2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營養(yǎng)技師歷年真題精選一含答案40

2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營養(yǎng)技師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(共40題)1.成人肥胖原因分析和綜合判斷評(píng)價(jià)指標(biāo)應(yīng)用。

正確答案:(1)綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)①人體測(cè)量。按年齡、性別，BMI超出規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)；按年齡、性別，腰圍超出規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)；皮褶厚度增加等。②體檢觀察。可見肥胖，面部、腹部脂肪堆積、腰圍粗。(2)肥胖原因分析①食物/營養(yǎng)史。攝入過多的高脂肪、高能量食品或飲料；進(jìn)食太多(進(jìn)食量超過推薦量的2倍)；能量攝入過高。②缺乏運(yùn)動(dòng)或運(yùn)動(dòng)時(shí)間、強(qiáng)度不夠；久坐，如看電視、看書、玩電腦；不了解營養(yǎng)相關(guān)的膳食推薦值；無法或不愿執(zhí)行膳食推薦值；職業(yè)原因等。③個(gè)人史。患有甲低、代謝綜合征、進(jìn)食不規(guī)律；殘疾或運(yùn)動(dòng)受限；有身體虐待、性虐待、情感虐待史；服用影響RMR的藥物，如心得安、吡嗪類、激素類藥物等。必要的情況可以檢查生化數(shù)據(jù)、臨床檢驗(yàn)，測(cè)定代謝情況是否正常。2.簡述食物可食部、廢棄率、烹調(diào)重量因子的概念和計(jì)算公式及生熟重量比值的計(jì)算公式。

正確答案:(1)可食部的概念和計(jì)算公式①概念。可食部的數(shù)值表示每100g食物中可以食用部分占該食物的比例。食物的可食部數(shù)值主要用于計(jì)算食物可食用部分的重量，進(jìn)而計(jì)算每單位可食用部分中各種營養(yǎng)素的量。在膳食調(diào)查中，將攝入的所有食物可食用部分中各種營養(yǎng)素量相加就可以得到不同人群各種營養(yǎng)素的攝入量。②可食部的計(jì)算可食部重量(W1)=食品重量(W)－廢棄部分的重量(W2)；可食部(EP)=［食品重量(W)－廢棄部分的重量(W2)］÷食品重量(W)×100%。(2)廢棄率的概念和計(jì)算公式①概念。廢棄率是以不可食用部分的重量除以全體重量所得出的數(shù)值。②廢棄率的計(jì)算廢棄率=廢棄部分的重量(W2)÷食品重量(W)×100%。(3)烹調(diào)重量變化率的概念和計(jì)算公式①概念。烹調(diào)重量變化率也稱作重量變化因子(WCF)，反映了烹調(diào)過程中食物重量的變化。食品重量的變化將直接影響營養(yǎng)素含量(水分、蛋白、碳水化合物、脂肪)的變化。②烹調(diào)重量變化率的計(jì)算WCF=(烹調(diào)后食物的重量－烹調(diào)前食物的重量)÷烹調(diào)前食物的重量×100%。(4)生熟重量比值的計(jì)算生熟重量比值=生食物重量÷熟食物重量。3.簡述母乳喂養(yǎng)的特點(diǎn)答？

正確答案:(1)營養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要；(2)含有多種免疫因子，有助于增強(qiáng)嬰兒的抗感染能力；(3)不容易發(fā)生過敏；(4)有利于母親的產(chǎn)后康復(fù)；(5)方便、經(jīng)濟(jì)。4.BV

正確答案:即蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值，指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以儲(chǔ)留和利用的部分。=儲(chǔ)留氮/吸收氮*100%5.簡述中國烹飪調(diào)味技術(shù)的作用。

正確答案:中國烹飪調(diào)味技術(shù)的精粹在于注重味的各種相互作用，這些作用主要有如下4種：(1)提升作用。提升作用，即在主味物質(zhì)之外，加入相反或?qū)α⒌纳僭S輔助性味感物質(zhì)，使其主味發(fā)生味的變化。例如，在糖溶液中加些食鹽能增強(qiáng)甜美味，在味精中加入食鹽才能呈現(xiàn)鮮味，都屬于這種作用。(2)相助作用。相助作用，即把具有同樣味覺的兩種或兩種以上的不同物質(zhì)混合在一起，從而出現(xiàn)味感增強(qiáng)的效果。例如，甜味劑與蔗糖混合使用，則其甜度可增大到100倍。(3)相消作用。這種是相助作用的反作用，即兩種不同味感的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)臐舛然旌弦院?，味感有所減弱。例如，在咸菜中加少量糖，在食醋中加少量糖，可以分別使咸味和酸味減弱。魚肉被膽汁污染時(shí)，若用食鹽搓擦，可使其苦味降低，也是一種相消。(4)轉(zhuǎn)化作用。轉(zhuǎn)化作用是對(duì)人的感覺而言的。反復(fù)多次品嘗某一種滋味，會(huì)使味覺遲鈍，當(dāng)食用其他食品時(shí)會(huì)產(chǎn)生味的轉(zhuǎn)化作用。例如吃過咸的食物后，飲白開水會(huì)產(chǎn)生甜的味感。6.一中年男性知識(shí)分子，身高170厘米、體重85公斤，長期喜吃肥膩，最近出現(xiàn)心前區(qū)壓榨痛，到醫(yī)院檢查，心電圖異常改變，出現(xiàn)Q波和QS波，持續(xù)3天，發(fā)現(xiàn)血脂總血漿膽固醇：12.3mmol／L，血漿甘油三脂為3.2mmol/L，比正常值高1倍以上，父親有心肌梗塞病史。臨床診斷為高脂血癥和冠心病。請(qǐng)回答下列問題并將正確答案填在括號(hào)內(nèi)：

