葡萄酒品鑒講座PPT

1、 葡萄酒歷史Wine History1BC7000 在格魯吉亞Georgia有人開始種植葡萄BC2750 在美索不達(dá)米亞現(xiàn)伊拉克有石刻記載葡萄酒AD1 羅馬人引進(jìn)葡萄種植、釀造方法到法國波爾多AD500 羅馬帝國衰亡，只有教會繼續(xù)經(jīng)營葡萄園AD632 穆罕默德Mohammed死后,穆斯林教徒禁止飲酒1152 法國波爾多開始被英國統(tǒng)治三百年1453 波爾多回歸法國，當(dāng)時流行西班牙雪萊酒及地中海甜酒1540 智利開始栽種葡萄 1550 政府頒布，飲用葡萄酒比飲水更安全， 因水源經(jīng)常受污染21557 阿根廷葡萄事業(yè)開始1568 西班牙移民首先在北美栽釀葡萄酒1630 英國紐卡素發(fā)明第一個現(xiàn)代玻璃酒瓶

2、1655 第一批葡萄樹運到南非開普敦種植1788 英國海軍上將兼州總督阿佛菲臘Arthur Philip 把葡萄樹帶到澳洲新南威爾斯31820 葡萄種植風(fēng)氣傳到加州北部1863 葡萄根瘤蚜在歐洲幾乎把所有葡萄樹摧毀殆盡1881 發(fā)現(xiàn)將葡萄樹接枝到美國鉆木上，解決蚜蟲問題，結(jié)束這場苦難1935 法國產(chǎn)生第一個AOC法例，保證質(zhì)量1963 意大利開始實施DOCG制度1966 納帕谷Napa Valley成為美國第一個有聲望及代表性產(chǎn)區(qū)1980-1990 新世界中小型酒莊質(zhì)量上升速度驚人4酒精類飲料Alcoholic Beverages 在發(fā)酵期間，酵母把糖份轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳During the

3、 fermentation process, yeast transforms sugar into alcohol and Carbon Dioxide5葡萄酒的定義 Definition of Wine6采用成熟健康的葡萄壓榨葡萄, 使果汁流出并把酵母加入葡萄汁中（如需要）發(fā)酵把糖份轉(zhuǎn)化成為酒精葡萄酒是經(jīng)過發(fā)酵的葡萄汁Ripe and Healthy GrapesCrush the berries, release the juice and add extrayeast to the must.( if necessary) Fermentation transform sugar in

4、to alcoholWine is fermented grape juice7葡萄酒的成份Components of wine8Principal components of a litre of wine (1 000 ml)主要成分（每1000毫升計算）Water 水份 800-900 mlEthyl alcohol乙基乙烷基l 70-100ml Glycerol 甘油 丙三醇 3-10 mlTartric acid 酒石酸 2-5 mlMalic acid 蘋果酸 0-10 mlLactic acid 乳酸 1-5mlSuccinic acid 虎珀酸 0.5-1.5 mlReduci

5、ng sugar 余糖 0.5-5mlPotassium 鉀 0.7-2 mlPhenolic compound 多酚復(fù)合物 石炭酸的復(fù)合物 0.1-5 mlAzoted substances 氮物質(zhì)2-4ml9葡萄酒種類Types of wine10Sparkling Wine起泡酒:-Champagne (France Champagne) -香檳（法國香檳區(qū)）-Cava ( Spain ) -卡瓦（西班牙）-Sekt ( Germany ) -薩克（德國）-Spumante ( Italy ) -普曼特（意大利）-Sparkling Wine (Other Countries) -起泡酒

6、（其他國家）11Still Wine靜態(tài)酒-Red Wine -紅葡萄酒-White Wine -白葡萄酒-Rose Wine -桃紅酒/玫瑰紅酒Fortified Wine強化酒-Port -波特酒/缽酒-Sherry -雪萊酒/雪利酒12主要葡萄品種Main Grape Varieties13世界上目前已知的葡萄品種有2000多種世界上大約有1000種葡萄用來釀造葡萄酒意大利大約有200種葡萄用來釀酒法國大約有100種葡萄用來釀酒西班牙大約有50種葡萄用來釀酒葡萄品種，是影響葡萄酒味道的主要因素之一2,000 grape varieties known in the world1,000

