食品安全管理體系(FSMS)

1、食品衛(wèi)生治理體系F S M S標(biāo)題：塑料砧板-全部廚房顏色規(guī)章系統(tǒng)生肉類和家禽-紅色色拉、蔬菜和水果已消毒或已削皮-綠色生海鮮類-藍(lán)色其它可即食食物-白色生肉類和家禽紅色色拉，蔬菜和水果生肉類和家禽紅色色拉，蔬菜和水果已消毒或已削皮綠色生海鮮類藍(lán)色生海鮮類藍(lán)色白色生魚片和蔬菜的留意事項：生魚片-為供給應(yīng)客人的生海鮮食物。生海鮮必需確定高質(zhì)量，產(chǎn)品未被其它肉類或魚類穿插污染。生魚片不 可與其它可即食食物穿插污染。在藍(lán)色砧板上切生魚片在廚房制定區(qū)域預(yù)備生魚片用藍(lán)色砧板和專用刀具處理生魚片30 分鐘至少清潔消毒一次刀具和砧板處理完生魚片后洗手避開在處理生魚片時，隔離同時在處理可即食食物生食蔬果產(chǎn)品的

2、預(yù)備蔬果是供給烹飪和生食的生吃的蔬果產(chǎn)品-色拉、水果、材料成分、裝飾 規(guī)程站且無圖切開或已剝皮食物應(yīng)放置于已消毒的容器中并且在可飲用水下漂洗在綠色砧板上加工的蔬菜應(yīng)在生食前清洗消毒塑料砧板的保養(yǎng)在尋常使用過切菜板后會有刀痕殘存于其上，這些刀痕很難清潔干凈，并且格外適合細(xì)菌生長，這些砧板需要 定期清潔并保持外表光滑，全部在使用期間的砧板應(yīng)每六個月要研磨一次砧板的外表，另外還要依據(jù)廚房檢查 或食物衛(wèi)生檢查的結(jié)果而自行定制時間表偏離表政策應(yīng)在頒發(fā)后 15 天內(nèi)執(zhí)行，未能執(zhí)行，可填寫“偏離表”以作記錄，有系統(tǒng)的知道未能執(zhí)行的緣由，和另提日期，以確保酒店最終符合“食品安全治理體系”的要求偏離政策偏離表應(yīng)

3、在“食品安全治理體系”政策頒發(fā)后15 天內(nèi)傳給相關(guān)的檢查部門如有任何偏離，應(yīng)填寫表格如下：題目食品安全治理體系序列好政策編號緣由偏離緣由有關(guān)依據(jù)“食品安全治理體系”政策更改設(shè)備所需費用完成所需時間酒店估量時間可完全推行政策酒店名稱申請人第一認(rèn)可人衛(wèi)生防疫經(jīng)理姓名和簽名部門總監(jiān)認(rèn)可姓名和簽名酒店總經(jīng)理的批準(zhǔn)批準(zhǔn)人姓名和簽名，附有批準(zhǔn)或有批準(zhǔn)或未批準(zhǔn)理由準(zhǔn)時間標(biāo)題：洗手風(fēng)險手是使食物感染細(xì)菌的根本方式，應(yīng)盡量避開與食物接觸。正確洗手是避開食物污染和導(dǎo)致食品疾病的有效方式。政策全部廚房員工應(yīng)在開頭廚房工作前洗手及清潔指甲。全部廚房員工應(yīng)在接觸食物前洗手30 分鐘或在以下狀況下洗手：。上廁所后。接觸生

4、食物后。存放食物后。離開高風(fēng)險地區(qū)如：肉類加工房、餅放、壽司或生魚片。休息后洗手程序用瘟水濕手20 秒用洗手刷刷洗手和指甲用溫水過洗用紙巾或干手機(jī)烘干手涂上消毒液洗手設(shè)備風(fēng)險：缺乏夠的設(shè)備會降低洗手的效果，和提高穿插污染的風(fēng)險洗手設(shè)備政策這時應(yīng)填寫偏離表建議在高風(fēng)險地區(qū)增設(shè)洗手槽在凍廚房冷房、肉類加工房、餅房和生魚片、壽司等地區(qū)，以便洗手洗手槽應(yīng)有：。有溫水供給。必需使用機(jī)械式或電子操作的洗手槽，以防止穿插污染。洗手應(yīng)有指示指示表可貼在洗手槽的上方。供給擦手紙巾，含有消毒性質(zhì)的洗手消毒液和指甲刷，指甲刷應(yīng)裝有不銹鋼的鏈子防止喪失并要放在 有消毒水的容器內(nèi)消毒水必需按時更換和記錄應(yīng)依據(jù)衛(wèi)生洗手指

