職業(yè)技能鑒定《中級中式烹調(diào)師》基礎知識真題四

1、職業(yè)技能鑒定中級中式烹調(diào)師基礎知識真題四單選題（江南博哥）1.中華人民共和國食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須每（）進行一次健康檢查。A.月B.半年C.年D.3年參考答案：C單選題2.一位22歲男運動員，身高178厘米，如果每日需熱量為15500千焦，則其每日需蛋白質(zhì)（）克。A.4162B.93139C.185231D.556649參考答案：B單選題3.營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在（）內(nèi)進行的。A.口腔B.胃C.小腸D.大腸參考答案：C單選題4.發(fā)芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。A.皂素B.胰蛋白酶抑制素C.秋水仙堿D.龍葵素參考答案：D單選題5.副溶血性弧菌在鹽濃度為（）時最宜生長繁

2、殖。A.2%B.3%C.5%D.10%參考答案：B單選題6.中華人民共和國食品衛(wèi)生法于（）年10月30日通過并實施。A.1971B.1978C.1986D.1995參考答案：D單選題7.先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法一般適用于（）生產(chǎn)的成本計算。A.單件B.面點C.烹調(diào)D.批量參考答案：D單選題8.人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)中最重要的脂肪酸是（）。A.亞油酸B.亞麻酸C.花生四烯酸D.油酸參考答案：A單選題9.使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是（）。A.葡萄菌屬B.沙門氏菌屬C.芽孢桿菌屬D.變形菌屬參考答案：B單選題10.醬油的衛(wèi)生問題主要是（）與生霉。A.工業(yè)“三廢”污染B.化學性

3、污染C.微生物污染D.昆蟲污染參考答案：C單選題11.食品的強化是將一種或幾種（）加到食物中，以改善或提高食物的營養(yǎng)價值。A.氨基酸B.礦物質(zhì)C.維生素D.營養(yǎng)素參考答案：D單選題12.預測菜點成本是制訂菜點（）的基本依據(jù)之一。A.凈料率B.損耗率C.價格D.單位成本參考答案：C單選題13.不需要中間宿主的寄生蟲是（）。A.姜片吸蟲B.肝吸蟲C.華枝睪蟲D.蛔蟲參考答案：D單選題14.對人體有生理意義的單糖主要有葡萄糖、果糖和（）。A.乳糖B.半乳糖C.糖原D.蔗糖參考答案：B單選題15.膳食中缺碘人可患（）。A.貧血B.雞胸C.妄想癥D.甲狀腺腫大參考答案：D單選題16.谷類的糊粉層中含（）

4、較多。A.水分B.淀粉C.纖維素D.脂肪參考答案：C單選題17.預防沙門氏菌屬食物中毒可對食品進行加熱處理，使其深部溫度達80以上，并持續(xù)（）分鐘以上。A.5B.7C.10D.15參考答案：D單選題18.出材率是（）的百分比。A.凈料重量與毛料重量B.毛料重量與凈料重量C.凈料重量與損耗重量D.損耗重量與凈損耗重量參考答案：A單選題19.肉類蛋白質(zhì)屬于（）蛋白質(zhì)。A.完全性B.半完全性C.不完全性D.劣質(zhì)參考答案：A單選題20.銷售毛利率是（）的百分比。A.凈料成本與毛料成本B.損耗成本與毛料成本C.毛利額與價格D.毛利額與成本參考答案：C單選題21.天然氣的熱值較高，一般為（）。A.（3.3

5、4.2）104千焦/米3B.（3342）104千焦/米3C.（330420）104千焦/米3D.（33004200）104千焦/米3參考答案：A單選題22.黃昏時視物不清是由于體內(nèi)缺少（）。A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D參考答案：A單選題23.肌體內(nèi)缺少維生素B12會引起（）。A.腳氣病B.糙皮病C.惡性貧血D.佝僂病參考答案：C單選題24.肌體中含量最多的無機鹽是（）。A.鈣B.鐵C.碘D.鈉參考答案：A單選題25.道德規(guī)范依靠人們加強道德修養(yǎng)和（）來維持。A.自覺的內(nèi)心信念B.強制的內(nèi)心信念C.自定的外部制度D.強制的外部制度參考答案：A單選題26.用過氧乙酸消毒法消毒，

