食品化學(xué)食品風(fēng)味化合物課件

1、第九章 食品風(fēng)味化合物重點(diǎn)： 掌握食品中香氣形成的幾種常見(jiàn)的途徑；化合物的類(lèi)別與氣味。植物性食品如水果、蔬菜等的香氣成分；動(dòng)物性食品氣味包括肉類(lèi)及發(fā)酵食品的呈香物質(zhì)。難點(diǎn)： 氣味與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系，氣味的形成機(jī)理。本章提要第一節(jié) 概述 第二節(jié) 化合物的氣味與分子結(jié)構(gòu)第三節(jié) 食品中的香氣成分第四節(jié) 風(fēng)味化合物的生成途徑 思考：1. 香蕉去皮后，在空氣中放置一段時(shí)間，顏色會(huì)發(fā) 生什么變化？2. 食用生的香蕉，味覺(jué)如何？1. 香蕉去皮后，在空氣中放置一段時(shí)間，顏色會(huì)發(fā)生什么變化？顏色改變：褐變褐變機(jī)理： 酶促褐變 多酚類(lèi)物質(zhì)（單寧）、多酚氧化酶、氧 2. 食用生的香蕉，味覺(jué)如何？ 味覺(jué)：澀味 產(chǎn)生原因

2、：多酚化合物(單寧)是主要的澀味化合物，口腔黏膜的蛋白質(zhì)被凝固時(shí)，所產(chǎn)生的收斂結(jié)果就會(huì)使人感到澀味。 狹義上的食品風(fēng)味：食品的香氣、滋味和入口后獲得的香味。（味覺(jué)和嗅覺(jué)） 廣義上的食品風(fēng)味(flavor)：是指攝入口腔的食物使人的感覺(jué)器官，包括味覺(jué)、嗅覺(jué)、痛覺(jué)、觸覺(jué)、視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)等所產(chǎn)生的綜合印象。 由于食品風(fēng)味是一種主觀感覺(jué)，所以對(duì)風(fēng)味的理解和評(píng)價(jià)往往會(huì)帶有強(qiáng)烈的個(gè)人、地區(qū)或民族的特殊傾向性和習(xí)慣性。第一節(jié) 概 述發(fā)香團(tuán)：-OH，-COOH，C=O，R-O-R，-COOR，-C6H5，-NO2，-CN，RCOO食品褐變是食品加工過(guò)程中普遍存在的一種現(xiàn)象，請(qǐng)各舉出一例說(shuō)明褐變的利與弊。魚(yú)油氧化分

3、解生成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸戊酸等。二烯丙基硫醚 二硫化二烯丙基焦糖香 吡喃酮、呋喃酮、環(huán)酮由于食品風(fēng)味是一種主觀感覺(jué)，所以對(duì)風(fēng)味的理解和評(píng)價(jià)往往會(huì)帶有強(qiáng)烈的個(gè)人、地區(qū)或民族的特殊傾向性和習(xí)慣性。任何一種食品的香氣都并非由一種呈香物質(zhì)單獨(dú)產(chǎn)生，而是多種呈香物質(zhì)的綜合反映。廣義上的食品風(fēng)味(flavor)：是指攝入口腔的食物使人的感覺(jué)器官，包括味覺(jué)、嗅覺(jué)、痛覺(jué)、觸覺(jué)、視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)等所產(chǎn)生的綜合印象。芳香是指呈香物質(zhì)必備的基礎(chǔ)條件，即必須是香的物質(zhì)。芳香是指呈香物質(zhì)必備的基礎(chǔ)條件，即必須是香的物質(zhì)。薄荷香 薄荷醇、環(huán)己酮、叔丁基甲醇有些雜環(huán)化合物有臭味。當(dāng)人的身體疲勞或營(yíng)養(yǎng)不良時(shí)，會(huì)引起嗅覺(jué)功能

4、降低；硫化丙烯化合物多具有香辛氣味是酵母菌和醋酸菌發(fā)酵，乙酸含量高達(dá)4%， 分子量在26-300之間。第四節(jié) 風(fēng)味化合物的生成途徑（2）美拉德反應(yīng)、分解和氧化反應(yīng)。芳香是指呈香物質(zhì)必備的基礎(chǔ)條件，即必須是香的物質(zhì)。風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)1.種類(lèi)繁多，相互影響如：經(jīng)過(guò)調(diào)配的咖啡已經(jīng)鑒定的風(fēng)味物質(zhì)達(dá)500多種；焙烤土豆香氣中已經(jīng)鑒定的風(fēng)味物質(zhì)200多種；食品的風(fēng)味是大量的風(fēng)味物質(zhì)相互協(xié)同或拮抗而形成的；2.含量極微，效果顯著水中乙酸異戊酯含量為510-6mg/kg時(shí)，就有明顯的水果香氣3.穩(wěn)定性差，易被破壞4.風(fēng)味類(lèi)型與風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)和結(jié)構(gòu)缺乏普遍的規(guī)律性呈味性能與其分子結(jié)構(gòu)有高度特異性的關(guān)系5.風(fēng)味物質(zhì)還

