營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識第3章課件

1、公共營養(yǎng)師培訓(xùn)第三節(jié) 礦物質(zhì)（minerals） 人體重量：96%是有機(jī)物和水分，4%為無機(jī)元素組成。 在這些元素中，已發(fā)現(xiàn)有20種左右的元素是構(gòu)成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需，營養(yǎng)學(xué)上稱這類營養(yǎng)素為礦物質(zhì)。常量元素 0.01%體重微量元素 0.01%體重 現(xiàn)代醫(yī)學(xué)提出了人體的酸堿性理論，但是這個(gè)理論一直在研究階段。人體酸堿性不同于其它物體的酸堿性，人體各個(gè)器官、血液、體液各有不同的健康酸堿度（標(biāo)值）：人體血液的PH標(biāo)值在7.357.45之間，低于7.4的就開始偏離健康酸堿度值。低于7.35的會引起酸性中毒。人體尿液的PH標(biāo)值在6.0左右，低于這個(gè)標(biāo)值的就是酸性尿液。比如一般的痛風(fēng)病

2、人尿液的PH值在4.45.0之間，個(gè)別嚴(yán)重的還會低于4.4。人體皮膚的PH標(biāo)值一般在6.0左右，高于此值會降低皮膚的抗病能力。女性陰道的PH標(biāo)值應(yīng)在4.5以內(nèi)，高于這個(gè)值就容易感染細(xì)菌。高于5.5就可以肯定是有炎癥。人體胃內(nèi)溶液的PH標(biāo)值在13之間。人體唾液的PH標(biāo)值在7.0左右。美國BHL首席技術(shù)專家，美國著名科學(xué)家，安可健產(chǎn)品發(fā)明人Sang Whang先生提出了最新的人體酸堿性的理論，其中有以下主要觀點(diǎn)：1、人體體質(zhì)確實(shí)有酸堿性。這個(gè)結(jié)論目前在醫(yī)學(xué)界是大家公認(rèn)的，并不存在分歧。2、正常人體體質(zhì)只分為酸性體質(zhì)和酸堿平衡體質(zhì)。只有過量服用和接觸化學(xué)堿或者化學(xué)藥物，才會形成人體過堿，造成堿性中毒

3、（如痛風(fēng)病人過量服用抗痛風(fēng)藥，會造成秋水仙堿中毒）。3、酸性體質(zhì)的三元酸性界定法：人體血液PH值，尿液的PH值，唾液PH值（三元）都低于標(biāo)值的人體稱為酸性體質(zhì)人體（所以酸性體質(zhì)并不是整個(gè)人體組織都是酸性）!經(jīng)檢測，如果人體血液PH值低于7.4，尿液PH值低于5.5，唾液PH值低于7那就可以判定為酸性體質(zhì)。4、酸性體質(zhì)對人體非常有害。酸性體質(zhì)的有害性1、生活常識大部分肥胖的人三項(xiàng)值測試都是偏酸性的！99%的痛風(fēng)病人的三項(xiàng)值測試也是偏酸性的！85%高血壓、高血脂、癌癥病人的三項(xiàng)值測試也是偏酸性的！大部分皮膚粗燥、發(fā)黑，同時(shí)黑斑、色斑較多的女性的三項(xiàng)值測試也是偏酸性的！改變酸性體質(zhì)！不容置疑！2、專

4、家證言日本著名醫(yī)學(xué)博士柳澤文： 找100個(gè)癌癥患者抽血檢查，結(jié)果100個(gè)癌癥患者的血液，都呈酸性，也就是酸性體質(zhì)。Herman Aihara在書里說到：如果我們的體液或血液開始變酸，我們首先會感覺疲勞，容易生病，感覺到頭疼、胸悶、胃痛等。1931年諾貝爾獎(jiǎng)得主奧托沃伯格指出：腫瘤發(fā)生是由于正常細(xì)胞呼吸化學(xué)反應(yīng)過程中，有氧糖代謝被無氧糖酵解所替代，這個(gè)過程往往起源于缺氧。目前藥物中沒有一種能夠減少肌體的酸性，而且實(shí)際上大多數(shù)藥物本身還是酸性的。人體酸性體質(zhì)的成因 在生命活動(dòng)過程中，體內(nèi)不可避免地產(chǎn)生酸性的代謝產(chǎn)物（碳酸、乳酸等）。但人體有三個(gè)調(diào)節(jié)系統(tǒng)可以進(jìn)行酸堿平衡：腎臟可以通過尿液排掉多余的有

5、機(jī)酸；呼吸會快速排掉很多酸性成分；體液也會中和酸性廢物。因此正常生物體的體液酸堿度（PH值）總是穩(wěn)定在一定范圍之內(nèi)。 那么為什么人體會出現(xiàn)酸性體質(zhì)呢？ 1、 代謝 人體本身的代謝產(chǎn)物是酸性的； 人體死亡的細(xì)胞也是酸性的。 2、食物 人體攝入的酸性食物多于堿性食物； 目前所有的食品添加劑都是酸性的。食物的酸堿性食物的酸堿性不是憑口感，而是由其在人體內(nèi)代謝產(chǎn)物的酸堿性決定的！食物被消化吸收以后，最終產(chǎn)物除了水和二氧化碳外，所包含的元素分成兩類： 一類是成酸元素：包括硫、磷、氮、氯等; 另一類是成堿元素：包括鉀、鈉、鈣、鎂等。如果某種食品代謝后成酸元素占上風(fēng)，那就是酸性食物，反之，就是堿性食物。確定

6、某種食物是酸性還是堿性不能靠口感，而是靠試驗(yàn)檢測，即將該食物燒成灰燼，用試紙測試其酸堿值，更準(zhǔn)確的做法是測定酸堿元素各自含量的多寡。 1.鈣* 鈣是人體內(nèi)含量最多的一種無機(jī)元素。正常情況下，成人體內(nèi)含鈣總量約為1200g，相當(dāng)于體重的2.0%。 其中99%集中在骨骼和牙齒中：主要以羥磷灰石結(jié)晶形式存在，少量為無定形鈣，嬰兒期比例較大，以后隨年齡增長而逐漸減少。 一 .常量元素鈣缺乏癥嬰兒手足抽搐癥：多見于1歲以內(nèi)的嬰兒，抽搐每天可發(fā)作數(shù)次至數(shù)十次。嚴(yán)重時(shí)可引起喉頭肌肉痙攣，出現(xiàn)喉鳴音，以致于呼吸困難、窒息等。小兒佝僂?。撼扇斯琴|(zhì)疏松癥：骨脆性增大，脊柱易受壓、變形，發(fā)生壓迫性骨折及疼痛，輕微外

7、傷即可引起骨折。Left normal bone, right osteoporotic boneLeft normal bone, right osteoporotic bone預(yù)防缺鈣合理安排膳食，適當(dāng)攝入含鈣和維生素D豐富的食物。（如奶和奶制品，麩皮、豆類、綠色蔬菜等）適當(dāng)戶外運(yùn)動(dòng)，以接受日曬，每天至少2h。維生素D、適量蛋白質(zhì)、低磷膳食及體育鍛煉等均有利于鈣的吸收。鈣過量增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)奶堿綜合癥：高血鈣癥、堿中毒和腎功能障礙。過量鈣干擾其他礦物質(zhì)的吸收和利用。鈣可明顯抑制鐵的吸收，可致鎂缺乏。(1) 膳食中草酸鹽與植酸鹽的影響 它們可與鈣結(jié)合成難于吸收的鹽類如植酸鈣、草酸鈣，從而使鈣

