《食品化學(xué)》課程教學(xué)大綱

PAGEPAGE9《食品化學(xué)》課程簡(jiǎn)介課程編號(hào)1241513002課程名稱食品化學(xué)課程性質(zhì)必修/選修學(xué)時(shí)48學(xué)分3學(xué)時(shí)分配授課：36

實(shí)驗(yàn)：12上機(jī)：

實(shí)踐：

實(shí)踐（周）：考核方式閉卷考試，平時(shí)成績(jī)占30%，期末成績(jī)占70%。開課學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院更新時(shí)間適用專業(yè)食品科學(xué)、食品質(zhì)量與安全專業(yè)先修課程無機(jī)與分析化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、物理化學(xué)、生物化學(xué)課程內(nèi)容：本課程是為食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學(xué)生開設(shè)的一門專業(yè)基礎(chǔ)課。通過該課程使學(xué)生認(rèn)識(shí)在食品體系中的基本的化學(xué)問題。本課程主要討論食品中常量及微量成分，如水、碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、維生素及礦物質(zhì)、色素及風(fēng)味物的化學(xué)組成與結(jié)構(gòu)、這些成分與食品質(zhì)構(gòu)相關(guān)的性質(zhì)及其在食品中的功能。此外，本課程研討在食品貯藏和加工中發(fā)生的各種化學(xué)反應(yīng)。期望通過上述學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠利用所學(xué)的知識(shí)全面、審慎地發(fā)現(xiàn)和解決生產(chǎn)實(shí)踐中遇到的問題。。BriefIntroduction

Code1241513002TitleFoodChemistryCoursenatureRequired/SemesterHours48Credits3SemesterHourStructureLecture：36

Experiment：12

ComputerLab：Practice：Practice(Week)：AssessmentClosedbookexamination,usuallyresultsaccountedfor30%,thefinalgradeaccountedfor70%.OfferedbyFoodScienceandBiologyEngineeringDate2012-9forFoodScienceandEngineering、FoodQualityandSafetyPrerequisiteInorganicandAnalyticalChemistry,OrganicChemistry,PhysicalandColloidChemistry,Biochemistry.CourseDescription:ThisspecialitybasiccourseisdesignedtohelpseniorstudentsfromFoodScienceandEngineeringmajor、FoodQualityandSafetymajortolearnfundamentalchemistryknowledgeinfood.Thiscoursemainlydiscussesaboutchemicalcompositionandstructureofmacro-andmicroconstituents(suchaswater,carbohydrates,lipids,proteins,vitaminsandminerals,pigments,flavors),theirpropertiesrelatedtofoodtextureandtheirfunctionsinfoods.Otherwise,itdescribesthemajorchemicalreactionsthatoccurinfoodsduringprocessingandstorage.Afterstudying,studentscanapplytheknowledgeinidentifyingandsolvingproblemswithanintegratedapproachutilizingcriticalthinkingandproblemsolvingskills.《食品化學(xué)》課程教學(xué)大綱課程編號(hào)1241513002課程名稱食品化學(xué)課程性質(zhì)必修/選修學(xué)時(shí)48學(xué)分3學(xué)時(shí)分配授課：36

實(shí)驗(yàn)：12上機(jī)：

實(shí)踐：

實(shí)踐（周）：考核方式閉卷考試，平時(shí)成績(jī)占30%，期末成績(jī)占70%。開課學(xué)院生物工程與食品科學(xué)更新時(shí)間2012年9月適用專業(yè)食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全先修課程無機(jī)與分析化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、物理化學(xué)、生物化學(xué)教學(xué)內(nèi)容(一)課堂講授部分緒論1.1食品化學(xué)研究對(duì)象與任務(wù)1.2食品化學(xué)研究方法1.3食品化學(xué)發(fā)展簡(jiǎn)史及前景教學(xué)重點(diǎn)：與食物相關(guān)的幾個(gè)概念，食品化學(xué)的研究方法。第一章水分1.1水和冰的物理性質(zhì)及結(jié)構(gòu)1.1.1水和冰的物理特性及在食品中的重要性質(zhì)1.1.2冰和水的結(jié)構(gòu)1.2食品中水分存在狀態(tài)1.2.1食品中水與非水物質(zhì)相互作用1.2.2食品中水分存在狀態(tài)