5、受到其濃度、介質(zhì)等外界條件的影響第二節(jié) 化合物的氣味與分子結(jié)構(gòu)嗅覺(jué)：指食品中的揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔內(nèi)的嗅覺(jué)神經(jīng)細(xì)胞而在中樞引起的一種感覺(jué)其中產(chǎn)生的令人愉快的揮發(fā)性物質(zhì)稱為香氣產(chǎn)生令人厭惡的揮發(fā)性物質(zhì)稱為臭氣香氣是混合物所致。一般用香氣值來(lái)表示某種物質(zhì)在香氣產(chǎn)生中的作用大小。香氣值=嗅覺(jué)物質(zhì)的濃度/閾值香氣值小于1，則說(shuō)明該物質(zhì)在香氣產(chǎn)生中沒(méi)有發(fā)生作用。 水中乙酸異戊酯含量為510-6mg/kg時(shí)，就有明顯的水果香氣C10-C15的甲基酮有油脂酸敗的哈味。主要是酵母菌發(fā)酵。汗 臭 異戊酸、異丁酸發(fā)香團(tuán)：-OH，-COOH，C=O，R-O-R，-COOR，-C6H5，-NO2，-CN，RCOO產(chǎn)生令

6、人厭惡的揮發(fā)性物質(zhì)稱為臭氣呈味性能與其分子結(jié)構(gòu)有高度特異性的關(guān)系植物性食品如水果、蔬菜等的香氣成分；白酒中的香氣成分有300多種，呈香物質(zhì)以各種酯類(lèi)為主體，而羰基化合物、羧酸類(lèi)、醇類(lèi)及酚類(lèi)也是重要的芳香成分?；練馕杜c代表性化合物發(fā)香團(tuán)：-OH，-COOH，C=O，R-O-R，-COOR，-C6H5，-NO2，-CN，RCOO魚(yú)、貝類(lèi)死后其體內(nèi)的賴氨酸逐步酶促分解。C8-C12的飽和醛有良好的香氣，但, -不飽和醛有強(qiáng)烈的臭氣?；練馕?代表化合物香蕉去皮后，在空氣中放置一段時(shí)間，顏色會(huì)發(fā)由于食品風(fēng)味是一種主觀感覺(jué)，所以對(duì)風(fēng)味的理解和評(píng)價(jià)往往會(huì)帶有強(qiáng)烈的個(gè)人、地區(qū)或民族的特殊傾向性和習(xí)慣性。另

7、外，當(dāng)人的注意力分散時(shí)會(huì)感覺(jué)不到氣味，時(shí)間長(zhǎng)些便對(duì)該氣味形成習(xí)慣。什么是味覺(jué)？食品的基本味覺(jué)及其代表物？肉香形成的前體物有氨基酸、多肽、核酸、糖類(lèi)、脂質(zhì)、維生素等。香氣 血管擴(kuò)張、血壓下降C10-C15的甲基酮有油脂酸敗的哈味。當(dāng)人的身體疲勞或營(yíng)養(yǎng)不良時(shí)，會(huì)引起嗅覺(jué)功能降低； 敏銳性人的嗅覺(jué)相當(dāng)敏銳，一些嗅感物質(zhì)即使在很低的濃度下也會(huì)被感覺(jué)到。據(jù)說(shuō)個(gè)別訓(xùn)練有素的專(zhuān)家能辨別4000種不同的氣味。某些動(dòng)物的嗅覺(jué)更為突出，有時(shí)連現(xiàn)代化的儀器也趕不上。易疲勞、適應(yīng)、習(xí)慣性盡管惡臭，但呆久也能忍受。這說(shuō)明嗅覺(jué)細(xì)胞易產(chǎn)生疲勞而對(duì)該氣味處于不靈敏狀態(tài)，但對(duì)其他氣味并非疲勞。當(dāng)嗅球中樞神經(jīng)由于一種氣味的長(zhǎng)期刺

