蘭州的飲食文化

1、蘭州的飲食文化蘭州是一個東西向延伸的狹長型城市，夾于南北兩山之間，在古 代黃河穿城而過，是“絲綢之路”重鎮(zhèn)！為了讓大家更加走進蘭州， 下面就和大家分享蘭州的飲食文化，希望對大家有幫助！蘭州是多民族聚居的城市，獨特的地理環(huán)境，悠久的歷史文化、 居民的多樣性等，共同創(chuàng)造了蘭州獨具特色的飲食民俗和文化。只有 打造具有地域特色的飲食品牌，才能促進蘭州城市消費和飲食文化取 得進步。蘭州飲食文化經(jīng)過長期的歷史積淀，風格獨特，淳厚悠長，自成 特色。蘭州特色飲食民俗品種繁多，內(nèi)涵豐富，有清湯牛肉面、釀皮 子、漿水面、灰豆子、熱冬果等。俗話說“一方水土養(yǎng)一方人”，蘭州特色飲食文化離不開蘭州獨 特的地理環(huán)境。蘭州

2、市大部分地區(qū)位于甘肅黃土高原西北部，地處黃 河上游，屬中溫帶大陸性氣候，干旱少雨。蘭州人自古以來就注重合 理利用自然資源，有山泉溪流的地方，就開渠自流灌溉，并設(shè)置水磨 加工糧食。千百年來，經(jīng)過蘭州人的吃苦耐勞、因地制宜和揚長避短， 將干旱地區(qū)的蘭州，建成為著名的“瓜果之城”。說到蘭州飲食文化，大家都會不約而同的想到蘭州牛肉拉面。拉 面是蘭州地區(qū)最具代表性的美食，擁有悠久的歷史，如今，在全國各 地，幾乎都有蘭州牛肉拉面的餐館。看著一個面團在拉面師傅手中慢 慢變成細長的面條，不由得為之驚嘆，其實無論從選材到加配料再到 拉面，整個過程都有一定的技巧。蘭州拉面的面條勁道，面湯鮮美， 在面食中占有重要的

3、地位，也是蘭州美食中的經(jīng)典。蘭州社會文化歷 史悠久，內(nèi)涵豐富。蘭州社會文化的傳統(tǒng)技藝和舞蹈影響一代代蘭州 古人的生活。而飲食文化，蘭州的文化名片這些對現(xiàn)代蘭州人及中國 人生活都有影響深遠，是蘭州值得驕傲的文化。蘭州的飲食文化知識羊肉泡饃在過去是進貢皇帝的飲食而發(fā)明 的，古時稱“羊羹”，宋代詩人就有詩：隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”。 而羊羹的歷史最早可追溯到公元前11世紀，那時也被列為國王、諸 侯的禮饌。蘭州與西安的羊肉泡饃是大不相同的。蘭州的羊肉泡饃是將煮好 的羊肉切成大片，放上粉絲，蒜苗、香菜，澆上羊湯，即可食用，原 汁原味。還有饃，西安是死面（沒有發(fā)酵的面）餅，而蘭州的是當?shù)匾?種發(fā)面餅，保持

4、了面粉的原始香味，任何佐料不放時都很可口。做法 也不一樣，西安泡饃需自己掰碎然后回鍋再做，而蘭州泡饃只管做好 湯、放好肉，然后給你一個大餅，你就可以自便了。你可以一股腦將餅揪開丟進湯里，享受羊湯泡饃的滋味?；蛞豢?湯一口餅，再夾大塊的羊肉慢慢咀嚼，吸溜兩口粉絲，大口的饃，大 塊的肉，那感覺沒得說。牛羊肉泡饃，最早為西周禮饌，歷史悠久。據(jù)史料記載，牛羊肉 泡饃是在古代牛羊羹的基礎(chǔ)上演變而成的。古代許多文獻，如禮記 以及先秦諸子，都曾提及牛羊肉羹。最初多用于祭祀及宮廷御筵。西 周時曾將牛羊肉羹列為國王、諸侯的禮饌。戰(zhàn)國策記載中山國君，由于一杯羊羹而激怒了司馬子期，怒 而走楚，說楚王伐中山，招致亡國

5、的命運。據(jù)宋書記載：南北朝 時，毛修之因向宋武帝獻出羊羹，味美，武帝竟封俘虜修之為太官史， 后又高升為尚書光彳錄大夫。到了隋朝，出現(xiàn)了“細供沒忽羊羹”（謝 諷食經(jīng)）。此當為最初牛羊肉羹和面食混作的烹調(diào)形式。據(jù)文獻記載，唐代宮廷御膳和市肆都擅長制羹湯?！叭杖霃N下， 洗手作羹湯”。羊羹者，羊肉烹制的羹湯，即當今牛羊肉泡饃的雛形。 經(jīng)過唐、五代、宋、元等朝，各族人民陸續(xù)遷入內(nèi)地，“漸變舊俗”。 加上西安地處西北要沖，接近牧區(qū)，是牛羊交易的好市場。西安的西 羊市、東羊市等古老歷史街巷名稱，就是當時的羊市。這些都為牛羊 肉泡饃的形成和發(fā)展提供了條件。唐肅宗至德二年（公元757年），唐朝軍隊與借來的大食

