《食品分析》海量填空題含答案電子教案

1、Good is good, but better carries it.精益求精，善益求善。食品分析海量填空題含答案-填空題1、根據(jù)水在食品中所處的狀態(tài)不同以及與非水組分結(jié)合強(qiáng)弱的不同，可把食品中的水劃分為以下三類：自由水、親和水和結(jié)合水。2、采樣是指在產(chǎn)品中抽取具有代表性的樣品，根據(jù)采樣的過程有不同階段，樣品可分為檢樣、原始樣和平均樣品三種。3、采用常量凱氏定氮法測(cè)定食品中蛋白質(zhì)，計(jì)算時(shí)含氮量乘以換算系數(shù)得出蛋白質(zhì)的含量。4、分析食品中無機(jī)成分時(shí)，一般須破壞有機(jī)物質(zhì)，破壞有機(jī)物質(zhì)常用的方法有干法灰化和濕法消化法。測(cè)定灰分時(shí)，灰化溫度的范圍一般是500-600，一般可根據(jù)灰分顏色呈黑色來判斷樣

2、品灰化是否完全。5、食品中的有效酸度大小可以用PH值來測(cè)定。1.食品分析根據(jù)分析的原理和所用儀器的不同可分為化學(xué)分析法、和儀器分析法2.食用油脂中脂肪約占90%，、類脂約占10%。3.電化學(xué)法測(cè)定pH值用玻璃電極作指示電極，用飽和甘汞電極作參比電極。4.KF試劑中碘的作用是氧化劑、和指示劑。5.脂類總量的測(cè)定方法有索氏抽提法、巴布科克氏法和蓋勃氏法、堿性乙醚提取法、氯仿甲醇法、羅紫哥特里法等。6.乳品脂肪的測(cè)定方法有羅紫哥特里法、巴布科克氏法、蓋勃氏法7.灰分的測(cè)定內(nèi)容包括總灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分1、費(fèi)林試劑由甲、乙溶液組成，甲為硫酸銅溶液，乙為氫氧化鈉和酒石酸鉀鈉溶液。

3、2、國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的對(duì)各類食品的檢測(cè)項(xiàng)目都是從人的感官、理化、衛(wèi)生三個(gè)方面進(jìn)行。3、食品分析的一般程序包括樣品的采集、制備、預(yù)處理、樣品的檢驗(yàn)和結(jié)果計(jì)算。4、人的感覺可以分為視覺、聽覺、嗅覺、觸覺和味覺。5、液態(tài)食品相對(duì)密度的測(cè)量方法有比重計(jì)法、比重瓶法、比重天平法。6、糖錘計(jì)在蒸餾水中為0Bx，讀數(shù)為35Bx時(shí)蔗糖的質(zhì)量濃度為35%。7、食品分析與檢驗(yàn)可以分為感官檢驗(yàn)、物理檢驗(yàn)、化學(xué)檢驗(yàn)、儀器分析。9、利用旋光儀測(cè)定旋光性物質(zhì)的旋光度以確定其含量的分析方法叫旋光法。10、液體及半固體樣品如植物油、酒類，取樣量為越少越好。11、均勻的固體樣品如奶粉，同一批號(hào)的產(chǎn)品，采樣次數(shù)可按S=N/2（填公式

4、）決定，所以，200袋面粉采樣10次。12、還原糖通常用氧化劑費(fèi)林試劑為標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行測(cè)定。指示劑是次甲基藍(lán)。13、堆狀的散粒狀樣品，則應(yīng)在一堆樣品的四周及頂部分上、中、下三個(gè)部位，用雙套回轉(zhuǎn)采樣管插入取樣。14、純蔗糖溶液的折射率隨濃度升高而增大。蔗糖中固形物含量越高，折射率也越高。15、測(cè)量食品的折射率可以用手提式折射儀和阿貝折射儀儀器。（二）水分1、測(cè)定面包中水分含量時(shí)，要求準(zhǔn)備的儀器設(shè)備有：分析天平、玻璃稱量瓶、常溫常壓干燥箱、干燥器。因?yàn)槊姘兴趾?4%,故通常采用兩步干燥法進(jìn)行測(cè)定，恒重要求兩次測(cè)量結(jié)果之差小于2mg。2、取一潔凈的稱量瓶在干燥箱中干燥至恒重后稱得重量為3.120

5、0g，準(zhǔn)確稱取全脂乳2.0008g放入稱量瓶中，置于105的干燥箱內(nèi)干燥至恒重，稱得質(zhì)量為4.8250g，則全脂乳粉的水分含量為14.8%3、測(cè)定樣品中水分含量：對(duì)于樣品是易分解的食品，通常用減壓干燥方法；對(duì)于樣品中含有較多易揮發(fā)的成分，通常選用水蒸氣蒸餾法；對(duì)于樣品中水分含量為痕量，通常選用卡爾費(fèi)休法。4、共沸蒸餾法測(cè)定樣品中的水分時(shí)，常用的有機(jī)溶劑有苯、甲苯、二甲苯。5、測(cè)定蔬菜中水分含量時(shí)，要求準(zhǔn)備的儀器設(shè)備有：分析天平、常溫常壓干燥箱、干燥器、稱量瓶。因?yàn)槭卟酥兴趾?4%,故通常采用兩步干燥法進(jìn)行測(cè)定，恒重要求兩次測(cè)量結(jié)果之差小于2mg。6、糖果中水分測(cè)定應(yīng)采用減壓干燥法，溫度一般

