調味品系列產(chǎn)品生產(chǎn)技術

1、生活百科（十九）(調味品系列)TOC o 1-3 h z一 醬油生產(chǎn)技術21 醬油油生產(chǎn)工工藝22 家庭庭生產(chǎn)醬醬油14二 醋醋331 醋的生生產(chǎn)工藝藝332 地方方名醋的的生產(chǎn)技技術433 各種種醋的生生產(chǎn)技術術60三 大大醬641 面醬醬642 豆瓣瓣醬664 家庭庭做豆瓣瓣醬76四 調調味醬761 辣椒椒醬762 自制韭韭菜花醬醬823 花生生醬83五 調調味油891 花生生油892 棉籽籽油923茶油9934 菜籽籽油935 小磨磨香油94六 豆豆腐乳、豆豆鼓971 豆腐腐乳972 豆豉豉1044七 其其它調味味料10551 日本本的幾種種調味料料10552 新型型天然調調味品肉精精1

2、0773 調味味汁11224 味精精1144八 水水產(chǎn)類調調味品12331 魚露露12332蝦 蟹醬醬12663蠔油1131一 醬油油生產(chǎn)技技術1 醬油油生產(chǎn)工工藝低鹽固態(tài)發(fā)發(fā)酵法生生產(chǎn)醬油油生產(chǎn)特點 1.以以豆餅或或豆粕與與麩皮為為原料。2.利用純純粹培養(yǎng)養(yǎng)的曲霉霉(米曲曲霉或醬醬油曲霉霉)制曲曲。3.采用低低鹽固態(tài)態(tài)發(fā)酵，改改善了醬醬油風味味，提高高了質量量。4.在發(fā)酵酵過程中中加入稀稀糖漿液液有利于于酵母等等微生物物的作用用，從而而提高了了醬香味味。制作方法 1.原原料處理理(1)豆餅餅粉碎：豆餅粉粉碎是為為潤水、蒸蒸熟創(chuàng)造造條件的的重重工工序。一一般認為為原料粉粉碎越細細，表面面積越大

3、大，曲霉霉繁殖接接觸面就就越大，在在發(fā)酵過過程中分分解效果果就越好好，可以以提高原原料利用用率；但但是碎度度過細，潤潤水時容容易結塊塊，對制制曲、發(fā)發(fā)酵、浸浸出、淋淋油都不不利，反反而影響響原料的的正常利利用。所所以細碎碎程度必必須適當當控制，只只要大部部分達到到米粒大大小就行行。(2)潤水水：潤水水是使原原料中含含有一定定的水分分，以利利于蛋白白質的適適度變性性和淀粉粉的充分分糊化，并并為米曲曲霉生長長繁殖提提供一定定水分。常常用原料料配比為為豆餅1100麩皮550770；加加水量通通常按熟熟料所含含水分(化驗值值)控制制在455500%之間間(夏季季控制高高線，冬冬季控制制低線，春春、秋季

4、季控制中中線)。如如使用冷冷榨豆餅餅，要先先行干蒸蒸，使蛋蛋白質凝凝固，防防止結塊塊，然后后加水潤潤料。潤潤水時要要求水、料料分布均均勻，使使水分充充分滲入入料粒內內部。(3)蒸料料：蒸料料是使原原料中的的蛋白質質適度變變性及淀淀粉糊化化，成為為容易為為酶作用用的狀態(tài)態(tài)。此外外，還可可以通過過加熱蒸蒸煮，殺殺滅附在在原料表表面的微微生物，以以利于米米曲霉的的生長。用旋轉式蒸蒸煮鍋蒸蒸料，應應先排放放進氣管管中的冷冷凝水；原料冷冷榨豆餅餅經(jīng)干蒸蒸、潤水水后，開開放排氣氣閥排除除冷氣，以以免鍋內內形成假假壓，影影響蒸料料效果。至至排氣管管開始噴噴出蒸汽汽時，關關閉排氣氣閥；待待壓力升升至0.3公斤

5、斤/厘米米2時，再再一次排排放冷氣氣，壓力力表降到到零位，然然后按要要求升壓壓。蒸料料壓力一一般控制制在0.811.5公公斤/厘厘米2左右，維維持155300分鐘(或1.8公斤斤/厘米米2，510分分鐘)。在在蒸煮過過程中，蒸蒸鍋應不不斷轉動動。蒸料料完畢后后，立即即排氣，降降壓至零零，然后后關閉排排氣閥，開開動水泵泵用水力力噴射器器進行減減壓冷卻卻。鍋內內品溫迅迅速冷至至需要的的程度(約500)，即即可開鍋鍋出料。(4)其它它原料的的處理：使用小小麥、玉玉米、碎碎米或高高粱作為為制曲原原料時，一一般應先先經(jīng)炒焙焙，使淀淀粉糊化化及部分分糖化，殺殺死原料料表面的的微生物物，增加加色澤和和香氣。

6、也也可以將將上述原原料直接接磨細后后，進行行液化、糖糖化，用用于發(fā)酵酵。以其它種子子餅粕作作為原料料的處理理方法與與豆餅大大致相同同。米糠糠餅可經(jīng)經(jīng)細碎作作為麩皮皮的代用用品。2.制曲。當當前國內內大都采采用厚層層通風制制曲。厚厚層通風風制曲有有許多優(yōu)優(yōu)勢性，如如成曲質質量穩(wěn)定定，制曲曲設備占占地面積積少；管管理集中中、操作作方便；減輕勞勞動強度度；便于于實現(xiàn)機機械化，提提高勞動動生產(chǎn)率率等等。原料經(jīng)蒸熟熟出鍋，在在輸送過過程中打打碎小團團塊，然然后接入入種曲。種種曲在使使用前可可與適量量新鮮麩麩皮(最最好先經(jīng)經(jīng)干熱處處理)充充分拌勻勻，種曲曲用量為為原料總總重量的的0.33%左右右，接種種溫

7、度以以40上下(夏季335440，冬冬季400455)為為好，并并注意搞搞好衛(wèi)生生。曲料接種后后多入曲曲池，厚厚度一般般為200300厘米，堆堆積蔬松松平整，并并及時檢檢查通風風，調節(jié)節(jié)品溫至至2830，靜止止培養(yǎng)66小時(其間隔隔122小時通通風12分鐘鐘，以利利孢子發(fā)發(fā)芽)，品品溫即可可升至337左左右，開開始通風風降溫。以以后根據(jù)據(jù)需要，間間歇或持持續(xù)通風風，并采采取循環(huán)環(huán)通風或或換氣方方式控制制品溫，使使品溫不不高于335。入入池111122小時左左右，品品溫上升升很快，此此時由于于菌絲結結塊，通通風阻力力增大，料料層溫度度出現(xiàn)下下低上高高現(xiàn)象，并并有超過過35的趨勢勢，此時時應即進進

8、行第一一次翻曲曲。以后后再隔445小小時，根根據(jù)品溫溫上升及及曲料收收縮情況況，進行行第二次次翻曲。此此后繼續(xù)續(xù)保持品品溫在335左左右，如如曲料又又收縮裂裂縫，品品溫相差差懸殊時時，還要要采取112次次鏟曲措措施(或或以翻代代鏟)。入入池188小時以以后，曲曲料開始始生孢子子，仍應應維持品品溫322355，至至孢子逐逐漸出現(xiàn)現(xiàn)嫩黃綠綠色，即即可出曲曲。如制制曲溫度度掌握略略低一點點，制曲曲時間可可延長至至3540小小時，對對提高醬醬油質量量有好處處。制曲過程中中，要加加強溫度度、濕度度及通風風管理，不不斷巡回回觀察，定定時檢記記品溫、室室溫、濕濕度及通通風情況況。制曲操作歸歸納起來來有：“一