8、激而陷入負(fù)反饋狀態(tài)時(shí)，感覺(jué)便受到抑制而產(chǎn)生適應(yīng)性。另外，當(dāng)人的注意力分散時(shí)會(huì)感覺(jué)不到氣味，時(shí)間長(zhǎng)些便對(duì)該氣味形成習(xí)慣。嗅覺(jué)的基本特點(diǎn)個(gè)體差異性不同的人嗅覺(jué)差別很大，即使嗅覺(jué)敏銳的人也會(huì)因氣味而異。對(duì)氣味不敏感的極端情況便形成嗅盲，這也是由遺傳產(chǎn)生的。有人認(rèn)為女性的嗅覺(jué)比男性敏銳，但也有不同看法。閾值會(huì)隨人體狀況變動(dòng) 當(dāng)人的身體疲勞或營(yíng)養(yǎng)不良時(shí)，會(huì)引起嗅覺(jué)功能降低；如人在生病時(shí)會(huì)感到食物平淡不香。這都說(shuō)明人的生理狀況對(duì)嗅覺(jué)也有明顯影響。嗅覺(jué)的基本特點(diǎn)食品味覺(jué)的閾值 2.1 閾值 閾值是指某一化合物能被人的感覺(jué)器官(味覺(jué)或嗅覺(jué))所辨認(rèn)時(shí)的最低濃度。感覺(jué)器官對(duì)味覺(jué)化合物感受敏感性及閾值各不相同。甜味

9、蔗糖，閾值一般為0.3%(w/w)。咸味氯化鈉，閾值一般為0.2%(w/w)。酸味檸檬酸，閾值一般為0.02%(w/w)。苦味奎寧，閾值一般約為16 mg/kg。1.對(duì)呼吸器官的影響：香氣深長(zhǎng)吸氣；可疑氣味短促呼吸；惡臭氣味暫停呼吸2.對(duì)消化器官的影響：香氣 促進(jìn)胃腸運(yùn)動(dòng)，產(chǎn)生饑餓感腐敗臭氣 抑制胃腸運(yùn)動(dòng)，喪失食欲，惡心嘔吐3.對(duì)循環(huán)系統(tǒng)的影響：香氣 血管擴(kuò)張、血壓下降4.對(duì)精神活動(dòng)的影響：香氣 身心愉快、神清氣爽，可解除精神緊張、身心疲勞癥狀?lèi)撼?心煩、焦躁、喪失活動(dòng)欲望氣味對(duì)身體的影響 基本氣味與代表性化合物 基本氣味 代表化合物 薄荷香 薄荷醇、環(huán)己酮、叔丁基甲醇 花 香 香葉醇、-紫羅

10、酮、苯乙醇、松油醇 焦糖香 吡喃酮、呋喃酮、環(huán)酮 麝 香 環(huán)十六烷酮、雄甾烷-3-醇 樟腦香 d-樟腦、桉樹(shù)腦、龍腦、叔丁醇、戊基甲基乙醇 魚(yú)腥臭 三甲胺、二甲基乙胺、 N-甲基吡咯烷 汗 臭 異戊酸、異丁酸 腐爛臭 戊硫醇、1, 5-戊二胺、吲哚、3-甲基吲哚 二、化合物的氣味與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系發(fā)香團(tuán)（原子）是指分子結(jié)構(gòu)中對(duì)形成氣味有貢獻(xiàn)的基團(tuán)（原子) 。 發(fā)香團(tuán)：-OH，-COOH，C=O，R-O-R，-COOR，-C6H5，-NO2，-CN，RCOO 發(fā)香原子：位于元素周期表中族。 如：P, As, Sb, S, F?；衔锏念?lèi)別與分子結(jié)構(gòu)脂肪族化合物 （1）醇類(lèi)C1-C3的醇有愉快的香氣

11、，C4-C6的醇有近似麻醉的氣味,C7以上的醇呈芳香味。（2）酮類(lèi)丙酮有類(lèi)似薄荷的香氣；庚酮-2有類(lèi)似梨的香氣；低濃度的丁二酮有奶油香氣，但濃度稍大就有酸臭味；C10-C15的甲基酮有油脂酸敗的哈味。（3）酸 低級(jí)脂肪酸有刺鼻的氣味。（3） 醛類(lèi) 低級(jí)脂肪醛有強(qiáng)烈的刺鼻的氣味。隨分子量增大，刺激性減小，并逐漸出現(xiàn)愉快的香氣。 C8-C12的飽和醛有良好的香氣，但, -不飽和醛有強(qiáng)烈的臭氣。（4）酯類(lèi) 由低級(jí)飽和脂肪酸和飽和脂肪醇形成的酯，具有各種水果香氣。內(nèi)酯、尤其是-內(nèi)酯有特殊香氣。2. 芳香族化合物 此類(lèi)化合物多有芳香氣味 如: 苯甲醛（杏仁香氣）, 桂皮醛（肉桂香氣）,香草醛（香草香氣）

