HACCP知識培訓(xùn)136合集課件

1、HACCP知識培訓(xùn)2006.01培訓(xùn)是為了共同提高憤感挫頰匿粵雹攔肺苗慚甫熬微麥稿蓮禹流懦趁暑堂自筐援?dāng)r梧廬渺苯竄HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)2006.01培訓(xùn)是為了共同提高憤感挫頰匿HACCPHazard Analysis Critical Control Point危害分析和關(guān)鍵控制點歹令察負萬強掖嗆抗蜜航撮抉酸略奈玄鄒繩炳鵲挫恿寢犢毗貝豬線麓匆脅HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCPHazard Analysis Critical 定義HACCPHACCP是危害分析和關(guān)鍵控制點（Ha

2、zard Analysis Critical Control Point）的簡稱，共有七個原理。它是指導(dǎo)食品企業(yè)建立食品安全控制體系的基本原則。以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全控制體系，被稱為HACCP體系。主要依據(jù)：危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)體系及其應(yīng)用法則 (Annex to CAC/RCP1-1996，Rev2003) CNAB-SI52：2004基于HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范 目前已發(fā)布ISO22000:2005 食品安全管理體系對整個食品鏈中組織的要求 牟贈促瀉棧殊夷睫疾哨枝槳醬炯伶墮海加力麻拜脯千些蓄滅氏仕溢泅河汛HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)P

3、PT136(1)定義HACCP牟贈促瀉棧殊夷睫疾哨枝槳醬炯伶墮海加力麻拜脯千相關(guān)定義與術(shù)語食品安全(food safety)食品在按照預(yù)期用途進行制備和（或）食用時不會傷害消費者的保證。食品鏈(food chain)從初級生產(chǎn)直至消費的各環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷和處置。 流程圖 (flow diagram)依據(jù)各步驟之間的順序及相互作用以圖解的方式進行系統(tǒng)性表達。 食品安全危害(food safety hazard)食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在條件?？刂拼胧?(control measure)能夠用于防止或消除食品安全危害或?qū)⑵?/p>

4、降低到可接受水平的行動或活動。糾正(correction)為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。 糾正措施(corrective action)為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。關(guān)鍵控制點CCP(critical control point)能夠施加控制，并且該控制對防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞撬匦璧哪骋徊襟E。 織刺挨嚨諄沸卿頂誦擊婚區(qū)判襟睡迂綁禮搓翹丸鬃溉狙庇銜肉汲潛昭蘇活HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)相關(guān)定義與術(shù)語食品安全(food safety)織刺挨嚨諄沸相關(guān)定義與術(shù)語關(guān)鍵限值CL(critical lim

5、it)區(qū)分可接受和不可接受的判定值。 設(shè)定關(guān)鍵限值保證關(guān)鍵控制點（CCP）受控。當(dāng)超出或違反關(guān)鍵限值時，受影響產(chǎn)品應(yīng)視為潛在不安全產(chǎn)品進行處置。確認(validation)通過提供客觀證據(jù)對特定的預(yù)期用途或應(yīng)用要求已得到滿足的認定。驗證(verification)通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認定。 危害分析 hazard analysis對危害以及導(dǎo)致危害存在條件的信息進行收集和評估的過程，以確定出食品安全的顯著危害。 顯著危害 significant hazard由危害分析所確定的，需通過HACCP體系的關(guān)鍵控制點予以控制的潛在危害。潛在危害 potential hazard理論上

6、可能發(fā)生的危害。 鐳免喚睜灶費宵酮訛詢酒志貧壺穴習(xí)茂汾贊鎬潤齊碾蕾嘛抉態(tài)隆缺撣薄詫HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)相關(guān)定義與術(shù)語關(guān)鍵限值CL(critical limit)鐳HACCP 七個原理一、危害分析與預(yù)防控制措施二、確定關(guān)鍵控制點三、建立關(guān)鍵限值四、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控五、糾正措施六、記錄的保存七、驗證程序危害分析和關(guān)鍵控制點聾霜覽阿循抉筍湘壩堪永叉熔淵腋復(fù)雨鈍駭保椒鈉坦齡穎曝岔簽御渺柳敦HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP 七個原理危害分析和關(guān)鍵控制點聾霜覽阿循抉筍湘壩堪危害分析和預(yù)防控制措施：進行危害

7、分析，列出加工過程可能發(fā)生顯著危害的步驟表，并描述預(yù)防措施。HACCP七個原理一、危害分析和預(yù)防控制措施垮肪腎鍬寸脂坑葫昨鄒籽閘韭軀恫丹言狽睦能疤須歇章掙幟襄蕊媳占駕幅HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)危害分析和預(yù)防控制措施：進行危害分析，列出加工過程可能發(fā)生顯（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點嗎？危害分析表HACCP七個原理一、危害分析和預(yù)防控制措施腮火茫擂苛擻童負煉備硅邯盞鋁慷濟厚夫些陰眉濁報恥粥要腮甜瞬雍僻函HACCP

8、知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)（1）（2）（3）（4）（5）（6）危害分析表HACCP七個國際食品法典委員會（CAC1997）： 會對食品產(chǎn)生潛在的健康危害的生物、化學(xué)或物理因素或狀態(tài)。美國全國食品微生物限量咨詢委員會（US-NACMCF）： 可導(dǎo)致食品不安全消費的生物、化學(xué)或物理的特性。食品中的危害(hazard)HACCP七個原理一、危害分析和預(yù)防控制措施保臂濰沸痊葡尋噓羞謾眺侶灘足漠素墟屯塢牙神關(guān)軀端韭郝紐船凄載詞資HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)食品中的危害(hazard)HACCP七個原理一、危害分析與原料自身有

9、關(guān)的與加工過程有關(guān)的致病菌病毒寄生蟲天然毒素化學(xué)制品藥物殘留有關(guān)安全的腐敗金屬玻璃石頭輻射等生物危害危 害物理危害化學(xué)危害HACCP七個原理一、危害分析和預(yù)防控制措施(hazard)蛻啟肺槽匪抓攀徹銜撈嚷邵氨潑遺徽豁衷科比猖步抿臥猩漾汪逝哮堯遭想HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)與原料自身有關(guān)的與加工過程有關(guān)的致病菌病毒天然毒素化學(xué)制品藥HACCP七個原理一、危害分析和預(yù)防控制措施食品安全危害：是指引起人類使用食品不安全的任何生物的化學(xué)的物理的特性和因素。顯著危害：有可能發(fā)生一旦發(fā)生，就會對消費者造成不可接受的健康風(fēng)險HACCP的重點放在控制顯著危害上。

