Optimized烹飪與化學(xué)專業(yè)知識講座市公開課金獎市賽課一等獎?wù)n件

1、1.1廚房化學(xué)概述1.2烹飪基礎(chǔ)知識1.4風(fēng)味化學(xué)介紹1.3 色香味與化學(xué)烹飪與化學(xué)第1章思索與練習(xí)題第1頁 烹飪和食品加工中含有豐富化學(xué)知識。我國人民飲食習(xí)慣對此十分重視。本章主要討論廚房中化學(xué)知識和烹飪過程及相關(guān)炊事中化學(xué)問題。第2頁 1.1 廚房化學(xué)概述一、廚房用具二、廚房安全三、洗菜淘米學(xué)問第3頁一、廚房用具1、鍋：廚房里有各種各樣鍋：煮飯鍋、炒菜鍋、蒸鍋、高壓鍋、平底鍋等等。從制造原料來看，普通有銅鍋、鐵鍋、鋁鍋和不銹鋼鍋、不粘鍋等。第4頁各種鍋優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)鍋種類優(yōu) 點(diǎn)缺 點(diǎn)銅鍋美觀，傳熱能力強(qiáng)銅綠有毒，并破壞維C鐵鍋價廉，預(yù)防缺鐵性貧血粗笨，易銹，傳熱性差鋁鍋輕盈，美觀，傳熱性強(qiáng)易變

2、形，鋁鹽有神經(jīng)性毒性不銹鋼鍋美觀漂亮，經(jīng)久耐用 熱分布不好，易產(chǎn)生聚熱點(diǎn)而燒焦食物，鍋體重、不易清洗不粘鍋易清洗，不粘底，能最大程度地降低用油涂層易被破壞，不能與金屬配件配套使用，使用壽命短。有機(jī)化合物涂層在使用過程中逐步進(jìn)入人體危害人體健康第5頁 特富龍(Teflon)是美國杜邦企業(yè)對其研發(fā)全部碳?xì)錁渲偡Q，包含聚四氟乙烯、聚全氟乙丙烯及各種共聚物。因?yàn)槠洫?dú)特優(yōu)異耐熱(180260)、耐低溫(-200)、自潤滑性及化學(xué)穩(wěn)定性能等，而被稱為“拒腐蝕、永不粘特富龍”。它帶給我們便利，最常見就是不粘鍋，其它如衣物、家居、醫(yī)療甚至宇航產(chǎn)品中也有廣泛應(yīng)用。 第6頁 美國環(huán)境保護(hù)署(EPA) 年7月8日

3、表示，美國第二大化工廠杜邦企業(yè)自1981年6月至3月間，從未通報特氟隆制造過程中主要成份全氟辛酸銨(又稱C-8)可能會給人類健康帶來潛在危害，已經(jīng)違反了毒物管制法，為此環(huán)境保護(hù)署決定將對杜邦企業(yè)處以數(shù)億美元巨額罰款。這可能成為美國歷史上最高額一項環(huán)境保護(hù)罰金。 今后，“愛仕達(dá)”、“蘇泊爾”等品牌不粘鍋國內(nèi)銷量劇減。第7頁2點(diǎn)火用具 廚房中點(diǎn)火，以前慣用火柴，現(xiàn)在多用打火機(jī)或電子點(diǎn)火裝置。 據(jù)史料介紹，世界上第一根火柴是法國化學(xué)家錢斯?fàn)杽?chuàng)造硫酸火柴。 火柴真正問世，當(dāng)屬磷頭火柴使用。1845年，德國人施羅脫將白磷隔絕空氣加熱到250制成了紅磷。1855年，瑞典人倫斯特姆設(shè)計用紅磷制火柴，制造了世

4、界上第一盒安全火柴故又稱為瑞典火柴。十九世紀(jì)時,火柴被引進(jìn)了中國,人們稱之為洋火。 。 中國第一家火柴廠建立于1879年，由華僑商人衛(wèi)省軒投資，稱廣東佛山縣巧明火柴廠。 國內(nèi)火柴行業(yè)現(xiàn)實(shí)狀況是：大面積虧損、生產(chǎn)設(shè)備落后、低價格廝殺造成利潤極小、原材料危機(jī)顯著。 第8頁 因?yàn)殡娮哟蚧鹗怯蓧弘娞沾珊徒饘俳M成回路起點(diǎn)火作用，平時做飯時不能將食物滴溢灶上，要保持電極部分清潔。第9頁3、燃料 家庭使用燃料有各種，有固體、液體或是氣體。其共同點(diǎn)是它們都是碳或碳?xì)浠衔铩?木柴人類最早使用燃料。 煤由深藏在地下古代植物變成。 液化石油氣煉油廠副產(chǎn)品（丙烷和丁烷）。 煤氣-以煤為原料加工而成可燃?xì)怏w。其主要成

