學(xué)校食堂食品安全.講義市公開(kāi)課獲獎(jiǎng)?wù)n件

學(xué)校食堂餐飲安全管理

東明縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局郭剛臣第1頁(yè)第1頁(yè)含義

食品安全：指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。（文明）學(xué)校食堂：學(xué)校自辦食堂、承包食堂和高校后勤社會(huì)化后專(zhuān)門(mén)為學(xué)生提供就餐服務(wù)實(shí)體。食堂從業(yè)人員：食堂采購(gòu)員、食堂炊事員、食堂分餐員、倉(cāng)庫(kù)保管員等。第2頁(yè)第2頁(yè)學(xué)校食堂餐飲安全特點(diǎn)

1、匯集性：即在統(tǒng)一就餐時(shí)間、地點(diǎn)，集中食用同樣主食、菜品。2、非選擇性（或者叫排它性）：即學(xué)生在學(xué)校就餐只能在學(xué)校食堂用餐，不像去飯店同樣有選擇性。3、高風(fēng)險(xiǎn)性：學(xué)校涉及到人數(shù)多、大都是未成年人、社會(huì)影響大，公眾關(guān)注度高。第3頁(yè)第3頁(yè)機(jī)構(gòu)及管理人員要求

學(xué)校食堂要嚴(yán)格按照《食品安全法》相關(guān)要求，建立由校長(zhǎng)為第一責(zé)任人學(xué)校餐飲食品安全責(zé)任制，建立健全由主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)食品安全管理機(jī)構(gòu)，并明確配備專(zhuān)職食品安全管理人員。第4頁(yè)第4頁(yè)主要管理制度1、學(xué)習(xí)培訓(xùn)制度2、人員健康管理制度3、健康檔案管理制度4、食品采購(gòu)管理制度5、食品儲(chǔ)存管理制度6、消毒管理制度7、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)管理制度8、進(jìn)貨查驗(yàn)管理制度9、索證索票制度10、食品加工管理制度11、衛(wèi)生管理制度12、晨檢制度13、食堂安全制度第5頁(yè)第5頁(yè)食堂建筑、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求

學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采用有效辦法，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。

食堂設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理，應(yīng)有相對(duì)獨(dú)立食品原料存儲(chǔ)間、食品加工操作間、食品發(fā)售場(chǎng)合及用餐場(chǎng)合。第6頁(yè)第6頁(yè)食堂加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求：（一）最小使用面積不得小于8平方米；（二）墻壁應(yīng)有1.5米以上瓷磚或其它防水、防潮、可清洗材料制成墻裙；（三）地面應(yīng)由防水、防滑、無(wú)毒、易清洗材料建造，含有一定坡度，易于清洗與排水；（四）配備有足夠照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求存儲(chǔ)廢棄物設(shè)施和設(shè)備；（五）制售冷葷涼菜普通高等學(xué)校食堂必須有涼菜專(zhuān)間，并配有專(zhuān)用冷藏、洗滌、消毒設(shè)施設(shè)備。

第7頁(yè)第7頁(yè)從業(yè)人員健康管理要求（一）食堂從業(yè)人員（包括新參與和暫時(shí)參與工作人員）在上崗前應(yīng)取得健康證實(shí)。（二）每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行暫時(shí)健康檢查。（三）患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病人員，不得從事接觸直接入口食品工作。（四）應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥人員，應(yīng)馬上離動(dòng)工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全病癥治愈后，方可重新上崗。第8頁(yè)第8頁(yè)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求（一）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專(zhuān)間操作人員應(yīng)戴口罩。

（二）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。第9頁(yè)第9頁(yè)（三）接觸直接入口食品操作人員，有下列情形之一，應(yīng)洗手并消毒：

