(SSOP)第八章衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)操作程序

食品安全與與質(zhì)量控制制第八章衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序序（SSOP）第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第一節(jié)衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）概況第二節(jié)衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容容第三節(jié)衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)控與記記錄第四節(jié)衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序與與記錄示示例食品安全全與質(zhì)量量控制食品加工工廠中常常見的衛(wèi)衛(wèi)生問題題示例食品安全全與質(zhì)量量控制食品安全全與質(zhì)量量控制食品安全全與質(zhì)量量控制食品安全全與質(zhì)量量控制食品安全全與質(zhì)量量控制食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第一節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）概況一、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序序（SSOP）體系簡簡介二、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序序（SSOP）體系起起源三、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序序（SSOP）體系的的基本內(nèi)內(nèi)容四、手的的清洗和和消毒、、廁所設(shè)設(shè)備的維維護(hù)與衛(wèi)衛(wèi)生保持持食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第一節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）概況一、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）體系簡簡介SSOP是衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SanitationStandardOperationProcedure）的簡稱稱，是食食品企業(yè)業(yè)為了滿滿足食品品安全的的要求，，在衛(wèi)生生環(huán)境和和加工過過程等方方面所需需實(shí)施的的具體程程序；是是食品企企業(yè)明確確在食品品生產(chǎn)中中如何做做到清洗洗、消毒毒、衛(wèi)生生保持的的指導(dǎo)性性文件。。食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第一節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）概況二、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序序（SSOP）體系起起源20世紀(jì)90年代美國國食源性性疾病頻頻繁爆發(fā)發(fā)，有大大半感染染或死亡亡的原因因和肉、、禽產(chǎn)品品有關(guān)。。這一情情況促使使美國農(nóng)農(nóng)業(yè)部（（USDA）重視肉肉禽生產(chǎn)產(chǎn)的狀況況，建立立一套包包括生產(chǎn)產(chǎn)、加工工、運(yùn)輸輸、銷售售所有環(huán)環(huán)節(jié)在內(nèi)內(nèi)的肉禽禽產(chǎn)品生生產(chǎn)安全全措施，，從而保保障公眾眾健康。。食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第一節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）概況1995年2月頒布《美國肉\禽產(chǎn)品HACCP法規(guī)》，第一次次提出要要求建立立一種書書面的常常規(guī)可行行的程序序----衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）；同年年12月，F(xiàn)DA頒布的《美國水產(chǎn)產(chǎn)品HACCP法規(guī)》中進(jìn)一步步明確了了SSOP必須包括括的八個(gè)個(gè)方面及及驗(yàn)證等等相關(guān)程程序，從從而建立立了SSOP的完整體體系。食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第一節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）概況三、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序序（SSOP）體系的的基本內(nèi)內(nèi)容根據(jù)美國國FDA的要求，，SSOP計(jì)劃至少少包括以以下8個(gè)方面：：1）用于接接觸食品品或食品品接觸面面的水，，或用于于制冰的的水的安安全；2）與食品品接觸的的表面的的衛(wèi)生狀狀況和清清潔程度度，包括括工具、、設(shè)備、、手套和和工作服服；3）防止發(fā)發(fā)生食品品與不潔潔物、食食品與包包裝材料料、人流流和物流流、高清清潔區(qū)的的食品與與低清潔潔區(qū)的食食品、生生食與熟熟食之間間的交叉叉污染；；食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第一節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）概況4）