9、一熟、二二大、三三低、四四均勻”四四個要點點。一熟：要求求原料熟熟透好，原原料蛋白白質消化化率在880990%之之間；二大：大風風、大水水。曲料料熟料水水分要求求在455500%(具具體根據(jù)據(jù)季節(jié)確確定)；曲層厚厚度一般般不大于于30厘厘米，每每立方米米混合料料通風量量為7008003/分分；三低：裝池池料溫低低、制曲曲品溫低低、進風風風溫低低。裝池池料溫保保持在228330；制曲品品溫控制制在300355之間間；進風風風溫一一般為330。四均勻：原原料混合合及潤水水均勻，接接種均勻勻，裝池池疏松均均勻，料料層厚薄薄均勻。3.發(fā)酵。固固態(tài)低鹽鹽發(fā)酵的的主要操操作如下下：(1)食鹽鹽水配制制：根

10、據(jù)據(jù)經(jīng)驗，1100公公斤水中中溶食鹽鹽1.55公斤左左右，可可以配成成1BB的鹽水水，食鹽鹽在水中中溶解后后，以波波美氏比比重計測測定鹽水水濃度。(2)制醅醅：將準準備好的的1112B鹽水(根據(jù)實實際需要要確定，一一般發(fā)酵酵周期長長，鹽水水濃度高高些)，加加熱至550555，再再將成曲曲和鹽水水充分拌拌勻入池池。拌鹽鹽水時要要隨時注注意掌握握水量大大小，通通常在醅醅料入池池最初的的1520厘厘米厚的的醅層時時，應控控制鹽水水量略少少，以后后逐步加加大水量量，至拌拌完后以以能剩余余部分鹽鹽水為宜宜。最后后將此鹽鹽水均勻勻淋于醅醅面，待待鹽水全全部吸入入料內，再再在醅面面封鹽。鹽鹽層厚約約355厘

11、米，并并在池面面加蓋。成曲拌加的的鹽水量量要求為為原料總總重量的的651000%為好好。成曲應及時時拌加鹽鹽水入池池，以防防久堆造造成“燒燒曲”。在在拌鹽水水前應先先化驗成成曲水分分，再計計量加入入鹽水，以以保證醬醬醅的水水分含量量穩(wěn)定。入入池后，醬醬醅品溫溫要求為為4250，發(fā)酵酵8天左左右，醬醬醅基本本成熟，為為了增加加風味，通通常延長長發(fā)酵期期為122155天。發(fā)發(fā)酵溫度度如進行行分段控控制，則則前期為為4048，中期期為444466，后后期為336440。分分段控制制有利于于成品風風味的提提高，但但成品色色澤較淺淺，發(fā)酵酵期間要要有專人人負責管管理，按按時檢記記溫度，如如發(fā)現(xiàn)不不正?，F(xiàn)

12、現(xiàn)象，要要及時采采取必要要的措施施糾正。固態(tài)低鹽發(fā)發(fā)酵的操操作要特特別注意意鹽水濃濃度和控控制制醅醅用鹽水水的溫度度，制醅醅鹽水量量要求底底少面多多，并恰恰當?shù)卣普莆瞻l(fā)酵酵溫度。4.浸出。浸浸出是指指在醬醅醅成熟后后利用浸浸泡及過過濾的方方式將其其可溶性性物質溶溶出。浸浸出包括括浸泡、過過濾兩個個工序。(1)浸泡泡：按生生產(chǎn)各種種等級醬醬油的要要求，醬醬醅成熟熟后，可可先加入入二淋油油浸泡(預熱至至7080)，加加入二淋淋油時，醅醅面應鋪鋪墊一層層竹席，作作為“緩緩沖物”。二二淋油用用量通常常應根據(jù)據(jù)計劃產(chǎn)產(chǎn)量增加加2530%。加二二淋油完完畢，仍仍蓋緊容容器，防防止散熱熱。2小小時后，醬醬醅

13、上浮浮(如醅醅塊上浮浮不散或或底部有有粘塊，均均為發(fā)酵酵不良，影影響出油油)。浸浸泡時間間一般要要求200小時左左右，品品溫在660以以上。延延長浸泡泡時間，提提高浸泡泡溫度，對對提高出出品率和和加深成成品色澤澤有利。如如為移池池浸出，必必須保持持醬醅疏疏松，必必要時可可以加入入部分谷谷糠拌勻勻，以利利浸濾。(2)過濾濾：在大大生產(chǎn)中中，根據(jù)據(jù)設備容容量的具具體條件件，可分分別采取取間歇過過濾和連連續(xù)過濾濾兩種形形式。醬醅經(jīng)浸泡泡后，生生頭淋油油可以從從容器的的假底下下放出，溶溶加食鹽鹽，待頭頭油將完完(注意意醅面不不要露出出液面)，關閉閉閥門；再加入入預熱至至8085的三淋淋油，浸浸泡810

14、小小時，濾濾出二淋淋油(備備下次浸浸醅用)；然后后再加入入熱水(也可以以用自來來水)，浸浸泡2小小時左右右，濾出出三淋油油備用?？偪傊?，頭頭淋油是是產(chǎn)品，二二淋油套套出頭淋淋油，三三淋油套套出二淋淋油，最最后用清清水套出出三淋油油，這種種循環(huán)套套淋的方方法，稱稱為間歇歇過濾法法。但有有的工廠廠由于設設備不夠夠，也有有采用連連續(xù)過濾濾法的，即即當頭淋淋油將濾濾光，醅醅面尚未未露出液液面時，及及時加入入熱三淋淋油；浸浸泡1小小時后，放放淋二淋淋油；又又如法濾濾出三淋淋油。如如此操作作，從間間淋油到到三淋油油總共僅僅需8小小時左右右。濾完完后及時時出渣，并并清洗假假底及容容器。三三淋油如如不及時時使

15、用，必必須立即即加鹽，以以防腐敗敗。在過濾工序序中， 醬醅發(fā)發(fā)粘、料料層過厚厚、拌曲曲鹽水太太多、浸浸泡溫度度過低、浸浸泡油的的質量過過高等因因素，都都會直接接影響淋淋油速度度和出品品率，必必須引起起重視。5.配制加加工(1)加熱熱：生醬醬油加熱熱，可以以達到滅滅菌、調調和風味味、增加加色澤、除除去懸浮浮物的目目的，使使成品質質量進一一步提高高。加熱熱溫度一一般控制制在800以上上(高級級醬油可可以略低低，低級級醬油又又可以略略高)。加加熱方法法習慣使使用直接接火加熱熱、二重重鍋或蛇蛇形管加加熱以及及熱交換換器加熱熱的方法法。在加加熱過程程中，必必須讓生生醬油保保持流動動狀態(tài)，以以免焦糊糊。每