8、的吸收率降低。(2) 膳食纖維 膳食纖維干擾鈣的吸收，可能是其中的醛糖酸殘基與鈣結(jié)合所致。干擾鈣吸收的因素(4) 長期鈣-磷比例不適宜 鈣、磷之中任何一種元素過多都可干擾這兩種元素的吸收，并且可增進(jìn)其中較少的一種元素的排泄。 長期攝入過多的磷可損害平衡機(jī)制，改變鈣代謝，引起低鈣血癥和繼發(fā)性甲狀旁腺功能亢進(jìn)。(5)酸制劑的服用也可干擾鈣的吸收。 (1) 維生素D 有利于鈣通過腸壁的轉(zhuǎn)運(yùn)以增進(jìn)鈣的吸收。(2) 乳糖 乳糖可與鈣螯合，形成低分子量可溶性絡(luò)合物，而且當(dāng)其被腸道菌分解發(fā)酵產(chǎn)酸，使腸腔pH降低，均有利于鈣吸收。(3) 適宜的鈣磷比例 鈣磷比例為1：1時(shí)，有利于鈣的吸收。促進(jìn)鈣吸收的因素1)

9、推薦量中國營養(yǎng)學(xué)會提出的成年人鈣適宜攝入量（AI）為800mg/d。每100g蛋白質(zhì)需要1g鈣，高磷膳食要增加鈣的需要。鈣的吸收與年齡有關(guān)，隨年齡增長其吸收率下降。鈣的推薦量和食物來源資料：我國居民膳食鈣攝入狀況1992年全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果：人均攝入鈣405mg/日，達(dá)RDA的49.2%。18歲以下兒童青少年缺乏尤為嚴(yán)重，鈣攝入在50%RDA以下：專題：如何科學(xué)補(bǔ)鈣一、不隨廣告走。 增加營養(yǎng)學(xué)知識，正確認(rèn)識補(bǔ)鈣。商業(yè)用語純屬炒作，在營養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域多數(shù)并不存在。二、不要聽信某些鈣品的夸大宣傳。 有廣告宣稱自己的產(chǎn)品“顆粒比一般產(chǎn)品小若干倍”，實(shí)際上顆料大小只是物理變化，并不能從本質(zhì)上改善人體對鈣的吸收

10、率；目前人體對補(bǔ)鈣產(chǎn)品中鈣的吸收率僅在左右，事實(shí)上并不存在所謂的“”的吸收率。三、盡量通過改善飲食結(jié)構(gòu)，達(dá)到從天然食品中獲取足量鈣的目的。 在家庭日常的食物中，含鈣較多的有牛奶、奶酪、雞蛋、豆制品、海帶、紫菜、蝦皮、芝麻、山楂、海魚、蔬菜等，特別是牛奶，每克鮮牛奶含鈣毫克值得注意的是，在食用這些含鈣豐富的食品時(shí)，應(yīng)避免過多食用含磷酸鹽、草酸、蛋白質(zhì)豐富的食物，以免影響鈣的吸收。四、檢測鈣的含量，應(yīng)去正規(guī)醫(yī)院。 商店藥店里擺放的“單光子骨密度測試儀”，只能測手臂的尺骨和橈骨，而鈣的流失主要危害是腰椎和胯骨的缺鈣，因此這種測試不準(zhǔn)確。而且這類儀器是放射源，其輻射會對身體產(chǎn)生影響。五、鈣產(chǎn)品并非越貴

11、越好，應(yīng)根據(jù)自身需要選用。 目前市場上流通的鈣產(chǎn)品，其品質(zhì)沒有太大區(qū)別。而且不同鈣品適宜人群也不同，碳酸鈣含凈鈣量高，吸收率高，是傳統(tǒng)補(bǔ)鈣制劑，但它并不適合胃酸缺乏者；磷酸鈣含磷高，但不適合慢性腎功能不全者。六、補(bǔ)鈣不是越多越好，重要的是看吸收。 每次服用元素鈣超過毫克時(shí)，就會降低吸收率。七、兒童補(bǔ)鈣應(yīng)以食補(bǔ)為主，在服用鈣品時(shí)應(yīng)特別小心。 兒童腸胃功能較弱，不要選擇堿性強(qiáng)的鈣品，如碳酸鈣、活性鈣等；不應(yīng)在服用鈣品時(shí)同時(shí)飲用汽水、碳酸飲料等，以免降低吸收率。另外，兒童過量服用鈣品，會抑制對鋅元素的吸收，因此對缺鋅兒童進(jìn)行補(bǔ)鈣時(shí)應(yīng)以食補(bǔ)為主。八、老年人缺鈣是引起骨質(zhì)疏松癥的重要原因，應(yīng)從改善飲食結(jié)

12、構(gòu)和服用鈣品兩方面加強(qiáng)鈣的攝入量。在攝入含鈣食品時(shí)，老年人應(yīng)考慮自身的身體狀況，飲食合理適中，促進(jìn)身體吸收；在服用補(bǔ)鈣產(chǎn)品時(shí)需注意，老年人腸道對鈣的吸收能力較弱，單純服用鈣制劑無法從發(fā)病機(jī)制上有效防治骨質(zhì)疏松癥，必須服用一定劑量的維生素，才能防止鈣質(zhì)流失，提高腸道吸收鈣的能力，促進(jìn)骨代謝和骨形成。但特別需要引起重視的是，單純補(bǔ)鈣并不能全面防治骨質(zhì)疏松癥，內(nèi)分泌失調(diào)、維生素活力下降、運(yùn)動(dòng)量減少、鹽攝入量過高等因素都可能導(dǎo)致老年人患骨質(zhì)疏松癥。九、服用添加維生素的鈣品時(shí)，謹(jǐn)防積蘊(yùn)中毒。 許多消費(fèi)者認(rèn)為，補(bǔ)鈣只能選擇與維生素合一產(chǎn)品，這是一種誤解，由于人體個(gè)體差異普遍存在，并不是所有的人同時(shí)既缺鈣又

13、缺維生素，部分人長期服用維生素反而會抑制體內(nèi)自身維生素的形成，或是引發(fā)維生素大量攝入而積蘊(yùn)中毒現(xiàn)象，中毒癥狀為高鈣血癥引起的肝腎功能損傷和軟組織鈣化，表現(xiàn)為食欲減退、反應(yīng)遲鈍、心律不齊、呼吸困難、惡心嘔吐、煩渴多尿、便秘等。十、一些疾病患者，應(yīng)在醫(yī)生指導(dǎo)下補(bǔ)鈣。 研究發(fā)現(xiàn)，心臟病患者補(bǔ)鈣不當(dāng)，會因鈣沉積而引發(fā)人身意外，因此高血壓、冠心病等心血管疾病患者應(yīng)在專科醫(yī)生指導(dǎo)下，合理攝取鈣或服用鈣制劑來達(dá)到降血壓的目的，不能盲目補(bǔ)鈣，避免發(fā)生意外。此外，正在服用甲狀腺激素、四環(huán)素、皮質(zhì)類固醇等激素類藥物的患者，補(bǔ)鈣時(shí)要先向醫(yī)生咨詢清楚，因?yàn)檠a(bǔ)鈣劑與這類藥物可能會相互作用，對人體產(chǎn)生不利影響。*2.鎂