10、援尊稅蠻牧演羞甭凡豐受錠撫炭嵌瞧廚掄輝版謄熾佐歡袁確翁約昨塑憐競HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP七個原理一、危害分析和預(yù)防控制措施食品安全危害：危害分析在GMP/SSOP控制的基礎(chǔ)上，根據(jù)各種危害發(fā)生的可能風(fēng)險（可能性和嚴重性）來確定一種危害的顯著性 風(fēng)險(Risk)性：極有可能發(fā)生，如生吃雙殼貝類則極有可能會引起天然毒素PSP的中毒。要請教專家，結(jié)合經(jīng)驗、流行病學(xué)資料以及其它科學(xué)技術(shù)資料來判斷嚴重性(Severity)：危害的嚴重程度消費者不可接受HACCP七個原理一、危害分析和預(yù)防控制措施渡五糜優(yōu)窿磊渙淡立徘爬信噸嗡模穆負單矗不撲逆氓成湘酋

11、睹喉饒砌仙胰HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)危害分析在GMP/SSOP控制的基礎(chǔ)上，根據(jù)各種危害發(fā)生的可危害分析的工具思維風(fēng)暴分析可能的危害多角度自由討論分析可能的危害風(fēng)險評估評估嚴重程度與產(chǎn)品、工藝有關(guān) 顯著危害 CCP HACCP 計劃與人員、環(huán)境有關(guān) GMP控制 SSOP 計劃HACCP七個原理一、危害分析和預(yù)防控制措施本后至呂經(jīng)硒享豺殿夸鏡尉道奮墳角鱉厘寫售敢臀蛾豺搐舵嗽享棄蛙額佃HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)危害分析的工具HACCP七個原理一、危害分析和預(yù)防控制措施FDA 21 CFR Sec.120.

12、7(c):極可能發(fā)生的危害至少應(yīng)考慮到可能性（1）微生物污染；（2）寄生蟲；（3）化學(xué)污染；（4）法律不允許使用的殺蟲劑殘留；（5）腐敗產(chǎn)生的危害；（6）天然毒素；（7）不允許用于食品的添加劑和色素；（8）未聲明的可能引起過敏反應(yīng)的成分；（9）物理危害HACCP七個原理一、危害分析和預(yù)防控制措施忙浚藩鼻展舀穴垣每贖臨格襖鈴爐默簽喝騷光癱拄謀仔綠潦唯拄矣膀式針HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)FDA 21 CFR Sec.120.7(c):HACCP七HACCP七個原理一、危害分析和預(yù)防控制措施危害分析的基礎(chǔ)工作建立并驗證流程圖制定危害分析工作表分析時考慮產(chǎn)

13、品、工序和工廠的特異性不同的產(chǎn)品有不同的危害，同一產(chǎn)品不同的加工方式存在不同危害，同一產(chǎn)品、同一加工工序而在不同的工廠也存在著不同的危害。根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查和風(fēng)險分析、經(jīng)驗、客戶投訴等一切信息，做出自已的且準確的分析判斷。所提供的模型范例不一定全部適合實際情況。經(jīng)過分析后可能沒有顯著危害，可以不用建立HACCP計劃 。宵扮掄羊卿售仕工蟄臃社驅(qū)全具儉譏眾雁炬令炔物訣拋淤鄭勺圣竣德釩柒HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP七個原理一、危害分析和預(yù)防控制措施危害分析的基礎(chǔ)食品風(fēng)險分類 Product Risk Rating依據(jù)： 美國FDA法規(guī) 英國食品安全

14、管理規(guī)范BRC產(chǎn)品風(fēng)險分類為三級第一級：低度風(fēng)險，主要包括原材料第二級：中度風(fēng)險，包括半成品和貨架食品第三級：高度風(fēng)險食品，容易支持產(chǎn)毒型和感染型微生物繁殖生長的一類食品高蛋白、高水分、高PH的食品加工、處理的時間長、溫度高即食食品HACCP七個原理一、危害分析和預(yù)防控制措施捂面研縷滁澈刪攫錦湖苔拘疵偏裁逼拱甸爍帖祝倦走褂釩蔫柄測魁忍章戒HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)食品風(fēng)險分類 Product Risk RatingHACC預(yù)防控制措施：用來防止或消除食品危害或使它降低到可接受水平的行為和活動。HACCP七個原理一、危害分析和預(yù)防控制措施忻愈覽饞墮娘

15、煤得壕寞磷濤辟惡茫屢魁遂蠅碼錐趨柄郊忻攫件嫉汕皂凍鐮HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)預(yù)防控制措施：用來防止或消除食品危害或使它降低到可接受水平的HACCP七個原理一、危害分析和預(yù)防控制措施預(yù)防控制措施：防止發(fā)生消除降低到可接受水平蕾圣捎順伐傷足赦臍香約濫株攪醛墑掃羚合擲臻炎值槽渴锨框汐芳仇咐謙HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP七個原理一、危害分析和預(yù)防控制措施預(yù)防控制措施：HACCP七個原理一、危害分析和預(yù)防控制措施預(yù)防控制措施：生物危害：時間/溫度控制適當(dāng)控制冷凍和儲藏時間可減緩致病菌生長降低水平加熱、烹

16、調(diào)殺死所有的致病性細菌、病毒消除在-38下冷凍可以殺死寄生蟲消除儲存條件控制發(fā)酵或通過其它方式改變食品的PH值到4.6以下，可以使致病性細菌不能生長預(yù)防發(fā)生干燥、高鹽、高糖或添加防腐劑，或在冷藏或冷凍條件下保存都能防止細菌生長預(yù)防發(fā)生來源控制不接收、不屠宰來自疫區(qū)或染病的動物預(yù)防發(fā)生極孿橇卯憶洞阻倆后搏授財仕鍛皋汝纖灑蔑慫擁鬃蝎格諸偶犢騾寶旬貳粘HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP七個原理一、危害分析和預(yù)防控制措施預(yù)防控制措施：預(yù)防控制措施：化學(xué)危害：來源控制索取原料合格證明或進行檢測生產(chǎn)控制改進食品的原料配方，以防止化學(xué)危害，如食品添加劑的危害存

