健康科普知識-秋季與海鮮聊聊食用海鮮的那些事

1、秋季與海鮮，聊聊食用海鮮的那些事秋季正是海鮮類食品大量上市的季節(jié)，不少人都喜歡吃“海鮮大餐”，關(guān)于食用海鮮人們也有很多的疑惑，今天營養(yǎng)師就跟大家一起聊聊食用海鮮的那些事。一、海鮮有哪些營養(yǎng)價值呢？大家經(jīng)常能吃到的海鮮有魚、蝦、蟹和貝類。此類食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類、維生素和礦物質(zhì)。蛋白質(zhì)含量為15%22%；碳水化合物的含量較低，約1.5%；脂肪含量為1%10%；含有一定數(shù)量的維生素A、維生素D、維生素E、維生素B1、維生素B2和煙酸，其中肝臟中的維生素A和維生素D含量豐富；礦物質(zhì)中以硒、鋅和碘的含量較高，其次為鈣、鈉、鉀、氯、鎂等；海水魚含有較多的碘，牡蠣和扇貝中含有較多的鋅。其中海水魚類含有

2、較多的n-3系列多不飽和脂肪酸，比淡水魚更為顯著。有些水產(chǎn)動物富含EPA和DHA，對降低心血管疾病、腦卒中等疾病的發(fā)病風(fēng)險有重要作用。有研究顯示，每周魚肉攝入增加300g，發(fā)生腦卒中的危險度降低6%。中國居民膳食指南2016版也推薦每天水產(chǎn)類攝入量為4075克，有條件可以多吃一些，替代畜肉類。二、海鮮中那些代表性食物帶魚：可以說是最常見的海魚之一了，其蛋白質(zhì)含量在18%左右，脂肪大約在5%，雖然脂肪含量高于一般魚類，但以不飽和脂肪酸為主，有降低膽固醇的作用，是一種理想的滋補食品。其中帶魚中所富含的硒，有抗氧化的作用，可以預(yù)防肝病，降低肝癌的發(fā)生率。蝦：鮮蝦仁蛋白質(zhì)含量約20%左右，并且含有豐富

3、的鎂，對心臟活動有調(diào)節(jié)功能，有保護(hù)心血管系統(tǒng)的作用。其蝦皮因具有鎮(zhèn)靜功效，也常用于治療神經(jīng)衰弱、自律神經(jīng)系統(tǒng)紊亂等癥。牡蠣：是自然界中鋅含量最豐富的食物之一。經(jīng)常食用，除了能提高人體免疫力以外，還有降血壓、降血脂的作用，對于男性生殖系統(tǒng)健康也很有幫助，而且還可以改善心情。三文魚：以三文魚為代表的一些富含脂肪的魚類可以說是n-3系多不飽和脂肪酸最完美的來源，有著抗感染、保護(hù)心臟、降低甘油三酯、改善大腦功能等功效。但要特別注意的是你所購買的三文魚是海洋捕撈的還是人工養(yǎng)殖的，海洋中的三文魚是捕食運動員，其富含n-3脂肪酸，而養(yǎng)殖的三文魚由于不經(jīng)常游動，并且以最快的速度在增長，其脂肪含量比海洋捕撈的三

4、文魚高，但其中健康的n-3脂肪酸比例卻較少。螃蟹：螃蟹因含有豐富的蛋白質(zhì)及微量元素，對身體有良好的滋補作用。并且其蟹殼含有豐富的甲殼素，有降低膽固醇及抗癌的效果。三、海鮮如何選其鮮呢？食物是否新鮮，其實可以通過一看、二觸、三聞的方法了解食物的外觀、色澤、氣味等感官指標(biāo)加以辨別。一看：首先說說咱們經(jīng)常能吃到的魚類，新鮮的魚體表應(yīng)有光澤，鱗片是完整的、不容易脫落，眼球飽滿突出，其角膜也是透明清亮的，鰓絲清晰并且呈鮮紅色，黏液透明；挑選鮮蝦時，其蝦殼應(yīng)該是完整的，外殼清晰鮮明，富有光澤的；挑選牡蠣時，其殼色須黑白分明，去殼后的肉質(zhì)應(yīng)該完整豐滿，邊緣烏黑，并帶有光澤。如果牡蠣韌帶處泛黃或發(fā)白，則不新鮮

5、，不宜選購；挑選螃蟹時，應(yīng)選擇青背白肚、金爪黃毛、體型大而老健、肚臍向外突、蟹腳上的蟹毛叢生、動作敏捷靈活的；而新鮮的魷魚則應(yīng)該為肉質(zhì)肥厚且為半透明、有光澤，體表略有白霜，爪彎曲，斑紋清楚的；挑選海參時應(yīng)選擇圓柱狀的、顏色黑褐且鮮亮，半透明者為佳。二觸：用手指按壓肉質(zhì)后凹陷立即消失，肉質(zhì)堅實有彈性，即表示新鮮。三聞：用鼻子聞一下，如果是一般海鮮特有的鮮味，則表示新鮮，反之如果有腥臭氣味則有可能腐敗，不要選購。而一些不法商販在冰鮮水產(chǎn)品解凍后用甲醛浸泡來保鮮，使其體積膨脹、吸水量增加，體表也變得色澤鮮艷，但用甲醛泡發(fā)的海鮮會留有一些刺激性的異味，應(yīng)鑒別出來避免食用。四、海鮮這樣儲存更新鮮帶魚：將

