食品的腐敗變質(zhì)課件

加熱殺菌保藏干燥和脫水保藏食品的化學(xué)保藏法塑料橡膠金屬玻璃紙質(zhì)搪瓷定義分類原理機(jī)理第四節(jié)食品容器和包裝材料第一節(jié)食品的腐敗變質(zhì)的原因

定義分類途徑使用原則存在問題第二節(jié)食品的腐敗變質(zhì)的控制措施第十章食品的腐敗變質(zhì)第三節(jié)食品添加劑一、食品的腐敗變質(zhì)的含義食品腐敗變質(zhì)是指食品在以微生物為主的各種環(huán)境因素作用下食品的組成成分被分解、破壞、失去或降低食用價(jià)值的一切變化，以及感官性質(zhì)所發(fā)生的各種變化。食品腐敗變質(zhì)實(shí)質(zhì)上是食品中的蛋白質(zhì)、碳水化物與脂肪等成分的分解過程，其程度常因食品種類、微生物的種類、微生物的數(shù)量以及其它條件的影響而異。第一節(jié)食品的腐敗變質(zhì)的原因食品腐敗變質(zhì)的幾種類型1、酸敗

發(fā)酵

腐敗二、食品腐敗變質(zhì)的幾種類型三、微生物引起食品腐敗變質(zhì)的原因與機(jī)理（一）微生物引起食品腐敗變質(zhì)的原因1．微生物因素：主要指細(xì)菌、霉菌、酵母菌屬等微生物因素對(duì)食品的營養(yǎng)成分進(jìn)行分解、破壞。2．環(huán)境因素：主要指溫度、濕度、陽光、空氣、水分等環(huán)境因素為微生物提供分解、破壞食品營養(yǎng)的條件。3．食品本身因素：主要指食品本身所含的酶類、營養(yǎng)成分、水、ＰＨ等。（二）常見食品腐敗變質(zhì)的機(jī)理1．新鮮果蔬和果汁的腐敗變質(zhì)開始引起新鮮水果變質(zhì)的微生物是酵母菌和霉菌。引起蔬菜變質(zhì)的主要是酵母菌、霉菌和少數(shù)細(xì)菌。2．乳及乳制品的腐敗變質(zhì)為微生物所腐敗變質(zhì)。鮮乳中污染微生物主要來源于乳房內(nèi)的污染微生物和環(huán)境中的微生物。微生物引起煉乳變質(zhì)，一是產(chǎn)生凝乳，使煉乳凝固成塊；二是產(chǎn)氣乳，使煉乳產(chǎn)氣，使罐膨脹爆裂；三是由一些分解酪蛋白的芽孢桿菌作用，使煉乳產(chǎn)生苦味。3．肉、魚、蛋類的腐敗變質(zhì)肉類腐敗變質(zhì)，先是由于乳酸菌、酵母菌和其他一些革蘭氏陰性細(xì)菌同時(shí)可產(chǎn)生各種異味，如哈喇味、酸味、泥土味和惡臭味等。五、鑒定食品的腐敗變質(zhì)的指標(biāo)鑒定食品腐敗變質(zhì)是以感官性狀并配合一定的物理、化學(xué)和微生物指標(biāo)三方面進(jìn)行判定。（一）感官鑒定1．色澤變化。2．氣味變化。3．口味變化。4．組織狀態(tài)變化。一、低溫保藏與食品質(zhì)量低溫保藏的原理：一是低溫可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。二是溫還可以減弱食品中一切化學(xué)反應(yīng)過程。第二節(jié)食品的腐敗變質(zhì)的控制措施（1）冷藏：是指在食品不凍結(jié)狀態(tài)下（-1℃～10）的低溫貯藏。冷藏?zé)o凍結(jié)過程，新鮮果蔬類和短期貯藏食品常用此法。新鮮果蔬通常不宜冷凍，溫度過低，會(huì)引起果蔬凍傷。新鮮果蔬的冷藏最好與環(huán)境濕度（大多為85%-95%）和空氣成分（氣調(diào)保藏法）相結(jié)合。冷藏和冷凍。（2）冷凍保藏（冷凍，凍藏）是指食品在凍結(jié)狀態(tài)下（大多在-18℃以下）的低溫貯藏。