5、示表的程序洗手標(biāo)題：即棄衛(wèi)生手套風(fēng)險：對于食品加工者來說，需要經(jīng)常使用即棄衛(wèi)生手套，以防止雙手與高危急食物的直接接觸，比方說一些即時食 用的食物，如水果色拉。即棄衛(wèi)生手套的使用是為了有效的削減污染即棄衛(wèi)生手套政策即棄衛(wèi)生手套是在接觸即時用的食物時使用的戴手套之前要洗手30 分鐘后，應(yīng)更換當(dāng)手套在完成一項工作后，應(yīng)當(dāng)更換，以防穿插污染當(dāng)手套有破損時或有洞時，應(yīng)即時更換應(yīng)使用紙巾，當(dāng)接觸其它物品如冰箱門、 、開關(guān)等帶手套之前的洗手程序依據(jù)洗手政策的要求洗手標(biāo)題：刀具顏色規(guī)章，清潔和存放風(fēng)險：細(xì)菌依靠一些污染工具進(jìn)展傳播。人、動物、儀器和器皿就是這些最常見的污染工具刀具顏色規(guī)章刀具的顏色應(yīng)和一樣顏色

6、的砧板使用刀具衛(wèi)生在工作前和工作后，應(yīng)把刀具清洗和消毒在工作時，刀具必需在每件工作前后，進(jìn)展清洗和消毒刀具存放刀具必需加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置抽屜不行以標(biāo)題：冷卻熱食風(fēng)險：當(dāng)熱食冷卻后，它需要經(jīng)過 563 攝濕度的危急溫度區(qū)范圍，因此，我們應(yīng)當(dāng)把溫度盡快降低。最便利的冷卻方式是使用降溫冷柜，這宿短了食物在危急溫度區(qū)的時間，假設(shè)沒有降溫冷柜設(shè)備，則將食物放在一個干 凈的冷容器內(nèi)或?qū)⑹澄镉帽ｕr膜包住放于冰庫內(nèi)，使它在食物處理范圍內(nèi)涼快處冷卻。在冷卻的過程中，食物應(yīng)遠(yuǎn)離地面。當(dāng)有需要，在冷卻食物液汁時，應(yīng)使用淺而扁大的容器，由于大而放開的外表有助于冷卻進(jìn)程，當(dāng)冷卻肉類 或雞時，應(yīng)將它

7、們與湯汁分別后，再放進(jìn)一個干凈的容器，不行太擠壓，以幫助空氣流通冷卻熱食政策已冷卻食物的內(nèi)部溫度為 4-8。使用降溫冷柜或冰浴63901054一旦被冷卻，全部食物都必需貼上標(biāo)簽，加蓋并馬上冷藏在5以下冰箱內(nèi)。必需存有完整的冷熱食溫度記錄。標(biāo)題：運送中的衛(wèi)生風(fēng)險從收貨部送食物到其它地方乃是不行乃是不行少的一環(huán)。容器、推車都是污染的主要來源運送貯存食物政策在盛裝前先將容器消毒以削減穿插污染冷庫里不應(yīng)有不潔和破損的盛放食品的紙箱干凈的盛放食品的紙箱只可以放在總冷庫內(nèi)細(xì)嫩而易受損的水果、如芒果、梨、草莓類等、可以放在原有的包裝箱內(nèi)以利于保護(hù)確保手推車在污染后能準(zhǔn)時清潔和消毒運送生肉、家禽和海鮮時，應(yīng)使

8、用不同的器皿以防止穿插污染標(biāo)題：緊急救傷-傷口和患處風(fēng)險廚房里必需安放一個物品充分的急救箱，以供食物處理者隨時取用急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布，主要是防止血液和細(xì)菌污染食物，也能防止食物的細(xì)菌污染傷口，尤其是生 肉或生魚，可使傷口發(fā)炎，此外，防水粘貼膠布不沾油污和灰塵員工有燙傷或發(fā)炎的傷口不能參與食品處理工作，防水粘貼膠布必需在指定時間內(nèi)更換，傷口可能感染金黃色葡萄球菌員工如貼有不合格的粘貼膠布，必需在進(jìn)入食品工廠前把它更換，才可開頭處理食品有關(guān)的工作粘貼膠布喪失了，應(yīng)馬上向主管報告緊急救傷政策食品處理者工作時不行以有暴露或發(fā)炎的傷口干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮亮的防水粘貼膠布，然后再戴上即棄衛(wèi)

9、生手套4 小時更換一次標(biāo)題：制冰機(jī)風(fēng)險：制冰機(jī)可能有較困難的清洗問題，一些部位的簡單性，安排清洗的時間和一些自然形成的污垢，都能導(dǎo)致制冰 機(jī)的清洗不夠干凈，應(yīng)為制冰機(jī)安排定期的深層清潔來防止機(jī)器內(nèi)部的細(xì)菌污染冰塊。制冰機(jī)政策制冰機(jī)只能用來貯存可以食用的冰塊制冰機(jī)應(yīng)時常保持干凈衛(wèi)生制冰機(jī)應(yīng)把蓋子或門關(guān)好安裝有鏈子的冰鏟，應(yīng)放在一個盛載有消毒水的衛(wèi)生容器里，按時更換消毒劑，并需填寫在記錄表格上制冰機(jī)不能用來冷卻任何瓶子或容器蓋子上的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)制冰機(jī)應(yīng)每個星期清洗與消毒制冰機(jī)的清洗記錄或復(fù)印本，必需存放在塑膠袋中，貼在制冰機(jī)上標(biāo)題：切片機(jī)旋轉(zhuǎn)式設(shè)計風(fēng)險：為確保最好的效果，最重要

