2021年第二學(xué)期 烹飪工藝學(xué) 期末考試

2021年第二學(xué)期烹飪工藝學(xué)期末考試您的姓名：[填空題]*_________________________________基本信息：[矩陣文本題]*姓名：________________________學(xué)號：________________________性別________________________1.烹調(diào)是烹和調(diào)的結(jié)合。（）.[單選題]*A.√(正確答案)B.×2.在餐飲業(yè)的生產(chǎn)加工中分為面點制作（又稱紅案）和菜肴制作（又稱白案）兩個部分。（）.[單選題]*A.√B.×(正確答案)3.烹的作用是使原料由生到熟，在這個過程中它有殺菌消毒，分解養(yǎng)料，便于吸收的作用。（）[單選題]*A.√(正確答案)B.×4.鐵做的刀、鏟更薄，更鋒利，大大方便了原料的切割加工。（）[單選題]*A.√(正確答案)B.×5.中國菜的特點是選料復(fù)雜、切配簡單、烹調(diào)方法單一、菜品豐富、特色鮮明。（）.[單選題]*A.√B.×(正確答案)6.宮廷菜選料高檔嚴(yán)格，制作精細(xì)，形、色美觀，氣勢宏大，講究排場，口味以清、鮮、酥、嫩見長。（）[單選題]*A.√(正確答案)B.×7.宮保雞丁屬于宮廷菜。（)[單選題]*A.√B.×(正確答案)8.魯菜屬于八大菜系之一。（）[單選題]*A.√(正確答案)B.×9.江蘇菜由揚州、南京、鎮(zhèn)江、蘇州、徐州等地方菜組成。（）[單選題]*A.√(正確答案)B.×10.蘇州菜與附近的徐州菜、無錫菜口味偏甜。（）[單選題]*A.√B.×(正確答案)11.清真菜館有南北之分，選料除雞鴨外，北方以牛肉為主，南方以羊肉為主。（）[單選題]*A.√B.×(正確答案)12.土豆是朝鮮族人民的主食。（）[單選題]*A.√B.×(正確答案)13.蒙古族菜一般用各種魚類、雞鴨、蝦蟹和內(nèi)臟做菜。（）[單選題]*A.√B.×(正確答案)14.職業(yè)素養(yǎng)主要具有以下特征：穩(wěn)定性、內(nèi)在性、整體性、發(fā)展性。（）[單選題]*A.√(正確答案)B.×15.山羊主要以肉用為主，肉質(zhì)較綿羊為好。（）[單選題]*A.√B.×(正確答案)16.常用家畜臟雜中豬肝主要特點是細(xì)胞成分多，質(zhì)地柔軟，嫩而多汁。（）[單選題]*A.√(正確答案)B.×17.成年雞是制湯的最佳原料。（）[單選題]*A.√B.×(正確答案)18.鴨蛋在烹飪中應(yīng)用較廣，可單獨烹制，也可做成湯菜、上漿掛糊或做高檔菜肴的裝飾等。（）[單選題]*A.√B.×(正確答案)19.鱈魚的肉、骨、肝均可藥用。（）[單選題]*A.√(正確答案)B.×20.刀魚產(chǎn)于長江中下游以及珠江一帶，為名貴的洄游魚類。（）[單選題]*A.√(正確答案)B.×21.烹調(diào)就是（）和調(diào)的結(jié)合[單選題]*A）烹(正確答案)B）鹽C）蒸D）煮22.秦統(tǒng)一中國以后，烹調(diào)技術(shù)又有進一步發(fā)展，最明顯的標(biāo)志是鐵制炊具和（）應(yīng)用于烹調(diào)。[單選題]*A）植物油(正確答案)B）動物油C）色拉油D）菜籽油23.中國菜具有（）特點，體現(xiàn)在把原料切成片、絲、丁、條、塊等形狀，而且大小、粗細(xì)、厚薄整齊劃一。[單選題]*A）選料廣博B）切配講究(正確答案)C）烹調(diào)方法多樣D）菜品豐富24.下面哪個菜肴屬于官府菜。（)[單選題]*A）淮揚菜(正確答案)B）民間菜C）山東菜D）湖南菜25.寺院菜常以（)、時鮮蔬菜和豆制品為主要原料。