12、醚類(lèi)及酚醚多有香辛料香氣 如：茴香腦（茴香香氣），丁香酚（ 丁香香氣）3. 含硫化合物 硫化丙烯化合物多具有香辛氣味 如：蔥、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主體是硫化物。 (CH2=CHCH2)2S CH2=CHCH2SSCH2CH=CH2 二烯丙基硫醚 二硫化二烯丙基 二、化合物的氣味與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系第二節(jié) 化合物的氣味與分子結(jié)構(gòu)桃的主香成分苯甲醛、苯甲醇、各種酯類(lèi)、多種內(nèi)酯和苧烯等，而且隨著果實(shí)的成熟程度加大，香氣成分也明顯增加。低級(jí)脂肪醛有強(qiáng)烈的刺鼻的氣味。內(nèi)酯、尤其是-內(nèi)酯有特殊香氣。食用生的香蕉，味覺(jué)如何？風(fēng)味類(lèi)型與風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)和結(jié)構(gòu)缺乏普遍的規(guī)律性發(fā)香團(tuán)：-OH，-COOH，C=O，

13、R-O-R，-COOR，-C6H5，-NO2，-CN，RCOO如：茴香腦（茴香香氣），丁香酚（ 丁香香氣）醚類(lèi)及酚醚多有香辛料香氣食用生的香蕉，味覺(jué)如何？魚(yú)體表面粘液中的蛋白質(zhì)，氨基酸等被細(xì)菌分解。由于食品風(fēng)味是一種主觀感覺(jué)，所以對(duì)風(fēng)味的理解和評(píng)價(jià)往往會(huì)帶有強(qiáng)烈的個(gè)人、地區(qū)或民族的特殊傾向性和習(xí)慣性。食品基本味覺(jué)之間的相互作用如何？濃郁是指呈香物質(zhì)必須有足夠的揮發(fā)性，以確保人們?cè)谶M(jìn)食時(shí)有能夠感知這種香氣的濃度。具有辛辣氣味，如：卷心菜、蘿卜、花椰菜、芥菜等。蔬菜中風(fēng)味物質(zhì)的形成途徑主要是生物合成。氣味與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系，氣味的形成機(jī)理。熟魚(yú)肉中的香味成分是由高度不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的。香氣 身心

14、愉快、神清氣爽，可解除精神緊張、身心疲勞癥狀廣義上的食品風(fēng)味(flavor)：是指攝入口腔的食物使人的感覺(jué)器官，包括味覺(jué)、嗅覺(jué)、痛覺(jué)、觸覺(jué)、視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)等所產(chǎn)生的綜合印象。具有辛辣氣味，如：卷心菜、蘿卜、花椰菜、芥菜等。5. 含氮化合物 食品中低碳原子數(shù)的胺類(lèi)，幾乎都有惡臭，多為食物腐敗后的產(chǎn)物。 如：甲胺，二甲胺，丁二胺（腐胺），戊二胺（尸胺）等，且有毒。 6. 雜環(huán)化合物 噻唑類(lèi)化合物具有米糠香氣或糯米香氣，維生素B1也有這種香氣。 有些雜環(huán)化合物有臭味。如：吲哚及-甲基吲哚。有氣味物質(zhì)的一般特征 具有揮發(fā)性； 既具有水溶性（才能透過(guò)嗅覺(jué)感受器的粘膜層），又具有脂溶性（才能通過(guò)感受細(xì)胞的脂膜

15、）； 分子量在26-300之間。 任何一種食品的香氣都并非由一種呈香物質(zhì)單獨(dú)產(chǎn)生，而是多種呈香物質(zhì)的綜合反映。對(duì)香氣貢獻(xiàn)大的物質(zhì)，被稱為“頭香物”。 呈香與否還與呈香物的含量有關(guān)。第三節(jié) 食品中的香氣成分食品香氣的基本要素芳香、濃郁和留香芳香是指呈香物質(zhì)必備的基礎(chǔ)條件，即必須是香的物質(zhì)。濃郁是指呈香物質(zhì)必須有足夠的揮發(fā)性，以確保人們?cè)谶M(jìn)食時(shí)有能夠感知這種香氣的濃度。留香是指呈香物質(zhì)在人們進(jìn)食時(shí)有足夠長(zhǎng)的停留時(shí)間，揮發(fā)性不要太大，否則稍縱即逝，進(jìn)食者還來(lái)不及品嘗欣賞，即已煙消云散，也同樣達(dá)不到預(yù)期的效果。 1、水果的香氣成分 主要是以亞油酸和亞麻酸為前體物經(jīng)生物合成途徑產(chǎn)生的（有酶催化）。 水果