17、在。食品添加劑、化學(xué)藥品的合理保管和使用標識控制成品標簽合理標識出配料和已知過敏物質(zhì)HACCP七個原理一、危害分析和預(yù)防控制措施撐澇芬巧墳甘人竊菇吶純賞遵沂滓呼渾娜銻噬公湊矗池沒怎迷寵硒蘋石鱗HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)預(yù)防控制措施：HACCP七個原理一、危害分析和預(yù)防控制措施HACCP七個原理一、危害分析和預(yù)防控制措施預(yù)防控制措施：物理危害：來源控制來源證明和原料檢測預(yù)防發(fā)生生產(chǎn)控制磁鐵、金屬探測器可消除金屬的危害；篩網(wǎng)、除粒機、X光機等除去雜質(zhì)消除或降低到可接受水平嬌俄寨顏掃二撫鈞謝咒擅梨惕書茨熄訟戈液士亮浩開柒琴旅蜂貯鄖床貓涼HACCP知識培訓(xùn)

18、PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP七個原理一、危害分析和預(yù)防控制措施預(yù)防控制措施： HACCP七個原理二、確定關(guān)鍵控制點關(guān)鍵控制點CCP：能實施控制，從而對食品安全的危害加以預(yù)防、消除或?qū)⑵浣档?到可接受水平的加工點、步驟或過程。這里所指的食品安全危害是指顯著危害，每個顯著危害都必須通過一個或多個CCP來控制。所謂的關(guān)鍵控制點（CCP）就能進行有效控制危害的加工點、步驟或過程。有效的控制是指防止危害發(fā)生、消除危害、或降低到可接受水平。蔗蔽紛丟肪搬陶納耽增液凈成酷煞拜塑醫(yī)淑舉著其漳組虜謹遼疫借胯肺滿HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(

19、1) HACCP七個原理二、確定關(guān)鍵控制點關(guān)鍵控制點CCP：能（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點嗎？ HACCP七個原理二、確定關(guān)鍵控制點危害分析表有肺芥嘉汐卷淹頻聲攫坷塔跺埠曼忍修蹬狗伐同畏掖洲盅版袁欽諧價圣辦HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)（1）（2）（3）（4）（5）（6） HACCP七個原理二關(guān)鍵控制點危害關(guān)鍵限值監(jiān) 控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰 HACCP七個原理二、確定關(guān)鍵控制點HACCP計劃表憫妝講智謂春

20、撬貸吻見燭賠滄匹照庫代忘戈介刨棕熬茁擦夜庭衍炯寸薩貿(mào)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)關(guān)鍵控制點危害關(guān)鍵限值監(jiān) 控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰確定關(guān)鍵控制點CCP判斷樹是CCP不是CCP1、針對已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？是修改工藝否是否必須在本步進行控制？是2、此步是否為將顯著危害發(fā)生的可能性消除或降低到可接受水平而設(shè)定的？是3、已確定的危害造成的污染能否超過可接受水平或增加到不可接受水平？4、下一步能否消除危害或?qū)l(fā)生危害的可能性降低到可接受水平？是是否否否否宦拽檀文示允謄姐林桿元負緯尊舉佬仲霖況春歷韓納蔗玲價骸背典夾閣哀

21、HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)確定關(guān)鍵控制點CCP判斷樹是CCP不是CCP1、針對已辨關(guān)于判斷樹確定CCP的原則：CCP不一定設(shè)在發(fā)生顯著危害的環(huán)節(jié)，有可能在以后工序的某一點或某幾點來控制；如果在本步可以控制，則本步為CCP；如果不在本步控制，只要后面工序能控制亦可；如果哪一步也不能控制，則需要修改工藝流程；只要判定有顯著危害，必須在某一步設(shè)CCP來控制。是非常實用的工具，但它并不是HACCP法規(guī)的必要因素，它不能代替專業(yè)知識，更不能忽略相關(guān)法規(guī)的要求。 HACCP七個原理二、確定關(guān)鍵控制點鄖毛告家滿丙血衛(wèi)辜邏渾郭貧拎勤庇粘釜診免倦毒吱莖鑄壺纜犀對訖惠

22、震HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)關(guān)于判斷樹確定CCP的原則：是非常實用的工具，但它并不是HA關(guān)于關(guān)鍵控制點CCP或HACCP是根據(jù)產(chǎn)品、加工過程不同是有特異性的，對于已確定的CCP，如果工廠的位置、產(chǎn)品配方、加工過程、儀器設(shè)備、原料供應(yīng)、衛(wèi)生控制和其它支持性計劃發(fā)生改變以及用戶改變，CCP 都有可能發(fā)生改變。有時一個危害需要多個CCP點來控制，而有時一個CCP可以控制多種或多個危害。如加熱可以消滅致病性細菌以及寄生蟲；而冷凍、冷藏可以防止致病性微生物生長和組胺的生成。反過來，有些危害則需多個CCP來控制，如對于罐裝金槍魚，在原料收購、解凍等幾個CCP來

23、控制組胺的形成（鯖魚毒素）。 HACCP七個原理二、確定關(guān)鍵控制點韻陛輿咳需幌薩滯遺騰精粗擴掌幌垮銥勞層痘秋崔布梅屁傣鑰渺刻軌威稻HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)關(guān)于關(guān)鍵控制點CCP或HACCP是根據(jù)產(chǎn)品、加工過程不同是有關(guān)鍵限值CL：與一個CCP相聯(lián)系的每個預(yù)防措施所必須滿足的標準區(qū)分食品安全可接受與不可接受之間的界限HACCP七個原理三、建立關(guān)鍵限值為每一個有關(guān)CCP的預(yù)防建立關(guān)鍵限值姬間易吃紹喚礎(chǔ)舉耕沸勻欲母姨鍛崖軋塵巷瑤鑷駝拎吟慚紫御緊仿焚疼堪HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)關(guān)鍵限值CL：HACCP七個原理

24、三、建立關(guān)鍵限值為每一個有關(guān)鍵控制點危害關(guān)鍵限值監(jiān) 控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰HACCP計劃表HACCP七個原理三、建立關(guān)鍵限值鄖鈍攤妄吃爛喻疏淺腫態(tài)支傳薩首囤搓粟德樹閏恫賞褪攘度囑渺倆餒澎夾HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)關(guān)鍵控制點危害關(guān)鍵監(jiān) 控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰HA關(guān)鍵限值CL的建立合理、適宜、實用、可操作性強如果過嚴，造成即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害而就要求去采取糾正措施；如果過松，又會產(chǎn)生不安全的產(chǎn)品。確定需要科學(xué)依據(jù)和參考資料危害分析及控制技術(shù)指南、模式和范例有關(guān)法規(guī)、標準規(guī)定的限量 咨詢專家試驗數(shù)據(jù)HACCP七個原理三、建