1.3食品的Aw與食品的穩(wěn)定性1.3.1Aw的概念1.3.2影響Aw的因素1.3.3吸附等溫線1.3.4Aw與食品的穩(wěn)定性1.4分子流動(dòng)性與食品穩(wěn)定性1.4.1相關(guān)概念1.4.2狀態(tài)圖1.4.3Mn與分子流動(dòng)性教學(xué)難點(diǎn)：水的三維氫鍵締和結(jié)構(gòu)，對(duì)Aw幾個(gè)重要數(shù)學(xué)表達(dá)式的理解，重要的Aw值。教學(xué)重點(diǎn)：食品中水與非水物質(zhì)相互作用及對(duì)水的結(jié)構(gòu)的影響、分子流動(dòng)性。第二章碳水化合物2.1食品中的碳水化合物2.2碳水化合物的結(jié)構(gòu)：有機(jī)內(nèi)容、提示2.3碳水化合物的化學(xué)反應(yīng)：水解反應(yīng)、在堿性條件下的變化、脫水反應(yīng)和熱降解反應(yīng)2.4褐變作用2.4.1褐變的概念及分類2.4.2非酶褐變反應(yīng)（美拉德反應(yīng)和焦糖化作用）2.5食品中單糖和低聚糖的功能：甜味、親水性、風(fēng)味結(jié)合功能、制造色澤和風(fēng)味功能2.6食品中多糖的功能：2.6.1多糖的結(jié)構(gòu)和功能的關(guān)系2.6.2食品中的多糖——淀粉2.6.3食品中的多糖——果膠、纖維素2.6.4食品中的多糖——植物樹膠教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)：教學(xué)難點(diǎn)：糖的脫水與熱降解反應(yīng)、多糖結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系。教學(xué)重點(diǎn)：食品中碳水化合物分布特點(diǎn)、主要的反應(yīng)基團(tuán)、水解反應(yīng)、脫水與熱降解反應(yīng)、美拉德反應(yīng)、多糖結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系，淀粉、果膠在加工中的性質(zhì)。第三章

脂類3.1概述：脂類的概念、功能、食用油脂的分類3.2油脂的物性及在食品中的功能：色澤與氣味、稠度、同質(zhì)多晶、食品乳濁液與乳化劑3.3油脂在貯藏、熱加工中化學(xué)變化3.3.1評(píng)價(jià)油脂質(zhì)量重要指標(biāo)3.3.2脂肪水解3.3.3油脂在貯藏過程中的酸?。ê寡趸瘷C(jī)理）3.3.4油脂在高溫加熱條件下的老化3.4油脂的改性：氫化與酯交換教學(xué)難點(diǎn)：油脂組成、晶型與油脂熔點(diǎn)關(guān)系、食品乳狀液評(píng)價(jià)方法、油脂酸敗引發(fā)及控制、油脂的改性。教學(xué)重點(diǎn)：食用油脂分類，油脂的稠度與油脂在食品中功能的關(guān)系，食品乳狀液及與食品加工的關(guān)系，油脂在貯藏加工中變化機(jī)理及控制第四章

蛋白質(zhì)4.1與食品相關(guān)的氨基酸、肽、蛋白質(zhì)的一般性質(zhì)：物理、化學(xué)性質(zhì)4.2蛋白質(zhì)的變性：機(jī)理及變性因素4.3蛋白質(zhì)在食品中主要功能特性：水化性質(zhì)、凝膠作用、組織化、面團(tuán)形成、表面性質(zhì)、乳化性質(zhì)、起泡性質(zhì)。4.4食品加工對(duì)蛋白質(zhì)的影響：有益的影響、不利的影響4.5蛋白質(zhì)的改性及資源利用：酶法改性重點(diǎn)與難點(diǎn)：蛋白質(zhì)的變性因素，蛋白質(zhì)在食品中功能特性及影響因素，食品加工對(duì)蛋白質(zhì)的影響。教學(xué)難點(diǎn)：蛋白質(zhì)凝膠形成機(jī)理、蛋白質(zhì)面團(tuán)形成。教學(xué)重點(diǎn)：蛋白質(zhì)的變性因素，蛋白質(zhì)在食品中功能特性及影響因素，食品加工對(duì)蛋白質(zhì)的影響，幾種重要的食品蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、功能特性。第五章維生素與礦物質(zhì)5.1維生素概述5.2維生素的穩(wěn)定性及損失因素5.3重要的食品維生素及其化學(xué)變化5.4