16、次次加熱完完畢后，都都要清洗洗加熱設設備。(2)配制制：為了了嚴格貫貫徹執(zhí)行行產(chǎn)品質質量標準準的有關關規(guī)定，對對于每批批產(chǎn)成的的釀造醬醬油，還還必須進進行適當當?shù)呐渲浦啤Ｅ渲浦剖且豁楉椉氈碌牡墓ぷ?，要要做好這這項工作作，不但但要有嚴嚴格的技技術管理理制度，而而且要有有生產(chǎn)上上的數(shù)量量、質量量、儲放放情況的的明細記記錄。配配制以后后還必須須堅持進進行復驗驗合格，才才能出廠廠。(3)防霉霉：為了了防止醬醬油生白白霉變，可可以在成成品中添添加一定定量的防防腐劑。經(jīng)經(jīng)衛(wèi)生部部門同意意，習慣慣使用的的醬油防防腐劑有有苯甲酸酸、苯甲甲酸鈉等等品種，尤尤以苯甲甲酸鈉為為常用。其它如山梨梨酸鈉等等，目前前由于

17、種種種原因因尚未大大量采用用。(4)澄清清及包裝裝：生醬醬油加熱熱后，產(chǎn)產(chǎn)生凝結結物使醬醬油變得得渾濁，必必須在容容器中靜靜置3天天以上(一級以以上的優(yōu)優(yōu)質醬油油應延長長沉淀時時間)，方方能使凝凝結物連連同其它它雜質逐逐漸積累累于器底底，達到到澄清透透明的要要求。如如蒸料不不熟及分分解不徹徹底的生生醬油，加加熱后不不僅醬泥泥生成量量增多，而而且不易易沉降。醬醬泥可再再集中用用布袋過過濾，回回收醬油油。醬油包裝分分洗瓶、裝裝油、加加蓋、貼貼標、檢檢查、裝裝箱等工工序，最最后作為為產(chǎn)品出出廠。工場手工業(yè)業(yè)生產(chǎn)醬醬油生產(chǎn)特點： 1.以大豆豆也小麥麥為原料料，并分分別加以以處理。2.利用純純粹培養(yǎng)養(yǎng)的

18、米曲曲霉制曲曲。3.制醬曲曲的過程程約需33天，質質量較黃黃子好，而而且不受受季節(jié)性性限制，其其主要設設備是曲曲室及木木框、曲曲盤等。4.醬醪放放在室外外瓦缸內內曝曬或或在室內內瓦缸或或木桶中中，保溫溫速釀，以以人工攪攪拌，發(fā)發(fā)酵12月后后醬醪則則成熟(稀醪發(fā)發(fā)酵)。5.成熟的的醬醪用用木榨或或螺旋壓壓榨機榨榨取醬油油。6.制曲與與發(fā)酵時時間大為為縮短，勞勞動強度度也相應應減輕。利用太陽能能釀造醬醬油過去生產(chǎn)醬醬油一直直是采用用傳統(tǒng)的的大缸發(fā)發(fā)酵法，不不僅產(chǎn)量量低、質質量差，而而且能源源消耗大大、成本本高。利用太陽能能釀造醬醬油的優(yōu)優(yōu)點 11.占地地面積大大大減少少。傳統(tǒng)統(tǒng)法生產(chǎn)產(chǎn)，大缸缸滿院

19、，6600多多個大缸缸及操作作車道，需需占地6600平平方米，而而太陽能能生產(chǎn)僅僅占面積積1344平方米米，減少少占地4466平平方米。2.周期大大大縮短短。傳統(tǒng)統(tǒng)自然發(fā)發(fā)酵法生生產(chǎn)醬油油，一個個周期1180天天，利用用太陽能能水環(huán)流流發(fā)酵，一一個周期期只用221天。3.保證了了衛(wèi)生，提提高了產(chǎn)產(chǎn)品質量量。傳統(tǒng)統(tǒng)法生產(chǎn)產(chǎn)醬油，坯坯發(fā)酵和和產(chǎn)出成成品后，用用大缸露露天日曬曬和儲存存，難免免要孽生生蚊蠅，進進一些雨雨水和灰灰塵。利利用太陽陽能水環(huán)環(huán)流發(fā)酵酵，完全全改變了了那種現(xiàn)現(xiàn)象。產(chǎn)產(chǎn)品色澤澤鮮艷，芳芳香味濃濃，質量量提高，達達到了部部頒三級級醬油標標準。4.節(jié)約能能源，降降低開支支。全年年生產(chǎn)

20、按按1500噸計算算，傳統(tǒng)統(tǒng)法生產(chǎn)產(chǎn)需用煙煙煤1550噸，采采用太陽陽能生產(chǎn)產(chǎn)可節(jié)約約煙煤886噸，價價值36600多多元，并并且減少少了環(huán)境境污染。5.節(jié)省了了人工，增增加了收收入。利利用太陽陽能生產(chǎn)產(chǎn)醬油，不不僅改變變了勞動動條件，同同時也減減輕了工工人的勞勞動強度度，在六六至九月月份和四四、五、十十月這七七個月中中，可節(jié)節(jié)省鍋爐爐工5006個工工作日，每每個工作作日按一一元五角角計算，減減少開支支7599元。6.解決了了職工洗洗澡難的的問題。使使能源得得到了充充分的利利用。太陽能循環(huán)環(huán)系統(tǒng) 要使太太陽能熱熱水器循循環(huán)系統(tǒng)統(tǒng)達到循循環(huán)的目目的，就就要在造造型結構構上嚴格格按照要要求選擇擇材

21、料，精精細組裝裝。從所所選用的的集熱器器來看，在在結構上上有透光光、吸光光、循環(huán)環(huán)、保溫溫四個基基本部分分。1.透光部部分，是是集熱器器的頂蓋蓋，它固固鑲在角角鋼框上上，由一一層玻璃璃做成。2.吸光部部分，即即漆成黑黑色的吸吸熱板。3.循環(huán)部部分，由由鋼管做做成的集集熱器集集排管與與水池相相通。4.保溫部部分，設設在集熱熱器底部部和四壁壁防止熱熱量散失失的保溫溫隔熱層層，組成成完整的的保溫蓄蓄熱系統(tǒng)統(tǒng)。經(jīng)濟效益 以全年年安排116個生生產(chǎn)周計計算太陽陽能的全全利用時時間為44個月，半半利用時時間為33個月，部部分利用用時間為為5個月月，年產(chǎn)產(chǎn)量可達達1500噸，再再增加一一個發(fā)酵酵池，年年產(chǎn)量

22、可可達3000噸。這項研究的的總投資資342266元元，其中中集熱器器70平平方米，投投資99980元元，使用用壽命以以10年年計算，年年平均投投資9998元，以以集設器器年集熱熱量即：每平方方米集熱熱量1550萬千千卡采采光面積積70平平方米熱利用用率500%=552500萬千卡卡。換算算成煙煤煤為1550噸。在在1年內內，由于于各月氣氣溫不同同，利用用太陽能能生產(chǎn)約約58%，需用用煙煤補補溫占442%。根根據(jù)常規(guī)規(guī)能源生生產(chǎn)醬油油考察，1公斤醬油1公斤煙煤計算，1年可節(jié)省煙煤86噸，計金額3612元，減去集熱器年投資998元，提高經(jīng)濟效益2614元。估計用兩年半的時間，即可收回太陽能集熱器

