職業(yè)技能鑒定《初級中式烹調(diào)師》初級理論知識真題六

1、職業(yè)技能鑒定初級中式烹調(diào)師初級理論知識真題六判斷題（江南博哥）26.根據(jù)原料熏制的生熟程度不同，冷菜熏制方法有生熏和熟熏之分。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題27.制作熱制冷菜要掌握口味的變化，其口味比一般熱菜要重。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題28.有機(jī)天然食品也可稱為綠色食品或轉(zhuǎn)基因食品。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B單選題1.損耗率是指原料在加工處理后損耗的原料重量與加工前原料重量之（）。A.和B.積C.比D.差參考答案：C單選題2.鋅含量最高的食物是（）。A.牡蠣B.鱸魚C.甲魚D.黃魚參考答案：A單選題3.廚房生產(chǎn)中的浪費(fèi)行為容易引起（）。A.實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量B

2、.實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本C.實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本D.實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本參考答案：D單選題4.咸鮮味是中國烹飪中（）的味型之一。A.基本B.重要C.最常見、最基本D.最重要參考答案：C單選題5.禽肉在46的環(huán)境下保存的時(shí)間可以長達(dá)（）。A.24小時(shí)B.32小時(shí)C.36小時(shí)D.48小時(shí)參考答案：B單選題6.食物中營養(yǎng)的作用除供給人體必需的物質(zhì)、維持正常的發(fā)育、供給能量外，還具有（）的作用。A.維持健康及修補(bǔ)組織B.減少疾病C.供給熱能D.供給能力參考答案：A單選題7.（）是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無任何輔料之別，每種主料的重量基本相同。A.多種主料菜肴的組配B.主輔料菜

3、肴的組配C.單一原料菜肴的組配D.燒類菜肴的組配參考答案：A單選題8.根據(jù)花莖的顏色不同，油菜薹有（）。A.紫色和青色B.紅色和白色C.綠色和白色D.紫色和紅色參考答案：A單選題9.小型、質(zhì)嫩的原料在前期熱處理中適宜采用（）的基本方法。A.水煮B.焯煮C.水焯D.燜煮參考答案：C單選題10.（）為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。A.鰓絲清晰、無異物B.背部青色C.甲殼堅(jiān)硬、光潔D.蟹黃稀薄參考答案：D單選題11.屬于鯉科的魚類品種是（）。A.鲅魚B.鯧魚C.鮐魚D.魴魚參考答案：D單選題12.山西老陳醋的總酸度是每百毫升（）。A.60克B.16克C.6克D.36克參考答案：B單選題13.中國著名的云南火腿

4、主要產(chǎn)于（）。A.如皋B.江都C.宣威D.義烏參考答案：C單選題14.葉菜類原料如果菜肴鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和（）。A.浸泡溫度B.原料數(shù)量C.原料色澤D.浸泡時(shí)間參考答案：D單選題15.（）原料應(yīng)放入濃度為0.3%的高錳酸鉀溶液中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈。A.蔬菜類的B.瓜果類的C.花類菜肴D.涼拌的蔬菜參考答案：D單選題16.廣泛分布于中國山東、河北、河南和遼寧的牛種是（）。A.南陽牛B.魯西牛C.秦川牛D.晉南牛參考答案：B單選題17.輔料又稱“配料”，在菜肴中為從屬原料，指配合、輔佐、（）的原料，所占的比例通常在30%-40%以下。A.襯托B.從屬C.襯托和點(diǎn)綴主料D.點(diǎn)

5、綴參考答案：C單選題18.味型的分類體系如下：單一味：酸、甜、苦、咸、鮮咸鮮味型：白汁味、紅汁味、麻醬味、鹵香味、蟹肉味、蝦子味味咸甜味型：紅燒味、腐乳味、酒釀味、瓜姜味、冰糖燒味（）：花椒鹽味、胡椒鹽味、韭菜醬、孜然鹽味酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味復(fù)合味甜香味：純香味、桂花糖味、蜜餞味、薄荷味、麻糖味咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味酸辣味：醋椒味、泡椒味A.椒麻味型B.孜然味型C.燒烤味型D.咸香味型參考答案：D單選題19.使普通醬油具有鮮美滋味的是植物蛋白水解而成的（）。A.脂肪酸B.碳水化合物C.氨基酸D.乙酸參考答案：C單選題20.下列選項(xiàng)屬于廚房派生的調(diào)料是（）

