營養(yǎng)素的食物來源課件

營養(yǎng)素的食物來源第一節(jié)食品分類按來源和性質(zhì)分為動(dòng)物性食品：畜禽肉類、臟腑類、奶類、蛋類、水產(chǎn)品植物性食品：谷類、豆類、薯類、硬果類、蔬菜水果食品制品：糖、油、酒、罐頭、糕點(diǎn)第二節(jié)谷類的營養(yǎng)價(jià)值小麥、稻米、玉米、小米、高梁主要特點(diǎn)：能量50～70%蛋白質(zhì)55%礦物質(zhì)、B族維生素二、谷類的營養(yǎng)成分(一)蛋白質(zhì)(二)碳水化合物(三)脂肪(四)礦物質(zhì)(五)維生素(一)蛋白質(zhì)含量7.5～15%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，而白蛋白、球蛋白低營養(yǎng)價(jià)值偏低賴氨酸含量少----第一限制氨基酸蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低(二)碳水化合物含量70%，主要是淀粉提供50～70%的熱能(三)脂肪含量低，1％-2％分布在糊粉層和胚芽米糠---米糠油谷維素谷固醇胚芽---胚芽油-----不飽和脂肪酸，亞油酸60％(五)維生素含量豐富分布在糊粉層和胚芽主要是B族維生素（是膳食重要來源）

玉米、小米有胡蘿卜素玉米中尼克酸為結(jié)合型(二)谷類的烹調(diào)淘洗：水溶性維生素和無機(jī)鹽損失（B族維生素）維生素B130-60％，維生素B2和尼克酸20-25％，無機(jī)鹽70％烹調(diào)方式：B族維生素?fù)p失撈蒸方式制作米飯油炸方式制作面食電飯煲維生素B150-90％

1．稻谷的營養(yǎng)價(jià)值稻谷的分類稻谷分為早秈稻谷、晚秈稻谷、粳稻谷、秈糯稻谷、粳糯稻谷五類。

2．稻谷的營養(yǎng)價(jià)值(1)蛋白質(zhì)：其中香大米含量較高，可達(dá)12.7％、紅秈米較低，僅為7.0％。(2)碳水化合物：稻谷碳水化合物的含量一般在77％左右，主要存在于胚乳中。(3)脂類：稻谷中脂類含量一般為2.6％～3.9％(4)相對(duì)糙米而言，精米中維生素B1的含量很低，長期食用高精度大米，會(huì)使人體內(nèi)維生素B1缺乏。維生素主要以衍生物的形式存在，如維生素B2以酯化形式存在，米糠中的煙酸有86%以結(jié)合形式存在。糙米中的礦物質(zhì)含量要比大米高，糙米的營養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于精度加工的大米。濕面筋低溫干燥后可得到干面筋(又稱活性谷朊粉)。在所有谷類粉中，僅有小麥粉能形成可夾持氣體從而生產(chǎn)出松軟烘烤食品的強(qiáng)韌粘合的面團(tuán)。面筋蛋白質(zhì)是小麥具有獨(dú)特性質(zhì)的根源。(2)碳水化合物小麥碳水化合物含量為74％～78％，其主要形式是淀粉。小麥淀粉對(duì)面制食品特別是對(duì)面條等的品質(zhì)影響極大。(3)脂類小麥籽粒中脂類的含量與品種、土壤、氣候等條件有直接關(guān)系。谷胚的脂類含量最高，麥麩次之：胚乳最少所含的礦物質(zhì)也較為豐富，主要有鈣、鎂、鋅、錳、銅等。3.玉米玉米按粒色粒質(zhì)分為黃玉米、白玉米、糯玉米和雜玉米。黃玉米含有少量的胡蘿卜素，而其他玉米中沒有。與大米和小麥粉比較，玉米蛋白質(zhì)的生物價(jià)更低，為60，主要原因是玉米蛋白質(zhì)不僅賴氨酸含量低，色氨酸和蘇氨酸也不高。脂肪組成中，亞油酸的比例高于稻米和小麥粉，達(dá)54％以上。

4.粟（小米，谷子）小米有粳、糯之分，粳小米多作主食，糯小米可制作各種糕點(diǎn)，也可做粥飯。小米的營養(yǎng)素含量均較大米多，尤其是B族維生素、維生素E、鈣、磷、鐵、硒等。黃小米中還含有少量的胡蘿卜素。但小米蛋白質(zhì)中賴氨酸含量更少，生物價(jià)只有57，也宜與大豆類食物搭配食用。

