西餐培訓(xùn)講義課件

葡萄酒知識

西餐禮儀文化課前討論：1、葡萄酒的了解2、葡萄酒的選擇3、葡萄酒的保存方式4、西餐飲食注意事項課題一：葡萄酒文化面對紛繁復(fù)雜的葡萄酒知識，我們應(yīng)該從何入手，以最快的速度與方式掌握葡萄酒的基本知識呢？讀懂以下9張圖，從葡萄酒“磚家”變“專家”。葡萄酒種類繁多。一般分為不起泡葡萄酒及氣泡葡萄酒兩大類。不起泡葡萄酒又分白葡萄酒、紅酒及玫瑰紅酒三種；氣泡葡萄酒則以香檳為代表。另外，添加白蘭地的雪莉酒；加入草根、樹皮，采傳統(tǒng)藥酒釀造法制成的苦艾酒，都是葡萄酒的同類品。

可以將葡萄酒分為下列五種類型：

(1)靜態(tài)酒-紅酒、白酒、玫瑰紅酒(2)氣泡酒-香檳(3)加烈酒-波特、雪莉、天然甜酒(4)加味酒-苦艾酒(5)彼諾甜酒2、侍酒溫度不同類型的葡萄酒適合在不同的溫度下飲用。

3、酒杯不同類型的葡萄酒適合用不同類型的酒杯來飲用。

就算是不喝紅酒的人，也一定對電影中紳士拿杯優(yōu)雅搖晃的身影印象深刻。高腳杯輕輕搖晃，看玫瑰色的液體像紅裙子一般翩翩飛舞，妙曼的身姿如春花燦爛般越過眼簾直入心田。對于剛開始喝葡萄酒的人來說，還沒從握杯肚到捏杯腿中緩過神來，又要開始耍雜技般地搖起杯子，內(nèi)心的恐懼隨著液體的搖晃揮之不去。很多初搖酒杯的人都有過這樣的尷尬經(jīng)歷，濺起的酒液要不灑到旁邊人的白色襯衣上，要不灑到自己的身上。

怎樣能成為搖杯高手了？最關(guān)鍵的是對酒杯重心的把握。一個簡單的方法便是把酒杯放在桌子上，用食指和中指壓住杯底，在桌子上轉(zhuǎn)動。此種搖法可以很簡易地把穩(wěn)住酒的重心，又不易于將酒灑出杯子。重心掌握后便是反復(fù)的練習(xí)了。大拇指、中指、食指握住杯腿，或者大拇指在上其他手指在下捏住底座兒，然后開搖。熟練后漂亮的酒漩兒就可以輕松地打出來了。

對于愛好葡萄酒的朋友來說，搖杯可不只是一種優(yōu)雅的技能，它的真實目的在于將酒與空氣充分接觸，讓酒中的酯、醚和乙醛隨之釋放出來，并與氧氣結(jié)合產(chǎn)生香氣。

有人說，搖杯是懶人的一種做法，因為此舉省去了醒酒器的功能。既不用花大價錢去購買醒酒器，也不用等待太久到酒自己醒來。當(dāng)然也要注意的是，并不是所有的酒都適合搖杯。對于白葡萄酒來說，搖晃太劇烈，會散失酒的香氣。而正吐著汽泡的香檳，更不需要勞駕您的手腕了，不要讓那滿天的繁星因為你的搖晃而迅速消失殆盡。真要那樣的話，相信你的眼睛意見可會頗多。

至于葡萄酒搖晃的時間，一般搖個3~5秒就足夠了。對于那些陳釀的好酒來說，就不只是搖杯所能解決的，這時你一定需要一個好的醒酒器來代替手腕的動作。

在搖杯的過程中，還有一個小插曲，那就是對搖杯方向的爭論。有的人認為，順時針搖晃酒液會灑到別人身上，是自私的體現(xiàn)；有的人認為南半球搖杯要逆時針，在北半球搖杯要順時針；還有的人認為女孩子要順時針，男性要逆時針......究竟是順時針還是逆時針，如果人人都成為搖杯高手，那這個問題便可迎刃而解了。4、持杯&搖杯持杯的姿勢和搖杯的方向都可以反映出你的葡萄酒知識水平。