冷凍是將保藏物降溫到冰點(diǎn)以下，使水部分或全部呈凍結(jié)狀態(tài)，動(dòng)物性食品常用此法。冷凍的效果好于冷藏，但食品在凍結(jié)過程中，不僅使微生物的活動(dòng)受到抑制甚至死亡，食品的品質(zhì)也會(huì)有所下降。

二、食品的加熱殺菌保藏（一）微生物的耐熱性及影響加熱殺菌的因素食品的腐敗常常是由于微生物和酶所致。食品通過加熱殺菌和使酶失活，可久貯不壞，但必須不重復(fù)染菌，因此要在裝罐裝瓶密封以后滅菌，或者滅菌后在無菌條件下充填裝罐。食品加熱殺菌保藏的方法主要有：常壓殺菌（巴氏消毒法）加壓殺菌超高溫瞬時(shí)殺菌微波殺菌遠(yuǎn)紅外線加熱殺菌歐姆殺菌（1）常壓殺菌常壓殺菌即100℃以下的殺菌操作。巴氏消毒法只能殺死微生物的營養(yǎng)體（包括病原菌），但不能完全滅菌?，F(xiàn)在的常壓殺菌更多采用水浴、蒸汽或熱水噴淋式連續(xù)殺菌。（3）超高溫瞬時(shí)殺菌超高溫瞬時(shí)殺菌根據(jù)溫度對(duì)細(xì)菌及食品營養(yǎng)成分的影響規(guī)律，熱處理敏感的食品，可考慮采用超高溫瞬時(shí)殺菌法，即UHTST（ultrahightemperatureforshorttimes）殺菌，簡稱UHT。該殺菌法既可達(dá)到一定的殺菌要求，又能最大程度地保持食品品質(zhì)。

（4）微波殺菌微波殺菌的機(jī)理：①熱效應(yīng)：食品中污染的微生物細(xì)胞在微波場的作用下，其分子被極化并作高頻振蕩，產(chǎn)生熱效應(yīng)，高溫使蛋白質(zhì)、核酸發(fā)生變性，從而使菌體死亡。（5）遠(yuǎn)紅外線加熱殺菌遠(yuǎn)紅外線是指波長為2.5–1000um的電磁波。食品的很多成分對(duì)3～10um的遠(yuǎn)紅外線有強(qiáng)烈的吸收，因此食品往往選擇這一波段的遠(yuǎn)紅外線加熱。遠(yuǎn)紅外線加熱殺菌的特點(diǎn)：熱輻射率高；熱損失少；加熱速度快，傳熱效率高；食品受熱均勻，不會(huì)出現(xiàn)局部加熱過度或夾生現(xiàn)象；食物營養(yǎng)成分損失少等。遠(yuǎn)紅外的殺菌、滅酶效果是明顯的。日本的山野藤吾曾將細(xì)菌、酵母、霉菌懸浮液裝入塑料袋中，進(jìn)行遠(yuǎn)紅外線殺菌試驗(yàn)，遠(yuǎn)紅外照射的功率分別為6KW、8KW、10KW、12KW，試驗(yàn)結(jié)果表明，照射10分鐘，能使不耐熱細(xì)菌全部殺死，使耐熱細(xì)菌數(shù)量降低105～108個(gè)數(shù)量級(jí)。照射強(qiáng)度越大，殘活菌越少，但要達(dá)到食品保藏要求，照射功率要在12KW以上或延長照射時(shí)間。遠(yuǎn)紅外加熱已廣泛應(yīng)用于食品的烘烤、干燥、解凍，以及堅(jiān)果類、粉狀、塊狀、袋裝食品的殺菌和滅酶。2）歐姆殺菌的特點(diǎn)：不需要傳熱面，熱量在固體內(nèi)部產(chǎn)生，適合于處理含大顆粒固體產(chǎn)品和高粘度的物料；系統(tǒng)操作連續(xù)、平穩(wěn)，易于自動(dòng)化控制；維護(hù)費(fèi)用、操作費(fèi)用低。（6）歐姆殺菌（三）高溫工藝對(duì)食品質(zhì)量的影響1．蛋白質(zhì)的主要變化：2．脂肪的變化：3．碳水化合物的變化：主要包括淀粉的糊化、老化、褐變和焦糖化。4．維生素和無機(jī)鹽：水溶性維生素流失損失。5．其它影響：發(fā)生色變、香變等現(xiàn)象。三、食品的干燥和脫水保藏（一）食品的干燥脫水保藏的原理其原理是降低食品的含水量，使微生物得不到充足的水而不能生長。（二）食品干燥、脫水方法食品的干燥脫水保藏主要有：日曬、陰干、噴霧干燥、減壓蒸發(fā)和冷凍干燥等。1、鹽藏原理：（1）提高滲透壓，使細(xì)胞原生質(zhì)濃縮發(fā)生質(zhì)壁分離；（2）降低水分活度，不利于微生物生長；（3）減少水中溶解氧，使好氣性微生物的生長受到抑制等。各種微生物對(duì)食鹽濃度的適應(yīng)性差別較大。嗜鹽性微生物，如紅色細(xì)菌、接合酵母屬和革蘭氏陽性球菌在較高濃度食鹽的溶液（15%以上）中仍能生長。無色桿菌屬等一般腐敗性微生物約在5%的食鹽濃度，肉毒梭狀芽孢桿菌等病原菌在7%～10%食鹽濃度時(shí)，生長也受到抑制。通常，食鹽濃度在15%以上時(shí)，可抑制多數(shù)細(xì)菌的生長。但一般霉菌對(duì)食鹽都有較強(qiáng)的耐受性，如某些青霉菌株在25%的食鹽濃度中尚能生長。由于各種微生物對(duì)食鹽濃度的適應(yīng)性不同，因而食鹽濃度的高低就決定了所能生長的微生物菌群。例如肉類中食鹽濃度在5%以下時(shí)，主要是細(xì)菌的繁殖；食鹽濃度在5%以上，存在較多的是霉菌；食鹽濃度超過20%，主要生長的微生物是酵母菌。2、糖藏原理：增加食品滲透壓、降低水分活度，抑制微生物的生長。糖腌漬法常用于水果制成果脯保藏。原料是蔗糖，因它滲透壓低，只有用高濃度才可抑制微生物生長，如濃度低于70%就不能抑制肉毒桿菌和酵母菌。一般微生物在糖濃度超過50%時(shí)生長便受到抑制。但有些耐透性強(qiáng)的酵母和霉菌，糖濃度應(yīng)高達(dá)70%以上，果脯腌漬蔗糖濃度一般大于70%。