手的的清洗消消毒設(shè)施施以及衛(wèi)衛(wèi)生間設(shè)設(shè)施的維維護(hù)；5）保護(hù)食食品、食食品包裝裝材料和和食品接接觸面免免受潤滑滑劑、燃燃油、殺殺蟲劑清清洗劑、、消毒劑劑、冷凝凝水、鐵鐵銹和其其他化學(xué)學(xué)、物理理和生物物性外來來雜質(zhì)的的污染；；6）有毒化化學(xué)物質(zhì)質(zhì)的正確確標(biāo)志、、儲(chǔ)存和和使用；；7）直接接或間接接接觸食食品的從從業(yè)者健健康情況況的控制制；8）有害動(dòng)動(dòng)物的控控制（防防蟲、滅滅蟲、防防鼠、滅滅鼠）。。食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第一節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）概況四、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序序（SSOP）體系文文本SSOP實(shí)際上是是落實(shí)GMP衛(wèi)生法規(guī)規(guī)的具體體程序。。GMP是衛(wèi)生法法規(guī),是政府頒頒發(fā)的強(qiáng)強(qiáng)制性法法規(guī)，而而企業(yè)的的SSOP文本是由由企業(yè)自自己編寫寫的衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序序。企業(yè)業(yè)通過實(shí)實(shí)施自己己的SSOP達(dá)到GMP的要求。SSOP規(guī)定了生產(chǎn)車車間、設(shè)施設(shè)設(shè)備、生產(chǎn)用用水（冰）、、食品接觸面面的衛(wèi)生保持持、雇員的健健康與衛(wèi)生控控制經(jīng)及蟲害害的防治等的的要求和措施施。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第一節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）概況企業(yè)編制自己己的SSOP文體應(yīng)包括以以下內(nèi)容：①工廠的衛(wèi)生程程序；②衛(wèi)生程序的時(shí)時(shí)間計(jì)劃；③日常監(jiān)測計(jì)劃劃；④提前做好計(jì)劃劃，必要時(shí)采采取糾正措施施；⑤辨別衛(wèi)生事件件發(fā)展趨勢，，防止同樣問問題再次發(fā)生生；⑥確保每個(gè)人（（從管理層到到生產(chǎn)工人））都理解衛(wèi)生生（概念）；；⑦培訓(xùn)員工；⑧對(duì)外的衛(wèi)生承承諾；⑨引導(dǎo)（糾正））衛(wèi)生操作并并完善提高。。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容一、水和冰的的安全二、食品接觸觸的表面的清清潔度（包括括設(shè)備、手套套、工作服））三、防止發(fā)生生交叉污染四、手的消毒毒和衛(wèi)生間設(shè)設(shè)施五、防止食品品被摻雜六、有毒化學(xué)學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記記，貯存和使使用七、從業(yè)人員員的健康與衛(wèi)衛(wèi)生控制八、有害動(dòng)物物的防治食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容食品企業(yè)在建建立和實(shí)施衛(wèi)衛(wèi)生控制程序序時(shí)，應(yīng)保證證四個(gè)“必須須”：必須建立和實(shí)實(shí)施書面的SSOP計(jì)劃；必須監(jiān)測衛(wèi)生生狀況和操作作；必須及時(shí)糾正正不衛(wèi)生的狀狀況和操作；；必須保持衛(wèi)生生控制和糾正正記錄。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容一、水和冰的的安全生產(chǎn)用水（冰冰）的衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量是影響食食品衛(wèi)生的關(guān)關(guān)鍵因素，食食品加工廠應(yīng)應(yīng)有充足的水水源。食品加加工，首要的的一點(diǎn)就是保保證水的安全全。與食品接接觸或與食品品接觸物表面面接觸用水（（冰）應(yīng)符合合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)要要注意非生產(chǎn)產(chǎn)用水及污水水處理的交叉叉污染問題。。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制水中可能的危危害有害的生物病毒細(xì)菌寄生蟲化學(xué)性危害農(nóng)藥工業(yè)污染重金屬等有害害化學(xué)物質(zhì)物理性危害浮塵膠體可見物理污染染物（沙、石石、泥土等））第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制水的處理加氯處理至少20分種余氯濃度為0.05－0.3ppm(國標(biāo))自動(dòng)加氯系統(tǒng)統(tǒng)臭氧處理紫外線消毒第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容一、水和冰的的安全（一）水源①城市公共用水水，要符合國國家飲用水標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。②自備水源必須須保證食品安安全：如井水水，應(yīng)考慮周周圍環(huán)境、井井深度、污水水等因素對(duì)水水的污染；對(duì)對(duì)兩種供水系系統(tǒng)并存的企企業(yè)采用不同同顏色管道，，防止生產(chǎn)用用水與非生產(chǎn)產(chǎn)用水混淆。。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容一、水和冰的的安全（二）標(biāo)準(zhǔn)①國家生活飲用用水標(biāo)準(zhǔn)（GB5749—1985）主要指標(biāo)：：微生物指標(biāo)標(biāo)，細(xì)菌總數(shù)數(shù)<100個(gè)/ml，大腸菌群<3個(gè)/ml，致病菌不得得檢出；游離離余氯，水管管末端不低于于0.05ppm。②海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)（GB3097—1997）。③軟飲料用水的的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為為（GB1079—1989）。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容④歐盟指標(biāo)：80/778/EEC包含62項(xiàng)指標(biāo)，細(xì)菌菌總數(shù)的37℃培養(yǎng)48h為<10個(gè)/ml;細(xì)菌總數(shù)在22℃培養(yǎng)72h為<100個(gè)/ml；總大腸菌群群MPN<1個(gè)/100ml；糞大腸菌群群MPN<1個(gè)/100ml；糞鏈球菌MPN<1個(gè)/100ml；致病菌不得得檢出。