5.大麥大麥中蛋白質(zhì)含量為10％左右，賴氨酸含量遠(yuǎn)高于其他谷類作物籽粒中的含量，但仍然是第一限制性氨基酸，蘇氨酸是第二限制性氨基酸。大麥中脂類含量約占籽粒重量的3.3％，約有1/3存在于胚芽中。大麥?zhǔn)秤脮r(shí)，一般先制成粉，然后加工成糌粑(即炒熟的青稞)食用。加工糌粑時(shí)，要注意掌握好烘炒的溫度與時(shí)間。7.蕎麥?zhǔn)w麥營養(yǎng)價(jià)值很高。蕎麥面的蛋白質(zhì)含量高于大米和玉米粉；蕎麥蛋白質(zhì)含有較多的賴氨酸，生物價(jià)較高，是一種完全蛋白。脂肪含量低于玉米面而高于大米和小麥粉；維生素的含量也較豐富，此外尚有鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。蕎麥含有鉻，臨床上可用于糖尿病營養(yǎng)治療。第三節(jié)豆類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值豆類是我國膳食優(yōu)質(zhì)蛋白的重要來源一、豆類的營養(yǎng)價(jià)值大豆：黃豆、黑豆、青豆豆類其他豆類：豌豆、蠶豆、綠豆、赤小豆、蕓豆(一)大豆的營養(yǎng)價(jià)值營養(yǎng)成分非營養(yǎng)成分抗?fàn)I養(yǎng)因子1.營養(yǎng)成分(1)蛋白質(zhì)含量：35～40%營養(yǎng)價(jià)值高：氨基酸模式與人體接近賴氨酸豐富與谷類互補(bǔ)蛋氨酸較少(2)脂肪含量：15～20%以不飽和脂肪酸為主（85％），其中亞油酸最多（50％）磷脂（1.6%）(3)碳水化合物含量25～30%淀粉：供能促進(jìn)雙歧桿菌增殖棉子糖、水蘇糖：發(fā)酵產(chǎn)氣腹脹(4)鈣(5)維生素E、維生素B1、B22.非營養(yǎng)素抗氧化皂甙、異黃酮降血脂抑制腫瘤異黃酮雌激素樣作用：抑制骨質(zhì)疏松二、其他豆類的營養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)20%脂肪極少碳水化合物50～60%

二、豆制品的營養(yǎng)價(jià)值

非發(fā)酵性大豆發(fā)酵性維生素B2增多豆制品其他豆類發(fā)芽水泡、磨漿去除纖維素，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)疏松易消化加熱去除抗?fàn)I養(yǎng)素易消化發(fā)芽產(chǎn)生抗壞血酸制品分離蛋白質(zhì)濃縮蛋白質(zhì)組織化蛋白質(zhì)油料粕粉第四節(jié)蔬菜、水果的營養(yǎng)價(jià)值維生素、無機(jī)鹽、纖維素含量豐富蛋白質(zhì)脂肪很少其他物質(zhì)（芳香物、有機(jī)酸）一、營養(yǎng)成分(一)碳水化合物

糖分

1、蔬菜胡蘿卜、西紅柿、南瓜、甜薯2、水果仁果（蘋果、梨）果糖柑桔（桔）蔗糖漿果（葡萄、草莓）葡萄糖、果糖核果（桃、李）蔗糖

淀粉根莖類土豆、藕

纖維素纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠水果中果膠多，可加工成果凍、果醬(二)維生素深綠色蔬菜葉、花、莖葉菜>瓜菜維生素C：水果鮮棗、草莓、桔子、獼猴桃綠色、黃色、紅色蔬菜胡蘿卜、南瓜、莧菜胡蘿卜素：水果：芒果、柑橘、杏維生素B2：綠葉蔬菜葉酸：綠葉蔬菜(三)礦物質(zhì)鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅含量豐富菠菜、雪菜、油菜、莧菜含鈣較多。草酸影響鈣和鐵的吸收（用開水燙可去除）(四)芳香物質(zhì)、有機(jī)酸、色素1.芳香物質(zhì)：醇、脂、醛、酮，為油狀揮發(fā)性物--精油

