古代制糖(與“蔗汁”有關的文檔共23張)

1、古代制糖(與“蔗汁”有關的文檔共23張)古代制糖(與“蔗汁”有關的文檔共23張)中國古代食用的糖除了蜂蜜之外，主要有兩大類：一類是淀粉水解而成的飴糖，其中味甜的成分是麥芽糖；另一類是由甘蔗汁加工的蔗糖。第二頁，共23頁。中國古代食用的糖除了蜂蜜之外，主要有兩大類：一類是淀粉水解而糖，在古代有許多同義字或近義字，如：餳xng 、飴y、鳙yng （即糖）、蝻nn 、馓sn 、飯、鰉hung等等。中國先秦就有制糖食糖的風俗，詩經(jīng)大雅綿篇載“周原庶瞧，堇荼如飴”，可見，最遲在公元前一千年左右，中國已知道把淀粉質水解成甜糖也就是“飴”了。楚辭招魂有“粔籹蜜餌，有餦餭( zhnghung)些 ”的句子，餦

2、餭即為飴糖塊 。第三頁，共23頁。糖，在古代有許多同義字或近義字，如：餳xng 、飴y飴糖的傳統(tǒng)制法是把稻米、玉米、高粱煮熟后，加入磨碎的麥芽，摻水保溫糖化。人們最初從發(fā)芽的麥谷嘗到甜味。所以飴糖的創(chuàng)始與谷物釀酒在時間上應該相近或更早些，當然制作味道純正的飴糖又要經(jīng)過一段相當長的時間。詩經(jīng)中已有“周原庶瞧，堇荼如飴”的詩句，可知西周時已有飴糖。戰(zhàn)國時成書的尚書洪范篇有“稼穡作甘”之句。“甘”即飴糖。(1)“稼穡作甘”，釀造飴糖第四頁，共23頁。飴糖的傳統(tǒng)制法是把稻米、玉米、高粱煮熟后，加入磨碎的麥芽，摻后來大概只在制冰糖時才采用這種方法。經(jīng)過兩三天后，缽的下部便被結晶出的砂糖堵塞住了。盆中浸小

3、麥，即傾去水，日曝之。所以飴糖的創(chuàng)始與谷物釀酒在時間上應該相近或更早些，當然制作味道純正的飴糖又要經(jīng)過一段相當長的時間。一日一度以水洗之，芽生便止，即散收，令干，勿使餅，餅成則不復任用。例如“一窩絲”是把稠厚的麥芽糖用木棍反復捶打、拉抻、折疊，使其中充滿空氣的微小氣泡，所以這種糖既香甜又酥脆。后魏時的農(nóng)學家賈思勰所撰著的齊民要術則翔實地介紹了當時制造糖化糵和許多“煮餳”的方法。中國古代食用的糖除了蜂蜜之外，主要有兩大類：一類是淀粉水解而成的飴糖，其中味甜的成分是麥芽糖；這項技術的發(fā)展從偶然的發(fā)現(xiàn)到自覺的運用和改進大致可分為兩個階段。這樣經(jīng)過一個相當長的時間，脫色作用完成，揭去土坯，這時缽中上層

4、部分便成為上等白糖了，瓦缽底部的仍為黑褐色糖。中國先秦就有制糖食糖的風俗，詩經(jīng)大雅綿篇載“周原庶瞧，堇荼如飴”，可見，最遲在公元前一千年左右，中國已知道把淀粉質水解成甜糖也就是“飴”了。所謂“暴飴”是煎熬時間較短、濃縮度較低的“薄飴”。”文中的“涼餳”是一種較強厚的餳；冰盤薦琥珀，何似糖霜美。一日一度著水，即去之。鍋上立一個鑿去底的缸，將缸沿底泥砌在大鐵鍋上，以防止熬糖漿時因沸騰而漫溢出來。漢代許慎說文解字曰：“飴，米糵煎也?！?“米糵煎” 三字簡煉地概括了制飴所用的原料和技術?！懊准f” 為制飴所用的原料。其中，米提供了制飴所需的淀粉；糵即麥芽，提供了將淀粉轉化為麥芽糖的糖酵化酶?！凹濉?即熬