該男子BMI屬于（）

A、輕度肥胖

B、中度肥胖

C、重度肥胖

D、正常

正確答案:B

該男子發(fā)生高脂血癥和冠心病的相關(guān)因素你認(rèn)為可能的（）

A、肥胖

B、高油脂膳食

C、活動(dòng)量不夠

D、遺傳因素

正確答案:A,B,D

你認(rèn)為該男子的理想體重是（）

A、65kg

B、70kg

C、80kg

D、85kg

正確答案:A

其每日熱能攝入應(yīng)該是（）

A、1950千卡

B、1850千卡

C、2050千卡

D、1900千卡

正確答案:A

該男子的飲食治療原則是（）

A、攝取高能量食物、高蛋白食物

B、熱量攝取的控制

C、多食用含纖維食物

D、多補(bǔ)充水份、電解質(zhì)

正確答案:B,C,D

有降低血脂作用的食物有（）

A、黑木耳

B、魚類

C、燕麥片

D、奶類

正確答案:A,C

該男子最適宜的運(yùn)動(dòng)方式是（）

A、游泳

B、登山

C、爬樓梯

D、籃球

正確答案:C

該男子適宜的水、鈉攝入量是（）

A、食鹽的攝入量每天控制在5克以下。

B、食鹽的攝入量每天控制在6克以下

C、食鹽的攝入量每天控制在10克以下

D、食鹽的攝入每天控制在8克以下

正確答案:B

該男子的血脂總血漿膽固醇正常參考值應(yīng)為（）

A、血脂總血漿膽固醇：2.8mmol／L~5.7mmol／L

B、血脂總血漿膽固醇：5.7mmol／L~12.8mmol／L

C、血脂總血漿膽固醇：2.5mmol／L

D、血脂總血漿膽固醇：6.3mmol／L

正確答案:A

該男子的血漿甘油三脂的正常參考值應(yīng)為（）

A、血漿甘油三脂為0.29mmol/L~1.83mmol/L

B、血漿甘油三脂為1.83mmol/L~3.0mmol/L

C、血漿甘油三脂為0.25mmol/L

D、血漿甘油三脂為2.0mmol/L

正確答案:A7.男，50歲，腦力勞動(dòng)者，身高166Cm，體重75kg，血脂偏高，飲食及生活習(xí)慣：食欲好，尤其喜好牛肉、豬肉，蔬菜水果和豆制品攝入少，很少喝牛奶，喜歡吃油炸食品，則熏肉制品，很少參加體育運(yùn)動(dòng)，請(qǐng)你結(jié)合平衡膳食寶塔，指導(dǎo)該同志及其家人的飲食行為。對(duì)象存在的主要營養(yǎng)問題10分；2.寶塔的主要內(nèi)容15分，總共五層，每層3分，需將書本上的話轉(zhuǎn)換為自己的語言，如出現(xiàn)“每天吃魚蝦50克”，而沒有特別說明，一周吃魚蝦1-2次者，不得分；)

正確答案:標(biāo)準(zhǔn)體重(Kg)計(jì)算公式=166(cm)-105，該男性的標(biāo)準(zhǔn)體重為61Kg，實(shí)際體重為75Kg，身體質(zhì)量指數(shù)為27.2，體嚴(yán)重超重；血脂偏高。該男性該男性飲食習(xí)慣不好，喜歡吃肉制品、熏制品。油膩食物，奶制品、豆類及其制品、蔬菜水果攝入不足，造成偏食，飲食不平衡，并且不愛運(yùn)動(dòng)，造成偏胖和血脂高。針對(duì)目前的狀況，應(yīng)該對(duì)其進(jìn)行健康生活方式的宣教和指導(dǎo)。該男性應(yīng)該參照膳食寶塔的推薦，合理、全面的選擇飲食。我國居民膳食寶塔分為五層，其合理的推薦有益我們的身體健康。寶塔最頂層推薦烹調(diào)油25g～30g食鹽6g，對(duì)控制我們的血脂、血壓有益。而該男性喜歡吃油炸的食品，增加了用油量，并且已經(jīng)50歲，要注意減少膳食脂肪：膽固醇每天攝入應(yīng)小于300mg，烹調(diào)油每天不超過25g，限制食用油油煎炸食物。熏肉制品本身比較咸，而且熏肉制品含苯丙較多，對(duì)身體健康有害，建議少吃或不吃。減少衲鹽，每日食鹽用量不超過6g，而且還要減少醬油、味精、雞精、咸菜的用量。推薦每日攝入奶類及奶制品300g，大豆類及堅(jiān)果30g～50g?？梢蕴峁┴S富的蛋白質(zhì)、鈣質(zhì)及其他礦物質(zhì)。所以該男性每天最好飲用1袋牛奶(250毫升)或酸奶1杯，可以每天選用300～400毫升的豆?jié){或50克的豆干或100克的豆腐，對(duì)預(yù)防骨質(zhì)疏松和老年性癡呆有益。寶塔推薦每天畜禽肉類50g-75g，魚類、蝦50g-100g，蛋類25g-50g。主要指導(dǎo)我們每天的蛋白質(zhì)攝入要適當(dāng)，過多會(huì)加重肝腎的代謝負(fù)擔(dān)，造成營養(yǎng)失衡，引發(fā)疾病。該男性尤其喜好牛肉、豬肉、魚蝦、雞蛋等攝入相對(duì)就會(huì)不足，而且容易造成膳食種類的缺乏，魚蝦可以提供不飽和脂肪酸和豐富鈣質(zhì)，對(duì)老年人的血脂有益，尤其應(yīng)該注意補(bǔ)充深海魚。該老年男性每天吃1個(gè)雞蛋即可，如果膽固醇偏高，可以隔天吃1個(gè)整雞蛋。寶塔推薦每天蔬菜類300g-500g，水果類200g-400g。蔬菜水果可以提供豐富的膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)、植物的化學(xué)成分。該男性應(yīng)該增加新鮮蔬菜水果的攝入，對(duì)防止老年性便秘也也有好處。膳食寶塔最底層是谷類薯類及雜豆類，每天推薦250g-400g。該男性要注意控制單雙糖攝入量，碳水化合物占總能量55%-60%，以復(fù)雜碳水化合物為主，限制甜食、糕點(diǎn)、含糖飲料的攝入。增加膳食纖維攝入量,全天膳食纖維的攝入量不少于30g.每天主食中可有50克左右的粗糧或薯類,該男性可以煮雜豆粥,利于營養(yǎng)素的互補(bǔ).該男性要防治肥胖,應(yīng)該控制控制飲食和加強(qiáng)鍛煉相結(jié)合,每天至少走6000步。每天早起喝杯白開水，可以稀釋血液的粘稠度，對(duì)控制血脂有益，總之，健康的生活方式就是健康的基石，如合理的飲食，適量運(yùn)動(dòng)，心理平衡，戒煙限酒，這幾項(xiàng)相結(jié)合對(duì)該男性的身體健康很有好處。8.數(shù)據(jù)核對(duì)的方法可以采用人工法和計(jì)算機(jī)處理兩種方法。（）