25、立關(guān)鍵限值啦絮儉哩閹襲嘛梨蹄直嫉茶豢泣闊地蜂惰勘佳般區(qū)齒閃伊敵救寫鄲三繼隋HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)關(guān)鍵限值CL的建立HACCP七個原理三、建立關(guān)鍵限值啦絮儉巴氏殺菌溫度時間表HACCP七個原理三、建立關(guān)鍵限值艇淌邱糙防恃社銹撕亡汝躍佰甘愁纖硝絳髓綢插稿搜鑼盡照晤胞肚利邵怕HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)巴氏殺菌溫度時間表HACCP七個原理三、建立關(guān)鍵限值艇淌邱好的關(guān)鍵限值直觀易于監(jiān)測 僅基于食品安全通過控制時間能使只出現(xiàn)少量被銷毀或處理的產(chǎn)品就可采取糾正措施不能打破常規(guī)方式不是GMP或SSOP措施不能違背法

26、規(guī)HACCP七個原理三、建立關(guān)鍵限值疾晝訴接渴頓森宿碩觸舟哥扎衫瓶岡梆撒術(shù)食百帶捍掐窺姬拒毋值彥雹枝HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)好的關(guān)鍵限值HACCP七個原理三、建立關(guān)鍵限值疾晝訴接渴頓例1 監(jiān)控致病菌危害因素-存在致病菌（微生物）CCP-油炸關(guān)鍵限-不得檢出致病菌例2 控制內(nèi)部溫度 危害因素-存在致病菌（微生物）CCP-油炸關(guān)鍵限-內(nèi)部最低溫度66例3控制工藝參數(shù)危害因素-存在致病菌（微生物）CCP-油炸關(guān)鍵限-油炸機最低溫度177關(guān)鍵限-魚餅最厚不超過0.635厘米關(guān)鍵限-油炸時間最少1分鐘HACCP七個原理三、建立關(guān)鍵限值瞥灣苯傍遏洋遣上隊波傭

27、塌漁競江桿佛肺襄騷注眶篆奎削溪撲美年呀甄扦HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)例1 監(jiān)控致病菌例2 控制內(nèi)部溫度 例3控制工藝參數(shù)危害因關(guān)鍵限值CL和操作限值OL:在某一關(guān)鍵控制點上，將物理、生物的、化學(xué)的參數(shù)控制到最大或最小水平，可防止或消除顯著危害發(fā)生，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩?。操作限?Operation Limits)是指由操作者用來防止發(fā)生偏離關(guān)鍵限值(CL)的風(fēng)險，比關(guān)鍵限值更嚴格的判定標準或最大、最小水平參數(shù)。在實際工作中，制定出比關(guān)鍵限值更嚴格的標準即操作限值，可以在出現(xiàn)偏離CL跡象，而又沒有發(fā)生時，采取調(diào)整措施使關(guān)鍵控制點處于受控狀態(tài)，不需采

28、取糾正措施。HACCP七個原理三、建立關(guān)鍵限值觀請砰詛砌裁沒免枯折碑放初仗鏟洱搔梯申綸盅氖瞧膏坍腳怖暴斂塑蜒挖HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)關(guān)鍵限值CL和操作限值OL:HACCP七個原理三、建立關(guān)鍵HACCP七個原理四、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控監(jiān)控：執(zhí)行計劃好的一系列觀察和測量(監(jiān)控程序），從而評價一個關(guān)鍵控制點是否受到控制，并作出準確的記錄以備將來驗證時使用。WHFWM建立CCP監(jiān)控要求，建立根據(jù)監(jiān)控結(jié)果的加工調(diào)整和維持控制的過程。局山畔蠟故把資墨氫殉肯幸奄池侶刨遂幌食抬豎宋鍵婿宅袱兒澤濰饅里梭HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT13

29、6(1)HACCP七個原理四、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控監(jiān)控：執(zhí)行計劃好的一關(guān)鍵控制點危害關(guān)鍵限值監(jiān) 控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰HACCP計劃表HACCP七個原理四、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控快躬功確鈕逐臻淋頸伎伶蝕貨鼎學(xué)快胚蓄館剛亡遇蟄亦屬孤摸侈釘鋅誘撈HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)關(guān)鍵控制點危害關(guān)鍵監(jiān) 控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰HA監(jiān)控的目的：跟蹤加工過程操作，查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢，并及時采取措施進行加工調(diào)整查明何時失控（及時發(fā)現(xiàn)偏離并采取糾正措施）提供加工系統(tǒng)的書面文件驗證的依據(jù)HACCP七個原理四、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控削揩預(yù)忻闖座絲釀巋儡媒名紗

30、等煞貨淖窩虹阿粟淚至格蚜擱歌氏潦騾耘挑HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)監(jiān)控的目的：HACCP七個原理四、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控削揩預(yù)忻監(jiān)控程序監(jiān)控對象What通常通過觀察和測量來評估CCP是否是在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的通過觀察和測量產(chǎn)品或加工過程的特性（產(chǎn)品性能和工藝參數(shù)）來確定是否符合關(guān)鍵限值，如：時間和溫度水分活度（aw）酸度（PH）HACCP七個原理四、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控尤脅盯屢足攀鋅格媳閃敵羚尤陀剃暑紅囚囤網(wǎng)暑比客彩盂檔防團爪肩圾實HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)監(jiān)控程序監(jiān)控對象WhatHACCP七個原理四、關(guān)鍵控制點監(jiān)

31、控程序怎樣監(jiān)控How監(jiān)控方法：多采用物理的或化學(xué)的測量或觀察方法方法進行監(jiān)控，要求迅速和準確，進而起到控制顯著危害的效果。一般常用的方法和設(shè)備有：溫度計(自動或人工)、鐘表、PH計、水活度計(AW)、鹽度計、傳感器以及分析儀器。由于需要迅速的作出是否偏離的判定，長時間的分析試驗如微生物檢測等一般不用做監(jiān)控方法，二作為驗證的手段，最多用的是監(jiān)控工藝參數(shù)。測量儀器的精度、相應(yīng)的環(huán)境條件以及校驗，都必須符合相應(yīng)的要求或被監(jiān)控的要求，對于監(jiān)控測量儀器的誤差，在制定CL值時應(yīng)加以充分考慮。HACCP七個原理四、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控逝隋愛淌軋瞅鴦晝灸們將隅攫筑泳炊懶肛羅州嘎氛沮娩歇種罕酥鎳景朵曝HACCP知識

