果酒和果醋的制作公開課課件1

專題一：傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用專題一：傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用1課題1果酒和果醋的制作課題1果酒和果醋的制作2果酒味道酸甜，果味芬芳，含有大量的果酸成分，若在飯前食用可生津開胃，提高食欲，讓人食欲大開，但需注意千萬不能多喝，否則容易傷胃，導致食欲下降，降低了人體抵抗力及胃腸消化功能。

促進食欲果酒的作用：果酒味道酸甜，果味芬芳，含有大量的果酸成分，若在飯前3果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人體中堆積的作用，使人不容易積累脂肪和贅肉，保持良好的身材，此外，與其他酒類相比，果酒還富含維生素C、E，茄紅素和其他抗氧化成分，可以清除損害細胞的自由基，加速角質(zhì)溶解速度，緊致皮膚，增加皮膚彈性和厚度，有很好的美容養(yǎng)顏作用。

美容瘦身果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人體中堆積的4果酒和白酒一樣都具有活血化淤、舒筋通絡的功效，可用于通暢血脈、消散瘀滯、等，但不宜多喝，否則酒精攝入量過高，容易引發(fā)身體各種不適。

舒筋活血果酒和白酒一樣都具有活血化淤、舒筋通絡的功效，可用于通暢血脈5果酒是利用各種水果制成，其口味基本酸甜可口，含有多種有機酸，包括有枸櫞酸、單寧酸、酒石酸等，這些植物有機酸不僅具有能抑制細菌的繁殖，提高腸道的殺菌作用，還能促進胃液分泌，幫助消化，調(diào)節(jié)腸胃功能，改善消化不良、食欲不振等狀況。

殺菌促消化果酒是利用各種水果制成，其口味基本酸甜可口，含有多種6真核生物異養(yǎng)兼性厭氧型含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果等。

環(huán)境良好—出芽生殖(無性生殖）環(huán)境不良—孢子生殖（有性生殖）(一)果酒制作的原理附著在葡萄皮上的野生型酵母菌1.生物類型：2.代謝類型：3.繁殖方式：4.來源：5.分布：1、菌種：酵母菌真核生物異養(yǎng)兼性厭氧型含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果等。環(huán)境良7a.有氧條件下進行有氧呼吸

b.無氧條件下，酵母菌能進行C6H12O62C2H5OH+2CO2大量繁殖C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O酒精發(fā)酵酶2、果酒制作的原理酶a.有氧條件下進行有氧呼吸81.溫度2.pH值4.0～5.8為最適pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0時尚能生存，但生長極其緩慢而且容易死亡。3.氧氣前期：需氧。提供一定的氧氣，以便酵母菌迅速增殖，縮短發(fā)酵時間。后期：無氧。產(chǎn)生酒精階段嚴格的無氧條件。3、發(fā)酵需要適宜的條件：（）左右最適繁殖，酒精發(fā)酵（）。20℃18～25℃1.溫度2.pH值4.0～5.8為最適pH值，在最低pH=29思考：一般情況下，葡萄酒呈紅色的原因？在發(fā)酵的過程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素也進入發(fā)酵液，使葡萄酒呈紅色。發(fā)酵時為什么只有酵母菌生長繁殖？

在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應這一環(huán)境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒的過程中，不需要進行滅菌。思考：一般情況下，葡萄酒呈紅色的原因？在發(fā)酵的過程中，隨著酒10果酒和果醋的制作公開課課件111果醋的作用：醋中富含尼克酸和維生素，它們均是膽固醇的克星，能促進膽固醇經(jīng)腸道隨糞便排出，使血漿和組織中膽固醇含量減少。研究證實，心血管病患者每天服用20毫升果醋，6個月后膽固醇平均降低9.5%，中性脂肪減少11.3%，血液黏度亦有所下降。降低膽固醇果醋的作用：醋中富含尼克酸和維生素，它們均是膽固醇的12果醋具有防癌抗癌作用果醋中含有豐富的維生素、氨基酸和氧，能在體內(nèi)與鈣質(zhì)合成醋酸鈣，增強鈣質(zhì)的吸收。果醋中還含有豐富的維生素C，維生素C是一種強大的抗氧化劑，能防止細胞癌變和細胞衰老，還可阻止強致癌物亞硝胺在體內(nèi)的合成，促使亞硝胺的分解，使亞硝胺在體內(nèi)的含量下降，保護機體免受侵害，防止胃癌、食道癌等癌癥的發(fā)生。提高免疫力果醋具有防癌抗癌作用果醋中含有豐富的維生素、氨基酸和13

