食品免疫學1第一節(jié)人體免疫系統(tǒng)的基本功能

1、第一章 緒論食品免疫學本章主要內(nèi)容第一節(jié) 人體免疫系統(tǒng)的基本功能第二節(jié) 食品與免疫第三節(jié) 免疫技術(shù)和食品檢測第一節(jié) 人體免疫系統(tǒng)的功能免疫 傳統(tǒng)的“免疫”概念：對抗原性異物的識別和清除。 來自拉丁語 immunis （免稅），引申為免患瘟疫，免患疫病。免疫：免疫（immnunity）：是指機體接觸異物后所發(fā)生的特異性生理反應(yīng)，通過免疫系統(tǒng)識別和排除異物，維持機體內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定與平衡。 一、免疫的概念免疫系統(tǒng)免疫器官和組織免疫細胞免疫分子免疫系統(tǒng)的組成 免疫器官 免疫細胞 免疫分子 中樞 外周 膜型分子 分泌型分子 胸腺 骨髓 法氏囊 （禽類） 脾臟 淋巴結(jié)粘膜相關(guān)淋巴組織皮膚相關(guān)淋巴組織 固有免

2、疫的組成細胞吞噬細胞樹突狀細胞NK細胞NKT細胞其他（嗜酸性粒細胞、嗜堿性粒細胞等）適應(yīng)性免疫應(yīng)答細胞T細胞B細胞TCRBCRCD分子MHC分子粘附分子細胞因子受體 免疫球蛋白 補體分子 細胞因子二、免疫系統(tǒng)的基本功能 1.免疫防御（immunologicol defence）2.免疫監(jiān)視（immunologicol surveillance）3.免疫自穩(wěn)（immunologicol homeostasis）4.免疫調(diào)節(jié)（immunologicol regulation）三、免疫系統(tǒng)執(zhí)行功能的方式 免疫應(yīng)答（immmune response）:機體免疫系統(tǒng)以排除抗原刺激為目的所產(chǎn)生的生理過程。

3、三、免疫系統(tǒng)執(zhí)行功能的方式 免疫應(yīng)答（immmune response）:機體免疫系統(tǒng)以排除抗原刺激為目的所產(chǎn)生的生理過程。免疫應(yīng)答對機體的影響：免疫保護 （有利） 超敏反應(yīng) （有害） 自身免疫 （有害） 固有免疫 適應(yīng)性免疫 (innate immunity (adaptive immunity) 獲得形式 發(fā)揮作用時相識別抗原(病原體) 免疫記憶 舉 例固有性（或先天性） 早期，快速（數(shù)分4天）無特異性 無抑菌、殺菌物質(zhì)補 體 吞噬細胞、NK細胞獲得性免疫（接觸抗原后）45天發(fā)揮效應(yīng)特異性有，產(chǎn)生記憶細胞T細胞（細胞免疫）B細胞（體液細胞）免疫應(yīng)答的種類適應(yīng)性免疫應(yīng)答的三個階段：（1）識別

4、階段（2）活化增殖階段（3）效應(yīng)階段適應(yīng)性免疫應(yīng)答的三個特點：（1）特異性（2）耐受性（3）記憶性天 花 1618世紀，每年因罹患天花而死亡的人數(shù)歐洲為50萬人，亞洲為80萬。嚴重者如18世紀歐洲的一場天花大流行，造成了6000萬人的死亡。明朝隆慶年間(公元1567-1572年） E.Jenner（1749一1823) 接種牛痘痘漿 預(yù)防天花 群眾中開始了大規(guī)模的牛痘疫苗的接種1675 Leeuwenhoek 科學免疫學時期1892俄國伊凡諾夫斯基煙草花葉病毒1857年 法國Pasteur 發(fā)現(xiàn)釀酒過程中的發(fā)酵和腐敗都是由微生物引起的，并創(chuàng)立了巴氏消毒法； 1881年發(fā)現(xiàn)炭疽桿菌,發(fā)明炭疽減毒

