餐飲企業(yè)崗位職責和管理制度大全

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)專心-專注-專業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)第二篇 崗位職責篇第一章 餐飲企業(yè)高層管理職責二、總經(jīng)理【職務報告對象】董事長【職務監(jiān)督對象】總經(jīng)理室主任、各經(jīng)理和總經(jīng)理秘書【職務說明】在董事長的領導下，帶領全體員工努力完成各項經(jīng)營、管理指標，全面提高餐廳的服務質(zhì)量和管理水平，不斷提高餐廳的經(jīng)濟效益和社會效益。確立餐廳的經(jīng)營計劃（月/季/年）、發(fā)展規(guī)劃及經(jīng)營方針，制定餐廳的經(jīng)營管理目標，并指揮實施。主持制定和完善公司各項規(guī)章制度，建立健全內(nèi)部組織系統(tǒng)，協(xié)調(diào)各部門關系，建立內(nèi)部合理而有效的運行機制。研究并掌握市場的變化

2、和發(fā)展狀況，制定市場拓展計劃和價格體系，適時提出階段性工作重點，并指揮實施。全面負責餐廳的市場拓展、人力資源開發(fā)和計劃財務工作。負責重要客人的接待工作，保持與社會各界的廣泛聯(lián)系，塑造企業(yè)良好的內(nèi)、外部形象。負責中層以上管理人員的培養(yǎng)和使用，督導餐廳的培訓工作。發(fā)動廣大員工群策群力，搞好民主管理工作。關心員工生活，不斷改善員工的工作條件。主持召開相關會議，如每周五高級管理人員工作例會、部門經(jīng)理會議及每個一次職工代表大會。每月向董事會以總經(jīng)理報告形式匯報工作，完成董事會交給的各項任務。三、店長【職務報告對象】董事長/總經(jīng)理【職務監(jiān)督對象】分店副店長、經(jīng)理、主管及全體員工【職務說明】（）責任對董事會

3、負責，在公司總部的統(tǒng)一管理下，全權處理所在店內(nèi)的一切事務，每天向總部遞交日清表。帶領全體員工努力工作，完成公司所確定的各項指標。制定分店的經(jīng)營方向和管理目標，包括制定一系列規(guī)章制度和操作規(guī)程，規(guī)定各級管理人員和員工職責，并監(jiān)督貫徹執(zhí)行。負責店內(nèi)各種定價工作，并監(jiān)督貫徹執(zhí)行。對本行業(yè)各種動向有高度的敏感性，負責制定市場拓展計劃，帶領各部門落實各項推廣工作。建立健全分店的組織系統(tǒng)，使之合理化、精于化、效率化，負責主持召開每周經(jīng)理工作例會。全權負責監(jiān)督指導分店防火、防盜、防中毒工作，閱讀樓面副經(jīng)理消防和質(zhì)量檢查情況的匯報，并針對有關問題進行重點講評和指示，加強店內(nèi)的防火、防盜、防食物中毒、防破壞的安

4、全保衛(wèi)工作。傳達政府或公司的有關批示、文件、通知。處理好人際關系，協(xié)調(diào)好各部門之間的關系，使分店有一個高效率的工作系統(tǒng)。詳細閱讀和分析每日報表、各部門主管日清表，檢查營業(yè)進度與營業(yè)計劃完成情況，并采取對策，保證分店各項業(yè)務順利開展。建立健全財務制度，閱讀分析每日、每周、每季財務報表及每月營業(yè)情況；督促監(jiān)督財務部門做好成本控制、財務預算等工作；檢查收支情況，檢查各種應收賬款及應付款，指導財務工作。有重點地定期巡視公眾場所及各部門工作情況，檢查服務質(zhì)量和出品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時解決，并將巡視結果傳達給有關部門。負責分店的維修保養(yǎng)工作。在總部的協(xié)助下與各界人士保持良好的公共關系，樹立分店形象，并代表分

5、店出面接待分店貴賓。負責指導分店的培訓工作，培養(yǎng)人才，提高整個分店的服務質(zhì)量和員工素質(zhì)。注意員工的思想情緒變化，開展經(jīng)常性的職業(yè)道德教育，關心員工福利，激發(fā)員工的工作積極性，使分店有高度凝聚力，并要求員工以高度的工作熱情和責任感做好本職工作。根據(jù)公司實際情況，指導、監(jiān)督分店各項企業(yè)文化建設工作，努力塑造分店整體形象，提高分店知名度，推動分店各項工作的開展。嚴格執(zhí)行公司財務制度，不得徇私舞弊、假公濟私。執(zhí)行三不制度（不準隨意離開工作崗位、不準利用職權謀取個人利益、不準有損害企業(yè)形象的言行）。每天至少有一小時與一個部門開會。做好月、季、年度的工作計劃和做好月、季、年度的工作總結報告，交董事會審議。

6、實行董事會領導下的店長責任制。店長報銷的有關費用須經(jīng)本店副店長證實后，方可送至出納處予以報銷。除原材料貨款的支付外，凡其他業(yè)務XX元（含XX元）以上的現(xiàn)金支出須股東大會討論通過方可予以支出（如屬緊急情況，可先報公司董事會核準后先行予以支出，時候召開股東例會時予以追認）。（二）權力1. 享受店長待遇。2. 除財務部、副店長外的人事任免權，選聘，任免店長助理、部門經(jīng)理；決定本店機構設置、員工編制及重要人事變動；負責本店管理人員的錄用、考核、獎罰、晉升工作，充分利用人力資源。3. 有權參與制定分店的經(jīng)營方針。4. 有權對財務進行監(jiān)督、查核。5. 每月享有公共關系簽單1000元，試菜每月簽單1000元

7、。第二章 樓面部職責第一節(jié) 樓面部樓面部經(jīng)理【所屬部門】樓面部【職務報告對象】店長【職務監(jiān)督對象】樓面部副經(jīng)理、主任、部長、領班及全體員工【職務說明】根據(jù)公司下達的各項工作指標，制訂并組織實施相應的工作計劃，帶領樓面部員工確保樓面部正常運作并為客人提供熱情、高效、優(yōu)質(zhì)、禮貌的服務。貫徹公司經(jīng)營管理方針，熟悉并帶頭執(zhí)行公司規(guī)章制度。貫徹駐點經(jīng)理、總經(jīng)理的管理思想，努力完成各個時期的經(jīng)營指標。跟進日常培訓，讓本部門干部、員工保持良好的儀容儀表和精神狀態(tài)。健全、實施餐廳服務標準、程序和規(guī)章制度。管理好餐廳各種物品，簽署樓面部各種用品的領用單、損耗報告單等。協(xié)調(diào)工程部對樓面設備的維修、保養(yǎng)工作，以保證

8、餐廳的正常運行。巡查并保證飯市前樓面的各項準備工作就緒，督導樓面副經(jīng)理、部長、領班等了解每日的推介菜式。在開餐期間，負責整個餐廳的督導、巡查工作，對特殊或重要客人予以特別跟進與接待。認真聽取、搜集客人的意見或建議，妥善處理顧客的投訴。督導做好本部各區(qū)的“五?！惫ぷ鳎３止ぷ鲌鏊恼麧?、衛(wèi)生、安全。合理安排樓面各級員工的班次及崗位，并根據(jù)經(jīng)營現(xiàn)狀合理調(diào)整。安排并落實好隊本部門人員的培訓，考核、激勵、調(diào)動、招聘及其他工作，確保員工培養(yǎng)良好的素質(zhì)和提高服務質(zhì)量，打造強有力的學習型團隊。全面檢查丹田的工作情況，并寫好工作日志。按時召開本部門或小組會議，研究經(jīng)營狀況，提高服務質(zhì)量，降低成本。認真聽取員工