14、人體內(nèi)含鎂約25g，其中60%-65%集中在骨骼， 27%分散在肌肉和軟組織。鎂主要分布于細(xì)胞內(nèi)，細(xì)胞處液的鎂不超過1%。 鎂在人體生理、病理及臨床治療中占有重要地位，近年來已被引起廣泛的注意。生理功能 （1）是多種酶的激活劑，參與體內(nèi)核酸、碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)等物質(zhì)的代謝。（2）抑制鉀、鈣通道。（3）維護(hù)骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性。體內(nèi)鎂以磷酸鹽、碳酸鹽的形式參與構(gòu)成骨牙。（4）維護(hù)胃腸道功能。鎂是心血管系統(tǒng)的保護(hù)因子。鎂鹽有利尿和導(dǎo)瀉作用。缺乏癥 鎂缺乏的特征可表現(xiàn)為肌肉痙攣（顫抖、抽搐）、心率過快、倦怠、惡心，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致精神錯(cuò)亂。 適宜攝入量 我國居民膳食鎂的適宜攝入量（AI）成人

15、為 350mg/d；可耐受最高攝入量（UL）成人為 700mg/d。 食物來源植物食品含鎂較多，花生、芝麻、大豆、全谷、綠葉蔬菜含鎂豐富，食物中諸如糙糧、堅(jiān)果也含有豐富的鎂，而肉類、淀粉類食物及牛奶中的鎂含量中等。青年人和成年男子鎂的攝入量常高于婦女和老年人。硬水中含鎂鹽比軟水中高。*3.磷一、磷的生理功能 1、與Ca同時(shí)構(gòu)成骨骼和牙齒，保證骨骼和牙齒的形成和正常（85%存在于骨骼和牙齒中） 2、乳汁的正常分泌所必需的 3、對肌肉組織的建立起著重要的作用 4、是RNA、DNA的組成成分5、與其他元素Ca、P、K、Cl、Na相結(jié)合以維持體內(nèi)正常的滲透壓和酸堿平衡6、參與許多重要的代謝過程二、影響

16、磷吸收的因素 1、食物來源：谷物中含有較多的磷，但是吸收率較低，但長期食用谷類食品，機(jī)體會形成對植酸磷的適應(yīng)能力，吸收率會不同程度的提高 2、VD的含量：P的吸收需要有VD的參與，當(dāng)體內(nèi)VD缺乏時(shí)，血清中無機(jī)磷的含量降低 3、食物中Al、Fe、Mn等金屬離子的含量，它們常與磷的鹽結(jié)合，形成不溶鹽，妨礙P的吸收。4、適宜的Ca： P：適宜的Ca:P嬰兒期為1.5：1，一歲以上為1：1并維持終身。5、體內(nèi)甲狀腺素和降鈣素都影響P的利用。 適宜攝入量 中國營養(yǎng)學(xué)會提出的成年人膳食磷的適宜攝入量（AI）為700mg/d。蛋類、瘦肉、魚類、干酪以及動(dòng)物肝臟腎的磷含量很豐富，而且易吸收，植物性食品中海帶、

17、芝麻醬、花生、堅(jiān)果及糧食中含量較高。三、食物來源*4.其他常量元素2000mg/d二、微量元素*1.鐵 成人體內(nèi)總鐵量約4-5g，分功能鐵和儲存鐵，功能鐵約占70，它們大部分存在血紅蛋白和肌紅蛋白中，少部分存在含鐵的酶和運(yùn)輸鐵中。儲存鐵約占總鐵含量的25-30，主要以鐵蛋白和含鐵血黃素的形式存在于肝、脾和骨髓中。 主要是完成氧的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織的呼吸過程。它是構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白的原料，在肝臟中對藥物有解毒作用，促使胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A等等。 鐵與免疫關(guān)系密切，鐵可提高機(jī)體免疫力，增加中性粒細(xì)胞和吞噬細(xì)胞的功能。一、生理功能1、食物種類：膳食中鐵的吸收率平均約為10%。但各種食物間有很大的

18、差異，動(dòng)物性食品鐵的吸收率一般高于植物性食品，如果膳食中植物性食品較大時(shí)，鐵的吸收率就可能不到10%。雞蛋的鐵的吸收率低于其它動(dòng)物性食品，在10%以下。 鐵的吸收2、食物中有些成分，如維生素C、胱氨酸、半胱氨酸、賴氨酸、組氨酸、葡萄糖、果糖、檸檬酸、琥珀酸、脂肪酸、肌苷、山梨酸等能與鐵螯合成小分子可溶性單體，阻止鐵的沉淀，因而有利于鐵的吸收。 3、肉、禽、魚類食物中有一種叫“肉因子”的物質(zhì)，能顯著地促進(jìn)非血紅素鐵的吸收。據(jù)試驗(yàn)攝入含硫酸亞鐵的烤面包卷的同時(shí)，攝入肉類可使面包中的硫酸亞鐵的吸收率提高2倍以上，但迄今并未確知肉因子的化學(xué)構(gòu)造。 4、食物中另有一些成分可妨礙鐵吸收，如茶葉所含的鞣酸在

19、腸內(nèi)與鐵形成難溶性的復(fù)合物，以致妨礙鐵吸收。 5、鐵的吸收也受體內(nèi)鐵的需要程度的影響，如缺鐵時(shí)，患血色病時(shí)，妊娠的后半期和紅細(xì)胞生成作用受刺激時(shí)，鐵的吸收增加；而鐵負(fù)荷過量和紅細(xì)胞生成抑制時(shí)則吸收減少。 鐵是人體內(nèi)含量最多的必需微量元素，在體內(nèi)發(fā)揮著重要的生理功能。長時(shí)間鐵缺乏，可引起缺鐵性貧血易患人群：嬰幼兒、青少年、育齡婦女（尤其是孕婦、乳母）、老年人（1）常見癥狀：疲乏無力、心慌、氣短、頭暈，面色蒼白（2）影響生長發(fā)育與智力發(fā)育，活動(dòng)和勞動(dòng)耐力降低（3）免疫功能和抗感染能力下降（4）嚴(yán)重缺鐵性貧血可致黏膜組織變化，口腔炎、舌炎、舌乳頭萎縮（5）皮膚干燥毛發(fā)枯黃（6）神經(jīng)精神系統(tǒng)異常，如有

20、異食癖鐵缺乏癥This father and daughter, both suffer from anaemia and iron deficiency. The daughters extreme fatigue and pale tongue are clear signs of anaemia. 1、中國營養(yǎng)學(xué)會2000年制定的DRIs中，成人男子AI為15mg/d,女子為20mg/d。 2、食物來源推薦量及食物來源如何科學(xué)補(bǔ)鐵 鐵是人體所需的一種微量元素，如果缺乏可引起缺鐵性貧血，但如果攝人過多可對身體產(chǎn)生副作用，造成不良后果。 第一，盲目過量的補(bǔ)鐵會造成兒童體內(nèi)含鐵量過多，會影響對

21、其他微量元素(如銅、鋅、鎂)的吸收，特別容易造成缺鋅癥。 第二，過量吸收鐵以后，會通過血液循環(huán)到心、肝、肺等重要器官，沉積后會引起血色素沉著癥，損害這些臟器的功能。 第三，過量的鐵吸收后還會沉積于胰腺，導(dǎo)致胰腺功能異常，可引起“青銅色糖尿病”。 第四，當(dāng)一次大量攝人后，可使血清中鐵濃度明顯增高，超過血漿蛋白質(zhì)的結(jié)合能力時(shí)，血液中的游離鐵離子便會增加，導(dǎo)致小兒心肌受損、心力衰竭甚至休克死亡。 第五，過量吸收鐵，會影響小腸對其他微量元素(如鋅、鎂)的吸收，使小兒免疫功能降低，增加?jì)胗變簩?xì)菌感染的易感性。 第六，服用過量的鐵后，還會引起維生素的缺乏，造成體內(nèi)氧化劑和抗氧化劑的機(jī)制失調(diào)，最后導(dǎo)致毛細(xì)