山楂等果醋中含有可促進心血管擴張、冠狀動脈血流量增加、產(chǎn)生降壓效果的三萜類物質(zhì)和黃酮成分，對高血壓、高血脂、腦血栓、動脈硬化等多種疾病有防治作用。促進血液循環(huán)、降壓山楂等果醋中含有可促進心血管擴張、冠狀動脈血流量增加、產(chǎn)14醋酸有極強的抗菌作用，可殺滅多種細菌。常吃點醋，可以少生病。此外，醋對腮腺炎、體癬、灰指(趾)甲、膽道蛔蟲、毒蟲叮咬、腰腿酸痛等癥都有一定的療效?？咕?、防治感冒醋酸有極強的抗菌作用，可殺滅多種細菌。常吃點醋，可以15果醋有開發(fā)智力的作用果醋中的揮發(fā)性物質(zhì)及氨基酸等具有刺激大腦神經(jīng)中樞的作用，具有開發(fā)智力的功效。開發(fā)智力果醋有開發(fā)智力的作用果醋中的揮發(fā)性物質(zhì)及氨基酸等具有16單細胞原核異養(yǎng)需氧型（二）果醋的制作原理1.生物類型：2.代謝類型：3.繁殖方式：4.來源：二分裂變酸的酒的表面白色菌膜1、菌種：醋酸菌單細胞原核異養(yǎng)需氧型（二）果醋的制作原理1.生物類型：2.17酶酶酶2、果醋制作的原理a.若氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸:b.若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?

C6H12O63CH3COOH2C2H5OH+O22CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O22CH3COOHC2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶酶酶酶2、果醋制作的原理a.若氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄181.溫度30～35℃為適宜。3.氧氣條件醋酸菌是好氧細菌，需要充足的氧氣。有氧制醋2.PH酸性3、發(fā)酵需要適宜的條件：1.溫度30～35℃為適宜。3.氧氣條件醋酸菌是好氧細菌，19（三）實驗設計挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果醋無氧有氧1、制作果酒的實驗流程圖（三）實驗設計挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果醋無201.每隔12h左右將瓶蓋擰松一次的目的？放出二氧化碳，防止瓶內(nèi)氣壓過高引起爆裂2.為什么不能打開瓶蓋？防止雜菌和氧氣進入2、發(fā)酵裝置的設計與使用1.每隔12h左右將瓶蓋擰松一次的目的？放出二氧化碳，防止瓶21思考討論:（1）裝置中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用？（2）為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管連接？取樣檢查和放出發(fā)酵液

防止空氣中雜菌的污染充氣口排氣口出料口制酒時關閉制醋時打開通入氧氣排出CO2排出多余的氧氣思考討論:（1）裝置中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用？221.實驗材料的選擇與處理時應注意哪些？2.在整個實驗過程中有哪些具體的操作可以防止發(fā)酵液被污染？3.裝瓶時為什么要留出約1/3空間？思考討論：3、實驗操作提示：1.實驗材料的選擇與處理時應注意哪些？2.在整個實驗過程中有23(1)材料的選擇與處理選擇新鮮，糖分高的葡萄，榨汁前先將葡萄進行沖洗，后除去枝梗。①為什么先沖洗葡萄再除去枝梗？②注意沖洗次數(shù)不宜太多，為什么？3、實驗操作提示：避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。防止菌種流失，影響酒精產(chǎn)量3、實驗操作提示：避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染24(2)防止發(fā)酵液被污染：①榨汁機要洗干凈，并晾干。②發(fā)酵裝置要清洗干凈，用70%酒精消毒。③裝入葡萄汁后，封閉出氣口。1.為前期酵母菌有氧呼吸大量繁殖提供氧氣2.防止發(fā)酵液溢出

（3）控制好發(fā)酵條件：①將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，要留大約1／3的空間，并封閉充氣口。(2)防止發(fā)酵液被污染：①榨汁機要洗干凈，并晾干。1.為前期25②制葡萄酒的過程中，將溫度嚴格控制在18℃-25℃，時間控制在10-12d左右，可通過出料口對發(fā)酵的情況進行。及時的監(jiān)測。