10、的是，切片機(jī)應(yīng)定時檢查和依據(jù)廠家的指示操作某類型切片機(jī)的刀片是可以拆下來的，放下保護(hù)蓋之后把切片機(jī)拆下，員工應(yīng)承受適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)旋轉(zhuǎn)式設(shè)計切片機(jī)政策廚房的員工應(yīng)當(dāng)在每次使用后和工作完畢時噴灑消毒劑來清洗切片機(jī)廚房員工應(yīng)在每天工作完畢后，必需把切片機(jī)的配件拆卸在進(jìn)展清洗和消毒清洗和消毒切片機(jī)是廚房員工的職責(zé)切片機(jī)內(nèi)拆卸的螺母和螺栓必需由廚房員工保存在適當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)標(biāo)題：洗碗機(jī)風(fēng)險：全部洗碗機(jī)必需依據(jù)制造商的產(chǎn)品說明書來操作，不適當(dāng)?shù)臏囟葘黾游廴镜臐撛谖＜毕赐霗C(jī)政策1A 55-65B 測量器最終的過水溫度為 82-86高溫消毒C7115* 洗碗機(jī)不能到達(dá) 82時，應(yīng)當(dāng)使用化學(xué)品消毒2選擇性提示：每天

11、早晨用溫度膠貼紙來測試，然后將它貼在記錄本上2將干凈與臟的事物分開操作先將手洗凈，才處理清潔物品使用干凈的毛巾將之擦干凈標(biāo)題：解凍在冷庫里風(fēng)險不正確的解凍經(jīng)常會導(dǎo)致食物中毒，假設(shè)冰水殘存于家禽或魚肉類，食物外表雖然經(jīng)過烹煮，但內(nèi)部溫度仍舊 處于危急的溫度范圍-63，此溫度是格外適合細(xì)菌生長的，對需要較長時間完全解凍的食物，在工作中要做好適當(dāng)?shù)陌才沤鈨鋈苎┱哂脺囟葋戆盐杖忸?，家禽和魚類的解凍食物應(yīng)在溫度 8或以下中解凍在食物解凍時，須貼上一個有解凍日期的標(biāo)簽，以確認(rèn)產(chǎn)品的其次生命儲存期除依據(jù)政策之流程解凍和微波爐解凍方法外，其他解凍方法一概不行以使用。留意：嚴(yán)禁使用室內(nèi)解凍方法標(biāo)題：解凍在流水

12、中風(fēng)險：不正確的解凍經(jīng)常會導(dǎo)致食物中毒，對需要較長時間完全解凍的食物，在工作中做好適當(dāng)?shù)陌才拧Ｔ诹魉薪鈨稣咴诹魉薪鈨龃蠖噙m用于貝類和海鮮產(chǎn)品4為確保水管不會產(chǎn)生倒流現(xiàn)象，必需隔絕水龍頭和水池中的空氣必需使用消毒干凈的食物容器在解凍過程中，水槽不能另作使用2標(biāo)題：產(chǎn)品貯存的先后次序風(fēng)險：全部食品商店都必需儲存食品，即使儲存時間較短暫，正確的儲存方法，是將食品儲存在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中，在適 當(dāng)?shù)臏囟认?，于適當(dāng)?shù)钠陂g內(nèi)，對于預(yù)防由食物產(chǎn)生的疾病很有幫助。儲存的先后次序政策冰凍和必需儲存在冷庫中的食品，必需在抵達(dá)后20 分鐘內(nèi)儲存。如：肉類、禽類、魚類、奶類制品，蛋糕，已制成的冰凍食品選購部必需供給一

13、張易腐壞的食品名單給收貨部在存貨時必需較早入庫的產(chǎn)品與入庫的產(chǎn)品實行先進(jìn)先出的原則標(biāo)題：先進(jìn)先出風(fēng)險：貨物的流轉(zhuǎn)有助食物安全、衛(wèi)生和品質(zhì)，并且防止食物的破壞。先入先出政策全部產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期和生產(chǎn)日期在擺放冷藏品、冷凍品和干貨時，舊貨應(yīng)放在前面，保證先來的貨先被用掉或選用拋棄過期食品標(biāo)題：裱花袋切忌廉袋風(fēng)險：為防止細(xì)菌的生長，當(dāng)使用裱花袋處理高危急食物時必需特別留神裱花袋切忌廉袋政策處理高危急食物和糕點時，可使用即棄的裱花袋4 小時即棄裱花袋應(yīng)貼上使用日期和時間當(dāng)處理面團(tuán)或其它較沉重物質(zhì)時，可使用布制的裱花袋每天晚上，將可再次使用的布制裱花袋清洗和浸泡在消毒液中，并將它掛干再次使用的裱花袋必