9、的建議，對于管理化建議應根據(jù)實際情況盡快采納，并給予適當?shù)莫剟睢ＵJ真收集工作中的問題與情況，積極參加部門主管例會，并提出或輕視工作改進的方法，做到上傳下達。與廚房、點心、后勤、工程等相關部門緊密溝通，完成相關工作。【職權范圍】安排員工的班次、加班、休假和調(diào)班、調(diào)休。批準服務員3天以內(nèi)的請假（4天以上要報店長審批）。批準領班、部長、副經(jīng)理2天以內(nèi)的請假并報總經(jīng)理室備案（3天以上需報總經(jīng)理審批）。參與樓面員工入職考核。提出樓面員工獎勵、晉升、降職、辭退建議。物料領用簽批。家私、設備、設施保修簽批及報廢簽批。茶飯市優(yōu)惠簽批。樓面部主任【所屬部門】樓面部【職務報告對象】樓面部（副）經(jīng)理【職務監(jiān)督對象】

10、樓面部部長、領班及服務員【職務說明】協(xié)助樓面部（副）經(jīng)理具體負責樓面某一區(qū)域的工作。督促管轄范圍內(nèi)的干部、員工保持良好的儀容儀表和精神狀態(tài)，定期組織召開班會等。督導員工正確使用餐廳的各項設備，及時協(xié)調(diào)工程部對樓面設備的維修和保養(yǎng)，以保證餐廳的正常運營。協(xié)助樓面部（副）經(jīng)理管理好餐廳的各種物品，并做好清潔保養(yǎng)工作，控制餐具的損耗。巡查并保證飯市前樓面的各項準備工作就緒。根據(jù)客情狀況，配合樓面部（副）主管靈活調(diào)配、安排服務員工作，以滿足各區(qū)顧客的要求，使服務工作有條不紊。在開餐期間不斷巡臺，協(xié)助寫菜等，對特殊或重要客人予以特別跟進與接待。檢查對客服務的結賬過程，杜絕舞弊現(xiàn)象。督導下屬保持始終如一的

11、餐廳衛(wèi)生水準。認真聽取、收集客人的意見和建議，解決或呈上解決顧客的投訴；對于顧客對本部門服務方面的投訴，須配合樓面部（副）經(jīng)理組織相關人員進行分析，講解問題要點，以提高本部門人員的服務意識和服務質(zhì)量。督導做好樓面的“六好”（注：“六好”管理指整理、整頓、清掃、維護、安全和修養(yǎng)等六個方面的管理）工作，保持工作場所的整潔、衛(wèi)生、安全。協(xié)助樓面部（副）經(jīng)理做好對樓面部長、領班、服務員的考勤、獎金評定和例休的安排。協(xié)助樓面部（副）經(jīng)理做好對樓面部長、領班、服務員的工作指導、培訓、考核、激勵、調(diào)動、招聘及其他工作，確保員工良好的素質(zhì)和提高服務質(zhì)量。協(xié)助樓面部（副）經(jīng)理做好本部門人員的思想教育工作，特別是

12、對公司規(guī)章制度的學習。認真總結工作中的問題，并提出或請示工作改進的方法，做到上傳下達。樓面部部長【所屬部門】樓面部【職務報告對象】樓面主任【職務監(jiān)督對象】樓面部領班及服務員【職務說明】每天組織服務員召開班會，檢查、督促服務員保持良好的儀容儀表及精神狀態(tài)。營業(yè)前，督導服務員做好餐廳桌椅及各項設備、用具等的清潔衛(wèi)生工作。營業(yè)前，檢查并采取措施保證本區(qū)域各種樓面用品（如各種單據(jù)、杯碟、骨碟、煙灰缸、茶葉、臺布等）及餐具等準備充分。檢查餐廳的擺臺情況，要求符合標準；檢查菜牌有無壞掉，對壞掉的要及時設法予以修理。上班時了解本區(qū)域的顧客訂座、訂菜情況，并督促服務員做好相應的準備工作。了解菜牌、酒水牌每天供

13、應的品種，了解沽清菜式等。幫助樓面領班做好本區(qū)域的寫菜工作，并進行菜式推介工作。飯市期間不斷巡臺，督導服務員為顧客做好用餐期間的服務工作。認真聽取或收集顧客的意見和建議，解決或呈上解決顧客的投訴。督導服務員及時做好客人走好后的撤臺工作，將餐桌上用過的餐具移至餐具房，并分類放置，防止餐具的損壞，做好餐具的清潔衛(wèi)生工作及重新擺臺工作。督導做好樓面本區(qū)域的“六好”工作，保持工作場所的整潔、衛(wèi)生、安全。對領班、服務員進行工作指導，加強對服務員服務意識的教育和服務技能及規(guī)范的訓練，以提高服務員的素質(zhì)及餐廳的服務質(zhì)量。協(xié)助上級對服務員進行培訓、考核、激勵、考勤、轉(zhuǎn)班和例休安排等工作，提高服務員的工作積極性

14、和服務創(chuàng)新意識。長期堅持做好服務員的思想教育工作，特別是對公司規(guī)章制度的學習。認真收集工作中的問題，提出或請示工作改進的方法，并加以落實改進。樓面部領班【所屬部門】樓面部【職務報告對象】樓面部長【職務監(jiān)督對象】樓面部服務員【職務說明】協(xié)助樓面部長組織服務員召開班會，并檢查、督促服務員保持良好的儀容儀表及精神狀態(tài)。開市前，督促服務員做好餐廳桌椅及各項設備、用具等的清潔衛(wèi)生工作。開市前，檢查并采取措施保證本區(qū)域各種樓面用品（如各種單據(jù)、杯碟、煙灰缸、茶葉、臺布等）及餐具等準備充分。開市前一個半小時須打開餐廳中的高溫消毒柜開關，對餐具進行消毒處理。檢查餐廳的擺臺情況，要求符合標準；檢查菜牌有無壞掉，

15、對壞掉的要及時設法予以修理。上班時了解本區(qū)域的顧客訂座，訂菜情況，并督導服務員做好相應的準備工作。了解菜牌、酒水牌每天供應的品種，了解沽清菜式等。負責本區(qū)域的寫菜工作，并進行菜式的推介工作。督導服務員為顧客做好用餐期間的服務歐諾個做。認真聽取或收集顧客的意見和建議，解決或呈上解決顧客的投訴。督導服務員及時做好客人走后的撤臺工作，將餐桌上用過的餐具移至餐具房，并分類放置，防止餐具的損壞，做好餐具的清潔衛(wèi)生工作及重新擺臺工作。督導服務員將客人用餐后的臺布送至規(guī)定的地方，便于送外洗滌；督導服務員到儲藏室領取干凈的臺布，并做好數(shù)量記錄。督導做好樓面本區(qū)域的“六好”工作，保持工作場所的整潔、衛(wèi)生、安全。