5、份為甲烷、一氧化碳、二氧化碳、氧氣、氫氣等，發(fā)燒量可達(dá)1.46萬KJM3。 天然氣-從油氣藏中開采可燃?xì)怏w。大多數(shù)天然氣中烴類組分含量最高，其中甲烷含量通常為70%90%。 沼氣-由微生物在厭氧條件下發(fā)酵有機(jī)質(zhì)產(chǎn)生。三百多年前，在沼澤、池塘、湖泊中發(fā)覺了它，所以稱為沼氣。 第10頁二、廚房安全1燃燒原理燃燒化學(xué)原理就是燃料中碳或者碳化合物與空氣里氧氣之間發(fā)生了劇烈、放熱發(fā)光化學(xué)反應(yīng)。這種燃燒反應(yīng)化學(xué)機(jī)制是鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。鏈?zhǔn)椒磻?yīng)是在引發(fā)可燃物生成游離基后產(chǎn)生并得以維持。要使火燒起來，必須有氧氣或氧化劑與可燃物共存。以煤氣為例，當(dāng)空氣供給不當(dāng)初會發(fā)生飄火及回火現(xiàn)象。第11頁 2化學(xué)滅火 家里煮飯、取暖

6、，假如用火不妥或不慎，會造成火災(zāi)。發(fā)生小火災(zāi)時，能夠自己及時用滅火器滅火。發(fā)生大火災(zāi)時，應(yīng)打“119”電話報警，請消防隊撲救。 滅火器有各種，如泡沫滅火器、二氧化碳滅火器、1211滅火器、四氯化碳滅火彈等。 泡沫滅火器鋼筒里分裝著碳酸氫鈉、硫酸鋁和發(fā)泡劑等化學(xué)物質(zhì)，使用時要把滅火器倒立過來使里面化學(xué)物質(zhì)充分混合而發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)夂团菽?。?2頁 二氧化碳?xì)獗瓤諝庵氐枚啵炔荒苋紵植恢?，它蓋在燃燒物上面，使燃燒物質(zhì)和空氣隔絕開來，火就被撲滅了。 二氧化碳滅火器鋼瓶內(nèi) 裝著液體二氧化碳， 救火時一開閥門，強(qiáng)大 二氧化碳?xì)饬骶徒?jīng)過 連接著喇叭口噴滅火 焰。第13頁 1211滅火

7、器很適宜居民家庭使用，它體積小巧，使用方便。內(nèi)裝二氟一氯一溴甲烷（哈龍1211）。這種物質(zhì)在高溫下能分解產(chǎn)生游離基，參加燃燒反應(yīng)而中止燃燒，是經(jīng)典化學(xué)抑制法滅火。但哈龍會破壞大氣臭氧層。 1997年11月，中國消防行業(yè)哈龍整體淘汰計劃在第23次多邊基金執(zhí)委會上取得同意，哈龍整體淘汰計劃從1998年1月1日開始實(shí)施，目標(biāo)是將哈龍1211于底完全淘汰，哈龍1301（三氟一溴甲烷）于年1月1日完全淘汰，即中國年1月1日實(shí)現(xiàn)哈龍全部淘汰。第14頁3煤氣中毒煤氣有毒成份是什么呢？煤氣主要來自灶具或火爐中不完全燃燒，有毒成份主要是一氧化碳。它無色、無味，被人吸入后，透過肺泡進(jìn)入血液，搶先與負(fù)責(zé)運(yùn)輸輸送氧氣

8、血紅蛋白牢牢結(jié)合，使血紅蛋白喪失和氧結(jié)合能力。人被斷絕了氧氣供給，輕者頭暈心慌、四肢無力；重者昏迷不醒，呼吸微弱，搶救不及時甚至可能死亡。煤氣主要成份（一氧化碳、甲烷、氫氣）皆無色無臭。管道煤氣和液化石油氣臭味來自生產(chǎn)時特意摻進(jìn)硫醇，充當(dāng)報警員。第15頁三、洗菜淘米學(xué)問 廚房里準(zhǔn)備飯菜，頭一件事是洗菜淘米。從化學(xué)角度看，水是最普通、最好溶劑。“臟不臟，一水凈”，“泥水洗出白蘿卜”這是對水洗滌能力一個形象說明。蔬菜要洗潔凈再切。淘米，終究多搓洗好，還是少搓洗好？米外表層富含維B,但久存米表面上可能生有黃曲霉菌（會分泌致癌毒素）。權(quán)衡利弊，淘米還是不可馬虎，多搓洗幾遍為好。第16頁第17頁12烹飪

