大豆分離蛋白在肉制品中的應(yīng)用

1、大豆分別蛋白在肉制品中的應(yīng)用1、大豆蛋白在肉制品中重要作用由于大豆蛋白具有蛋白質(zhì)的功能特性，因此在 食品加工中得到廣泛的應(yīng)用。近年來(lái) ，隨著社會(huì)生越受到肉制品加工業(yè)的關(guān)注，在肉制品加工中主要利用大豆蛋白以下方面的特性。1 強(qiáng)化養(yǎng)分的高性價(jià)比蛋白源大豆蛋白以其低廉的價(jià)格、良好的蛋白質(zhì)量在肉制品中得到了廣泛的應(yīng)用，在灌腸、火腿等產(chǎn)品中2大豆蛋白含有少量的脂肪酸和碳水化合物，在加熱之后會(huì)產(chǎn)生獨(dú)特的豆香氣，而肉制品；中有時(shí)原料肉(如魚(yú)肉)或輔料所具有的以及由于加工工藝 (如殺菌)所產(chǎn)生的一些不快活氣味，可能會(huì)引起消費(fèi)者的反感，大豆蛋白的獨(dú)特香氣對(duì)以上氣味產(chǎn)生掩蔽作用，因而大豆蛋白對(duì)肉制品具有確定的調(diào)味

2、作用。3大豆蛋白能改善肉制品的構(gòu)造善產(chǎn)品的構(gòu)造、增加產(chǎn)品的彈性、硬度，使產(chǎn)品的構(gòu)造致密、口感更好，肉感更強(qiáng)。4 )利用大豆蛋白的乳化性，解決肉制品的出水、出油問(wèn)題出水、出油是肉制品加工生產(chǎn)、存放過(guò)程中最常消滅的問(wèn)題之一，利用大豆蛋白同時(shí)具有親水基團(tuán)制品中的水和油脂不游離出來(lái)，在加工和存放的過(guò)程中不發(fā)生出水、出油現(xiàn)象。 仍無(wú)明顯提高，產(chǎn)品質(zhì)量停滯不前，尚未形成多品種、多功能、系列化，致使大豆蛋白的高 國(guó)產(chǎn)品很多，但仍占國(guó)內(nèi)約 l3 市場(chǎng)。國(guó)外大豆分別蛋白生產(chǎn)工藝、技術(shù)進(jìn)展很快，由萃取方法、到改性方法，已形成多系列的配方技術(shù)。依據(jù)產(chǎn)品的應(yīng)用領(lǐng)域、產(chǎn)品性能不同，其萃取方式、改性方法均不同。由此生養(yǎng)、

3、高附加值特性。1 大豆蛋白能改善肉制品的構(gòu)造；利用大豆蛋白的乳化性，解決肉制品的出水、出油問(wèn)題。 2、大豆分別蛋白在肉制品中應(yīng)用的一些性能指標(biāo)保水性pH、電離強(qiáng)度和溫度有關(guān)。鹽類能增加蛋白質(zhì)的吸水性，但它卻減弱了保水性。最高水分 保持力氣在pH7、355514g水g蛋白質(zhì)。乳化性 時(shí)含有親水基團(tuán)和親油基團(tuán)。在油、水混合液中，蛋白質(zhì)、油與水界面的趨勢(shì)。因此，大豆 豆分別蛋白是外表活性劑，它既能降低水和油的外表張力，又能降低水和空氣的外表張力， 劑使制品狀態(tài)穩(wěn)定的爭(zhēng)辯報(bào)道。吸油性2 個(gè)方面：1促進(jìn)脂肪吸取作用。大豆分別蛋白吸取 pH 2 防止在油炸過(guò)程中過(guò)多的吸取油脂4而成，由很多空氣為一層液態(tài)外

4、表活化的可溶性蛋白薄膜所包裹著的群體所組成， 降低了蛋白質(zhì)的起泡性，可以賜予食品以疏松的構(gòu)造和良好的口感。5 是重要的。蛋白質(zhì)溶液的粘度受蛋白質(zhì)的分子量、摩擦系數(shù)、溫度、pH、離子強(qiáng)度、處理 膨潤(rùn)性及粘度。大豆分別蛋白經(jīng)過(guò)堿、酸或熱處理后，其膨潤(rùn)度上升，而且粘度增加。大豆80 90C 以上粘度反而減小。pH 68 時(shí)，蛋白質(zhì)構(gòu)造最穩(wěn)定，粘度最大；PH超過(guò)ll時(shí)粘度急劇減小，這是由于蛋白質(zhì)結(jié)合遭到破壞。6 溶解性pH 值的轉(zhuǎn)變，轉(zhuǎn)變其極性和溶解性。當(dāng) pH 0.5 時(shí) ，50左右的蛋白質(zhì)被溶解 ；當(dāng)體系的pH 值達(dá)20 80的蛋白質(zhì)被溶解隨著 pH 的增加，蛋白質(zhì)的溶解度降低，直至pH 值為45