6、。A.色拉油B.淮鹽C.黃酒D.味精參考答案：B單選題21.肌纖維密度和肌纖維直徑與肉品嫩度及風(fēng)味有很重要的關(guān)系：即纖維越細(xì)，密度越大，（）、風(fēng)味也越好。A.口感也好B.質(zhì)量好C.越鮮美D.肉質(zhì)也越細(xì)嫩參考答案：D單選題22.能夠呈現(xiàn)出香咸復(fù)合味型的調(diào)料是（）。A.蝦醬B.魚露C.豆醬D.椒鹽參考答案：D單選題23.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的企業(yè)形象，提高（）能力。A.企業(yè)生存B.職工收益C.生產(chǎn)規(guī)模D.市場競爭參考答案：D單選題24.根據(jù)原料的加工狀況不同，原料可以分為（）、鮮活原料、冷藏原料、脫水原料和腌制原料。A.水產(chǎn)品B.乳品C.調(diào)料D.冷凍原料參考答案：D單選題25.能

7、夠用于加工純正色拉油的油料是（）。A.花生油B.菜籽油C.黃油D.大豆油參考答案：D單選題26.（）是菜肴盛裝的基本要求。A.保證菜肴服務(wù)的最佳溫度B.生熟原料要分裝C.湯羹適宜用盤裝D.采用蔬菜點(diǎn)綴菜肴參考答案：A單選題27.湯汆是將湯（），直接將原料汆入湯中成菜。A.燒熱后B.燒沸后C.清好后D.加入少許油燒開后參考答案：B單選題28.菜肴需要拍粉或掛糊，以保護(hù)原料內(nèi)部水份不外滲，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行業(yè)稱為（）。A.脆煎法B.“脆煎”或“干煎”C.煎炸法D.干煎法參考答案：B單選題29.腌浸調(diào)味法主要是利用（），使調(diào)味料與原料相結(jié)合。A.鹽的作用B.滲透原理C.海鹽的作用D.

8、鹽的滲透作用參考答案：B單選題30.鯉魚中品質(zhì)最好的是（）。A.江鯉魚B.黃河鯉魚C.塘鯉魚D.河鯉魚參考答案：B單選題31.食物污染包括天然存在于食品當(dāng)中的（）物質(zhì)而引起的食品污染。A.難溶性B.難消化C.有毒有害D.難咀嚼參考答案：C單選題32.火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時(shí)，取出用熱的（）溶液將火腿外表刷洗干凈。A.開水B.酸C.食用堿水D.洗滌靈參考答案：C單選題33.當(dāng)前禽肉產(chǎn)量最多的國家是（）。A.法國B.中國C.俄羅斯D.印度參考答案：B單選題34.細(xì)菌性食物中毒不包括（）。A.沙門菌屬食物中毒B.葡萄球菌腸毒素食物中毒C.肉毒梭菌毒素食物中毒D.麻痹性貝類中毒參考答案

9、：D單選題35.涼拌菜高檔的還有生魚片、龍蝦片等，從涼拌所用的原料質(zhì)地來看，一個(gè)明顯的特點(diǎn)是（），這也是形成生拌菜清淡、爽口、鮮香特色的重要因素。A.新鮮生脆B.脂肪含量低C.新鮮D.含蛋白質(zhì)豐富參考答案：B單選題36.構(gòu)成蛋清粉漿的主要原料品種是（）。A.蛋液、食鹽、水和玉米淀粉B.蛋液、泡達(dá)粉和食鹽C.蛋白、泡達(dá)粉、水和面粉D.蛋清、食鹽、水和玉米淀粉參考答案：D單選題37.釀造加工鎮(zhèn)江香醋的主要原料是（）。A.高梁B.小麥C.大米D.玉米參考答案：C單選題38.核桃仁、榛子、扁桃仁和（）并稱為世界四大干果。A.花生仁B.腰果仁C.松子仁D.白果參考答案：B單選題39.細(xì)約0.150.15