③制葡萄酒的過程中，將溫度嚴格控制在30℃-35℃，時間控制在7-8d左右，并注意適時通過充氣口充氣。

②制葡萄酒的過程中，將溫度嚴格控制在18℃-25℃，時間控制26結(jié)果分析與評價：②在發(fā)酵10天后，現(xiàn)象最明顯。③發(fā)酵過程產(chǎn)熱，會使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應嚴格控制18~25℃；發(fā)酵過程中，色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中。1、①由于發(fā)酵，糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)镃O2和乙醇。CO2排出越來越旺盛，使發(fā)酵液沸騰，CO2從排氣口排出。結(jié)果分析與評價：②在發(fā)酵10天后，現(xiàn)象最明顯。③發(fā)酵過程產(chǎn)熱272、設置對照組，將葡萄汁進行高壓滅菌，分別裝入1和2號發(fā)酵瓶中，1號加入酵母菌，2號不加。比較發(fā)酵結(jié)果。證明醋酸，則用品嘗或pH試紙。3、葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實香味；果醋具有琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。2、設置對照組，將葡萄汁進行高壓滅菌，分別裝入1和2號發(fā)酵瓶28果酒的制作是否成功①發(fā)酵后取樣，通過嗅味和品嘗進行初步鑒定。

②用顯微鏡觀察酵母菌，并用重鉻酸鉀檢測酒精的存在與否。果酒的制作是否成功①發(fā)酵后取樣，通過嗅味和品嘗進行初步鑒定。29四、課題延伸用重鉻酸鉀檢測是否有酒精【原理】橙色灰綠色重鉻酸鉀重鉻酸鉀與酒精反應（酸性環(huán)境）四、課題延伸用重鉻酸鉀檢測是否有酒精【原理】橙色灰綠色重鉻酸30【實驗】發(fā)酵液對照組實驗組H2SO4H2SO4重鉻酸鉀重鉻酸鉀酒精【實驗】發(fā)酵液對照組實驗組H2SO4H2SO4重鉻酸鉀重鉻酸31果醋的制作是否成功

①通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進行初步鑒定。②檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH值。

③在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計其數(shù)量作進一步鑒定。果醋的制作是否成功①通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進行初32酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系區(qū)別酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵微生物最適溫度氧氣聯(lián)系酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供

。

酵母菌醋酸菌20℃左右30～35℃無氧有氧酒精實驗現(xiàn)象發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道酒味酸味氣泡和泡沫有氣泡和泡沫無氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色混濁混濁，液面形成白色菌膜總結(jié)：酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的比較酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系區(qū)別酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵微生物最適331、只要有堅強的意志力，就自然而然地會有能耐、機靈和知識。

2、你們應該培養(yǎng)對自己，對自己的力量的信心，百這種信心是靠克服障礙，培養(yǎng)意志和鍛煉意志而獲得的。

3、堅強的信念能贏得強者的心，并使他們變得更堅強。

4、天行健，君子以自強不息。

5、有百折不撓的信念的所支持的人的意志，比那些似乎是無敵的物質(zhì)力量有更強大的威力。

6、永遠沒有人力可以擊退一個堅決強毅的希望。

7、意大利有一句諺語：對一個歌手的要求，首先是嗓子、嗓子和嗓子……我現(xiàn)在按照這一公式拙劣地摹仿為：對一個要成為不負于高爾基所聲稱的那種“人”的要求，首先是意志、意志和意志。

8、執(zhí)著追求并從中得到最大快樂的人，才是成功者。

9、三軍可奪帥也，匹夫不可奪志也。

10、發(fā)現(xiàn)者，尤其是一個初出茅廬的年輕發(fā)現(xiàn)者，需要勇氣才能無視他人的冷漠和懷疑，才能堅持自己發(fā)現(xiàn)的意志，并把研究繼續(xù)下去。

11、我的本質(zhì)不是我的意志的結(jié)果，相反，我的意志是我的本質(zhì)的結(jié)果，因為我先有存在，后有意志，存在可以沒有意志，但是沒有存在就沒有意志。