6、過氧乙酸濃度應為（）。A.2%10%B.210C.0.5%1%D.0.51參考答案：B單選題27.食物特殊動力作用最強的熱源質(zhì)是（）。A.礦物質(zhì)B.維生素C.蛋白質(zhì)D.脂肪參考答案：C單選題28.（）的一般計算方法是：正常體重=（身高-105）10%。A.男性正常體重B.女性正常體重C.49歲以上成人體重D.49歲以下成人體重參考答案：A單選題29.成本核算的基本條件之一是建立健全（）體系。A.經(jīng)營B.安全C.計量D.價格參考答案：C單選題30.（）年4月10日中國營養(yǎng)學會常務理事會通過了中國居民膳食指南。A.1986B.1990C.1995D.1997參考答案：D多選題1.細菌性食物中毒多發(fā)

7、生在（）季。A.春B.夏C.秋D.冬參考答案：AB多選題2.食品容器消毒實行“四過關”的內(nèi)容是指（）。A.沖B.刷C.洗D.消毒E.干燥參考答案：ABCD多選題3.銷售毛利率又稱為（）。A.外加毛利率B.加成毛利率C.內(nèi)扣毛利率D.毛利率E.成本率F.成本毛利率參考答案：CD多選題4.海產(chǎn)品中的膽固醇含量高于肉類的是（）。A.魚B.蝦C.蟹D.貝參考答案：BCD多選題5.成本核算在（）等方面具有重要意義。A.健全計量體系B.反映生產(chǎn)狀態(tài)C.正確執(zhí)行物價政策D.維護消費者的利益E.為國家提供積累F.促進企業(yè)的經(jīng)營管理參考答案：CDEF多選題6.糖的生理功用是（）。A.供給熱能B.構成、修補和更新

8、肌體組織C.節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗D.抗生酮作用E.保護肝臟F.潤腸、解毒G.促進維生素的吸收參考答案：ACDEF多選題7.含有大量飽和脂肪酸的油脂有（）。A.花生油B.菜籽油C.黃油D.豬油參考答案：CD多選題8.易被黃曲霉毒素污染的糧油食品是（）。A.玉米B.花生C.大米D.麥類E.豆類F.果蔬參考答案：ABCDE多選題9.作為營養(yǎng)強化劑，賴氨酸的使用范圍是（）。A.人造奶油B.面包面粉C.乳制品D.植物油E.餅干面粉F.面條面粉參考答案：BEF多選題10.對牛奶消毒的有效方法是（）。A.6265加熱30分鐘B.8090煮制加熱3060秒C.裝瓶、加蓋入蒸籠，奶溫8595保持3分鐘D.將奶煮

9、沸至95參考答案：ABCD多選題11.制訂產(chǎn)品價格時，一般情況下，企業(yè)產(chǎn)品中（）的產(chǎn)品的毛利率應從高。A.技術含量高B.產(chǎn)品規(guī)格大C.服務質(zhì)量高D.設備條件好E.單位成本相對低F.名菜名點參考答案：ACDF多選題12.（）屬于職業(yè)道德范疇。A.商業(yè)人員應“公平交易”B.公務員應“公正廉潔”C.學生應“鍛煉身體”D.醫(yī)生應“救死扶傷”E.教師應“為人師表”參考答案：ABDE多選題13.肉類在烹調(diào)過程中釋放出的（）等物質(zhì)統(tǒng)稱為含氮浸出物。A.肌溶蛋白B.肌肽、肌酸、肌肝C.嘌呤堿D.氨基酸E.脂肪酸參考答案：ABCD多選題14.油脂產(chǎn)生酸?。ü叮┑脑蚴牵ǎ.糖化過程B.氧化過程C.酶解過

10、程D.水解過程參考答案：CD多選題15.評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高低的主要指標是（）。A.蛋白質(zhì)的含量B.蛋白質(zhì)的種類C.蛋白質(zhì)的比例D.蛋白質(zhì)的消化率E.生物價參考答案：ADE多選題16.與米、面共同食用能明顯提高蛋白質(zhì)生物價的食物是（）。A.梨B.大白菜C.牛肉D.雞蛋E.玉米參考答案：CD多選題17.（）是有毒的重金屬。A.鐵B.鎘C.汞D.鉛參考答案：BCD多選題18.使用食品添加劑的目的是（）。A.改變食品的感官狀態(tài)B.控制微生物繁殖C.防止食品在貯存中變色、變味D.滿足加工工藝需要E.促進銷售F.美化食品G增加賣點參考答案：ABCD多選題19.河豚魚的（）等組織中含毒量最多，毒性最強