5、活疫苗及減毒狂犬病毒疫苗Louis Pasteur19世紀后葉，俄國學者Elie Ilya Metchnikoff 發(fā)現(xiàn)了吞噬細胞可吞噬微生物，于1883年提出了細胞免疫的假說即吞噬細胞理論。 白喉抗毒素-體液免疫應(yīng)答的興起 白喉康復(fù)者血清過濾白喉患者康復(fù)抗體免疫學發(fā)展的趨勢分支學科多 食品免疫學交叉領(lǐng)域多新技術(shù)生物治療的重要組成部分第二節(jié) 食品與免疫一、食品免疫學的開端 1905年，英國醫(yī)生France Hare,1906年，奧地利醫(yī)生Von Pirquet發(fā)現(xiàn)并闡述了食物過敏現(xiàn)象與免疫反應(yīng)的密切關(guān)系，提出了過敏性反應(yīng)，他們將其命名為過敏感癥（Allergy）。 1977年，英國生物學家Ni

6、cholas Catsimpoolas撰寫了專著Immunological Aspects of Food, 標志著食品免疫的學科體系形成了。 人們對食物與免疫的研究起源于食物過敏現(xiàn)象的發(fā)現(xiàn)與研究。二、食物過敏反應(yīng)食物過敏反應(yīng)：也稱食物變態(tài)反應(yīng)（food allergy），是指人體對食物抗原產(chǎn)生的超敏反應(yīng)。90%的過敏食物來源于：花生、蛋類、乳品、甲殼動物、小麥、堅果類、豆類和魚類等。抗原：引起免疫應(yīng)答。過敏原: 引發(fā)超敏反應(yīng)。三、消化系統(tǒng)與黏膜局部免疫1.黏膜相關(guān)淋巴組織（mucosa-associated lymphoid tissue,GALT） 分布于胃腸道、泌尿生殖道和呼吸道等黏膜下

7、的淋巴組織和細胞。三、消化系統(tǒng)與黏膜局部免疫1.黏膜相關(guān)淋巴組織（mucosa-associated lymphoid tissue,MALT） 分布于胃腸道、泌尿生殖道和呼吸道等黏膜下的淋巴組織和細胞。包括派氏淋巴節(jié)，以及黏膜固有層中彌散分布的淋巴細胞、漿細胞、巨噬細胞和上皮中的淋巴細胞等組成外周免疫組織。 2.腸相關(guān)淋巴組織（gut-associated lymphoid tissue, GALT） 黏膜局部免疫的特點：1.產(chǎn)生分泌型的免疫球蛋白2.是構(gòu)成黏膜局部的重要防護力量3.參與機體對部分抗原的免疫耐受：口服 （抗原）免疫耐受四、食品免疫學的發(fā)展食品免疫學已發(fā)展為重要的免疫學分支。食

8、品免疫學（immunology of food）:從人體免疫的角度探討食品營養(yǎng)素與食品化學成分的功能；研究調(diào)節(jié)和影響人體免疫的食物成分與組成；研究食物中抗原性物質(zhì)成分誘導(dǎo)生物機體免疫發(fā)生的內(nèi)在規(guī)律和分子機理。具有免疫功能的食品 1疫苗食品 2抗體食品 3具有免疫調(diào)節(jié)的其他生物成分: 多糖 脂類 蛋白和多肽 核酸第三節(jié) 免疫技術(shù)和食品檢測、免疫學檢測技術(shù)的基本原理和分類基本原理：利用抗原和抗體反應(yīng)的特異性，可逆性，及在體外可進行反應(yīng)來建立檢測技術(shù)。分類： 檢測細胞免疫應(yīng)答和免疫細胞的技術(shù) 檢測可溶性免疫分子或微量物質(zhì)的技術(shù) 檢測免疫相關(guān)的基因和基因變異 二、食品安全與免疫技術(shù) （一）免疫技術(shù)在食品安全中的應(yīng)用 1鑒定、檢測食品的成分 2檢測微生物、農(nóng)藥和其他污染 3生物來源和生物安全 二、食品安全與免疫技術(shù) （二）免疫技術(shù)與功能性食品的開發(fā) 1疫苗食品的開發(fā) 2抗體食品