9、基礎(chǔ)知識 烹飪化學(xué)是從普通化學(xué)和食品生物化學(xué)中衍生而來一門新興學(xué)科，主要研究和討論烹飪原料化學(xué)成份和烹飪過程中相互反應(yīng)和改變化學(xué)現(xiàn)象，是深入了解烹飪加工制作和烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生主要基礎(chǔ)。簡單地講，所謂烹飪就是指做飯做菜，烹調(diào)是指烹炒調(diào)制菜蔬。第18頁一、熟食作用 熟食在人類進(jìn)化上含有主要作用。伴隨火發(fā)覺，原始人將火逐步使用于生產(chǎn)和生活。生產(chǎn)上，如出現(xiàn)刀耕火種；生活上，如出現(xiàn)熟食。熟食出現(xiàn)，使人們顯著降低“多疾病毒傷之害”，對延長人類壽命，顯然是一重大貢獻(xiàn)。熟食作用主要有分解、解毒、殺菌和提味四點(diǎn)。1分解2解毒3殺菌4提味第19頁分解主要是將大分子轉(zhuǎn)化為小分子，利于消化和吸收；解毒加熱可分解一些食物中

10、有害物質(zhì)，如大豆和雞蛋中抗胰蛋白酶、杏仁中氰化物等（一些植物果實(shí)中含有少許以糖甙形式存在氰化物如櫻、李、桃、杏、枇杷、蘋果等果仁中就含有這種氰化物。因誤食這類果仁而發(fā)生不幸者并不鮮見，尤其是小孩因?yàn)槭晨嘈铀l(fā)中毒實(shí)例尤多。文件介紹，成人服苦杏仁4060粒，小孩服1012粒就能中毒或死亡） ；殺菌普通食物尤其是蔬菜帶有大量病原體、寄生蟲卵及各種細(xì)菌，加熱煮沸35分鐘即可全部殺滅；提味經(jīng)過加熱改進(jìn)色、香、味，生成新更富營養(yǎng)化合物，提升食品質(zhì)量。第20頁二、烹飪方法 隨食物品種（主食或副食，肉或蔬菜）及食用要求而異，主要有干法和濕法兩種。 1濕法烹飪 指煮、蒸、悶、燉、煨及氽等總稱。其中煮、蒸、悶

11、主要用于主食如米、面加工，也適于肉、魚烹調(diào)。濕法加熱特點(diǎn)是火小、水多、時間長。比較富特色有：（1）文火緩燒。（2）氽、焯、涮。（3）紅燒。 2干法烹飪包含燒、烤、燻、煎、炒、炸等。第21頁 動物試驗(yàn)顯示，丙烯酰胺是已知人類可能致癌物。衛(wèi)生部9月1日公布食品中丙烯酰胺危險性評定匯報，并公布食品安全預(yù)警信息，提醒居民降低因丙烯酰胺可能造成健康危害。衛(wèi)生部指出，我國食品污染物監(jiān)測網(wǎng)監(jiān)測結(jié)果顯示，高溫加工淀粉類食品，如油炸薯片和油炸薯條等中丙烯酰胺含量較高（高出谷類油炸食品4倍） ，第22頁 提議居民盡可能防止過分烹飪食品，即溫度過高或加熱時間太長，但又要確保做熟；同時還要降低油炸和高脂肪食品攝入，多

12、吃水果和蔬菜。 據(jù)科學(xué)試驗(yàn)證實(shí)，許多食品中都可能含有丙烯酰胺，其中主要包含：焙烤食品、煎炸食品、焙烤蔬菜和水果，尤其是薯條和薯片食品。 世界衛(wèi)生組織及聯(lián)合國糧農(nóng)組織食品添加劑聯(lián)合教授委員會日前警告公眾關(guān)注食品中丙烯酰胺，呼吁采取辦法降低食品中丙烯酰胺含量，確保食品安全性。第23頁 3微波爐加熱法 其特點(diǎn)是不用爐火或電熱，而用微波作熱源。微波是一個不會造成電離高頻電磁波，可被封閉在爐箱金屬壁內(nèi)，形成一個類似小型電臺電磁波發(fā)射系統(tǒng)。由磁控管發(fā)出微波能量場不停換方向，象磁鐵一樣在食物分子周圍形成交替正、負(fù)電場，使其正、負(fù)極以及食物內(nèi)所含正、負(fù)離子隨之換向，即引發(fā)振動或振蕩。第24頁 與普通微波爐不一