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容⑤美國飲用水微微生物的規(guī)定定，總大腸菌菌（包括糞大大腸菌和大腸腸桿菌）目標(biāo)標(biāo)為0。最大污染水水平5%,即一個(gè)月中總總大腸菌呈陽陽性水樣不超超過5%，呈陽性的水水樣必須進(jìn)行行糞大腸菌分分析。不允許許存在病毒，，目標(biāo)為0。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容（三）監(jiān)控?zé)o論是城市公公共用水還是是用于食品加加工的自備水水源都必須充充分有效地加加以監(jiān)控，經(jīng)經(jīng)監(jiān)管部門檢檢驗(yàn)具有合格格證明的方可可使用。1.企業(yè)監(jiān)測項(xiàng)目目與方法①余氯：試紙、、比色法。②微生物：細(xì)菌菌總數(shù)和大腸腸菌群適用國國家標(biāo)準(zhǔn)（GB5750—1985）。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容2.監(jiān)測頻率①企業(yè)對(duì)水余氯氯每天一次，，一年對(duì)所有有水龍頭予以以監(jiān)測。②企業(yè)對(duì)水的微微生物至少每每月一次。③當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門門對(duì)城市公用用水全項(xiàng)目每每年至少一次次。④對(duì)自備水源監(jiān)監(jiān)測頻率要增增加，全項(xiàng)目目一年至少兩兩次。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容（四）設(shè)施供水設(shè)施要要完好，一一旦損壞就就能立即維維修好，管管道設(shè)計(jì)要要防止冷凝凝水積聚滴滴下污染裸裸露的加工工食品，防防止飲用水水管、非飲飲用水管及及污水管間間交叉污染染。①防虹吸設(shè)備備：水管離離水面距離離2倍于水管直直徑；防止止水倒流。。②洗手水龍頭頭設(shè)置非手手動(dòng)開關(guān)。。③加工案臺(tái)等等應(yīng)將廢水水直接導(dǎo)入入下水道裝裝置。④備有高壓水水槍。⑤使用的軟水水管要求為為淺色不易易發(fā)霉的材材料制成。。⑥有蓄水池（（塔）的工工廠，水池池要有完善善的防塵、、防蟲鼠措措施，并進(jìn)進(jìn)行定期清清洗消毒。。食品安全與與質(zhì)量控制制第八章、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序（（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序（（SSOP）的內(nèi)容一、水和冰冰的安全（五）操作作①解凍用流動(dòng)動(dòng)水清洗時(shí)時(shí)防止污水水溢濺。②軟水管使用用不能拖在在地面上，，不能直接接浸入水槽槽中。（六）供水水網(wǎng)絡(luò)圖對(duì)水龍頭按按序編號(hào)，，以便管理理與維護(hù)。。供水網(wǎng)絡(luò)絡(luò)圖是質(zhì)量量管理的基基礎(chǔ)資料。。食品安全與與質(zhì)量控制制第八章、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序（（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序（（SSOP）的內(nèi)容（七）廢水水排放①污水處理：：符合國家家環(huán)保部門門的規(guī)定；；處理池地地點(diǎn)應(yīng)遠(yuǎn)離離生產(chǎn)車間間。②廢水排放設(shè)設(shè)置：地面面處理（坡坡度），一一般為1%~1.5%斜坡；案臺(tái)臺(tái)等及下腳腳料盒（直直接入溝））；清洗消消毒槽廢水水排入（直直接入溝））。食品安全與與質(zhì)量控制制第八章、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序（（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序（（SSOP）的內(nèi)容一、水和冰冰的安全（八）生產(chǎn)產(chǎn)用水直接與產(chǎn)品品接觸的冰冰必須采用用符合飲用用水標(biāo)準(zhǔn)的的水制造，，制冰設(shè)備備和盛裝冰冰塊的器具具，必須保保持清潔衛(wèi)衛(wèi)生，冰的的存放、粉粉碎、運(yùn)輸輸、盛裝貯貯存等都必必須在衛(wèi)生生條件下進(jìn)進(jìn)行，防止止與地面接接觸造成污污染。食品安全與與質(zhì)量控制制第八章、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序（（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序（（SSOP）的內(nèi)容一、水和冰冰的安全（九）糾偏偏監(jiān)控時(shí)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)加工用水水存在問題題或管道有有交叉連接接時(shí)應(yīng)終止止使用這種種水源和終終止加工，，直到問題題得到解決決。（十）記錄錄水的監(jiān)控、、維護(hù)及其其他問題處處理都要記記錄、保存存。食品安全與與質(zhì)量控制制第八章、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序（（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序（（SSOP）的內(nèi)容二、食品接接觸的表面面（包括設(shè)設(shè)備、手套套、工作服服）的清潔潔度（一）食品品接觸的表表面定義義：食品品接接觸觸面面－－““接接觸觸人人類類食食品品的的表表面面以以及及在在正正常常加加工工過過程程中中會(huì)會(huì)將將水水滴滴濺濺在在食食品品或或食食品品接接觸觸面面上上的的那那些些表表面面””(FDA,21CFR110.3)。