16、協(xié)助樓面部長做好對服務員的工作指導，加強對服務員服務意識的教育和服務技能及規(guī)范的訓練，以提高服務員的素質(zhì)及餐廳的服務質(zhì)量。協(xié)助樓面部長對服務員進行培訓、考核、激勵、考勤、轉(zhuǎn)班和例休安排等工作，提高服務員的工作積極性和服務創(chuàng)新意識。協(xié)助樓面部長做好服務員的思想教育工作，特別是對公司規(guī)章制度的學習。認真總結工作中的問題，提出或請示工作改進的方法，并加以落實改進。樓面部清潔領班【所屬樓部】樓面部【職務報告對象】樓面部（副）經(jīng)理、主任【職務監(jiān)督對象】樓面部清潔工【職務說明】組織清潔工召開班會，并檢查、督促清潔工保持良好的儀容儀表及精神狀態(tài)。督導清潔工做好樓面大廳及廳房、過道地板、儲藏室等的清潔衛(wèi)生工作

17、，隨時保持地面良好的清潔衛(wèi)生狀況。督導清潔工做好樓面洗手間的消毒及清潔衛(wèi)生工作，保持清潔、無異味等。督導做好樓面茶壺、口杯、餐筷等的洗滌工作。督導做好煲開水、涼茶等的工作，保證餐廳茶水的供應。做好對清潔工的工作指導，講解餐廳清潔方法及衛(wèi)生標準等。協(xié)助上級對清潔工進行培訓、考核、激勵、考勤、轉(zhuǎn)班和例休安排等工作，提高清潔工的工作積極性和服務創(chuàng)新意識。協(xié)助上級做好清潔工的思想教育工作，特別是對公司規(guī)章制度的學習。認真總結工作中的問題，提出或請示工作改進的方法，并加以落實改進。樓面部服務員【所屬部門】樓面部【職務報告對象】樓面部領班、部長【職務說明】服務員上班期間，應做到精神抖擻、滿面春風、微笑待客

18、、熱情服務、動作迅速、語言文明。餐前準備工作參加班會，檢查儀容儀表，工衣工鞋整潔、佩戴工牌等。檢查地面、臺面、椅子、餐具柜是否衛(wèi)生、干凈。檢查各類電器能否正常運轉(zhuǎn)，有無損壞現(xiàn)象。打開消毒柜進行餐具消毒，知道客人走后才能關掉。檢查消毒柜、餐具柜內(nèi)餐具是否夠用。準備好各種備料，如糖、醬油、胡椒粉、茶葉等。按規(guī)定標準擺好臺面、椅子，并備足快餐盒、筷子、塑料袋等。熟悉當天的供應品種、數(shù)量、價格及介紹。餐間服務工作客人進入餐廳微笑向客人打招呼問號，拉椅請客人入座，如有小朋友應送上兒童椅。根據(jù)來客的數(shù)量，迅速戴好手套，從消毒柜拿餐具并擺好，告訴客人所有餐具已高溫消毒，無須再沖洗，請放心使用。沖好茶，然后在

19、客人右邊倒第一杯禮貌茶。上小食。為客人介紹酒水。點菜（上司工作忙時，服務員可以為客人點菜）征詢客人是否可以點菜。主動介紹當天供應的新品種，并做好客人的參謀。寫完客人所點的菜后，需要向客人復述一遍，并在菜單上寫清時間、臺號、姓名，迅速落單到出品部制作?？腿擞惺澄镄枰庸ぃ诓藛紊蠈憽凹印弊?。上菜上菜是一律報菜名，向客人介紹菜式的特點及特色，同時把菜轉(zhuǎn)到主人位。上第一道菜時示意客人“起筷”。每上一道菜后，檢查傳菜員有無蓋印。上菜時，事先和客人打招呼，注意不要在小孩、老人、孕婦旁邊上菜。上湯、上粥時，要幫客人分湯、加湯，分粥、加粥。上菜過程中如菜有質(zhì)量問題或上錯菜，造成客人不滿要退菜，應及時通知上

20、司來解決。為了吃得衛(wèi)生、干凈，提醒客人請使用“公筷、公勺”。席間服務經(jīng)常在客人臺邊巡視，以便隨時為客人服務。經(jīng)常為客人撤換骨碟、煙灰缸，收去臺面上空碟、酒瓶、湯碗、飯碗等。收菜碟時如果碟內(nèi)有少量食物，應征求客人能否撤下或用小碟裝，騰出地方供后面上菜。點菜后30分鐘應檢查客人點的菜是否出齊，如沒有，應到出品部催單。上最后一道菜時，應告訴客人“菜已出齊，請慢用，如果不夠，可以再加菜”。嘗巡臺，為客人加茶水、酒、飯后為客人送上熱茶。客人全部用完餐后，如有菜沒吃完，應提醒客人打包，以免浪費。主動征詢客人的意見或建議，解決或呈上解決顧客的投訴。結賬、送客客人要求埋單時，服務員及時把菜單拿到收銀臺，詢問客

21、人消費價錢并告訴客人。收款時要當面點清，找錢清楚。找錢給客人時要說，“找回XX錢，謝謝！”客人要求寫發(fā)票時，要征求客人意見并檢查發(fā)票有無蓋章，數(shù)目是否正確。客人離開餐廳時，要向客人說“再見，慢走，歡迎下次光臨”等，同時檢查有無遺留物品?？腿擞写虬鼤r，主動幫客人送到門口甚至是車上。餐后收市工作收拾、清理臺面，搞好臺面、椅子、餐具柜的衛(wèi)生。收市后還有客人在用餐，應耐心服務客人，等客人離開后，才能搞衛(wèi)生。做完收市后的所有工作，再次檢查是否關掉所有電器開關，同時得到上司同意后方可下班。樓面服務員要做好工作崗位的“六好”工作，保持工作場所的整潔、衛(wèi)生、安全，并隨時保持良好的個人衛(wèi)生。積極參加各種培訓，端

22、正思想和工作態(tài)度，多和同行交流心得，努力提高自身的業(yè)務知識和專業(yè)水平等。拖地清潔工【所屬部門】樓面部【職務報告對象】樓面部清潔領班【職務說明】掌握大廳、客房、走廊的清潔要求地板上無紙屑、紙團及其他雜物。地板上無水跡、無油跡，瓷磚縫隙無污垢。地板潔凈無瑕，光可照人。做好開市前的清潔工作用干凈掃把清潔地板，將垃圾掃入垃圾鏟中，再把它倒進儲藏室的垃圾桶內(nèi)（注意不要將垃圾不小心掉到地板上。）用拖桶打來熱水，視地板臟的程度倒入適量的洗潔精和漂白水（洗潔精具有去油污的作用，漂白水按1：80稀釋，它具有消毒、去蚊、去油作用）。將已消毒且曬干凈的拖把放入上述熱水中，取出擰干后進行拖地，知道地板潔凈無瑕、光可照