6、為55-65，真空度為4053kPa。（三）灰分1、樣品中灰分的過程中,加速樣品灰化的方法有：加入去離子水；加入疏松劑碳酸銨；加入幾滴硝酸或雙氧水；加入助灰化劑硝酸鎂、醋酸鎂。2、樣品灰分測(cè)定前，瓷坩堝的預(yù)處理方法為用鹽酸（1+4）溶液煮1-2h，洗凈晾干后在外壁及蓋上標(biāo)記，置于馬弗爐上恒重。做標(biāo)記應(yīng)用三氯化鐵（5g/L）和等量藍(lán)墨水的混合液。馬佛爐的灰化溫度一般為550，灰化結(jié)束后，待馬弗爐溫度降到200時(shí)取出坩堝。（四）酸度1、測(cè)定食品酸度時(shí)，要求所用的水必須為新煮沸后并冷卻的蒸餾水，目的是除去其中的二氧化碳。2、測(cè)定總揮發(fā)酸的時(shí)候，因一部分酸是以結(jié)合態(tài)的形式存在，通常我們加入適量磷酸使結(jié)

7、合態(tài)的揮發(fā)酸離析。3、食品中的總酸度測(cè)定，一般以食品中具有代表性的酸的含量來表示。牛乳酸度以乳酸表示，肉、水產(chǎn)品以乳酸表示，蔬菜類以草酸，蘋果類、柑橘類水果分別以蘋果酸、檸檬酸表示。4、食品的酸度通常用總酸度（滴定酸度）、揮發(fā)酸度、有效酸度來表示，測(cè)定方法分別為直接/酸堿滴定法、蒸餾法、電位法。（五）脂類1、測(cè)定食品中脂類時(shí)，常用的提取劑中乙醚和石油醚只能直接提取游離的脂肪。2、測(cè)定牛乳中脂肪含量時(shí)，常用的方法有堿性乙醚提取法/羅紫哥特法和巴布科克氏法。3、測(cè)定含磷脂較多的魚、肉、蛋制品中脂肪含量常采用氯仿-甲醇法。測(cè)定一般食品中總脂肪含量常采用酸水解法。4、準(zhǔn)確取干燥后的奶粉2.0000g,

8、采用堿性乙醚法測(cè)奶粉中脂肪的含量，接收瓶恒重后質(zhì)量為112.2000g,裝樣品的接收瓶三次干燥結(jié)果分別為112.5240g、112.5215g、112.5230g,那么該全脂奶粉中脂肪含量為。（六）蛋白質(zhì)、氨基酸1、采用凱氏定氮法，添加CuSO4和K2SO4的作用是催化作用、作堿性反應(yīng)的指示劑、消化終點(diǎn)的指示劑和提高溶液的沸點(diǎn)，加速有機(jī)物的分解。2、凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)步驟分為濕法消化，堿化蒸餾；硼酸吸收；鹽酸標(biāo)定。3、雙指示劑甲醛滴定法測(cè)氨基酸總量，取等量的兩份樣品，分別在兩份樣品中加入中性紅和百里酚酞作指示劑，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點(diǎn)分別呈琥珀色和淡藍(lán)顏色。4、食品中氨基酸態(tài)氮含量的測(cè)

9、定方法有電位滴定法、雙指示劑甲醛滴定法，該方法的作用原理是利用氨基酸的兩性性質(zhì)，甲醛的作用是固定氨基。（七）糖類1、測(cè)定樣品中糖類時(shí)，常用的澄清劑有中性醋酸鉛，乙酸鋅和亞鐵氰化鉀，硫酸銅和氫氧化鈉。2、某樣品經(jīng)水解后，其還原糖含量（以葡萄糖計(jì)）為20.0%，若換算為淀粉，則其含量為18.0%若換算為蔗糖，則其含量為19.0%3、常用的糖類提取劑有水和乙醇。4、還原糖通常用氧化劑費(fèi)林試劑為標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行測(cè)定。指示劑是次甲基藍(lán)。5、提取樣品中糖類時(shí)，常用的提取劑有水、乙醇；一般食品中還原糖的測(cè)定方法有直接滴定法和高錳酸鉀法，分別選擇乙酸鋅和亞鐵氰化鉀、硫酸銅和氫氧化鈉做澄清劑，果蔬中還原糖提取時(shí)澄清