有的以糖苷、氨基酸狀態(tài)存在，經(jīng)酶分解后，成為精油，才能有香味2.有機(jī)酸：蘋果酸、檸檬酸、酒石酸

增進(jìn)食欲保護(hù)維生素C3.色素(1)葉綠素活的植物細(xì)胞內(nèi)與蛋白質(zhì)結(jié)合，細(xì)胞死亡后游離出來，不穩(wěn)定，對(duì)光和熱敏感，酸性條件下其分子中的鎂為氫原子取代，暗綠或褐綠色，故在烹飪中長時(shí)間加熱，葉綠素蛋白質(zhì)變性，葉綠素游離，在細(xì)胞釋放的有機(jī)酸作用下，全部變成脫鎂葉綠素，使去原有的鮮綠光澤。（2）花青素食物呈紫紅色的主要色素，存在于果皮和果肉中，對(duì)溫度和光敏感，加熱可使之破壞，對(duì)酸穩(wěn)定，遇堿變紫藍(lán)色，與鐵、鋁等作用生成灰紫色鹽類4、其他---單寧水果中較多，尤其是未成熟水果，單寧遇鐵變黑色，對(duì)品質(zhì)有一定的影響去皮水果在空氣中褐變是單寧在酶的作用下被氧化，它還影響鐵以、鈣的吸收(五)其他活性成分淀粉酶：助消化，生食時(shí)助消化植物殺菌素：抗菌、降低膽固醇含硫化合物：抗菌、降低膽固醇類黃酮：抗氧化、維持微血管的正常南瓜、苦瓜可降糖（六）野菜、野果1、野菜豐富的胡蘿卜素、維生素B2、維生素C、葉酸鈣、鐵2、野果維生素C、胡蘿卜素有機(jī)酸生物類黃酮二、加工、烹調(diào)對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響1、蔬菜：水洗：水溶性維生素和無機(jī)鹽易損失烹飪：洗滌、切碎程度、用水量、pH、加熱蔬菜煮5-10分鐘，維生素C損失70-90％在80度以上快速烹調(diào)損失較少“先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃?！?、水果干制時(shí)，維生素有損失三、貯存對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響1、水果蔬菜的呼吸作用加速氧化，有機(jī)成分減少，降低風(fēng)味2、蔬菜的春化蔬菜打破休眠期發(fā)芽抽苔變化，消耗其養(yǎng)分3、水果的后熟不宜貯存4、建議的貯存方式：（1）低溫，但不能受凍香蕉12度以上柑桔2-7度，秋蘋果-1至1度（2）氣調(diào)貯存法用二氧化碳，使其呼吸變慢四、蔬菜的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)(一)葉菜類

主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、莧菜等，是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和礦物質(zhì)及膳食纖維良好來源。綠葉蔬菜和橙色蔬菜營養(yǎng)素含量較為豐富，特別是胡蘿卜素的含量較高，維生素B2含量雖不很豐富，但在我國人民膳食中仍是維生素B2的主要來源。蛋白質(zhì)含量較低，一般為1％～2％，脂肪含量不足1％，碳水化合物含量為2％～4％，膳食纖維約1.5％。

(二)根莖類主要包括蘿卜、胡蘿卜、荸薺、藕、山藥、芋艿、蔥、蒜、竹筍等。根莖類蛋白質(zhì)含量為1％-2％，脂肪含量不足0.5％，碳水化合物含量相差較大，低者5％左右，高者可達(dá)20％以上。膳食纖維的含量較葉菜類低，約1％。有一定量的維生素和礦物質(zhì)。胡蘿卜中含胡蘿卜素最高，每100g中可達(dá)4130ug。硒的含量以大蒜、芋艿、洋蔥、馬鈴薯等中最高。(三)瓜茄類包括冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄類因水分含量高，營養(yǎng)素含量相對(duì)較低。蛋白質(zhì)含量為0.4％～1.3％，脂肪微量，碳水化合物0.5％-3.0％。膳食纖維含量1％左右，胡蘿卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高，維生素C含量以辣椒、苦瓜中較高。番茄中的維生素C含量雖然不很高，但受有機(jī)酸保護(hù)，損失很少，且食入量較多，是人體維生素C的良好來源。辣椒中還含有豐富的硒、鐵和鋅，是一種營養(yǎng)價(jià)值較高的食物(四)鮮豆類包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。蛋白質(zhì)（2-14%，平均4%）、碳水化合物（4%）、膳食纖維（1-3%）、胡蘿卜素含量高，脂肪不高（0.5%以下，毛豆除外）含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等。鐵的含量以發(fā)芽豆、刀豆、蠶豆、毛豆較高，每l00g中含量在3mg以上。鋅的含量以蠶豆、豌豆和蕓豆中含量較高，每l00g中含量均超過1mg，硒的含量以玉豆、龍豆、毛豆、豆角和蠶豆較高，每l00g中的含量在2ug以上。維生素B2含量與綠葉蔬菜相似。(五)菌藻類菌藻類食物包括食用菌和藻類食物。食用菌是指供人類食用的真菌，有500多個(gè)品種，常見的有蘑菇、香菇、銀耳、木耳等品種。藻類是無胚，自養(yǎng)，以孢子進(jìn)行繁殖的低等植物，供人類食用的有海帶、紫菜、發(fā)菜等。富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物，維生素和微量元素。蛋白質(zhì)以發(fā)菜、香菇、蘑菇豐富，20%以上，氨基酸組成較好脂肪較低，約1%碳水化合物20%-35%，銀耳、發(fā)菜較高紫菜、蘑菇中胡蘿卜素較高維生素B1、B2較高鐵、鋅、硒豐富海產(chǎn)品中還有豐富的碘。(六)菜花類胡蘿卜素較高，有較多的碳水化物、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)顏色紅色蔬菜胡蘿卜素，有機(jī)酸黃色蔬菜胡蘿卜素綠色蔬菜胡蘿卜素、維生素C白色蔬菜淀粉第五節(jié)畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價(jià)值食用價(jià)值較高：供給優(yōu)良的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素。一、畜肉類的營養(yǎng)價(jià)值meat畜肉類：牲畜的肌肉、內(nèi)臟、頭、蹄、骨、血及其制品。肉中主要是蛋白質(zhì)和脂肪內(nèi)臟脂肪少，蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、膽固醇較高(一)蛋白質(zhì)1、含量為10～20%。2、質(zhì)量（1）大部分存在于肌肉中，肌漿中蛋白質(zhì)20-30%肌原纖維中的蛋白質(zhì)40-60%間質(zhì)蛋白10-20%(2)為優(yōu)良蛋白