12、公共的利益，人類的福利，可以使可憎的工作變?yōu)榭少F，只有開明人士才能知道克服困難所需要的熱忱。

13、立志用功如種樹然，方其根芽，猶未有干；及其有干，尚未有枝；枝而后葉，葉而后花。

14、意志的出現(xiàn)不是對愿望的否定，而是把愿望合并和提升到一個更高的意識水平上。

15、無論是美女的歌聲，還是鬢狗的狂吠，無論是鱷魚的眼淚，還是惡狼的嚎叫，都不會使我動搖。

16、即使遇到了不幸的災難，已經(jīng)開始了的事情決不放棄。

17、最可怕的敵人，就是沒有堅強的信念。

18、既然我已經(jīng)踏上這條道路，那么，任何東西都不應妨礙我沿著這條路走下去。

19、意志若是屈從，不論程度如何，它都幫助了暴力。

20、有了堅定的意志，就等于給雙腳添了一對翅膀。

21、意志堅強，就會戰(zhàn)勝惡運。

22、只有剛強的人，才有神圣的意志，凡是戰(zhàn)斗的人，才能取得勝利。

23、卓越的人的一大優(yōu)點是：在不利和艱難的遭遇里百折不撓。

24、疼痛的強度，同自然賦于人類的意志和剛度成正比。

25、能夠巋然不動，堅持正見，度過難關的人是不多的。

26、鋼是在烈火和急劇冷卻里鍛煉出來的，所以才能堅硬和什么也不怕。我們的一代也是這樣的在斗爭中和可怕的考驗中鍛煉出來的，學習了不在生活面前屈服。

27、只要持續(xù)地努力，不懈地奮斗，就沒有征服不了的東西。

28、立志不堅，終不濟事。

29、功崇惟志，業(yè)廣惟勤。

30、一個崇高的目標，只要不渝地追求，就會居為壯舉；在它純潔的目光里，一切美德必將勝利。

28、立志不堅，終不濟事。

29、功崇惟志，業(yè)廣惟勤。

30、一個崇高的目標，只要不渝地追求，就會居為壯舉；在它純潔的目光里，一切美德必將勝利。1、只要有堅強的意志力，就自然而然地會有能耐、機靈和知識。34專題一：傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用專題一：傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用35課題1果酒和果醋的制作課題1果酒和果醋的制作36果酒味道酸甜，果味芬芳，含有大量的果酸成分，若在飯前食用可生津開胃，提高食欲，讓人食欲大開，但需注意千萬不能多喝，否則容易傷胃，導致食欲下降，降低了人體抵抗力及胃腸消化功能。

促進食欲果酒的作用：果酒味道酸甜，果味芬芳，含有大量的果酸成分，若在飯前37果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人體中堆積的作用，使人不容易積累脂肪和贅肉，保持良好的身材，此外，與其他酒類相比，果酒還富含維生素C、E，茄紅素和其他抗氧化成分，可以清除損害細胞的自由基，加速角質(zhì)溶解速度，緊致皮膚，增加皮膚彈性和厚度，有很好的美容養(yǎng)顏作用。

美容瘦身果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人體中堆積的38果酒和白酒一樣都具有活血化淤、舒筋通絡的功效，可用于通暢血脈、消散瘀滯、等，但不宜多喝，否則酒精攝入量過高，容易引發(fā)身體各種不適。

舒筋活血果酒和白酒一樣都具有活血化淤、舒筋通絡的功效，可用于通暢血脈39果酒是利用各種水果制成，其口味基本酸甜可口，含有多種有機酸，包括有枸櫞酸、單寧酸、酒石酸等，這些植物有機酸不僅具有能抑制細菌的繁殖，提高腸道的殺菌作用，還能促進胃液分泌，幫助消化，調(diào)節(jié)腸胃功能，改善消化不良、食欲不振等狀況。

殺菌促消化果酒是利用各種水果制成，其口味基本酸甜可口，含有多種40真核生物異養(yǎng)兼性厭氧型含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果等。

環(huán)境良好—出芽生殖(無性生殖）環(huán)境不良—孢子生殖（有性生殖）(一)果酒制作的原理附著在葡萄皮上的野生型酵母菌1.生物類型：2.代謝類型：3.繁殖方式：4.來源：5.分布：1、菌種：酵母菌真核生物異養(yǎng)兼性厭氧型含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果等。環(huán)境良41a.有氧條件下進行有氧呼吸

b.無氧條件下，酵母菌能進行C6H12O62C2H5OH+2CO2大量繁殖C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O酒精發(fā)酵酶2、果酒制作的原理酶a.有氧條件下進行有氧呼吸421.溫度2.pH值4.0～5.8為最適pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0時尚能生存，但生長極其緩慢而且容易死亡。3.氧氣前期：需氧。提供一定的氧氣，以便酵母菌迅速增殖，縮短發(fā)酵時間。后期：無氧。產(chǎn)生酒精階段嚴格的無氧條件。3、發(fā)酵需要適宜的條件：（）左右最適繁殖，酒精發(fā)酵（）。20℃18～25℃1.溫度2.pH值4.0～5.8為最適pH值，在最低pH=243思考：一般情況下，葡萄酒呈紅色的原因？在發(fā)酵的過程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素也進入發(fā)酵液，使葡萄酒呈紅色。發(fā)酵時為什么只有酵母菌生長繁殖？