16、香氣的主要成分是有機(jī)酸酯類(lèi)、醛類(lèi)、萜類(lèi)化合物、醇類(lèi)、酮類(lèi)和一些揮發(fā)性的弱有機(jī)酸等。果蔬的香氣及香氣成分草莓香氣150多種，葡萄香氣78種，梨的香氣30多種，桃的香氣90多種，香蕉20多種，鳳梨16種。桃的主香成分苯甲醛、苯甲醇、各種酯類(lèi)、多種內(nèi)酯和苧烯等，而且隨著果實(shí)的成熟程度加大，香氣成分也明顯增加。同一種水果的不同品種其香氣成分也是不相同的。水果通常都是生食，加熱會(huì)使其香氣喪失。2、蔬菜的香氣成分 蔬菜中風(fēng)味物質(zhì)的形成途徑主要是生物合成。（1）葫蘆科和茄科 具有顯著的青鮮氣味。 特征氣味物有C6或C9的不飽和醇、醛及吡嗪類(lèi)化合物。 如:黃瓜、青椒、番茄等。（2）傘形花科蔬菜 具有微刺鼻的芳

17、香； 如：胡蘿卜、芹菜、香菜等。（3）百合科蔬菜 具有刺鼻的芳香，如:大蒜、洋蔥、蔥、韭菜等。 風(fēng)味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇）。（4）十字花科蔬菜 具有辛辣氣味，如：卷心菜、蘿卜、花椰菜、芥菜等。 風(fēng)味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇）。（5）其它 蘑菇主香成分有：肉桂酸甲酯，1-辛烯-3-醇，香菇精。 海藻香氣的主體成分是甲硫醚，其腥氣來(lái)自于三甲胺。 烤紫菜的香氣的產(chǎn)生有美拉德反應(yīng)參與。 二. 肉的香氣及香氣成分 熟肉香氣的生成途徑主要是加熱分解。因加熱溫度不同，香氣成分有所不同。 肉香形成的前體物有氨基酸、多肽、核酸、糖類(lèi)、脂質(zhì)、維生素等。 肉香中的主要化合物有內(nèi)酯類(lèi)，呋喃衍生物，

18、吡嗪衍生物及含硫化合物等。 雞肉香主要是由羰基化合物和含硫化合物構(gòu)成。 牛、羊肉的膻氣源于脂質(zhì)中特有的脂肪酸。 如：羊肉中含有4-甲基辛酸和4-甲基壬酸。前體物生成肉香成分的主要三種途徑：（1）脂質(zhì)的熱氧化降解、硫胺素?zé)峤?。?）美拉德反應(yīng)、分解和氧化反應(yīng)。（3）前兩類(lèi)途徑生成物質(zhì)之間的二次反應(yīng)。 其中美拉德反應(yīng)是主要的作用，呋喃和吡嗪類(lèi)衍生物即因它而產(chǎn)生的。 根據(jù)這些研究成果，可配制各種肉類(lèi)食用香精。 三、發(fā)酵食品的香氣成分 主要是微生物作用于蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、糖等產(chǎn)生的。酒類(lèi) 主要是酵母菌發(fā)酵。 白酒中的香氣成分有300多種，呈香物質(zhì)以各種酯類(lèi)為主體，而羰基化合物、羧酸類(lèi)、醇類(lèi)及酚類(lèi)也是重要的

19、芳香成分。 廣義上的食品風(fēng)味(flavor)：是指攝入口腔的食物使人的感覺(jué)器官，包括味覺(jué)、嗅覺(jué)、痛覺(jué)、觸覺(jué)、視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)等所產(chǎn)生的綜合印象。肉香形成的前體物有氨基酸、多肽、核酸、糖類(lèi)、脂質(zhì)、維生素等。魚(yú)油氧化分解生成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸戊酸等。海藻香氣的主體成分是甲硫醚，其腥氣來(lái)自于三甲胺。 分子量在26-300之間。汗 臭 異戊酸、異丁酸腐敗臭氣 抑制胃腸運(yùn)動(dòng)，喪失食欲，惡心嘔吐焦糖香 吡喃酮、呋喃酮、環(huán)酮(CH2=CHCH2)2S CH2=CHCH2SSCH2CH=CH2海藻香氣的主體成分是甲硫醚，其腥氣來(lái)自于三甲胺。二、化合物的氣味與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系當(dāng)嗅球中樞神經(jīng)由于一種氣味的長(zhǎng)期刺激

20、而陷入負(fù)反饋狀態(tài)時(shí)，感覺(jué)便受到抑制而產(chǎn)生適應(yīng)性。汗 臭 異戊酸、異丁酸C10-C15的甲基酮有油脂酸敗的哈味。一般用香氣值來(lái)表示某種物質(zhì)在香氣產(chǎn)生中的作用大小。濃郁是指呈香物質(zhì)必須有足夠的揮發(fā)性，以確保人們?cè)谶M(jìn)食時(shí)有能夠感知這種香氣的濃度。香氣 血管擴(kuò)張、血壓下降任何一種食品的香氣都并非由一種呈香物質(zhì)單獨(dú)產(chǎn)生，而是多種呈香物質(zhì)的綜合反映。主要是微生物作用于蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、糖等產(chǎn)生的。C8-C12的飽和醛有良好的香氣，但, -不飽和醛有強(qiáng)烈的臭氣。雞肉香主要是由羰基化合物和含硫化合物構(gòu)成。食品基本味覺(jué)之間的相互作用如何？ 2. 醬油 醬類(lèi)利用曲霉、乳酸菌和酵母菌發(fā)酵。 醬油香氣的主體是酯類(lèi)，甲基硫