14、需在清潔的地方和指定的架上掛干標(biāo)題：奶油攪拌器風(fēng)險： 機(jī)器必需正確處理操作，以防止污染發(fā)生。政策：奶油儲存在容器內(nèi)，保持溫度最高在84每當(dāng)消毒時，把時間記錄在餅房的記錄本上奶油應(yīng)當(dāng)時常蓋好每天工作完畢時，把奶油丟棄每天清潔和消毒攪拌器標(biāo)題：熱食保溫存運送風(fēng)險：處理熱食保溫存運送不當(dāng)，將會導(dǎo)致大量細(xì)菌生殖，實施食物安全和把握溫度是格外重要的，它們能把握細(xì)菌 生殖和產(chǎn)生食物疾病。熱食保溫存運送政策在運送，擺放和效勞中，熱食溫度必需保持在63以上63以上的熱食，最多只可以保存454-602752便需要將食物丟棄。在添加食物時，不行以把食物壓在舊食物上熱鍋溫度必需高于 63，以確保食物溫度保持在最少6

15、3保持熱水容器中有足夠的水，以確保熱鍋內(nèi)的食物到達(dá)指定的保溫溫度餐期后，全部曾經(jīng)擺放在自助餐的剩余食物，不管溫度多少。必需全部丟掉必需有時間及溫度記錄標(biāo)題：工作臺風(fēng)險：工作臺的清潔與消毒是至關(guān)重要的，由于大多數(shù)食物都在上面預(yù)備的，不留意清潔器材將會導(dǎo)致衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和交 叉污染。工作臺政策全部的工作臺的外表都必需在使用前清潔和消毒臺面必需在每件工作前和后清潔和消毒，或在接觸生食物后馬上清潔和消毒放在工作臺上的加工配料用容器，必需在每次使用前和后清潔和消毒將工作臺上的生食物和即食的食品分開擺放遵照政策在砧板上處理加工食品。即食的食品切勿接觸工作臺必需用紙巾去除漏出的食物，噴上消毒劑后讓其風(fēng)干。標(biāo)題：漢

16、堡食品的烹煮和效勞風(fēng)險：未完全熟透的漢堡食品，細(xì)菌可能沒有被消滅，而且可能有時機(jī)發(fā)生食物中毒，小孩，老人、服藥期間的男人 和女人，懷孕和哺乳期婦女都簡潔受到損害的群體。漢堡食品效勞政策要給孩子生的漢堡食品，這些都是必需完全煮熟餐廳效勞人員必需在點菜單上注明這漢堡是給孩子點的成年人食用的漢堡食品必需自動烹飪至內(nèi)部溫度70除全熟之外，記錄其它漢堡食品的烹飪程度效勞員必需向客人建議標(biāo)題：其次儲存生命限期風(fēng)險：在廚房中所預(yù)備的食物，和已經(jīng)翻開的商品，都有穿插污染的危急，這政策的設(shè)立是對于其次儲存生命限期使 用，為確保冷藏產(chǎn)品可以貯藏在指定有限的時間內(nèi)，以防止細(xì)菌的生長政策：冷藏產(chǎn)品是其次儲存生命限期其

17、次儲存生命限期適用于全部儲存在冰箱內(nèi)已開食物，如：已開包裹，正在預(yù)備中的產(chǎn)品產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)附有生產(chǎn)日期標(biāo)簽食物在廚房中生產(chǎn)的日期 翻開貨品的日期產(chǎn)品解凍日期冷加工食品應(yīng)在 48 小時內(nèi)使用，除非有“內(nèi)部食品安全治理體系特別注明”以下名目供給指引，可以用在生食物和加工食物中危 害高度、中度、低度食 物種類其次儲存生命限期凍廚房預(yù)備M含有咖喱-魚批打連72M含有咖喱-肉批打連96M含有咖喱-蔬菜批打連48M沙律-蔬菜，肉，魚，面條，米飯，豆類等24M汁醬和墨西哥醬-鱒水果和蔬菜12H記廉-即時預(yù)備0L糕點忌廉72L牛油忌廉96H牛奶蛋糊吉士打忌廉48H經(jīng)高溫處理的奶油類-翻開包裝48H熱沙巴翁-即時預(yù)備

18、0H凍沙巴翁4H水果沙律24湯底、汁醬和湯類H湯類-生的凍湯24M湯類-蔬菜，切碎或磨碎，不含忌廉48M湯底-魚湯底72M湯底-蔬菜湯底48M湯底-肉，家禽湯底96蔬菜M煮熟蔬菜小時M煮熟-米飯，面條，馬鈴薯48M含有商用白汁底的汁醬和沙拉醬96M煮熟-魚批打連96M煮熟-肉批打連7M切開-即食的水果和蔬菜24M煮熟-蔬菜批打連軟體動物，甲殼類和魚類72H煮熟的甲殼類-小蝦，龍蝦等48H腌魚類-整條72H活的軟體動物類-淡菜72H生的甲殼類-小蝦，大蝦等48H活的軟體動物類-蠔，蚌等7H腌魚類-切成片12H生的魚類-局部安排，切開48標(biāo)題：冰庫貯存風(fēng)險：生的食物應(yīng)放在高危急的食物下面，避開任何