23、人為止（如果拖把的水擰不干就在地板拖地，會造成地板水多，不干爽，因此在必要的情況下要用雙手把拖把的水擰干后，才進行拖地，效果會好得多）。做好開市中的保潔工作經(jīng)常巡視負責區(qū)域，哪里臟就清掃哪里。用干凈掃把清掃地板上的垃圾，并及時處理好垃圾。發(fā)現(xiàn)地板上有水跡，要及時用干爽的拖把將其擦掉。對于有油污及污垢的地面，如有需要的話，可用干凈的拖把蘸取放有少量洗潔精的溫水，擰干后拖地面，但要確保地面的干凈、干爽，不能有誰，直到收市。做好收市后的清潔工作上通宵班的人員，要對大廳、客房、走廊進行全面的清潔。用放有洗潔精、消毒水的熱水，全部拖地板一次。用干凈的清水再拖一次，達到地面干凈，無油跡，無污垢。掃把、拖桶

24、、垃圾鏟、抹布等清潔工具要時常保持干凈、衛(wèi)生狀態(tài)。拖地清潔工還積極參加各種培訓，端正思想和工作態(tài)度；多和同行交流心得，努力提高自身的業(yè)務知識和專業(yè)水平等。認真做好上級交代的其他事情。洗手間清潔工【所屬部門】樓面部【職務報告對象】樓面部清潔領班【職務說明】掌握洗手間的清潔標準天花板、墻壁、門窗無灰塵，無蜘蛛網(wǎng)；地面干凈光滑。空氣清新、流通，無異味。便槽無菌斑，無污跡，無異味。紙簍要定時清理干凈。洗手液瓶、擦手布、煙灰缸要保持干凈；鏡面上無水跡、臟跡，光亮照人；洗手臺上不能有水跡。做好營業(yè)前的清潔工作開市前兩小時打開洗手間排氣扇開關。用膠刷蘸取洗潔精水溶液擦便槽內(nèi)外，把臟垢擦干凈為止。用洗潔精水擦

25、門窗、鏡子、墻壁、洗手臺面等。然后用清水清潔干凈。清潔鏡子時先向鏡子上灑點水，然后用干布擦，最后用干凈的報紙擦，知道光潔明亮為止。噴灑香水，使衛(wèi)生間無異味，有種淡淡的清香。如自動灑香水機不能使用時，可根據(jù)空氣的新鮮程度適當噴灑香水。每星期用鹽酸清潔便槽一次，用刷子刷掉便槽周圍的污跡，然后用水沖洗干凈（注意不要把鹽酸沾到衣服、皮膚、眼睛上）。每晚12點全面清潔衛(wèi)生間，用洗潔精和漂白水擦洗地板、便槽及墻壁，然后用清水擦洗干凈。做好營業(yè)中的保潔工作每15分鐘油專人負責清洗便池、墻壁、地板等，知道干凈無味。定時清理掉紙簍中的便紙。根據(jù)空氣中的一位程度噴灑適量的香水。定時擦洗鏡子及洗手臺。做好營業(yè)后的清

26、潔工作對洗手間的內(nèi)外進行全面的清潔。方法如同營業(yè)前一樣。此外，還應積極參加各種培訓，端正思想和工作態(tài)度；多和同行交流心得，努力提高自身的業(yè)務知識和專業(yè)水平等。認真做好上級交代的其他事情。第二節(jié) 傳菜部三、傳菜領班【所屬部門】傳菜部【職務報告對象】傳菜部部長【職務監(jiān)督對象】傳菜員【職務說明】每天上班前組織傳菜員召開班前會，并檢查、督促傳菜員保持良好的儀容儀表及精神狀態(tài)。營業(yè)前督導員工制作小吃、煲飯、準備好各類醬汁等，并裝好各類小吃和點心車等。安排人員抄湯單，并傳給樓面相關人員。營業(yè)前檢查各種用具、物品的準備情況（如托盤、湯匙、蠟爐、煤氣爐等）。飯市期間，能快速、正確地進行分單工作。督導員工能正確

27、地進行傳單。督導傳菜員快速、準確地將各出品部的合格出品傳送到相應的客人臺位。協(xié)助傳菜部部長對傳菜員進行配汁醬、傳菜技巧的訓練，講解傳菜的注意事項，提高傳菜員的業(yè)務水平。飯市期間督導員工推銷各類點心、小吃等。負責對顧客的退菜做好跟蹤服務工作。督導做好本區(qū)域的“六好”工作，保持工作場所的整潔、衛(wèi)生、安全。協(xié)助傳菜部部長對傳菜員進行培訓、考核、激勵、考勤、轉(zhuǎn)班和例休安排等工作，提高傳菜員的工作積極性的服務創(chuàng)新意識。協(xié)助傳菜部部長做好傳菜員的思想教育工作，特別是對公司規(guī)章制度的學習。認真總結工作中的問題，提出或請示工作改進的方法，并加以落實改進。四、傳菜員【所屬部門】傳菜部【職務報告對象】傳菜部領班【

28、職務說明】按時參加班前會，保持良好的儀容儀表及飽滿的精神狀態(tài)。營業(yè)前準備好各類汁醬、用具（如托盤、菜蓋、湯勺、煤氣爐、蠟爐等）。負責將菜式及時準確傳到相應的客人臺位，并注意正確跟好相關的汁醬。做好工作場所的“六好”的標準。上菜的過程中要有禮貌，上菜要先打手勢，后報菜名，特別注意不可以在小孩、老人、孕婦、殘疾人旁邊上菜。傳菜時要特別注意安全，尤其是傳湯類、煲類、粥類時，一定要小心，謹慎，以免燙到自己、同事或客人。學會處理客人投訴的方法和技巧，認真聽取顧客的意見或建議，解決或呈上解決顧客的投訴。積極學習并掌握有關配汁醬、傳菜技巧、上菜程序方面的知識（附后），多和同行交流心得，努力提高自身的業(yè)務知識

29、和專業(yè)水平等。積極參加各種培訓，端正思想和工作態(tài)度。認真做好上級交代的其他事情。附：上菜的一般程序及應注意的事項上菜的程序：第一是上湯類，第二是上咸雞、拼盤類，第三是上白灼蝦類，第四是上中廚的炒菜類，第五是上燒、鹵的菜式，第六是上香煎、煲仔類，第七是上粥類，第八是上油菜類，第九是上主食和點心類，最后上水果類。上菜的過程中要有禮貌，上菜要先打手勢、后報菜名（每上一道菜均要報相應的菜名，且都要在菜單或卡上相應的菜名邊作標記，表示此菜已上），應先上汁醬后上菜。在上第一道菜時要說“先生/小姐，請起筷”，然后詢問客人是否需要裝飯或拿酒水等；上中間的菜式時，應對客人說“請趁熱吃”；上最后一道菜時應說“先生

30、/小姐，您的菜齊了，請慢用，不夠再加?！庇龅叫枰灎t或煤氣爐的菜式時，先要檢查是否有煤氣、煤氣管是否老化或破裂、爐腳墊是否齊全等，在裝煤氣時應檢查密封圈是否老化、有無擰緊、有無漏氣等，還要記住跟一個小鐵托盤。檢查一切正常后，還要擦干凈煤氣爐或蠟爐，保持爐的衛(wèi)生。第三節(jié) 客戶部三、咨客【所屬部門】客戶部【職務報告對象】客戶部領班、部長【職務說明】上班前整理好儀容儀表，保持良好的精神狀態(tài)，按時參加班會等。接受客人的預訂，確保信息溝通順暢，安排留臺等。客人訂座時，咨客要記錄客人的姓氏、人數(shù)、日期、時間、房號、聯(lián)系電話、席數(shù)等；若客人取消訂座，則要及時將信息通知到所有上班的咨客或相關主管等，并在訂座