食品品安安全全與與質(zhì)質(zhì)量量控控制制食品品接接觸觸面面的的種種類類：直接接接接觸觸：加工工設(shè)設(shè)備備（（如如制制冰冰機(jī)機(jī)、、傳傳送送帶帶、、飲飲料料管管道道、、儲(chǔ)儲(chǔ)水水池池等等））工器器具具、、臺(tái)臺(tái)案案和和內(nèi)內(nèi)包包裝裝物物料料加工工人人員員的的手手或或手手套套、、工工作作服服等等間接接接接觸觸：車間間墻墻壁壁、、頂頂棚棚、、照照明明、、通通風(fēng)風(fēng)排排氣氣等等設(shè)設(shè)施施車間間、、衛(wèi)衛(wèi)生生間間的的門門把把手手操作作設(shè)設(shè)備備的的按按鈕鈕車間間內(nèi)內(nèi)電電燈燈開開關(guān)關(guān)、、垃垃圾圾箱箱、、外外包包裝裝等等第八八章章、、衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操操作作程程序序（（SSOP）第二二節(jié)節(jié)、、衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操操作作程程序序（（SSOP）的的內(nèi)內(nèi)容容食品品安安全全與與質(zhì)質(zhì)量量控控制制第八八章章、、衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操操作作程程序序（（SSOP）第二二節(jié)節(jié)、、衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操操作作程程序序（（SSOP）的的內(nèi)內(nèi)容容二、、接接觸觸食食品品表表面面的的清清潔潔度度（二二））監(jiān)監(jiān)控控①食品品接接觸觸面面的的條條件件。。②清潔潔和和消消毒毒。。③消毒毒劑劑類類型型和和濃濃度度。。④手套套、、工工作作服服的的清清潔潔狀狀況況。。食品品安安全全與與質(zhì)質(zhì)量量控控制制第八八章章、、衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操操作作程程序序（（SSOP）第二二節(jié)節(jié)、、衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操操作作程程序序（（SSOP）的的內(nèi)內(nèi)容容二、、接接觸觸食食品品表表面面的的清清潔潔度度（三三））材材料料和和制制作作①耐腐腐蝕蝕、、不不生生銹銹、、表表面面光光滑滑易易清清洗洗的的無無毒毒材材料料。。②不用用木木制制品品、、纖纖維維制制品品、、含含鐵鐵金金屬屬、、鍍鍍鋅鋅金金屬屬、、黃黃銅銅等等材材料料。。③安裝裝及及維維護(hù)護(hù)方方便便，，便便于于衛(wèi)衛(wèi)生生處處理理。。④制作作精精細(xì)細(xì)，，無無粗粗糙糙焊焊縫縫、、凹凹陷陷、、破破裂裂等等。。⑤保持持完完好好狀狀態(tài)態(tài)。。⑥安裝在加加工人員員犯錯(cuò)誤誤情況下下不至造造成嚴(yán)重重后果的的地方。。食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容容二、接觸觸食品表表面的清清潔度（四）清清洗消毒毒1.加工設(shè)備備與工器器具①首先徹底底清洗。。②消毒（82℃熱水，堿堿性清潔潔劑，含含氯、酸酸、酶、、消毒劑劑，余氯氯200ppm濃度，紫紫外線，，臭氧））。③再?zèng)_洗。。④不同清潔潔度器具具分開洗洗滌消毒毒間。食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容容二、接觸觸食品表表面的清清潔度2、工作服服、手套套應(yīng)有專用用的洗衣衣房集中中清洗和和消毒洗衣設(shè)備備、能力力與實(shí)際際相適應(yīng)應(yīng)不同清潔潔要求區(qū)區(qū)域的工工作服分分開清洗洗工作服每每天必須須清洗消消毒，一一般每個(gè)個(gè)工人至至少配備備2套工作服服工人出車車間、去去衛(wèi)生間間，必須須脫下工工作服、、帽和鞋鞋靴更衣室和和衛(wèi)生間間的位置置應(yīng)設(shè)計(jì)計(jì)合理，，并加強(qiáng)強(qiáng)監(jiān)督管管理提醒：工工作服是是用來保保護(hù)產(chǎn)品品的，而而不是用用來保護(hù)護(hù)加工人人員自己己的衣服服的食品安全全與質(zhì)量量控制3、頻率①大型設(shè)設(shè)備，每每班加工工結(jié)束后后。②工器具具根據(jù)不不同產(chǎn)品品而定③被污染染后立即即進(jìn)行食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容容二、接觸觸食品表表面的清清潔度4、空氣消消毒①紫外線照照射法：：每10~15㎡安裝一盞盞30w紫外線燈燈，消毒毒時(shí)間不不少于30分鐘，低低于20℃、高于40℃、濕度大大于60%時(shí)，要延延長消毒毒時(shí)間。。適用于于更衣室室、廁所所等。②臭氧消毒毒法：一一般消毒毒1小時(shí)。適適用于加加工車間間、更衣衣室等。。③藥物熏蒸蒸法：用用過氧乙乙酸、甲甲醛，每每平方米米10ml，適用于于冷庫、、保溫車車等。食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容容二、接觸觸食品表表面的清清潔度（五）糾糾偏在檢查發(fā)發(fā)現(xiàn)問題題時(shí)應(yīng)采采取適當(dāng)當(dāng)?shù)姆椒ǚ皶r(shí)糾糾正，如如再清潔潔、消毒毒、檢查查消毒劑劑濃度、、培訓(xùn)員員工等。。（六）記記錄①每日衛(wèi)生生監(jiān)控記記錄。②檢查、糾糾偏記錄錄。食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容容三、防止止發(fā)生交交叉污染染（一）造造成交叉叉污染的的來源①工廠選址址、設(shè)計(jì)計(jì)、車間間不合理理。②加工人員員個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生不良良。③清潔消毒毒不當(dāng)。。④衛(wèi)生操作作不當(dāng)。。⑤生、熟產(chǎn)產(chǎn)品未分分開。⑥原料和成成品未隔隔離。食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容容三、防止止發(fā)生交交叉污染染（二）預(yù)預(yù)防①工廠選址址、設(shè)計(jì)計(jì)。②周圍環(huán)境境不造成成污染。。③廠區(qū)內(nèi)不不造成污污染。④按有關(guān)規(guī)規(guī)定（提提前與有有關(guān)部門門聯(lián)系，，如環(huán)保保局、質(zhì)質(zhì)監(jiān)局、、衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)督所等等）。食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容容三、防止止發(fā)生交交叉污染染（三）車車間布局局①工藝流程程布局合合理。