含人體必需氨基酸充足，氨基酸模式與人體接近，BV80但間質(zhì)蛋白主要膠原與彈性蛋白，EAA不合理，營養(yǎng)價(jià)值低3.含氮浸出物使肉湯具有鮮味。（肌肽、嘌呤）(二)脂肪1.含量因牲畜的肥瘦程度及部位有較大差異肥豬肉90％，里脊肉7.9％2.以飽和脂肪酸為主，主要成分是甘油三酯。油酸、亞油酸3.5%。羊肉中有膻味，與辛酸、壬酸有關(guān)。3.膽固醇多存在于動(dòng)物內(nèi)臟。(三)碳水化合物1％以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少(四)礦物質(zhì)1、數(shù)量0.8-1.2%2、質(zhì)量（1）含鈣少，含鐵、磷較多（2）鐵以血紅素鐵的形式存在(五)維生素1.B族維生素含量豐富2.肝臟中富含維生素A、維生素B2二、禽肉的營養(yǎng)價(jià)值(poultry)禽肉：肌肉、內(nèi)臟及制品。營養(yǎng)：營養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似，但：(1)蛋白質(zhì)與人體需要相近，20％，含浸出物比畜肉多，味道更鮮美。(2)脂肪含量少（水禽較高），且分散、熔點(diǎn)低，20％亞油酸，易于消化吸收，雞2％水禽7-11％兔0.4％三、魚類的營養(yǎng)價(jià)值matine(一)蛋白質(zhì)1、含量15-25％2、質(zhì)量（1）肌纖維細(xì)短，間質(zhì)蛋白少，更易消化，消化率為87～98%（2）色氨酸含量偏低。（3）較多含氮浸出物，較多膠原和粘蛋白。(二)脂肪

1.含量1-3％，皮下和內(nèi)臟2.質(zhì)量（1）多由不飽和脂肪酸組成（占80%），消化率達(dá)95％（2）DHA和EPA（3）魚子膽固醇含量較高(五)礦物質(zhì)1.含量1-2％2.、質(zhì)量（1）鈣含量比畜禽肉高，蝦皮2％（2）海魚含碘豐富(六)維生素1.維生素B2含量豐富2.海魚肝臟富含維生素A、維生素D3、生魚中有硫胺素酶，生吃可破壞維生素B1四、加工烹調(diào)對(duì)營養(yǎng)素的影響蛋白質(zhì)：含量變化不大，有利于消化吸收礦物質(zhì)和維生素：在燉、煮時(shí)損失不大，B族維生素高溫時(shí)損失大維生素B1的損失：切絲炒＜蒸肉丸＜清燉第六節(jié)奶及奶制品的營養(yǎng)價(jià)值營養(yǎng)價(jià)值高，蛋白質(zhì)、維生素A、乳糖、礦物質(zhì)、維生素營養(yǎng)成分齊全組成比例適宜易消化吸收比重與奶中固體物質(zhì)含量有關(guān)鮮奶比重恒定——評(píng)價(jià)鮮奶的簡易的指標(biāo)一、奶的營養(yǎng)價(jià)值(一)蛋白質(zhì)1、含量3％2、質(zhì)量(1)組成79.6％酪蛋白，11.5%乳清蛋白，3.3%乳球蛋白。酪蛋白與鈣結(jié)合，形成復(fù)合膠粒，使蛋白質(zhì)懸浮乳清蛋白受熱凝固，保護(hù)酪蛋白乳球蛋白免疫有關(guān)（2）優(yōu)質(zhì)蛋白吸收率87～89%，BV85（3）牛奶酪蛋白與乳清蛋白構(gòu)成比與人乳相反(二)脂肪：

