咖啡生豆處理

1、咖啡生豆處理1生豆處理的目的將咖啡生豆外附的外果皮(pulp)、果肉(mucilage)、內(nèi)果皮(parchment)及銀皮(film, or silver skin)等組織去除，同時(shí)增進(jìn)生豆的外觀。生豆處理的方式有兩大類：濕式處理wet processing，或稱水洗法(washed coffee)，主要用於中美洲及哥倫比亞，國(guó)際市場(chǎng)一般將經(jīng)過(guò)這類處理的咖啡分類為溫和(mild coffee)類的咖啡乾式處理dry processing，或稱自然法(unwashed, natural coffee)，主要用於大部分的巴西的arabica及大部分非洲與亞洲產(chǎn)的robusta coffee，國(guó)際

2、市場(chǎng)一般將經(jīng)過(guò)這類處理的咖啡分類為濃烈(hard coffee)類的咖啡2乾式與濕式處理法的比較 新鮮果實(shí)選別濕式處理乾式處理去皮(pulping)去除果肉(mucilage removal)生物去除法化學(xué)去除法機(jī)械去除法水洗乾燥帶內(nèi)果皮生豆乾燥果實(shí)去除內(nèi)果皮脫殼打光選別分級(jí)包裝運(yùn)送3濕式處理 清理異物採(cǎi)收的果實(shí)進(jìn)行本處理前，應(yīng)該要先清除各類異物，包括樹枝，葉片，土石等基本的清理工作。上述的基本清理工作可以利用大水槽流水的方式進(jìn)行，樹枝、葉片及發(fā)育不良的果實(shí)以及過(guò)熟而已在樹上乾燥的果實(shí)，會(huì)漂浮在水面上；而土石等重物會(huì)沉澱到底部，成熟的果實(shí)與接近成熟但仍是綠色的果實(shí)比重約水略輕，漂浮在中間。區(qū)分

3、成熟的果實(shí)與綠色接近成熟的果實(shí)要等到去皮的步驟時(shí)，利用去皮機(jī)進(jìn)行區(qū)分。4濕式處理 去皮 (pulping)採(cǎi)收下來(lái)的果實(shí)應(yīng)該盡快進(jìn)行去皮，但是採(cǎi)收後集中及運(yùn)送等的操作，必然有一段時(shí)間的拖延，不可以令其超過(guò)36小時(shí)。去皮可以使用去皮機(jī)(pulper)去皮機(jī)的種類有鼓式 drum type旋轉(zhuǎn)碟 multidisk pulper 基本原理是利用擠壓的方式將種子有軟熟的果實(shí)中擠出，去皮機(jī)需要調(diào)整擠壓夾縫的空隙避免壓傷種子，破壞內(nèi)果皮，造成後續(xù)處裡過(guò)程中微生物的感染，使咖啡豆產(chǎn)生異味，但是也不可留下過(guò)多的果肉，這部份可利用去皮機(jī)轉(zhuǎn)動(dòng)的速度配合夾縫調(diào)整之果實(shí)在進(jìn)入去皮機(jī)之前，最好先進(jìn)行果實(shí)大小篩選，以便

4、調(diào)整去皮機(jī)的空隙與轉(zhuǎn)速到適合條件，得到一致的去皮效果5去除果肉mucilage removal去除果肉的方式有生化法biochemical 俗稱發(fā)酵法fermentation化學(xué)法機(jī)械法化學(xué)-機(jī)械聯(lián)合法6生化法 - 俗稱發(fā)酵法fermentation發(fā)酵的過(guò)程為將去皮後的咖啡豆放置於適當(dāng)?shù)沫h(huán)境條件下，使黏附在內(nèi)果皮的果肉所含的果膠質(zhì)透過(guò)乳酸(lactic)發(fā)酵作用分解掉，使其與內(nèi)果皮分離。乳酸發(fā)酵到一定程度後，緊接的二次發(fā)酵作用，包含醋酸(acetic)發(fā)酵，丁酸(butyric)發(fā)酵及腐爛性(putrid)發(fā)酵等會(huì)造成咖啡品質(zhì)下降，應(yīng)避免其發(fā)生。7發(fā)酵槽體積的大小應(yīng)介於1-10立方公尺之間，

5、深度不可超過(guò)1.5公尺發(fā)酵槽應(yīng)注意衛(wèi)生，避免感染雜菌，必要時(shí)可用石灰水清洗發(fā)酵槽帶有少量水份去除果肉的咖啡豆流入發(fā)酵槽進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵開始時(shí)，槽內(nèi)的酸鹼值約在6.5-6.8之間，到發(fā)酵完成時(shí)應(yīng)降為4.5-4.8之間發(fā)酵的時(shí)間隨著地區(qū)、季節(jié)、溫度而有所不同，約在12-48小時(shí)不等。發(fā)酵過(guò)程中，必須翻動(dòng)發(fā)酵中的咖啡豆2-3次使槽內(nèi)的反應(yīng)均勻8深水式發(fā)酵法若將咖啡生豆浸泡在大量的水中，稱為深水式發(fā)酵，相對(duì)於前述的“乾式發(fā)酵”方法，果肉分解的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)。深水式發(fā)酵法或是乾式發(fā)酵處理後，再浸泡與水中，有些人認(rèn)為可將咖啡中的polyphenols及diterpene洗去降低苦澀味提高品質(zhì)，但仍有爭(zhēng)議?；旌鲜桨l(fā)酵法先以乾式發(fā)酵進(jìn)行，待大部分果肉分解後，再行深水式浸泡9小規(guī)模發(fā)酵法少於100公斤的咖啡生豆，不易利用大型發(fā)酵槽發(fā)酵，其發(fā)酵的均勻度不易控制，建議集中後，聯(lián)合一起進(jìn)行發(fā)酵處理。如果不方便的話，可用適當(dāng)?shù)娜萜?，放?/3滿以上的去皮咖啡豆，液面要有排水口可讓分解產(chǎn)生的廢水流出。容器的開口要用布袋緊蓋，避免雜菌感染。在發(fā)酵的過(guò)程中，要定時(shí)攪拌數(shù)次，使槽內(nèi)反應(yīng)條件均勻。10化學(xué)法可在去皮的咖啡豆加入石灰，將果肉分解11機(jī)械法購(gòu)買專用的機(jī)械去除果肉12化學(xué)-機(jī)械聯(lián)合法配合化學(xué)物質(zhì)(石灰)利用機(jī)械去除果肉13水洗將果肉分解去除後的咖啡豆，利用大量的清水洗淨(jìng)這個(gè)過(guò)程，可同時(shí)進(jìn)行分級(jí)篩