7、grape varieties used for wine around the world200 traditionally used in Italy100 traditionally used in France50 traditionally used in SpainGrape variety, one of the major factors in the taste of a wine14紅葡萄品種 Red Varieties 赤霞珠梅洛施赫黑皮諾佳美圣祖維斯列比奧奴仙芬黛泰利奧Cabernet SauvignonMerlot Shiraz (Syrah) Pinot NoirG

8、amay SangioveseNebbioloZinfandelTempranillo15紅葡萄品種的特性 Characteristic of the red grape varieties16赤霞珠 Cabernet Sauvignon ：傳統(tǒng)波爾多葡萄品種 A classic Bordeaux grape酒體豐滿，丹寧較豐富Full-bodied, tannic口感復(fù)雜陳年時間較長Complex, long evolution黑醋栗，青椒Blackcurrant, Bell Pepper17梅洛 Merlot：傳統(tǒng)波爾多葡萄品種 A traditional Bordeaux grape口感

9、柔順，飽滿 Supple and round 黑及紅櫻桃 Black and red cherry 巧克力，香料 Chocolate, spice18黑皮諾 Pinot Noir ：布根地之王King of Burgundy櫻桃、覆盆子Cherry, raspberry 香料可樂Coke and Spice notes 復(fù)雜泥土氣息Earthy complexities絲般柔滑，丹寧圓潤 A silky texture, smooth tannins 19施赫Syrah (Shiraz) ：主要種植于法國羅納河谷地區(qū), 法國南部，澳大利亞Mostly grown in Cote du Rhne

10、 ,Southern France, Australia 豐富的黑，紅色漿果及李子味道Rich black and red berry fruit, plum 煙熏，紫羅蘭，胡椒氣味Notes of smoky，violet，pepper口感豐富，中度至豐滿酒體Rich and medium to full-bodied20White Grapes白葡萄品種莎當(dāng)妮白蘇維翁雷司令特濃查曼娜灰皮諾維歐芝ChardonnaySauvignon Blanc RieslingGewuztraminer Pinot GrigioViognier21白葡萄品種的特性 Characteristic of th

11、e white grape varieties22莎當(dāng)妮Chardonnay：源于法國的布根地產(chǎn)區(qū)Native to Burgundy復(fù)雜多變Versatile and complex 很好的陳年潛力Good ageing potential 熱帶水果及干果氣味Tropical fruits and nutty flavor莎當(dāng)妮釀造世界最昂貴的干白葡萄酒-蒙哈斯Chardonnay produce the most expensive dry white wine in the world-Montrachet23白蘇維翁Sauvignon Blanc：波爾多，盧瓦爾河中部Bordeaux,

12、 Central Loire 香脆，酸度較高Crisp, acidity干性，氣味芬芳Dry and aromatic柑桔及青草味Citrus and Grassy24雷司令Riesling：變化多樣（由干性到晚采甜酒以至冰酒）Versatile (from drywine to sweet late-harvest and ice wine)種植于阿爾薩斯，德國，南澳等地Grown in Alsace, Germany, South Australia etc花香及礦物氣味Floral and mineral flavor酸度較高Naturally high acidity可陳年的白葡萄酒品

13、種 A tremendous capacity to age25 酒標(biāo) Wine Labels26Contents of a label 酒標(biāo)的內(nèi)容莊園/酒廠年份酒精含量凈含量酒名Chateau/Winery VintageAlcohol LevelNet VolumeName of Wine27OLD WORLD 舊世界法定產(chǎn)區(qū)等級AppellationClassificationNEW WORLD 新世界 葡萄品種Grape Variety2829303132葡萄酒品嘗技巧 Wine Tasting Techniques33淺談品酒我們常說品酒、 酒品與品味， 品字代表的是特有的看法， 品

14、嘗是相當(dāng)主觀的個人喜好， 并沒有一定的標(biāo)準(zhǔn)。 對于葡萄酒來說， 每個人喜愛的并不相同。 我們的味覺大多來自于父母的飲食習(xí)慣， 因為每個家庭對食物的挑選不盡相同， 間接地影響每個人的主觀的口感。34淺談品酒所以， 每個人喜歡的葡萄酒一定不一樣， 對于葡萄酒的評比也就顯得更加多元繽紛， 如果您喜歡甜酒， 不妨就從甜酒進(jìn)入葡萄酒世界， 如果您喜愛酸味， 更有干白葡萄酒等著您， 葡萄酒的世界也就因如此而顯得美麗多樣化35如何訓(xùn)練品酒能力品酒與寫作、作畫一樣需要時間的琢磨與經(jīng)驗的累積， 功力才能增長。 縱使能夠背記住100 種葡萄酒的芳香， 還是無法認(rèn)識真實的葡萄酒世界。 世界上的葡萄酒千千萬萬種。 如