1、數(shù)量3.0％，

2、質(zhì)量

（1）吸收率97％。

（2）水溶性揮發(fā)性脂肪含量高，

短鏈飽和脂肪酸，丁酸、乙酸90％

油酸30％，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1％

（3）膽固醇不高

（4）分散、風(fēng)味好，易消化

(三)碳水化合物4.5%乳糖調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、促進(jìn)消化液分泌

促進(jìn)鈣吸收促進(jìn)乳酸桿菌、雙歧桿菌的增殖

甜度僅有蔗糖的六分之一，故要加糖(四)礦物質(zhì)：0.7-0.75%，含鈣高，含鐵低(五)維生素：所有維生素(維生素A、維生素B2)

與季節(jié)和飼料有關(guān)二、奶制品的營養(yǎng)價(jià)值(一)消毒牛奶

維生素B1、維生素C損失，損失20-25％(二)奶粉

1.全脂奶粉：對(duì)營養(yǎng)成分影響小2.脫脂奶粉：脂溶性維生素?fù)p失，脂肪26％降至1.3％

3.調(diào)制奶粉：（1）概念：以牛奶為基礎(chǔ)，按照人乳組成的模式和特點(diǎn)，加以調(diào)制而成，使各種營養(yǎng)成分的含量和比例接近母乳。（2）方法：改變酪蛋白與乳清蛋白的比例、補(bǔ)充乳糖的不足、強(qiáng)化維生素A、D、B1、B2、C、葉酸強(qiáng)化微量元素(三)酸奶：1、概念以新鮮奶、脫脂奶、全脂奶粉、脫脂奶粉、或煉乳等為原料，接種乳酸菌，經(jīng)過不同工藝發(fā)酵而成。2、特點(diǎn)：（1）營養(yǎng)豐富，易于消化吸收乳糖乳酸蛋白質(zhì)凝固脂肪水解（2）刺激胃酸分泌（3）促進(jìn)益生菌增殖(四)煉乳甜煉乳：奶中加15％蔗糖，濃縮至1/3，蔗糖可達(dá)40％，不宜喂養(yǎng)嬰兒淡煉乳：去除2/3水分的奶，均質(zhì)操作，改變了蛋白質(zhì)的與理化性質(zhì)，易消化，適于喂養(yǎng)嬰兒及對(duì)鮮奶過敏者食用(五)復(fù)合奶：與鮮奶基本相似（脫脂奶粉+無水奶油）(六)奶油：脂肪80～83%第七節(jié)蛋及蛋制品的營養(yǎng)價(jià)值提供高營養(yǎng)價(jià)值的蛋白一、蛋的結(jié)構(gòu)蛋殼96％碳酸鈣、2％碳酸鎂、2％蛋白質(zhì)蛋清蛋黃蛋殼顏色與營養(yǎng)價(jià)值無關(guān)蛋黃比蛋清含有較多的營養(yǎng)價(jià)值二、蛋的營養(yǎng)價(jià)值1.蛋白質(zhì)12.8％優(yōu)質(zhì)蛋白——參考蛋白生物價(jià)95蛋清卵白蛋白清蛋白，加熱凝固副卵白蛋白凝集溫度較低卵球蛋白G1溶菌酶卵粘蛋白及類卵粘蛋白前者抗流感的能力后者抑制胰蛋白酶，加熱70度可滅活抗生物素蛋白可抗生物素，100度滅活蛋黃卵黃磷蛋白可與鐵結(jié)合卵黃脂蛋白卵黃球蛋白卵黃酶蛋白2.碳水化合物1-3%（蛋清1％）甘露糖、半乳糖（蛋清）含糖量少葡萄糖（蛋黃）3.脂肪11-15%,蛋清0.1%,蛋黃30％(1)集中于蛋黃中性脂肪、卵磷脂、膽固醇(2)易消化吸收分散成細(xì)小顆粒4.礦物質(zhì)和維生素集中于蛋黃礦物質(zhì)：鈣、磷、鐵（吸收率不高）維生素：維生素A、D、B1、B2，

無維生素C三、加工烹調(diào)對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響1.維生素B1損失2.殺菌3.破壞抗?fàn)I養(yǎng)素，利于消化吸收

