食品雕刻的方法

1、第五章 食品雕刻方法食品雕刻的方法.第1頁第一節(jié) 花卉、蟲魚雕刻 第二節(jié) 鳥獸、山水雕刻 第三節(jié) 人物、其它品種雕刻 第四節(jié) 瓜盅、瓜燈雕刻 第五節(jié) 黃油雕、冰雕、糖雕第六節(jié) 食品雕刻制品應(yīng)用及貯藏 食品雕刻的方法.第2頁一、花卉雕刻 （一）由花瓣向花心雕刻 指先在原料外部雕刻出花瓣，再雕刻內(nèi)部花心雕刻方法。 （二）由花心向花瓣雕刻 指在原料內(nèi)部刻出花心后，再刻出花卉花瓣雕刻方法。 第一節(jié) 花卉、蟲魚雕刻食品雕刻的方法.第3頁第一節(jié) 花卉、蟲魚雕刻菊花雕刻示范 食品雕刻的方法.第4頁第一節(jié) 花卉、蟲魚雕刻月季花雕刻示范 食品雕刻的方法.第5頁第一節(jié) 花卉、蟲魚雕刻牡丹花雕刻示范 食品雕刻的方法

2、.第6頁第一節(jié) 花卉、蟲魚雕刻康乃馨雕刻示范 食品雕刻的方法.第7頁二、蟲魚雕刻 （一）零雕整裝 指由多個部件連接而成食雕作品稱為零雕整裝。連接原料能夠是一個，也能夠是各種原料。 （二）整雕 指在一個原料中完整地刻畫出所構(gòu)思圖案。 第一節(jié) 花卉、蟲魚雕刻食品雕刻的方法.第8頁第一節(jié) 花卉、蟲魚雕刻零雕整裝 鯉魚雕刻示范食品雕刻的方法.第9頁第一節(jié) 花卉、蟲魚雕刻整雕蝦戲雕刻示范 食品雕刻的方法.第10頁一、鳥獸雕刻 （一）輪廓定位方法 指在雕刻時先刻畫出雕品外部輪廓，然后進行重復(fù)修整，調(diào)整雕品百分比結(jié)構(gòu)，最終刻畫出雕品細節(jié)部分一個方法。 第二節(jié) 鳥獸、山水雕刻食品雕刻的方法.第11頁第二節(jié) 鳥

3、獸、山水雕刻輪廓定位法天鵝雕刻示范食品雕刻的方法.第12頁一、鳥獸雕刻 （二）按部就班方法 指由鳥獸頭部起刀，依次刻出頸部、身體和尾部，在雕刻過程中完成細部雕刻。這么雕刻最適合用于鳥類雕刻。 第二節(jié) 鳥獸、山水雕刻食品雕刻的方法.第13頁第二節(jié) 鳥獸、山水雕刻按部就班法 鳳凰雕刻示范食品雕刻的方法.第14頁二、山水雕刻 （一）山石 假山石雕刻方法普通分為三個步驟：第一步用尖頭刀將假山石大致輪廓雕出；第二步用U形刀在假山石上戳刻出圓形山洞；第三步用V形刀鏟出假山石棱角。 第二節(jié) 鳥獸、山水雕刻食品雕刻的方法.第15頁第二節(jié) 鳥獸、山水雕刻假山石 食品雕刻的方法.第16頁二、山水雕刻 （二）水 1

4、瀑布 2湖泊 3水浪 第二節(jié) 鳥獸、山水雕刻食品雕刻的方法.第17頁第二節(jié) 鳥獸、山水雕刻水 浪 食品雕刻的方法.第18頁二、山水雕刻 （三）組合山水雕 組合山水雕包含小橋、亭子、假山等一些景物，在組合時須突出主題，神形兼?zhèn)?。組合山水雕普通方法是：由主到次，即先雕刻或拼擺山水主題部分，如假山、湖泊、瀑布，然后再雕刻或拼擺山水輔助部分，如亭子和小橋，再進行適當點綴和美化。 第二節(jié) 鳥獸、山水雕刻食品雕刻的方法.第19頁一、人物雕刻 （一）人體百分比 （二）頭部雕刻 （三）手部雕刻 （四）衣飾雕刻 第三節(jié) 人物、其它品種雕刻食品雕刻的方法.第20頁第三節(jié) 人物、其它品種雕刻頭部雕刻 食品雕刻的方法