13、樣，光波爐是光波、微波組合爐俗稱，在使用中既能夠微波操作，又可用光波單獨(dú)操作，還能夠光波微波組合操作。所以，光波爐兼容了微波爐功效。從結(jié)構(gòu)上看，光波爐在爐腔上部設(shè)置了光波發(fā)射器和光波反射器。光波反射器能夠確保光波在最短時間內(nèi)聚焦熱能最大化，這也是光波爐在結(jié)構(gòu)上與普通微波爐主要區(qū)分。相比微波爐，光波爐含有加熱速度快，加熱均勻，而且能最大程度地保持食物營養(yǎng)成份不損失等很多優(yōu)點(diǎn)。 第25頁 烹飪技術(shù)非常考究刀法與火候，其中不乏化學(xué)道理。 熟練廚師操刀，把整塊瘦肉飛快地切成絲，多長、多寬、多厚，都有一定分寸，均勻、整齊。不一樣菜，塊是塊，絲是絲，片是片，斜刀，連花，都有考究。在爐灶上，廚師掌握火候，爭

14、分奪秒，幾翻、幾顛、幾鏟，都恰到好處。燒、煮、爆、炒，各是各味。該“嫩”要嫩，該“酥”酥透，該“脆”松脆?！安坏交鸷虿唤义仭?。三、刀法與火候第26頁四、烹飪助劑1添加劑（1）發(fā)酵粉（疏松劑）（2）嫩化劑（3）穩(wěn)定劑、增稠劑和防結(jié)塊劑2佐料包含烹調(diào)時調(diào)料和食用時輔料兩大類。第27頁（1）調(diào)料普通調(diào)料。如八角、花椒（油溶性）、蔥、姜、蒜、辣椒、胡椒、糖、味精、鹽（水溶性）等，它們不但呈味、賦香，而且有殺菌功效（如蒜苷受熱或在消化器官內(nèi)酵素作用下生成蒜素或丙烯亞磺酸，有強(qiáng)殺菌力），還含有各種維生素（如蔥頭含大量維B）。市場上有干粉調(diào)料如姜粉、洋蔥泥、胡椒粉、辣椒面供給。其它調(diào)料。主要有酒（可使魚體中

15、三甲胺溶出而揮發(fā)，從而解魚腥）、醋（殺菌、溶解魚刺和骨、去腥、去堿、增加胃酸）、醬油（賦香劑和著色劑）等。第28頁 調(diào)味“四君子”各有所投 蔥、姜、蒜、椒，人稱調(diào)味“四君子”，它們不但能調(diào)味，而且能殺菌去霉，對人體健康大有裨益。但在烹調(diào)中怎樣投放才能更提味、更有效，卻是一門學(xué)問。肉食重點(diǎn)多放椒。燒肉時宜多放花椒，牛肉、羊肉、狗肉更應(yīng)多放?；ń酚兄饔茫€能去毒。第29頁 魚類重點(diǎn)多放姜。魚腥氣大，性寒，食之不妥會產(chǎn)生嘔吐。生姜既可緩解魚寒性，又可解腥味。做時多放姜，能夠幫助消化。 貝類重點(diǎn)多放蔥。大蔥不但能緩解貝類（如螺、蚌、蟹等）寒性，而且還能抗過敏。不少人食用貝類后會產(chǎn)生過敏性咳嗽、腹痛

16、等癥，烹調(diào)時就應(yīng)多放大蔥，防止過敏反應(yīng)。禽肉重點(diǎn)多放蒜。蒜能提味，烹調(diào)雞、鴨、鵝肉時宜多放蒜，使肉更香更加好吃，也不會因?yàn)橄涣级鵀a肚子。第30頁（2）輔料 輔料普通不直接單獨(dú)食用，但可用于就餐提味固體或液體成品，通常已熟制。主要有：花椒鹽?；ń酚?。辣椒油。蔥姜油。清湯。奶湯。高湯。各種醬。第31頁 1.3 色香味與化學(xué) 伴隨科學(xué)技術(shù)進(jìn)步和生活水平提升，人們飲食也越來越考究色香味，以到達(dá)愉悅心情、促進(jìn)食欲、提升生活質(zhì)量目標(biāo)。第32頁一、食物顏色二、食物香和臭三、食物味道四、對色、香、味判別第33頁一、食物顏色 食物色素主要有天然色素、合成色素和人工著色物質(zhì)三類1天然食用色素-指未加工自然界花