31、簿上注明并簽名。負責外賣工作的寫單及外送等工作。寫外賣單時字跡要清楚，分清楚菜式部門，寫好編號、價錢、時間，注明已收錢還是未收錢等。熱情禮貌地迎接客人，親切做好給客人的帶位工作。帶位時要注意：客人進入餐廳時，要熱情問候；然后詢問有無預訂座位，若有則詢問其房號或姓氏等，并與訂座簿核對；若無訂座，則根據(jù)客人的要求及樓面各區(qū)的客情狀況，帶客人到相應的臺位就座。詢問客人要什么茶，并與服務員說明。在帶位時同客人之間的距離要保持適當，便于與客人溝通。當餐位沒有位時，咨客應禮貌地對客人做好解釋工作，請客人稍等，并斟好茶水并提供報紙等；隨即咨客應加快巡房、巡臺，并引導等位的客人入座。了解各種菜式的名稱、特色等

32、，記住常用的吉祥菜名。記住?？偷男彰蛐帐?、習慣、愛好等。與賓客建立良好的關系，建立客戶檔案，定期電話拜訪或登門拜訪。熱情歡送每一位客人。積極參加各種培訓，端正思想和工作態(tài)度；多和同行交流心得，努力提高自身的業(yè)務知識和專業(yè)水平等。認真做好上級交代的其他事情。四、門前保安【所屬部門】保安部【職務報告對象】保安組長【職務說明】為保證客人安全和公司正常營業(yè)，根據(jù)公司規(guī)定，迎送客人出入店。對精神病患者、乞丐或形跡可疑的人，保安應婉言謝絕其入店，并禁止在店門口附近行乞。拒絕任何人在店門口附近派發(fā)宣傳品。合理利用公司的場地，積極主動地采用正確的方法和手勢協(xié)助客人泊車，認真做好客人車輛登記并做到安全保管。對

33、客人熱情有禮，對客人的車輛及客人要求看管的物品一定要看管好。對帶有危險品（易燃、易爆物品）入店的客人，要勸其交保安代為保管，并做到安全、妥善保管。做好停車場衛(wèi)生及周邊的衛(wèi)生工作，確保地面沒有半點兒垃圾及積水。按時開關停車場的燈，晚餐營業(yè)前給店面的路面灑水，防止路面的塵土揚起。要做好警戒，保護客人和公司的生命財產(chǎn)安全，特別是晚上，要注意車輛的安全。熱水要給客人的車輛蓋濕布，雨天要擦車并打傘接送客人。配合安全小組定期檢查公司的安全設施，例如消防栓、滅火器、消防警鈴等，并配合消防小組進行消防演習。協(xié)助做好給顧客送外賣的工作。保護公司財務及工作人員的安全。如遇特殊情況（例如打架斗毆、聚眾鬧事等嚴重違反

34、公司規(guī)定的行為），保安應迅速及時地趕赴現(xiàn)場制止，以防止事態(tài)進一步擴大，并及時上報公司領導處理。配合相關部門做好其他工作，例如搬運東西等一些力所能及的事。做好工作崗位的“五常”工作，保持工作場所的整潔、衛(wèi)生、安全，并隨時保持良好的個人衛(wèi)生。積極參加各種培訓，端正思想和工作態(tài)度，培養(yǎng)敬業(yè)精神；多和同行交流心得，努力提高自身的業(yè)務知識、專業(yè)水平等。附：保安迎客服務標準工作內(nèi)容保安以真誠的微笑、軍人式敬禮向客人問號，指引客人的車輛進入恰當?shù)牡胤?，開啟車門。發(fā)放停車卡。詢問客人是否有定位。向迎賓員作完善交代。操作方法及標準（1） 3米處對客微笑、敬禮、以標準的指引手勢指引車輛。（2） 先開啟車門，用手護

35、住車框，身體微側(cè)護住客人下車，并詢問客人幾位。（3） 雙手將停車卡遞給客人。（4） 走在客人的右前側(cè)距客人0.6-1.5米，身體微側(cè)，在指引方向時，應將手臂伸直，手掌除拇指可自然開合，其余四指自然并攏，手掌向上，以肘關節(jié)為軸指向目標，同時，眼睛也要轉(zhuǎn)向目標，并注意對方是否已看清目標。（5） 如是自己認識的，介紹給下一流程（咨客）。3. 所用語言（1） 先生/女士：晚上好/好久不見，有訂位嗎？/幾位呢？（2） 這是我們的溫馨提示卡，請您（3） 您好，這邊請4. 注意事項 注意表情不要過于呆板，語言的展示有一定的技巧，如對不同類型的客人才去不同的語言，并向客人介紹店內(nèi)的特色菜品及新推菜品。第四節(jié)

36、水吧部二、水吧員【所屬部門】水吧部【職務報告對象】水吧組長【職務說明】按時參加班會，保持良好的儀容儀表及飽滿的精神狀態(tài)，如上班前整理好頭發(fā)、工作服、領結、搽好口紅等。上班時做好水吧臺的衛(wèi)生工作，如擦玻璃、冰柜、柜臺等。提前寫好領物單，經(jīng)主管或店長簽名后到倉庫領貨，并檢查好鎖領貨的質(zhì)量、數(shù)量、品種等，一定要與領物單上的一致方可領取。負責檢查酒水備貨是否充足，該冷凍的酒水要確保做好冷凍。按酒水的類型、茶葉類型等，分門別類地擺好在規(guī)定的位置。對于酒水價格有變的，要及時更換好商品價格卡，并牢記價格。檢查并準備好酒杯、酒精燈、酒水單、紙巾單、文具用品等。負責填寫就系果盤所需水果的請購單，并在規(guī)定時間內(nèi)做

37、好生果盤。根據(jù)酒水單向客人提供相應的酒水、茶葉等，若需要用酒精燈，則要按“酒精燈使用注意事項”的規(guī)定正確使用，并確保操作安全及其他各項安全。對來到水吧臺的客人要熱情、禮貌，向客人介紹或解答酒水方面的知識等，并主動跟蹤系好相關的服務工作。負責正確及時做好“進銷存賬”及“交班數(shù)”等報表（不得有涂改現(xiàn)象）。月底當班人員要配合統(tǒng)計員做好本區(qū)水吧的盤點工作，并相互核對。做好工作崗位的“六好”工作，隨時保持工作場所的整潔、衛(wèi)生、安全。積極參加各種培訓，端正思想和工作態(tài)度，努力提高自身的業(yè)務只是和專業(yè)水平等。認真做好上級交代的其他事情。三、果汁員【所屬部門】水吧部【職務報告對象】水吧組長【職務說明】按時參加