5、煮，是制飴的方法。 第五頁，共23頁。后來大概只在制冰糖時才采用這種方法。漢代許慎說文解字曰：關于飴餳制作工藝的文字記載則出現(xiàn)較晚。最早提到此事的大概是東漢時期崔寔(shi實)所撰寫的四民月令，但講得很簡單：“十月先冰凍，作涼餳，煮暴飴?！蔽闹械摹皼鲳h”是一種較強厚的餳；所謂“暴飴”是煎熬時間較短、濃縮度較低的“薄飴”。第六頁，共23頁。關于飴餳制作工藝的文字記載則出現(xiàn)較晚。最早提到此事的大概是東后魏時的農(nóng)學家賈思勰所撰著的齊民要術則翔實地介紹了當時制造糖化糵和許多“煮餳”的方法。關于加工糵的技術，講得很通俗易懂，他說：“八月中作糵。盆中浸小麥，即傾去水，日曝之。一日一度著水，即去之。腳生(指

6、小麥種子萌發(fā)時最初長出的幼根)，布麥于席上，厚二寸許。一日一度以水洗之，芽生便止，即散收，令干，勿使餅，餅成則不復任用。此煮白餳糵。若煮黑餳糵，即待芽生青成餅，然后用刀攦li麗割裂開來取，干之。欲令餳如琥珀色者，以大麥為糵?！?第七頁，共23頁。后魏時的農(nóng)學家賈思勰所撰著的齊民要術則翔實地介紹了當時制書中介紹的制白飴法是：用收干的白色嫩小麥芽。熬糖的大鐵鍋必須磨凈光潔，否則有油腥氣。鍋上立一個鑿去底的缸，將缸沿底泥砌在大鐵鍋上，以防止熬糖漿時因沸騰而漫溢出來。每五升干麥芽可糖化一石米。先把米淘洗凈煮成飯，再攤開晾到溫熱，然后放在大盆里與麥芽末攪合均勻。接著將它們密閉在底邊有孔(先塞住)的甕中，

7、蓋上棉被，保持相當高的溫度使之糖化。甕中的飯要保持蓬松。冬天經(jīng)一天，夏日只要半天，飯就變成稀粥狀了，糖化便告完成。加進熱水，拔掉甕底的塞子，放出糖液，在鐵鍋中用溫火煎熬。要不斷攪拌，不要熬焦。憑經(jīng)驗直到煮濃，停火，冷下來就生成硬餳了。用高粱米、小米所制成的餳則潔白如冰晶。第八頁，共23頁。書中介紹的制白飴法是：用收干的白色嫩小麥芽。熬糖的大鐵鍋必須此后，創(chuàng)作飴餳的原料越來越廣泛，方法也不斷有調整，但沒有實質性的改進。不過用麥芽糖制作的糖食品種，花樣則不斷翻新，如后世的東北特產(chǎn)“關東糖”、臘月二十三日祭灶的“糖瓜”、南方的某些“芝麻南糖”、從“一窩絲”(見天工開物甘嗜)發(fā)展而來的酥糖等都是以麥芽

8、糖為中心的名特飴糖小食品。例如“一窩絲”是把稠厚的麥芽糖用木棍反復捶打、拉抻、折疊，使其中充滿空氣的微小氣泡，所以這種糖既香甜又酥脆。第九頁，共23頁。此后，創(chuàng)作飴餳的原料越來越廣泛，方法也不斷有調整，但沒有實質在西漢時期人們已知采用日曬和溫火煎熬(加熱到七八十度)，或兩者結合，即“煮而曝之”的辦法把蔗汁中的大部分水趕掉，而得到稠厚的膠狀糖漿，其中的大部分微生物也被殺死，可以保存較長的時間了。這種糖稀就叫做蔗飴或蔗餳。(2)榨蔗成冰，澄結糖霜第十頁，共23頁。在西漢時期人們已知采用日曬和溫火煎熬(加熱到七八十度)，或兩唐代時我國的蔗糖技術有了長足的進展，今天的紅砂糖就是那時開始出現(xiàn)的。當時的砂