17、、果和草木色源。慣用天然食用色素主要有：（1）紅曲色素用乙醇浸泡紅曲米所得到液體紅色素。可直接用于紅香腸、紅腐乳、各種醬菜及各種糕點(diǎn)著色。（2）姜黃素-從姜黃中提取一個黃色色素。因?yàn)楹蟹€(wěn)定性好、著色力強(qiáng)、色澤鮮亮等特點(diǎn)，廣泛作為食品著色劑使用。資料顯示：姜黃素能抑制試驗(yàn)動物皮膚癌、胃癌、十二指腸癌、結(jié)腸癌及乳腺癌發(fā)生，顯著降低腫瘤數(shù)目，縮小瘤體大小 。第34頁 （3）蟲膠色素紫膠蟲分泌原膠中一個紅色成份。適合用于酸性食品如鮮桔汁、紅果汁、紅色罐頭著色。顏色隨介質(zhì)PH而改變：pH5.5 紫紅色。 （4）甜菜紅由紫甜菜中提取紅色水溶液濃縮而得。使用范圍：飲料、食品、藥品包衣、化裝品等行業(yè)。 （5

18、）紅花黃色素由中藥紅花中提取。可廣泛應(yīng)用于各種飲料、各種果酒,配制酒、糖果、糕點(diǎn)。 （6）胡蘿卜素由胡蘿卜素中提取，呈橘紅色。性能穩(wěn)定，屬油溶性物質(zhì)，多用于肉類及其食品著色。第35頁 2.合成食用色素（化學(xué)合成食用色素有價格低廉、色澤鮮艷、著色穩(wěn)定性高、色彩多樣等特點(diǎn)，廣泛被食品企業(yè)所使用。這些合成色素假如食用過量，會引發(fā)人體慢性中毒、畸形，甚至致癌等癥狀。因?yàn)槎纠矸矫嬖?，合成食用色素使用受到很多限制，而且不停被淘汰。）主要是以?種：（1）莧菜紅。（2）胭脂紅。（3）檸檬黃。（4）日落黃。（5）靛藍(lán)。第36頁 05月29日國家質(zhì)檢總局公布了近期對北京、天津等7個省、直轄市20家企業(yè)31種小

19、米產(chǎn)品質(zhì)量抽檢結(jié)果，產(chǎn)品抽樣合格率為87.1%。國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-1996食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，糧食中禁止使用合成著色劑。此次抽查中有3種小米檢出合成著色劑日落黃、檸檬黃。其主要原因是為了將存放時間較長小米經(jīng)過染色處理后以次充好。第37頁 1994年世界衛(wèi)生組織及聯(lián)合國糧農(nóng)組織食品添加劑教授委員會（JECFA）對一些著色劑公布了毒理學(xué)評價結(jié)果，并對應(yīng)提出了ADI值（也就是人體每日最大允許攝入量）。ADI值以毫克計，是科學(xué)家制訂出每人天天以千克體重計算最大允許攝入量，在這個范圍內(nèi)使用普通認(rèn)為是安全。ADI值愈大，表示毒性愈小。不少天然色素毒性資料比較少，未能制訂ADI值，就是說它們毒性

20、還不甚清楚。第38頁3人工著色物質(zhì)（1）醬色（用蔗糖或葡萄糖經(jīng)高溫焦化而得赤褐色色素）。不法廠商用醬色、食鹽、水勾兌醬油。 （2）腌色（火腿、香腸等肉類腌制品，因其肌紅蛋白及血紅蛋白與亞硝基作用而顯示艷麗紅色）。 亞硝酸鹽是一個常見物質(zhì)，是廣泛用于食品加工業(yè)中發(fā)色劑和防腐劑。第39頁它有三方面功效：一、使肉制品展現(xiàn)一個漂亮鮮紅色；二、使肉類含有獨(dú)特風(fēng)味；三、能夠抑制有害肉毒桿菌繁殖和分泌毒素。普通來說，只要含量在安全范圍內(nèi)，不會對人產(chǎn)生危害。一次性食入0.20.5克亞硝酸鹽會引發(fā)輕度中毒，食入3克會引發(fā)重度中毒。中毒后造成人體組織缺氧，嚴(yán)重時甚至引發(fā)死亡。第40頁亞硝基化合物在天然食物中含量極