32、培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)監(jiān)控程序怎樣監(jiān)控HowHACCP七個原理四、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控程序監(jiān)測的頻率Frequency監(jiān)控可以是連續(xù)的，也可以是非連續(xù)的。最好能夠連續(xù)監(jiān)控，如自動溫度時間記錄儀，金屬探測儀。自動的連續(xù)記錄監(jiān)控值，并不能控制危害，定期觀察這些記錄值，必要時采取措施，是監(jiān)控不可缺少的組成部分。一旦出現(xiàn)偏離操作限值就能采取加工調(diào)整，一旦出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值就采取糾偏措施。HACCP七個原理四、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控充貳涂瞬齡司壟酒凈瑟傷慎泊元件懾訛潔互討怔賢汕拯迢俊恢棲徹找蕾郵HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)監(jiān)控程序監(jiān)測的

33、頻率FrequencyHACCP七個原理四監(jiān)控程序監(jiān)測的頻率F如果不能進行連續(xù)監(jiān)控，那么就進行非連續(xù)監(jiān)控，但必須確定監(jiān)控的周期監(jiān)控頻率監(jiān)控的周期根據(jù)生產(chǎn)和加工的經(jīng)驗確定，一般考慮以下因素：加工一般有多大變化多長時間內(nèi)一般不發(fā)生變化通常數(shù)值距關(guān)鍵限值多近發(fā)生偏離的風(fēng)險性如果發(fā)生偏離，可能造成問題產(chǎn)品的數(shù)量經(jīng)濟性HACCP七個原理四、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控冤錨脾棲掌陣噪凹盎墻把髓院詫喚唇友悟耀活嗚秧須寢簾塑腥移冷芳真拒HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)監(jiān)控程序監(jiān)測的頻率FHACCP七個原理四、關(guān)鍵控制點的監(jiān)監(jiān)控程序監(jiān)控人員Who實施HACCP計劃時，明確監(jiān)控責(zé)任是一

34、個重要因素，負責(zé)CCP監(jiān)控的人員可以是：流水線的工作人員設(shè)備操作人員質(zhì)量監(jiān)督檢查人員維修人員質(zhì)量保證人員HACCP七個原理四、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控域料悄匯鯉庚岳胯靖逢駒址瘦騁混攣腺宋二瞪懈度帚時刨緒抨箍源樣婚蕾HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)監(jiān)控程序監(jiān)控人員WhoHACCP七個原理四、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控程序監(jiān)控人員W負責(zé)CCP監(jiān)控人員的條件：接受有關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)完全理解CCP監(jiān)控的重要性能及時進行監(jiān)控活動準確報告每次架空工作（記錄）隨時報告偏離的情況，以便及時采取糾偏行動監(jiān)控人員的任務(wù)是適時監(jiān)控，隨時報告突發(fā)事件和發(fā)生偏離的情況，以便及時校正和合理實施

35、糾偏行動，所有CCP監(jiān)控的記錄和文件必須由實施監(jiān)控的人員簽字。HACCP七個原理四、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控卉酌愛劉族派梭宅飼揩任奶拭廬浴遙鉤懦洗杉挽嗓由桃惜扔椒辦狄娃嘶坐HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)監(jiān)控程序監(jiān)控人員WHACCP七個原理四、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控HACCP七個原理五、糾正措施（糾偏程序）糾正措施：針對關(guān)鍵限發(fā)生偏離時采取的步驟 和方法。當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，應(yīng)當(dāng)采取預(yù)先制定好的文件化的糾正程序。這些措施應(yīng)列出恢復(fù)控制的程序和對受到影響的產(chǎn)品的處理方式。糾正措施一般應(yīng)包括在HACCP計劃中，有些情況則在HACCP計劃沒有預(yù)先制定，因為總有一些預(yù)想不到

36、的情況，但一旦發(fā)生偏離，必須有糾正措施。雛鈍酸淳僻封拾晦圾科熔霖恒扦床悼擦酷咕唬熄戀框主綴瓜竿閹淖軍敞概HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP七個原理五、糾正措施（糾偏程序）糾正措施：針對關(guān)關(guān)鍵控制點危害關(guān)鍵限值監(jiān) 控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰HACCP計劃表HACCP七個原理五、糾正措施（糾偏程序）拾換舟冷驟茄宴晦蔽窺眩莢鉗什洋時娜歸街踏醚垮勒釁委磺短紹宴隧執(zhí)螢HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)關(guān)鍵控制點危害關(guān)鍵監(jiān) 控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰HA糾正措施應(yīng)考慮以下兩個方面：更正和消除偏離關(guān)鍵限值的原因

37、，以便關(guān)鍵控制點能重新恢復(fù)控制，并避免偏離再次發(fā)生恢復(fù)控制對有問題產(chǎn)品隔離，進行安全評估，確定處理方法處理問題產(chǎn)品必要時對采取的糾正措施還應(yīng)驗證是否有效，如果連續(xù)出現(xiàn)偏離時，要進行重新驗證HACCP計劃。糾偏行動要有記錄（見原理6）。HACCP七個原理五、糾正措施（糾偏程序）震刪鎢利擅妊范鈣襪差轍簇鳴哆志珍鷹揮罐蹬踴繹銥航窺骨澳祿踏酗伶翱HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)糾正措施應(yīng)考慮以下兩個方面：HACCP七個原理五、糾正措施HACCP七個原理五、糾正措施（糾偏程序）問題產(chǎn)品的處理：隔離和保存，進行安全評估轉(zhuǎn)移到另一條不認為偏離是至關(guān)重要的生產(chǎn)線上重新加

38、工退回原料銷毀產(chǎn)品負責(zé)實施糾偏行動的人員應(yīng)該對生產(chǎn)過程、產(chǎn)品和HACCP計劃有全面的理解。餾僧者定胚轍匣癱蜀虎騁絳恰寫丫窄灰俐爽句習(xí)勇嶺檬駕蹲窿輥翻砒邀溝HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP七個原理五、糾正措施（糾偏程序）問題產(chǎn)品的處理：HACCP七個原理六、建立有效的記錄保持系統(tǒng)記錄是為了證明體系按計劃的要求有效地運行，證明實際操作符合相關(guān)法律法規(guī)要求。所有與HACCP體系相關(guān)的文件和活動都必須加以記錄和控制。添抗渝迷淖滾柿躊哪映的嘶恍性巧翌贊邵賴譜鈍豺衛(wèi)猴叉勞播沉穿茁曾吱HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)H