6、酒精度葡萄酒的酒精度一般在7.5%-15%之間。

8、單寧單寧是紅葡萄酒中的一種重要物質(zhì)，它主要來源于葡萄的皮、籽和梗；如果在釀造過程中使用了橡木桶，葡萄酒也可以從橡木桶獲得少量單寧。如果白葡萄酒在釀造過程中使用了橡木桶，那它也可能帶有少量單寧。學(xué)習(xí)回顧123牛排，有些人喜歡三分熟的牛排，而有些人喜歡五分熟的牛排，但是似乎沒有人喜歡吃全熟的牛排？三、五、七分熟的牛排又什么區(qū)別？近生牛排(Blue)：正反兩面在高溫鐵板上各加熱30至60秒，目的是鎖住牛排內(nèi)濕潤度，使外部肉質(zhì)和內(nèi)部生肉口產(chǎn)生口感差，外層便于掛汁，內(nèi)層生肉保持原始肉味，再者視覺效果不會像吃生肉那么難接受一分熟牛排(rare)：牛排內(nèi)部為血紅色且內(nèi)部各處保持一定溫度，同時有生熟部分。三分熟牛排(mediumrare)：大部分肉接受熱量滲透傳至中心，但還未產(chǎn)生大變化，切開后上下兩側(cè)熟肉棕色，向中心處轉(zhuǎn)為粉色再然后中心為鮮肉色，伴隨刀切有血滲出。(新鮮牛肉和較厚牛排這種層次才會明顯，對冷凍牛肉和薄肉排很難達到這種效果)五分熟牛排(medium)：牛排內(nèi)部為區(qū)域粉紅可見且夾雜著熟肉的淺灰和綜褐色，整個牛排溫度口感均衡。七分熟牛排(mediumwell)：牛排內(nèi)部主要為淺灰綜褐色，夾雜著少量粉紅色，質(zhì)感偏厚重，有咀嚼感。全熟牛排(welldone)：牛排通體為熟肉褐色，牛肉整體已經(jīng)烹熟，口感厚重。課題二西餐飲食文化西餐的飲食文化西餐是西方國家的飲食菜肴。與中餐使用筷子不同的是，西餐一般以刀叉為主要餐具，學(xué)習(xí)西餐禮儀最基本的就是學(xué)會刀叉的使用方法。下面為大家簡單介紹下西餐中刀叉的使用。

吃西餐的工具/原料：刀叉，湯匙，料理盤等。

方法/步驟1、右手持刀或湯匙，左手拿叉。兩把以上，應(yīng)由最外依次向內(nèi)取用。刀叉的使用時叉齒朝下，以拇指與中指握住刀叉柄、食指下壓控制力道。

切法：使用刀子切食物，先將刀子輕輕推向前，再用力拉回并向下切，這樣就不會發(fā)出刺耳聲音了。

叉法：用叉子把食物塞到口中。ps：料理上桌后的基本動作，即是“右手拿刀切開，然后左手拿叉將料理叉起”。2、刀叉拿法是輕握尾端，食指按在柄上。用刀叉吃東西時，應(yīng)以叉子將左邊固定，用刀子切一小口大小，蘸上調(diào)味汁送入口中。ps：簡單說即是“以叉子壓住后再以刀切開”。4、吃體積較大的蔬菜時，可用刀叉來折疊、分切。美式的吃法是先將食物全部切成小塊，再換右手拿叉子慢慢吃。但如果吃的是多汁的肉類菜肴，肉汁會流潢盤子，并不雅觀。因此最好是切一口吃一口。

5、較軟食物可放在叉子平面上，用刀子整理一下。

1．西餐的吃法之吃面包和黃油時，通常是小圓面包和包條

自己拿面包和黃油，然后用手把面包掰成幾小塊，抹一塊，吃一塊。

吃三明治，小的三明治和烤面包是用手拿著吃的，大點的吃前先切開。配鹵汁吃的熱三明治需要用刀和叉。

2．西餐的吃法之吃肉類

西方人吃肉（指的是羊排、牛排、豬排等）一般都是大塊的。吃的時候，用刀、叉把肉切成一小塊，大小剛好是一口。吃一塊，切一塊，不要一下子全切了，也千萬不要用叉子把整塊肉夾到嘴邊，邊咬、邊咀嚼、邊吞咽。

吃牛肉（牛排）的場合，由于可以按自己愛好決定生熟的程度，預(yù)定時，服務(wù)員或主人會問你生熟的程度。

吃有骨頭的肉，比如吃雞的時候，不要直接“動手”，要用叉子把整片肉固定（可以把叉子朝上，用叉子背部壓住肉），再用刀沿骨頭插入，把肉切開，邊切邊吃。如果是骨頭很小時，可以用叉子把它放進嘴里，在嘴里把肉和骨頭分開后，再用餐巾蓋住嘴，把它吐到叉子上然后放到碟子里。不過需要直接“動手”的肉，洗手水往往會和肉同時端上來。一定要時常用餐巾擦手和嘴。