1．處理食物前；

2．使用衛(wèi)生間后；

3．接觸生食物后；

4．接觸受到污染工具、設(shè)備后；

5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；

6．處理動(dòng)物或廢棄物后；

7．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其它部位后；

8．從事任何也許會(huì)污染雙手活動(dòng)后。第10頁(yè)第10頁(yè)（四）專(zhuān)間操作人員進(jìn)入專(zhuān)間時(shí)，應(yīng)更換專(zhuān)用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專(zhuān)間工作衣帽從事與專(zhuān)間內(nèi)操作無(wú)關(guān)工作。（五）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。（六）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它也許污染食品行為。（七）進(jìn)入食品處理區(qū)非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求第11頁(yè)第11頁(yè)從業(yè)人員工作服管理要求（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專(zhuān)間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)別。（二）工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品操作人員工作服應(yīng)天天更換。（三）從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。（四）待清洗工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。（五）每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。第12頁(yè)第12頁(yè)人員培訓(xùn)要求（一）食堂從業(yè)人員（包括新參與和暫時(shí)參與工作人員）應(yīng)參與食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。（二）從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計(jì)劃和要求參與培訓(xùn)。（三）食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時(shí)餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)第13頁(yè)第13頁(yè)嚴(yán)禁生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品：（一）用非食品原料生產(chǎn)食品或者添加食品添加劑以外化學(xué)物質(zhì)和其它也許危害人體健康物質(zhì)食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品；（二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其它危害人體健康物質(zhì)含量超出食品安全原則限量食品；（三）營(yíng)養(yǎng)成份不符合食品安全原則專(zhuān)供嬰幼兒和其它特定人群主輔食品；（四）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常食品；（五）病死、毒死或者死因不明禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品；（六）未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢查或者檢查不合格肉類(lèi)制品；（七）被包裝材料、容器、運(yùn)送工具等污染食品；

（八）超出保質(zhì)期食品；（九）無(wú)標(biāo)簽預(yù)包裝食品；（十）國(guó)家為防病等特殊需要明令嚴(yán)禁生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品；（十一）其它不符合食品安全原則或者要求食品。

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職業(yè)學(xué)校、普通中檔學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼稚園食堂不得制售冷葷涼菜。普通高等學(xué)校食堂涼菜間必須定期進(jìn)行空氣消毒；應(yīng)有專(zhuān)人加工操作，非涼菜間工作人員不得私自進(jìn)入涼菜間；加工涼菜工用具、容器必須專(zhuān)用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

專(zhuān)間內(nèi)設(shè)置工用具清洗消毒池第15頁(yè)第15頁(yè)

食品安全要求第16頁(yè)第16頁(yè)一、專(zhuān)間（備餐間）設(shè)施要求

專(zhuān)間（備餐間）應(yīng)為獨(dú)立隔間，專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專(zhuān)用工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專(zhuān)間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，應(yīng)設(shè)有獨(dú)立空調(diào)設(shè)施。專(zhuān)間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施通過(guò)式預(yù)進(jìn)間。

專(zhuān)間（備餐間）內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，懸掛于距離地面2m以內(nèi)高度。第17頁(yè)第17頁(yè)二、庫(kù)房（儲(chǔ)存）要求1．食品和非食品（不會(huì)造成食品污染食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。2．食品庫(kù)房應(yīng)依據(jù)貯存條件不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫(kù)。3．同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類(lèi)別食品和物品應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域（分類(lèi)擺放），不同區(qū)域應(yīng)有顯著標(biāo)識(shí)。4．庫(kù)房結(jié)構(gòu)應(yīng)以無(wú)毒、堅(jiān)固材料建成，且易于維持整潔，并應(yīng)有預(yù)防動(dòng)物侵入裝置。5．庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上（離地離墻），以利空氣流通及物品搬運(yùn)。6．除冷凍（藏）庫(kù)外庫(kù)房應(yīng)有良好通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。7．冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度溫度計(jì)，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)。8、食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵照先進(jìn)先出標(biāo)準(zhǔn)，并對(duì)變質(zhì)和過(guò)期及時(shí)進(jìn)行清理銷(xiāo)毀。第18頁(yè)第18頁(yè)三、防塵、防鼠、防蟲(chóng)害設(shè)施及管理要求1．加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)合門(mén)窗應(yīng)按要求設(shè)置防塵.防鼠.防蟲(chóng)害設(shè)施。2．加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)合可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作場(chǎng)合保持一定距離。3．排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類(lèi)侵入.4．應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，預(yù)防害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害工作不得在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)行時(shí)對(duì)各種食品應(yīng)有保護(hù)辦法。5．加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)合內(nèi)如發(fā)覺(jué)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其起源，撲滅時(shí)應(yīng)不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。6．殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑及其它有毒有害物品存儲(chǔ)，應(yīng)有固定場(chǎng)合（或櫥柜）并上鎖，有明顯警示標(biāo)識(shí)，并有專(zhuān)人保管。7．使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應(yīng)由專(zhuān)人按照要求使用辦法進(jìn)行。宜選擇具備資質(zhì)有害動(dòng)物防治機(jī)構(gòu)進(jìn)行除蟲(chóng)滅害。8．各種有毒有害物品采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)統(tǒng)計(jì)，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)買(mǎi)時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按要求進(jìn)行存儲(chǔ)、保管。第19頁(yè)第19頁(yè)四、廢棄物暫存設(shè)施要求1.食品處理區(qū)內(nèi)也許產(chǎn)生廢棄物或垃圾場(chǎng)合均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯區(qū)別標(biāo)志。2．廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水材料制造，能預(yù)防污染食品、食品接觸面、水源及地面，預(yù)防有害動(dòng)物侵入，預(yù)防不良?xì)馕痘蛭鬯绯?，?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。操作間內(nèi)廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)啟動(dòng)式。3．廢棄物應(yīng)及時(shí)清除，清除后容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。4．在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)合外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉廢棄物暫時(shí)集中存儲(chǔ)設(shè)施。第20頁(yè)第20頁(yè)五、采購(gòu)驗(yàn)收要求（一）