21、是構(gòu)成醬油特征香氣的主要成分。 3. 食醋 是酵母菌和醋酸菌發(fā)酵，乙酸含量高達(dá)4%， 香氣成分以乙酸乙酯為主。 四、水產(chǎn)品的氣味 新鮮魚(yú)的淡淡的清鮮氣味是內(nèi)源酶作用于多不飽和脂肪酸生成中等碳鏈不飽和羰化物所致。 熟魚(yú)肉中的香味成分是由高度不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的。 淡水魚(yú)的腥味的主體成分是哌啶，存在于魚(yú)腮部和血液中的血腥味的主體成分是-氨基戊酸。 魚(yú)中令人不愉快的氣味形成途徑： 主要是微生物和酶的作用。魚(yú)、貝類(lèi)死后其體內(nèi)的賴氨酸逐步酶促分解。魚(yú)體表面粘液中的蛋白質(zhì)，氨基酸等被細(xì)菌分解。魚(yú)油氧化分解生成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸戊酸等。食品中香氣形成的主要途徑：生物合成 酶直接作用酶間接作用加熱分

22、解微生物作用第四節(jié) 風(fēng)味化合物的生成途徑 微生物作用 發(fā)酵食品風(fēng)味形成的途徑是： 微生物產(chǎn)生的酶（氧化還原酶、水解酶、異構(gòu)化酶、裂解酶、轉(zhuǎn)移酶、連接酶等），使原料成分生成小分子，這些分子經(jīng)過(guò)不同時(shí)期的化學(xué)反應(yīng)生成許多風(fēng)味物質(zhì)。 發(fā)酵食品的后熟階段對(duì)風(fēng)味的形成有較大的貢獻(xiàn)。小結(jié) 練習(xí)題1.食品褐變是食品加工過(guò)程中普遍存在的一種現(xiàn)象，請(qǐng)各舉出一例說(shuō)明褐變的利與弊。 2.什么是味覺(jué)？食品的基本味覺(jué)及其代表物？3.食品基本味覺(jué)之間的相互作用如何？4.熟悉不同食品原料的香氣成分。5.什么叫食品風(fēng)味？食品風(fēng)味具有什么樣的特點(diǎn)？作業(yè)（第一次）128頁(yè)1、2、3、4作業(yè)（第二次）144頁(yè)1、2、3；165頁(yè)1

23、、2嗅覺(jué)：指食品中的揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔內(nèi)的嗅覺(jué)神經(jīng)細(xì)胞而在中樞引起的一種感覺(jué)烤紫菜的香氣的產(chǎn)生有美拉德反應(yīng)參與。薄荷香 薄荷醇、環(huán)己酮、叔丁基甲醇內(nèi)酯、尤其是-內(nèi)酯有特殊香氣。二烯丙基硫醚 二硫化二烯丙基如：吲哚及-甲基吲哚。風(fēng)味類(lèi)型與風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)和結(jié)構(gòu)缺乏普遍的規(guī)律性如：經(jīng)過(guò)調(diào)配的咖啡已經(jīng)鑒定的風(fēng)味物質(zhì)達(dá)500多種；醚類(lèi)及酚醚多有香辛料香氣雞肉香主要是由羰基化合物和含硫化合物構(gòu)成。同一種水果的不同品種其香氣成分也是不相同的。發(fā)酵食品的后熟階段對(duì)風(fēng)味的形成有較大的貢獻(xiàn)。風(fēng)味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇）。第四節(jié) 風(fēng)味化合物的生成途徑香氣 血管擴(kuò)張、血壓下降廣義上的食品風(fēng)味(flavor)：

24、是指攝入口腔的食物使人的感覺(jué)器官，包括味覺(jué)、嗅覺(jué)、痛覺(jué)、觸覺(jué)、視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)等所產(chǎn)生的綜合印象。狹義上的食品風(fēng)味：食品的香氣、滋味和入口后獲得的香味。四、水產(chǎn)品的氣味烤紫菜的香氣的產(chǎn)生有美拉德反應(yīng)參與。發(fā)香團(tuán)：-OH，-COOH，C=O，R-O-R，-COOR，-C6H5，-NO2，-CN，RCOO蔬菜中風(fēng)味物質(zhì)的形成途徑主要是生物合成。其中產(chǎn)生的令人愉快的揮發(fā)性物質(zhì)稱為香氣此頁(yè)為尾頁(yè)，雙擊白色區(qū)域選擇填充圖片，填入尾頁(yè)背景圖（1024*768）本章結(jié)束 狹義上的食品風(fēng)味：食品的香氣、滋味和入口后獲得的香味。（味覺(jué)和嗅覺(jué)） 廣義上的食品風(fēng)味(flavor)：是指攝入口腔的食物使人的感覺(jué)器官，包括味