15、何能夠?qū)⑵咸丫品枷慊没烧Z言表達(dá)出來更是需要長時間的努力磨練，才能將感官世界訴諸于語言文字。36如何訓(xùn)練品酒能力要懂得如何品酒， 還需要更深入了解葡萄酒的釀造過程等細(xì)節(jié)。 因為任何一個釀造過程都與芳香的形成都息息相關(guān)。 不同的葡萄品種、 土壤的礦物成分、釀造方法、 氣候環(huán)境、種植的方法 ，儲存的器皿等，感受它所展現(xiàn)出的芳香，將這些感受具體化、 能夠用語言去描述與討論葡萄酒，這就是品酒。 37認(rèn)識我們的基本味覺我們的味覺分成酸、甜、苦、咸四種， 苦味在廚藝?yán)镙^少見。事實上科學(xué)家還發(fā)現(xiàn)第五種味覺，稱之為Umami、也就是中餐常用的味精口感。在西方廚藝?yán)镙^少見。 38甜味甜味口感的菜肴較適合選擇微甜

16、的酒若搭配酸度高的酒類會使得菜肴甜味更甜，另一方面卻使得葡萄酒酸味更加明顯。39酸味酸度是品鑒白酒口感標(biāo)準(zhǔn)，過酸的白酒口感酸澀粗糙。 過甜的白酒則口感粘膩不清爽。 適當(dāng)?shù)乃岫仁前拙频墓歉桑?沒有了酸度，白酒品嘗起來便相當(dāng)?shù)仄接贡∪酰?所謂均衡， 道理源自于此。40咸味咸味有突出其他食物滋味的作用， 就以哈密瓜與風(fēng)干火腿為例， 哈密瓜的甜味會顯得相當(dāng)?shù)赝怀觯?口感相當(dāng)迷人咸味較明顯的菜肴往往是厚重單寧的殺手 咸味會破壞紅酒的單寧結(jié)構(gòu)41單寧酸單寧尤其容易將魚類、雞蛋與咸味中和成苦澀與鐵銹般的口感。 應(yīng)該避免以上的搭配方式。品嘗葡萄酒是一種認(rèn)識他國文化史地及人文風(fēng)俗的極佳方式42拉露斯莊園副牌紅葡

17、萄酒Sarget De Gruaud Larose產(chǎn)區(qū)：法國波爾多圣朱利安區(qū)Saint-Julien Bordeaux面積： 82公頃（正牌）葡萄種類： 61%赤霞珠、29%梅洛、5%佛朗、5%小偉度級別：拉露斯莊園副牌橡木桶陳年：12個月年產(chǎn)量：16666箱中等酒體，富有黑櫻桃及黑醋栗，丹寧酸度適中，略帶橡木香草氣息,持久的黑醋栗和李子味道口感，余韻充滿黑皮果實和香草橡木味道。43君諾莊園Chteau Quinault lEnclos產(chǎn)區(qū)：圣達(dá)美利安 （Saint-Emilion）面積： 19.99公頃葡萄種類： 80% 梅洛，10% 佛朗，10 % 赤霞珠級別：特級莊園橡木桶陳年：18個月

18、年產(chǎn)量：5000箱君諾莊園無疑是圣達(dá)美利安區(qū)的明星莊園，也是最有布根地風(fēng)格的葡萄酒。優(yōu)雅，高貴充滿成熟的醬果味道。單寧柔和，橡木，巧克力，黑松露和黑醋栗余韻。44索榭馬蓮莊園 ( 蘇斯安度-瑪莉莊園)Chateau Sociando-Mallet產(chǎn)區(qū)：法國 波爾多上美度區(qū) (Haut-Medoc Bordeaux France)面積： 66公頃葡萄種類: 54% 赤霞珠 45% 梅洛 1% 佛朗和小偉度級別：中級莊園 （Cru Bourgeois ）橡木桶陳年：12-15個月年產(chǎn)量：25000 箱黑莓為主調(diào),但是慢慢地散發(fā)出一種杏仁，果仁的氣息口感濃郁的黑醋栗味道，煙熏的橡木和巧克力香氣單寧柔