21、少，卻經(jīng)常潛藏在一些經(jīng)過特殊加工腌制、臘制、發(fā)酵食物中。如家庭制作腌菜、腌肉、咸魚、臘肉、熏肉、奶酪、酸菜，以及醬油、醋、啤酒等都有可能產(chǎn)生亞硝基化合物。長久攝入亞硝酸鹽，也會引發(fā)亞硝基化合物中毒。第41頁 專家建議，為降低亞硝酸鹽和亞硝基化合物危害，一方面要降低攝入量，包括多吃新鮮蔬菜和肉類；少吃或不吃腌臘制品、酸菜；不吃腌制時間在二十四小時之內(nèi)咸菜；胡椒和辣椒等調(diào)味品與鹽分開包裝；不喝長時間煮熬蒸鍋剩水。其次要阻斷亞硝酸鹽向亞硝基化合物轉(zhuǎn)化。如低溫保存食物，以降低蛋白質(zhì)分解和亞硝酸鹽生成；多吃一些含維生素和維生素豐富蔬菜、水果以及大蒜、茶葉、食醋等。第42頁（3）金屬鹽發(fā)色。 用干燥綠葉、

22、海藻、蠶糞為原料，用有機(jī)溶劑抽提取其所含葉綠素，用銅鹽水溶液經(jīng)加熱后處理可制得銅葉綠素。主要用于口香糖和泡泡糖著色，用量不超出0.04克/千克。第43頁二、食物香和臭1香或臭化學(xué)基礎(chǔ)從化學(xué)結(jié)構(gòu)上看，各種香料組分分子量均較低，揮發(fā)性及水溶性仍有相當(dāng)差異。它們通常含有某種特征官能團(tuán)。以含兩個碳原子化合物為例：乙烷，無臭；乙醇，酒香；乙醛，辛辣；乙酸，醋香；乙硫醇，蒜臭；二甲醚，醚香；二甲硫醚，西紅柿或蔬菜香。另外，如乙酸乙酯等酯類化合物呈水果香，甲硫基丙醛呈土豆、奶酪或肉香.第44頁 嗅覺感受器位于上鼻道及鼻中隔后上部嗅上皮，兩側(cè)總面積約5cm2。因?yàn)樗鼈兾恢幂^高，平靜呼吸時氣流不易抵達(dá)。所以在嗅

23、一些不太顯著氣味時，要用力吸氣，使氣流上沖，才能抵達(dá)嗅上皮。首先，浮于空氣中含有氣味微粒(嗅素)被吸入鼻內(nèi)，接觸嗅區(qū)粘膜，然后溶解在嗅腺所產(chǎn)生分泌液中，刺激嗅神經(jīng)細(xì)胞產(chǎn)生神經(jīng)沖動，經(jīng)嗅神經(jīng)、嗅球、嗅束傳送到大腦嗅覺中樞，產(chǎn)生嗅覺。若產(chǎn)生上述嗅覺過程中任何步驟出現(xiàn)障礙，均會影響嗅覺功效，不能產(chǎn)生正常嗅覺感受，使鼻子變得“不靈”了。 第45頁第46頁2常見食用香料及其化學(xué)成份 （1）天然香料我國香料品種很多。慣用天然香料有八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、橙皮、丁香、桂花、玫瑰、肉豆蔻和桂皮等。第47頁 （2）人工香料 主要有香蘭素，含有香莢蘭豆特有香氣；苯甲醛，又稱人造苦杏仁油，有苦杏仁特殊香氣

24、；檸檬醛，呈濃郁檸檬香氣，為無色或黃色液體；戊基桂醛，為黃色液體，類似茉莉花香；乙酸異戊酯，人稱香蕉水；乙酸芐酯，為茉莉花香；丙酸乙酯，鳳梨香氣；異戊酸異戊酯，蘋果香氣；麥芽酚，又稱麥芽醇，系微黃色針晶或粉末，有焦甜香氣，即使本身香氣并不濃，但含有緩解及改進(jìn)其它香料香氣功效，慣用作增香劑或定香劑。第48頁（3）食用香精分水溶性和油溶性兩種。其中以香貓酮、香葉醇、甲酸香葉酯為基體香精最為主要。因?yàn)檎{(diào)香是一個專門技術(shù)，香型極多，主要有兩種類型：花香型。如玫瑰、茉莉、蘭花、桂花、麝香型等，模仿自然界各種名花香；想象型。如清香、水果、芳芳（蘭花型）、東方、菲菲（清草香型）、科?。ǜ探巯阈停┮约懊兰觾舻?/p>

