（技能鑒定）西式面點(diǎn)師（高級）資格鑒定考試模擬測試卷

1、1、奶油膠凍的成型方法有多種，常見的方法有刻壓法、借助模具、()等。A.裱制B.擠注法C.灌注D.根據(jù)制品的自身特點(diǎn)和形狀2、昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A.水分B.碳水化合物C.脂肪D.蛋白質(zhì)3、對人體有生理意義的多糖主要有： 淀粉、糖原和()。A.葡萄糖B.半乳糖C.纖維素D.蔗糖4、蘇夫力有兩類，一類是冷蘇夫力，另一類是()蘇夫力。A.結(jié)塊B.室溫C.冷凍D.熱5、雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。A.膨脹B.脹發(fā)C.起發(fā)D.膨松6、攪打奶油的最佳溫度是 2-4，否則成品稀，影響()。A.色澤B.口味C.質(zhì)地D.質(zhì)量7、蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A

2、.蛋白質(zhì)B.維生素C.糖類D.水8、在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A.損耗率B.出材率C.成本率D.成本毛利率9、下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A.公正廉潔B.為人民服務(wù)C.貨真價(jià)實(shí)D.公平交易10、風(fēng)登糖又稱()。A.馬司板B.杏仁面C.杏仁膏D.封糖11、優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)有良好的()。A.綿軟性B.彈性C.細(xì)膩性D.外部感觀12、制作凍蘇夫力時(shí)，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入()。A.牛奶B.面糊C.糖水D.黃油13、批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。A.毛料數(shù)量B.凈料數(shù)量C.半制品數(shù)量D.成品數(shù)量14、烤箱中要保持充足水蒸

3、汽的制品是()。A.蛋糕B.面包C.餅干D.脆皮面包15、()不符合脆皮面包的質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。A.不生不糊B.內(nèi)部松軟C.粗細(xì)一致D.外皮松軟16、()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。A.計(jì)算毛料成本B.計(jì)算凈料成本C.分析同行競爭對手價(jià)格D.分析消耗原料成本17、脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間，能使面包內(nèi)部組織松軟可口，()。A.表皮酥松B.表皮柔軟C.表皮膨松D.表皮松脆18、()配方中含有大量酵母和水分。A.歐式面包B.松質(zhì)面包C.硬質(zhì)面包D.脆皮面包19、不屬于西式面點(diǎn)的烘烤設(shè)備是()。A.烘烤爐B.微波爐C.電烤箱D.發(fā)酵箱20、()是以善惡為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A.是否違法B.是否犯罪C.文明D.道德21、為制定菜

4、點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。A.判斷市場需求B.確定定價(jià)目標(biāo)C.量本利綜合分析法D.預(yù)測菜點(diǎn)成本22、安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A.有可靠的接地B.噪聲小C.轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù)D.超載不跳閘23、有些()的成型是將兩種或兩種以上的不同種類、色澤的原料，相互交叉使用，使制品成型。A.牛奶餅干B.蘇夫力C.清蛋糕D.風(fēng)味蛋糕24、糖粉裝飾品，可用于制作()的裝飾。A.清酥制品B.糖粉花C.混酥制品D.泡夫制品25、制做翻砂糖時(shí)，將糖夜熬到()時(shí)即可離火。A.8090B.8090C.90100D.11511626、木制案板具有光滑、表面平整和()等特點(diǎn)。A.散熱性強(qiáng)B.抗腐蝕性強(qiáng)C

5、.質(zhì)地軟D.傳熱性能強(qiáng)27、“奶油”用英文表示為()。A.butterB.sugerC.plant oilD.oil28、只有由多種食物相互搭配的膳食， 營養(yǎng)素種類才齊全， 數(shù)量才充足， 才有利于()的吸收和利用。A.氨基酸B.脂肪酸C.維生素D.營養(yǎng)素29、肌體內(nèi)缺少維生素 B1， 會(huì)引起()。A.腳氣病B.糙皮病C.惡性貧血D.佝僂病30、脂肪不具備的生理功用是()。A.供給熱能B.保護(hù)機(jī)體不受損傷C.構(gòu)成身體組織細(xì)胞D.促進(jìn)水溶性維生素的吸收31、奶油類餡料組織應(yīng)()，符合產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。A.細(xì)膩光滑B.緊密細(xì)膩C.緊密光滑D.膨松32、同一規(guī)格、質(zhì)量的原料， 由于加工技術(shù)的不同， 原料的

