白酒的制作方法

1、白酒的制作方法導(dǎo)讀：我根據(jù)大家的需要整理了一份關(guān)于白酒的制作方法的內(nèi)容，具體內(nèi)容：很多人喜歡和瓶裝品牌酒，很多人喜歡散裝酒，有些人喜歡自己釀的白酒，你想知道嗎？想知道的話那就快隨我一起看看吧！1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用很多人喜歡和瓶裝品牌酒，很多人喜歡散裝酒，有些人喜歡自己釀的白酒，你想知道嗎？想知道的話那就快隨我一起看看吧！.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù) 原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過 20孔篩者 占60%Z上。.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料

2、的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí) 間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、酷 料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)， 一般以淀粉濃度1416%酸度0.60.8、 潤料水分4850%宜。.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以 殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸 料2030分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醋混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為混蒸混燒，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求8590C,蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為清蒸清燒.冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速

3、冷卻，使之達(dá)到 微生物適宜生長的溫度，若氣溫在 510c時(shí)，品溫應(yīng)降至 3032C,若 氣溫在1015c時(shí)，品溫應(yīng)降至 2528C,夏季要降至品溫不再下降為 止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。.拌酷。固態(tài)發(fā)酵秋曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng) 渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般 為釀酒主料的810%酒母用量一般為總投料量的 46%（即取46%勺主 料作培養(yǎng)酒母用）o為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌酷時(shí)應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時(shí)醋的水分含量為 5862%.入窖發(fā)酵。入窖時(shí)酷料品溫應(yīng)在 1820c（夏季不超過26C）,入窖 的醋料既

4、不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醋料 630640公斤左右為宜。裝好后，在醋料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再 加上一層糠。發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醋料水分、酸度、酒量、淀粉殘 留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有 3天、45天不 等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至 3637c時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。.蒸酒。發(fā)酵成熟的醋料稱為香酷，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把 醋中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得 到白酒。蒸儲(chǔ)時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用 掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)那個(gè)酒就一點(diǎn)點(diǎn)的留下來，用陶瓷罐裝好，再放在地窖中封藏

5、，注意了這里有三個(gè)階段，前后期的酒比較戳捏，中期 最好!土制.原料：在果實(shí)充分成熟、含糖量最高時(shí)采收。也可利用殘次果釀制蘋 果蒸儲(chǔ)酒。.清洗：用清水漂洗去雜質(zhì)。.搗碎：用機(jī)械或手工搗碎，以利榨汁。.榨汁：用壓榨機(jī)榨汁，也可用木榨或布袋代替。出汁率一般為5660%.入缸：用清水洗凈缸的內(nèi)壁，然后倒入蘋果汁，上面留取 20溢右的 空隙，均勻裝滿。每100公斤果汁中添加810克焦亞硫酸鉀（稱雙黃氧） 以抑制對酵母菌有害的其他雜菌活動(dòng)。.發(fā)酵：一般采用自然發(fā)酵，即利用附著蘋果果皮表面的酵母菌進(jìn)行 發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間依果汁糖度、溫度和酵母等情況而異，一般需要410天。室溫高，液溫達(dá)2830c時(shí)，發(fā)酵時(shí)間快，

6、大約幾小時(shí)后即聽到蠶食桑葉 似的沙沙聲，果汁表面起泡沫，這時(shí)酵母菌已將糖變成酒精，同時(shí)釋放二 氧化碳。如果遲遲不出現(xiàn)這樣現(xiàn)象，可能因果汁中酵母菌過少或空氣不足， 或溫度偏低，應(yīng)及時(shí)添加發(fā)酵旺盛的果汁，或轉(zhuǎn)缸，或適當(dāng)加溫。.測定：發(fā)酵高峰過后，液溫又逐漸下降，聲音也沉寂，氣泡少，甜味 變淡，酒味增加，用糖分測定計(jì)測出糖度接近零度時(shí)，證明主發(fā)酵階段基 本結(jié)束。.配制：蘋果果實(shí)糖度一般不超過 15度，因此只能制9度以下果酒， 而普通果酒只有在酒度達(dá) 1416度才容易保藏。所以現(xiàn)在大多在主發(fā)酵結(jié) 束時(shí)立即加食用酒精，將酒度調(diào)至 1416度以上。.貯存：將果酒轉(zhuǎn)入小口酒壇中，密閉貯藏。70c熱.裝瓶：將貯藏后的酒液過濾后，裝入經(jīng)消毒的玻璃瓶中，在 水中殺菌1015分鐘。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 色澤：金黃色，清亮透明，無明顯懸浮 物，無沉淀。香氣：具有蘋果的果香和濃郁的蘋果酒香。風(fēng)味：酸甜爽口，醇和濃郁。酒精度：16以下（20 C,哈量）。還原糖：160克/升?？偹幔?.55.5