抗生物素、抗胰蛋白酶4、咸蛋無機(jī)鹽增多，鈣增加較多（10倍），（氯化物水解）5、皮蛋無機(jī)鹽增多，鈣可多10-15％，但損失維生素B15/6-6/7、維生素B22/3（堿變性）6、糟蛋蛋殼鈣鹽入蛋內(nèi)，鈣增加40倍第八節(jié)水和飲料1.水2.礦泉水－礦物質(zhì)3.運(yùn)動(dòng)飲料－礦物質(zhì)、維生素、能量4.生物堿飲料－咖啡因5.冷飲－根據(jù)品種而論第九節(jié)食用油脂一、豆油豆油是利用大豆經(jīng)過溶劑浸出而獲得，1.其主要脂肪酸組成是：不飽和脂肪酸為主亞油酸50％～55％，油酸22～25％，棕櫚酸10％～12％，亞麻酸7％～9％。2.有研究認(rèn)為（n-3）／(n-6)=1:5～1:10時(shí)對(duì)健康有利，從這一觀點(diǎn)看，豆油符合這一比例特點(diǎn)。3.精煉豆油中維生素E的含量為60～110mg／l00g（二）菜籽油1.菜籽油取自油菜籽2.營養(yǎng)成分－不飽和脂肪酸較多國內(nèi)部分地區(qū)傳統(tǒng)菜籽油的脂肪酸組成范圍為：棕櫚酸2％～5％，硬脂酸1%～2%。油酸10％～35％，亞油酸：10％～20％，亞麻酸5％～15％，芥酸25％～55％，花生四烯酸7％～14％。(三)花生油1.花生油具有獨(dú)特的花生氣味和風(fēng)味，

2.花生油的脂肪酸組成比較獨(dú)特，（1）不飽和脂肪酸較多（2）含有6％～7％的長碳鏈脂肪酸(二十烷酸、二十二烷酸、二十四烷酸)，因此花生油在冬季或冰箱中一般呈固體或半固體，它的熔點(diǎn)為5℃，比一般的植物油要高。(四)棉籽油1.棉籽油的主要脂肪酸組成為：－不飽和脂肪酸較多棕櫚酸22％；油酸18％，亞油酸56％，與花生油的主要脂肪酸相似，2.與其他油的不同之處是棉籽油中含有0.1％-0.3％的環(huán)丙烯酸，一般認(rèn)為對(duì)生物體有不利作用。3.棉籽油中有16％~23％的飽和脂肪酸，較其他食用油脂如葵花子油、豆油等含量稍高，其熔點(diǎn)也較高，因此棉籽油在較低溫度下呈渾濁分層現(xiàn)象，有固體析出。

(五)玉米油1.玉米胚芽油的脂肪酸組成中飽和脂肪酸占15％，不飽和脂肪酸占85％，2.在不飽和酸中主要是油酸及亞油酸，其比例約為1:2.5，3.玉米油富含維生素E，雖然不飽和程度高，但熱穩(wěn)定性較好（六）向日葵油向日葵油，又叫葵花籽油1.向日葵油含飽和脂肪酸15％左右，不飽和脂肪酸85％。2.不飽和脂肪酸中油酸和亞油酸的比例約為1:3.5，所以向日葵油是為數(shù)不多的高亞油酸油脂之一，因此，有人將它與玉米油列為“健康保健油脂”。3.向日葵油富含維生素E(100mg／l00g)，4.還含有綠原酸(水解可生成咖啡酸，具有抗氧化作用)，因此向日葵油的氧化穩(wěn)定性很好。芝麻油的維生素E的含量不高(50mg／100g)，

(八)豬脂

豬脂是我國動(dòng)物油脂中食用量最大的一種。豬脂是指從豬的特定內(nèi)臟的蓄積脂肪（豬雜油）及腹背部等皮下組織中提取的油脂(豬板油)1.豬油中的飽和脂肪酸的含量很高，具有獨(dú)特的風(fēng)味，一般無需精制。經(jīng)過精制的豬油稱為精制豬油。2.豬油中含有l(wèi)00mg／l00g左右的膽固醇；精制豬油中膽固醇的含量要降低一半；

第十節(jié)調(diào)味品一、醬油和醬醬油和醬是以小麥、大豆及其制品為主要原料，接種曲霉菌種，經(jīng)發(fā)酵釀制而成。1.醬油品種繁多，可以分為風(fēng)味醬油、營養(yǎng)醬油、固體醬油三類。（1）風(fēng)味醬油日式醬油加人了海帶汁、鰹魚汁；中式風(fēng)味醬油加入了雞精、魚露、香菇汁、香辛料等，不僅增加鮮味，也使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值有所提高。（2）營養(yǎng)醬油主要包括減鹽醬油和鐵強(qiáng)化醬油兩類。鐵強(qiáng)化醬油中添加了EDTA鐵。

（3）固體醬油是將醬油真空濃縮后再加入食鹽和鮮味劑制成的產(chǎn)品。2、醬類包括了以豆類和面粉、大米等為原料發(fā)酵制成的各種半固體咸味調(diào)味料。按照原料的不同，可分為以豆類為主制成的豆醬(大醬)、豆類和面粉混合制作的黃醬以面粉為主；甜面醬、以蠶豆為主：蠶豆醬和豆瓣醬；大豆和大米制成：日本醬等。在醬中加入其他成分可以制成各種花色醬，如加入肉末和辣椒的牛肉醬等1．蛋白質(zhì)與氨基酸