23、的全部投資。固體醬油醬油是人們們日常生生活中不不可缺少少的調味味品，因因為它是是液體，包包裝和攜攜帶均不不方便。為為了邊遠遠山區(qū)群群眾、地地質工作作者和邊邊防人員員生活的的特殊要要求，固固體醬油油的生產(chǎn)產(chǎn)也確屬屬需要。固固體醬油油和釀造造醬油質質量及風風味大致致相同，它它滋味鮮鮮美，食食用方便便，價格格經(jīng)濟，用用溫開水水溶化就就能溶成成醬油，是是日常生生活中烹烹調的方方便調味味品。固體醬油亦亦稱醬油油膏，由由北京市市釀造三三廠生產(chǎn)產(chǎn)，該廠廠在生產(chǎn)產(chǎn)工藝、設設備技術術、實際際操作技技術方面面摸索出出一些經(jīng)經(jīng)驗。原料配方 豆粕660%，麩麩皮400%，配配比64。原料經(jīng)過處處理，接接種曲進進行通風

24、風制曲(25小小時)；采用低低鹽固態(tài)態(tài)發(fā)酵法法，水浴浴保溫(4550)發(fā)酵酵周期220天，浸浸出二級級醬油。無無鹽固形形物144555%即可可。按每一次濃濃縮投料料計算膏膏體配比比：醬油油12000公斤斤，精鹽鹽1544公斤，味味精3.2公斤斤，白砂砂糖322公斤(注意味味精必須須在濃縮縮成膏體體時加入入，攪拌拌均勻，否否則失去去調味的的作用)。工藝流程 第一次次濃縮：釀造醬油計量吸吸到濃縮縮罐內濃縮到到標準。蒸汽壓力：0.550.8公斤斤/厘米米2；罐內內品溫：6570；真空空度：66607000毫米汞汞柱；濃濃縮時間間：34小時時；濃縮縮標準：4042B。第二次濃縮縮：加入輔料開動攪攪拌機

25、開水泵泵濃縮成膏出出罐成成品包裝裝蒸汽壓力：0.440.6公斤斤/厘米米2；罐內內品溫：5055；真空空度：66807000毫米汞汞柱；濃濃縮時間間：3.544.5小小時。制作方法 1.第第一次濃濃縮：先先開真空空泵(多多級水泵泵)，關關閉后打打開抽吸吸醬油的的閥門，真真空達到到4000毫米汞汞柱可吸吸入醬油油。其后后關閉閥閥門；給給蒸汽，開開攪拌(吸醬油油時注意意防止漏漏油)，然然后按順順序進行行操作。2.濃縮要要求：罐罐內吸入入油后，首首先開動動攪拌機機，再開開汽升溫溫，但開開始給氣氣壓不能能超過00.5公公斤/厘厘米2，逐漸漸升壓至至0.88公斤/厘米22。如果果是真空空泵，開開冷卻水水

26、待水溫溫升至225以以上時，便便可逐步步給大小小，此時時要有專專人觀察察罐內的的醬油變變化情況況和品溫溫上升情情況，待待罐內的的溫度上上升到445左左右，此此時如不不控制品品溫的上上升，醬醬油由于于汽體的的蒸發(fā)和和真空加加大，產(chǎn)產(chǎn)生泡沫沫過多，很很容易跑跑油。因因此速將將氣門關關小或根根據(jù)情況況開關汽汽門，待待醬油泡泡沫消失失，真空空度達到到7000毫米汞汞柱時，再再將氣門門逐步加加大到壓壓力0.600.8公公斤/厘厘米2，但罐罐內溫度度不能超超過655，這這樣濃縮縮到2.533小時左左右。此此時觀察察罐內的的醬油濃濃度，認認為適合合時，便便可先關關閉氣門門，等待待5110分鐘鐘后，再再停真空

27、空泵或多多級水泵泵，最后后再停攪攪拌，恢恢復常態(tài)態(tài)，再把把罐內醬醬油放入入地池或或大缸里里，準備備進行第第二次濃濃縮(波波美度：4042)。3.第二次次濃縮：把濃縮縮好的一一遍油中中加入輔輔料、精精鹽、白白糖，充充分攪拌拌均勻，吸吸入第二二次濃縮縮罐內，關關好吸油油閥門，再再開攪拌拌機，開開水泵給給真空、通通蒸汽，汽汽壓掌握握在0.400.6公公斤/厘厘米2。真空空度68807720毫毫米汞柱柱以上。為為嚴防罐罐內跑油油，操作作人員必必須堅守守崗位，不不斷檢查查各部位位的機器器運轉，特特別要隨隨時觀看看蒸汽閥閥門，最最高不得得超過00.8公公斤/厘厘米2，品溫溫不得超超過555，防防止品溫溫過

28、高影影響醬油油本身的的風味。但但真空在在后期低低于7000毫米米汞柱以以下，不不但濃縮縮時間延延長，也也不易形形成膏體體狀。4.固體膏膏出罐：第二次次濃縮時時間，一一般在445小小時。提提前做好好出罐的的準備，鋪鋪好木盤盤，準備備好工具具，隨時時觀察電電流表指指針達到到A6或或接近AA6，證證明罐內內膏體濃濃度加大大，及時時停止供供氣、抽抽真空、攪攪拌機，然然后打開開罐上的的螺絲，使使膏體罐罐和上層層脫解，及及時加入入味精，攪攪拌均勻勻，等待待出罐(注意安安全)。5.固體膏膏保溫：固體膏膏出罐后后，放入入木盤及及時搬進進暖室保保溫(室室溫度336440)。出罐罐后要注注意把罐罐底及邊邊角全部部

29、刮光刷刷凈，否否則影響響下一罐罐的濃縮縮時間和和膏體的的質量。6.包裝：切膏、包包裝前首首先把鹽鹽、紙盒盒、塑料料袋、玻玻璃紙準準備好，校校正秤，稱稱量準確確，不得得缺斤少少兩。每每塊膏的的重量為為5000克，把把制好的的醬油膏膏及時裝裝入塑料料袋內，封封口要嚴嚴，不漏漏氣，裝裝盒要平平整，外外層玻璃璃紙少沾沾膠水，不不出皺紋紋，成品品包裝要要干凈美美觀。7.醬油膏膏保存：成品醬醬油膏裝裝箱入庫庫，存放放在干燥燥、通風風處，防防止潮濕濕和遠離離汽管，嚴嚴防高溫溫變質。質量標準(以每1100克克計算) 無鹽鹽固形物物：333400%；氨氨基酸態(tài)態(tài)氮：11.82.00%；還還原氮88100%：全全

30、氮3.6%；水：668%。減鹽醬油和和少鹽醬醬油需要限制鈉鈉攝取量量的高血血壓癥及及全身浮浮腫患者者如果使使用一般般醬油，即即便注意意節(jié)制其其使用量量也不會會產(chǎn)生預預期的節(jié)節(jié)制效果果。因此此必須生生產(chǎn)和銷銷售少鹽鹽醬油和和少鹽醬醬。低鈉(減鹽鹽)醬油油是每1100克克醬油只只含食鹽鹽9克以下下，其它它顯味成成分的含含量基本本與醬油油相同。制作方法 開始發(fā)發(fā)酵時投投入低食食鹽水，通通過添加加酒精和和大量酵酵母代替替食鹽防防止發(fā)霉霉，抑制制腐敗現(xiàn)現(xiàn)象的發(fā)發(fā)生，因因而帶有有相當程程度的危危險性(發(fā)生腐腐敗現(xiàn)象象)。像像醬油這這類調味味品由于于是液體體性的，所所以比較較容易采采用各種種方法減減少其食食