38、班會，保持良好的儀容儀表及飽滿的精神狀態(tài)，如上班前整理好頭發(fā)、工作服、領結、搽好口紅等。上班前負責做好果汁崗位的清潔衛(wèi)生工作，如擦柜臺、拖地板等。上早班人員負責做好擺檔工作及相關的準備工作，如到水吧臺拿出果汁機、水果擺好，拿出蜂蛹酒擺好，到粥部拿出粽子擺好，用水桶備一桶清水以便清洗水果，用一小鐵桶打些開水放好等。根據(jù)客人的不同愛好，向客人推銷不同的水果或果汁。比如對于女士，可推銷具有美容效果的水果；對年齡稍長者，可推銷具有補腎、祛風濕功效的產(chǎn)品；對小孩，可推銷具有補腦或含有豐富維生素的水果等。掌握并使用正確的方法為客人榨果汁。（一般地，因哈密瓜、西瓜、青瓜、苦瓜等本身含有較多的汁水，故不需要加

39、冰來榨；橙子、蘋果、雪梨、胡蘿卜、番茄、鴛鴦汁等，榨一杯的話不需要加冰，但若榨一扎的話則需要加冰；芒果汁、檸檬汁不管是榨一杯還是一扎皆需要加冰。）熟悉各種果汁的價錢，以便向客人推銷。上夜班人員負責將各種水果和各種用具等收回至規(guī)定地方保管。協(xié)助咨客做好對等位客人的接待、服務工作。做好工作崗位的“六好”工作，隨時保持工作場所的整潔、衛(wèi)生、安全，并注意保持良好的個人形象。積極參加各種培訓，端正思想和工作態(tài)度，努力提高自身的業(yè)務知識和專業(yè)水平等。認真做好上級交代的其他事情。第三章 出品部職責第一節(jié) 中廚部中廚部主管注：本崗位的設計，主要參考社會餐飲中較大型的餐廳。【所屬部門】中廚部【職務報告對象】店長

40、【職務監(jiān)督對象】中廚部副主管、炒鍋組長、打荷組長、水臺組長、上雜組長及本部全體員工【職務說明】組織和指揮中廚部工作，監(jiān)督小炒類、海鮮類、青菜類、炒粉、面類等食品的制作，按規(guī)定的成本生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。負責對每日的盤點報表賬面與實際庫存進行核對，對應報廢的予以報廢，對賬物不符的要追查原因。審查組長上呈的食品原料申購單，對下單過多或不足的要進行調(diào)整，保證廚房生產(chǎn)的正常供給，并把好進貨的質(zhì)量和數(shù)量關。督導各線組長組織進行好每日營業(yè)前的各項準備工作，并保證部門的原料、半成品分開，生與熟分開。督導各線組長對廚房用具、設備的科學管理，審定廚房用具設備的維修、保修、更換、添置計劃。負責本部各出品質(zhì)量的檢查和控制

41、工作，減少出品退菜次數(shù)。對特殊或重要客人及宴會予以特別跟進，并專人負責。督導訓練廚房各員工的操作技能和工作效率，保證每張臺能5分鐘內(nèi)出菜，35分鐘內(nèi)全出齊。督導各線人員嚴格按規(guī)格、標準進行加工制作，提高原料的綜合利用率，控制成本，穩(wěn)定毛利。負責對本部門人員的工作技能等進行培訓。督導相關人員檢查冰柜和案板工作柜中原料或半成品等的質(zhì)量，并妥善保藏，減少因變質(zhì)而造成的損失。根據(jù)餐飲推銷計劃和食品原料的季節(jié)性特點，組織并激勵部門人員進行菜式創(chuàng)新工作。認真處理顧客對菜式質(zhì)量方面的投訴，積極組織相關人員對各項退菜進行原因分析，講解要點，從而提高廚師的專業(yè)水平。督導做好本部各區(qū)的“六好”工作，保持工作場所的

42、整潔、衛(wèi)生、安全。負責本部門員工的考勤、獎金評定和例休的安排。安排并落實好對本部門人員的工作指導、培訓、考核、激勵、調(diào)動、招聘及其他工作，確保員工培養(yǎng)良好的素質(zhì)和提高服務質(zhì)量。每天做好與接班副主管的交接工作。負責本部門人員的思想教育工作，每周召開部門全體人員例會。負責處理本部門的違紀人員，做好公司制度的宣傳教育工作。全面檢查當天的工作情況，并寫出“工作日清表”。認真總結工作中的問題，積極參加部門主管例會，并提出或請示工作改進的方法，做到上傳下達。有效地與各部門進行協(xié)調(diào)，把工作做好。燉部組長【所屬部門】燉部【職務報告對象】中廚部主管【職務監(jiān)督對象】燉部全體員工【職務說明】組織和指揮燉部工作，監(jiān)督

43、燉湯類、煲湯類、蒸海鮮等食品的制作，按規(guī)定的成本生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。負責對每日的盤點報表賬面與實際庫存進行核對，對應報廢的予以報廢，對賬物不符的要追查原因。審查組長上呈的食品原料申購單，對下單過多或不足的要進行調(diào)整，保證廚房生產(chǎn)的正常供給，并把好進貨的質(zhì)量和數(shù)量關。督導各線組長組織進行好每日餐前的各項準備工作，并保證部門的原料、半成品及生熟分開。督導本組員工對廚房用具、設備的科學管理，審定廚房用具設備的維修、包養(yǎng)、更換、添置計劃。負責本組各出品質(zhì)量的檢查和控制工作，減少出品退菜次數(shù)。對特殊或重要客人及宴會予以特別跟進，并專人負責。督導訓練廚房各員工的操作技能和工作效率，保證及時出菜。督導本組人員嚴

44、格按規(guī)定、標準進行加工制作，提高原料的綜合利用率，控制成本，穩(wěn)定毛利。負責對本部門人員的工作職能等進行培訓。督導相關人員檢查冰柜和案板工作柜中原料或半成品等的質(zhì)量，并妥善保藏，減少因變質(zhì)而造成的損失。根據(jù)餐飲推銷計劃和食品原料的季節(jié)性特點，組織并激勵部門人員進行菜式創(chuàng)新工作。認真處理顧客對菜式質(zhì)量方面的投訴，積極組織相關人員對各項退菜進行原因分析，講解要點，從而提高廚師的專業(yè)水平。督導做好本組各區(qū)的“六好”工作，保持工作場所的整潔、衛(wèi)生、安全。負責本部門員工的考勤、獎金評定和例休的安排。安排并落實好隊本部門人員的工作指導、培訓、考核、激勵、調(diào)動、招聘及其他工作，確保員工培養(yǎng)良好的素質(zhì)和提高服務

45、質(zhì)量。每天做好與接班副組長的交接工作。負責本部門人員的思想教育工作，每周召開部門全體人員例會。負責處理本部門的違紀人員，做好公司制度的宣傳教育工作。全面檢查當天的工作情況，并寫出“工作日清表”。認真總結工作中的問題，積極參加部門主管例會，并提出或請示工作改進的方法，做到上傳下達。有效地與各部門進行協(xié)調(diào)，把工作做好。煲仔部組長【所屬部門】煲仔部【職務報告對象】中廚部主管【職務監(jiān)督對象】煲仔部全體員工【職務說明】組織和指揮煲仔部工作，監(jiān)督煲仔類、香煎類等食品的制作，按規(guī)定的成本生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。負責對每日的盤點報表賬面與實際庫存進行核對，對應報廢的予以報廢，對賬務不符的要追查原因。審定食品原料申購