11、。A.皮膚B.肌肉C.血液D.內(nèi)臟E.眼睛F.鰓部G卵巢參考答案：ACDG多選題20.工業(yè)“三廢”污染主要是指（）的污染。A.廢水B.廢氣C.廢物D.廢渣E.廢金屬參考答案：ABD多選題21.餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的核心目標和任務是（）。A.加強成本核算B.降低餐飲成本C.為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務D.確定核算方法E.計算原料成本F.核算人工成本參考答案：ABC多選題22.強化食品應遵循的原則是（）。A.針對性強B.使用量符合標準C.食物載體適宜D.保存率高E.經(jīng)濟衛(wèi)生參考答案：ABCDE多選題23.在廚房范圍內(nèi)，原料的成本核算包括（）等核算過程。A.記賬B.算賬C.分析D.比較E.支出F.費用參考答案：A

12、BCD多選題24.菜點生產(chǎn)過程也是企業(yè)（）的過程。A.預算B.銷售C.決策D.服務E.核算F.計算參考答案：BD判斷題1.市面上銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝，主要是為防止結合型核黃素的損失。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題2.酒精對結核桿菌的殺滅作用強，對肝炎病毒的殺滅效果較差。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題3.清晨空腹喝一杯涼開水不利于人體健康。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題4.某產(chǎn)品成本5元，毛利額3元，其銷售毛利率為60%。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題5.烹飪從業(yè)人員烹制菜肴屬于職業(yè)道德的范疇。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題6.成本核算與成

13、本計算是同一概念。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題7.為減少浪費，烹調(diào)用的殘油可回倒人新油中，以便今后再用。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題8.肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題9.蔥白中含有的營養(yǎng)成分比蔥葉多。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題10.職業(yè)道德規(guī)范就是法律和政策規(guī)范。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題11.積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于斗爭屬于烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德的范疇。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題12.皮膚破損的燒、燙傷的創(chuàng)面必須搽涂獾油等藥物。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題13.細

14、菌總數(shù)是反映食品被糞便污染程度的指標。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題14.凈料成本是毛料單位成本與凈料重量的和。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題15.黃曲霉毒素耐熱力強，在100以上的高溫下加壓才有可能被破壞。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題16.揭示單位成本提高或減低的原因是成本核算的任務之一。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題17.大豆脂肪中的豆固醇具有抑制肌體吸收膽固醇的作用。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題18.白酒中的甲醇在人體內(nèi)可氧化成甲醛，甲醛對人的視覺神經(jīng)有較大的傷害作用。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題19.檸檬酸、醋酸等食用有機酸能參與體

15、內(nèi)正常代謝，在食品加工的正常劑量下對人體無害。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題20.廚房操作人員發(fā)現(xiàn)電氣設備異常要立即停電修理。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題21.寄生在人體小腸內(nèi)的蛔蟲是人的宿主。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題22.常見的可引起砷中毒的砷化物是砒霜。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題23.成年人每小時每千克體重的基礎代謝所需熱能為4.184千焦。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題24.蟑螂可傳播腸道傳染病和寄生蟲病。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題25.果蔬類食物不能作為人體熱能的主要來源。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題26.食品強

16、化劑是指在食品中加入的對人體有營養(yǎng)療效的藥物。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題27.由于豆制品含有豐富的蛋白質(zhì)和水分，因而在貯運、銷售中極易遭細菌、霉菌污染。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題28.對燃氣設備檢漏時，只能使用肥皂水類物質(zhì)，絕對禁止使用明火試驗。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題29.不粘鍋只能在100以下使用。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題30.蛋黃中的膽固醇含量較多，食用后將全部沉積在血管壁上。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題31.同一規(guī)格的原料，出材率相同。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題32.觸電事故有電擊、電傷與電燙三類。（）A.正確B