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文檔簡介

1、食源性疾病與食物中毒食物中毒定義指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品摂入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。是食源性疾病中最為常見的疾病食物中毒發(fā)病特點 1、發(fā)病與食物有關(guān)中毒病人都食用過同樣食品；未食用者不中毒；停止食用后發(fā)病很快停止;2、潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性。3、中毒臨床表現(xiàn)相似消化道癥狀為主；病程較短4、一般無人與人之間的直接傳染。食物中毒分類細(xì)菌性中毒真菌和霉變食物中毒有毒動植物中毒化學(xué)性食物中毒一、細(xì)菌性食物中毒魚類組胺中毒 發(fā)病特點：發(fā)病快（潛伏期為0.51小時），癥狀輕，恢復(fù)快多由青皮紅肉的海魚包括竹莢魚、藍(lán)圓、鮐魚、扁舵鰹、秋刀魚、鯖魚、

2、沙丁魚、青鱗魚、金線魚等引起。因這類魚含組氨酸較高，當(dāng)魚體不新鮮或發(fā)生腐敗，在細(xì)菌的作用下組氨酸變成組胺，當(dāng)組胺達(dá)到一定量時，食后便有中毒的危險。中毒主要癥狀為：臉紅、頭暈、頭痛、心跳加快、脈快、胸悶、呼吸窘迫等，部分病人出現(xiàn)眼結(jié)膜充血、瞳孔散大、視物模糊、臉發(fā)脹、唇水腫，口和舍及四肢發(fā)麻、惡心、嘔吐、腹痛、蕁麻疹、全身潮紅、血壓下降等。重癥者可能死亡。 預(yù)防措施選購海魚時一定要注意其新鮮度，并要及時烹制。在處理時，要清除內(nèi)臟并用水充分浸泡后再進(jìn)行烹調(diào)，烹調(diào)時加適量的醋，以破壞組胺。在腌制魚時除原料要新鮮外，還要加足量的鹽（25%以上）。其它魚、蝦、蟹及甲魚等水產(chǎn)品不新鮮都可能引起組胺中毒。 中毒名稱有毒成分中毒表現(xiàn) 預(yù)防措施貝類中毒石房蛤毒素潛伏期數(shù)分鐘至數(shù)小時，開始唇舌指尖發(fā)麻、繼而腿臂和頸部麻木，運動失調(diào)在貝類生長的水域采取藻類檢查有毒蜜蜂雷公藤堿潛伏期1-2天，口干、舌麻、肝腫大、腎區(qū)痛加強蜂蜜檢驗四季豆中毒植物紅細(xì)胞凝集素潛伏期2-4h，四肢發(fā)麻充分煮熟發(fā)芽土豆龍葵素潛伏期數(shù)分鐘至數(shù)小時，咽喉瘙癢，燒灼感等食用前削皮去芽，烹調(diào)加醋鮮黃

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