19、污染的時機(jī)，當(dāng)食物貯存在冰庫中，包裹不當(dāng)和貯存不當(dāng)，將會 很簡潔凍傷或被污染。食物包裹好或蓋好，放在清潔的食物安全容器內(nèi)干凈的箱子/紙板可以儲存在冰庫內(nèi)可以寬容，但是不主見這種做法保持衛(wèi)生和空氣流通，保存食物151530525每當(dāng)貯存貨物時，應(yīng)當(dāng)實施先進(jìn)先出政策標(biāo)題：冷凍庫溫度風(fēng)險：在冷凍庫內(nèi)，細(xì)菌處于休眠狀態(tài)中，每當(dāng)有適當(dāng)?shù)纳L溫度時，它便再生長起來，切勿把已經(jīng)解凍的食物再次 冷凍，由于細(xì)菌可能已有足夠溫度去重生長和大量生殖。政策：在零下 18或以下，貯存冷凍食物的正確溫度1518之間-必需實行行動去改善貯存溫度狀況15和以上-必需把食物轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤劫A存標(biāo)題：冰箱貯存風(fēng)險：不適當(dāng)?shù)陌卜?/p>

20、和貯存貨物，可宿短它的儲存壽命，或?qū)е仑浳锔瘔恼撸簽橹卫碡浳锖蛢Υ鎵勖?，全部儲存貨物肯定要附上日期?biāo)簽切勿把食物放在即食的食物上全部食物肯定要保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)在儲存時，生果和蔬菜無需掩蓋可能的話，無論何時，不能把生食物和熟食物儲存在一起要把水果/蔬菜，海產(chǎn)，家禽和肉類分開儲存骯臟的紙板箱不行以存放在冰箱內(nèi)為保護(hù)一些細(xì)致精巧的貨物如草莓類，可把它們留在它原來的箱子內(nèi)，避開損壞為確保空氣流通，請保持以下空間：151530510要實行先進(jìn)先出標(biāo)題：翻熱食物風(fēng)險：通常食物中毒的緣由是在再熱食物，問題在于再熱時，熱量缺乏，并且再加上在烹調(diào)，冷卻儲存時的溫度處理 不當(dāng)，便可

21、能發(fā)生食物中毒剩余菜肴政策除烤肉類食品之外，不建議使用剩余菜肴，如要將烤肉類食品再熱，必需遵守以下政策，才可以再用6390105，然后冷藏，翻熱后才可以使用翻熱食物時，中心溫度肯定最少要到達(dá)75當(dāng)使用微波爐翻熱食物時，中心溫度肯定最少要到達(dá)75應(yīng)當(dāng)測量溫度和記錄下來，以認(rèn)證翻熱程度必需存有完整的翻熱溫度記錄標(biāo)題：冷藏庫和冷凍庫的修理保養(yǎng)風(fēng)險：冷藏庫和冷凍庫的不良保養(yǎng)或運作，會影響食物的穎或它的壽命，日常檢查和預(yù)防性保養(yǎng)是必需的，可增長 冷藏庫的壽命修理保養(yǎng)政策必需時常保持清潔和良好運作狀態(tài)門膠邊和門鉸葉都必需在良好運作狀態(tài)門必需緊緊關(guān)閉切勿結(jié)霜，不行有水點分散或滲漏燈必需有燈罩和電線不行外露層

22、架，墻身和地板都不行以生銹，破壞或任何外來物質(zhì)溫度測量器必需保持良好的運轉(zhuǎn)狀態(tài)每天必需有最少兩次溫度記錄，可在運作前和后，或是依照當(dāng)?shù)卣男l(wèi)生規(guī)定工程部的定期修理保養(yǎng)必需包括冷藏庫和冷凍庫溫度測量器校準(zhǔn)標(biāo)題：食物搬運工作風(fēng)險：當(dāng)從一個地方運送食物無論生或熟去另外一個地方時，都要留神處理，當(dāng)食物含有有害物質(zhì)時，它可能已 被外來的物體或化學(xué)品細(xì)菌所污染政策無許可者如供給商不得進(jìn)入酒店的食品儲存?zhèn)}，加工或工作的地方不能遵守上點，須有特別理由。廚房食物搬運工人，必需承受過根本食物衛(wèi)生培訓(xùn)和符合本地衛(wèi)生條例標(biāo)題：食物敏感癥須知風(fēng)險：客人可能要求特別預(yù)備菜單，避開使用一些可能會引起敏感病癥反響的食物和成