31、鹽含量量。一、電透析析法：這這種方法法采用離離子交換換膜，進進行脫鹽鹽，進行行3小時時脫鹽后后，脫鹽鹽率為770.99%，氨氨基酸損損失為117.99%，其其它成分分也有損損失。二、選擇性性透析膜膜法(PPVA中中空膜脫脫鹽法)：在膜膜外讓5500毫毫升醬油油在1小小時內，以以12升升的比例例通過，另另外，在在膜內讓讓5000毫升蒸蒸餾水在在1小時時內，以以4升的比比例通過過。隨著著透析時時間的延延長，醬醬油中混混進了水水，1550分鐘鐘的透析析可使容容積增加加約400%，脫脫鹽率可可達255%，而而氨基酸酸損失約約10%，乳酸酸和醋酸酸也各損損失6%和188%。三、減壓濃濃縮脫鹽鹽法：將將醬

32、油加加熱至880左左右，減減壓后其其揮發(fā)性性的醇類類和醋酸酸等會蒸蒸發(fā)，食食鹽析出出。這時時如果在在實驗室室可用吸吸濾器乘乘熱將此此食鹽吸吸濾除掉掉。脫鹽鹽后濃度度很大的的濃縮液液，其全全氮為44.622%，食食鹽為222.99%，成成為一種種粘稠狀狀物質。與與濃縮前前的成分分相比，食食鹽變成成了7.6%，乳乳酸幾乎乎沒變化化，醋酸酸大幅度度減少。補補充這些些損失部部分的一一個方法法，就是是混合揮揮發(fā)性成成分(餾餾液)進進行調整整。四、配合添添加氨基基酸液的的方法：高濃度度的氨基基酸液的的總氨約約3%，食食鹽含量量約200%，如如果將其其食鹽含含量稀釋釋降至99.2%，其總總氮約為為1.337

33、%，若若在經(jīng)過過稀釋的的氨基酸酸液(440%)中混合合進行生生醬油(全氮11.555%、食食鹽含量量17.5%)并發(fā)酵酵熟成11個月，可可制成食食鹽含量量為144.2%、總氮氮1.447%的的新式釀釀造高級級少鹽醬醬油。五、采用再再發(fā)酵方方法：采采用再發(fā)發(fā)酵方法法生產(chǎn)少少鹽醬油油時，由由于使用用再發(fā)酵酵法的醬醬油的全全氮為11.4%，采用用在原料料10000升中中的脫脂脂大豆、小小麥和麩麩的容量量分別以以55%、355%、110%進進行配合合制成的的曲子中中添加進進波美119的的發(fā)酵鹽鹽水12200升升進行再再發(fā)酵后后，其全全氮可達達到2.5%以以上，所所以只需需用水將將再發(fā)酵酵得到的的濃醬油

34、油稀釋到到一定濃濃度即為為少鹽醬醬油。六、低鹽釀釀造法：過去釀釀制醬油油的食鹽鹽水濃度度在發(fā)酵酵后的11個月內內不能低低于155%，這這是因為為醬油釀釀造是開開口發(fā)酵酵，在發(fā)發(fā)酵的時時候會混混入有害害微生物物，所以以要加濃濃度較高高的食鹽鹽水抑制制有害菌菌的繁殖殖。最近近由于技技術的進進步，采采取添加加酒精和和多量的的酵母的的方法，即即便使用用15%以下的的食鹽水水也可抑抑制有害害微生物物的繁殖殖。低鹽鹽醬油的的防霉 新式釀釀造的少少鹽醬油油雖有使使用合成成保存劑劑的，但但占壓倒倒多數(shù)的的則是添添加酒精精進行防防霉，通通常其添添加量為為3.113.5%。低低鹽醬油油的生產(chǎn)產(chǎn)和銷售售時間不不長，

35、現(xiàn)現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有泡末末產(chǎn)生，因因為對用用酒精防防霉也產(chǎn)產(chǎn)生了疑疑問。因因而也有有的采用用60的罐裝裝保存法法，希望望對產(chǎn)品品進行嚴嚴格的管管理。固體醬油醬油是人們們日常生生活中不不可缺少少的調味味品，因因為它是是液體，包包裝和攜攜帶均不不方便。為為了邊遠遠山區(qū)群群眾、地地質工作作者和邊邊防人員員生活的的特殊要要求，固固體醬油油的生產(chǎn)產(chǎn)也確屬屬需要。固固體醬油油和釀造造醬油質質量及風風味大致致相同，它它滋味鮮鮮美，食食用方便便，價格格經(jīng)濟，用用溫開水水溶化就就能溶成成醬油，是是日常生生活中烹烹調的方方便調味味品。固體醬油亦亦稱醬油油膏，由由北京市市釀造三三廠生產(chǎn)產(chǎn)，該廠廠在生產(chǎn)產(chǎn)工藝、設設備技術術

36、、實際際操作技技術方面面摸索出出一些經(jīng)經(jīng)驗。原料配方 豆粕660%，麩麩皮400%，配配比64。原料經(jīng)過處處理，接接種曲進進行通風風制曲(25小小時)；采用低低鹽固態(tài)態(tài)發(fā)酵法法，水浴浴保溫(4550)發(fā)酵酵周期220天，浸浸出二級級醬油。無無鹽固形形物144555%即可可。按每一次濃濃縮投料料計算膏膏體配比比：醬油油12000公斤斤，精鹽鹽1544公斤，味味精3.2公斤斤，白砂砂糖322公斤(注意味味精必須須在濃縮縮成膏體體時加入入，攪拌拌均勻，否否則失去去調味的的作用)。工藝流程 第一次次濃縮：釀造醬油計量吸吸到濃縮縮罐內濃縮到到標準。蒸汽壓力：0.550.8公斤斤/厘米米2；罐內內品溫：6

37、570；真空空度：66607000毫米汞汞柱；濃濃縮時間間：34小時時；濃縮縮標準：4042B。第二次濃縮縮：加入輔料開動攪攪拌機開水泵泵濃縮成膏出出罐成成品包裝裝蒸汽壓力：0.440.6公斤斤/厘米米2；罐內內品溫：5055；真空空度：66807000毫米汞汞柱；濃濃縮時間間：3.544.5小小時。制作方法 1.第第一次濃濃縮：先先開真空空泵(多多級水泵泵)，關關閉后打打開抽吸吸醬油的的閥門，真真空達到到4000毫米汞汞柱可吸吸入醬油油。其后后關閉閥閥門；給給蒸汽，開開攪拌(吸醬油油時注意意防止漏漏油)，然然后按順順序進行行操作。2.濃縮要要求：罐罐內吸入入油后，首首先開動動攪拌機機，再開開

38、汽升溫溫，但開開始給氣氣壓不能能超過00.5公公斤/厘厘米2，逐漸漸升壓至至0.88公斤/厘米22。如果果是真空空泵，開開冷卻水水待水溫溫升至225以以上時，便便可逐步步給大小小，此時時要有專專人觀察察罐內的的醬油變變化情況況和品溫溫上升情情況，待待罐內的的溫度上上升到445左左右，此此時如不不控制品品溫的上上升，醬醬油由于于汽體的的蒸發(fā)和和真空加加大，產(chǎn)產(chǎn)生泡沫沫過多，很很容易跑跑油。因因此速將將氣門關關小或根根據(jù)情況況開關汽汽門，待待醬油泡泡沫消失失，真空空度達到到7000毫米汞汞柱時，再再將氣門門逐步加加大到壓壓力0.600.8公公斤/厘厘米2，但罐罐內溫度度不能超超過655，這這樣濃縮