9、糖法中至少有三項先進經(jīng)驗：其一，蔗漿結晶前用石灰或草木灰處理。根據(jù)現(xiàn)代的科學制糖原理可知，這項措施對蔗糖的結晶和產(chǎn)率至關重要，因為蔗汁中除蔗糖和水分外，還有一些含量不算很大但對蔗糖結晶極不利的有機酸成分，它們會促使蔗糖水解生成還原糖(如葡萄糖、果糖等)，這類糖在蔗汁擱置過程中不但自身不能結晶，還會生成糖蜜(我國古代叫“糖油”)阻礙蔗糖結晶，所以用“灰”去中和或沉淀那些游離酸，很有必要；而且還可使某些有機的非糖分、無機鹽、泥沙懸浮物沉淀下來，既可改善蔗汁的味道，又可使蔗汁粘度減小，色澤變清亮，也都有利于蔗糖的析出和質量。其二，制糖技師很懂得注意對甘蔗品種的選擇，據(jù)他們的經(jīng)驗，苗長過八尺者不適于熬

10、糖，而矮桿六、七尺者是造砂糖的良種。其三，制糖采取了分出糖蜜的措施，極有利于砂糖的結晶。第十一頁，共23頁。唐代時我國的蔗糖技術有了長足的進展，今天的紅砂糖就是那時開始我國唐代在制糖工藝中的另一重大成就是掌握了制造大塊結晶冰糖的技藝。不過，在唐宋時期人們把冰糖稱作“糖霜”，直到明代白砂糖問世以后，人們又稱白砂糖為糖霜，于是才改稱累綴如崖洞間鐘乳狀的結晶糖為冰糖。關于冰糖，我國大約是從四川涪江流域遂寧地區(qū)首先開始制造的。 第十二頁，共23頁。我國唐代在制糖工藝中的另一重大成就是掌握了制造大塊結晶冰糖的關于制冰糖的源起、工藝、性質、收藏之法，南宋遂寧人王灼所撰糖霜譜一書(圖4-6)記載甚詳。據(jù)他記

11、載，當時制造冰糖的情景大致是：在農(nóng)歷正月初天寒之際把蔗汁(選色紫嫩的杜蔗)熬熟至稠如餳。先把竹篾插在甕中，然后灌入蔗漿，用竹席蓋上。兩日后，液面上析出如細沙的糖晶粒。到正月十五日后便“結成小塊或綴竹梢如粟穗，漸次增大如豆”，或者“成座如山”。直至五月春生夏長之際，結晶不復增長，這時要及時倒出剩余糖水，晾冰糖至干硬，否則一旦過初伏，天變熱，冰糖就要復化為水。取下竹篾上及釜壁上的結晶。因為冰糖很怕陰濕，收藏很講究：先在一個大甕的底部鋪上一層大(或小)麥糠皮，其上放一個竹簍，簍的底上又先墊上一層筍皮，然后放進冰糖，最后用竹席蓋好甕。這種冰糖以顏色紫者為上，深琥珀色者次之，黃色者又次。它在唐宋時期很受

12、人們喜愛，是親友間饋贈的佳品。蘇東坡就曾賦詩說：“涪江與中泠，共此一味水。冰盤薦琥珀，何似糖霜美。”到了明代，我國有了脫色的白砂糖。于是就以白砂糖制作冰糖，所得就是我們現(xiàn)在見到的潔白晶瑩的冰糖了。第十三頁，共23頁。關于制冰糖的源起、工藝、性質、收藏之法，南宋遂寧人王灼所撰第十四頁，共23頁。第十四頁，共23頁。蔗糖的脫色處理，最早有鴨蛋蛋白的凝聚澄清法和黃泥漿的吸附脫色法。兩種方法的發(fā)明時間接近，并均興起于福建。據(jù)明代周瑛所修興化府志載，黃泥脫色法“舊出泉州，正統(tǒng)間莆人有鄭立者學得此法”（正統(tǒng)為明英宗年號）。清人黃仕等所撰泉州府志則說此法相傳為元代泉州府安南人黃姓者在制糖時因“墻塌壓糖，去土