②初加工、、精加工工、成品品包裝分分開。③生、熟加加工分開開。④清洗消毒毒與加工工車間分分開。⑤所用材料料易于清清洗消毒毒。食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容容三、防止止發(fā)生交交叉污染染（四）明明確人流流、物流流、水流流、氣流流方向①人流：從從高清潔潔區(qū)到低低清潔區(qū)區(qū)。②物流：不不造成交交叉污染染，可用用時(shí)間、、空間分分隔。③水流：從從高清潔潔區(qū)到低低清潔區(qū)區(qū)。④氣流：入入氣控制制、正壓壓排氣。。食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容容三、防止止發(fā)生交交叉污染染（五）加加工人員員衛(wèi)生操操作①洗手、首首飾、化化裝、飲飲食等的的控制。。②培訓(xùn)。（六）監(jiān)監(jiān)控①在開工時(shí)時(shí)、交班班時(shí)、餐餐后續(xù)加加工時(shí)進(jìn)進(jìn)入生產(chǎn)產(chǎn)車間。。②生產(chǎn)時(shí)連連續(xù)監(jiān)控控。③產(chǎn)品貯存存區(qū)域（（如冷庫庫）每日日檢查。。食品安全全與質(zhì)量量控制第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容容三、防止止發(fā)生交交叉污染染（七）糾糾偏①發(fā)生交叉叉污染，，采取措措施防止止再發(fā)生生。②必要時(shí)停停產(chǎn)，直直到有改改進(jìn)。③如有必必要，，評(píng)估估產(chǎn)品品的安安全性性。④增加培培訓(xùn)程程序。。（八））記錄錄①消毒控控制記記錄。。②改正措措施記記錄。。食品安安全與與質(zhì)量量控制制第八章章、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序（（SSOP）第二節(jié)節(jié)、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序（（SSOP）的內(nèi)內(nèi)容四、手手的消消毒和和衛(wèi)生生間設(shè)設(shè)施（一））洗手手消毒毒的設(shè)設(shè)施①非手動(dòng)動(dòng)開關(guān)關(guān)的水水龍頭頭。②有溫水水供應(yīng)應(yīng)，在在冬季季洗手手消毒毒效果果好。。③合適、、滿足足需要要的洗洗手消消毒設(shè)設(shè)施，，每10~15人設(shè)一一水龍龍頭為為宜。。④流動(dòng)消消毒車車。食品安安全與與質(zhì)量量控制制第八章章、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序（（SSOP）第二節(jié)節(jié)、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序（（SSOP）的內(nèi)內(nèi)容四、手手的清清洗和和消毒毒、廁廁所設(shè)設(shè)備的的維護(hù)護(hù)與衛(wèi)衛(wèi)生保保持（二））洗手手消毒毒方法法、頻頻率①方法：：清水水洗手手→用皂液液洗手手→沖凈皂皂液→于50ppm（余氯氯）消消毒液液浸泡泡30s→清水沖沖洗→干手（（用紙紙巾或或毛巾巾）。。②頻率：：每次次進(jìn)入入加工工車間間時(shí)，，手接接觸了了污染染物后后及根根據(jù)不不同加加工產(chǎn)產(chǎn)品規(guī)規(guī)定確確定消消毒頻頻率。。③監(jiān)測：：每天天至少少檢查查一次次設(shè)施施的清清潔與與完好好，衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)控人人員巡巡回監(jiān)監(jiān)督，，化驗(yàn)驗(yàn)室定定期做做表面面樣品品微生生物檢檢驗(yàn)，，檢測測消毒毒液的的濃度度。食品安安全與與質(zhì)量量控制制手的細(xì)菌對(duì)照試驗(yàn)食品安安全與與質(zhì)量量控制制未洗的手食品安安全與與質(zhì)量量控制制漂洗的手用涼水水食品安安全與與質(zhì)量量控制制洗凈的手（用肥肥皂））食品安安全與與質(zhì)量量控制制潔凈的手用消毒毒劑洛本清清食品安安全與與質(zhì)量量控制制食品安安全與與質(zhì)量量控制制食品安安全與與質(zhì)量量控制制食品安安全與與質(zhì)量量控制制第八章章、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序（（SSOP）第二節(jié)節(jié)、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序（（SSOP）的內(nèi)內(nèi)容四、手手的清清洗和和消毒毒、廁廁所設(shè)設(shè)備的的維護(hù)護(hù)與衛(wèi)衛(wèi)生保保持（三））廁所所設(shè)施施與要要求包括所所有的的廠區(qū)區(qū)、車車間和和辦公公樓的的廁所所。①位置：：與車車間建建筑連連為一一體，，門不不能直直接朝朝向車車間，，有更更衣、、鞋設(shè)設(shè)備。。②數(shù)量：：與加加工人人員相相適應(yīng)應(yīng)，每每15~20人設(shè)一一個(gè)為為宜。。③手紙和和紙簍簍保持持清潔潔衛(wèi)生生。④設(shè)有洗洗手設(shè)設(shè)施和和消毒毒設(shè)施施。⑤有防蚊蚊蠅設(shè)設(shè)施，，⑥通風(fēng)良良好，，地面面干燥燥，保保持清清潔衛(wèi)衛(wèi)生。。⑦進(jìn)入廁廁所前前要脫脫下工工作服服和換換鞋。。⑧方便之之后要要進(jìn)行行洗手手和消消毒。。食品安安全與與質(zhì)量量控制制第八章章、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序（（SSOP）第二節(jié)節(jié)、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序（（SSOP）的內(nèi)內(nèi)容四、手手的清清洗和和消毒毒、廁廁所設(shè)設(shè)備的的維護(hù)護(hù)與衛(wèi)衛(wèi)生保保持（四））設(shè)備備的維維護(hù)與與衛(wèi)生生保持持①設(shè)備保保持正正常運(yùn)運(yùn)轉(zhuǎn)狀狀態(tài)。。②衛(wèi)生保保持良良好不不造成成污染染。（五））糾偏偏檢查發(fā)發(fā)現(xiàn)問問題立立即糾糾正。。（六））記錄錄①每日衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)控記記錄。。②消毒液液溫度度記錄錄。