23、份廚師必需對一些可能會引起敏感癥的產(chǎn)品有足夠的學(xué)問。標(biāo)題：燒臘食品的冷卻和吊干風(fēng)險：每當(dāng)食物中毒，細(xì)菌附著在食物上，有適當(dāng)?shù)臏囟?，再加上時間，很快便生長到危急水平，因此，最重要的是 實行食物安全處理和溫度監(jiān)管，來把握細(xì)菌生殖和防止食物中毒。政策：必需供給燒臘房作吊干用途除燒臘食品外，其它食品不得存放在內(nèi)有足夠的容器去防止血水滴下，造成生熟食物的穿插污染在供給事物前，食物必需翻熱到最少75假設(shè)已經(jīng)遵從了 4 小時的規(guī)章，食物可無需翻熱。標(biāo)題：白汁美乃滋生疏風(fēng)險：白汁美乃滋是屬于醬料預(yù)備，生蛋黃可能受到病原性細(xì)菌沙門氏菌所污染。使用生蛋黃制造的白汁美乃 滋或類似產(chǎn)品是一項不必要的危急。商用的白汁美

24、乃滋是承受巴氏法消毒的蛋黃，剔除使用自然污染食物，當(dāng)與醬料、沙拉等食物混合，白汁美乃滋便是細(xì)菌生長的最好養(yǎng)分物。政策：白汁美乃滋/品牌是 廚師、卡夫、亨氏、QpBest Foods全部使用商用的白汁制成的食物，應(yīng)當(dāng)遵照“FSMS 其次生命儲存期”操作酒店使用生蛋黃制造的白汁，將會被列入為禁品。標(biāo)題：罐頭刀風(fēng)險：清潔的器材是食物安全的根本必要條件，他們必需保持良好操作和時常保持在清潔衛(wèi)生的狀況，以避開由細(xì)菌 引起和物理性的污染。政策：罐頭刀只可作開罐頭用途時常保持罐頭刀清潔衛(wèi)生每次使用后，廚房員工必需清潔和消毒罐頭刀鋒和框架。清潔程序：將罐頭刀從框架取出用硬毛刷和清潔劑清潔刀鋒用溫水沖去清潔劑在

25、刀鋒噴上消毒劑將罐頭刀放回框架和讓刀鋒在空氣中吹干標(biāo)題：酒吧柜臺檢查風(fēng)險：假設(shè)食物沒有適當(dāng)?shù)奶幚砗唾A存，雖然食物在清潔廚房中預(yù)備，食物中毒也可能發(fā)生檢查政策：酒吧員工在每日工作前應(yīng)檢查酒吧，填寫檢查表，并由餐廳經(jīng)理審核。保持酒吧范圍清潔和整齊5以下和清潔每次使用前后，都要將混合器，攪拌機(jī)和調(diào)酒器清潔和消毒食品必需包好或蓋好并且適當(dāng)?shù)臄[放食品必需附上標(biāo)簽，包括自制果汁須知名稱，生產(chǎn)時間不能超過12 小時標(biāo)題：酒吧柜臺檢查內(nèi)容檢查有效日期，丟棄過期產(chǎn)品6冰粒箱門必需常關(guān)和冰鏟必需放在有消毒液的容器內(nèi)冰粒箱內(nèi)不行儲存任何物品使用綠色砧板和刀具，每次使用前后都應(yīng)當(dāng)清潔和消毒保持酒吧柜臺整齊，清潔和消毒

26、必需將化學(xué)品或清潔劑附上標(biāo)簽和儲存在指定的地方經(jīng)常備有消毒液和即棄手套垃圾必需放在垃圾箱內(nèi)且蓋好標(biāo)題：輸送和保持冷凍食物風(fēng)險：過早預(yù)備冷凍即食食品，或儲存在危急地帶，可能助長危急細(xì)菌的生殖政策：全部自助餐的即食海鮮食品，煙薰魚類，貝類，冷盤，混合沙拉含有海產(chǎn)，魚，肉或蛋底沙拉醬，和含有 88，陳設(shè)食物不能超過一小時陳設(shè)在自助餐的食物份量1 項要求，假設(shè)超過 8，不行陳設(shè)超過一小時最多在一小時內(nèi)更換不行以在舊的食物上添加的食物應(yīng)當(dāng)將器材設(shè)備溫度設(shè)定在 88以下自助餐完畢后，全部曾經(jīng)陳設(shè)過的剩余食物，不管溫度，都應(yīng)當(dāng)丟棄掉必需存有完整的陳設(shè)食品溫度記錄標(biāo)題：承受穎屠宰肉類風(fēng)險：穎屠宰肉類必需快速的

27、冷卻，去把握病原性細(xì)菌的生長，當(dāng)屠宰穎肉類和在室溫中運輸，需要有慎重的程 序，以確保肉類在抵達(dá)時有適當(dāng)?shù)睦鋮s，完成整個屠宰過程然后保持冷藏。政策：68以上選購部必需預(yù)先批準(zhǔn)穎屠宰肉類和家禽供給商，以確保以上送貨條件具體說明。產(chǎn)品必需附有標(biāo)簽注明穎屠宰肉類和收貨日期和時間穎肉類不應(yīng)在上午十一時后收貨穎肉類必需在四小時內(nèi)烹調(diào)，或在四小時內(nèi)冷卻到內(nèi)部溫度在8以下標(biāo)題：真空包裝風(fēng)險：真空包裝制造出一種特別的缺氧環(huán)境，將賜予致命細(xì)菌的生長和產(chǎn)生毒素，不正值的處理真空包裝的食物，將 會導(dǎo)致嚴(yán)峻疾病或死亡，雖然食物可能無法臭和無其他腐壞的病癥。政策：生肉真空包裝：真空包裝可適用于將生肉，家禽或魚的安排，留意