25、，即在調(diào)香基礎(chǔ)上用適當(dāng)美名，強(qiáng)化心理效果。第49頁 3其它異味指生活中由其它不明原因引發(fā)異味。比如：（1）酯化反應(yīng)產(chǎn)生酯香味（2）各種分解引發(fā)異味第50頁三、食物味道味是由舌嘗到酸、甜、苦、辣、咸味感，是由其可溶性物質(zhì)溶于唾液，作用于舌面味覺神經(jīng)之味蕾產(chǎn)生味覺。適當(dāng)味感可使消化液分泌旺盛而增加食欲，有助消化。第51頁 1酸酸味起源于溶解氫離子（H）。一個定量表示各種酸酸度方法是用PH值。所謂PH值就是氫離子濃度負(fù)對數(shù)，即 PHlgC（H）PH取值范圍普通為1 14。PH7為酸性，7為中性，7為堿性。大多數(shù)食品PH值在56.5，處于微酸性，人們普通感覺不到酸味。但PH3.0時，則就會以為太酸而難

26、以適口。若干食品及體液之PH值見表11。第52頁表11 若干食品及體液PH值 品名 PH 品名 PH 品名 PH 胃液 1 馬鈴薯汁 4.14.4 山羊奶 6.5 檸檬汁 2.22.4 黑咖啡 4.8 牛奶 6.46.8 食醋 2.43.4 南瓜汁 4.85.2 母乳 6.937.18 蘋果汁 2.93.3 胡蘿卜 4.95.2 馬奶 6.897.46 桔汁 34 醬油 4.55.0 米飯湯 6.7 草莓 3.23.6 豆 56 唾液 6.76.9 櫻桃 3.24.1 白面包 5.56.0 雨水 6.5 果醬 3.54.0 菠菜 5.15.7 血液 7.2 葡萄 3.54.5 包心菜 5.25

27、.4 尿 56 蕃茄汁 4.0 甘薯汁 5.35.6 蛋黃 6.3 啤酒 45 魚汁 6.0 蛋青 78 汽水 4.55（CO2） 面粉 6.06.5 海水 8.08.4 第53頁 (1)慣用合成酸料酸味料除作主要調(diào)料外，兼有防腐、防霉、殺菌之功效。乙酸（俗稱醋酸）。乳酸。檸檬酸。酒石酸。蘋果酸。葡萄糖酸第54頁（2）慣用家庭調(diào)料1）食醋。我國名醋主要有：山西老陳醋。四川保寧醋。江蘇鎮(zhèn)江醋。2）其它調(diào)料各地都有特殊調(diào)料，大都以酸、香為特點(diǎn)，兼有其它味。較著名有：貴州獨(dú)山鹽酸。廣西玉林酸料。湖南湘潭龍牌醬油。第55頁2甜甜味是與糖聯(lián)絡(luò)在一起。蔗糖、葡萄糖、麥芽糖是大家熟悉糖。它們不但味道甜，而且

28、還供給人體能量。（1）甜味劑化學(xué)特征及甜度甜味劑多系脂肪族羥基化合物。普通說來，分子結(jié)構(gòu)中羥基越多，味就越甜。如分子中含2個羥基乙二醇，略有甜味；含3個羥基丙三醇（俗稱甘油），較乙二醇甜，葡萄糖分子含6個羥基，就比較甜了。不一樣甜味劑產(chǎn)生甜效果用甜度表示，它是以蔗糖為基準(zhǔn)一個相對標(biāo)度。常見糖甜度見表12。果糖是最甜糖。按甜度比較，果糖、蔗糖、葡萄糖百分比大約是9：5：4。甜味感覺由靜電力引發(fā)，氫鍵作用可加強(qiáng)甜感。第56頁糖精化學(xué)名為鄰苯甲酰磺亞胺，不符合“糖”定義。表12常見糖甜度物質(zhì)名稱甜度物質(zhì)名稱甜度蔗糖1.00麥芽糖0.330.60果糖1.071.73鼠李糖0.330.6轉(zhuǎn)化糖0.781

29、.27半乳糖0.270.52葡萄糖0.490.74乳糖0.160.28木糖0.400.60糖精450700第57頁（2）慣用合成或人工甜料作為甜味物質(zhì)，人們慣用是白糖、紅糖和冰糖。糖精和甜精。糖精化學(xué)名為鄰苯甲?；莵啺罚肿邮紺7H5NO3S，無色單斜晶體，熔點(diǎn)229，難溶于水。甜度為蔗糖450700倍，稀釋10000倍仍有甜味。不過，糖精并非“糖之精華”，它不是從糖里提煉出來，而是以又黑又臭煤焦油為基本原料制成。糖精鈉鹽稱為糖精鈉，分子式C7H4NNaO3S，溶于水，甜味約相當(dāng)于蔗糖300500倍，可供糖尿病患者作為食糖代用具。甜精化學(xué)名為乙氧基苯基脲，甜度為蔗糖200250倍。與糖精混用，