食品安安全與與質(zhì)量量控制制第八章章、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序（（SSOP）第二節(jié)節(jié)、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序（（SSOP）的內(nèi)內(nèi)容五、防防止食食品被被摻雜雜防止食食品、、食品品包裝裝材料料和食食品所所有接接觸表表面被被微生生物、、化學(xué)學(xué)品及及物理理的污污染物物沾污污，如如清潔潔劑、、潤滑滑油、、燃料料、殺殺蟲劑劑、冷冷凝物物等。。（一））污染染物的的來源源①被污染染的冷冷凝水水。②飛濺的的不清清潔水水。③空氣中中的灰灰塵、、顆粒粒。④外來物物質(zhì)。。⑤地面污污物。。⑥無保護(hù)護(hù)裝置置的照照明設(shè)設(shè)備。。⑦潤滑劑劑、清清潔劑劑、殺殺蟲劑劑等。。⑧殘留的的化學(xué)學(xué)藥品品。⑨不衛(wèi)生生的包包裝材材料。。食品安安全與與質(zhì)量量控制制頭發(fā)食品安安全與與質(zhì)量量控制制第八章章、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序（（SSOP）第二節(jié)節(jié)、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序（（SSOP）的內(nèi)內(nèi)容五、防防止食食品被被摻雜雜（二））防止止與控控制1）包裝裝物料料的控控制包包裝物物料存存放庫庫要保保持干干燥清清潔、、通風(fēng)風(fēng)、防防霉，，內(nèi)外外包裝裝分別別存放放、上上有蓋蓋布下下有墊墊板，，并設(shè)設(shè)有防防蟲鼠鼠設(shè)施施。2）水滴和和冷凝凝水的的控制制保持車間的的通風(fēng)，防防止空調(diào)管管道形成冷冷凝水在有蒸汽產(chǎn)產(chǎn)生的車間間，安裝排排氣裝置，，防止形成成水滴沖洗天花板板后，應(yīng)及及時(shí)擦干控制車間溫溫度穩(wěn)定，，或提前降降溫天花板設(shè)計(jì)計(jì)成圓弧型型，使水滴滴順壁流下下，防止滴滴落將空調(diào)風(fēng)道道與加工線線、操作臺(tái)臺(tái)錯(cuò)開，防防止冷凝水水滴落到產(chǎn)產(chǎn)品上食品安全與與質(zhì)量控制制第八章、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序（（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序（（SSOP）的內(nèi)容五、防止食食品被摻雜雜（三）監(jiān)控控任何可能污污染食品或或食品接觸觸面的摻雜雜物，如潛潛在的有毒毒化合物、、不衛(wèi)生的的水（包括括不流動(dòng)的的水）和不不衛(wèi)生的表表面所形成成的冷凝物物。建議在在生產(chǎn)開始始時(shí)及工作作時(shí)間每4h檢查一次。。食品安全與與質(zhì)量控制制第八章、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序（（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序（（SSOP）的內(nèi)容五、防止食食品被摻雜雜（四）糾偏偏①除去不衛(wèi)生生表面的冷冷凝物。②用遮蓋物防防止冷凝物物落到食品品、包裝材材料及食品品接觸面上上。③清除地面積積水、污物物、清洗化化合物殘留留。④評(píng)估被污染染的食品。。⑤培訓(xùn)員工化化合物的正正確使用。。食品安全與與質(zhì)量控制制第八章、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序（（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序（（SSOP）的內(nèi)容六、有毒化化學(xué)物質(zhì)的的標(biāo)記，貯貯存和使用用食品加工廠廠有可能使使用的化學(xué)學(xué)物質(zhì)為洗洗滌劑、消消毒劑（次次氯酸鈉））、殺蟲劑劑（1605）、潤滑劑劑、食品添添加劑（亞亞硝酸鈉、、磷酸鹽））等。（一）編寫有毒有有害化學(xué)物物質(zhì)一覽表表所使用的化化合物有主主管部門批批準(zhǔn)生產(chǎn)、、銷售、使使用說明的的證明，主主要成分、、毒性、使使用劑量和和注意事項(xiàng)項(xiàng)明確。①在單獨(dú)的區(qū)區(qū)域貯存，，帶鎖的柜柜子，防止止隨便亂拿拿，設(shè)有警警告標(biāo)示。。②化合物正確確標(biāo)記、標(biāo)標(biāo)明有效期期、使用登登記記錄。。③由經(jīng)過培訓(xùn)訓(xùn)的人員管管理。食品安全與與質(zhì)量控制制有毒化合物物的標(biāo)記貯貯存和使用用有害有毒化化合物主要要包括：洗滌劑消毒劑次次氯酸鈉殺蟲劑1605試驗(yàn)室用藥藥品氰化鉀食品添加劑劑亞硝酸鈉食品安全與與質(zhì)量控制制有毒化合物物的標(biāo)記貯貯存和使用用有毒有害化化學(xué)物質(zhì)一一覽表主管部門批批準(zhǔn)生產(chǎn)、、銷售、使使用的證明主要成分、、毒性、使使用劑量和注意事項(xiàng)項(xiàng)單獨(dú)的區(qū)域域貯存帶鎖的柜子子標(biāo)識(shí)清楚有效期核核銷使用登記記記錄經(jīng)過培訓(xùn)的人員管理理食品安全與與質(zhì)量控制制第八章、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序（（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序（（SSOP）的的內(nèi)內(nèi)容容六、、有有毒毒化化學(xué)學(xué)物物質(zhì)質(zhì)的的標(biāo)標(biāo)記記，，貯貯存存和和使使用用（二二））監(jiān)監(jiān)控控①經(jīng)常常檢檢查查確確保保符符合合要要求求。。②建議議一一天天至至少少檢檢查查一一次次。。③全天天都都應(yīng)應(yīng)注注意意。。食品品安安全全與與質(zhì)質(zhì)量量控控制制第八八章章、、衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操操作作程程序序（（SSOP）第二二節(jié)節(jié)、、衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操操作作程程序序（（SSOP）的的內(nèi)內(nèi)容容六、、有有毒毒化化學(xué)學(xué)物物質(zhì)質(zhì)的的標(biāo)標(biāo)記記，，貯貯存存和和使使用用（三三））糾糾偏偏①糾正正存存放放錯(cuò)錯(cuò)誤誤的的化化合合物物。。