在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應這一環(huán)境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒的過程中，不需要進行滅菌。思考：一般情況下，葡萄酒呈紅色的原因？在發(fā)酵的過程中，隨著酒44果酒和果醋的制作公開課課件145果醋的作用：醋中富含尼克酸和維生素，它們均是膽固醇的克星，能促進膽固醇經(jīng)腸道隨糞便排出，使血漿和組織中膽固醇含量減少。研究證實，心血管病患者每天服用20毫升果醋，6個月后膽固醇平均降低9.5%，中性脂肪減少11.3%，血液黏度亦有所下降。降低膽固醇果醋的作用：醋中富含尼克酸和維生素，它們均是膽固醇的46果醋具有防癌抗癌作用果醋中含有豐富的維生素、氨基酸和氧，能在體內(nèi)與鈣質(zhì)合成醋酸鈣，增強鈣質(zhì)的吸收。果醋中還含有豐富的維生素C，維生素C是一種強大的抗氧化劑，能防止細胞癌變和細胞衰老，還可阻止強致癌物亞硝胺在體內(nèi)的合成，促使亞硝胺的分解，使亞硝胺在體內(nèi)的含量下降，保護機體免受侵害，防止胃癌、食道癌等癌癥的發(fā)生。提高免疫力果醋具有防癌抗癌作用果醋中含有豐富的維生素、氨基酸和47

山楂等果醋中含有可促進心血管擴張、冠狀動脈血流量增加、產(chǎn)生降壓效果的三萜類物質(zhì)和黃酮成分，對高血壓、高血脂、腦血栓、動脈硬化等多種疾病有防治作用。促進血液循環(huán)、降壓山楂等果醋中含有可促進心血管擴張、冠狀動脈血流量增加、產(chǎn)48醋酸有極強的抗菌作用，可殺滅多種細菌。常吃點醋，可以少生病。此外，醋對腮腺炎、體癬、灰指(趾)甲、膽道蛔蟲、毒蟲叮咬、腰腿酸痛等癥都有一定的療效?？咕?、防治感冒醋酸有極強的抗菌作用，可殺滅多種細菌。常吃點醋，可以49果醋有開發(fā)智力的作用果醋中的揮發(fā)性物質(zhì)及氨基酸等具有刺激大腦神經(jīng)中樞的作用，具有開發(fā)智力的功效。開發(fā)智力果醋有開發(fā)智力的作用果醋中的揮發(fā)性物質(zhì)及氨基酸等具有50單細胞原核異養(yǎng)需氧型（二）果醋的制作原理1.生物類型：2.代謝類型：3.繁殖方式：4.來源：二分裂變酸的酒的表面白色菌膜1、菌種：醋酸菌單細胞原核異養(yǎng)需氧型（二）果醋的制作原理1.生物類型：2.51酶酶酶2、果醋制作的原理a.若氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸:b.若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?

C6H12O63CH3COOH2C2H5OH+O22CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O22CH3COOHC2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶酶酶酶2、果醋制作的原理a.若氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄521.溫度30～35℃為適宜。3.氧氣條件醋酸菌是好氧細菌，需要充足的氧氣。有氧制醋2.PH酸性3、發(fā)酵需要適宜的條件：1.溫度30～35℃為適宜。3.氧氣條件醋酸菌是好氧細菌，53（三）實驗設計挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果醋無氧有氧1、制作果酒的實驗流程圖（三）實驗設計挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果醋無541.每隔12h左右將瓶蓋擰松一次的目的？放出二氧化碳，防止瓶內(nèi)氣壓過高引起爆裂2.為什么不能打開瓶蓋？防止雜菌和氧氣進入2、發(fā)酵裝置的設計與使用1.每隔12h左右將瓶蓋擰松一次的目的？放出二氧化碳，防止瓶55思考討論:（1）裝置中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用？（2）為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管連接？取樣檢查和放出發(fā)酵液