10、厘米，長約4.55.5厘米，稱之為“（）”。A.韭菜絲B.絨線絲C.雞絲D.火柴梗子絲參考答案：D單選題40.可以直接被人體吸收利用的是（）。A.淀粉B.乳糖C.蔗糖D.葡萄糖參考答案：C單選題41.幼禽幾乎所有骨內(nèi)都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被與外界相通的氣腔所代替，為（）。A.無髓骨B.干股C.氣骨D.含氣骨參考答案：D單選題42.采購的原料由于質(zhì)量問題帶來的出凈率低容易引起（）。A.實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本B.實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本C.實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本D.實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量參考答案：A單選題43.人體內(nèi)的微量元素是（）。A.鈣B.磷C.鐵D.鈉參考

11、答案：C單選題44.分割與剔骨整理的主要目的：使原料符合后續(xù)加工的要求，多方位體現(xiàn)原料的品質(zhì)特點(diǎn)，擴(kuò)大原料在烹調(diào)加工中的使用范圍，調(diào)整或縮短原料的成熟時(shí)間，便于提高菜肴質(zhì)量，利于（），滿足不同人群對菜肴的多種需求。A.菜品統(tǒng)一B.標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一C.人們認(rèn)識宣傳D.人的咀嚼與消化參考答案：D單選題45.不使用刀具時(shí)，應(yīng)將刀具放在安全、潔凈、干燥的刀具架上或（）內(nèi)，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。A.衣柜B.調(diào)料柜C.刀具柜D.箱子參考答案：C單選題46.在世界范圍內(nèi)目前銷售量最大的肉類品種是（）。A.豬肉B.雞肉C.羊肉D.牛肉參考答案：D單選題47.（）是菜肴制作中較快的一種方法，是中

12、國烹調(diào)中的特色方法之一。A.爆法B.炒法C.溜法D.軟溜參考答案：B單選題48.冷水發(fā)的基本原理，主要是利用滲透作用和（）。A.虹吸現(xiàn)象B.壓力作用C.毛細(xì)現(xiàn)象D.壓力轉(zhuǎn)換參考答案：C單選題49.煮牡蠣的湯汁經(jīng)加工后可制成（）。A.蝦油B.魚露C.蠔油D.醬油參考答案：C單選題50.廚房安全用電管理制度主要包括（）、張貼操作規(guī)程說明牌和定期檢查三個(gè)方面。A.指定用電安全責(zé)任人B.成立用電安全管理小組C.明確用電安全責(zé)任事故D.強(qiáng)化全員用電安全意識參考答案：A單選題51.根據(jù)自然屬性，原料可分為（）等。A.鮮活原料B.脫水原料C.動(dòng)物性原料D.腌制原料參考答案：C單選題52.刀工主要是對完整原料

13、進(jìn)行分解切割，使之成為（）所需要的基本形體。A.菜肴B.單獨(dú)C.組配菜肴D.烹飪參考答案：C單選題53.高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的油溫有兩種，一種是中溫（）將原料加熱成熟。A.90-140B.120-140C.100-140D.90-160參考答案：A單選題54.人體內(nèi)含量最多的成分是（）。A.鈣B.磷C.淀粉D.水參考答案：D單選題55.不屬于酸味調(diào)味料的是（）。A.食醋B.醬油C.番茄醬D.檸檬酸參考答案：B單選題56.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和（）。A.費(fèi)用B.成本C.信譽(yù)D.福利參考答案：C單選題57.湯可以分為白

