日本飲食文化的特點(diǎn)

日本飲食文化的特點(diǎn)1、日本菜肴最大的特點(diǎn)生鮮海味。2、茶道3、壽司1、日本菜肴最大的特點(diǎn)生鮮海味。四面環(huán)海，由四千多個(gè)島嶼組成的日本列島，氣候溫和，四季分明，有得天獨(dú)厚的新鮮海產(chǎn)，所以發(fā)展自己的海洋菜肴。存在決定意識(shí)，在菜肴的發(fā)展方向上也不例外。換言之，風(fēng)土釀就菜系。同時(shí)，因?yàn)槿毡臼菎u國(guó)，加之資源缺乏，又無(wú)接壤之領(lǐng)國(guó)，這一自然環(huán)境使其危機(jī)意識(shí)濃重，總怕遇有什么天災(zāi)人禍難以度過(guò)，使日本民族滅絕。為此，有些中國(guó)傳去的文化到日本人中間便轉(zhuǎn)為日本式解釋。如“粗枝大葉害死人”這一成語(yǔ)，日文為“油斷大敵”。他們理解為：沒(méi)有油（即油斷以后），大敵臨頭，會(huì)有不測(cè)的遭遇。為此日本人聯(lián)想到，不能像中國(guó)那樣每頓都用油燒菜，要惜油、省油，以求平安度日。為此日本盡量不用或少用油烹制菜肴，久而久之發(fā)展為以清淡新鮮為主流的日本菜肴。

正如大家所知，日本受儒教思想影響較大，特別是“和為貴”的思想根深蒂固。日本人崇敬的圣德太子就極為重視“和”，在他主持制定的十七條憲法中第一句話就是“和為貴”。有鑒于此，日本人對(duì)屠宰大的牲畜食用，以為不仁。加之日本平原少，牲畜難于飼養(yǎng)，日本人很少食用牛羊肉。第二次世界大戰(zhàn)后，由于得知牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，才逐漸吃豬、牛肉。羊肉則在市場(chǎng)上少見(jiàn)，僅在北海道等少數(shù)地方才能買到。像中國(guó)那樣食用鹿、驢、狗、兔肉的習(xí)俗更是罕見(jiàn)。這就釀就了日本菜肴少加工而吃生鮮的特點(diǎn)。中國(guó)菜講究“色、香、味”，日本菜講究“色、形、味”。變了一個(gè)“形”字，日本飲食文化的特征就出來(lái)了。日本菜肴雖不講究吃出什么滋味，但很注重“形”，所以說(shuō)日本菜肴是用眼睛吃的。這也符合日本的情況。日本地面窄小而人口多，保護(hù)、不破壞自然景觀是自古以來(lái)的風(fēng)俗。日本人總是不折不扣傳承自己先人留下的美。在整個(gè)飲食環(huán)境里，處處洋溢著含蓄內(nèi)斂卻依然讓人不可忽視的美。而重視歷史的日本人更是把古人的飲食習(xí)慣一絲不漏地繼承了來(lái)。為此，把烹飪出來(lái)的菜肴也作為自然風(fēng)物中的一束花朵，用以點(diǎn)綴人們的生活。實(shí)際上日本茶文化的歷史是隨著中國(guó)茶文化的歷史發(fā)展而發(fā)展起來(lái)的，它大體可分為三個(gè)時(shí)期：首先是受中國(guó)唐朝的餅茶煮飲法影響的平安時(shí)代，其次是受宋朝末期的茶沖飲法影響的鐮倉(cāng)、室町、安土桃山時(shí)代，最后則是受明朝的葉茶泡飲法的江戶時(shí)代。其中第二個(gè)時(shí)期是茶道史上最重要的時(shí)期，但茶道的成熟期則在第三個(gè)時(shí)期。那時(shí)茶道普及到了各個(gè)階層，茶道內(nèi)部也分出許多流派，形成百花爭(zhēng)艷的局面。與藝術(shù)、繪畫、舞蹈等藝術(shù)形式相比，茶道藝術(shù)有許多特殊性。第一，茶道是通過(guò)人的眼、耳、舌、鼻、身來(lái)同時(shí)感受的，茶道藝術(shù)中有色、有聲、有香、有味、有觸感。比如在茶事進(jìn)程中我們可以欣賞到各色藝術(shù)品，可以從風(fēng)聲，雨聲，點(diǎn)茶時(shí)的水聲，主人走動(dòng)時(shí)有節(jié)奏的腳步聲中體會(huì)茶的意境可以聞到花香、茶香和香爐中發(fā)出的香氣，可以嘗到美味的食物，可以把你欣賞的任何一件茶道具拿在手里撫摸。第二，茶道藝術(shù)試圖包羅萬(wàn)象，并使之藝術(shù)化。茶道把山川風(fēng)月、春夏秋冬、花草蟲鳥(niǎo)、歷史文學(xué)等等都包容進(jìn)四小時(shí)的茶事之中。第三，茶道藝術(shù)不是由個(gè)人或單方面獨(dú)自完成的。