采購(gòu)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全原則和要求要求，不得采購(gòu)《食品安全法》第三十四條要求嚴(yán)禁生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品。（二）

采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)統(tǒng)計(jì)行為應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理要求》要求。（三）

采購(gòu)需冷藏或冷凍食品時(shí)，應(yīng)冷鏈運(yùn)送。（四）

出庫(kù)時(shí)應(yīng)做好統(tǒng)計(jì)。第21頁(yè)第21頁(yè)六、粗加工與切配要求（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢驗(yàn)待加工食品，發(fā)覺(jué)有腐敗變質(zhì)跡象或者其它感官性狀異常，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。（三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡也許縮短在常溫下存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。（四）切配好半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)依據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。（五）切配好半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在要求時(shí)間內(nèi)使用。（六）用于盛裝食品容器不得直接放置于地面，以預(yù)防食品受到污染。第22頁(yè)第22頁(yè)七、烹飪要求（一）烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)覺(jué)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常，不得進(jìn)行烹飪加工。（二）不得將上餐次食品回收經(jīng)加工后再次備餐。（三）需要熟制加工食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。（四）加工后成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存儲(chǔ)。（五）需要冷藏熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時(shí)間等。（六）用于烹飪調(diào)味料盛放器皿宜天天清潔，使用后隨后加蓋，不得與地面或污垢接觸。（七）嚴(yán)禁非法添加第23頁(yè)第23頁(yè)八、備餐及供餐要求（一）備餐間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)消毒。使用紫外線燈消毒，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)啟動(dòng)30分鐘以上，并做好統(tǒng)計(jì)。（二）供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)覺(jué)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常，不得供應(yīng)。（三）操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。（四）分派菜肴、整理造型用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。（五）在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超出2小時(shí)）存儲(chǔ)食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃條件下存儲(chǔ)。第24頁(yè)第24頁(yè)九、面點(diǎn)制作要求（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)覺(jué)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常，不得進(jìn)行加工。（二）需要熟制加工食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度不低于70

℃。（三）未用完點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷藏或冷凍，并及時(shí)使用。（四）奶油類(lèi)原料應(yīng)冷藏存儲(chǔ)。水分含量較高含奶、蛋點(diǎn)心應(yīng)在高于60℃或低于10℃條件下貯存。(五）各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機(jī)、饅頭機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)等，用后及時(shí)清洗潔凈，定期消毒。各種用具如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。第25頁(yè)第25頁(yè)十、食品添加劑使用要求

（一）食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保留（五專(zhuān)）（二）食品添加劑存儲(chǔ)應(yīng)有固定場(chǎng)合（或櫥柜），標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。（三）食品添加劑使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)要求，采用準(zhǔn)確計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)統(tǒng)計(jì)。第26頁(yè)第26頁(yè)十一、清洗、消毒、保潔設(shè)施要求一清、二洗、三沖、四消毒、五保潔1．清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。2．用于打掃、清洗和消毒設(shè)備、用具應(yīng)放置在專(zhuān)用場(chǎng)合妥善保管。3．餐用具清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品工具、容器清洗水池分開(kāi)。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池，各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。4．采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。5．使用洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生原則》和GB14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生原則》等相關(guān)食品安全原則和要求。6．洗滌劑、消毒劑應(yīng)存儲(chǔ)在專(zhuān)用設(shè)施內(nèi)。7．應(yīng)設(shè)專(zhuān)供存儲(chǔ)消毒后餐用具保潔設(shè)施，標(biāo)識(shí)明顯，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。8．未經(jīng)消毒餐飲具不得使用。嚴(yán)禁重復(fù)使用一次性使用餐飲具。第27頁(yè)第27