正確答案:正確9.通過觀察某項(xiàng)標(biāo)志所得到的數(shù)值，稱為計(jì)量資料。（）

正確答案:正確10.論述如何評(píng)價(jià)膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量

正確答案:食物蛋白的氨基酸模式與人體蛋白越接近，才能為機(jī)體充分利用，其營養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高，一般魚、肉、蛋、奶等動(dòng)物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人類接近，因此營養(yǎng)價(jià)值也較高，被稱之為完全蛋白。評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的方法有：(1)食物中蛋白質(zhì)的含量：是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)，只有蛋白質(zhì)含量高，其它指標(biāo)也較好，才能滿足機(jī)體的需要。(2)蛋白質(zhì)被消化的程度(蛋白質(zhì)消化率)：消化率高說明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性大，其營養(yǎng)價(jià)值也高。攝入氮-(糞氮-糞內(nèi)原氮)(3)蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值(BV)：其高低主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。儲(chǔ)留氮(吸收氮-(尿氮-尿內(nèi)原氮)吸收氮(攝入氮-(糞氮-糞內(nèi)原氮)(4)蛋白質(zhì)凈利用率：表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況，它把蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面都包括了，所以更全面。蛋白質(zhì)凈利用率=生物價(jià)紫(5)蛋白質(zhì)功效比值(PER)：=動(dòng)物增加體重克數(shù)/攝入蛋白質(zhì)克數(shù)(6)氨基酸評(píng)分(AAS)和經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分(PDCAAS)在合成蛋白質(zhì)的場(chǎng)所，構(gòu)成蛋白質(zhì)所必需的氨基酸必須同時(shí)存在，缺乏其中任何一種就會(huì)影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)。11.辦公室文秘小王(伊斯蘭教徒），女性，今年24歲，身高168cm，因車禍導(dǎo)致股骨骨折后在家休養(yǎng)3個(gè)月，體重從原來的61kg增至78kg，無并發(fā)癥，無家族肥胖史?，F(xiàn)已上班，但體重未降。請(qǐng)營養(yǎng)師設(shè)計(jì)安排小王一天的飲食并計(jì)算出小王這天飲食中的營養(yǎng)需求?

正確答案:(1)先計(jì)算理想體重再判斷患者體型：粗算標(biāo)準(zhǔn)體重公式＝身高－105(40歲以下）標(biāo)準(zhǔn)體重＝身高－105＝63公斤(78－63）÷63×100％＝23％，小王屬于體型肥胖。

(2)熱量和三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的計(jì)算

由于小王為辦公室文秘屬輕體力勞動(dòng)小王全天所需要的熱能為：標(biāo)準(zhǔn)體重*相應(yīng)的千卡／公斤體重／日需要的熱量為63*25=1575千卡/日蛋白質(zhì)為1575*15%/4=59.8克脂肪為1575*25%/9=43.8克

(3)合理分配三餐、根據(jù)食品交換單位進(jìn)行互換按照小王的活動(dòng)量，其三餐的熱量宜按1/5、2/5、2/5分配即早餐1575*1/5=315千卡午餐1575*2/5=630千卡晚餐1575*2/5=630千卡如該小王入睡前感到饑餓，可從晚餐中分出1/3的食物在睡前半小時(shí)食用。由于小王是伊斯蘭教徒，需將豬肉換算成牛肉等其它肉食品。12.請(qǐng)將《中國居民平衡膳食寶塔》推薦的食物內(nèi)容及份量填于下面寶塔內(nèi)。

正確答案:13.100g饅頭中蛋白質(zhì)7.8g，脂肪1.0g，碳水化合物48.3g，食部為100%，請(qǐng)計(jì)算200g饅頭中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物各產(chǎn)生多少能量？產(chǎn)生的總能量為多少？