2．碳水化合物和甜味物質(zhì)醬油中含有少量還原糖以及少量糊精，它們也是構(gòu)成醬油濃稠度的重要成分。3．維生素和礦物質(zhì)．（1）醬油中含有一定數(shù)量的B族維生素；其中維生素B1含量在0.01mg／l00g左右，（2）維生素B2含量較高，可達(dá)0.05～0.20mg／l00g，（3）煙酸含量在1.0mg／100g以上。（4）醬油和醬中的咸味來自氯化鈉。作用：著色、除膻、增鮮、開胃、增食欲二、醋1.有機(jī)酸普通醋－醋酸蘋果醋中除了醋酸之外；還含有檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、乳酸等成分；2.蛋白質(zhì)醋的總氮含量在0.2％-1.2％之間，其中氨基酸態(tài)氮占一半左右。3.碳水化合物含量差異較大，多數(shù)在3％-4％之間，而老陳醋可高達(dá)12％，白米醋僅為0.2％。4.氯化鈉含量在0～4％之間，多數(shù)在3％左右。作用軟化纖維、促進(jìn)消化、提味、保護(hù)維生素C、溶解鈣、殺菌三、味精和雞精鮮味是引起強(qiáng)烈食欲的可口滋味。食品中鮮味的主要來源是氨基酸、肽類、核苷酸和有機(jī)酸及其鹽類，1.味精即谷氨酸單鈉結(jié)晶而成的晶體，是以糧食為原料，經(jīng)谷氨酸細(xì)菌發(fā)酵生產(chǎn)出來的天然物質(zhì)，作為蛋白質(zhì)的氨基酸成分之一；2.雞精目前市場上銷售的“雞精”、“牛肉精”等復(fù)合鮮味調(diào)味品中含有味精、鮮味核苷酸、糖、鹽、肉類提取物、蛋類提取物、香辛料和淀粉等成分，作用增味、增強(qiáng)記憶、解除大腦疲勞、改善大腦功能四、鹽鈉離子可以提供最純正的咸味，而氯離子為助味劑；鉀鹽、銨鹽、鋰鹽等也具有咸味，但咸味不正而且具有一定苦味。作用提味、解膩、除膻、去腥作用五、糖食品用蔗糖主要分為白糖、紅糖兩類，1.白糖又分為白砂糖和綿白糖兩類。白砂糖純度最高，達(dá)99％以上；綿白糖純度僅為96％左右。此外含有少量還原糖類，其吸濕性較強(qiáng)，容易結(jié)塊。2.紅糖含蔗糖84％～87％，其中含水分2％-7％，有少量果糖和葡萄糖，以及較多的礦物質(zhì)。其褐色來自羰氨反應(yīng)和酶促褐變所產(chǎn)生的類黑素。第十一節(jié)酒蒸餾酒－酒精發(fā)酵酒－蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、生物活性物質(zhì)配制酒－根據(jù)品種而論

第十二節(jié)茶

(一)茶葉的分類1．綠茶類-炒青

綠茶屬不發(fā)酵茶，2．紅茶類-小種紅茶

紅茶屬發(fā)酵茶，是酶性氧化最充分的茶葉，發(fā)酵過程中水溶性茶多酚的保留量一般在50％～55％。

3．烏龍茶類—鐵觀音

烏龍茶屬半發(fā)酵茶，烏龍茶品質(zhì)的形成是經(jīng)曬青、涼青、和青等工序逐步完成的。

4．黑茶類-普洱茶

黑茶類是我國邊疆少數(shù)民族日常生活中不可缺少的飲料，初加工包括殺青、揉捻、渥堆、干燥四道工序，5．黃茶類-溫州黃湯按鮮葉老嫩分為黃芽茶：黃小茶和黃大茶，是經(jīng)綠茶發(fā)展而來的。經(jīng)過殺青、悶黃、干燥等工序加工而成

6．白茶類-銀針

按茶樹品種不同可分為大白、水仙白和小白；按采摘標(biāo)準(zhǔn)不同可分為白毫亮銀針、白牡丹、貢眉和壽眉。傳統(tǒng)的白茶初制有萎凋與干燥兩道工序，