22、血管膜廣泛損害，從而引起淬死。*2.碘 成人體內(nèi)僅含碘2550mg，約有15mg集中在甲狀腺中。 食物中的碘進(jìn)入消化道后，約1h內(nèi)大部分被吸收，并在腎臟、唾液腺、胃黏膜及甲狀腺等處濃集，但只有甲狀腺能利用碘合成甲狀腺素，而且濃集碘的能力最強(qiáng)。1生理功能 碘在體內(nèi)的唯一功能是用來合成甲狀腺素。該激素能夠促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)的氧化作用，使糖、脂肪的氧化加強(qiáng)，從而加速氧的磷酸化的過程而使ATP生成量增加，為蛋白質(zhì)合成及機(jī)體的生長發(fā)育提供充足的能量。（1）參與能量代謝（2）促進(jìn)代謝和體格的生長發(fā)育（3）促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育（4）垂體激素作用 2缺乏癥 地方性甲狀腺腫是典型的碘缺乏癥，幾乎所有國家都有發(fā)生，流行地區(qū)主

23、要在遠(yuǎn)離海洋的內(nèi)陸山區(qū)或不易被海風(fēng)吹到的地區(qū)，其土壤和空氣含碘量較少，導(dǎo)致該地區(qū)的水及食物含碘量很低。 發(fā)病表現(xiàn)： （1）地方性甲狀腺腫：結(jié)節(jié)幾天；甲狀腺腫可繼發(fā)甲狀腺功能亢進(jìn)，也可發(fā)生惡變。 （2）地方性克汀?。褐橇φ系K、生長發(fā)育遲滯嚴(yán)重（侏儒）、性發(fā)育落后為主要特點(diǎn)。 甲狀腺腫 3食物來源及推薦攝入量 含碘最豐富的食物為海產(chǎn)品如海帶、紫菜等。機(jī)體需要的碘可從飲水、食物及食鹽中獲得。*3.鋅 人體含鋅2-2.5g，主要存在于所有組織中。按單位重量含鋅量計(jì)算，以視網(wǎng)膜、脈絡(luò)膜、前列腺為最高；其次為骨骼、肌肉、皮膚、肝、腎、心、胰、腦和腎上腺等。血液中鋅含量：紅細(xì)胞約占75-85%，血漿12-2

24、2%，白細(xì)胞3%-5%。 1、催化功能 酶的組成成分或酶的激活劑 已知含鋅的酶不下80種，如乳酸脫氫酶、羧肽酶、胸腺嘧啶苷激酶，還有RNA聚合酶和DNA聚合酶的激活等。2、結(jié)構(gòu)功能 促進(jìn)生長發(fā)育與組織再生 鋅是調(diào)節(jié)DNA復(fù)制、轉(zhuǎn)譯和轉(zhuǎn)錄的DNA聚合酶活性所必需，與蛋白質(zhì)和核酸的合成，細(xì)胞生長、分裂和分化等各過程都有關(guān)。一、生理作用3、調(diào)節(jié)功能 促進(jìn)食欲 可通過參加構(gòu)成一種含鋅唾液蛋白而對味覺與食欲發(fā)生作用。 促進(jìn)維生素A代謝 鋅在體內(nèi)有促進(jìn)視黃醛的合成和構(gòu)型轉(zhuǎn)化；參與肝中VA動(dòng)員，維持血漿VA濃度的恒定，對于維持正常暗適應(yīng)能力有重要作用。 參與免疫功能 鋅能直接影響胸腺細(xì)胞的增殖，使胸腺素分泌

25、正常，以維持細(xì)胞免疫的功能 ，鋅還可維持皮膚健康。 鋅主要在小腸內(nèi)被吸收，然后和血漿中白蛋白或運(yùn)鐵蛋白結(jié)合，隨血液流入門脈循環(huán)，分布于各器官組織。二、吸收與代謝1、 厭食癥和異食癖2、 缺鋅影響智力發(fā)育3、 缺鋅影響生長發(fā)育4、 缺鋅導(dǎo)致免疫力低下5、 傷口愈合緩慢三、缺乏與過量影響鋅吸收的因素：(1) 膳食中含磷化合物如植酸的影響(2) 過量纖維素及某些微量元素也影響吸收。如鋅與鐵比值過小，即鐵過多可抑制鋅吸收。(3) 體內(nèi)鋅營養(yǎng)狀況也會影響鋅的吸收1、推薦量 成年男子RNI15.5mg/d,UL45mg/d2、來源 四、推薦量與食物來源 1) 硫酸鋅糖漿或片劑：口服120mg鋅可達(dá)到治療效

26、果，但屬無機(jī)鋅，常引起食后胃腸道反應(yīng)。2) 有機(jī)鋅：如葡萄糖酸鋅、乳酸鋅、谷氨酸鋅、醋酸鋅、甘氨酸鋅。一般有機(jī)鋅的吸收利用率比無機(jī)鋅高，毒副作用也比較小，屬第二代鋅制劑產(chǎn)品。3) 生物鋅：如酵母鋅等，屬第三代鋅制劑，它們的特點(diǎn)是吸收利用率高，無副作用，營養(yǎng)全面均衡。生物利用度高。鋅制劑*4.硒 硒存在機(jī)體的多種功能蛋白、酶、肌肉細(xì)胞中，估計(jì)人體內(nèi)硒的1/3存在肌肉尤其是心肌中。 人體硒總量約1421 mg，硒主要在小腸吸收，人體對食物中硒的吸收率為6080，代謝后大部分經(jīng)腎臟由尿排出。1生理功能 硒是谷胱甘肽過氧化物酶的組成分，該酶通常存在體內(nèi)各重要組織中，如肝、腎、心、肺、胰、骨骼肌、眼睛水

27、晶體、白血球和血漿中，因此硒的生理功能主要是發(fā)揮抗氧化作用，防止氫過氧化物在細(xì)胞內(nèi)堆積及保護(hù)細(xì)胞膜。硒缺乏已被證實(shí)是發(fā)生克山病的重要原因。（心臟擴(kuò)大、心功能失代償、心力衰竭等）1）構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶2）抗氧化作用3）對甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用4）維持正常免疫功能5）抗腫瘤作用6）抗艾滋病作用7）維持正常生育功能2缺硒與克山病 克山病是一種在我國部分地區(qū)流行的以心肌壞死為特征的地方性心臟病，克山病的發(fā)病與硒的營養(yǎng)缺乏有關(guān)，并且已用亞硒酸鈉預(yù)防取得成功，于1973年首次提出并證明硒是人類的一種必需微量元素，這是微量元素研究領(lǐng)域的重要進(jìn)展。 近年我國在大骨節(jié)病的防治中觀察到大骨節(jié)病也與缺硒有關(guān)。大骨節(jié)

28、病是在我國西北某些地區(qū)，部分人在青少年期發(fā)生的一種地方性骨關(guān)節(jié)病，已用亞硒酸鹽配合VE治療，取得明顯效果。 3食物來源和推薦攝入量 食物中的硒含量變化很大，主要與所在區(qū)域內(nèi)土壤和水質(zhì)的硒含量有關(guān)。通常海產(chǎn)品的硒含量較高，若按100g食物計(jì)：魷魚、海參等含硒在100g以上，其他的貝類、魚類含硒約3085g，谷物、畜禽肉約1030g，蔬菜中大蒜含硒較豐富，其余蔬菜大多在3g以下。 我國居民膳食硒的推薦攝入量（RNI）成人為50g/d；可耐受最高攝入量成人為 500gd。其它微量礦物質(zhì)第四節(jié) 維生素 維生素是一類維持人體正常生理功能所必需的有機(jī)營養(yǎng)素，它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和生理功能各不相同，但都具有