食品中的礦物質(zhì)：.乳、肉、植物5.5食品礦物質(zhì)損失的加工因素5.6食品中礦物質(zhì)的生物有效性教學(xué)重點(diǎn)：食品中維生素、礦物質(zhì)與食品貯藏、加工的關(guān)系，礦物質(zhì)的生物有效性及影響因素。

酶6.1酶的反應(yīng)特性及控制6.2.多酚氧化酶與酶促褐變6.3脂肪氧合酶與脂類氧化6.4果膠酶與果實(shí)成熟6.5硫代葡萄糖苷酶與十字花科植物風(fēng)味釋放6.6轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶與魚肉膠凝6.7過氧化物酶與果蔬漂燙教學(xué)難點(diǎn)：多酚氧化酶與酶促褐變、脂肪氧合酶與脂類氧化。教學(xué)重點(diǎn)：酶的特性及控制，食品加工中重要的內(nèi)源酶、反應(yīng)與食品質(zhì)量的關(guān)系第七章

食品中色素及其化學(xué)變化7.1物質(zhì)的顏色與結(jié)構(gòu)的關(guān)系7.2食品中的天然色素：吡咯類色素、異戊二烯類色素、酚類色素、酮類色素、醌類色素7.3食品中的合成色素：概述、允許使用的合成色素及性質(zhì)教學(xué)難點(diǎn)：吡咯類色素結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、酚類色素結(jié)構(gòu)與功能關(guān)系。教學(xué)重點(diǎn)：各類食品中天然色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，食品加工對(duì)其顏色的影響。重點(diǎn)介紹葉綠素、血紅素、類胡蘿卜素、花青素。第八章食品的風(fēng)味8.1概述8.1.1風(fēng)味的概念8.1.2風(fēng)味的研究?jī)?nèi)容8.1.3風(fēng)味物質(zhì)的一般特點(diǎn)8.2味感及味感的物質(zhì)基礎(chǔ)8.2.1味感的概念及分類8.2.2味感的機(jī)理8.2.3影響味感的因素8.2.4主要味感及味感物質(zhì)8.3嗅感及嗅感物質(zhì)8.3.1嗅感的概念、分類及機(jī)制8.3.2影響物質(zhì)氣味的因素8.3.3食物香味形成途徑8.3.4各種食物的氣味成分（自學(xué)）教學(xué)難點(diǎn)：AH-B生甜團(tuán)理論教學(xué)重點(diǎn)：味感的機(jī)理、評(píng)價(jià)指標(biāo)及影響因素，食品中重要的甜味劑、酸味劑、風(fēng)味增強(qiáng)劑。嗅感的機(jī)理、評(píng)價(jià)指標(biāo)及影響因素，食物香味主要形成途徑及利用，食物風(fēng)味的保護(hù)，各種食物香味成分。