正確答案:(1)200g饅頭分別產(chǎn)生能量的計(jì)算蛋白質(zhì)產(chǎn)生的能量(kcal)=(200÷100)×7.8x4=62.4kcal.脂肪產(chǎn)生的能量(kcal)=(200÷100)×1×9=18kcal；碳水化合物產(chǎn)生的能量(kcal)=(200÷100)×48.3×4=386.4kcal；(2)200g饅頭產(chǎn)生的總能量的計(jì)算總能量(kcal)=蛋白質(zhì)產(chǎn)生的能量+脂肪產(chǎn)生的能量+碳水化合物產(chǎn)生的能量=62.4+18+386.4=466.8kcal。14.簡述鑒別茄子老嫩的方法

正確答案:嫩茄子顏色烏黑，皮薄肉松，重量小，籽嫩味甜，籽肉不易分離，花萼下面有一片綠白色的皮。老茄子顏色光亮光滑，皮厚而緊，籽肉容易分離，重量大。15.食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)是什么？

正確答案:(1)潛伏期短，來勢(shì)急劇，呈爆發(fā)性。(2)食物中毒的發(fā)病與食物有關(guān)。中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)有食用過同樣的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后發(fā)病停止。(3)中毒病人有相似的臨床表現(xiàn)。(4)一般無人與人之間的直接傳染。16.熱能的消耗有哪些方面？

正確答案:熱能的消耗包括基礎(chǔ)代謝、勞動(dòng)消耗(體力活動(dòng))、食物特殊動(dòng)力作用(食物熱效應(yīng))。17.嬰兒添加輔食通常在什么時(shí)間？應(yīng)按怎樣的順序添加？

正確答案:添加輔食的時(shí)間：通常從4個(gè)月開始在母乳喂養(yǎng)的同時(shí)有步驟的增加輔食。添加輔食的順序1、谷類：例如米粉、面粉2、蔬菜水果：例如菜泥、果泥3、奶及奶制品4、動(dòng)物性食物：例如蛋黃、肝、肉在添加這些輔食的過程中，加入適量的食用油（注意不飽和脂肪酸的攝入），但不必加入食鹽。18.簡述脂溶性維生素和水溶性維生素的基本特點(diǎn)。

正確答案:(1)脂溶性維生素大部分貯存在脂肪組織中，通過膽汁緩慢排出體外，過量攝入可致中毒(2)水溶性維生素在體內(nèi)則只有少量貯存且易排出體外，因此必須每日通過膳食補(bǔ)充供給不足時(shí)易出現(xiàn)缺乏癥19.趙先生，60歲，公務(wù)員退休。身高176cm，體重88kg，腰圍105cm，臀圍108cm,血壓150/95mmHg。一周前體檢驗(yàn)結(jié)果：血黏度增高，血漿總膽固醇>5.7mmol/L，血漿甘油三酯＞1.7mmol/L。在生活方式方面，有30年煙齡，目前每天吸一包煙；很少體育鍛煉，很少做家務(wù)，基本都是坐車出行。膳食情況：主食面食和米飯均等，喜食蔬菜，炒菜用油較多，愛吃豬肉，每天一斤奶，平時(shí)三餐規(guī)律，不愛吃零食，很少吃水果，平時(shí)不喝酒，睡眠較好。根據(jù)以上資料：(1)請(qǐng)對(duì)趙先生進(jìn)行人體營養(yǎng)評(píng)價(jià)。(2)請(qǐng)給予膳食指導(dǎo)。

