臘汁肉夾饃配方以文字為準(zhǔn)_第1頁
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文檔簡介

1、 PAGE PAGE 3鹵汁臘肉的制作平常我們把農(nóng)歷臘月（經(jīng)過反復(fù)多次的腌腌），稱之為臘肉。而西安臘汁肉則是把豬五花肉先制成臘肉，后再放入兌制好的鹵汁當(dāng)中鹵制而成的選料與刀臘汁肉要選用豬肋排下面五層以上的帶皮五花肉這樣的五花肉肥瘦相間，在鹵制好了以后，口感肥腴軟。另外，五花肉還應(yīng)改刀成 15厘米長、10厘米寬的大塊。若改刀太小的話，原料經(jīng)長時間的鹵煮會吃進(jìn)過量的咸味后面夾饃時再加進(jìn)去一些鹵汁的話那就難以食用了。 腌漬風(fēng)這里以 5 千克豬五花肉為例。先將其治凈，放入瓷缸里，倒入 2 千純凈水，然后用干鍋將加有香料（香葉、桂皮、大料）的粗鹽 克炒干水分，加入硭硝 2 克后，撒在肉上面腌制。春秋季腌

2、 34 天，冬季 45天，夏季 12天。每天須翻缸 12 次，待腌至肉色變紅鹵將腌好的臘肉放溫水中浸泡回然后用開水汆燙一下放入鹵桶中摻入高湯 12 千克，加蔥節(jié) 85 克、姜塊 70 克、白酒 30 克、精鹽 克、味精 750 克、冰糖 25 克、黃酒 15 克、干辣椒 5 克和香料包（3克、八角3克、小茴5克、甘草2克、丁2克、白2克大火燒開后打去浮沫再轉(zhuǎn)小火鹵煮 2 小時這樣臘汁肉就算做成了制作要點(diǎn)五花肉應(yīng)選夾層較多的部位，改刀不宜太小腌制時要適當(dāng)加一些純凈水使鹽在水分子的作用下很快吃到肉里面去。鹵煮時須先將干臘肉浸泡回軟，然后再鹵白吉饃的制作選用高筋面粉加水及少量的油和鹽然后揉和起勁成軟面團(tuán)餳置約 30 分鐘后揪劑（每千克面粉出 10 個，再逐個揉拉成長薄條，抹一層香油撒適量椒鹽隨置案上按成再用搟面杖搟成圓形，制成生面坯。將面坯置爐口烙板上變色變再靠立在烙板下面的爐口到烘烤熟以上說明就面的配方為：面粉 5千克，水 2.5千克，鹽 20克，油 100克。制作制作白吉饃的面團(tuán)中不能加面肥（起子，因為這樣烤出來的才筋道、蓬松面團(tuán)里邊也不能加太多的鹽，之所以要加適量的油，那是為了饃起酥烤爐要用大缸上有鐵鐵板下面為這樣烤出來的饃比餅鐺烙制的好

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