高二級(jí)教學(xué)設(shè)計(jì)陳君瀅《腐乳的制作》

1、腐乳的制作教學(xué)設(shè)計(jì)教學(xué)目標(biāo)1.知識(shí)與技能說明腐乳制作的原理說出腐乳制作流程,知道發(fā)酵的因素理解實(shí)驗(yàn)變量的控制,分析影響腐乳品質(zhì)的條件2.過程與方法注意實(shí)驗(yàn)流程的操作環(huán)節(jié);動(dòng)手實(shí)踐,體驗(yàn)其中的變化3.情感、態(tài)度與價(jià)值觀以制作腐乳為例,了解古代勞動(dòng)人民對(duì)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用;養(yǎng)成細(xì)心嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度教學(xué)重難點(diǎn)重點(diǎn):腐乳制作過程的科學(xué)原理,設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作難點(diǎn):實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件教學(xué)過程【導(dǎo)入】引入課題教學(xué)內(nèi)容教師活動(dòng):教師從課題背景入手,介紹腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。千百年來,腐乳一直受到人們的喜愛。學(xué)生活動(dòng):學(xué)生進(jìn)行討論、交流我國(guó)不同地方的腐乳有哪些,風(fēng)味

2、有什么不同。設(shè)計(jì)意圖:創(chuàng)設(shè)問題情境,激發(fā)興趣,展開課題?！局v授】基礎(chǔ)知識(shí)教師活動(dòng)1:教師引導(dǎo)學(xué)生閱讀課本,歸納原理:豆腐乳是我國(guó)獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品,是用豆腐發(fā)酵制成,多種微生物參與發(fā)酵,其中起主要作用的是毛霉學(xué)生活動(dòng)1:學(xué)生閱讀課本,歸納腐乳制作的原理。教師活動(dòng)2:教師結(jié)合旁欄思考題,組織學(xué)生討論,認(rèn)識(shí)微生物的發(fā)酵作用。介紹在豆腐的發(fā)酵過程中,毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸,與醇類作用生成酯,形成細(xì)膩、鮮香等豆腐乳特色。學(xué)生活動(dòng)2:學(xué)生回憶關(guān)于酶一節(jié)的內(nèi)容,加深對(duì)蛋白酶、脂肪酶的理解,并討論。教師活動(dòng)3:教師通過多媒體圖片介紹

3、毛霉菌的一些資料代謝類型:異養(yǎng)需氧型,適宜發(fā)酵溫度:15-18分類:真菌(真核生物),生殖(主要方式):孢子生殖學(xué)生活動(dòng)3:學(xué)生結(jié)合必修1第1章走進(jìn)細(xì)胞的內(nèi)容回答下列問題:a、毛霉菌屬于細(xì)菌還是真菌?b、它的代謝類型是怎樣的?【講授】實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及操作提示教師活動(dòng)1:教師介紹腐乳制作實(shí)驗(yàn)流程示意圖讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉-加鹽腌制-加鹵湯裝瓶-密封腌制學(xué)生活動(dòng)1:學(xué)生閱讀所給的三個(gè)資料,結(jié)合腐乳制作的流程,討論設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)流程。教師活動(dòng)2:通過多媒體展示實(shí)驗(yàn)過程相關(guān)圖片學(xué)生活動(dòng)2:觀看制作腐乳過程的一些多媒體體片,加深感性理解。教師活動(dòng)3:教師詳細(xì)講解腐乳制作的過程步驟,并向?qū)W生提示實(shí)驗(yàn)過程注意事項(xiàng),a、控制

4、好材料的用量包括控制好鹽的用量和控制鹵湯中酒精含量在12%左右 ;b、防止雜菌感染 。結(jié)合課本側(cè)邊欄問題和實(shí)驗(yàn)過程,組織學(xué)生討論思考,并讓學(xué)生回答問題。(問題答案見課件)學(xué)生活動(dòng)3:學(xué)生回答下列問題:a、我們平常吃的豆腐,哪種適合用來做腐乳?b、在長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是什么?c、瓶口處多加鹽的原因是什么?d、腐乳外部有一層致密的“皮” 是怎樣形成的?e、防止雜菌感染的措施有?【講授】結(jié)果分析與評(píng)價(jià)教師活動(dòng):1、通過實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì),進(jìn)行實(shí)驗(yàn)來制備腐乳。經(jīng)過一段時(shí)間的發(fā)酵后,你所制備的腐乳是否已經(jīng)成功?2、在制備腐乳的過程中,你是否通過探究掌握了食鹽的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵的時(shí)間對(duì)腐乳品質(zhì)的影響

5、?學(xué)生活動(dòng):學(xué)生交流自己制作的腐乳的一些經(jīng)驗(yàn)心得,并找出自己成功之處和改進(jìn)地方課后習(xí)題1、以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵,從代謝類型上考慮哪一項(xiàng)與其它三項(xiàng)有明顯區(qū)別?A、青霉 B、酵母C、曲霉 D、毛霉2、為了讓豆腐上更多更快地長(zhǎng)出毛霉,所需的條件是 ?A、溫度為1518,干燥環(huán)境 B、溫度為1518,用水浸泡豆腐C、溫度為1518,并保持一定濕度 D、溫度為25,并保持一定濕度3、在配制鹵湯時(shí),酒是不可缺少的,對(duì)酒量的要求是?A、30% B、20% C、15% D、12%4、鹵湯的主要成分是?A、氯化鎂溶液、氯化鈉、香辛料 B、酒及香辛料C、氯化鎂溶液、香辛料 D、酒及氯化鎂溶液5、在制作腐乳時(shí),如果沒有加鹽,結(jié)果會(huì)怎樣?A、豆腐腐敗 B、腐乳口味不好C、不易酥爛 D、發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)6、豆腐發(fā)酵過程中,毛