6、出材率()。A.相同B.不變C.一定減少D.不一定相同33、()環(huán)境， 可通過生物富集作用作用于人體。A.微生物B.昆蟲污染C.化學(xué)農(nóng)藥污染D.食品添加劑污染34、各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。A.餐飲成本B.廣義成本C.燃料成本D.人工成本35、“Vanilla”的中文意思為()。A.淀粉B.調(diào)味品C.香草香精D.糖漿36、凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A.紅色B.綠色C.紫色D.黑色37、“condensed milk”是指()。A.奶粉B.濃縮奶C.煉乳D.奶油38、打蛋機(jī)是利用攪拌器的()將蛋液打起泡。A.旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)B.機(jī)械運(yùn)動(dòng)C.攪拌作用D.碰擊作用39、脆皮面包

7、充滿濃郁的()。A.清香味B.蛋香味C.油香味D.麥香味40、下列關(guān)于清酥類制品特點(diǎn)的是()。A.層次分明，松軟香甜B(yǎng).表皮松脆，內(nèi)心柔軟C.柔軟滑潤，入口香甜D.層次清晰，入口香甜41、()是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A.咸酥面坯B.甜酥面坯C.混酥面坯D.清酥面坯42、色相的差為 45左右的色對比是()對比。A.暖色B.冷色C.同類色D.臨近色43、某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。A.0.4B.0.6C.0.8D.1.544、以下不屬于天然甜味劑的是()。A.干草B.天門冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精45、若奶油膠凍中填加果

8、肉，應(yīng)適當(dāng)填加()的使用量。A.蛋黃B.雞蛋C.牛奶D.結(jié)力46、在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。A.單相觸電B.兩相觸電C.接觸電壓觸電D.跨步觸電47、黑森林蛋糕和是()均是我國較有名的西方風(fēng)味蛋糕。A.奶油蛋糕B.黃油蛋糕C.清蛋糕D.巧克力核桃蛋糕48、由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同，其用料()。A.不變B.相同C.無差異D.有差異49、含不飽和脂肪酸多的脂肪是:()。A.雞油B.黃油C.大豆油D.可可油50、熟制后的計(jì)司類餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部組織細(xì)密，切開后()。A.切口整齊、細(xì)膩B.切口均勻、有層次C.內(nèi)部無空洞D.沒有餡心流出51、下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。A.

9、酪氨酸B.色氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸52、裝有餡料的制品成熟后，有時(shí)出現(xiàn)餡料收縮()的現(xiàn)象。A.膨脹B.松軟C.體積變大D.體積變小53、通過攪打、形成和烘烤而成的制品是()。A.木司B.果凍C.奶油D.風(fēng)味蛋糕54、搟面杖的英文意思為()。A.SheetB.RollingpinC.TeaspoonD.Knife55、下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A.生熟隔離B.食品與天然冰隔離C.食物與雜物、藥物隔離D.動(dòng)物與植物原料隔離56、大理石案臺具有表面平整、()和抗腐蝕性強(qiáng)等特點(diǎn)。A.散熱性強(qiáng)B.傳熱性能強(qiáng)C.保溫性能好D.質(zhì)地柔軟性強(qiáng)57、下列選項(xiàng)中對鐵的生理功用敘述正確的是(

10、)。A.參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成B.是構(gòu)成甲狀腺素的原料C.使血液凝固D.構(gòu)成骨骼和牙齒58、()是以善惡為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A.是否違法B.是否犯罪C.文明D.道德59、大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。A.用模具成型B.手工捏制C.機(jī)械壓制D.加工裝飾60、黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A.完全性蛋白質(zhì)B.半完全性蛋白質(zhì)C.不完全性蛋白質(zhì)D.劣質(zhì)蛋白質(zhì)61、“Container”的中文意思是()。A.罐頭B.容器C.量杯D.烤箱62、熱蘇夫力的主要用料有牛奶、黃油、面粉、()等。A.淀粉B.奶油C.果泥D.雞蛋63、“sponge cake”是指()。A.沙蛋糕B.天使蛋糕C.海綿

