2013版高二化學(xué)2.3我們需要食品添加劑嗎課件版選修

1、課題3 我們需要食品添加劑嗎1.了解食品中常見添加劑的種類。2.通過實(shí)例了解防腐劑、著色劑、膨松劑的組成、性質(zhì)和作用。3.辨證地認(rèn)識食品添加劑的利與弊，認(rèn)識化學(xué)對提高人類生活質(zhì)量的重要作用。一、食品中含有哪些添加劑1.食品添加劑的定義為改善食物_,以及根據(jù)防腐和加工的需要而加入食品的_或天然物質(zhì),及為增加營養(yǎng)成分而加入的_。品質(zhì)和色、香、味化學(xué)合成品營養(yǎng)強(qiáng)化劑2.食品添加劑的分類二、認(rèn)識幾種常用的食品添加劑1.防腐劑(1)概念：能防止由_引起的腐敗變質(zhì),以延長食品_的食品添加劑。(2)優(yōu)點(diǎn)：添加食品添加劑的最大優(yōu)點(diǎn)是不改變食品的_,且使食品保存時間較長。人類最早保存食品的方法主要是_，但都會改

2、變_。微生物保存期感官性狀煙熏和鹽腌感官性狀(3)常見防腐劑。山梨酸呼吸系統(tǒng)酶苯甲酸小不飽和脂肪酸山梨酸 鉀2.著色劑(1)概念：著色劑是指以給食品_和改善食品_為目的的食品添加劑。(2)分類。著色色澤合成天然(3)常用的三種食用著色劑。橙黃酸性橙紅暗紅紫(4)作用原理。著色劑分子中含有多個特殊的基團(tuán)，如_、 _ 、_等，這樣的分子對光的吸收波長在可見光范圍內(nèi)，所以著色劑能夠呈現(xiàn)一定的顏色而使食品帶有顏色。著色劑的顏色是由_反映出來的。未被吸收的光3.膨松劑(1)作用原理。膨松劑 產(chǎn)生_食品松軟、多孔(2)常用的三種膨松劑。堿性膨松劑：_是常用的堿性膨松劑。相關(guān)反應(yīng)的化學(xué)方程式：_受熱 分解氣

3、體碳酸氫鈉=2NaHCO3 Na2CO3+CO2+H2O復(fù)合膨松劑：一般由碳酸鹽、酸(或酸性物質(zhì))和淀粉等組成。小蘇打、酒石酸氫鉀和淀粉組成的復(fù)合膨松劑作用時發(fā)生的反應(yīng)方程式為：_ _活性酵母 NaHCO3+HOOC(CHOH)2COOKNaOOC(CHOH)2COOK+CO2+H2O三、如何正確看待食品添加劑1.使用食品添加劑的必要性 若不對食品做防腐處理，食物變質(zhì)會引起(1)防腐劑 食物_或_ 應(yīng)使用無害劑量的防腐劑(2)化學(xué)合成的添加劑不一定有毒，天然的添加劑不一定無毒。中毒誘發(fā)疾病2.食品添加劑的安全用量(1)ADI人對各種食品添加劑_允許攝取量。(2)ADI值越高，食品添加劑的安全性

4、就_。3.禁止用作食品添加劑的物質(zhì)有些對人體有害的物質(zhì)禁止用作食品添加劑，如_、_，非食用色素如_等。每日越高甲醛吊白塊蘇丹紅1.天然色素和合成色素的對比(1)天然色素。優(yōu)點(diǎn)a.天然色素多來自動、植物組織，除藤黃外，其余對人體無毒害，安全性高。b.有的天然色素具有生物活性(如-胡蘿卜素、VB2)，因而兼有營養(yǎng)強(qiáng)化作用。c.天然色素能更好地模仿天然物顏色，著色時色調(diào)比較自然。d.有的品種具有特殊的芳香氣味，添加到食品中能給人帶來愉快的感覺。缺點(diǎn)a.色素含量一般較低，著色力比合成色素差。b.成本高。c.穩(wěn)定性差，有的品種隨pH不同而色調(diào)有變化。d.難以用不同色素配出任意色調(diào)。e.在加工及流通過程中

5、，受外界因素的影響易劣變。f.由于共存成分的影響，有的天然色素有異味、異臭。(2)合成著色劑。優(yōu)點(diǎn)a.成本低、價格廉。b.具有色澤鮮艷、著色力強(qiáng)、穩(wěn)定性高、無臭無味的特點(diǎn)。c.易溶解，易調(diào)色。缺點(diǎn)：大多以煤焦油為原料制成，其化學(xué)結(jié)構(gòu)屬于氮化合物，可在體內(nèi)代謝生成-萘胺和-氨基-1-1萘酚，這兩種物質(zhì)具有潛在的致癌性。2.食品添加劑的使用原則(1)不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害。(2)在食品加工中具有工藝必要性，不能以非法目的使用食品添加劑。(3)在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能地降低在食品中的用量。 常見食品添加劑的作用【典例1】下表是某食品包裝袋上的說明：從表中的配料中分別選出一種物質(zhì)填在相應(yīng)的橫線上。