14、湯和（）兩大類。A.毛白湯B.一般清湯C.高級清湯D.清湯參考答案：D單選題58.維持人體正常視覺功能的維生素是（）。A.維生素AB.維生素CC.維生素B1D.尼克酸參考答案：A多選題1.延緩氧化酶促褐變的方法是在浸泡去皮馬鈴薯、青筍或茭白的溶液中添加適量的（）。A.黃酒B.食鹽C.白醋D.檸檬酸E.紅酒F.白糖參考答案：BCD多選題2.加工樟茶鴨子需進(jìn)行的前期熱處理方法是（）。A.水焯B.蒸制C.熏制D.油炸E.油滑F(xiàn).烤炙參考答案：BC多選題3.在初步加工過程中，需要經(jīng)過煺沙處理的原料是（）。A.元魚B.鰻魚C.鯊魚D.鰩魚E.黃魚F.帶魚參考答案：CD多選題4.根據(jù)加工狀況不同，原料主要

15、分為（）。A.鮮活原料B.冷凍原料C.冷卻原料D.腌制原料E.脫水原料F.礦物原料參考答案：ABCDE多選題5.在初步加工過程中，需要經(jīng)過泡燙處理的原料是（）。A.元魚B.鰻魚C.魷魚D.鰣魚E.鯧魚F.青蟹參考答案：AB多選題6.制作菜品“樟茶鴨子”可運(yùn)用的前期熱處理方法是（）。A.水焯B.蒸制C.熏制D.油炸E.油滑F(xiàn).烘烤參考答案：BC多選題7.目前，我國種植業(yè)中主要栽培的芹菜品種有（）。A.本芹B.西洋芹C.水芹D.芫荽E.萵苣F.慈姑參考答案：AB多選題8.前期著色處理的基本方法是（）。A.湯汁B.鹵汁C.過油D.煙熏E.烤炙F.焯煮參考答案：ABCDE多選題9.體表沒有角質(zhì)硬鱗的魚

16、類品種是（）。A.魴魚B.鮐魚C.鯧魚D.鲅魚E.帶魚F.青魚參考答案：BCDE多選題10.去掉畜類原料外皮殘留的絨毛可以采用的綜合方法是（）。A.刀刮B.燒燎C.浸泡D.刷洗E.漲發(fā)F.宰殺參考答案：ABC判斷題1.蔬菜的清洗方法主要有沖洗、漂洗和刷洗。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題2.口腔中只進(jìn)行食物的機(jī)械性消化。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題3.黃鱔是一種體形較小的淡水養(yǎng)殖魚類。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題4.化學(xué)農(nóng)藥對食品的污染可以通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題5.輔助性拍粉是指先拍粉后掛糊，即在原料表面先拍上一層干淀

17、粉后，在油炸或油煎，主要用于一些水分含量較多、外表比較光滑的原料。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題6.調(diào)味方法有：1）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質(zhì)調(diào)味法；3）煙熏調(diào)味法；4）包裹調(diào)味法；5）粘撒調(diào)味法；6）跟碟調(diào)味法。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題7.羹湯類菜肴的烹調(diào)方法大多為燴。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題8.水粉糊主要是用淀粉和水調(diào)配而成，淀粉70%，水30%。其操作程序是：直接將水與淀粉混合，調(diào)制均勻，融為一體。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題9.根據(jù)用途不同，禽類主要分為蛋用型、肉用型、肉蛋兼用型和特殊型。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題10.谷類原料的蛋

18、白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較高。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題11.“肋開”主要用于整只烤制的家禽的開膛方法，使其在烤制時(shí)漏油水，腹背不收縮變形，形態(tài)完整。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題12.原料中的自然美味在烹調(diào)加熱過程中能混合形成復(fù)合的美味。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題13.根據(jù)傳統(tǒng)工藝，冷菜烹制方法可以分為熱制冷吃和冷制冷吃兩種。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題14.元魚的初步加工包括泡燙、煺砂，刮鱗、擇洗處理。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題15.蔬菜品種中的菜苔、蘆筍、蒜苗和竹筍都屬于植物的嫩莖。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題16.羅氏蝦是一種體形較大的淡水養(yǎng)殖蝦。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題17.在傳統(tǒng)工藝中，冷菜烹調(diào)方法可以分為熱制冷吃和冷制冷吃兩種。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題18.去除異味是指在制作菜品的全過程中，用加熱手段，配合其他烹調(diào)工藝，除去菜品不良的味道。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題19.在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答