29、某些共同的特點(diǎn)，即維生素不供給熱能，也不參與機(jī)體組織構(gòu)成，人體每日需要量很少，它們是天然食物的微量成分。每種維生素履行著特殊的生理功能，缺乏時(shí)將引起相關(guān)的營養(yǎng)缺乏癥。 維生素是維持人體正常生理功能所必須的一類有機(jī)化合物。它們種類繁多、性質(zhì)各異，基本上可分為水溶性維生素和脂溶性維生素兩類，并具有以下共同特點(diǎn)： (1)維生素或其前體都在天然食物中存在，但是沒有一種天然食物含有人體所需的全部維生素。 (2)它們在體內(nèi)不提供熱能，一般也不是機(jī)體的組成成分。 (3)它們參與維持機(jī)體正常生理功能，需要量極少，通常以毫克、有的甚至以微克計(jì)，但是絕對不可缺少。 (4)它們一般不能在體內(nèi)合成，或合成的量少，不能

30、滿足機(jī)體需要，必須經(jīng)常由食物供給。脂溶性維生素與水溶性維生素的不同點(diǎn)脂溶性維生素水溶性維生素化學(xué)組成僅含C,H,O除C,H,O 外，有的尚有N, S, Co等元素溶解性溶于脂肪及脂溶劑溶于水吸收、排泄隨脂肪經(jīng)淋巴系統(tǒng)吸收，從膽汁少量排泄經(jīng)血液吸收過量時(shí)，很快從尿中排出積存性攝入后，大部分積存在體內(nèi) 一般在體內(nèi)無積存缺乏癥出現(xiàn)時(shí)間緩慢較快毒性大劑量攝入(6-10倍RDA)易引起中毒幾無毒性，除非極大量 此外，近年來研究證明，有些維生素不僅是防治維生素缺乏病所必須，而且具有預(yù)防多種慢性退化性疾病的營養(yǎng)保健功能。 食物中某種維生素長期缺乏或不足即可引起代謝紊亂和出現(xiàn)病理狀態(tài)，形成維生素缺乏癥。早期輕

31、度缺乏，尚無明顯臨床癥狀時(shí)稱維生素不足。人類正是在同這些維生素缺乏癥的斗爭中來研究和認(rèn)識維生素的。 早在公元7世紀(jì)，我國醫(yī)藥書籍上就有關(guān)于維生素缺乏癥和食物防治的記載。隋唐時(shí)的孫思邈(58l一682)已知腳氣病是一種食米地區(qū)的疾病，可食用谷白皮熬成米粥來預(yù)防。這實(shí)際上是因缺乏硫胺素(維生素B1)所致。國外一直到1642年才第一次描述這種疾病。此外，孫思邈還首先用豬肝治療“雀目”(即夜盲癥)。這是一種維生素A缺乏癥。至于人們對食物中某些因子缺乏和發(fā)生疾病之間更廣泛深入的了解則是18世紀(jì)以后的事。20世紀(jì)人們才確定這些因子的化學(xué)結(jié)構(gòu)并完成人工合成。 維生素缺乏在人類歷史的進(jìn)程中曾經(jīng)是引起疾病和造成

32、死亡的重要原因之一。它摧毀軍隊(duì)、殺傷船員，甚至毀滅了一些國家，直到1925年由于缺乏維生素B1，引起的惡性貧血還兇惡地折磨著人類。今天，即使是有各種商品維生素可供選用，但是在最發(fā)達(dá)的國家，仍然在一些人群中發(fā)現(xiàn)有維生素缺乏癥。造成維生素缺乏的原因除食物中含量不足外，還可由于機(jī)體消化吸收障礙和增加需要量所致。至于食物中含量不足則尚與食品加工密切有關(guān)。 但是，食品加工未必產(chǎn)生營養(yǎng)上低劣的制品。在食品加工中，為了滿足人們的感官需要，例如將魚內(nèi)臟去除、選取水果蔬菜等更適口的部分進(jìn)行加工，這當(dāng)然會造成維生素和其它營養(yǎng)素的損失。然而此損失并非食品加工本身所固有的特性。即使食品加工可造成維生素的損失，但它還具

33、有保存維生素的作用。據(jù)報(bào)告，維生素C在綠葉蔬菜采收后2h損失518，10h后可增加到3866。如若及時(shí)進(jìn)行加工處理，則維生素C可較好地保存。此外，食品加工除有延長食品的保存期這一重要優(yōu)點(diǎn)外，在維生素的損失方面與新鮮食物的烹調(diào)損失相差不大。一、脂溶性維生素(一）維生素A第一個(gè)被發(fā)現(xiàn)的維生素維生素A（VA）的基本形式是全反式視黃醇，即維生素A1，通常以棕櫚酸酯的形式存在海魚的肝、乳脂和蛋黃中；3-脫氫視黃醇為維生素A2，主要存在淡水魚肝中，A2的生理活性僅為A1的40。維生素A易被空氣中的氧氧化，并受紫外線照射而破壞，但食物中的維生素A多以酯的形式存在，一般加工、烹調(diào)對其影響很小。 維生素與胡蘿卜

34、素均溶于脂肪及大多數(shù)有機(jī)溶劑中，不溶于水。天然存在于動(dòng)物性食品中的維生素是相對穩(wěn)定的，一般烹調(diào)和罐頭加工都不易破壞。但視黃醇及其同系物在氧的作用下，極不穩(wěn)定，僅以弱氧化劑即可將視黃醇氧化，紫外線能促進(jìn)這種氧化過程的發(fā)生。在無氧條件下，視黃醛對堿穩(wěn)定，但在酸中不穩(wěn)定。油脂在酸敗過程中，其所含的維生素會受到嚴(yán)重的破壞，但食物中含有的磷脂、維生素及其他抗氧化物質(zhì)，均有提高維生素穩(wěn)定性的作用。蔬菜、水果中所含的多種類胡蘿卜素能在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素A，通常稱它們?yōu)榫S生素A原，目前已發(fā)現(xiàn)植物體內(nèi)存在數(shù)百種類胡蘿卜素，其中以胡蘿卜素的活性最高，在人類營養(yǎng)中是維生素A的重要來源。 視網(wǎng)膜與黃斑黃斑視網(wǎng)膜血管視

35、乳頭光線 致突變的一些因素放射線、輻射一些化學(xué)物質(zhì)慢性炎癥氧自由基一些病毒 類胡蘿卜素的作用抗突變清除致突變自由基與致突變化合物結(jié)合增加DNA的穩(wěn)定性提高抑癌基因的表達(dá)其他 類胡蘿卜素的作用延緩衰老1、參與體內(nèi)對抗自由基的第一、二道防線 A、直接消除單線態(tài)氧，抑制自由基產(chǎn)生 B、捕捉自由基，抑制或中斷連鎖反應(yīng)NTIOXIDANTA(Free Radical)類胡蘿卜素的作用延緩衰老2. 增加體內(nèi)抗氧化物質(zhì)如谷胱甘肽過氧化物酶和超氧化物歧化酶等的含量 什么是突變？突變的后果癌癥：發(fā)生在體細(xì)胞畸胎：發(fā)生在生殖細(xì)胞維生素A及其食物對癌癥的預(yù)防效果 類胡蘿卜素與畸胎致突變因素畸胎兒死亡，流產(chǎn)流產(chǎn)、早產(chǎn)