吃魚時不要把魚翻身，吃完上層后用刀叉剔掉魚骨后再吃下層。

西餐的吃法

3．西餐的吃法之吃沙拉

西餐中，沙拉往往出現(xiàn)在這樣的場合里：作為主菜的配菜，比如說蔬菜沙拉，這是常見的；作為間隔菜，比如在主菜和甜點之間；作為第一道菜，比如說雞肉沙拉。

如果沙拉是一大盤端上來就使用沙拉叉。如果和主菜放在一起則要使用主菜叉來吃。

如果沙拉是間隔菜，通常要和奶酪、炸玉米片等一起食用。先取一兩片面包放在你的沙拉盤上，再取兩三片玉米片。奶酪和沙拉要用叉子吃，而玉米片可以用手拿著吃。

如果主菜沙拉配有沙拉醬，可以先把沙拉醬澆在一部分沙拉上，吃完這部分后再加醬。直到加到碗底的生菜葉部分，這樣澆汁就容易了。

沙拉習(xí)慣的吃法應(yīng)該是：將大片的生菜葉用叉子切成小塊，如果不好切可以刀叉并用。一次只切一塊，吃完再切。

4．西餐的吃法之喝湯

喝湯時不要啜，吃東西時要閉嘴咀嚼。不要舔嘴唇或咂嘴發(fā)出聲音。即使是湯菜再熱，也不要用嘴吹。要用湯匙從里向外舀，湯盤里的湯快喝完時，可以用左手將湯盤的外側(cè)稍稍翹起，用湯匙舀凈就行了。吃完后，將湯匙留在湯盤里，匙把指向自己。

8．西餐的吃法之西式快餐和小吃

漢堡包和熱狗是用手拿著吃，但一定要用餐巾紙墊住，讓醬汁流到餐巾上，而不是流到你的手或衣服上。為防止萬一，可以一只手拿餐巾墊住，另一只手準備一兩張餐巾備用。

比薩餅可以用手拿著餅塊，把外邊轉(zhuǎn)向里，防止上面的餡掉出來。但一般晚宴的餐桌上看不到比薩餅的。

玉米薄餅是一種普遍的用手拿著吃的食物?？梢哉荷先缣鸲够蜣厌u等混合醬后吃。

油煎食品和薯片，可以用手拿著吃，也可以用叉子吃。如果在戶外，當(dāng)然可以用手拿著吃了。

女士還要注意，吃東西的時候，每次都要少放一些到嘴里。小口嚼，制造噪音和弄壞唇膏。吃一般的菜時，如果把手指弄臟了，可以請服務(wù)員端洗手水來。先用兩手撕成小塊，再用左手拿來吃是原則。吃硬面包時，用手撕不但費力而且面包屑會掉滿地，此時可用刀先切成兩半，再用手撕成塊來吃。避免像用鋸子似的害是非曲直包，應(yīng)先把刀刺入中央部分，往靠近自己身體的部分切下，再將面包轉(zhuǎn)過來切斷另一半。切時可用將面包固定，避免發(fā)出聲響。面包的吃法甜點的吃法

冰淇淋：吃冰淇淋一般使用小勺。當(dāng)和蛋糕或餡餅一起吃或作為主餐的一部分時，要使用一把甜點叉和一把甜點勺。

餡餅：吃水果餡餅通常要使用叉子。但假如主人為你提供一把叉子和一把甜點勺的話，那么就用叉子固定餡餅，用勺挖著吃。吃餡餅是要用叉子的，除非餡餅是帶冰淇淋的，這種情況下，叉、勺都要使用。假如吃的是奶油餡餅，最好用叉而不要用手。以防止餡料從另一頭漏出。

煮梨：使用勺和叉。用叉豎直把梨固定，用勺把梨挖成方便食用的小塊。叉子還可用來旋轉(zhuǎn)煮梨，以使挖食梨肉。假如只有一把勺子，就用手旋轉(zhuǎn)盤子，把梨核留在盤里，用勺把糖汁舀出。

果汁冰糕：假如作為肉食的配餐食用可以用叉，假如是作為甜點食用，使用勺子。

燉制水果：吃燉制水果要使用勺子，不過你可以用叉子來穩(wěn)住大塊水果。把櫻桃、梅干、李脯的核體面地吐到勺里，放在盤邊。注意事項

如果吃到一半想放下刀叉略作休息，應(yīng)把刀叉以八字形狀擺在盤子中央。若刀叉突出到盤子外面，不安全也不好看。

邊說話邊揮舞刀叉是失禮舉動。用餐后，將刀叉擺在四點鐘方向即可。酒瓶以近水平的斜面放置，這樣瓶中沉淀物就不會和酒混在一起。

已設(shè)置好的餐具不可隨意改變位置，不過如果你是左撇子，在吃的時候可將刀叉互相更換使用。只是在用餐完畢后，餐具必須依右撇子的人