39、縮到2.533小時左左右。此此時觀察察罐內的的醬油濃濃度，認認為適合合時，便便可先關關閉氣門門，等待待5110分鐘鐘后，再再停真空空泵或多多級水泵泵，最后后再停攪攪拌，恢恢復常態(tài)態(tài)，再把把罐內醬醬油放入入地池或或大缸里里，準備備進行第第二次濃濃縮(波波美度：4042)。3.第二次次濃縮：把濃縮縮好的一一遍油中中加入輔輔料、精精鹽、白白糖，充充分攪拌拌均勻，吸吸入第二二次濃縮縮罐內，關關好吸油油閥門，再再開攪拌拌機，開開水泵給給真空、通通蒸汽，汽汽壓掌握握在0.400.6公公斤/厘厘米2。真空空度68807720毫毫米汞柱柱以上。為為嚴防罐罐內跑油油，操作作人員必必須堅守守崗位，不不斷檢查查各部

40、位位的機器器運轉，特特別要隨隨時觀看看蒸汽閥閥門，最最高不得得超過00.8公公斤/厘厘米2，品溫溫不得超超過555，防防止品溫溫過高影影響醬油油本身的的風味。但但真空在在后期低低于7000毫米米汞柱以以下，不不但濃縮縮時間延延長，也也不易形形成膏體體狀。4.固體膏膏出罐：第二次次濃縮時時間，一一般在445小小時。提提前做好好出罐的的準備，鋪鋪好木盤盤，準備備好工具具，隨時時觀察電電流表指指針達到到A6或或接近AA6，證證明罐內內膏體濃濃度加大大，及時時停止供供氣、抽抽真空、攪攪拌機，然然后打開開罐上的的螺絲，使使膏體罐罐和上層層脫解，及及時加入入味精，攪攪拌均勻勻，等待待出罐(注意安安全)。5

41、.固體膏膏保溫：固體膏膏出罐后后，放入入木盤及及時搬進進暖室保保溫(室室溫度336440)。出罐罐后要注注意把罐罐底及邊邊角全部部刮光刷刷凈，否否則影響響下一罐罐的濃縮縮時間和和膏體的的質量。6.包裝：切膏、包包裝前首首先把鹽鹽、紙盒盒、塑料料袋、玻玻璃紙準準備好，校校正秤，稱稱量準確確，不得得缺斤少少兩。每每塊膏的的重量為為5000克，把把制好的的醬油膏膏及時裝裝入塑料料袋內，封封口要嚴嚴，不漏漏氣，裝裝盒要平平整，外外層玻璃璃紙少沾沾膠水，不不出皺紋紋，成品品包裝要要干凈美美觀。7.醬油膏膏保存：成品醬醬油膏裝裝箱入庫庫，存放放在干燥燥、通風風處，防防止潮濕濕和遠離離汽管，嚴嚴防高溫溫變質

42、。質量標準(以每1100克克計算) 無鹽鹽固形物物：333400%；氨氨基酸態(tài)態(tài)氮：11.82.00%；還還原氮88100%：全全氮3.6%；水：668%。醬油膏醬油膏是福福建“琯琯頭法”特特種釀造造醬油曬曬煉的加加工品，風風味優(yōu)良良，經(jīng)久久不壞，產(chǎn)產(chǎn)品暢銷銷國內外外，久負負盛名。工藝流程 大豆沉浸蒸熟冷卻制曲出曲洗豉二次發(fā)發(fā)霉醬油膏曬曬煉底底油濾濾油醬醬醅熟熟成腌腌制醬渣醬渣加入118BB鹽水，可可供生產(chǎn)產(chǎn)普通等等級醬油油。制作方法 1.浸浸豆：春春季45小時時，夏季季、秋季季233小時，使使豆粒體體積增加加1倍左左右，清清水洗凈凈，瀝干干。2.蒸熟：加壓蒸蒸煮在22公斤/厘米22壓力條條件

43、下，維維持300分鐘，停停氣悶330分鐘鐘，出鍋鍋。豆粒粒應成褐褐色，手手指擠壓壓能成薄薄片。3.制曲：大豆經(jīng)經(jīng)攤涼至至30上下，接接入種曲曲0.22%，拌拌勻裝簸簸(每簸簸約9公公斤)，置置木架上上。經(jīng)約約48小小時，白白色菌絲絲密布，品品溫升至至38以上。翻翻曲，控控制品溫溫38左右，224小時時后再翻翻一次，連連續(xù)控制制品溫335左左右。再再經(jīng)277小時，曲曲漸老熟熟。制曲曲周期約約7天，成成曲習慣慣稱為豉豉(原料料中不使使用淀粉粉質原料料)。水水浸至未未透過心心時，撈撈起瀝干干。4.二次發(fā)發(fā)霉：豉豉瀝干后后，在原原筐中堆堆積。天天冷時加加蓋麻袋袋，待菌菌絲漸長長，品溫溫升至555時時，

44、即為為腌制，此此時豉應應有特有有香味。5.腌制：每1000公斤斤原料配配鹽288公斤，其其中留220%用用作蓋面面，豉、鹽鹽拌勻后后，入大大桶腌33個月，醅醅成熟，即即可放油油。6.濾油：先放“底底油”，每每1000公斤大大豆約出出底油330公斤斤，供曬曬煉醬油油膏用。7.曬煉：底油澄澄清后，加加入次等等醬油膏膏中，曬曬122月；抽抽出醬油油加入稍稍高一級級的油膏膏中，再再曬12月；再抽油油轉更高高一級油油膏。如如此反復復提高，約約曬1年年(不能能以底油油直接曬曬煉)。8.成品：每1000公斤斤大豆約約產(chǎn)醬油油膏200公斤(副產(chǎn)普普通醬油油2000公斤)，成品品濃度達達32B以以上。濃口醬油制

45、作方法 1.脫脫脂大豆豆因原形形已破壞壞，采用用灑水方方式使其其吸水，其其灑水量量為脫脂脂大豆重重量的11201300%。整整粒大豆豆則用水水浸漬。2.浸漬后后進行蒸蒸煮，669990兆帕帕的壓力力蒸煮00.51小時時，然后后蒸煮鍋鍋內立即即減壓，迅迅速冷卻卻至400左右右。3.小麥精精選之后后焙炒并并破碎、壓壓碎，其其程度以以將小麥麥碎成335粒粒并混有有適量的的粉末為為宜。4.將蒸煮煮的脫脂脂大豆和和破碎的的小麥，按按大致相相同的容容量進行行混合。接接種曲菌菌進行制制曲。5.將波美美19(含食食鹽233%)的的食鹽水水放入罐罐中，再再加入制制好的曲曲菌進行行發(fā)酵。加加入的鹽鹽水量為為脫脂大

46、大豆和小小麥容量量總和的的1.221.3倍(稱122133的水發(fā)發(fā)酵)。將將曲子放放入食鹽鹽水中發(fā)發(fā)酵后的的物質稱稱為醬醪醪。發(fā)酵酵后每天天應送入入壓縮空空氣進行行攪拌。最最初曲子子浮于食食鹽水面面而不溶溶解，但但不久就就成為粘粘稠狀態(tài)態(tài)。6.一般需需1年的的成熟期期。通過過夏季發(fā)發(fā)酵，色色澤加深深，稱為為成熟醬醬醪。成成熟中原原料的各各種成分分，因曲曲子的酶酶和繁殖殖起來的的Zyggosaacchharoomycces mayyor和和Soyyac等等耐鹽性性酵母、乳乳酸菌及及其它細細菌的作作用而發(fā)發(fā)生了變變化。蛋蛋白質水水解成低低級的縮縮氨酸和和氨基酸酸，并還還可進一一步分解解。而淀淀粉則