它要求參加茶事的客人一起參加表演，客人的舉止和對(duì)茶道的修養(yǎng)程度直接關(guān)系到茶道是否成功。最后，第四個(gè)特殊性是，茶道藝術(shù)是無(wú)形的，但又是永久性的。說(shuō)它無(wú)形是說(shuō)茶事完成一次藝術(shù)的創(chuàng)作便隨之消失，那種只有當(dāng)事人咱當(dāng)時(shí)的環(huán)境下才能感覺(jué)到的藝術(shù)美的瞬間再也不會(huì)重現(xiàn)。說(shuō)它又是永久性的，是說(shuō)茶道要求茶人日夜埋頭于藝術(shù)創(chuàng)造與藝術(shù)修行之中。鋼琴演奏家在演奏鋼琴時(shí)是舞臺(tái)上的藝術(shù)家，下臺(tái)以后可以過(guò)平常人同樣的生活。而茶人則不同，茶事完了之后的日常生活也需謹(jǐn)慎自制，早起修行，慎于酒色，茶人的日常生活是茶事的繼續(xù)。茶道首先是茶事，每次茶事都有主題，確定主題后也就確定了首席客人，之后再根據(jù)首席客人選擇陪客，這一切都是為了使茶事的氣氛融洽。為了辦好茶事，主人要親自東奔西跑，選擇好茶、好水、好茶食。最后，主人還要精心準(zhǔn)備最后一項(xiàng)工作-清掃。清掃茶室、茶庭是茶人每日的必修課，在舉行茶事時(shí)更為重要。茶庭的地面上不能有一片多余的樹(shù)葉，樹(shù)葉上的灰塵也不能放過(guò)。主人要把客人將要經(jīng)過(guò)之處的樹(shù)葉一片一片用抹布擦干凈。據(jù)說(shuō)有的茶人在清掃完畢之后將抹布（當(dāng)然是雪白的）打開(kāi)平托在胸前，然后在茶室里渡來(lái)渡去，為帶走茶室里的浮塵。從日本茶人準(zhǔn)備茶事的態(tài)度，我們便可探知大和民族的待客之道。他們體貼地在事前為客人收拾好一切，盡最大的努力使客人感到舒適。因?yàn)槿毡救颂焐鷥?nèi)斂的性格，使他們看起有禮而生疏，當(dāng)從他們所作的一切，就不難發(fā)現(xiàn)他們待客的熱情。同時(shí)，從茶人們細(xì)致入微的事前準(zhǔn)備，我們也能看出日本人的性格是怎樣的認(rèn)真、謹(jǐn)慎。日本人的審美觀，則在茶食、茶花中得到充分體現(xiàn)。茶道崇尊自然，追求與大自然的同化。茶點(diǎn)心與一般點(diǎn)心不同的是，它不僅要求營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，味道好、外形美，而且要求色彩與形狀樸素淡雅，易化，尺寸小，最大的茶點(diǎn)心不過(guò)雞蛋那么大。江戶果子司鈴木越后的后裔，第十七代鈴木宗康提出茶點(diǎn)心要達(dá)到使五感滿足。第一是視覺(jué)。當(dāng)點(diǎn)心端出后，點(diǎn)心的外形、色彩及容器的藝術(shù)風(fēng)格要給人以美感。人們從點(diǎn)心的外形上可以感覺(jué)到季節(jié)的變換。第二是觸覺(jué)。人們通過(guò)手拿、口嚼、舌頭的觸動(dòng)，可以感覺(jué)到茶點(diǎn)心的柔軟、易化，使人感到親切和陶醉。第三是味覺(jué)。茶點(diǎn)心要求尊重原材料本身的味道，不主張加過(guò)多的配料，主要原材料為江米粉、米粉、小豆、砂糖、山芋等。要選用新鮮的材料，使客人感覺(jué)到每一種材料的香味。第四是嗅覺(jué)。隨季節(jié)的變換，茶點(diǎn)心有時(shí)還用樹(shù)皮之類做外皮。如櫻花開(kāi)放時(shí)，將櫻樹(shù)葉用于點(diǎn)心；端午節(jié)將槲樹(shù)葉用于點(diǎn)心等等，都可以使人們嗅到一種大自然的清新氣息。第五是聽(tīng)覺(jué)。人們?cè)诔酝瓴椟c(diǎn)心之后，要向主人提問(wèn)："請(qǐng)問(wèn)今日茶點(diǎn)的名稱。""初雁"（一例）。人們聽(tīng)了主人的介紹，對(duì)已吃進(jìn)的點(diǎn)心產(chǎn)生一種奇妙的回味。茶食的色彩比較素雅，反對(duì)濃重的修飾，崇尚簡(jiǎn)素之情，茶食在制作過(guò)程中盡量少用調(diào)料，以尊重材料本身的味道，而日本人多喜生食也是處于這個(gè)原因。茶道用花要求用時(shí)令花木，且必須尊崇花木的本來(lái)面目，反對(duì)過(guò)分?jǐn)[弄。