正確答案:(1)人體營養(yǎng)評(píng)價(jià)腰臀比=腰圍(cm)÷臀圍(cm)=105÷108=1.0（已知成年男子的腰臀比≥0.9為中央型肥胖）。由血壓150/95mmHg，血漿總膽固醇＞5.7mmol/L，血漿甘油三酯＞1.7mmol/L可知，趙先生為中央型肥胖，高血壓，血脂異常，屬于比較典型的代謝綜合征。(2)膳食指導(dǎo)給趙先生的膳食建議如下：①主食。增加粗糧和薯類，比如：燕麥片、玉米、小米、綠豆、紅小豆、養(yǎng)麥、黑米、全麥、地瓜、山藥、土豆、芋頭等。每天白面和大米各占主食的2/3，粗糧和薯類取2～3種，占主食的1/3。應(yīng)經(jīng)常變化品種和制作方式。這項(xiàng)營養(yǎng)措施對(duì)降低血脂、緩解血黏、防止進(jìn)一步動(dòng)脈硬化，以及預(yù)防老年性營養(yǎng)不良有幫助。②食用油。減少油的攝入（植物油也不要多吃），烹調(diào)油可選單不飽和脂肪酸比例較高的橄欖油、茶樹油、花生油，或者比例達(dá)到1：1：1的調(diào)和油。盡量少吃豆油（多不飽和脂肪酸比例高，不是最適合老年人），動(dòng)物油更要限制?？刹捎弥ヂ橛停ㄏ阌停┖烷蠙煊桶铔霾?。減少脂肪攝入量、選用單不飽和脂肪酸比例高的烹調(diào)油，對(duì)改善血脂異常十分必要。③肉蛋類。減少肉的食用量，尤其應(yīng)減少豬肉的用量，肉可以吃一點(diǎn)雞胸肉、牛肉（肥牛除外）和瘦豬肉，一周吃1～2次肉即可，一次不要超過2兩?？稍黾郁~的攝入，每周吃2～3次魚，每次量不要太多：每天可以吃0.5～1個(gè)雞蛋，注意不要吃魚子，最好不要吃動(dòng)物內(nèi)臟，限制食物膽固醇的攝入量。最好每天吃一點(diǎn)豆制品，因?yàn)槔夏耆说膬?yōu)質(zhì)蛋白的需要量相對(duì)超過青壯年，這些食品保障供給優(yōu)質(zhì)蛋白，同時(shí)，又不至于使血脂過高。④乳類。每天一斤奶的習(xí)慣很好，充足的鈣對(duì)降低血壓、預(yù)防骨質(zhì)疏松有幫助。但由于血脂較高，可以考慮喝低脂的奶。⑤蔬菜、水果、食用菌。喜歡吃蔬菜的習(xí)慣應(yīng)保持，能生吃的可生吃、涼拌，減少油的攝入。每天吃1～2斤新鮮的蔬菜（最少3～4種，綠葉蔬菜占一半以上）、0.5～1斤水果(1～2種)，水果可選擇升糖指數(shù)低的品質(zhì)，在兩餐之間吃，并注意一次不要吃得太多，以免對(duì)控制血糖不利。經(jīng)常吃黑木耳、香菇、海帶、紫菜等食用菌和海藻類食品，這些食物最好每天吃一點(diǎn)，像用調(diào)料一樣，搭配在其他的食材中一起烹調(diào)。有利于緩解血黏和血脂高的情況。⑥鹽、糖等調(diào)味品。因?yàn)橛懈哐獕翰。瑧?yīng)控制鹽的攝入，少吃咸菜和加工食品，少放味精和堿?？梢越?jīng)常吃一點(diǎn)陳醋。少吃甜食，不要喝含糖高的飲料。這些營養(yǎng)措施對(duì)降低血壓有益。⑦烹調(diào)方式。以燉、蒸、煮、涼拌、快炒為主。少用煎、油炸、燒烤等烹調(diào)方式。⑧增加日常運(yùn)動(dòng)?？刹扇】觳阶摺⑻珮O拳、健身操等中等強(qiáng)度的有氧運(yùn)動(dòng)形式，每天運(yùn)動(dòng)2次，每次0.5～1h，并堅(jiān)持經(jīng)常，對(duì)保持健康體重有效。⑨建議逐漸戒煙?？勺鲆恍B(yǎng)魚、養(yǎng)花、寫書法等興趣活動(dòng)，一方面避免無事可做而吸煙，同時(shí)還可以增加日常的活動(dòng)量，有利減低體重。⑩應(yīng)按時(shí)、少量地經(jīng)常喝水，或者清淡的綠茶、紅茶，不要等到口渴再喝。也可采取喝粥的方式來補(bǔ)充體內(nèi)的水分，補(bǔ)水對(duì)于緩解血黏有幫助。如下的食物最好不吃或者少吃：豬腦、魚子、動(dòng)物內(nèi)臟、動(dòng)物油、奶油蛋糕、白面包、咸菜、罐頭、含糖飲料等。20.兒童營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)和判斷生長發(fā)育遲緩注意事項(xiàng)。

正確答案:1.兒童營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)(1)對(duì)兒童營養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)指標(biāo)和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)尚沒有完全統(tǒng)一，實(shí)際操作時(shí)要根據(jù)兒童的具體年齡、性別情況選擇不同的指標(biāo)綜合判斷。(2)體重增長正常時(shí)，兒童的身高不一定正常發(fā)育，“生長遲緩型肥胖”的兒童實(shí)際上是身高發(fā)育滯后，應(yīng)當(dāng)綜合判斷，以免延誤營養(yǎng)干預(yù)的時(shí)機(jī)。(3)對(duì)5歲以下兒童多采用Z評(píng)分法，對(duì)5歲以上兒童采用標(biāo)準(zhǔn)差法或者百分位數(shù)法都可以。2.判斷生長發(fā)育遲緩的注意事項(xiàng)(1)詢問病史時(shí)應(yīng)注意詳細(xì)詢問與發(fā)育遲緩相關(guān)的信息。(2)進(jìn)行體格測(cè)量要嚴(yán)格按照相關(guān)測(cè)量要求，避免人為造成誤差。(3)在觀察行為動(dòng)作、語言對(duì)話及認(rèn)知能力時(shí)，應(yīng)注意采用兒童感興趣的內(nèi)容，注意語氣緩和，不要使受測(cè)兒童精神緊張。(4)判斷時(shí)需要綜合查體結(jié)果和病史資料(特別是喂養(yǎng)史和進(jìn)餐史)，按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)做出正確的判斷。21.簡述入戶動(dòng)員的技巧。

正確答案:人戶動(dòng)員不同于調(diào)查，是一種行動(dòng)或任務(wù)的開始而并非一個(gè)任務(wù)的過程。(1)在家庭這個(gè)小空間里的時(shí)間不能太長，一般th之內(nèi)為好，所以在有限的時(shí)間內(nèi)如何做到效果需要?jiǎng)幽X筋，一般的鼓動(dòng)語言或動(dòng)作應(yīng)是生動(dòng)的、刺激的、傾向性的、實(shí)際的、利益化的或者可見性強(qiáng)的。(2)入戶調(diào)查最好有熟人陪伴介紹，如由當(dāng)?shù)鼐游瘯?huì)干部陪同。(3)人戶前應(yīng)先敲門，微笑并做自我介紹。(4)衣裝、動(dòng)作、體態(tài)等非語言形式傳遞信息也非常重要，這些常常是人的心理活動(dòng)的自然反應(yīng)，是無意識(shí)的。一種表情、一個(gè)眼神、語音語調(diào)等常常有著十分豐富的內(nèi)涵和可見性。22.防治高血壓的膳食有哪些原則?