6、(1)屬于著色劑的有_，(2)屬于調(diào)味劑的有_ ，(3)屬于防腐劑的有_ ，(4)富含維生素的有_ 。【思路點(diǎn)撥】解答本題時要注意以下兩點(diǎn)：(1)食品添加劑的性能決定了其用途。(2)水和濃縮菠蘿汁不屬于食品添加劑。【解析】日落黃、檸檬黃屬于人工合成的色素，因此作為著色劑使用；蔗糖、甜蜜素都有甜味，是常用的甜味劑，菠蘿香精屬于調(diào)味劑；山梨酸鉀具有防腐的作用，是常用的防腐劑，濃縮菠蘿汁和維生素C則富含大量的維生素。答案：(1)日落黃、檸檬黃(2)蔗糖、甜蜜素、菠蘿香精(3)山梨酸鉀(4)濃縮菠蘿汁、維生素C(任填一種即可)【延伸探究】(1)除課本介紹的防腐劑之外，常用的防腐劑還有哪些？提示：脫氫乙

7、酸鈉、丙酸鈣、雙乙酸鈉、乳酸鈉、對羥基苯甲酸丙酯、乳酸鏈球菌素、過氧化氫等。(2)甜蜜素是糖類嗎，在食品中可以任意添加嗎？提示：甜蜜素不是糖，是一種常用的甜味劑，其甜度是蔗糖的30倍40倍?！揪剧姟勘绢}中容易引起混淆的是維生素C，它屬于營養(yǎng)強(qiáng)化劑，不屬于調(diào)味劑?！咀兪絺溥x】下列食品添加劑與類別對應(yīng)正確的一組是( )A.著色劑蘇丹紅B.發(fā)色劑亞硝酸鈉C.調(diào)味劑苯甲酸鈉D.防腐劑檸檬黃【解析】選B?！疤K丹紅”并非食品添加劑，而是一種化學(xué)染色劑。苯甲酸鈉是常用的防腐劑，檸檬黃則是著色劑。 安全使用食品添加劑【典例2】(2012成都高二檢測)為維護(hù)食品安全，衛(wèi)生部公告自2011年5月1日起，禁止在面

8、粉生產(chǎn)中添加增白劑及過氧化鈣等。(1)過氧化鈣的化學(xué)式為CaO2，其中氧的化合價為_；CaO2屬于_(填“酸”、“堿”、“鹽”或“氧化物”)。(2)正確看待和安全使用食品添加劑非常重要。下圖是某超市售賣的2種不同品牌橙汁的標(biāo)簽。2種橙汁均屬于_(填“純凈物”或“混合物”)。你更傾向于選擇的品牌是_(填“A”或“B”)。(3)為防范添加劑危害，選購包裝食品時應(yīng)注意(至少一條)：_。(4)下列關(guān)于食品添加劑的敘述中不正確的是_。A.醋可同時用作防腐劑和調(diào)味劑B.亞硝酸鈉可能致癌C.我國應(yīng)禁止使用味精D.苯甲酸鈉可用作食品的防腐劑【思路點(diǎn)撥】解答本題時要注意以下三點(diǎn)：(1)過氧化鈣中鈣為+2價，兩個

9、氧為-2價，所以一個氧為-1價。(2)選擇食品要選擇添加劑少、天然成分多的。(3)要記住常見添加劑的作用。【解析】(1)CaO2屬于氧化物，其中鈣顯+2價，氧顯-1價。(2)飲料均屬混合物，選擇時應(yīng)選擇天然成分多，添加劑少的飲料。(3)為防范添加劑危害，選擇食品時應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：看名稱，是天然的還是用添加劑勾兌的；看配料，看是否有國家禁止使用的添加劑；看日期，看是否過了保質(zhì)期。(4)味精的主要成分是谷氨酸鈉，是一種鮮味劑，易溶于水，食用味精易被人體吸收。由于谷氨酸不是人體必需氨基酸，營養(yǎng)價值不很高，但不是禁用品。答案：(1)-1 氧化物 (2)混合物 B(3)看名稱，是天然的還是用添加劑勾兌的看配料，看是否有國家禁止使用的添加劑看日期，看是否過了保質(zhì)期(任選一種即可)(4)C【變式訓(xùn)練】下列做法正確的是( )A.為了使火腿腸顏色更鮮紅，可多加一些亞硝酸鈉B.為了使嬰兒對食品有濃厚興趣，我們可以在嬰兒食品中加大量的著色劑C.為了使辣椒醬