5、.第21頁第三節(jié) 人物、其它品種雕刻手部雕刻 食品雕刻的方法.第22頁第三節(jié) 人物、其它品種雕刻衣飾雕刻 食品雕刻的方法.第23頁第三節(jié) 人物、其它品種雕刻壽星雕刻示范 食品雕刻的方法.第24頁第三節(jié) 人物、其它品種雕刻仕女雕刻示范 食品雕刻的方法.第25頁二、其它品種雕刻 （一）對稱雕刻法 指首先確定中軸或中心對稱，然后同時去掉相同塊面廢料雕刻方法。這么方法適合用于對稱雕品，如中國古代建筑雕刻。 （二）輪廓定位法 這么雕刻方法適合用于不對稱雕品。 第三節(jié) 人物、其它品種雕刻食品雕刻的方法.第26頁第三節(jié) 人物、其它品種雕刻亭子雕刻示范 食品雕刻的方法.第27頁第三節(jié) 人物、其它品種雕刻發(fā)財樹

6、雕刻示范 食品雕刻的方法.第28頁一、瓜盅雕刻 （一）陽文雕刻 指在瓜皮表面刻出圖案花紋，把與圖案花紋無關(guān)瓜皮刻去，露出青色或白色瓜皮，形成深色瓜皮突出圖案花紋。 （二）陰文雕刻 指在瓜皮表面刻出凹進去線條花紋。凸出為深色表皮，凹陷為青色或白色線條。 第四節(jié) 瓜盅、瓜燈雕刻食品雕刻的方法.第29頁第四節(jié) 瓜盅、瓜燈雕刻陽文雕刻示范有魚圖 食品雕刻的方法.第30頁第四節(jié) 瓜盅、瓜燈雕刻陽文雕刻示范舞 食品雕刻的方法.第31頁第四節(jié) 瓜盅、瓜燈雕刻陰文雕刻示范單鳳 食品雕刻的方法.第32頁第四節(jié) 瓜盅、瓜燈雕刻陰文雕刻示范雁荷 食品雕刻的方法.第33頁二、瓜燈雕刻 瓜燈雕刻與瓜盅雕刻頗為相同，但瓜

7、燈雕刻僅作為純觀賞食品工藝品，它也要將瓜瓤挖空，以備放進蠟燭作特殊美化燈具，使筵席或宴會、展臺環(huán)境氣氛更高雅。 第四節(jié) 瓜盅、瓜燈雕刻食品雕刻的方法.第34頁第四節(jié) 瓜盅、瓜燈雕刻鏤空雕荷花西瓜燈 食品雕刻的方法.第35頁第四節(jié) 瓜盅、瓜燈雕刻鏤空雕葡萄瓜燈 食品雕刻的方法.第36頁一、黃油雕特點、原料、工具和制作方法 （一）黃油雕特點 （1）雕刻刀具沒有固定規(guī)格。 （2）雕刻時需要適當溫度。 （3）雕刻作品便于長時間保藏。 （4）雕刻原料不受季節(jié)限制。 第五節(jié) 黃油雕、冰雕、糖雕食品雕刻的方法.第37頁一、黃油雕特點、原料、工具和制作方法 （二）黃油雕原料 黃油雕原料比較簡單，只有黃油和泡沫

8、塑料。 （三）黃油雕工具 （1）雕塑刀 （2）尖頭長刀 （3）美工刀 （4）熱 膠 棒第五節(jié) 黃油雕、冰雕、糖雕食品雕刻的方法.第38頁第五節(jié) 黃油雕、冰雕、糖雕黃油雕工具 食品雕刻的方法.第39頁一、黃油雕特點、原料、工具和制作方法（四）黃油雕制作方法 1用黃油直接雕刻 將黃油直接塑成雛形，再用雕塑刀刻畫細節(jié)。 2用泡沫塑料雕刻成大致形狀后，將黃油 均勻地刮在泡沫塑料上。 將泡沫塑料雕刻成雛形后，將黃油 涂在泡沫塑料上，再用雕塑刀刻畫細節(jié)。第五節(jié) 黃油雕、冰雕、糖雕食品雕刻的方法.第40頁第五節(jié) 黃油雕、冰雕、糖雕直接雕刻鮭魚雕刻示范 食品雕刻的方法.第41頁第五節(jié) 黃油雕、冰雕、糖雕間接雕