正確答案:(1)戒煙戒酒；(2)達(dá)到并維持理想體重或適宜體重，對(duì)中心型肥胖應(yīng)特別注意；(3)限制鈉鹽攝入。對(duì)輕度高血壓患者或有高血壓家族史者，每日3-5g食鹽（折合醬油15-25ml）；對(duì)中度高血壓者，每日1-2g食鹽（折合醬油5-10ml）；對(duì)重度高血壓或急進(jìn)性高血壓患者應(yīng)采用無鹽膳食；(4)增加鉀的攝入，K/Na比值達(dá)到2：1較為理想；(5)減少脂肪和膽固醇的攝入，脂肪占總熱量的25%以下，每日膽固醇限制在300mg以下；(5)限制飽和脂肪酸（S），適當(dāng)增加多不飽和脂肪酸（P），使每日P/S值達(dá)到1-1.5；(6)適當(dāng)增加鎂的攝入，特別是對(duì)于使用利尿酸、速尿等利尿劑的患者。(7)可食用富含鉀的食物，富含鈣、維生素和微量元素的食物。富含優(yōu)質(zhì)蛋白、低脂肪、低膽固醇的食物；(8)禁用或少用高鈉食物，高脂肪、高膽固醇食物。23.茹茹是一個(gè)12歲的女孩，不愛吃水果和蔬菜，經(jīng)常有消化不良，近期刷牙常出血，皮膚也間斷出現(xiàn)淤點(diǎn)、淤斑，食欲差，無力，面色也顯得蒼白，肢體時(shí)有疼痛出現(xiàn)。請(qǐng)回答下列問題：1)該女孩患有什么疾?。?)造成該疾病的原因有哪些？3)如何防治？

正確答案:1）女孩患有維生素C缺乏癥2）原因：①維生素C攝入不足，茹茹不愛吃水果和蔬菜②維生素C需要量增加，茹茹12歲處于生長發(fā)育階段③吸收障礙，茹茹經(jīng)常消化不良3）預(yù)防：①多食水果蔬菜②多吃富含維生素C高的營養(yǎng)食品③適量補(bǔ)充維生素C制劑24.某中餐館菜單上的湯類品種共有五個(gè)，一周內(nèi)各湯的銷售份數(shù)、價(jià)格、銷售額等指標(biāo)如表所示。請(qǐng)問作為營養(yǎng)師怎樣對(duì)這個(gè)餐館湯菜類菜肴提出建議？某餐館一周菜湯統(tǒng)計(jì)表品種價(jià)格(元)銷售份數(shù)銷售額(元)三鮮湯10.001401400.00雪耳香菇豬手湯68.00422856.00鮑菇雞絲湯38.00562128.00酸菜粉絲湯12.0063756.00火腿冬瓜湯15.00841260.00

正確答案:菜單評(píng)價(jià)過程及內(nèi)容

(1)計(jì)算顧客歡迎指數(shù)和各菜應(yīng)售百分比。表示顧客對(duì)某種菜的歡迎程度，以顧客對(duì)各種菜購買的相對(duì)數(shù)來表示。顧客歡迎指數(shù)的計(jì)算是將某種菜銷售數(shù)百分比除以每份菜應(yīng)售百分比：顧客歡迎指數(shù)=某種菜銷售數(shù)百分比/各菜應(yīng)售百分比各菜應(yīng)售百分比=100%/被分析項(xiàng)目數(shù)(要求公式正確、計(jì)算正確)

(2)進(jìn)行菜肴的贏利分析。我們將價(jià)格高、銷售額指數(shù)大的菜認(rèn)為高利潤的菜。銷售額指數(shù)的計(jì)算如下：銷售額指數(shù)=某種菜肴銷售額百分比/各菜應(yīng)售百分比(要求計(jì)算正確、判斷正確)

(3)進(jìn)行指標(biāo)分析：超過1的顧客歡迎指數(shù)的菜一定是顧客歡迎的菜。超過越多，表示越受歡迎。因而顧客歡迎指數(shù)較菜肴銷售額百分比更科學(xué)、更直觀。菜肴銷售數(shù)百分比只能比較同類菜的受歡迎程度，但與其它菜肴比較時(shí)，或當(dāng)菜肴分析項(xiàng)目數(shù)發(fā)生變化時(shí)就難以比較。而顧客歡迎指數(shù)卻不受影響。同理，超過1的銷售額指數(shù)的菜一定是銷售額、利潤狀況良好的菜，超過越多，銷售額與利潤狀況則越佳。(要求分析準(zhǔn)確、計(jì)算正確)

(4)綜合評(píng)估：結(jié)合銷售額指數(shù)和受顧客歡迎指數(shù)進(jìn)行，確定暢銷和利潤的關(guān)系。(要求描述準(zhǔn)確、概念清楚)

(5)菜單調(diào)整策略：根據(jù)對(duì)顧客歡迎指數(shù)和銷售額指數(shù)的計(jì)算分析，我們可以將被分析的菜肴劃分成四類，并根據(jù)不同情況，制定出相應(yīng)的政策，表顯示出這種對(duì)應(yīng)關(guān)系。(要求分類明確、建議合理)25.一餅干的食品標(biāo)簽如下：食品名稱：巧克力餅干配料：小麥粉、巧克力顆粒（白砂糖、氫化植物油、可可粉、葡萄糖、乳化劑、香蘭素）、植物起酥油、白砂糖、食用鹽、乳清粉、膨松劑、食用香精、檸檬酸、焦糖色。凈含量：100g執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：QB/T1344.2保質(zhì)期：12個(gè)月生產(chǎn)日期：見封口處（2009年12月25日）貯藏方法：請(qǐng)置于陰涼干燥處，避免陽光直射開封后請(qǐng)立即食用食品制造商：×××生產(chǎn)商：×××衛(wèi)生許可證號(hào)：×衛(wèi)食證字(2009)第000001號(hào)請(qǐng)你對(duì)該標(biāo)簽進(jìn)行解讀。