39、ACCP七個原理六、建立有效的記錄保持系統(tǒng)記錄是為了證明關(guān)鍵控制點危害關(guān)鍵限值監(jiān) 控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰HACCP計劃表HACCP七個原理六、建立有效的記錄保持系統(tǒng)城叭男紀蚊戮韶丹焦淚槍挨餡再吁澈山傘拍癰秧呻捉追絨籮喜妙奎嬸傾球HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)關(guān)鍵控制點危害關(guān)鍵監(jiān) 控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰HAHACCP體系的記錄：HACCP計劃和用于制定計劃的支持性文件關(guān)鍵控制點監(jiān)控記錄糾偏行動記錄驗證活動記錄HACCP七個原理六、建立有效的記錄保持系統(tǒng)唐座燙拷芯幣堿您過蔑捌悟腔每共實漱睹礁促精淑霸奔牽爹連步森朗枝曹HACCP知識培訓(xùn)P

40、PT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP體系的記錄：HACCP七個原理六、建立有效的記錄HACCP計劃和支持性文件：書面的HACCP計劃支持性文件制定HACCP計劃的信息和資料：危害分析工作單，關(guān)鍵限值來源證明等各種有關(guān)數(shù)據(jù)：保質(zhì)期的有關(guān)資料、關(guān)鍵限值試驗資料有關(guān)顧問和專家進行咨詢的信件工廠的基本信息及其廠區(qū)、車間平面圖、人流物流圖，供排水圖等HACCP小組成員及其職責(zé)制定HACCP的必備程序GMP和SSOP體系運行支持性文件及其記錄：人員培訓(xùn)、設(shè)施設(shè)備維護保養(yǎng)、產(chǎn)品標識、產(chǎn)品召回、化驗室檢測計劃、風(fēng)險分析與應(yīng)急預(yù)案等制定HACCP采取的預(yù)期步驟，產(chǎn)品描述，工藝流程等HA

41、CCP七個原理六、建立有效的記錄保持系統(tǒng)徊死汁命景殃傻蓖冗椎療盟許日汀虱歌捻賒紀斷價姐繁瞻壺堂餾碩漠霹嘎HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP計劃和支持性文件：HACCP七個原理六、建立有效關(guān)鍵控制點監(jiān)控記錄目的：證明對關(guān)控點實施了控制內(nèi)容：表頭、公司名稱/地址、日期和時間（使用24小時制）、產(chǎn)品確認關(guān)鍵限值實際觀察和測量情況操作者簽名復(fù)查者簽名復(fù)查的日期HACCP七個原理六、建立有效的記錄保持系統(tǒng)你乞潭宣疽鏟瞅傳壬茸灣禮杰慈蛋盞蝴竄悼裸澆瞥幌巷辭末架乳匯膿雌殉HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)關(guān)鍵控制點監(jiān)控記錄

42、HACCP七個原理六、建立有效的記錄保持糾偏行動記錄所有采取的糾偏行動都應(yīng)該加以記錄目的：幫助公司確認在發(fā)生的問題，HACCP計劃可以被及時調(diào)整持續(xù)改進提供問題產(chǎn)品正確處理的證明內(nèi)容：產(chǎn)品確認（如產(chǎn)品描述，持有產(chǎn)品的數(shù)量）偏離的描述采取的糾偏行動，包括受影響產(chǎn)品的最終處理采取糾偏行動的負責(zé)人簽名評估的結(jié)果驗證結(jié)果及驗證人簽名HACCP七個原理六、建立有效的記錄保持系統(tǒng)邱詩翁紙主股抖騎鴉誨紳攢嚼舊掀蛆媚仁厭侈戀燈坎圈點癸椽沛眨吻從惱HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)糾偏行動記錄HACCP七個原理六、建立有效的記錄保持系統(tǒng)邱驗證活動記錄HACCP計劃的修改（包

43、括原料、配料、加工、包裝、銷售等的改變）加工者審核記錄以確保供應(yīng)商的證書及保函的有效性驗證準確性，校準所有的監(jiān)控儀器原料微生物、藥殘檢測結(jié)果、表面樣品微生物檢測結(jié)果、定期生產(chǎn)線上的產(chǎn)品和成品微生物、藥殘檢測結(jié)果、化學(xué)和物理的試驗結(jié)果現(xiàn)場檢查結(jié)果設(shè)備評估試驗的結(jié)果HACCP七個原理六、建立有效的記錄保持系統(tǒng)澆蛛痊隘杠簧絳拱圖戶風(fēng)涯畜渺贓捧酥博詭粒抬賞蝎笆餡祟核孔輪宙紗褂HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)驗證活動記錄HACCP七個原理六、建立有效的記錄保持系統(tǒng)澆其它記錄GMP、SSOP記錄（質(zhì)量、衛(wèi)生記錄）人員培訓(xùn)記錄化驗室記錄設(shè)備的校準和確認書設(shè)施設(shè)備維護保

44、養(yǎng)記錄HACCP七個原理六、建立有效的記錄保持系統(tǒng)撐彤爐睜夜精德沏姚敖揍煞肺冗意啃些咳掘宗碎筑澈蘆追又幅頗托貯毆帛HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)其它記錄HACCP七個原理六、建立有效的記錄保持系統(tǒng)撐彤爐記錄管理保存期限：根據(jù)產(chǎn)品的保質(zhì)期，一般要比保質(zhì)期長，通常為兩年。保存地點和條件、歸檔和編目要求、官方審查、保密方面等的規(guī)定HACCP七個原理六、建立有效的記錄保持系統(tǒng)暑醫(yī)石叁音憫汀遙鉤痛插顯振檀燕刪并吵隨扇拉蒼砂棲浩歌撿區(qū)笨眷療凍HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)記錄管理HACCP七個原理六、建立有效的記錄保持系統(tǒng)

45、暑醫(yī)石 “驗證才足以置信” 驗證提高了置信水平，通過驗證證明： 1、HACCP計劃是建立在嚴謹?shù)?、科學(xué)的原則基礎(chǔ)之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過程中出現(xiàn)的危害。 2、這種控制正被貫徹執(zhí)行著。HACCP七個原理七、建立驗證程序拱彥贓轎瓶削實蚤嘩丈賣俺簾得撅注煮紀堿騰蹭俘廁侯蕾牧洛兔掇繪凝村HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1) “驗證才足以置信”HACCP七個原理七、建立驗證程序HACCP七個原理七、建立驗證程序關(guān)鍵控制點危害關(guān)鍵限值監(jiān) 控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰HACCP計劃表蔭護樁燼裁紗無餓斃壽蓄儉擰黍寓辭添炊灼碉怎念悸醛濺眨翹漸徘獰錳償HACCP知識培訓(xùn)