10、劑應(yīng)選擇直接滴定法。6、直接滴定法測(cè)定還原糖含量的時(shí)候，滴定必須在沸騰的條件下進(jìn)行，原因本反應(yīng)以次甲基藍(lán)的氧化態(tài)藍(lán)色變?yōu)闊o色的還原態(tài)，來指示滴定終點(diǎn)。次甲基藍(lán)變色反應(yīng)是可逆的，還原型次甲基藍(lán)遇氧氣又會(huì)被氧化成藍(lán)色氧化型，此外氧化亞銅極其不穩(wěn)定，易被空氣中氧氣氧化，保持沸騰，使上升蒸汽防止氧氣進(jìn)入，避免次甲基藍(lán)和氧化亞銅被氧化。7、費(fèi)林試劑由甲、乙溶液組成，甲為硫酸銅和次甲基，乙為氫氧化鈉、堿性酒石酸銅、亞鐵氰化鉀（八）維生素1、測(cè)定脂溶性維生素的分析方法有高效液相色譜法和比色法。2、測(cè)定蔬菜中VC含量時(shí)，加入草酸溶液的作用是防止VC被氧化。3、固液層析法分離樣品，主要是利用固體吸附劑表面對(duì)不同

11、組分吸附力的大小不同進(jìn)行分離的。4、液液層析法分離樣品，主要是利用樣品的組分在兩種互不相溶的液體間的分配比不同。（九）礦物質(zhì)1、測(cè)定食品中汞含量時(shí)，一般不能用干法灰化進(jìn)行預(yù)處理。2、測(cè)定食品中微量元素的分離濃縮方法是金屬螯合物溶劑萃取法和離子交換色譜法。3、測(cè)定食品中微量元素時(shí)，通常要加入哪種類型試劑：還原劑；掩蔽劑；鏊合劑來排除干擾。4、分光光度法測(cè)樣品中鐵的含量時(shí)，加入鹽酸羥胺試劑可防止三價(jià)鐵轉(zhuǎn)變?yōu)槎r(jià)鐵。5、測(cè)定微量元素時(shí)，消除其他元素干擾的方法是金屬螯合物溶劑萃取法和離子交換色譜法。（十）感官1、感官檢驗(yàn)分為分析型感官檢驗(yàn)和嗜好型感官檢驗(yàn)。2、從生理角度看，人的基本味覺包括酸，甜，苦，

12、咸味四種，其中人對(duì)苦味最敏感。3、在所有的基本味中，人對(duì)酸味的感覺最快速，對(duì)苦味的感覺最慢。4、人的感覺可以分為視覺、聽覺、嗅覺、味覺和觸覺。5、最容易產(chǎn)生感覺疲勞的是嗅覺。6、“入芝蘭之室，久而不聞其香”由感覺的疲勞現(xiàn)象（適應(yīng)現(xiàn)象）產(chǎn)生的。1.食品分析根據(jù)分析的原理和所用儀器的不同可分為化學(xué)分析法和儀器分析法2.水分活度值的測(cè)定方法有Aw測(cè)定儀法和擴(kuò)散法3.食品中灰分的測(cè)定項(xiàng)目主要有總灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分。4.電化學(xué)法測(cè)定pH值用玻璃電極作指示電極，飽和甘汞電極作參比電極。5.中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)把碳水化合物分為糖、寡糖、多糖3大類。6.食品中總灰分測(cè)定的方法主要有直接灰化法

13、、硫酸灰化法、醋酸鎂灰化法。7.乳品脂肪的測(cè)定方法有羅紫-哥特里法、巴布科克氏法、蓋勃氏法8.一般蛋白質(zhì)的換算系數(shù)為6.25。1、費(fèi)林試劑由甲、乙溶液組成，甲為硫酸銅溶液，乙為氫氧化鈉和酒石酸鉀鈉溶液。2、國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的對(duì)各類食品的檢測(cè)項(xiàng)目都是從人的感官、理化、衛(wèi)生三個(gè)方面進(jìn)行。3、食品分析的一般程序包括樣品的采集、制備、預(yù)處理、樣品的檢驗(yàn)、結(jié)果計(jì)算。4、人的感覺可以分為視覺、聽覺、嗅覺、觸覺、味覺。5、液態(tài)食品相對(duì)密度的測(cè)量方法有密度計(jì)法、密度瓶法、密度天平法。6、糖錘計(jì)在蒸餾水中為0Bx，讀數(shù)為35Bx時(shí)蔗糖的質(zhì)量濃度為35%。7、食品分析與檢驗(yàn)可以分為感官檢驗(yàn)、物理檢驗(yàn)、化學(xué)檢驗(yàn)、儀器分析。8、樣品的制備的目的是保證樣品十分均勻，使樣品其中任何部分都能代表被測(cè)物料的平均組成。9、利用旋光儀測(cè)定旋光性物質(zhì)的旋光度以確定其含量的分析方法叫旋光