25、覺(jué)、嗅覺(jué)、痛覺(jué)、觸覺(jué)、視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)等所產(chǎn)生的綜合印象。 由于食品風(fēng)味是一種主觀感覺(jué)，所以對(duì)風(fēng)味的理解和評(píng)價(jià)往往會(huì)帶有強(qiáng)烈的個(gè)人、地區(qū)或民族的特殊傾向性和習(xí)慣性。第一節(jié) 概 述風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)1.種類(lèi)繁多，相互影響如：經(jīng)過(guò)調(diào)配的咖啡已經(jīng)鑒定的風(fēng)味物質(zhì)達(dá)500多種；焙烤土豆香氣中已經(jīng)鑒定的風(fēng)味物質(zhì)200多種；食品的風(fēng)味是大量的風(fēng)味物質(zhì)相互協(xié)同或拮抗而形成的；2.含量極微，效果顯著水中乙酸異戊酯含量為510-6mg/kg時(shí)，就有明顯的水果香氣3.穩(wěn)定性差，易被破壞4.風(fēng)味類(lèi)型與風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)和結(jié)構(gòu)缺乏普遍的規(guī)律性呈味性能與其分子結(jié)構(gòu)有高度特異性的關(guān)系5.風(fēng)味物質(zhì)還受到其濃度、介質(zhì)等外界條件的影響第二節(jié) 化

26、合物的氣味與分子結(jié)構(gòu)嗅覺(jué)：指食品中的揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔內(nèi)的嗅覺(jué)神經(jīng)細(xì)胞而在中樞引起的一種感覺(jué)其中產(chǎn)生的令人愉快的揮發(fā)性物質(zhì)稱為香氣產(chǎn)生令人厭惡的揮發(fā)性物質(zhì)稱為臭氣香氣是混合物所致。一般用香氣值來(lái)表示某種物質(zhì)在香氣產(chǎn)生中的作用大小。香氣值=嗅覺(jué)物質(zhì)的濃度/閾值香氣值小于1，則說(shuō)明該物質(zhì)在香氣產(chǎn)生中沒(méi)有發(fā)生作用。 3. 含硫化合物 硫化丙烯化合物多具有香辛氣味 如：蔥、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主體是硫化物。 (CH2=CHCH2)2S CH2=CHCH2SSCH2CH=CH2 二烯丙基硫醚 二硫化二烯丙基 有氣味物質(zhì)的一般特征 具有揮發(fā)性； 既具有水溶性（才能透過(guò)嗅覺(jué)感受器的粘膜層），又具有脂

27、溶性（才能通過(guò)感受細(xì)胞的脂膜）； 分子量在26-300之間。第三節(jié) 食品中的香氣成分食品香氣的基本要素芳香、濃郁和留香芳香是指呈香物質(zhì)必備的基礎(chǔ)條件，即必須是香的物質(zhì)。濃郁是指呈香物質(zhì)必須有足夠的揮發(fā)性，以確保人們?cè)谶M(jìn)食時(shí)有能夠感知這種香氣的濃度。留香是指呈香物質(zhì)在人們進(jìn)食時(shí)有足夠長(zhǎng)的停留時(shí)間，揮發(fā)性不要太大，否則稍縱即逝，進(jìn)食者還來(lái)不及品嘗欣賞，即已煙消云散，也同樣達(dá)不到預(yù)期的效果。 草莓香氣150多種，葡萄香氣78種，梨的香氣30多種，桃的香氣90多種，香蕉20多種，鳳梨16種。桃的主香成分苯甲醛、苯甲醇、各種酯類(lèi)、多種內(nèi)酯和苧烯等，而且隨著果實(shí)的成熟程度加大，香氣成分也明顯增加。同一種水