36、死產(chǎn)、難產(chǎn)新生兒死亡發(fā)育遲緩出生畸型功能缺陷卵子和精子受精卵胚胎胎兒嬰兒不孕不育類胡蘿卜素與癌癥啟動(dòng)階段（始發(fā)）促進(jìn)階段（促癌、演進(jìn)）正常細(xì)胞DAN異常的細(xì)胞突變： 遺傳的 自然產(chǎn)生的 從外界獲得的催化、進(jìn)展癌細(xì)胞發(fā)展階段癌的形成并擴(kuò)散類胡蘿卜素作用：光亮皮膚，防癌防老防疲勞原理：最安全的維生素A 去除自由基，穩(wěn)定基因1生理功能 1）維持正常視覺功能。 眼球內(nèi)層視網(wǎng)膜上的感光物質(zhì)視紫紅質(zhì)是維生素A和視蛋白結(jié)合而成，有維持弱光下視力的作用。如缺乏維生素A，就會影響視紫紅質(zhì)的合成，引起夜盲癥（俗稱雀蒙眼）。視黃醇參與視覺形成中的循環(huán)過程 2）維護(hù)上皮細(xì)胞的健康，增強(qiáng)抵抗力。缺乏維生素A可使細(xì)胞角化

37、增生，使其機(jī)能發(fā)生障礙，抵抗力降低，以眼睛、皮膚、呼吸道、泌尿道最顯著。常見癥狀有皮膚干燥、脫屑、毛囊角化、干眼病等。 3）維持骨骼正常生長發(fā)育。 維生素A能促進(jìn)生長發(fā)育，缺乏時(shí)可引起生殖功能衰退，兒童骨骼生長不良及生長發(fā)育遲緩。 4）促進(jìn)生長與生殖。 維生素A有助于細(xì)胞增殖與生長。 5）其他作用。主要是免疫作用。 類胡蘿卜素也是人體內(nèi)不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)。胡蘿卜素是其中具有很強(qiáng)生理活性的物質(zhì)，它在醫(yī)學(xué)上除了用于維生素A缺乏癥和光敏感患者的治療外，研究發(fā)現(xiàn)天然胡蘿卜素是極好的抗氧化劑，在人體內(nèi)起到清除氧自由基的作用，有助于提高正常機(jī)體的免疫功能。 2、缺乏原因（1）攝入不足（2）吸收利用障礙（慢

38、性消化道疾?。?）需要量增加（早產(chǎn)兒、重體力勞動(dòng)者、急慢性消耗疾病及各種傳染病）（4）代謝障礙（甲狀腺功能低下、患糖尿?。?）其他營養(yǎng)素的影響（缺乏蛋白質(zhì)和鋅）（6）其他因素（酗酒和長期使用一些藥物） 3、發(fā)病表現(xiàn)（1）眼部癥狀：1）眼干燥癥 2）夜盲癥 3）角膜軟化（2）皮膚癥狀：蟾皮癥（3）骨骼系統(tǒng)：骨骼停止生長，牙齒生長緩慢（4）生殖功能：影響女性受孕和懷胎（5）免疫功能：患兒易發(fā)生反復(fù)呼吸道感染及腹瀉在許多工業(yè)較不發(fā)達(dá)的地區(qū)，維生素缺乏是一個(gè)主要的公共衛(wèi)生問題。造成維生素缺乏的原因主要是膳食中維生素或維生素原不足，吸收、儲存和利用障礙，生理需要量增加而攝入量沒有增加等。維生素長期不

39、足或缺乏，首先出現(xiàn)暗適應(yīng)能力降低及夜盲癥，然后出現(xiàn)一系列影響上皮組織正常發(fā)育的癥狀，如皮膚干燥、形成鱗片并出現(xiàn)棘狀丘疹、異常粗糙且脫屑，總稱為毛囊角化過度癥。上皮細(xì)胞的角化還可發(fā)生在呼吸道、消化道、泌尿生殖器官的黏膜以及眼的角膜及結(jié)膜上并出現(xiàn)相應(yīng)的癥狀，如唾液腺、胃腺、汩腺等分泌減少。其中最顯著的是眼部因角膜和結(jié)膜上皮的退變，淚液分泌減少而引起干眼病，患者常感眼睛干燥，怕光，流淚，發(fā)炎，疼痛，嚴(yán)重的引起角膜軟化及潰瘍，還可出現(xiàn)角膜皺褶及畢脫氏斑（Bitots spots，少兒維生素缺乏的最重要臨床診斷體征），發(fā)展下去可導(dǎo)致失明。據(jù)估計(jì)，每年約有50萬學(xué)齡前兒童因?yàn)槿狈S生素而致盲，多數(shù)盲童不能

40、存活。此外，由于吸收道上皮細(xì)胞的角化和失去纖毛，可使呼吸道低抗力降低易感染，特別是兒童及老年人易引起呼吸道炎癥 Vitamin-A DeficiencyEarly Stage Vitamin-A DeficiencyLate Stage 維生素的過量與毒性由于維生素可以在機(jī)體內(nèi)儲存，攝入過量的維生素可能引起毒性反應(yīng)，包括急性、慢性和致畸毒性。急性毒性是由于一次或多次連續(xù)攝入大劑量的維生素，常常是大于成人推薦攝入量的100倍，或大于兒童推薦攝入量的20倍，其早期癥狀有惡心、嘔吐、頭痛、眩暈、視覺模糊、肌肉失調(diào)和嬰和的囟門突起，當(dāng)劑量極大時(shí)，可出現(xiàn)嗜眠、厭食、搔癢、反復(fù)嘔吐等。慢性毒性比急性常見，

41、是由于幾周到幾年之內(nèi)反復(fù)服用維生素，使用劑量為推薦攝入量的10倍以上，常見中毒表現(xiàn)有頭痛、脫發(fā)、唇裂、皮膚干燥和瘙癢、長骨末端周圍部分疼痛、肝臟腫大、肌肉僵硬等。胚胎吸收、流產(chǎn)、出生缺陷和子代永久性學(xué)習(xí)能力喪失是維生素最嚴(yán)重的致畸作用，若孕婦在妊娠時(shí)期每日大劑量攝入維生素，娩出畸形兒的相對危險(xiǎn)度為25.6。中國居民膳食維生素A攝入量(RNI) 年齡/歲RNI*(gRE)0 4000.54001 5004 60077001170014男 800 女70018男 800 女700孕婦 早期 中期 后期800900900乳母1200* 建議兒童及成人膳食維生素A攝入1/31/2以上來自于動(dòng)物食物；但

42、孕婦膳食維生素A來源應(yīng)植物性食物為主。 4、預(yù)防（1）攝入含維生素A及胡蘿卜素豐富的食物（2）監(jiān)測易感人群的維生素A營養(yǎng)狀況（3）對易患人群進(jìn)行干預(yù)（4）選用膳食補(bǔ)充劑和維生素A強(qiáng)化食品5、攝入量與食物來源 在計(jì)算膳食維生素A攝入量時(shí)，應(yīng)考慮其來源，我國人民膳食中維生素A的主要來源為胡蘿卜素。 中國營養(yǎng)學(xué)會推薦（2000年），我國居民維生素A膳食參考攝入量（RNI）成年人為800ugRE/日。 考慮到胡蘿卜素的利用率不很穩(wěn)定，因此建議兒童及成人膳食維生素A的攝入量中應(yīng)有1312來自動(dòng)物性食物，但孕婦膳食維生素A應(yīng)以植物性食物為主。 維生素A在動(dòng)物肝臟、蛋黃和奶油中含量較多；在植物性食品中胡蘿卜