果醬等因其原料果實(shí)中含有有機(jī)酸，在加工時(shí)又添加蔗糖，并經(jīng)加熱，在滲透壓、酸和加熱等三個(gè)因子的聯(lián)合作用下，可得到非常好的保藏性。但有時(shí)果醬也會(huì)出現(xiàn)因微生物作用而變質(zhì)腐敗，其主要原因是糖濃度不足。若添加少量酸（如食醋），微生物的耐滲透力將顯著下降。3、防腐劑保藏防腐劑按其來源和性質(zhì)可分成有機(jī)防腐劑和無機(jī)防腐劑兩類。有機(jī)防腐劑包括有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、脫氫醋酸及其鹽類、對(duì)羥基苯甲酸酯類、丙酸鹽類、雙乙酸鈉、鄰苯基苯酚、聯(lián)苯、噻苯咪唑等。此外還包括有天然的細(xì)菌素（如Nisin）、溶菌酶、海藻糖、甘露聚糖、殼聚糖等。無機(jī)防腐劑包括有過氧化氫、硝酸鹽和亞硝酸鹽、二氧化碳、亞硫酸鹽和食鹽等。各種有機(jī)保藏劑的每日允許攝取量用于食品的一切化學(xué)物質(zhì)必須無毒，要經(jīng)長期的動(dòng)物試驗(yàn)，對(duì)其毒性狀況作科學(xué)評(píng)價(jià)。下表是聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）食品添加劑專門委員會(huì)頒布的有機(jī)保藏劑的安全性及使用標(biāo)準(zhǔn)。表：有機(jī)保藏劑的每日允許攝取量（ADI，mg/kg體重）（FAO/WHO）保藏劑ADI（mg/kg體重）保藏劑ADI（mg/kg體重）苯甲酸、苯甲酸鈉0～5*丙酸