6、帶魚清洗干凈，擦干后切成大塊，涂抹鹽和白酒，之后再放到冰箱里冷凍，不僅能延長保存期限，還可以腌漬入味。魷魚：儲存魷魚時，應(yīng)先去除內(nèi)臟，洗干凈并擦干水分，然后用保鮮膜包好，放入冰箱冷藏即可。螃蟹：活蟹應(yīng)該放在陰涼潮濕的地方，避免風(fēng)吹日曬，保持透氣性，最適合的溫度為818度。最好不要將螃蟹放在冰箱內(nèi)，以避免溫度過低而死亡。海參：如果是已經(jīng)泡好的海參，最好不要存放超過三天，期間應(yīng)用涼水浸泡，每天換水兩三次，或可放入冰箱冷藏。如果是干貨儲藏，最好放在密封的木箱中，以防止受潮。牡蠣：應(yīng)先用清水刷洗干凈后，放入水盆里，再滴幾滴香油保存，但放置的時間不要太長；如果牡蠣已經(jīng)連殼烹煮了，應(yīng)將其肉取出，裝入保鮮袋

7、，再放到冰箱冷凍，盡早食用。蝦：要先將蝦洗凈后放入保鮮袋中，減少與空氣和水的接觸，存放在冰箱里冷凍，并盡快食用完畢。五、海鮮如何烹制可采用煮、蒸、炒、熘等方法。其中煮對營養(yǎng)素的破壞相對較小，但是其水溶性維生素和礦物質(zhì)會溶于水中，所以建議連湯汁一起食用為佳。蒸時，食物與水接觸少，所以可溶性營養(yǎng)素的損失也比較少，因此也提倡使用蒸的方法。如果蒸后澆汁，既可減少營養(yǎng)素丟失，又可增加美味。六、吃海鮮的那些事兒1.生吃海鮮，安全隱患大。7月9月是副溶血性弧菌食物中毒的高發(fā)季節(jié)，其主要存在于近岸海水、海底沉積物和魚、貝類等海產(chǎn)品中。我國沿海地區(qū)為其高發(fā)區(qū)。近年來，隨著海產(chǎn)食品大量流向內(nèi)地，內(nèi)地也有此類食物中

8、毒事件的發(fā)生。但該菌不耐熱，56C加熱五分鐘，或90C加熱一分鐘，均可將其殺滅。所以食物要盡量煮熟吃，適當(dāng)溫度的烹調(diào)可以殺死幾乎所有的致病性微生物。有研究表明，烹調(diào)食物達(dá)到70或以上時，有助于確保安全食用。因此在對食物衛(wèi)生狀況沒有確切把握的情況下，徹底煮熟食物絕對是保證安全的一個好辦法，特別是像水產(chǎn)品這種微生物污染風(fēng)險較高的食品。此外，在一些海水魚類中含有硫胺素酶和催化硫胺素降解的酶，大量食用生魚也會造成維生素B1的缺乏。一般建議烹煮海鮮時要把食物煮至沸騰，并持續(xù)煮沸至少一分鐘。2.海鮮+酒+甜飲料，痛風(fēng)患者要小心。首先咱們先看看什么樣的人容易發(fā)生痛風(fēng)呢？比較胖的人；平日缺乏運動，體能較差的人

9、；愛吃高蛋白食物又愛喝酒的人。如果您有這三種情況，那么吃海鮮時就要格外小心一些了。雖說海鮮本身不會直接導(dǎo)致痛風(fēng)發(fā)作，但一旦形成容易發(fā)生痛風(fēng)的體質(zhì)，再吃海鮮喝啤酒就很危險了。因為海鮮本身嘌呤含量很高，大量飲酒也會使嘌呤分解加速，生成尿酸，同時酒中的乙醇也不利于尿酸的排泄，故容易引發(fā)痛風(fēng)。其實除了啤酒之外，還有研究發(fā)現(xiàn)，大量喝甜飲料也會提高痛風(fēng)的風(fēng)險。這是由于飲料中含有蔗糖或者果糖，而果糖是促進(jìn)尿酸形成的因素。所以建議吃海鮮時吃點淀粉類的食物，特別是富含鉀的粗糧和薯類，可以促進(jìn)尿酸的排出，對痛風(fēng)患者有益。3.吃來源可靠的海鮮，避免食物中毒和污染富集的危險。貝類味道十分鮮美，是大家非常喜愛的海鮮食物之一，但是織紋螺（俗稱海絲螺、海獅螺、白螺）等含有毒性物質(zhì)，容易引發(fā)食物中毒。有資料表明，織紋螺其致命毒性是在生長環(huán)境中獲得的。近年來，由于海水養(yǎng)殖及工業(yè)廢水和生活污水的大量排入，造成海水富營養(yǎng)化，貝類食物中毒的發(fā)生與水域中藻類大量繁殖有關(guān)。有毒藻類產(chǎn)生的毒素被貝類富集，當(dāng)人們食用貝肉時，毒素迅速釋放并產(chǎn)生毒性作用。為了防止貝類食物中毒，在海藻大量繁殖期及出現(xiàn)“赤潮”時，應(yīng)禁止采集、出售和食用貝類。另外，貝類的毒素主要積聚于內(nèi)臟，食用時注意去除，可減少中毒的可能性。4.海鮮