②對(duì)標(biāo)標(biāo)記記不不清清的的拒拒收收或或退退回回。。③對(duì)保保管管、、使使用用人人員員的的培培訓(xùn)訓(xùn)。。食品品安安全全與與質(zhì)質(zhì)量量控控制制第八八章章、、衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操操作作程程序序（（SSOP）第二二節(jié)節(jié)、、衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操操作作程程序序（（SSOP）的的內(nèi)內(nèi)容容七、、從從業(yè)業(yè)人人員員的的健健康康與與衛(wèi)衛(wèi)生生控控制制食品品企企業(yè)業(yè)的的生生產(chǎn)產(chǎn)人人員員（（包包括括檢檢驗(yàn)驗(yàn)人人員員））的的身身體體健健康康及及衛(wèi)衛(wèi)生生狀狀況況直直接接影影響響食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生質(zhì)質(zhì)量量。。根根據(jù)據(jù)食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生管管理理法法規(guī)規(guī)定定，，凡凡從從事事食食品品生生產(chǎn)產(chǎn)的的人人員員必必須須體體檢檢合合格格，，并并有有健健康康證證者者方方能能上上崗崗。。（一一））檢檢查查①員工工的的上上崗崗前前健健康康檢檢查查。。②定期期健健康康檢檢查查，，每每年年進(jìn)進(jìn)行行一次次體體檢檢。。食品品安安全全與與質(zhì)質(zhì)量量控控制制第八八章章、、衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操操作作程程序序（（SSOP）第二二節(jié)節(jié)、、衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操操作作程程序序（（SSOP）的的內(nèi)內(nèi)容容七、、從從業(yè)業(yè)人人員員的的健健康康與與衛(wèi)衛(wèi)生生控控制制食品品生生產(chǎn)產(chǎn)企企業(yè)業(yè)應(yīng)應(yīng)制制訂訂體體檢檢計(jì)計(jì)劃劃，，并并設(shè)設(shè)有有體體檢檢檔檔案案，，凡凡患患有有病病毒毒性性肝肝炎炎、、活活動(dòng)動(dòng)性性肺肺結(jié)結(jié)核核、、傷傷寒寒、、細(xì)細(xì)菌菌性性痢痢疾疾、、化化膿膿性性或或滲滲出出性性皮皮膚膚病病患患者者、、手手外外傷傷未未愈愈合合者者等等有有礙礙食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生的的疾疾病病的的不不得得參參與與直直接接觸觸食食品品的的加加工工，，痊痊愈愈后后經(jīng)經(jīng)體體檢檢合合格格后后可可重重新新上上崗崗。。食品品安安全全與與質(zhì)質(zhì)量量控控制制第八八章章、、衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操操作作程程序序（（SSOP）第二二節(jié)節(jié)、、衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操操作作程程序序（（SSOP）的的內(nèi)內(nèi)容容七、、從從業(yè)業(yè)人人員員的的健健康康與與衛(wèi)衛(wèi)生生控控制制生產(chǎn)產(chǎn)人人員員要要養(yǎng)養(yǎng)成成良良好好的的個(gè)個(gè)人人衛(wèi)衛(wèi)生生習(xí)習(xí)慣慣，，進(jìn)進(jìn)入入車車間間應(yīng)應(yīng)更更換換清清潔潔的的工工作作服服、、帽帽、、口口罩罩、、鞋鞋等等，，不不得得化化妝妝、、戴戴首首飾飾和和手手表表等等。。食品品生生產(chǎn)產(chǎn)企企業(yè)業(yè)應(yīng)應(yīng)制制訂訂衛(wèi)衛(wèi)生生培培訓(xùn)訓(xùn)計(jì)計(jì)劃劃，，定定期期對(duì)對(duì)加加工工人人員員進(jìn)進(jìn)行行培培訓(xùn)訓(xùn)，，并并記記錄錄存存檔檔。。食品品安安全全與與質(zhì)質(zhì)量量控控制制第八八章章、、衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操操作作程程序序（（SSOP）第二二節(jié)節(jié)、、衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操操作作程程序序（（SSOP）的的內(nèi)內(nèi)容容七、、從從業(yè)業(yè)人人員員的的健健康康與與衛(wèi)衛(wèi)生生控控制制（二二））監(jiān)監(jiān)督督目的的是是控控制制可可能能導(dǎo)導(dǎo)致致食食品品、、食食品品包包裝裝材材料料和和食食品品接接觸觸面面污污染染的的微微生生物物。。（三三））糾糾偏偏調(diào)離離生生產(chǎn)產(chǎn)崗崗位位直直至至痊痊愈愈。。（四四））記記錄錄①健康檢查記錄錄。②每日衛(wèi)生檢查查記錄。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容八、有害動(dòng)物物的防治昆蟲、鳥、鼠鼠等帶有一定定種類病原體體，有害動(dòng)物物的防治對(duì)食食品加工廠是是至關(guān)重要的的。（一）防治計(jì)計(jì)劃①繪制滅鼠分布布圖、清掃清清毒執(zhí)行規(guī)定定。②全廠范圍生活活區(qū)甚至包括括廠周圍。重重點(diǎn)為廁所、、下腳料出口口、垃圾箱周周圍和食堂。。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制蟑螂食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容八、有害動(dòng)物物的防治（二）防治措措施①清除滋生地。。②預(yù)防進(jìn)入車間間。采用風(fēng)幕幕、水幕、紗紗窗、黃色門門簾、暗道、、擋鼠板、翻翻水彎等。③殺滅。車間入入口用滅蠅燈燈、粘鼠膠、、鼠籠，不能能用滅鼠藥；；生產(chǎn)區(qū)用殺殺蟲劑。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容八、有害動(dòng)物物的防治（三）檢查和和處理①衛(wèi)生監(jiān)控和糾糾偏：監(jiān)控頻頻率根據(jù)情況況而定，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)問題立即進(jìn)進(jìn)行糾偏。②嚴(yán)重時(shí)需列入入HACCP計(jì)劃中。除上述八個(gè)方方面以外還應(yīng)應(yīng)建立食品售售后管理程序序制度，分為為消費(fèi)者投訴訴處理和不合合格產(chǎn)品回收收兩個(gè)方面。。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）