[單選題]*A）三菇六耳(正確答案)B）家畜C）蛋制品D）家禽26.市肆菜的主要特色是，（），品種繁多，應(yīng)變能力強，適應(yīng)面廣。[單選題]*A）講究排場B）品種單一C）技法多樣(正確答案)D）技法簡單27.江蘇菜總體上注重火候，（），口味平和，淡而不薄，酥爛脫骨，強調(diào)原汁原味。[單選題]*A）清淡生爽B）講究刀工(正確答案)C）調(diào)味較重D）強調(diào)制湯28.下面哪道菜肴屬于清真菜。（）[單選題]*A）糟雞B）佛跳墻C）熗虎尾D）水爆羊肚仁(正確答案)29.下面哪道菜肴屬于滿族傳統(tǒng)風(fēng)味菜。（）[單選題]*A）湯爆雙脆B）臘肉燜鱔片C）黏豆包(正確答案)D）桂花皮絲30.（)是研究、提高烹調(diào)技藝的基本要素，是廚師思維的依據(jù)、能力的基礎(chǔ)和發(fā)展的源泉。[單選題]*A）刀工技術(shù)B）雕刻技術(shù)C）烹調(diào)基礎(chǔ)理論(正確答案)D）面點制作31.山羊皮下脂肪稀少，但在（）積貯較多的脂肪，有膻味，肉質(zhì)不如綿羊。[單選題]*A）胸部B）背部C）腹部(正確答案)D）尾部32.常用家畜臟雜中豬肝主要特點是細(xì)胞成分多和（）。[單選題]*A）質(zhì)地老韌B）老而多汁C）質(zhì)地柔軟(正確答案)D）質(zhì)地堅硬33.（）味淡，不鮮，肉質(zhì)無彈性，有時肉中雜有較重的腥味，故做菜時一般要以較濃的調(diào)味來掩蓋其自身的不足。[單選題]*A）童子雞B）成年雞C）三黃雞D）肉用雞(正確答案)34.火雞肉質(zhì)較老，口感（），營養(yǎng)豐富。[單選題]*A）肥香B）細(xì)膩C）柔韌D）清淡(正確答案)35.（）有祛寒、補血、益氣的功能，是宴席中的名貴原料。[單選題]*A）雞蛋B）鴨蛋、C）鵝蛋D）鴿蛋(正確答案)36.帶魚一般體長60——120㎝，其中（）帶魚體形偏小。[單選題]*A）渤海B）黃海C）東海(正確答案)D）南海37.銀魚肉質(zhì)嫩軟，味鮮美，可食率達(dá)（）。[單選題]*A）100%(正確答案)B）98%C）95%D）90%38.鰣魚（）脂肪豐富，烹制時脂肪溶化于肉，更增添魚肉鮮嫩滋味。[單選題]*A）磷下的(正確答案)B）皮下的C）腹部的D）肉中的39.鰱魚肉軟嫩，（）高，易變質(zhì)，宜紅燒或醋熘。[單選題]*A）含蛋白質(zhì)B）含脂肪C）含水量(正確答案)D）含維生素40.黃顙魚肉多刺少，味道鮮美，烹調(diào)以（）較多。[單選題]*A）清蒸B）紅燒C）煮湯(正確答案)D）醋熘41.河蚌肉（），味鮮，加工后宜紅燒、燴、炒等。[單選題]*A）白色B）灰褐色C）橘黃色D）淡黃色(正確答案)42.在（）月份生殖季節(jié)，海膽的生殖腺充滿了整個殼體，剪開即可食用。[單選題]*A）4—5B）5—6C）6—7(正確答案)D）7—843.霜降后，青菜中的（）轉(zhuǎn)化為葡萄糖，因而味略甜。[單選題]*A）蛋白質(zhì)B）維生素C）淀粉(正確答案)D）礦物質(zhì)44.莼菜質(zhì)地柔滑，多用于（）。[單選題]*A）做湯(正確答案)B）調(diào)味C）面點餡心D）去腥45.以下蘿卜中，（）肉質(zhì)根粗大，品質(zhì)優(yōu)良，產(chǎn)量高，耐貯藏。[單選題]*A）春蘿卜B）夏秋蘿卜C）四季蘿卜D）冬蘿卜(正確答案)46.嫩姜一般在（）月份收獲，可直接當(dāng)配料做菜。[單選題]*A）7B）8(正確答案)C）9D）1047.黃瓜中（）瓤小，籽少，肉質(zhì)脆嫩，味清香，品質(zhì)最好。[單選題]*A）刺黃瓜(正確答案)B）鞭黃瓜C）短黃瓜D）小黃瓜48.目前栽培最多、最廣泛的辣椒是燈籠椒類和（）。[單選題]*A）