7．再加工茶

再加工茶包括花茶類、茶飲料和藥用保健茶等。

8.花茶是配以香花窖制而成；既保持了純正的茶香，又兼?zhèn)漉r花馥郁的香氣。所用的香花有茉莉花、白蘭花、珠蘭花、玳玳花、梔子花、桂花、玫瑰花等，其中以茉莉茶為主。9.茶飲料是茶葉的新型加工品種，包括固體和液體茶飲料制品，如罐裝飲料茶、濃縮茶和速溶茶。10.藥用保健茶是茶和某些中草藥或食品拼和調(diào)配后制成各種保健茶，使本來就有營養(yǎng)和保健作用的茶葉更加強(qiáng)了某些防病治病的功效。(二)茶葉中的營養(yǎng)與非營養(yǎng)成分1、營養(yǎng)成分茶葉中的營養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、多種維生素和礦物質(zhì)。蛋白質(zhì)含量一般為20％～30％，但能溶于水而被利用的只有1％-2％；所含的多種游離氨基酸約2％～4％，則易溶于水而被吸收利用。脂肪含量2％-3％，包括磷脂、硫脂、糖脂和各種脂肪酸，其中亞油酸和亞麻酸含量較多，部分可為人體所利用。碳水化合物含量20％-25％，多數(shù)是不溶于水的多糖，能溶于水可為機(jī)體所利用單的糖類僅占4％～5％。維生素含量豐富，以一般綠茶為例，每100g中含胡蘿卜素5800μg，維生素B10.02mg、維生素B20.35mg，煙酸8.0mg，維生素C19mg，維生素E9.6mg。礦物質(zhì)有30多種，含量約4％-6％，包括鈣、鎂、鐵、鈉、鋅、銅、磷、鐵、硒等。每100g中鉀1661mg、鈉28.2mg，鈣325mg，鎂196mg，鐵14.4mg，錳32.6mg，鋅4.3mg，銅1.7mg，磷191mg，硒3.2μg。2．非營養(yǎng)成分茶葉中的非營養(yǎng)成分較多，主要包括多酚類、色素、茶氨酸、生物堿，芳香物質(zhì)，皂苷等。(1)多酚類物質(zhì)：茶鮮葉中多酚類的含量一般在18％～36％(干重)之間，包括兒茶素、黃酮及黃酮苷類、花青素和無色花青素類、酚酸和縮酚酸類等，其中兒茶素在茶葉中含量達(dá)12％～24％(干重)，是茶葉中多酚類物質(zhì)的主體成分。黃酮類也稱花黃素，由茶鮮葉中分離出三種主要的黃酮醇，其中山柰素含量為1.42～3.24mg/g，槲皮素為2.72～4.83mg／g，楊梅素為0.73～2.00mg/g，花青素又稱花色素、無色花青素、酚酸、縮酚、茶沒食子素是一類重要的酚酸衍生物

(2)色素：是一類存在于茶樹鮮葉或成品茶中的有色物質(zhì)，是構(gòu)成茶葉外形、色澤、湯色及葉底色澤的成分，其含量及變化對(duì)茶葉品質(zhì)起著重要作用。(3)嘌呤堿：茶葉中嘌呤堿類衍生物的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是有共同的嘌呤環(huán)結(jié)構(gòu)，即由一個(gè)嘧啶環(huán)和一個(gè)咪唑環(huán)稠合而成，這類化合物主要有咖啡因、可可堿和茶葉堿?？Х纫蚴遣枞~生物堿中含量最多的，一般含量為2％～4％，夏茶比春茶含量高。它與茶黃素以氫鍵締合后形成復(fù)合物，具有鮮爽味?？Х纫?qū)θ擞信d奮作用。可可堿是茶葉堿的同分異構(gòu)體，是咖啡因重要的合成前體，茶葉中的含量一般為0.05％，4-5月份含量最高，隨后降低其對(duì)人體具有利尿作用

(4)芳香物質(zhì)：茶葉香氣是決定茶葉品質(zhì)的重要因素之一，但香氣物質(zhì)在茶葉的絕對(duì)含量很少，一般只占干重的0.02％，在綠茶中占0.02％～0.05％，在紅茶中占0.01％～0.03％在鮮葉中占0.03％～0.05％。茶中含有的香氣物質(zhì)，大部分是在茶葉加工過程中形成的，綠茶中有260余種，紅茶則有400多種，而鮮葉中含有大約80余種。芳香物質(zhì)的組成包括碳?xì)浠衔?、醇類、酮類、酸類、醛類、酯類、?nèi)酯類、酚類、過氧化物類、含硫化合物類、吡啶類、吡嗪類、喹啉類、芳胺類等。3、茶的宜與忌體形肥胖者宜多飲綠茶，體質(zhì)瘦弱者宜多飲紅茶和花茶。夏季飲綠茶，可清熱去火降暑；秋冬季節(jié)最好飲紅茶，以免引起胃寒腹脹。青壯年時(shí)期，應(yīng)以飲綠茶為佳；進(jìn)入老年，因脾腎功能趨于衰退，故以飲紅茶和花茶為宜。第十三節(jié)糖果及巧克力1.糖果的主要成分