防止空氣中雜菌的污染充氣口排氣口出料口制酒時關閉制醋時打開通入氧氣排出CO2排出多余的氧氣思考討論:（1）裝置中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用？561.實驗材料的選擇與處理時應注意哪些？2.在整個實驗過程中有哪些具體的操作可以防止發(fā)酵液被污染？3.裝瓶時為什么要留出約1/3空間？思考討論：3、實驗操作提示：1.實驗材料的選擇與處理時應注意哪些？2.在整個實驗過程中有57(1)材料的選擇與處理選擇新鮮，糖分高的葡萄，榨汁前先將葡萄進行沖洗，后除去枝梗。①為什么先沖洗葡萄再除去枝梗？②注意沖洗次數(shù)不宜太多，為什么？3、實驗操作提示：避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。防止菌種流失，影響酒精產(chǎn)量3、實驗操作提示：避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染58(2)防止發(fā)酵液被污染：①榨汁機要洗干凈，并晾干。②發(fā)酵裝置要清洗干凈，用70%酒精消毒。③裝入葡萄汁后，封閉出氣口。1.為前期酵母菌有氧呼吸大量繁殖提供氧氣2.防止發(fā)酵液溢出

（3）控制好發(fā)酵條件：①將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，要留大約1／3的空間，并封閉充氣口。(2)防止發(fā)酵液被污染：①榨汁機要洗干凈，并晾干。1.為前期59②制葡萄酒的過程中，將溫度嚴格控制在18℃-25℃，時間控制在10-12d左右，可通過出料口對發(fā)酵的情況進行。及時的監(jiān)測。

③制葡萄酒的過程中，將溫度嚴格控制在30℃-35℃，時間控制在7-8d左右，并注意適時通過充氣口充氣。

②制葡萄酒的過程中，將溫度嚴格控制在18℃-25℃，時間控制60結(jié)果分析與評價：②在發(fā)酵10天后，現(xiàn)象最明顯。③發(fā)酵過程產(chǎn)熱，會使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應嚴格控制18~25℃；發(fā)酵過程中，色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中。1、①由于發(fā)酵，糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)镃O2和乙醇。CO2排出越來越旺盛，使發(fā)酵液沸騰，CO2從排氣口排出。結(jié)果分析與評價：②在發(fā)酵10天后，現(xiàn)象最明顯。③發(fā)酵過程產(chǎn)熱612、設置對照組，將葡萄汁進行高壓滅菌，分別裝入1和2號發(fā)酵瓶中，1號加入酵母菌，2號不加。比較發(fā)酵結(jié)果。證明醋酸，則用品嘗或pH試紙。3、葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實香味；果醋具有琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。2、設置對照組，將葡萄汁進行高壓滅菌，分別裝入1和2號發(fā)酵瓶62果酒的制作是否成功①發(fā)酵后取樣，通過嗅味和品嘗進行初步鑒定。

②用顯微鏡觀察酵母菌，并用重鉻酸鉀檢測酒精的存在與否。果酒的制作是否成功①發(fā)酵后取樣，通過嗅味和品嘗進行初步鑒定。63四、課題延伸用重鉻酸鉀檢測是否有酒精【原理】橙色灰綠色重鉻酸鉀重鉻酸鉀與酒精反應（酸性環(huán)境）四、課題延伸用重鉻酸鉀檢測是否有酒精【原理】橙色灰綠色重鉻酸64【實驗】發(fā)酵液對照組實驗組H2SO4H2SO4重鉻酸鉀重鉻酸鉀酒精【實驗】發(fā)酵液對照組實驗組H2SO4H2SO4重鉻酸鉀重鉻酸65果醋的制作是否成功

①通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進行初步鑒定。②檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH值。

③在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計其數(shù)量作進一步鑒定。果醋的制作是否成功①通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進行初66酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系區(qū)別酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵微生物最適溫度氧氣聯(lián)系酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供

。

酵母菌醋酸菌20℃左右30～35℃無氧有氧酒精實驗現(xiàn)象發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道酒味酸味氣泡和泡沫有氣泡和泡沫無氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色混濁混濁，液面形成白色菌膜總結(jié)：酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的比較酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系區(qū)別酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵微生物最適671、只要有堅強的意志力，就自然而然地會有能耐、機靈和知識。

2、你們應該培養(yǎng)對自己，對自己的力量的信心，百這種信心是靠克服障礙，培養(yǎng)意志和鍛煉意志而