5、 的等電點(diǎn)范圍內(nèi)，蛋白質(zhì)溶解度趨于最小值，約為10。而后，隨著pH 值的漸漸增加 ，蛋白質(zhì)的溶解度再次快速增加。pH 5.6 80以上，在pH 值為l2 時(shí)溶解度最大量可達(dá) 90以上。依據(jù)大豆蛋白這一溶解特性，可以在腌制鹽水中添持如火腿、咸牛肉等大塊肉制品的完整性，提高出品率。大豆分別蛋白(SPI)在食品加工領(lǐng)域有著廣泛的應(yīng)用前景。大豆分別蛋白的主要成分為 7S 和 11S 球蛋白。因而，大豆分別蛋白的溶解度很低 ，尤其是在大豆蛋白的等電點(diǎn)區(qū)域pH45 之間 ，這樣就限制了大豆分別蛋白的使用范圍，所以，改善大豆分別蛋白的溶解性，成了大豆分別蛋白實(shí)際應(yīng)用亟需解決的問(wèn)題。7 溫度和加熱時(shí)間、制冷狀

6、況、有無(wú)鹽類、巰基化合物、亞硫酸鹽或脂類的影響，蛋白含量愈高，愈易制成結(jié)實(shí)強(qiáng)韌性的、有彈性的硬質(zhì)凝膠，而蛋白含量小于7 的，只能制成軟質(zhì)脆弱的凝膠。蛋白質(zhì)分散物至少高于8 才能形成凝膠。11S 球蛋白制成的凝膠比 7S 球 蛋白制成的凝膠更為堅(jiān)實(shí)，更易恢復(fù)原狀，這是由于它們的球朊對(duì)加熱變性的敏感度不同。8附水性 3、大豆蛋白的使用方法： 點(diǎn)。1 45 倍的冰水放入斬拌機(jī)內(nèi)用高速斬拌12min，然后，再參與瘦肉、冰水、多聚磷酸鹽和食鹽，以高速斬拌2min，以抽取鹽溶性肉蛋白，此 時(shí)溫度剛好把握在 24抽取后，再參與肥膘和冰水，連續(xù)斬拌2min，此時(shí)溫度應(yīng)在 68 左右，這是最普遍的方法。凝膠法：

7、先將大豆分別蛋白用4 倍水，用斬拌機(jī)高速乳化后待用，再視其需要量和瘦 23d，但是，簡(jiǎn)潔產(chǎn)生酸敗和簡(jiǎn)潔滋長(zhǎng)細(xì)菌，建議盡快用完。乳化油法：利用分別蛋白生產(chǎn)乳化油之原料，可以利用雞皮、肥膘、牛油、大豆油和 韌性。干加法：此法使用方法簡(jiǎn)潔，先將分別蛋白參與瘦肉里，稍做斬拌，再加4 倍水，斬拌 12min 再參與多聚磷酸鹽、冰水和食鹽，連續(xù)斬拌2min，其步驟與上一樣。但也有直接將，因此不建議承受此法。又例如：將分別大豆蛋白和瘦肉一起加，但沒(méi)有附水，此效果既不能將大豆分別蛋白有適當(dāng)附水，又影響鹽溶性蛋白的抽取，所制造產(chǎn)品會(huì)更軟。因此， 附水和添加步驟也影響最終產(chǎn)品的品質(zhì)。 能性，必需將大豆分別蛋白完全

8、附水。4、小結(jié)：的出品率，改善了火腿腸的組織狀態(tài)和口感，降低了生產(chǎn)本錢(qián)。添加大豆蛋白質(zhì)后，使得火腿腸的蒸煮時(shí)間縮短，因此，降低了蒸煮損耗，削減了火腿腸的收縮程度，改善了組織構(gòu)造，提高了火腿腸的質(zhì)量。水合作用添加在肉糜中，以增加大豆蛋白的成效。C大豆分別蛋白SPI應(yīng)用于肉制品，既可作為非功能性填充料，也可作為功能性添加 2%2.5%之間，就可以起到保水、保脂、防止肉汁分別、提高品質(zhì)、改善口感的作用，同時(shí)還可延長(zhǎng)貨架期。在食品加工中，大豆分別蛋白作為食品添加劑，可起到氨基酸互補(bǔ)作用，是一種功能性食品。可提高人們安康水平，具有很高消化利用率。與其他食品混合時(shí)，可顯著改善提高原有食品的養(yǎng)分價(jià)值。完全可以替代動(dòng)物性蛋白質(zhì)，其8 種氨基酸的含量與人體需要比較近的誘發(fā)肥胖癥、心血管病、高膽固醇癥等疾病，是良好的人體蛋白來(lái)源，并具有安全牢靠和含微生物較少的