正確答案:(1)瀏覽標(biāo)簽。對(duì)照《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》(GB7188-2004)，首先總觀食品標(biāo)簽格式、清晰度，是否有迷信、不科學(xué)的文字、圖形。(2)解讀標(biāo)簽內(nèi)容。

(3)閱讀配料表。26.簡述如何合理加工烹調(diào)蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的維生素

正確答案:食物真正的營養(yǎng)價(jià)值，既取決于食物原料的營養(yǎng)成分，還取決于加工過程中營養(yǎng)成分的保存率。因此，烹飪加工的方法是否科學(xué)、合理，將直接影響食品的質(zhì)量。(1)最好用流水沖洗，不可在水中浸泡；(2)煮菜時(shí)要等水開后再將菜下鍋，湯和菜一起進(jìn)食；(3)焯菜要在水沸騰時(shí)放入，盡量減少菜在水中的時(shí)間，焯完的菜不要過量的擠去其中的水分；(4)切菜時(shí)不要過碎、過細(xì)；(5)適當(dāng)加醋勾芡；(6)較新鮮蔬菜以旺火快炒。(7)沸水焯料：不需要水焯的蔬菜，盡量不焯，以減少蔬菜經(jīng)過水焯后損失一部分維生素。(8)旺火急炒：各種副食原料通過旺火急炒的方法，可縮短菜肴的加熱時(shí)間，降低原料中營養(yǎng)素的損失率。(9)加醋忌堿：蔬菜炒好即將出鍋時(shí)，適當(dāng)放一些醋，即可保色增味，又能保護(hù)食物原料中維生素少被破壞。堿會(huì)造成食物中維生素和礦物質(zhì)的大量損失，特別是維生素B1幾乎全部損失，維生素B2也會(huì)損失一半。因此，烹制各種食物時(shí)，盡量不要加堿。(10)烹調(diào)動(dòng)物原料時(shí)，亦可先放醋，如“紅燒魚”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的鈣被醋溶解得多一些，從而促進(jìn)鈣被人體的吸收。(11)勾芡收汁：勾芡收汁可使湯汁濃稠，與菜肴充分融合，既可以避免營養(yǎng)素(如水溶性維生素)的流失，又可使菜肴味道可口，特別是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氫基，它具有保護(hù)維生素C的作用。(12)涼拌最好：新鮮蔬菜能生吃盡量生吃，不能生吃時(shí)最好采用涼拌的方法。涼拌是菜肴制作中能較好保存營養(yǎng)素的方法之一，并能調(diào)制出多種口味。此外，涼拌時(shí)加放食醋，有利于維生素C的保存，加放植物油有利于胡蘿卜素的吸收，加放蔥、姜、蒜能提高維生素B1、維生素B2的利用率，并有殺菌作用。(13)多蒸少炸：蒸食物可以比較完整的保持原料的原汁原味和大部分營養(yǎng)素。用微火、沸水上籠蒸的方法維生素?fù)p失最少。炸食物要求油溫較高，而高溫油，對(duì)一切營養(yǎng)素均有不同程度的破壞。27.已知某男性為教師，年齡32歲，身高175cm，體重80kg，給出中餐食譜如下表所示。

請(qǐng)計(jì)算中餐食譜中各原料的需要量。

正確答案:(1)確定主食數(shù)量和原料①標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)-105=175-105=70(kg)；②體質(zhì)指數(shù)(BMI)=體重(kg)÷［身高(m)］2=80÷1.752=26(kg/m2)。該男子體型為超重，職業(yè)為教師，因此，其勞動(dòng)分級(jí)為輕體力勞動(dòng)，查簡表得知，其標(biāo)準(zhǔn)體重能量供給為30kcal/kg。③全日能量供給量=標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)×標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量(kcal/kg)=70×30=2100(kcal)。④中餐能量=全日能量供給量(kcal)×40%=2100×40%=840(kcal)。⑤根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物占總能量的比重分別為15%、25%、60%，主食的品種主要根據(jù)用餐者的飲食習(xí)慣來確定，如只吃米飯一種主食，大米中碳水化合物的百分含量為76.8%。中餐碳水化合物供給量(g)=中餐提供能量(kcal)×碳水化合物占能量比重÷碳水化合物的能量系數(shù)(kcal/g)=840×60%÷4=126g；所需大米量(g)=126÷76.8%（大米中碳水化合物的百分含量）=164g。其中，計(jì)算164g大米蛋白質(zhì)含量為12g，分別填入記錄表中。(2)計(jì)算副食數(shù)量和品種①中餐蛋白質(zhì)供給量=中餐能量(kcal)×蛋白質(zhì)占能量比重÷蛋白質(zhì)的能量系數(shù)(kcal/g)=840×15%÷4=32(g)。②中餐脂肪供給量=中餐能量(kcal)×脂肪占能量比重÷脂肪的能量系數(shù)(kcal/g)=840×25%÷9=23(g)。③副食包括瘦肉、魚（各占50%），查食物成分表得知各種食物成分，則：瘦肉量(g)=(32-12)×50%÷20.2%（瘦肉中蛋白質(zhì)的百分?jǐn)?shù)）=50g；黃花魚量(g)=(32-12)×50%÷18.4%（黃花魚中蛋白質(zhì)的百分?jǐn)?shù)）=54g。將計(jì)算好的數(shù)值填入下表中。

(3)配備蔬菜平衡食譜按照食譜設(shè)計(jì)和已有原料營養(yǎng)素估計(jì)，添加卷心菜和黃瓜配菜（如下表所示）。蔬菜配量以營養(yǎng)素供應(yīng)需要和菜肴配量需要相結(jié)合。用料不相稱時(shí)，可以調(diào)換品種。