47、水水解成糖糖。7.再通過過微生物物的作用用將糖分分解成酒酒精和乳乳酸、醋醋酸等有有機酸。生生成的酒酒精和有有機酸，再再進一步步分解成成具有香香氣的酯酯類，同同時也改改進了色色澤。8.熟成的的醬醪放放入濾布布或袋中中壓榨出出汁，所所得的液液體就是是生醬油油。靜置置數(shù)日之之后，所所含渣滓滓沉降即即可進行行加熱殺殺菌。9.為防止止霉菌繁繁殖，可可添加11%的乙乙醇。分分離出生生醬油，除除去因加加熱而產(chǎn)產(chǎn)生的凝凝固物之之后，即即得到成成品醬油油。2 家庭庭生產(chǎn)醬醬油生產(chǎn)特點 1.以以大豆和和面粉為為原料。2.利用空空氣中自自然存在在的米曲曲霉制成成黃子(醬油)。3.制黃子子的過程程需要220多天天，而

48、且且受到季季節(jié)限制制，因此此不能終終年生產(chǎn)產(chǎn)。主要要的設備備是黃子子室及竹竹匾等。4.醬醪放放于室外外缸內，日日曬夜露露，初期期需每天天人工翻翻缸，發(fā)發(fā)酵期需需1年左左右(濃濃醪發(fā)酵酵)。5.醬醪成成熟后，加加入適量量鹽水，用用木榨壓壓榨而得得醬油。6.勞動強強度大，周周期長達達1年以以上。龍牌醬油龍牌醬油是是湖南湘湘潭特產(chǎn)產(chǎn)。19915年年榮獲巴巴拿馬國國際博覽覽會獎。119666年開始始對外出出口，遠遠銷港、澳澳、新加加坡、馬馬來西亞亞、加拿拿大、日日本、美美國等地地區(qū)和國國家。國國內暢銷銷全部各各地，市市內按節(jié)節(jié)日計劃劃供應，一一直受到到廣大消消費者的的好評和和經(jīng)銷客客戶的歡歡迎。119

49、811年榮獲獲國家銀銀質獎章章。龍牌醬油生生產(chǎn)主要要以傳統(tǒng)統(tǒng)的天然然發(fā)酵為為主，利利用自然然溫度，整整年生產(chǎn)產(chǎn)。原料料選擇為為較好的的黃豆、面面粉，按按黃豆面粉鹽水為為211.51配制制組成一一個醬醅醅，經(jīng)330多道道工序，11年左右右的日曬曬夜露，醬醬醅的顏顏色逐漸漸變成紅紅褐色，并并具有濃濃郁的醬醬香味。制作方法 1.原原料處理理及制曲曲。大豆豆清選后后洗凈，加加水浸泡泡355小時(視季節(jié)節(jié)而定)，以豆豆粒脹起起無皺紋紋為度。然然后將水水放凈，取取出黃豆豆，裝入入蒸鍋內內常壓或或加壓蒸蒸煮(常常壓46小時時；壓力力1.552.0公斤斤/厘米米2，400分鐘)。以蒸蒸至熟透透而不爛爛，用手手

50、捻時豆豆皮脫落落，豆瓣瓣分開為為適宜。此此時即可可出鍋，攤攤于拌料料臺上進進行冷卻卻至800左右右，與干干面粉拌拌和，拌拌勻后裝裝匾，裝裝匾時要要中間薄薄，四周周稍厚。每每個匾約約裝122.5公公斤左右右，放入入曲室制制曲。利用天然制制曲時，室室溫一般般保持在在2528，裝匾匾后244小時品品溫逐漸漸上升，如如超過440，需需敞門通通氣散熱熱，同時時要翻曲曲，促使使霉菌均均勻繁殖殖。溫度度過度，曲曲料會發(fā)發(fā)粘產(chǎn)酸酸。成曲呈黃綠綠色，但但?；煊杏懈够蚧蛎?。老老法制曲曲一般選選擇在早早春季節(jié)節(jié)，氣溫溫較低，利利于低溫溫制曲。2.制醅發(fā)發(fā)酵。每每缸放入入1500公斤原原料制成成的曲，壓壓實，加加

51、入波美美度188200度的鹽鹽水約2200公公斤，讓讓鹽水逐逐漸吸入入曲內，次次日立即即把表面面的干曲曲壓至下下層。使使醬醅日日曬夜露露進行發(fā)發(fā)酵。如如遇天雨雨，須加加蓋以防防止雨水水淋入。經(jīng)經(jīng)過一定定時間的的曬露，待待醬醅表表面呈紅紅褐色時時，進行行一次翻翻醬。經(jīng)經(jīng)過三伏伏熱天烈烈日暴曬曬，整個個醬醅呈呈現(xiàn)滋潤潤的黑褐褐色，并并有清香香味時，已已達到成成熟階段段，即可可進行抽抽油。發(fā)發(fā)酵時間間一般要要6個月月以上，若若經(jīng)過夏夏天也要要3個月月。一般般以經(jīng)過過夏天發(fā)發(fā)酵的質質量較好好。3.抽取母母油。缸缸內加入入適量鹽鹽水，插插入細竹竹編好的的竹筒，利利用液汁汁壓力滲滲入筒內內，每缸缸能抽取取

52、母油(也稱毛毛油)775公斤斤。母油油再經(jīng)較較長時間間曬露后后，去除除沉淀，加加入100%左右右的醬色色，用平平布袋多多次換袋袋進行過過濾，直直至濾出出醬油，并并無沉淀淀為止。抽出母油后后的頭渣渣，加入入定量鹽鹽水后，再再裝袋壓壓榨，作作為一般般市售醬醬油。4.成品。濾濾出并經(jīng)經(jīng)曬露的的母油，經(jīng)經(jīng)加熱滅滅菌(880)后得到到色澤濃濃厚的成成品。每每1000公斤大大豆僅可可產(chǎn)龍牌牌醬油550公斤斤(母油油，不包包括市售售回收部部分)。產(chǎn)品特色 由于龍龍牌醬油油生產(chǎn)工工藝是在在沿用千千余年前前祖?zhèn)鞯牡幕A上上改進和和提高，并并經(jīng)過長長期的歷歷史考驗驗而具有有獨特的的工藝。所所以這種種傳統(tǒng)產(chǎn)產(chǎn)品一直

53、直以色深深、汁濃濃、含糖糖不甜、含含鹽不咸咸、含酸酸不酸、醬醬香味濃濃郁的獨獨特風味味稱著于于世，這這不僅是是釀造工工人辛勤勤勞動的的結晶，也也是民族族遺產(chǎn)得得到發(fā)揚揚光大的的象征。其其主要特特色如下下：1.醬油色色深汁濃濃：選用用皮殼較較薄、表表面光滑滑、無蟲蟲咬的黃黃豆和二二三等面面粉，這這些都是是植物中中含蛋白白質和淀淀粉較高高的。此此外，龍龍牌醬油油的發(fā)酵酵是在低低溫度、長長時間中中進行的的，通過過幾次撳撳醅，上上下的醬醬都經(jīng)過過日曬夜夜露，這這樣，醬醬釀的顏顏色隨著著發(fā)酵時時間的增增長而加加深，所所以成品品色澤深深褐而鮮鮮艷，適適應了南南方群眾眾喜歡醬醬油顏色色深一些些的習慣慣。2.