13、而糖白”，從而發(fā)明的，“后人遂效之”。天工開物對此工藝有翔實記載（圖1蔗糖黃泥脫色(天工開物)）。第十五頁，共23頁。蔗糖的脫色處理，最早有鴨蛋蛋白的凝聚澄清法和黃泥漿的吸附脫色鴨蛋清的凝聚澄清法:這種方法是把少許攪打后的鴨蛋清加到甘蔗原汁中，然后加熱，這時其中的著色物質及渣滓便與蛋清凝聚在一起，飄浮到液面上來，然后撇去，而使蔗汁變得澄清，黃褐色褪去。但用這種方法脫色究竟不徹底，而且不經(jīng)濟。后來大概只在制冰糖時才采用這種方法。第十六頁，共23頁。鴨蛋清的凝聚澄清法:第十六頁，共23頁。黃泥漿脫色法:這項技術的發(fā)展從偶然的發(fā)現(xiàn)到自覺的運用和改進大致可分為兩個階段。第一個階段是蓋泥法，操作時先將蔗

14、汁加熱蒸發(fā)，濃縮到粘稠狀態(tài)，就傾倒入一個漏斗狀的瓦缽(叫做“瓦溜”)中，事先則用稻草封住其下口。經(jīng)過兩三天后，缽的下部便被結晶出的砂糖堵塞住了。把瓦缽架在甕或鍋上，糖漿上面再以黃泥餅均勻壓上。這時黃泥便逐步部分地滲入糖漿中，吸附了其中的各種有色物質并緩緩下沉到缽的底部，于是拔出塞草，泥漿便又隨著糖蜜逐滴落入下面的甕、鍋中。這樣經(jīng)過一個相當長的時間，脫色作用完成，揭去土坯，這時缽中上層部分便成為上等白糖了，瓦缽底部的仍為黑褐色糖。 第十七頁，共23頁。黃泥漿脫色法:第十七頁，共23頁。 這種蓋泥法經(jīng)過后人的不斷仿效，糖匠們便逐步明確意識到黃泥漿具有脫色的本領，于是改進蓋泥法，演變出往糖漿中添加黃

15、泥漿的做法，這便是泥漿脫色法發(fā)展的第二階段。這一改進不僅使脫色效果更好，而且大大提高了制糖脫色的效率。第十八頁，共23頁。 這種蓋泥法經(jīng)過后人的不斷仿效，糖匠們便逐步明確意識到黃明代的制糖工具“糖碌”， “糖碌”以花崗巖石打造，碌高約0.6米，直徑約0.7米。 第十九頁，共23頁。明代的制糖工具“糖碌”， “糖碌”以花崗巖石打造，碌高約0三道工序制黃片糖第一道工序是榨甘蔗汁。負責“轉碌”的兩人趕著套上軛的兩頭牛，將兩只沉重的碌碡拉動，待碌碡飛快地旋轉起來后，負責“下蔗”的五六名男女將甘蔗連續(xù)不斷地插進碌碡下端的縫隙。蔗汁順著石盆的凹槽流入木桶里。 第二十頁，共23頁。三道工序制黃片糖第一道工序是榨甘蔗汁。負責“轉碌”的兩人趕著第二十一頁，共23頁。第二十一頁，共23頁。第二道工序就是煮糖。煮糖要經(jīng)過三個大鐵鍋，分為頭鍋、中鍋、尾鍋。煮糖師傅將蔗汁倒入頭鍋，以猛火燒煮30多分鐘。一邊煮，一邊用漏勺將蔗汁中的雜物（蔗渣）及糖泡撈出（可作燒酒的原料），接著將頭鍋煮過的蔗汁舀到中鍋，又燒煮約20來分鐘，再將雜物和糖泡清除，然后舀入最后的尾鍋。第二十二頁，共23頁。第二道工序就是煮糖。煮糖要經(jīng)過三個大鐵鍋