無渣豆腐的生產(chǎn)工藝-張振課件

1、無渣豆腐的生產(chǎn)工藝研究姓 名：張振專 業(yè)：08級(jí)食品科學(xué)與工程3班指導(dǎo)老師：趙大慶論文章節(jié)引言1試驗(yàn)材料與方法結(jié)果與討論結(jié)論234論文研究的目的主要研究無渣豆腐的最佳生產(chǎn)工藝流程，確定最佳工藝參數(shù)！豆腐歷史相傳豆腐是前164年，由中國漢高祖劉邦之孫淮南王劉安所發(fā)明，已有2000多年的歷史!在20世紀(jì)中期，西方國家還不太熟悉豆腐，隨著中西文化交流，以及素食主義和健康食物日趨重要，在20世紀(jì)末期廣為西方食用。 種類雞蛋牛肉稻米全麥粉玉米大豆粉蛋白質(zhì)價(jià)10083100535974表 1-1蛋白質(zhì)價(jià)比較豆腐營養(yǎng)價(jià)值試驗(yàn)材料與方法 試驗(yàn)材料 大 豆：購于蚌埠市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng) 凝固劑：葡萄糖酸內(nèi)酯 試驗(yàn)設(shè)備組織

2、攪碎機(jī)、JML-50型膠體磨、2ILI-8-100型均質(zhì)機(jī)。試驗(yàn)方法出品率出品率=(成品質(zhì)量/凈原料質(zhì)量)100%蛋白質(zhì)利用率蛋白質(zhì)利用率=(成品中蛋白質(zhì)百分含量出品率) /原料大豆中蛋白質(zhì)百分含量100%持水性出品率=（室溫放置2h后豆腐質(zhì)量/放置前豆腐質(zhì)量）100 %彈性、硬度 要求豆腐在口中咀嚼或在烹調(diào)過程中有一定的彈性和硬度。感官評(píng)價(jià) 它是評(píng)價(jià)豆腐外觀的重要指標(biāo)。其標(biāo)準(zhǔn)是：淡黃色或白色，斷面光滑細(xì)膩，外形整齊，有彈力，品嘗有香味，無澀味。結(jié)果與討論浸泡工藝條件確定浸泡溫度（）10152025浸泡所需時(shí)間（h）1815118表3-4點(diǎn)腦溫度對(duì)豆腐品質(zhì)的影響點(diǎn)腦溫度分別是70、80、90、

3、95攝氏度下，其它的因素一定。結(jié)論：點(diǎn)腦溫度在80攝氏度時(shí)效果最佳。單因素實(shí)驗(yàn)1名稱點(diǎn)腦溫度oC出品率%持水性%蛋白質(zhì)利用率%口感1704509190良好2805009091良好3904509291良好4954509090良好表3-3豆?jié){濃度對(duì)豆腐品質(zhì)的影響豆?jié){濃度分別是10、12、14、16%下，其它的因素一定。結(jié)論：豆?jié){濃度為12%效果最佳。名稱豆?jié){濃度%出品率%持水性%蛋白質(zhì)利用率%口感1104509090良好2125009191良好3144509191良好4164009090良好單因素實(shí)驗(yàn)2實(shí)驗(yàn)結(jié)果無渣豆腐出品率500%無渣豆腐白質(zhì)利用率90%無渣豆腐保水的能力93%最佳工藝參數(shù)的確定

4、名稱實(shí)驗(yàn)組點(diǎn)腦溫度oC豆?jié){濃度%豆?jié){煮沸時(shí)間min出品率%蛋白質(zhì)利用率%持水性%170103400909127012645091903701494009192480103450909058012650092916801494509092790103400919089012645092919901494009090結(jié)論（1）最佳工藝參數(shù)是：煮漿沸騰后持續(xù)時(shí)間為6min，豆?jié){濃度為12%，點(diǎn)腦溫度為80。（2）在豆腐含水量相同的情況下，無渣豆腐比有渣豆腐的脂肪含量稍高，其中主要的質(zhì)量指標(biāo)蛋白質(zhì)的含量稍低些，因此我們可以說，有渣豆腐與無渣豆腐在成分上基本相同。（3）浸泡大豆加水量為豆仁的45倍為好，并且不同的浸泡溫度，采用不同的浸泡時(shí)間：25時(shí)需8h，20時(shí)需11h，15時(shí)需15h，10時(shí)需18h。（4）豆?jié){微細(xì)化的最佳工藝為：膠體磨磨2遍，高壓均質(zhì)機(jī)均