46、單，對下單過多或不足的要進行調(diào)整，保證廚房生產(chǎn)的正常供給，并把好進貨的質(zhì)量和數(shù)量關。督導并組織進行好每日餐前的各項準備工作，并保證部門的原料，半成品及生熟分開。督導各員工對廚房用具、設備的科學管理，審定廚房用具設備的維修、包養(yǎng)、更換、添置計劃。負責本部各出票質(zhì)量的檢查和控制工作，減少出品退菜次數(shù)，對特殊或重要客人及宴會予以特別跟進，并專人負責。督導訓練廚房各員工的操作技能和工作效率，保證及時出菜。督導各員工嚴格按規(guī)格、標準進行加工制作，提高原料的綜合利用率，控制成本，穩(wěn)定毛利。負責對本部門人員的工作技能等進行培訓。督導相關人員檢查冰柜和案板工作柜中原料或半成品等的質(zhì)量，并妥善保藏，減少因變質(zhì)而

47、造成的損失。根據(jù)餐飲推銷計劃和食品原料的季節(jié)性特點，組織并激勵部門人員進行菜式的創(chuàng)新工作。認真處理顧客對菜式質(zhì)量方面的投訴，積極組織相關人員對各項退菜進行原因分析，講解要點，從而提高廚師的專業(yè)水平。督導做好本部各區(qū)的“六好”工作，保持工作場所的整潔、衛(wèi)生、安全。負責本部門員工的考勤、獎金評定和例休的安排。安排并落實好對本部門人員的工作指導、培訓、考核、激勵、調(diào)動、招聘及其他工作，確保員工培養(yǎng)良好的素質(zhì)和提高服務質(zhì)量。每天做好與接班副組長的交接工作。負責本部門人員的思想教育工作，每周召開部門全體人員例會。負責處理本部門的違紀人員，做好公司制度的宣傳教育工作。全面檢查當天的工作情況，并寫出“工作日

48、清表”。認真總結工作中的問題，積極參加部門主管例會，并提出或請示工作改進的方法，做到上傳下達。有效地與各部門進行協(xié)調(diào)，把工作做好。四、中廚部打荷組長【所屬部門】中廚部【職務報告對象】中廚部（副）主管【職務監(jiān)督對象】打荷線全體員工【職務說明】協(xié)助主管組織員工召開班會，并檢查、督促員工保持良好的儀容儀表及精神狀態(tài)。檢查打荷員所開出的領料單，呈本部主管審查后督導員工到長褲領取廚房所需的各種調(diào)味料及干貨等。檢查餐前所需的各種用品、用具有無準備充分，并及時協(xié)調(diào)后勤部予以補充，保證廚房生產(chǎn)的周轉(zhuǎn)所需。督導打荷員配合廚房各線人員做好餐前的備料工作。負責檢查砧板配好的各菜式的主料、配料、料頭等有無抓單錯誤的現(xiàn)

49、象。若有錯誤，則須及時反饋給砧板線改進，并呈報本部主管知悉；沒有錯誤應及時送至炒鍋線。根據(jù)炒鍋線各廚房的專業(yè)技術水平，將各菜式分配給相應的廚師進行制作和生產(chǎn)。督導打荷員配合廚師做好出品的制作工作，如傳遞原料或半成品、準備餐具用品、為出品擺花等，并及時將合格出品送至出菜窗口。負責給打荷員講解各種菜式的主料、配料、料頭等的搭配成分，培訓并提高打荷員的作業(yè)速度和品質(zhì)。配合廚房全體員工做好本部的“六好”工作，保持工作場所的整潔、衛(wèi)生、安全，并隨時要求員工保持良好的個人衛(wèi)生。協(xié)助本部主管對員工進行培訓、考核、激勵、考勤、轉(zhuǎn)班和例休安排等工作，提高員工的工作積極性和創(chuàng)新意識。協(xié)助本部主管做好員工的思想教育

50、工作，搞好對公司規(guī)章制度的學習。認真總結工作中的問題，提出或請示工作改進的方法，并加以落實改進。五、中廚砧板組長【所屬部門】中廚部【職務報告對象】中廚部（副）主管【職務監(jiān)督對象】砧板組全體員工【職務說明】協(xié)助主管組織員工召開班會、并檢查、督促員工保持良好的儀容儀表及精神狀態(tài)。督促做好本部門每天的物料盤點工作，并上呈主管審查。負責填報食品原料申購單（數(shù)量不可太多或太少），并呈主管審查。負責對采購回的原料作質(zhì)量及數(shù)量檢查，保證其符合標準。檢查經(jīng)水臺加工后的原料是否符合初加工標準及衛(wèi)生標準。負責組織本線員工做好開餐期間所需的部分主料、配料及料頭等的準備工作，要求按規(guī)定、標準進行初加工處理，提高原料的

51、綜合利用率。檢查并保證干貨的發(fā)漲率。開餐期間，督導本線員工保證菜碼分量準確，不出現(xiàn)抓單錯誤，做好毛利控制。督導員工按規(guī)定的方法保存各類原料、半成品、成品，避免因變質(zhì)而造成的損失，并保證生熟分開放置。、負責對本線員工進行刀工的技能、技巧訓練，提高其作業(yè)速度及品質(zhì)。配合廚房全體員工做好本部的“六好”工作，保持工作場所的整潔、衛(wèi)生、安全，并隨時要求員工保持良好的個人衛(wèi)生。協(xié)助本部主管對員工進行培訓、考核、激勵、考勤、轉(zhuǎn)班和例休安排等工作，提高員工的工作積極性和創(chuàng)新意識。協(xié)助本部主管做好員工的思想教育工作，特別是對公司規(guī)章制度的學習。認真總結工作中的問題，提出或請示工作改進的方法，并加以落實改進。六、

52、中廚炒鍋組長【所屬部門】中廚部【職務報告對象】中廚部（副）主管【職務監(jiān)督對象】炒鍋組全體員工【職務說明】協(xié)助主管組織員工召開班會，并檢查、督促員工保持良好的儀容儀表及精神狀態(tài)。負責組織本線廚師準備好開餐期間所需的各種半成品，要求半成品備料統(tǒng)一、規(guī)范。督導各廚師對砧板配備的主料、配料、料頭等進行檢查，不可出現(xiàn)抓單錯誤及量太多或太少的現(xiàn)象。嚴格要求各廚師按規(guī)定的操作步驟和方法制作每一道菜式，保證同一菜式的做法統(tǒng)一。督導廚師對各出品做好質(zhì)量控制，要求色、香、味、形、成熟度等皆符合標準，減少退菜的次數(shù)。訓練各廚師的操作只能，提高其作業(yè)速度及品質(zhì)。每天協(xié)助主管召集全體廚師對退菜的原因進行討論、分析，講解

53、問題要點，提高廚師的專業(yè)水平。配合廚房全體員工做好本部的“六好”工作，保持工作場所的整潔、衛(wèi)生及安全，并隨時要求員工保持良好的個人衛(wèi)生。協(xié)助本部主管對員工進行培訓、考核、激勵、考勤、轉(zhuǎn)班和例休安排等工作，提高員工的工作積極性和創(chuàng)新意識。協(xié)助本部主管做好員工的思想教育工作，搞好對公司規(guī)章制度的學習。認真總結工作中的問題，提出或請示工作改進的方法，并加以落實改進。七、中廚水臺組長【所屬部門】中廚部【職務報告對象】中廚部（副）主管【職務監(jiān)督對象】水臺線全體員工【職務說明】協(xié)助主管組織員工召開班會，并檢查、督促員工保持良好的儀容儀表及精神狀態(tài)。負責組織并督導水臺員對廚房的一些原料（如雞、蛇、海鮮等）進