19、軟絲滑，余韻有著甜美的黑皮果實味道。45望曹莊園Chateau Montrose產(chǎn)區(qū)：法國波爾多圣達(dá)斯特 ( Saint-Estephe Bordeaux)面積：68公頃葡萄種類：65% 赤霞珠,25% 梅洛,8% 佛朗,2% 小偉度 級別：二級莊園 （1855年美度區(qū)評級）橡木桶陳年：18個月年產(chǎn)量：16666 箱望曹莊園自1989年后，已成為圣達(dá)斯特區(qū)最可靠的一個莊園。中度酒體干紅葡萄酒。富有礦物、煙熏、土壤和香料氣味。丹寧適中，充滿黑漿果、醋栗、香草和輕微的烤橡木口感。優(yōu)雅葡萄酒，濃郁漿果味持續(xù)，余韻悠長46露兒侯爵莊園紅葡萄酒Clos Du Marquis產(chǎn)區(qū):法國波爾多圣朱利安區(qū)（S

20、aint-Julien Bordeaux）面積： 97公頃（正牌）葡萄種類：65%赤霞珠、19% 梅洛、16佛朗級別：露兒拉薩莊園副牌橡木桶陳年：12個月年產(chǎn)量：20000箱中度酒體干紅葡萄酒，寶石紅色, 富有黑醋栗，櫻桃，和礦物氣味?？诟袧庥簦幦犴?，充滿樹莓、李子櫻桃和蜜棗味道。余韻有濃郁的黑漿果和輕微橡木味道,持久悠長。47拉漢斯莊園紅葡萄酒Chateau Lagrange產(chǎn)區(qū):法國波爾多圣朱利安區(qū) （Saint-Julien Bordeau）面積： 117公頃葡萄種類：65% 赤霞珠、28% 梅洛、7% 小偉度級別：三級莊園 （1855年美度區(qū)評級）橡木桶陳年：21個月年產(chǎn)量：250

21、00箱那干斯莊園在1983年被日本的新得利公司收購。中度酒體干紅葡萄酒，深寶石紅色澤。丹寧強勁配合著黑醋栗、櫻桃、新橡木和香料味道。濃郁而豐富的黑皮果實口感，余韻悠長。48寶得根莊園紅葡萄酒Chateau Pontet Canet產(chǎn)區(qū)：法國波爾多普依勒區(qū)( Pauillac Bordeaux )面積： 79公頃葡萄種類:60% 赤霞珠,33% 梅洛,5% 佛朗,2% 小偉度級別：五級莊園 （1855年美度區(qū)評級）橡木桶陳年：16個月年產(chǎn)量：25000箱中度酒體干紅葡萄酒，深寶石紅色澤 ，富有紅、黑醋栗煙葉、干香草和香料氣味。丹寧充足，濃郁黑漿果、黑松露、香甜橡木和香草特性。復(fù)雜而富深度葡萄酒，

22、充滿豐富成熟的果實口感，余韻悠長。49騎士莊園Domaiine de Chevalier產(chǎn)區(qū)：波爾多貝沙克雷奧良（Pessac-Leognan）面積： 45 公頃 葡萄種類:65 %赤霞珠,30 %梅洛,3%小偉度,2%佛朗、級別：特級橡木桶陳年：16個月年產(chǎn)量：8333箱1983年班納Bernard家族購入騎士莊園至今。中度酒體干紅葡萄酒，富有香料，煙葉，甘草氣味。單寧柔順，口感充滿黑醋栗，李子，輕微的巧克力和橡木的余韻50杰斯高莊園紅葡萄酒Chateau Giscours產(chǎn)區(qū)：法國波爾多瑪高區(qū) (Margaux Bordeaux )面積： 90公頃葡萄種類:60% 赤霞珠,32% 梅洛,5% 佛朗,3% 小偉度級別：三級莊園 （1855年美度區(qū)評級）橡木桶陳年：15-17個月年產(chǎn)量：23333箱中度酒體干紅葡萄酒，煙熏，干香草，果醬黑醋栗氣味，濃郁而豐厚的柔和結(jié)構(gòu)。丹寧柔和，充滿橡木，莓子果實，巧克力和黑醋栗味道。持續(xù)的黑莓子和烤橡木味令余韻更為悠長。51試酒(1)52試酒(2)53試酒(3)54試酒(4)55視覺：看清澈度，亮度，顏色及濃度嗅覺：聞氣味