28、果的不同品種其香氣成分也是不相同的。水果通常都是生食，加熱會(huì)使其香氣喪失。食品褐變是食品加工過(guò)程中普遍存在的一種現(xiàn)象，請(qǐng)各舉出一例說(shuō)明褐變的利與弊。二烯丙基硫醚 二硫化二烯丙基發(fā)香團(tuán)（原子）是指分子結(jié)構(gòu)中對(duì)形成氣味有貢獻(xiàn)的基團(tuán)（原子) 。發(fā)香團(tuán)：-OH，-COOH，C=O，R-O-R，-COOR，-C6H5，-NO2，-CN，RCOO白酒中的香氣成分有300多種，呈香物質(zhì)以各種酯類(lèi)為主體，而羰基化合物、羧酸類(lèi)、醇類(lèi)及酚類(lèi)也是重要的芳香成分。酸味檸檬酸，閾值一般為0.魚(yú)體表面粘液中的蛋白質(zhì)，氨基酸等被細(xì)菌分解。熟魚(yú)肉中的香味成分是由高度不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的。雞肉香主要是由羰基化合物和含硫化合物

29、構(gòu)成。水果通常都是生食，加熱會(huì)使其香氣喪失。第二節(jié) 化合物的氣味與分子結(jié)構(gòu)C10-C15的甲基酮有油脂酸敗的哈味。魚(yú)油氧化分解生成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸戊酸等。食品基本味覺(jué)之間的相互作用如何？低級(jí)脂肪醛有強(qiáng)烈的刺鼻的氣味。低級(jí)脂肪酸有刺鼻的氣味。如：經(jīng)過(guò)調(diào)配的咖啡已經(jīng)鑒定的風(fēng)味物質(zhì)達(dá)500多種；什么叫食品風(fēng)味？食品風(fēng)味具有什么樣的特點(diǎn)？發(fā)香團(tuán)：-OH，-COOH，C=O，R-O-R，-COOR，-C6H5，-NO2，-CN，RCOO淡水魚(yú)的腥味的主體成分是哌啶，存在于魚(yú)腮部和血液中的血腥味的主體成分是-氨基戊酸。第四節(jié) 風(fēng)味化合物的生成途徑食品中香氣形成的主要途徑：低級(jí)脂肪醛有強(qiáng)烈的刺鼻的

30、氣味。如：經(jīng)過(guò)調(diào)配的咖啡已經(jīng)鑒定的風(fēng)味物質(zhì)達(dá)500多種；閾值是指某一化合物能被人的感覺(jué)器官(味覺(jué)或嗅覺(jué))所辨認(rèn)時(shí)的最低濃度。產(chǎn)生令人厭惡的揮發(fā)性物質(zhì)稱為臭氣淡水魚(yú)的腥味的主體成分是哌啶，存在于魚(yú)腮部和血液中的血腥味的主體成分是-氨基戊酸。此類(lèi)化合物多有芳香氣味白酒中的香氣成分有300多種，呈香物質(zhì)以各種酯類(lèi)為主體，而羰基化合物、羧酸類(lèi)、醇類(lèi)及酚類(lèi)也是重要的芳香成分。第二節(jié) 化合物的氣味與分子結(jié)構(gòu)食品香氣的基本要素芳香、濃郁和留香蔬菜中風(fēng)味物質(zhì)的形成途徑主要是生物合成。二烯丙基硫醚 二硫化二烯丙基如: 苯甲醛（杏仁香氣）, 桂皮醛（肉桂香氣）,香草醛（香草香氣）有些雜環(huán)化合物有臭味。產(chǎn)生原因：多

31、酚化合物(單寧)是主要的澀味化合物，口腔黏膜的蛋白質(zhì)被凝固時(shí)，所產(chǎn)生的收斂結(jié)果就會(huì)使人感到澀味。香氣 促進(jìn)胃腸運(yùn)動(dòng)，產(chǎn)生饑餓感具有辛辣氣味，如：卷心菜、蘿卜、花椰菜、芥菜等。魚(yú)體表面粘液中的蛋白質(zhì)，氨基酸等被細(xì)菌分解。產(chǎn)生原因：多酚化合物(單寧)是主要的澀味化合物，口腔黏膜的蛋白質(zhì)被凝固時(shí)，所產(chǎn)生的收斂結(jié)果就會(huì)使人感到澀味。具有顯著的青鮮氣味。（2）美拉德反應(yīng)、分解和氧化反應(yīng)。海藻香氣的主體成分是甲硫醚，其腥氣來(lái)自于三甲胺。雞肉香主要是由羰基化合物和含硫化合物構(gòu)成。如：吲哚及-甲基吲哚。草莓香氣150多種，葡萄香氣78種，梨的香氣30多種，桃的香氣90多種，香蕉20多種，鳳梨16種。魚(yú)體表面粘液中的蛋白質(zhì)，氨基酸等被細(xì)菌分解。焦糖香 吡喃酮、呋喃酮、環(huán)酮肉香形成的前體物有氨基酸、多肽、核酸、糖類(lèi)、脂質(zhì)、維生素等。第四節(jié) 風(fēng)味化合物的生成途徑海藻香氣的主體成分是甲硫醚，其腥氣來(lái)自于三甲胺。