54、行初加工處理（如宰殺、拔毛、開肚、清洗等）。督導水臺員按規(guī)范進行操作，提高原料的出凈率。訓練并提升員工的操作速度及作業(yè)品質(zhì)。配合廚房全體員工的做好本部的“六好”工作，保持工作場所的整潔、衛(wèi)生、安全，并隨時要求員工保持良好的個人衛(wèi)生。協(xié)助本部主管對員工進行培訓、考核、激勵、考勤、轉(zhuǎn)班和例休安排等工作，提高員工的工作積極性和創(chuàng)新意識。協(xié)助本部主管做好員工的思想教育工作，搞好對公司規(guī)章制度的學習。認真總結工作中的問題，提出或請示工作改進的方法，并加以落實改進。打荷【所屬部門】中廚部【職務報告對象】打荷組長或權責干部【職務說明】熟悉各種菜單，了解各種菜式的特點及制作過程，了解各種調(diào)料、醬料、料頭、食用

55、油等的使用方法，了解各種菜肴餐具的名稱或規(guī)格，了解常用的盤飾花卉及其他盤飾品名稱。檢查并確保飯市期間各類菜肴所需的餐具、醬料、盤飾花卉等準備齊全，以及料頭、調(diào)味料、浸粉絲等的準備工作。做好營業(yè)前某些半成品的加工傳遞工作，如蒸冬瓜、香芋、蒜香骨等。根據(jù)炒鍋崗位的分工及菜單出菜的順序，負責將各類切配好的主料、配料、料頭等及時傳遞給炒鍋崗位烹制。及時為每道菜肴提供合適的餐具給炒鍋師傅。根據(jù)菜肴規(guī)格要求，迅速正確地為各類出品菜肴進行盤飾美化。根據(jù)“打荷十不準”的要求，及時將烹制好的菜肴送到傳菜窗口。做好飯市收尾的相關工作，妥善保存各類廚具、醬料、調(diào)味料等。做好打荷臺里外的“六好”工作，保持工作場所的整

56、潔、安全、并隨時保持良好的個人衛(wèi)生。積極參加各種培訓，端正思想和工作態(tài)度。多同廚師交流工作心得，從中總結經(jīng)驗，提高自身的業(yè)務知識和專業(yè)技能等。【崗位操作程序】備料看單加料備碟擺花擦邊/檢查出菜附：打荷十不準1.沒有單不準出菜； 2.不看單不準出菜；3.沒有廚師編號不準出菜； 4.碟邊不干凈不準出菜；5.菜分量不對不準出菜； 6.汁水太多不準出菜；7.色澤不好不準出菜； 8.菜太焦不準出菜；9.菜擺得不整齊不準出菜； 10.菜太熟不準出菜。（二）打荷十要1. 每個菜都要貼編號；2. 碟邊要擦干凈；3. 菜式的分量要標準（多的拿出來，少的補進去）；4. 應裝飾擺花的菜式一定要擺花；5. 要看好每一

57、張菜單，不能出錯，不能漏單；6. 毛巾、筷子、荷臺要時時刻刻保持干凈，并用開水消毒過；7. 打荷要注意左右，師傅炒不完的菜應分給沒菜炒的師傅；8. 相同的菜式要放在一起炒；9. 要記好每位廚師的職責分工與編號；10.要注意好追單和特快單的配合工作。砧板【所屬部門】中廚部【職務報告對象】砧板組長或權責干部【職務說明】按規(guī)定的方法保存各種原料、半成品、成品，并檢查，避免因變質(zhì)而造成的損失，并按食品衛(wèi)生“四隔離”規(guī)定作業(yè)。檢查經(jīng)水臺初加工后的物料是否符合初加工標準及衛(wèi)生標準。按公司的規(guī)格和標準等進行加工處理，做好飯市所需的部分主料、配料、料頭等的備料工作。做好對各種物料的綜合利用，提高綜合利用率。認

58、真看單，不出現(xiàn)抓單錯誤。嚴格按各種菜式的分量標準執(zhí)碼，做好毛利控制。每天的急銷菜式、推介菜式、沽清菜式要及時傳遞給樓面部，做好溝通工作。做好飯市收尾的相關工作，妥善放置和保存各類廚具、原料、半成品、成品等。做好砧板臺里外的“六好”工作，保持工作場所的整潔、衛(wèi)生、安全，并隨時保持良好的個人衛(wèi)生。積極參加各種培訓，端正思想和工作態(tài)度。多和同行交流心得，從中總結經(jīng)驗，提高自身的業(yè)務知識、專業(yè)技能等。【崗位操作程序】檢查庫存?zhèn)淞峡磫螆?zhí)碼檢查執(zhí)碼是否正確（打荷）十一、蒸魚【所屬部門】燉部【職務報告對象】燉部組長或權責干部【職務說明】熟練掌握各種蒸品菜式的特點及制作過程。準備好飯市期間所需的某些半成品。檢

59、查水臺、砧板加工的半成品規(guī)格是否符合標準、是否干凈等，對魚類還要擦干魚身上的水分。按照不同的蒸品要求，加放料頭、調(diào)味等。按正確的程序和方法加入蒸柜，并控制好蒸的時間。注意檢查蒸品的質(zhì)量（不可不熟或太爛等），符合質(zhì)量標準的方可交由打荷員出菜。做好飯市收尾的相關工作，妥善保存各類廚具、醬料、調(diào)味料等。做好蒸柜里外的“六好”工作，保持工作場所的整潔、衛(wèi)生、安全，并隨時保持良好的個人衛(wèi)生。積極參加各種培訓，端正思想和工作態(tài)度，提高自身的業(yè)務只是和專業(yè)技能等。【崗位操作程序】檢查質(zhì)量和衛(wèi)生擦干魚身水分加料頭入蒸柜檢查蒸品品質(zhì)出蒸柜十二、水臺【所屬部門】中廚部【職務報告對象】水臺組長或權責干部【職務說明】

60、熟練掌握廚房各種原料的初加工方法。注意檢查原料品質(zhì)是否新鮮，是否符合標準。根據(jù)不同原料的特點，采用不同的方法宰殺，并進行拔毛、去鱗等，要求干凈。做好飯市所需的某些半成品的準備及細加工工作（如捏肉丸、煎豆腐、調(diào)大腸、切腩肉等）。嚴格按菜式分量標準執(zhí)碼，控制成本，穩(wěn)定毛利。做好初加工后原料的清洗工作，要求衛(wèi)生符合標準。做好飯市收尾的相關工作，妥善保存各類廚具和原料等。做好水臺里外的“六好”工作，保持工作場所的整潔、衛(wèi)生、安全，并隨時保持良好的個人衛(wèi)生。積極參加各種培訓，端正思想和工作態(tài)度。多和同行交流心得，提高自身的業(yè)務知識和專業(yè)技能等?！緧徫徊僮鞒绦颉吭讱ⅲC水）拔毛/去鱗開肚/斬清洗分類放置十