28、：預(yù)備真空包裝的生肉，必需使用正確的砧板和刀具。 如生牛肉絕不行用剛剛切完生豬肉或生羊肉的同一砧板。真空包裝必需儲存在 5以下或冷凍儲存真空包裝的其次儲存生命期將會是三天或以下，當(dāng)翻開后，全部真空包裝肉類都必需貼上清楚日期標(biāo)簽。熟肉真空包裝：/完全清潔的狀況下進(jìn)展，真空包裝熟肉必需 在專用的地方處理，絕不行以在切肉房預(yù)備熟食物，不過，熟食物可以在即食地方預(yù)先包裹，在衛(wèi)生的運 送到切肉房作真空處理在處理真空包裝之前，確保器材已經(jīng)徹底清潔和消毒每個真空包裝食品必需貼有當(dāng)日日期標(biāo)簽真空包裝必需儲存在5或冷凍真空包裝食品的其次生命儲存期已經(jīng)寫以下表格中，請留意，全部提議的其次生命儲存期都依據(jù)肉類時間

29、1 牛肉/羊肉1最多五天2 雞肉/家禽2最多三天3 豬肉3最多三天4 煙薰魚類4最多七天5 肝類制成品536真空包裝熟肉類提議的其次生命儲存期真空包裝熟肉類提議的其次生命儲存期標(biāo)題：干貨倉庫風(fēng)險：一個空氣流通的房間會防止細(xì)菌的生長，儲存在正確的溫度可以避開損壞，確保舊貨物先用先進(jìn)先出存貨要 求并且實行適當(dāng)?shù)南x、鼠治理措施。干貨倉庫房間應(yīng)當(dāng)遠(yuǎn)離陽光避開食物被陽光直接照耀一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌與毒素，有凹痕的罐頭或許可能已有縫隙，細(xì)菌和毒素早已經(jīng)開頭生 長，甚至沒有任何膨脹的警告象征。干貨倉庫政策貨品應(yīng)在有系統(tǒng)和清潔的環(huán)境下儲存24以下65或以下貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽和日期規(guī)定沒有凹痕或

30、膨脹的罐頭沒有已翻開的包裝/罐頭/瓶子/袋裝品適當(dāng)?shù)膶蛹?，保?流通和衛(wèi)生，保存食物15155沒有害蟲跡象和它的糞便嚴(yán)禁個人物品實施先進(jìn)先出不行儲存操作性器材標(biāo)題：廚房內(nèi)的個人衛(wèi)生風(fēng)險：食物工作者必需確保沒有因不遵守根本個人衛(wèi)生守則，而把有毒的微生物和其它污染傳入食物中。個人儀表和個人財務(wù)：員工可配戴外表平滑的結(jié)婚指環(huán)只可配戴一只和沒有寶石，以當(dāng)?shù)卣l(wèi)生條例作最終依據(jù)。廚房員工不能配戴手表和手鐲，他們會防礙洗手和積聚食物污垢。手表不應(yīng)掛在制服的扣子子鉤之間廚房員工只可以佩戴一粒耳環(huán)，以當(dāng)?shù)卣l(wèi)生條例做最終依據(jù)手指甲必需修剪短和簡潔清潔，不行涂抹指甲油有顏色都不容許廚房員工必需佩戴帽子，留有

31、長發(fā)的員工，必需把頭發(fā)扎在后面全部員工必需穿戴清潔制服和圍裙，制止在圍裙上擦手匙羹和小刀不行以放在口袋里面全部個人財務(wù)應(yīng)放在酒店供給的有鎖更衣柜內(nèi)，不行以存放個人財務(wù)在廚房內(nèi)的抽屜或櫥柜中，不行以存 放食物，化裝品、藥物雜志和報紙等標(biāo)題：個人習(xí)慣風(fēng)險：不良的個人衛(wèi)生習(xí)慣，不行吸煙或任何煙草類產(chǎn)品，并且會令生意和名譽受到損害個人習(xí)慣政策在食物處理范圍內(nèi)，不行以吸煙或任何煙草類產(chǎn)品在食物生產(chǎn)線處理范圍內(nèi)，不行以飲食或咀嚼口香糖不行以吐痰不行以咬手指甲，不行以摳手指或拿起紙或包裝紙等不行挖和抓、摳鼻子不行對著食物咳嗽和打噴嚏在廚房內(nèi)，不行接觸和梳理頭發(fā)試味時，不行用手指或與食物接觸的器具，要用匙羹用

