新教材人教版高中化學(xué)必修第二冊(cè) 7.4.2 第2課時(shí) 蛋白質(zhì) 油脂 教學(xué)課件

1、第四節(jié) 基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 第七章 有機(jī)化合物第2課時(shí) 蛋白質(zhì) 油脂1. 認(rèn)識(shí)油脂和蛋白質(zhì)的主要性質(zhì)。2. 了解油脂和蛋白質(zhì)的組成。3. 知道油脂和蛋白質(zhì)在日常生活、生產(chǎn)中的應(yīng)用。學(xué)習(xí)目標(biāo)糖類、油脂、蛋白質(zhì)是人體所需的三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，它們供給人體所需的全部熱能，上節(jié)課我們學(xué)習(xí)了糖類的分類、結(jié)構(gòu)和主要性質(zhì)，今天我們一起來學(xué)習(xí)一下蛋白質(zhì)和油脂的主要性質(zhì)及應(yīng)用。同學(xué)們?nèi)粘Ｉ钪卸冀佑|過哪些含蛋白質(zhì)和油脂的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)呢？一. 蛋白質(zhì)1.組成 蛋白質(zhì)由C、H、O、N、S、P等元素組成，相對(duì)分子質(zhì)量大，可以從一萬到幾千萬。都是高分子化合物。2.存在 主要存在于生物體內(nèi)，肌肉、毛發(fā)、皮膚、角、蹄、酶、激素、抗體、病毒

2、中；在植物中也很豐富，比如大豆、花生、谷物。3、性質(zhì)（1）蛋白質(zhì)可以在酶等催化劑作用下水解生成氨基酸蛋白質(zhì) 多肽 氨基酸 水解合成水解合成CH3-CH-COOHNH2丙氨酸(-氨基丙酸)常見的-氨基酸CH2-COOHNH2甘氨酸 (-氨基乙酸)苯丙氨酸(-氨基-苯基丙酸)-CH2-CH-COOHNH2（2） 蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)實(shí)驗(yàn)步驟：取2 mL雞蛋清于試管中，滴加4滴濃硝酸，在酒精燈上微熱。濃硝酸使蛋白質(zhì)顏色變黃。顏色反應(yīng)：蛋白質(zhì)被灼燒時(shí)，有燒焦羽毛的氣味。蛋白質(zhì)灼燒：以上兩個(gè)反應(yīng)均可用于鑒別部分蛋白質(zhì)，多用灼燒法鑒別羊毛或蠶絲織物的真?zhèn)?。?）鹽析現(xiàn)象：鹽析：有機(jī)物溶液中加入某些濃的無機(jī)鹽溶

3、液后，可以降低有機(jī)物的溶解度，使之析出，此過程為鹽析。鹽析是可逆過程，利用此過程可以分離和提純蛋白質(zhì)。有白色絮狀物質(zhì)析出，白色絮狀物質(zhì)放入水中，溶解。（4） 變性實(shí)驗(yàn)操作：加熱后，雞蛋清沉淀，凝結(jié)的雞蛋清放入蒸餾水中不溶解。實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象：變性是不可逆過程，造成蛋白質(zhì)變性的因素有：高溫、紫外線、X射線、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬離子、酒精、甲醛、苯甲酸等，利用此性質(zhì)可以消毒滅菌。蛋白質(zhì)動(dòng)物的毛、蠶絲是很好的紡織原料動(dòng)物的皮革是衣服的原料驢皮熬制的膠是一種藥材阿膠牛奶中的蛋白質(zhì)與甲醛制酪素塑料大多數(shù)生物酶是蛋白質(zhì)人類的主要食品 4.蛋白質(zhì)的主要應(yīng)用：油是高級(jí)不飽和脂肪酸甘油酯，脂肪是高級(jí)飽和脂肪酸甘油酯，都是

4、高級(jí)脂肪酸甘油酯，是一種有機(jī)物。植物油在常溫常壓下一般為液態(tài)，稱為油，而動(dòng)物脂肪在常溫常壓下為固態(tài)，稱為脂。油脂均為混合物，無固定的熔沸點(diǎn)。油脂不但是人類的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和主要食物之一，也是一種重要的工業(yè)原料。二. 油脂1.油脂的成分油脂是由C、H、O元素組成的，是高級(jí)脂肪酸和甘油酯化反應(yīng)生成的酯。室溫下，植物油脂通常為液態(tài)，叫做油；動(dòng)物油脂通常呈固態(tài)，叫做脂肪。2.結(jié)構(gòu)R1 C O OCH2 R2 C O OCHR3 C O OCH2 R1、R2、R3代表飽和烴基或不飽和烴基，它們可以相同，也可以不同。相同時(shí)稱為單甘油酯，不同時(shí)稱為混甘油酯。(C17H35COOH)硬脂酸(C17H33COOH