（二）實(shí)驗(yàn)教學(xué)部分：實(shí)驗(yàn)一食品水分活度的測(cè)定主要內(nèi)容：采用小室平衡法，利用康維皿測(cè)定兩種食品的水分活度，用幾種飽和鹽溶液繪制Aw-⊿W曲線，求出樣品的水分活度值。實(shí)驗(yàn)二：油脂的氧化及檢測(cè)主要內(nèi)容：大豆油用紫外照射進(jìn)行促氧化處理，添加和不添加抗氧化劑BHA、異抗壞血酸，測(cè)定不同樣品的酸價(jià)和過氧化值。其中過氧化值測(cè)定用氧化還原滴定法、酸價(jià)用酸堿滴定法。評(píng)價(jià)油質(zhì)的氧化及控制。實(shí)驗(yàn)三美拉德對(duì)風(fēng)味、色澤影響評(píng)價(jià)主要內(nèi)容：葡萄糖與賴氨酸在一定pH緩沖液中加熱反應(yīng)，考察不同階段美拉德反應(yīng)物顏色、紫外及可見光區(qū)域光吸收特征。5-羥甲基糠醛（HMF）的形成?？疾榧訅A及加亞硫酸鈉對(duì)美拉德反應(yīng)的影響?？疾祜L(fēng)味的形成。實(shí)驗(yàn)：蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)主要內(nèi)容：蛋白質(zhì)的起泡性(加糖、鹽、脂的影響)、乳化性質(zhì)評(píng)價(jià)。二、教學(xué)要求緒論教學(xué)要求：了解《食品化學(xué)》的研究對(duì)象、內(nèi)容及發(fā)展史，掌握食品化學(xué)研究的一般方法。第一章水分教學(xué)要求：使學(xué)生了解水和冰的氫鍵締和結(jié)構(gòu)、水中非水物質(zhì)的關(guān)系、掌握食品中的水分存在狀態(tài)、食品穩(wěn)定性的評(píng)價(jià)指標(biāo)及與食品穩(wěn)定性的關(guān)系，并能夠利用這些知識(shí)對(duì)食品的加工和貯藏進(jìn)行控制。第二章碳水化合物教學(xué)要求：使學(xué)生充分了解食品中的碳水化合物在食品加工過程中發(fā)生的化學(xué)變化，以及這種變化對(duì)食品的質(zhì)量、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、色澤的影響。了解碳水化合物在食品貯藏和加工中的功能，特別是一些重要的多糖的功能，并掌握使用的一般原則。第三章脂類教學(xué)要求：使學(xué)生了解并掌握各種天然及改性脂肪在食品加工中的功能，以及如何獲得我們滿意的食物質(zhì)構(gòu)，如冰淇淋、起酥、巧克力糖果、各種糕點(diǎn)等。了解并掌握油脂在貯藏和加工中發(fā)生的化學(xué)變化，以及處置方法。第四章蛋白質(zhì)教學(xué)要求：通過本章學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解并掌握蛋白質(zhì)在食品中的一些重要功能性質(zhì)及對(duì)食品質(zhì)構(gòu)的影響，使其可以利用這些知識(shí)來調(diào)配出各種食品。了解并掌握蛋白質(zhì)變性以及食品加工保藏過程中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能的變化和控制。第五章維生素與礦物質(zhì)教學(xué)要求：使學(xué)生了解食品中的礦物質(zhì)對(duì)食品質(zhì)構(gòu)的影響，了解并掌握食品在貯藏、加工中維生素、礦物質(zhì)的變化及影響因素，從而使學(xué)生理解配方、加工工藝的選擇的重要性。酶教學(xué)要求：學(xué)習(xí)并掌握影響酶作用的因素和控制酶活力的方法、食品加工保藏中重要的酶（果膠酶、淀粉酶、蛋白酶、脂酶、多酚氧化酶、過氧化物酶、脂肪氧合酶）的性質(zhì)和在食品加工保藏中的作用、影響和控制等。食品中色素及其化學(xué)變化教學(xué)要求:通過本章學(xué)習(xí)，使學(xué)生對(duì)食品中的天然和合成色素的種類、性質(zhì)有較全面的了解，并能夠?qū)⑦@些知識(shí)運(yùn)用到食品生產(chǎn)中去。食品的風(fēng)味教學(xué)要求：使學(xué)生了解并掌握風(fēng)味與食品品質(zhì)的關(guān)系，食品風(fēng)味的產(chǎn)生機(jī)理與控制，能夠在食品加工中采用適當(dāng)?shù)氖侄螌?duì)食品風(fēng)味進(jìn)行釋放與保護(hù)。三、章節(jié)學(xué)時(shí)分配章節(jié)總課時(shí)課堂講授作業(yè)實(shí)驗(yàn)上機(jī)備注其它緒論22第一章7512第二章9514第三章9613第四章8513第五章22第六章221第七章44第八章331論文考試22總計(jì)4834122四、教材與主要參考資料教材[1]闞建全主編.食品化學(xué)(第二版).北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2008參考資料[1]OwenR.Fennema等著（1985，1996），王璋等譯.食品化學(xué)，北京：輕工業(yè)出版社，