(4)計(jì)算用油量烹調(diào)用油供給量(g)=中餐脂肪供給量-食物脂肪已提供量=中餐脂肪供給量-（瘦豬肉重量×瘦豬肉脂肪百分含量）-（黃花魚重量×黃花魚脂肪百分含量）-（大米重量×大米脂肪百分含量）=60-50×6.2%-54×2.5%-164×0.6%=54.6g(5)計(jì)算原料營養(yǎng)素含量查閱食物成分表，計(jì)算原料中營養(yǎng)素含量，填入下表中。28.科學(xué)營養(yǎng)配餐的原則：

正確答案:(1)確保每日膳食中應(yīng)包含食物結(jié)構(gòu)中的各類食物，各種食物及營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量要充足、比例要適當(dāng)，做到營養(yǎng)平衡。(2)一日三餐熱量比例大體與工作強(qiáng)度相匹配、避免早餐過少、晚餐過多的弊病。(3)確保富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪的食物供給量。。(4)確定蔬菜、水果的供給量，一般正常人一天應(yīng)供給500克左右的蔬菜(其中3/4為蔬菜、1/4為水果)，其中最好要有一般的深綠色或有色的葉類蔬菜，品種應(yīng)多樣化。(5)食物搭配注意酸堿平衡。主食應(yīng)做到雜與精的平衡、干與稀的平衡；副食做到生與熟的平衡、葷與素的平衡。29.簡述痛風(fēng)的膳食營養(yǎng)防治。

正確答案:(1)限制總能量，防止超重或肥胖(2)多食水果蔬菜(3)合理膳食結(jié)構(gòu)(4)液體攝入量充足(5)禁酒(6)建立良好的飲食習(xí)慣(7)選擇底嘌呤食物30.設(shè)計(jì)一低膽固醇的膳食，并說明適用的人群。

正確答案:在低脂肪膳食的前提下，將膳食中膽固醇量限制在每日300毫克以下。早餐：面包、甜牛奶、蒸蛋羹午餐：米飯、燴雞絲、熗黃瓜加餐：水果晚餐：發(fā)面餅、肉片豆腐、蒜茸茼蒿。適用人群：冠心病、肥胖癥、高膽固醇血癥等。31.如何向一位家有年齡在15歲的兒童的母親介紹青少年的生理特點(diǎn)，推薦一天的食譜并加以說明。

正確答案:青少年的生理特點(diǎn)：由于身體內(nèi)性激素作用的影響，孩子生長發(fā)育的速度與學(xué)齡兒童相比明顯加快，男女孩子之間的性別差異也逐漸顯著起來，第二性征出現(xiàn)。脾胃功能已比較完善，營養(yǎng)吸收較快，但由于在身高、體重方面加速生長，加之活動(dòng)量大，學(xué)習(xí)負(fù)擔(dān)重，對(duì)能量和營養(yǎng)素需求量都超過成人。食譜舉例：早餐：牛奶、豆包、拌胡蘿卜萵筍絲、五香鵪鶉蛋午餐：蒸紅薯、米飯、紅燒牛肉海帶、草菇芥蘭加餐：水果晚餐：銀耳紅棗粥、花卷、鍋塌豆腐、蒜泥茄子32.防止油脂酸敗的措施是什么？

正確答案:(1)防動(dòng)植物殘?jiān)烊搿?2)控制水分含量(3)低溫儲(chǔ)存(4)避免接觸金屬離子(5)避免接觸陽光、空氣(6)加抗氧化劑33.簡述維生素缺乏的常見原因。

正確答案:(1)膳食中供給不足(2)抗維生素化合物的存在(3)人體吸收利用降低(4)機(jī)體對(duì)維生素的需要相對(duì)增加34.頭圍測(cè)量。

正確答案:1.準(zhǔn)備要求成人模特2～3個(gè)、頭圍軟尺(帶毫米刻度)、鋼尺、記錄紙、筆。2.考核要求(1)本題分值：10分。(2)考核時(shí)間：5min。

(3)具體考核要求1)能正確選擇測(cè)量點(diǎn)。2)掌握測(cè)量頭圍的正確步驟。

(4)出現(xiàn)以下情況之一者，本試題按零分計(jì)：1)測(cè)量點(diǎn)選擇錯(cuò)誤。2)測(cè)量結(jié)果超過實(shí)際值±3SD范圍。3.配分與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)35.敘述測(cè)量胸圍的操作步驟及注意事項(xiàng)。

正確答案:1.選擇無伸縮性材料制成的卷尺，刻度需讀到0.1cm；2.被測(cè)試者自然站立，兩腿分開與肩同寬，兩上肢自然下垂，平靜呼吸。兩名測(cè)試員配合，分別立于受測(cè)試者前后。3.將尺上緣經(jīng)背部繞肩胛下角下緣向胸前圍繞一周；男性、未發(fā)育女性尺下緣在胸前沿乳頭上緣；已發(fā)育女性，尺下緣在乳頭上方與第四肋骨平齊。4.尺置圍繞胸部的松緊適中對(duì)皮膚不產(chǎn)生明顯壓迫為度。5.被測(cè)者呼氣末、吸氣開始時(shí)讀數(shù)并記錄，精確至0.1cm36.數(shù)據(jù)庫中可以有空行和空列。（）

正確答案:錯(cuò)誤37.某中年女性身高158cm、體重55kg。1、寫出兩種計(jì)算公式、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)以及營養(yǎng)失衡的分級(jí)。2、分別用上述兩種方法對(duì)該中年女性營養(yǎng)善進(jìn)行評(píng)價(jià)。

正確答案:方法