30、因協(xié)同作用而使甜味倍增。糖精和甜精都沒有營養(yǎng)價值，它們在用量超出0.5以上時，均顯苦味，煮沸以后分解亦有苦味。通常不消化而排出。少許食用無害，過量食用有害健康。第58頁 （3）主要天然甜料1）蜂蜜 蜜蜂自花蜜腺采集花蜜，貯于巢中備冬日食用之物。花蜜主要成份為蔗糖（40）和水分（19）。經(jīng)蜜蜂口中之酶轉(zhuǎn)換成蜂蜜后，甜度超出蔗糖。蜂蜜主要成份約為葡萄糖（36.2）、果糖（37.1）、蔗糖（2.6）、糊精（3.0）、含氮物（1.1）、花粉及蠟（0.7）、灰分（0.2）、蟻酸（0.1），其余為水分。第59頁 2）甘草 甜味主成份為甘草精（C42H62O16）。內(nèi)含蔗糖（5）、淀粉（2030）、天冬素（

31、24）、甘露糖醇（6）、樹脂（1.54）、精油（0.03）及纖維素等。第60頁 3鮮 從化學(xué)角度講，鮮味產(chǎn)生與氨基酸（通式H2NRCOOH）、縮胺酸、甜菜堿、核苷酸、酰胺、有機(jī)堿等類物質(zhì)相關(guān)。鮮味劑主要代表性物質(zhì)有味精、核苷酸等。 （1）味精 味精又叫味素，化學(xué)名為谷氨酸鈉（分子式C5H8NO4Na），白色晶體或結(jié)晶性粉末，含一分子結(jié)晶水，無氣味，易溶于水，微溶于乙醇，無吸濕性，對光穩(wěn)定，中性條件下水溶液加熱也不分解，普通情況下無毒性。第61頁 作為調(diào)味品市售味精，為干燥顆?；蚍勰蚝欢渴雏}而稍有吸濕性，故應(yīng)密封防潮貯存。商品味精中谷氨酸鈉含量分別有90、80、70、60等不一樣規(guī)格。以

32、80最為常見，其余為精鹽。食鹽起助鮮作用兼作填充劑。也有不含鹽顆粒較大“結(jié)晶味精”。第62頁 （2）核苷酸 核苷酸類中肌苷酸、鳥苷酸、黃苷酸以及它們許多衍生物都呈強(qiáng)鮮味。如肌苷酸鈉比味精鮮40倍，鳥苷酸鈉比味精鮮160倍，尤其是2呋喃甲硫基肌苷酸比味精鮮650倍。 肌苷酸鈉是在60年代興起鮮味劑，它又名肌苷磷酸二鈉，分子式為C10H11O8N4PNa2，含57.5分子結(jié)晶水，是用淀粉糖化液經(jīng)肌苷菌發(fā)酵制得無色或白色結(jié)晶。在市場上看到“強(qiáng)力味精”、“加鮮味精”就是由8895味精和125肌苷酸鈉組成，鮮度在130之上。第63頁 鳥苷酸鈉又名鳥苷磷酸二鈉，分子式C10H12O8N5PNa2，為白色至無色晶體或白色結(jié)晶性粉末，含47分子結(jié)晶水，無氣味，易溶于水，不溶于乙醇、乙醚、丙酮。鳥苷酸鈉和適量味精混合會發(fā)生“協(xié)同作用”，可比普通味精鮮100多倍。 前幾年，人們又制造出了新超鮮物質(zhì)，名叫甲基呋喃肌苷酸（C15H18O9N4P）。它鮮度超出60000，可謂是當(dāng)今世界鮮味之最了。第64頁4其它味除了上述酸、甜、鮮三味以外，還有苦、辣、咸等味。（1）苦味“苦”主要來自分子量大于150鹽、胺、生物堿、尿素、內(nèi)酯等物質(zhì)，主要有各種生物堿（包含有機(jī)叔胺）和含SH、SS基團(tuán)化合物。（2）澀味明礬或不熟柿子那種使舌頭感到麻木干燥味道，稱為澀味。柿子、綠香蕉、綠蘋果有