廚房收貨報單流程

廚房收貨報單流程廚房收貨報單流程廚房收貨報單流程資料僅供參考文件編號：2022年4月廚房收貨報單流程版本號：A修改號：1頁次：1.0審核：批準:發(fā)布日期：馨筷子廚房報單收貨領(lǐng)料制度及流程為了提高各部門溝通協(xié)調(diào)及工作效率特對馨筷子廚部原料申購、驗收、領(lǐng)用做以下規(guī)定；申購原材料申購時間及規(guī)定：每日午市申購各廚部檔口在1:30之前報主案匯總，由主案統(tǒng)一統(tǒng)計后2:00前上報庫管每日晚市申購各廚部檔口在19:30之前報主案匯總，由主案統(tǒng)一統(tǒng)計后20:00前上報庫管凍貨申購定于每周六晚上報單二、原料申購流程；蒸菜蒸菜明檔炒菜庫房主案明檔炒菜庫房主案驗收原料收貨時間及規(guī)定；原料由主案按照申購計劃數(shù)量和要求進行收取，記稱量允許原料上下浮動斤，多退少補每日收貨時間定為早上9:00-----10:30,下午定為16:00----17:00，自采凍貨原料收貨為周日14:00-----14:30收貨由主案負責原料質(zhì)量驗收把關(guān)，庫管負責記量對不合要求的原料一律拒收并要求供應商及時補貨原料收取按供貨商到店及廚房加工的先后次序進行收取所有的原料必須開袋檢查先入菜筐進行質(zhì)檢后在進行計量，水產(chǎn)需提前入框控水后在進行計量二、原料驗收流程； 驗收人員現(xiàn)場到位驗收人員由主案、庫管人員組成，供應商現(xiàn)在督稱工作準備庫管人員、成本會計核準稱，備二個以上塑料筐，出品部收貨負責人準備好計劃底單、筆。初步驗收凍品要求應包裝完好，有生產(chǎn)日期，保質(zhì)期，生產(chǎn)商家，物品名稱，衛(wèi)生許可證復印件，檢驗合格證或化驗單，營業(yè)執(zhí)照。對無計劃商品應予以退貨，帶水商品倒入框內(nèi)漏干水份，禽類產(chǎn)品去凈內(nèi)臟，漏干水分，畜類產(chǎn)品應有屠宰票。正式驗收據(jù)視覺、觸覺、聽覺、嗅覺對原材料的品質(zhì)規(guī)格進行鑒定老嫩，純度，鮮度，色澤，質(zhì)地，氣味，品質(zhì)，含水量、含冰量進行檢驗。禽類產(chǎn)品應驗新鮮度規(guī)格及宰殺要求。水產(chǎn)品無腥臭味及標準規(guī)格。畜類不粘手，抓手上無水份感。蔬菜無爛痕，老葉。過秤水產(chǎn)應先入框瀝水在稱，先稱急于加工的或品種較少部門。過秤時由主案唱稱并根據(jù)計劃單登記。貨量不足，倉管人員督促供應商在規(guī)定時間內(nèi)進行補貨，超過報貨量的商品應予退貨，若對方不同意一律按計劃數(shù)量收購。庫管人員根據(jù)報貨單對，登記數(shù)量，值班主案監(jiān)督。驗收結(jié)果庫管和出品部的驗收單，主案、庫管員、驗收人員應簽字認可，出品部人員應立即把所進原材料送到加工地點或菜架上。原材料驗收“五覺”（參照驗貨標準）1、視覺鑒定：就是用肉眼對原材料的外部進行直接檢查以確定品質(zhì)好壞，像蔬菜就是以挺立、脆嫩、外部光滑為新鮮，形狀整齊無蟲眼為好，干縮枯萎的蔬菜水果不新鮮，粗苔的蔬菜就老了。2、嗅覺鑒定：就是用鼻子嗅原材料的氣味，而變質(zhì)后就會酸、餿、酒味等異樣的氣味，如果廚師從一筐瓜果、菜中嗅到酒味，則框中肯定有瓜果、菜變質(zhì)，就要馬上把變質(zhì)瓜果、菜清理出來，以免禍及其他瓜果。3、聽覺鑒定：主要通過耳朵聽敲擊原材料的聲音來鑒定其品質(zhì)，如拍擊蘿卜，若聲音通透略音則是空心，如聲音沉悶，放在實木桌子上不滾動，則質(zhì)量上乘。4、觸覺鑒定：就是以手直接接觸原材料的品質(zhì)，例如要看生辣椒辣不辣，可以切開，用手摸一下，辣的能讓手有點熱、燙的感覺，不辣的辣椒則不燙手。5、味覺鑒定：就是直接把原材料放入口中品嘗，以鑒定其品質(zhì)，如柑、橙等水果是甜是酸，光嗅覺都不能確定，最實際的就是吃一塊試試，但這種方法只能鑒定能直接入口的原材料。領(lǐng)料一、廚房原料領(lǐng)用時間及規(guī)定1、各部門檔口每日需在規(guī)定的時間內(nèi)，填寫領(lǐng)料單并由檔口主管簽字確認交與倉管2、各部檔口須一次計劃好每餐市所需原料，餐中不允許臨時申領(lǐng)3、倉庫管理人員須按申領(lǐng)單據(jù)，提前將原料分提前配好4、各部門檔口需在規(guī)定時間內(nèi)領(lǐng)完原料，不允許在庫房逗留5、領(lǐng)料時間為上午09:30---11:00下午16:30---17:156、如因計劃不合理或遺漏領(lǐng)料造成臨時領(lǐng)料，將對部門檔口主管給予經(jīng)濟處罰20元/次二、廚房原料領(lǐng)用流程1、各部門檔口每日下班前填寫領(lǐng)料申請單交倉管配好(每日中午2：00前