43、素在紅、黃色及綠色蔬菜、水果中含量較多，如胡蘿卜、西蘭花、芒果、菠菜、小白菜、紅心甜薯、油菜和南瓜等。對嬰兒亦可適當(dāng)補(bǔ)充魚肝油或維生素A制劑。 維生素A過量攝入，可引起中毒。 嬰兒慢性中毒常見皮膚干粗或薄而發(fā)亮，有皮脂溢出樣皮炎或全身散在性斑丘疹，伴片狀脫皮和嚴(yán)重瘙癢。唇和口角常皸裂，易出血。毛發(fā)枯干，稀少，易脫發(fā)。骨痛，常發(fā)生在長骨和四肢骨，以前臂和小腿多見。伴局部軟組織腫脹，有壓痛等體征。（二）維生素D又叫抗佝僂病維生素 維生素D主要包括兩種：維生素D2稱麥角鈣化醇，維生素D3稱膽鈣化醇。植物或酵母中的麥角固醇在日光中紫外線照射后可以轉(zhuǎn)變成維生素D2 ，人體皮下的7脫氫膽固醇在日光或紫外線

44、照射下可以轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D3 。維生素D2和D3的生成 維生素為脂溶性維生素，溶于脂肪與脂肪溶劑，在中性及堿性條件下對熱穩(wěn)定，如在130加熱90min，仍能保持其活性，故在日常的加工烹調(diào)過程中一般不被破壞，但光及酸能促使其異構(gòu)化。維生素的油溶液加抗氧化劑后穩(wěn)定。過量輻射照射，可形成少量具毒性的化合物。 維生素主要儲存在脂肪組織中，其次是肝臟，大腦、肺、脾、骨和皮膚也有少量存在。維生素分解代謝主要在肝臟，口服維生素較從皮膚獲得者易于分解。維生素的主要排泄途徑是通過膽汁入腸，從糞便中排出，少量（2%4%）從尿中排出。維生素D的代謝及其作用的靶組織示意圖 1生理功能 （1）促進(jìn)小腸黏膜對鈣的吸收 （2

45、）促進(jìn)骨組織的鈣化 （3）促進(jìn)腎小管對鈣、磷的重吸收 維生素D主要與鈣和磷的代謝有關(guān)，它促進(jìn)鈣、磷的吸收利用，維持血清鈣磷的正常濃度，對骨骼和牙齒的鈣化過程起重要作用，保證正常生長發(fā)育。 活性維生素D3 具有類固醇激素的作用，兒童缺乏時(shí)，會發(fā)生佝僂?。怀扇巳狈r(shí)可導(dǎo)致骨質(zhì)軟化病。2、缺乏原因 （1）陽光照射不足 （2）維生素D及鈣、磷攝入不足 （3）維生素D及鈣、磷的腸道吸收障礙 （4）其他原因，如肝、腎疾病。 （5）需要量增加3、發(fā)病表現(xiàn)（1）佝僂病 1）神經(jīng)精神癥狀：多汗、夜驚、易激惹 2）骨骼表現(xiàn)：顱骨軟化，肋骨串珠、胸廓畸形（赫氏溝、雞胸、漏斗胸） 3）其他表現(xiàn)：發(fā)育不良、神情呆滯（2

46、）骨軟化癥 鴨步（企鵝步態(tài)）When exposure to sunlight is inadequate and dietary intake is restricted, deficiency in vitamin D occurs. The major symptoms of vitamin D deficiency are rickets in young children and osteomalacia in adults. Rickets is characterized by deficient calcification of the bones resulting in d

47、eformation of bones - bow legs, knock-knees, deformities of ribs, etc. Osteomalacia is characterized by accumulation of uncalcified osteoid tissue in the rib joints 4、預(yù)防 對佝僂病的預(yù)防要貫徹“系統(tǒng)管理，綜合防治，因地制宜，早防早治”的原則。 孕婦新生兒多曬太陽。早產(chǎn)兒、雙胎、人工喂養(yǎng)兒及冬季出生小兒，可于生后1-2周開始給予維生素D制劑強(qiáng)化。5攝入量與食物來源 我國規(guī)定維生素D的每日推薦攝入量（RNI）為：10 g，建議我國的

48、兒童和成人的 UL為20 gd。天然食物中維生素D含量很少。它主要存在于魚肝油、動(dòng)物肝臟、奶、奶油、禽蛋中，為此，有許多嬰幼兒食品常都進(jìn)行維生素D強(qiáng)化。由于日光直接照射皮膚可產(chǎn)生膽鈣化醇，所以經(jīng)常在戶外活動(dòng)較多的人不易缺乏，一般不需另外補(bǔ)充。 一般情況下，嬰幼兒要僅靠食物中取得足夠的維生素D不是很容易，如每天戶外活動(dòng)2h，使機(jī)體盡量合成維生素D3，或在冬季適當(dāng)補(bǔ)充魚肝油等制劑，均可有效預(yù)防佝僂病的發(fā)生。如長期攝入過多的維生素D也可導(dǎo)致中毒。中國居民膳食維生素D攝入量(RNI) 單位:g/d(1g=40IU)年齡/歲RNI0 100.5101 104 1071011514518550106010

49、8010孕婦10*乳母10* 孕中后期，從第4個(gè)月開始（三）維生素E（生育酚）維生素E是一組具有 生育酚生物活性的化合物。在自然界以生育酚和三烯生育酚的形式存在，各有、 4種化學(xué)結(jié)構(gòu)，其中生育酚的活性最強(qiáng)。1生理功能 （1）抗氧化作用 維生素E是一種極有效的抗氧化劑，可保護(hù)維生素A、C和不飽和脂肪酸免受氧化。維生素E的抗氧化功能，可保護(hù)細(xì)胞膜免受自由基的危害、預(yù)防脂質(zhì)的過氧化，維持細(xì)胞的完整和正常功能，維生素E與發(fā)育、抗衰老有密切關(guān)系。（2）保持紅細(xì)胞的完整性 （3）調(diào)節(jié)體內(nèi)某些物質(zhì) （4）其他作用 維生素E可改善動(dòng)脈硬化，預(yù)防血栓產(chǎn)生，改善高血脂癥，可顯著降低患冠心病的機(jī)會。維生素E與精子的

50、生成和繁殖能力有關(guān)，可防治先兆性或習(xí)慣性流產(chǎn)。2攝入量與食物來源我國規(guī)定14歲以上及成人膳食維生素E的每日適宜攝入量（AI）為 14 mg，兒童依年齡而有所不同為310 mg。多不飽和脂肪酸攝入增多時(shí)，需增加維生素E的需要量。維生素E一般不易缺乏。維生素E廣泛地存在于植物油種子中，某些谷類、堅(jiān)果類和綠色蔬菜中含量豐富，肉、魚、奶油、蛋及魚肝油中也都含有維生素E。中國居民膳食維生素E適宜攝入量(AI) 單位:mg/d年齡/歲體重/kg單位體重計(jì)算值/(mg總生育酚)AI(男/女) 男女男女mg a-TE0 661.41.430.5992.12.131 13.512.53.22.944 1918.