11、蛋糕D.奶酪蛋糕64、利用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是()。A.黃油餅干B.計(jì)司茶C.起酥盒D.風(fēng)味蛋糕65、“molder”的中文意思是指()。A.成型機(jī)B.模具C.刷子D.叉子66、加工前是一種原料， 加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。A.1 種B.2 種C.4 種D.3 種67、凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A.紅色B.綠色C.紫色D.黑色68、某產(chǎn)品售價(jià) 45 元， 成本 18 元， 此產(chǎn)品的成本毛利率是()。A.40%B.60%C.80%D.150%69、在相同條件下，熱蘇夫力成熟的時(shí)間與制品大小()。A.有關(guān)B.無關(guān)C.成正比D.成反比70、調(diào)

12、制脆皮面包面坯時(shí)，為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值，一般要將面坯()。A.搓均B.揉均C.和均D.攪拌充分71、清酥面坯的主要輔料是()和鹽等。A.奶油B.牛奶C.糖D.水72、茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素， 其中()比一般植物含量高。A.鈣和鐵B.氟和碘C.氟和錳D.鐵和氟73、用“雙煮法”溶化的原料是()。A.糖粉B.巧克力C.牛奶D.白糖74、一位女教師 30 歲,身高 160 厘米， 如果其每日需要熱量為 10000 千焦,則其每日需()6090 克。A.糖類B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.維生素75、脆皮面包成型時(shí)，操作動(dòng)作要塊、要()。A.柔B.輕C.靈活D.準(zhǔn)確76、脆皮面包配方中含有大量的酵母和()

13、。A.糖B.水分C.雞蛋D.黃油77、魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A.提供必需氨基酸B.改善大腦機(jī)能C.防止血栓形成D.防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用78、烤熟后的()表面酥香，質(zhì)地松軟，具有整體性的松化層次感。A.果料面包B.硬包C.軟包D.松質(zhì)面包79、下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是()。A.胃蛋白酶B.硝酸C.鹽酸D.胰蛋白酶80、原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A.衛(wèi)生水平B.工作水平C.原料鑒別水平D.技術(shù)水平81、清酥面坯的主要輔料是()和鹽等。A.奶油B.牛奶C.糖D.水82、清酥面坯中的濕面筋含量高，面坯的()強(qiáng)。A.松酥性B.松軟性C.可塑性D.延伸性83、面團(tuán)的

14、糖量適中，但蛋量、油脂的含量較歐式松質(zhì)面包多的面包是()。A.俄式松質(zhì)面包B.法式松質(zhì)面包C.美式松質(zhì)面包D.日式松質(zhì)面包84、西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備有電冰柜、()和電冰箱等。A.揉圓機(jī)B.打蛋機(jī)C.和面機(jī)D.發(fā)酵箱85、“Vanilla”的中文意思為()。A.淀粉B.調(diào)味品C.香草香精D.糖漿86、常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A.損耗率法B.凈料率法C.量本利綜合分析法D.系數(shù)定價(jià)法87、操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況， 發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。A.停電B.停止操作C.查找異常原因D.繼續(xù)操作88、某類產(chǎn)品毛利額與成本的百分比叫()。A.分類銷售毛利率B.綜合毛

15、利率C.分類成本毛利率D.銷售毛利率89、中國居民膳食寶塔的最高層是： ()。A.蔬果類B.油脂類C.魚、蝦類D.奶類、豆類90、奶油膠凍具有外形美觀()、口感香甜的特點(diǎn)。A.質(zhì)地粗糙B.質(zhì)地細(xì)膩C.內(nèi)質(zhì)有氣孔D.內(nèi)質(zhì)有蜂窩91、工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。A.整體B.某一面C.某一點(diǎn)D.某兩點(diǎn)92、松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷和()等。A.擠B.抹C.捏D.包93、具有表面平整、光滑， 適于制作發(fā)酵面坯的案臺是()。A.塑料案臺B.大理石案臺C.不銹鋼案臺D.木制案臺94、可可脂是從()中榨出的油脂。A.巧克力油B.可可豆C.無味可可粉D.甜可可粉95、廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。A.大小B.鋒利程度C.加工用途D.幾何形狀96、綜合毛利率又稱()。A.分類毛利率B.成本毛利率C.銷售毛利率D.平均毛利率97、冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、清涼爽口、()的特點(diǎn)。A.內(nèi)質(zhì)有蜂窩B.表面有氣孔C.柔韌可口D.口味香甜98、在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A.鋁合金B(yǎng).不銹鋼C.鑄鐵D.陶瓷99、下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。A.餡心成品口味要求甜酸適度B.成熟后的餡心組織應(yīng)緊密C.成熟后的餡心切開后切口應(yīng)整齊D.成熟后的餡心應(yīng)軟硬