54、咸度適適宜：食食鹽在醬醬油中提提供咸味味，并與與氨基酸酸結合成成氨基酸酸鈉鹽，賦賦予醬油油鮮味，同同時鹽水水還有防防腐作用用，也能能抑制酶酶的活動動。如鹽鹽水過低低，不能能抑制雜雜菌的生生長，會會引起酸酸敗，過過高又會會破壞酶酶蛋白。所所以龍牌牌醬油在在鹽的選選用上除除采用儲儲存較久久的閩鹽鹽外，鹽鹽水濃度度一般在在18BBe，這這樣不僅僅有利于于在露天天發(fā)酵，而而且成品品在感覺覺上不顯顯苦、澀澀味，也也滿足了了北方和和內地對對醬油咸咸味要重重一些的的要求。3.氨基酸酸含量高高：醬油油鮮味主主要來源源于氨基基酸和酸酸類物質質的鈉鹽鹽。醬油油的發(fā)酵酵過程中中由于蛋蛋白質水水解，產(chǎn)產(chǎn)生188種以上

55、上氨基酸酸。這些些氨基酸酸都具有有鮮美的的口味，且且甘氨酸酸、丙氨氨酸呈甜甜味。一一般使用用東北大大豆和日日本大豆豆。含有有人體營營養(yǎng)所必必需的八八種氨基基酸，且且大豆蛋蛋白質易易被人體體所吸收收，其營營養(yǎng)價值值很高。4.甜酸適適當：醬醬油中味味道除鮮鮮味外，還還有甜味味。甜味味來自淀淀粉經(jīng)曲曲酶、淀淀粉酶水水解所生生成葡萄萄糖和麥麥芽糖，以以及部分分氨基酸酸；酸味味主要來來自葡萄萄糖經(jīng)乳乳酸菌發(fā)發(fā)酵生成成的乳酸酸及少量量醋酸和和琥珀酸酸。醬油油中有機機酸的含含量要有有一定的的范圍，如如酸度過過低，鮮鮮味就不不突出；酸度過過高，而而其它無無鹽固形形物含量量不相應應提高時時，就會會感到酸酸味。而

56、而龍牌醬醬油甜、酸酸適宜，吃吃起來使使人感到到味柔而而長，是是一種具具有色、香香、味、體體五味調調和的獨獨特風味味。機輪牌醬油油南京釀化廠廠生產(chǎn)的的機輪牌牌醬油，不不僅理化化指標達達到部分分一級油油標準，在在色、香香、味、體體上也獨獨具一格格。目前前機輪牌牌醬油氨氨基酸態(tài)態(tài)氮在00.822克/1100毫毫升，糖糖分(以以還原糖糖汁)44.6克克/1000毫升升以上，無無鹽固形形物211克/1100毫毫升以上上，色素素在722型分光光光度計計通過波波長5220毫微微米在33以上，有有一定的的醬香和和醇香味味。制作方法 機輪牌牌醬油是是采用傳傳統(tǒng)的生生產(chǎn)工藝藝，即固固稀發(fā)酸酸法。固稀發(fā)酵的的醬醪從

57、從下黃到到成熟使使用，大大體上可可分為三三個階段段：1.固體發(fā)發(fā)酵階段段：這個個階段一一般在110天左左右，溫溫度保持持4550之間，這這時主要要是讓曲曲菌中各各種酶較較好地分分泌，然然后進行行各種成成分的分分解和生生成色澤澤。這個個時期通通稱分解解時期。2.稀發(fā)酵酵前期：一般440天左左右，溫溫度保持持3436之間，這這個時間間醬醪中中的各種種酶的分分解作用用還在緩緩緩地進進行，酵酵母菌在在進行微微弱的酒酒精發(fā)酵酵。這個個時間通通稱發(fā)酵酵時期。3.稀發(fā)酵酵后期階階段：這這個階段段一般在在30天天以上，溫溫度保持持3233，這個個時期分分解好的的成分進進行較復復雜的合合成，形形成機輪輪油所特特

58、有的香香味和酒酒醇等味味道，通通稱這個個階段叫叫合成階階段。黃山脾豆汁汁醬油合肥釀造廠廠生產(chǎn)的的“黃山山牌豆汁汁醬油”，是是以脫脂脂大豆、麩麩皮和標標準面粉粉為原料料，經(jīng)高高溫蒸煮煮、純種種制曲后后，加入入1315Be鹽鹽水制成成醬醅，固固態(tài)發(fā)酵酵，再用用二級醬醬油加入入醬醅進進行稀醪醪發(fā)酵，循循環(huán)浸淋淋，取其其原汁，日日曬夜露露而成，產(chǎn)產(chǎn)品色澤澤紅褐、醬醬香濃郁郁、鮮咸咸可口、風風味獨特特，在119833年度安安徽省商商協(xié)調味味副食品品質量評評比中，榮榮獲同類類產(chǎn)品第第一名。制作方法 1.原原料配比比及處理理(1)原料料配比：脫脂大大豆麩麩皮面面粉=665225110。(2)原料料處理：將脫

59、脂脂大豆和和麩皮用用提升機機送入旋旋轉式球球形蒸鍋鍋內，蓋蓋好鍋蓋蓋，邊運運轉邊加加入500600熱水水，潤水水結束后后，先用用蒸汽預預熱5分分鐘，排排出鍋內內冷氣，關關上排氣氣閥門，加加壓進氣氣蒸煮，汽汽壓升至至2公斤斤/厘米米2時，維維持155分鐘，脫脫壓冷卻卻出鍋，用用破碎噴噴料機將將熟料攤攤在潔凈凈的地面面上，冷冷卻至337440時時加入種種曲和面面粉，拌拌和均勻勻，送入入曲室。2.制曲：進入曲曲室的熟熟料按定定量堆積積在曲盤盤上，控控制室溫溫在255288，66100小時后后，上層層曲盤開開始升溫溫，可將將曲盤上上下對調調，155小時后后，上下下曲盤品品溫均已已上升，應應攤開曲曲料，

60、料料層厚度度約1.522厘米，當當曲料布布滿菌絲絲即結塊塊時進行行翻曲。如如上下品品溫懸殊殊過大，應應隨時調調盤，經(jīng)經(jīng)6472小小時培養(yǎng)養(yǎng)，曲料料呈黃綠綠色，用用手觸之之，孢子子飛揚，即即可出曲曲。3.發(fā)酵：成曲從從曲盤上上鏟下，送送入發(fā)酵酵室，用用拌料機機將曲料料與已澄澄清的113115BB鹽水拌拌和，投投入保溫溫發(fā)酵缸缸內，維維持品溫溫4550，固態(tài)態(tài)保溫發(fā)發(fā)酵710天天后，移移位至淋淋發(fā)酵缸缸內，加加入二級級醬油，進進行稀醪醪發(fā)酵，發(fā)發(fā)酵溫度度3540，每隔隔兩天，放放出汁液液，從原原缸頭淋淋下，115天后后，放出出原汁，補補加三油油水，浸浸泡兩天天后放出出二油水水備用，再再加入開開水，