51、54.54.45728.525.56.7671142419.99.6101456.55013.311.81863561412.614孕婦14乳母1450141. 維生素E的活性以RRR-a-生育酚當(dāng)量（a-TEs）表示，1mg a-TE相當(dāng)于1mg的RRR-a-生育酚的活性。估計(jì)混合膳食中天然維生素E的總a-TE，b-生育酚的mg數(shù)需乘以0.5，g-生育酚的mg數(shù)乘以0.1，a-三烯生育酚的mg數(shù)乘以0.3。上述計(jì)算以生育酚的抗不孕生物活性為依據(jù)，而各型生育酚的抗氧化活性不一定具有相同的比例，如a-三烯生育醇在細(xì)胞膜檢測出的抗氧化活性大大高于a-生育酚。2. 合成的全-消旋-a-生育酚（dl-

52、a-生育酚）的相對活性為RRR-a-生育酚的74%，常以國際單位（IU）給出其劑量。按藥典，1IU的維生素E的定義是1mg全-消旋-a-生育酚醋酸酯的活性。以活性單位IU換算成以重量形式表達(dá)的a-TEs時(shí)，同時(shí)要計(jì)入a-生育酚和a-生育酚醋酸酯的分子量差異，二者的比值約為1/1.1。因此，換算合成的全消旋-a-生育酚或全-消旋-a-生育酚醋酸酯的IU值時(shí)，需乘以0.74或0.67才可轉(zhuǎn)換成為 a-TE 的mg數(shù)。(四）維生素K（凝血維生素） 溶于脂肪及脂溶劑而不溶于水 （1）吸收 （2）生理功能 1）血液凝固作用 2）在骨代謝中的作用（3）缺乏 正常成人腸道微生物能合成維生素K。 “新生兒出血

53、癥”是由于維生素K的胎盤轉(zhuǎn)動(dòng)很少，出生時(shí)的儲存量有限，腸道細(xì)菌尚未建立。 母乳缺維生素K1致孩子腦出血 50天嬰兒開顱止血 The only known symptom of vitamin K deficiency in man is increased coagulation time. The most common deficiency is seen in newborn infants when the intestinal flora have not been established. Vitamin K deficiency is also seen in patients

54、with obstructive jaundice and other diseases leading to severe fat malabsorption and patients on long-term antibiotic therapy (which may destroy vitamin K synthesizing bacteria in the intestine). Vitamin K deficiency should be suspected in any patient demonstrating easy bruising and prolonged clotti

55、ng time. As with vitamin C, deficiency can result in petichiael bleeding, but other signs of scurvy, such as corkscrew hairs, impacted hair follicles, pain in joints (frog position), are missing. （4）膳食參考攝入量 男性120ug,女性90ug。（5）食物來源 綠色蔬菜含量豐富，動(dòng)物肝臟、魚類的含量也較高，而水果和谷物含量較少，肉類和乳制品含量中等。二、水溶性維生素 水溶性維生素都易溶于水，在體內(nèi)不

56、易貯存，每日必需通過食物供給，代謝后通過腎臟由尿中排出，超量攝入水溶性維生素一般情況下可通過尿液排出體外，因而不易出現(xiàn)中毒癥狀，但長期超量服用對健康并無益處，反而導(dǎo)致身體的不適。 除維生素C外，其他水溶性維生素總稱B族復(fù)合體（簡稱B族），B族維生素的化學(xué)結(jié)構(gòu)各不相同，生理功能也各異，但它們中的大多數(shù)都是以輔酶或輔基形式參與碳水化合物、脂類及蛋白質(zhì)的中間代謝，它們在肝和酵母中的含量都較豐富。(一）維生素Bl 維生素Bl（VBl）稱又硫胺素，存在大多數(shù)天然食品中，純品為無色針狀結(jié)晶。在酸性介質(zhì)中不易分解破壞，但在堿性條件下及加熱極易破壞。普通烹調(diào)可損失25的硫胺素，食品加工時(shí)如使用亞硫酸鹽可將硫胺

57、素破壞。由于硫胺素含有一個(gè)四價(jià)氮，是強(qiáng)堿。它在食品中通常所遇到的pH范圍內(nèi)完全電離。此外，嘧啶環(huán)上的氨基亦可電離，其電離程度取決于pH(pKa4.8)。噻唑環(huán)中的氮可與脫輔基酶蛋白結(jié)合并發(fā)揮輔酶的作用。l生理功能 （1）構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝 （2）促進(jìn)胃腸蠕動(dòng) （3）對神經(jīng)組織的作用 維生素B l 是糖代謝中輔羧酶的重要成分。以焦磷酸硫胺素（TPP）的形式即輔羧酶參與酮酸脫羧。若機(jī)體缺乏硫胺素時(shí)，糖代謝至丙酮酸階段就會發(fā)生障礙，降低能量供應(yīng)，影響神經(jīng)系統(tǒng)功能。神經(jīng)組織能量不足時(shí)，會出現(xiàn)相應(yīng)的神經(jīng)肌肉癥狀，如多發(fā)性神經(jīng)炎、肌肉萎縮及水腫，甚至影響心肌和腦組織功能。 維生素B l可保護(hù)乙酰膽

58、堿免受破壞，促進(jìn)其合成，有利于胃腸蠕動(dòng)和消化腺分泌。缺乏維生素B l可導(dǎo)致惡心、消化不良、便秘。 缺乏維生素B l 時(shí)，易患腳氣病，患者表現(xiàn)為疲乏無力、肌肉酸痛、頭痛、失眠、食欲不佳、心動(dòng)過速。多發(fā)性神經(jīng)炎、水腫等。 2.缺乏原因 （1）攝入不足 （2）吸收利用障礙 （3）需要量增加或消耗過多 （4）抗硫胺素因子 （5）慢性乙醇中毒 3.發(fā)病表現(xiàn) （1）亞臨床型 疲乏無力、煩燥不安、易激動(dòng)、頭痛、惡心、嘔吐、食欲減退、胃腸功能紊亂、下肢倦怠、酸痛。 （2）神經(jīng)型 腦型腳氣病綜合癥，多見于酗酒的病人 （3）心血管型 腳氣沖心，可因心功能衰竭而死亡，多見于嬰幼兒 （4）嬰兒腳氣病 嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)腦充血

59、、腦高壓、強(qiáng)直痙攣、昏迷直至死亡缺乏癥 4、預(yù)防 （1）改良谷類加工方法，調(diào)整飲食結(jié)構(gòu) （2）開展易感人群維生素B1營養(yǎng)狀況的監(jiān)測和干預(yù) （3）廣泛開展健康教育活動(dòng) （4）維生素B1強(qiáng)化食品 5. 攝入量與食物來源 我國居民膳食維生素B l的每日推薦攝入量（RNI）值：成人男子為1.4mg，女子為1.3mg。 維生素B l 多在谷類種子外皮及胚芽中、豆類、堅(jiān)果類、瘦肉和動(dòng)物內(nèi)臟中最豐富。 蔬菜較水果中含量多。糧食中的維生素B l 可因碾磨過精而損失較多，烹調(diào)時(shí)加堿或用高壓鍋蒸煮，也會使維生素B l 遭到破壞。 （二）維生素B2（核黃素） 維生素B2在自然界中主要以磷酸酯的形式存在于黃素單核苷酸

60、（FMN）和黃素腺瞟吟二核苷酸（FAD）兩種輔酶中。結(jié)構(gòu) 核黃素即維生素B2是帶有核醇側(cè)鏈的異咯嗪衍生物。也可認(rèn)為是核醇與6，7二甲基異咯嗪二者縮合而成。它在自然界中主要以磷酸酯的形式存在于兩種輔酶中，即黃素單核苷酸(FMN)和黃素腺膘呤二核苷酸(FAD)。與此維生素相結(jié)合的酶稱為黃酶或黃素蛋白。它們具有氧化還原能力。在化合物如氨基酸和還原性吡啶核苷酸的氧化中起遞氫作用。 l .生理功能 （1）構(gòu)成黃酶輔酶參加物質(zhì)代謝 （2）參與細(xì)胞的正常生長 （3）其他 維生素B2 主要以黃素輔酶的形式參與體內(nèi)多種物質(zhì)的氧化還原反應(yīng)，是生物氧化過程中不可缺少的重要物質(zhì)。它保證物質(zhì)代謝和能量代謝正常進(jìn)行，促進(jìn)