9、刻快鹿雕刻示范 食品雕刻的方法.第42頁二、冰雕特點、工具、制作方法及其保留和使用 （一）冰雕特點 （1）觀賞性強。 （2）操作難度大。 （3）操作時間要有適當溫度。 （4）操作時間短。 第五節(jié) 黃油雕、冰雕、糖雕食品雕刻的方法.第43頁二、冰雕特點、工具、制作方法及其保留和使用 （二）冰雕工具 1電鋸、冰鋸 2V形冰刀 3U形冰刀形狀 4平頭冰刀 5模具第五節(jié) 黃油雕、冰雕、糖雕食品雕刻的方法.第44頁第五節(jié) 黃油雕、冰雕、糖雕冰雕工具 食品雕刻的方法.第45頁二、冰雕特點、工具、制作方法及其保留和使用（三）冰雕制作方法 1模具制作 就是將液態(tài)水灌入模具后，放入冷庫冰凍，待水 成為固體后，將

10、模具與冰雕分離，再深入細雕。 2雕刻制作 雕刻制作與果蔬雕類似，先用電鋸、 弓鋸刻出雛形后，再用V形冰刀、U形 冰刀和平頭冰刀刻出細節(jié)部分。 第五節(jié) 黃油雕、冰雕、糖雕食品雕刻的方法.第46頁第五節(jié) 黃油雕、冰雕、糖雕模具制作樹葉雕刻示范 食品雕刻的方法.第47頁第五節(jié) 黃油雕、冰雕、糖雕雕刻制作天鵝雕刻示范 食品雕刻的方法.第48頁二、冰雕特點、工具、制作方法及其保留和使用 （四）冰雕保留和使用 冰雕作品保留較為簡單，只需將作品放入0冰庫中便可長時間地保藏。在使用時最好在作品周圍擺放彩色冷光燈，光線由下而上，這么更顯作品色彩艷麗、晶瑩剔透。室內(nèi)溫度普通高于0，冰雕會慢慢融化，所以在作品下必須

11、放置一個盛器以免冰水流出。 第五節(jié) 黃油雕、冰雕、糖雕食品雕刻的方法.第49頁三、糖雕特點、工具、制作方法和成品保留方法（一）糖雕特點（1）糖雕工具較復(fù)雜。（2）糖雕制作工藝較復(fù)雜。（3）糖雕制作時間短。（4）糖雕色澤鮮艷，在室溫下可長時間保留。 第五節(jié) 黃油雕、冰雕、糖雕食品雕刻的方法.第50頁三、糖雕特點、工具、制作方法和成品保留方法 （二）糖雕工具 1溫度計 2平底鍋 3恒溫?zé)?4手持式打氣筒第五節(jié) 黃油雕、冰雕、糖雕食品雕刻的方法.第51頁第五節(jié) 黃油雕、冰雕、糖雕糖雕工具 食品雕刻的方法.第52頁三、糖雕特點、工具、制作方法和成品保留方法（三）糖雕制作方法 1拉捏制法 經(jīng)過揉搓、拉捏

12、制和色彩搭配將糖團制成各種造型。 2吹制法 先用手將糖團捏成布袋狀，然后將手持式打氣 筒插入糖團內(nèi) 部并充氣，同時將不停 膨脹變大糖團捏成各種形狀，形成 雕品主體。最終進行裝飾點綴。 第五節(jié) 黃油雕、冰雕、糖雕食品雕刻的方法.第53頁三、糖雕特點、工具、制作方法和成品保留方法（三）糖雕制作方法 裱擠法 裱擠法就是將糖粉、雞蛋清、白醋，經(jīng)過攪拌 形成奶油狀糖漿，然后裝入裱花袋中 裱出各種花邊及形狀。 第五節(jié) 黃油雕、冰雕、糖雕食品雕刻的方法.第54頁第五節(jié) 黃油雕、冰雕、糖雕拉捏法馬蹄蓮雕刻示范 食品雕刻的方法.第55頁第五節(jié) 黃油雕、冰雕、糖雕吹制法葫蘆雕刻示范 食品雕刻的方法.第56頁一、食品雕刻制品應(yīng)用 （一）雕品作為菜肴點綴和襯托應(yīng)用 1盤邊裝飾 2襯托主題第六節(jié) 食品雕刻制品應(yīng)用及貯藏食品雕刻的方法.第57頁一、食品雕刻制品應(yīng)用（二）雕品作為純觀賞應(yīng)用雕品除了點綴、裝飾菜肴外，還依據(jù)不一樣筵席、宴會采取不一樣雕品，用來襯托宴會氣氛。另外還要依據(jù)不一樣主題要求來創(chuàng)作食