第三節(jié)衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)控控與記錄第三節(jié)衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)控與記記錄在食品加工企企業(yè)建立了衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作作程序之后，，還必須設(shè)定定監(jiān)控程序，，實(shí)施檢查、、記錄和糾正正措施。企業(yè)業(yè)設(shè)定監(jiān)控程程序時(shí)描述如如何對(duì)SSOP的衛(wèi)生操作實(shí)實(shí)施監(jiān)控，必必須指定何人人，何時(shí)及如如何完成監(jiān)控控。對(duì)監(jiān)控要要實(shí)施，對(duì)監(jiān)監(jiān)控結(jié)果要檢檢查，對(duì)檢查查結(jié)果不合格格者必須采取取措施加以糾糾正。對(duì)以上上所有的監(jiān)控控行動(dòng)、檢查查結(jié)果和糾正正措施都要記記錄。食品加加工企業(yè)日常常的衛(wèi)生監(jiān)控控記錄是工廠廠重要的質(zhì)量量記錄和管理理資料，應(yīng)使使用統(tǒng)一的表表格，并歸檔檔保存。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）

第三節(jié)衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)控控與記錄一、水的監(jiān)控控記錄生產(chǎn)用水應(yīng)具具備以下幾種種記錄和證明明：①每年1~2次由當(dāng)?shù)匦l(wèi)生生部門進(jìn)行的的水質(zhì)檢驗(yàn)報(bào)報(bào)告的正本；；②自備水源的水水池、水塔等等有清洗消毒毒計(jì)劃和監(jiān)控控記錄；③每月一次對(duì)生生產(chǎn)用水進(jìn)行行細(xì)菌總數(shù)、、大腸菌群的的檢驗(yàn)記錄；；④每日對(duì)生產(chǎn)用用水的余氯檢檢驗(yàn)；⑤生產(chǎn)中接觸食食品的冰，自自行生產(chǎn)者應(yīng)應(yīng)具有生產(chǎn)記記錄，若向冰冰廠購買者應(yīng)應(yīng)有冰廠的衛(wèi)衛(wèi)生證明；⑥申請(qǐng)向國外注注冊(cè)的食品加加工企業(yè)需根根據(jù)所注冊(cè)國國家要求項(xiàng)目目進(jìn)行監(jiān)控檢檢測并加以記記錄⑦工廠供水網(wǎng)絡(luò)絡(luò)圖（不同供供水系統(tǒng)用不不同顏色表示示）。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）

第三節(jié)衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)控控與記錄二、表面樣品品的檢測記錄錄表面樣品是指指與食品接觸觸表面，例如如加工設(shè)備、、工器具、包包裝物料、加加工人員的工工作服、手套套等等。其清清潔度直接影影響食品的安安全與衛(wèi)生，，也是驗(yàn)證清清潔消毒的效效果的標(biāo)準(zhǔn)。。表面樣品檢測測記錄包括：：①加工人員的手手（手套）、、工作服；②加工用案臺(tái)桌桌面、刀、筐筐、案板；③加工設(shè)備如去去皮機(jī)、單凍凍機(jī)等；④加工車間地面面、墻面；⑤加工車間、更更衣室的空氣氣；⑥內(nèi)包裝物料。。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）

第三節(jié)衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)控控與記錄表面樣品檢測測檢測項(xiàng)目為為細(xì)菌總數(shù)、、沙門氏菌及及金黃色葡萄萄球菌。經(jīng)過清潔消毒毒的設(shè)備和工工器具以食品品接觸面細(xì)菌菌總數(shù)低于100個(gè)/cm2為宜，對(duì)于衛(wèi)衛(wèi)生要求嚴(yán)格格的工序，應(yīng)應(yīng)低于10個(gè)/cm2,沙門氏菌及金金黃色葡萄球球菌等致病菌菌不得被檢出出。對(duì)于車間空氣氣的潔凈程度度，可通過空空氣暴露法進(jìn)進(jìn)行檢驗(yàn)。表表3-1是采用普通肉肉腸瓊脂，直直徑為9cm平板在空氣中中暴路5min后，經(jīng)37℃培養(yǎng)的方法進(jìn)進(jìn)行檢測，對(duì)對(duì)室內(nèi)空氣污污染程度進(jìn)行行分級(jí)的參考考數(shù)據(jù)表。食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）

第三節(jié)衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)控控與記錄落下菌數(shù)空氣污染程度評(píng)價(jià)30以下清潔安全30~50中等清潔比較安全50~70低等清潔應(yīng)加注意70~100高度污染對(duì)空氣要進(jìn)行消毒100以上嚴(yán)重污染禁止加工食品安全與質(zhì)質(zhì)量控制第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）

第三節(jié)衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)控控與記錄三、雇員的健健康與衛(wèi)生檢檢查記錄食品加工企業(yè)業(yè)的雇員是食食品加工的直直接操作者，，其身體的健健康與衛(wèi)生狀狀況，直接關(guān)關(guān)系到產(chǎn)品的的衛(wèi)生質(zhì)量。。因此食品加加工企業(yè)必須須嚴(yán)格對(duì)生產(chǎn)產(chǎn)人員，包括括從事質(zhì)量檢檢驗(yàn)工作人員員的衛(wèi)生管理理。對(duì)其檢查查記錄包括：：①生產(chǎn)人員進(jìn)入入車間