32、來試味的匙羹，必需只能使用一次，假設(shè)需要在試，應(yīng)使用另外一只匙羹。標(biāo)題：洗碗/煲處裝置風(fēng)險：一個指定并且獨立的洗碗/部需要有足夠空間和設(shè)備，有效的去清洗和消毒食物處理過程中的器材和用品。洗碗/煲處政策：每個廚房應(yīng)有個洗碗、洗煲處，例外狀況必需注明，如：由于廚房環(huán)境布局和設(shè)計需要做偏離表3 個適當(dāng)容量的水槽作手洗用法洗碗/洗煲處需要：。熱水供給。貼有洗碗/洗煲指示。自動式供給清潔劑。自動式供給消毒液。根本清潔工具，如：刷子、海綿、刮具、有蓋垃圾箱/桶。儲存煲和平鍋在層架上不行以用木制的層架4不許在地上清洗和沖洗廚房用具全部用具都需要反轉(zhuǎn)儲存吹干，包括小藍(lán)碗，煲，長柄勺子湯舀，長柄煲等標(biāo)題：廚房垃

33、圾箱和垃圾/壓宿機(jī)房風(fēng)險：不良的廢物處理系統(tǒng)可能導(dǎo)致蟲害橫行和增加穿插污染的危急廚房垃圾箱政策垃圾箱應(yīng)保持清潔和良好的運作狀態(tài)任何時間垃圾箱都必需蓋好，包括在運輸中。在高危急廚房 如：冷廚房，上碟房，壽司柜臺，餅房，較合宜裝置腳踏，以避開雙手與垃圾箱的接觸。垃圾箱內(nèi)應(yīng)當(dāng)有塑膠垃圾袋垃圾箱不應(yīng)當(dāng)裝的太多紙皮箱不應(yīng)當(dāng)丟進(jìn)垃圾箱內(nèi)要有規(guī)定時間表去清洗和消毒垃圾箱垃圾/壓宿機(jī)政策任何時間垃圾房必需保持清潔和衛(wèi)生狀況必需有足夠光線，空氣流通和適當(dāng)?shù)拿芊?，以防止蟲、鼠進(jìn)入必需有清洗地點作清理用途。標(biāo)題：雪糕機(jī)風(fēng)險：機(jī)器必需于每次使用前適當(dāng)?shù)那鍧嵑拖荆苑乐箤词逞└庠斐纱┎逦廴?，實質(zhì)上確保雪糕機(jī)到達(dá)正確

34、處理 時間和溫度，并且可以自動用指定的消毒法消毒，以消滅在生雪糕混合物中全部病原性細(xì)菌。政策：雪糕食譜必需說明消毒法和指定的時間及溫度雪糕機(jī)必需保持清潔和良好的運作狀況蓋上的橡皮膠邊，應(yīng)當(dāng)保持良好的狀況雪糕攪拌器上不行有生銹，剝落或外來物體在每次使用前，必需首先將雪糕機(jī)消毒每次使用后，必需將全部墊圈和活動組件拆卸，以作清潔和消毒，儲存和保持干爽。標(biāo)題：雪糕冰箱風(fēng)險：雪芭雪糕冰箱政策：凝固甜點只可以儲存在指定的冰箱內(nèi)在收貨時，產(chǎn)品應(yīng)附有生產(chǎn)或有效日期翻開以后，產(chǎn)品必需包好或蓋好雪糕冰箱確定不行以冷藏其它食品。4 小時必需清洗和消毒一次容器蓋上的橡皮膠圈應(yīng)當(dāng)保持清潔和良好運轉(zhuǎn)狀況。每周清潔和消毒雪

35、糕冰箱一次。標(biāo)題：化學(xué)品貯存風(fēng)險：化學(xué)品儲存在不正確標(biāo)簽容器內(nèi)，將會導(dǎo)致食物被污染和引致客人或員工做成嚴(yán)峻損害?；瘜W(xué)品儲存政策：化學(xué)品應(yīng)當(dāng)與食物，食物包裝或其它操作器材分開儲存。全部化學(xué)品都必需有正值的產(chǎn)品名稱標(biāo)簽化學(xué)品倉庫必需有足夠的層架以用作系統(tǒng)的儲存。化學(xué)品倉庫必需清潔，枯燥，涼快，良好的照明，空氣流通和避開日光。存有每一樣物體的安全資料檔案，以作隨時查考化學(xué)品倉庫應(yīng)當(dāng)有安全工具設(shè)備護(hù)目鏡、手套和試驗室外衣應(yīng)當(dāng)分開儲存酸性和堿性的產(chǎn)品，混合氯和酸性產(chǎn)品將會產(chǎn)生有毒的氣體。嚴(yán)禁煙火應(yīng)當(dāng)加以限制化學(xué)品倉庫的進(jìn)出。標(biāo)題：顏色標(biāo)簽規(guī)章星期一紫色星期二灰色星期三紅色星期一紫色星期二灰色星期三紅色星期四宗色星期五綠色星期日黃色星期六藍(lán)色風(fēng)險：治理冷凍庫中熟食物和即食食物是格外