46、PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP七個原理七、建立驗證程序關(guān)鍵控制點危害關(guān)鍵監(jiān) 驗證：除監(jiān)控方法之外，用來確定HACCP體系是否按HACCP計劃運作或計劃是否需要修改及再確認、生效所使用的方法、程序、檢測和審核手段。HACCP七個原理七、建立驗證程序旱螟坯遮絹瑣嘉票孔鳥波泄摟酥園舅閹篇裔粕道書鮮挺依泅盞裝藍綠孤壇HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)驗證：除監(jiān)控方法之外，用來確定HACCP體系是否按HACCP驗證要素確認 -獲取能表明HACCP方案諸要素之有效的證據(jù)CCP驗證 -監(jiān)控設(shè)備的檢定和校準 -針對性的取樣和檢測 -CCP

47、記錄的復(fù)查HACCP系統(tǒng)的驗證（包括最終產(chǎn)品的微生物檢測和客戶反饋等） -內(nèi)審 -外審（官方或認證機構(gòu)）HACCP七個原理七、建立驗證程序介株勻鐐究跨耍店涌臻睫品爹殲琵敞忍式訟軋叮篆燼十難巡繃類鎬升搓漳HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)驗證要素HACCP七個原理七、建立驗證程序介株勻鐐究跨耍店確認（Validation) ： HACCP計劃正確適當(dāng)?shù)剡\行時是否有效地控制了所有可能發(fā)生的危害？ 確認的宗旨是提供客觀的依據(jù)，這些依據(jù)能表明HACCP計劃所有要素（危害分析、CCP點確定、CL建立、監(jiān)控計劃、糾偏行動、記錄等）都有科學(xué)的基礎(chǔ)。 確認是驗證的必要內(nèi)容

48、，必須有根據(jù)的證實，當(dāng)有效地貫徹實施HACCP計劃后，足以控制那些可能出現(xiàn)的，能影響食品安全的危害。HACCP七個原理七、建立驗證程序玫瞅蘊尖藹玩昆茫桔討鞘餒屢塑釜烽商徽掘蹬瀕羽梅溫問躥森趣掏坑梧明HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)確認（Validation) ：HACCP七個原理七、建立確認方法：結(jié)合基本的科學(xué)原則科學(xué)數(shù)據(jù)的運用依靠專家意見進行生產(chǎn)觀察和檢測確認人員：HACCP小組受過適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)或經(jīng)驗豐富的人員確認涉及內(nèi)容： 對HACCP計劃的各個組成部分之后的基本原理，由危害分析到CCP驗證對策作科學(xué)及技術(shù)上的復(fù)查。HACCP七個原理七、建立驗證程序氦

49、潭趕獲其罐藐笆歪型勒貼報韋凱匝螢?zāi)抻芟祿裨噥y彬屁啦外豐借樊透氯HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)確認方法：HACCP七個原理七、建立驗證程序氦潭趕獲其罐藐確認頻率HACCP計劃啟用前當(dāng)有因素證明必須進行確認時：原料、原料來源產(chǎn)品配方或加工方法和系統(tǒng)（計算機軟件等）包裝的改變最終產(chǎn)品的配送系統(tǒng)的改變預(yù)期用途或消費者的改變驗證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反結(jié)果重復(fù)出現(xiàn)的偏差、生產(chǎn)中的觀察有關(guān)危害和控制手段的新信息每年至少一次對危害分析的確認HACCP七個原理七、建立驗證程序喳貸亡釋美賠培炊衫雨自迪壓音淪攘傈沼惦蕊屋淳趨茫景由銹湛掩次搽棒HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HAC

50、CP知識培訓(xùn)PPT136(1)確認頻率HACCP計劃啟用前HACCP七個原理七、建立驗證CCP的驗證：證明HACCP計劃被有效的執(zhí)行。監(jiān)控儀器的官方檢定和自校校準記錄的審核對產(chǎn)品和加工過程針對性的取樣檢測CCP記錄的審核（監(jiān)控記錄和糾偏記錄）HACCP七個原理七、建立驗證程序箱锨好弄迂普盈醚斌陸玩?zhèn)斡罴U棉扛捂污瘸漚集遞媳穢綢習(xí)甩仲氖鼻史HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)CCP的驗證：證明HACCP計劃被有效的執(zhí)行。HACCP七個HACCP體系的驗證驗證HACCP體系正常有效的運作三個內(nèi)容：驗證CCP確證（Validation）HACCP計劃確認驗證HAC

51、CP體系內(nèi)部驗證和外部驗證內(nèi)部：根據(jù)驗證計劃，至少一年一次官方：每年一次認證機構(gòu)：三年一次復(fù)查換證，認證后半年之內(nèi)第一次監(jiān)督審核，其后10月以內(nèi)一次監(jiān)督審核。HACCP七個原理七、建立驗證程序傣遁犁紊緩穩(wěn)鄰備悲議欺擁柒襲窗董失鋇爐斡臟竅亢閃乒吏朋宋柄熾舟極HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP體系的驗證HACCP七個原理七、建立驗證程序傣遁HACCP體系的驗證HACCP計劃實際操作體系對危害控制一致性適宜性有效性HACCP七個原理七、建立驗證程序菇刀絹城礫燃嗜影罕耽釣備顫除吟用遲豫咽吳遼為瞳瓣淹跳慎咕呼菲酮葡HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HAC

52、CP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP體系的驗證HACCP計劃實際操作體系對危害控制一致HACCP計劃的適宜性1. 危害分析是否充分2. 關(guān)鍵控制點設(shè)置是否合理3. CL和OL設(shè)定是否科學(xué)4. 監(jiān)控程序設(shè)置是否合理5. 支持性文件是否科學(xué)有效HACCP七個原理七、建立驗證程序哺撫釀筋朗傾爹涅志賭耕貪矩囂耗摯雍蔽贈糊掉糯揭獨痙寥氈嘩膜眺財疲HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP計劃的適宜性HACCP七個原理七、建立驗證程序哺HACCP的一致性1. 監(jiān)控儀器的校準2. 監(jiān)控程序是否被有效地執(zhí)行3. 糾正程序是否被有效地執(zhí)行4. 所有操作記錄是否真實可靠

53、5. 驗證程序是否被有效地執(zhí)行HACCP七個原理七、建立驗證程序煤洋嬰保北箍烈佯朗疲趙俱柞竹估棗較苔思晾非娟整漱格嫩巖廚熒峪膊香HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP的一致性HACCP七個原理七、建立驗證程序煤洋嬰HACCP的有效性1. 半成品、成品的檢驗和消費者反饋2. 第一方審核: (內(nèi)部審核)3. 第二方審核: (客戶)4. 第三方審核: (獨立的審核機構(gòu)或官方審核)HACCP七個原理七、建立驗證程序合左詳憚岸延頓息畸誓鴨造離蹲佬骸冗納揍溉棠榮嗽謂襟瑟徘尹遣摹戎滔HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP

54、的有效性HACCP七個原理七、建立驗證程序合左詳對HACCP體系的驗證對成品的微生物等項目的檢測-體系效果HACCP體系的審核（Audit）文件現(xiàn)場記錄HACCP七個原理七、建立驗證程序諸孕沉閉畏侍示打癟掛爺玫顯央賦席尸沈曬庚穴交頹緩廁卒汲身解桃梅局HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)對HACCP體系的驗證HACCP七個原理七、建立驗證程序諸文件和現(xiàn)場審核檢查產(chǎn)品說明和工藝流程圖的準確性檢查危害分析的全面性、關(guān)鍵控制點設(shè)置的合理性檢查關(guān)鍵限值設(shè)置的科學(xué)性檢查監(jiān)控程序的周密性和可操作性檢查CCP是否按HACCP計劃的要求被監(jiān)控檢查工藝過程是否在既定的關(guān)鍵限值內(nèi)

55、操作檢查記錄是否準確地按要求的時間間隔來完成HACCP七個原理七、建立驗證程序壇恢橢仇亭襖馬喻巷木壇陪辟桃尸淆啥瞧慎渾播髓速堯壇痰衡費守女藝囤HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)文件和現(xiàn)場審核HACCP七個原理七、建立驗證程序壇恢橢仇亭記錄復(fù)查的審核監(jiān)控活動在HACCP計劃中規(guī)定的位置執(zhí)行監(jiān)控活動按HACCP計劃中規(guī)定的頻率執(zhí)行當(dāng)監(jiān)控表明發(fā)生偏離時，執(zhí)行了糾偏行動設(shè)備按HACCP計劃中規(guī)定的頻率進行了校準HACCP七個原理七、建立驗證程序列性爍擱曬歲諧履棺陶袱煙廟涅裴秘烷遜如窮戀揣民樁估擊攆廄肆攙袒跟HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PP

56、T136(1)記錄復(fù)查的審核HACCP七個原理七、建立驗證程序列性爍擱曬世界糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織/食品法典委員會 (FAO/WHO/CAC)歐盟食品委員會 (EU)美國FDA/農(nóng)業(yè)部USDA/商業(yè)部加拿大農(nóng)業(yè)部食品安全促進計劃 (FSEP)澳大利亞/新西蘭SQF2000建立HACCP體系的邏輯程序世界主要機構(gòu)的HACCP模式竄蚊祁象坷殷蹦鴨采丘凸情空費撥萍咎胯霉湘迷拇絆賃搓梢蓖掘炳住珊鋅HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)世界糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織/食品法典委員會 (FAO/WHOCAC推薦建立HACCP體系的邏輯程序及表格一、組成HACCP小組二、描述產(chǎn)

57、品三、確定產(chǎn)品用途及消費對象四、建立流程圖五、現(xiàn)場驗證流程圖六、列出所有危害進行分析，確定控制措施建立HACCP體系的邏輯程序閣翰聘兼像嘲專駿縷醛垛竹無幟賜欽楞埂濫清妮脂戍登艘舊靛墾鄖劉圾染HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)CAC推薦建立HACCP體系的邏輯程序及表格建立HACCP體CAC推薦建立HACCP體系的邏輯程序及表格七、確定CCP八、確定每個CCP點的關(guān)鍵限值九、確定每個CCP點的監(jiān)控程度十、確定每個CCP點可能產(chǎn)生的偏離的糾正措施十一、確定驗證程序十二、建立記錄保存程序 建立HACCP體系的邏輯程序河圖遺掃恤蒲宛諷腦速窗淚箋楚這磷陛熏否漚踴雀厄

58、惜港挎耿帆觸樁卉但HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)CAC推薦建立HACCP體系的邏輯程序及表格建立HACCP體3. 工作流程一覽表步驟危害控制措施關(guān)鍵控制點關(guān)鍵限值監(jiān)控程序糾正措施記錄1. 產(chǎn)品描述2. 加工流程圖4. 驗 證CAC 推薦表格建立HACCP體系的邏輯程序汕菏迫秤碑壓躬指最奇儲轎媒拓騷哉洪鎖蹋屏幻斜脖賄沏鑼藉篡抽止飾欲HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)3. 工作流程一覽表步驟危害控制關(guān)鍵關(guān)鍵監(jiān)控糾正記錄1. 產(chǎn)FDA推薦的邏輯程序和表格一、一般資料二、描述產(chǎn)品三、描述銷售和貯存的方法四、確定預(yù)期用途和消

59、費者五、建立流程圖六、建立危害分析工作單七、確定與品種有關(guān)的潛在危害八、確定與加工過程有關(guān)的潛在危害九、填寫危害分析工作單建立HACCP體系的邏輯程序夠資潰劈級媽赴讕皚兵確敢失銀臣熟嗎貞諷褂斷精幻厲據(jù)關(guān)蔓峻餐辛頓櫻HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)FDA推薦的邏輯程序和表格一、一般資料建立HACCP體系的邏十、判斷潛在危害十一、確定潛在危害是否顯著十二、確定關(guān)鍵控制點十三、填寫HACCP計劃表十四、設(shè)置關(guān)鍵限值十五、建立監(jiān)控程序十六、建立糾正措施十七、建立記錄保存系統(tǒng)十八、建立驗證程序 FDA推薦的邏輯程序和表格建立HACCP體系的邏輯程序妻宦杠黨嚴濰熒夯

60、束巧暴拘銘豌遵局瓤欺腸啼磨旺父殆贛朔疤資繭夜隕給HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)HACCP知識培訓(xùn)PPT136(1)十、判斷潛在危害FDA推薦的邏輯程序和表格建立HACCP體系（1）加工工序（2）識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在食品危害是否顯著？（是/否）（4）對第3欄的判定依據(jù)（5）能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？（6）該步驟是關(guān)鍵控制點嗎？（是/否）HACCP危害分析表名稱： 品名：地址： 銷售與貯藏方法： 預(yù)期用途與消費者：簽名： 日期：FDA推薦表格建立HACCP體系的邏輯程序擋惱棲綱柜政腳幾央錳腑飄建薊肥楔秧癬馱咀僵鞍毗釣蜜闊甄烴擅肝檻離HACCP知識培訓(xùn)PPT1