6、”軍隊 從涼鄯而收兩京，一道平息了 “安史之亂”。在唐王朝天子的恩準下， 部分“大食”士兵被獲準駐兵長安。“大食”兵行軍打仗時常攜帶一 種叫“飪爾木”的類似“馕”的食品，行軍打仗曠日持久，士兵攜帶 的“飪爾木”常變干變硬難以下咽，他們就拌以羊肉和羊肉湯食用， 這就是“泡饃”的雛形。隨著“大食兵和當?shù)厝说慕煌丈?，“飪爾木”的制作方法?從軍營傳播到市井，久之就形成了今天西安穆斯林群眾的主食之一 “飪飪饃”。一千多年來，經(jīng)過西安坊上人的不斷發(fā)展和創(chuàng)新，“泡饃” 已在色、香、味、形等各方面有了很大改進和提高，成為一道上至達 官顯貴，下至黎民百姓都喜食不厭的絕佳美食?！叭f秦人齊吼秦腔，一碗羊肉泡

7、喜氣洋洋”，是對陜西人的 生動寫照。泡饃以烹調(diào)方法分為干泡（無湯）、口湯（食后余一口湯）、 水圍城（湯較多）和單走兒（吃饃喝湯）四種。餐前先將“饃”掰成黃豆 般碎塊，交廚師烹煮。食時選定方位，講究蠶食，切忌攪動，以保持 鮮味和原氣。其間可加辣子醬似刺激食欲，食香菜以保持口氣清新。 為避免泡饃中的牛羊肉脂肪膩口，可佐以糖蒜，以利再戰(zhàn)。餐后飲一 碗精制的高湯，更覺濃香溢口，神清氣爽。蘭州的特色美食蘭州的美食也是不少的，比如蘭州牛肉面、釀皮 子、漿水面、千層牛肉餅等，都是地地道道的隴上風味，但要說最有名的得數(shù)蘭州拉面了，好象沒有人不知道的，它始于光緒 年間，系回族老人馬保子首創(chuàng)，在近百年的漫長歲月里

8、，以一碗面而 享譽金城，以肉爛湯鮮、面質(zhì)精細而蜚聲中外，打入了全國各地。其 間凝聚著馬保子及后來無數(shù)專營清湯牛肉面廚師的智慧與心血。今 天，清湯牛肉面因為味美可口，經(jīng)濟實惠，不僅在蘭州比比皆是，而 且在西北各省和全國許多地方有了蘭州牛肉面館。蘭州牛肉面講究一 清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣子油紅）、四綠（香菜綠）、五黃（面條 黃亮）的五大特點。面條根據(jù)粗細可分為大寬、寬、細、二細、毛細、 韭葉子、橋麥欏等種類。面條用手工現(xiàn)場拉成，一碗面不到兩分鐘即 可做好，再澆上調(diào)好的牛肉面湯、白籮卜片，調(diào)上紅紅的辣椒油、碧 綠的蒜苗、香菜，食之令人叫絕。此成為蘭州人經(jīng)濟實惠的家常便飯。 花上一塊七、八

9、毛，保證滿意而歸，這就是蘭州人眼里大眾化的牛肉 面。牛肉拉面:蘭州清湯牛肉面俗稱“牛肉拉面”，是蘭州最為著名的 風味小吃和最具特色的大眾化經(jīng)濟小吃。蘭州牛肉面創(chuàng)始于光緒年間，系回族老人馬保子首創(chuàng)，在近百年 的漫長歲月里，以一碗面而享譽金城，以肉爛湯鮮、面質(zhì)精細而蜚聲 中外，打入了全國各地。其間凝聚著馬保子及后來無數(shù)專營清湯牛肉 面廚師的智慧與心血。今天，清湯牛肉面因為味美可口，經(jīng)濟實惠， 不僅在蘭州比比皆是，而且在西北各省和全國許多地方有了蘭州牛肉 面館。要在全國各地找一家沒有蘭州風味牛肉面館的城市很難，不過牛 肉面一走出蘭州就變味，要吃到真正正宗的牛肉面還是在蘭州。游客 到蘭州值得一嘗。蘭州牛肉面講究一清、二白、三紅、四綠、五黃”，即牛