5、)油 酸(C15H31COOH)軟脂酸3.分類油脂肪如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油動(dòng)物油脂呈固態(tài)，稱脂肪如：豬油、牛油屬于酯類油脂含有較多不飽和脂肪酸的甘油酯鍵含有較多飽和脂肪酸的甘油酯4. 油脂的物理性質(zhì)聯(lián)系生活實(shí)際，推斷油脂具有哪些物理性質(zhì)？密度比水的密度小，為0.90.95 g/cm3有明顯的油膩感不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑是一種良好的有機(jī)溶劑油+H2 脂肪（固態(tài)），人造脂肪（硬化油）一定條件下C17H33COOCH2C17H33COOCH2C17H33COOCH+3 H2 催化劑 加熱、加壓C17H35COOCH2C17H35COOCHC17H35COOCH2硬化油性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)，

6、便于運(yùn)輸，可用于制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等。（1）氫化反應(yīng)（加成反應(yīng)、硬化反應(yīng)）5. 油脂的化學(xué)性質(zhì)（2）皂化反應(yīng)油脂在堿性條件下，生成高級(jí)脂肪酸鹽和甘油的反應(yīng)。C17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCH+3NaOH3C17H35COONaCH2OHCHOHCH2OH+ 硬脂酸甘油脂硬 脂 酸 鈉甘油工業(yè)上利用這個(gè)反應(yīng)來制造肥皂。硬脂酸鈉是肥皂的有效成分。肥皂制取的過程： （1）把動(dòng)物脂肪或植物油與NaOH溶液按一定比例放在皂化鍋內(nèi)，加熱、攪拌使之發(fā)生皂化反應(yīng)；（2）往鍋內(nèi)加入食鹽，使生成物高級(jí)脂肪酸鈉從甘油和水的混合物中分離析出（鹽析）；（3）集取浮在液面

7、的高級(jí)脂肪酸鈉，加入填充劑，進(jìn)行壓濾、干燥、成型，就制成成品肥皂；（4）下層液體經(jīng)分離提純后，便得到甘油。6. 油脂在人體的轉(zhuǎn)化和功能脂肪酸是人體重要的供能物質(zhì)油脂在三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)中產(chǎn)生熱量最高，每克油脂能產(chǎn)生39.3 kJ的熱量，為糖類和蛋白質(zhì)的一倍多。體內(nèi)貯存的脂肪過多，對(duì)健康是不利的。脂肪酸是人體的備用油箱 油脂是人體熱能貯備最適宜的能源。人體中貯存的脂肪，在人體的糖類能量供給不足時(shí)，可以分解，為人體提供能量。此外內(nèi)臟器官表面的脂肪還有保護(hù)內(nèi)臟器官免受劇烈震動(dòng)和摩擦的作用，皮下脂肪有保持體溫的作用。脂肪酸是人體合成其它物質(zhì)的原料，如磷脂、固醇等人體需要的必需脂肪酸只能從食用油脂中獲得。必需

8、脂肪酸是細(xì)胞的組成成分，也是體內(nèi)前列腺合成的原料。它與類脂的代謝有密切關(guān)系，膽固醇與必需脂肪酸結(jié)合后，才能進(jìn)行正常代謝。必需脂肪酸：亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸脂肪和油水解形成高級(jí)脂肪酸 甘油溶解維生素A D E K儲(chǔ)備熱能保溫防寒細(xì)胞膜 神經(jīng) 腦組織成分增加飽腹感保護(hù)內(nèi)臟器官熱能氧化7. 油脂在人體中的消化和吸收消化吸收的場(chǎng)所是：小腸。消化過程：高級(jí)脂肪酸甘油酯高級(jí)脂肪酸甘油+水解酶二氧化碳水+熱量知識(shí)鞏固1. 下列關(guān)于蛋白質(zhì)的敘述中，正確的是( ) (雙項(xiàng)) A向蛋白質(zhì)溶液中加入飽和(NH4)2SO4溶液，蛋白質(zhì)析出，再加水不溶解 B在豆?jié){中加入少量石膏，能使豆?jié){凝結(jié)為豆腐 C溫度越高，酶對(duì)某些生化反應(yīng)的催化效率就越高 D蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物是氨基酸 BD2. 下列情況下沒有發(fā)生蛋白質(zhì)變性的是（ ）A用紫外線燈照射病房 B用蘸有75%酒精的棉花球擦皮膚 C用甲醛水溶液浸泡動(dòng)物標(biāo)本 D淀粉和淀粉酶混合微熱D3下列作用不屬于水解反應(yīng)的是（ ）A吃饅頭時(shí)多咀嚼后