茶道可以說(shuō)是日本的飲食文化名勝之一，然而說(shuō)到日本的飲食，人們的腦海中便立刻跳出“壽司”二字。是的，壽司在日本的地位就如米飯?jiān)谥袊?guó)一樣舉足輕重。那么，下面我們就為大家介紹一下日本的飲食文化上的又一瑰寶-壽司。3、壽司首先是壽司名稱的來(lái)歷。壽司的寫法實(shí)際上有很多種，作為壽司店的字號(hào)，有的寫成鮓，也有的寫成。壽司的日語(yǔ)發(fā)音是（sushi），來(lái)自日本古語(yǔ)表示酸味的形容詞"酸（sushi）"?，F(xiàn)在無(wú)法肯定是根據(jù)這個(gè)發(fā)音加的漢字，還是這種食物和漢字一起從中國(guó)傳到日本，因其帶有酸味而起了這么一個(gè)名字。在中文里也有"鮓"字和"鮨"字，原來(lái)也具有那樣的含義。現(xiàn)在在日本常用的"壽司"兩字是用漢字作擬聲詞，并不表示任何含義。這兩個(gè)字的使用似乎在進(jìn)入十九世紀(jì)之后。江戶時(shí)代嘉永元年（一八四八年）出版的《江戶名物酒飯手引草》介紹了當(dāng)時(shí)江戶（東京）的九十五家壽司店，以"壽司"為字號(hào)的只有兩家，絕大部分都是?;鮨"字。"鮓"字的中文含義與日語(yǔ)一樣，是指用鹽和灑糟把魚腌起來(lái)。在史料中可以確認(rèn)壽司的最早的雛形"鮓"里并沒(méi)有米飯。把魚和鹽及酒糟放在一起不是為了攪拌著吃，而是為了保存。實(shí)際上，加入米飯是事過(guò)多年之后的事了。而且加入米飯也是為了保存，因?yàn)槊罪埧梢源龠M(jìn)發(fā)酵提高防腐能力。也就是說(shuō)，當(dāng)初壽司并不是“米飯加小菜”的食物，只是保存魚肉的一種方法。米飯是為達(dá)此目的而加入的一種“媒介”。這種目的在于保存的壽司被稱為“馴壽司”。然而現(xiàn)在我們一提到壽司，馬上就會(huì)聯(lián)想到加醋的米飯團(tuán)上放新鮮的魚蝦之類的海鮮，蘸著醬油和綠芥茉吃的一種食品。其實(shí)在日本各地壽司的種類很多，其形狀大多數(shù)都與上述壽司形狀完全不一樣。平時(shí)我們說(shuō)的壽司是指"攥壽司"。實(shí)際上，除攥壽司之外，還有很多各式各樣的壽司，有飯團(tuán)、壽司卷、什錦飯團(tuán)、油炸豆腐飯卷、茶巾鮨等。但是我們還是先來(lái)談?wù)勥瑝鬯尽Ｗ匪葸瑝鬯镜膩?lái)源，令人感到意外的是，其歷史淵源并不久遠(yuǎn)。在江戶時(shí)代的延寶年間（1673年至1680年），京都的醫(yī)生松本善甫把各種海鮮用醋泡上一夜，然后和米飯攥在一起吃。可以說(shuō)這是當(dāng)時(shí)對(duì)食物保鮮的一種新的嘗試。在那之后經(jīng)過(guò)了一百五十年，住在江戶城的一位名叫華屋與兵衛(wèi)的人于文政六年（1823年）簡(jiǎn)化了壽司的做法和吃法，把米飯和用醋泡過(guò)的海鮮攥在一起，把它命名為“與兵衛(wèi)壽司”，公開(kāi)出售。這就是現(xiàn)在的攥壽司的原型，這種說(shuō)法早已成為定論。這也就是說(shuō)，現(xiàn)在在日餐中最具代表性的食物--攥壽司的歷史并不長(zhǎng)，只有一百五十多年。除攥壽司之外，還有“卷起來(lái)”的壽司，這是指“海苔卷”。壽司卷通常一根用米九十克，煮成飯大約二百克，用紫菜包后食用。有時(shí)也可用薄炒蛋皮替代紫菜。用一整張紫菜包的壽司卷叫「太卷」（即粗卷），只用半張包的就叫「細(xì)卷」。壽司卷里一般夾煮過(guò)的甜寒天、蘑菇、炒蛋皮、魚松或鴨兒芹。但是其中把煮好的干胡蘿條卷起來(lái)的“干瓢卷”是從江戶時(shí)代起就有的。進(jìn)入明治時(shí)代以后又有了把金槍魚的紅色魚肉卷進(jìn)去的“鐵火卷”。（為什么叫"鐵火卷"呢？在日本，過(guò)去稱賭博和賭徒為"鐵火打"。據(jù)說(shuō)在十八世紀(jì)時(shí)，許多日本賭徒終日流連賭場(chǎng)Tekkaba，賭得性起，又怕捱餓，便把吞拿魚肉放進(jìn)飯中，用紫菜將之卷起來(lái)，可以大口大口地吃，又避免飯粒黏著撲克和手指，一舉兩得，深受賭徒歡迎，以后漸漸演變?yōu)榻袢盏氖志?。）壽司的材料，從今天的常識(shí)來(lái)看，也沒(méi)有長(zhǎng)遠(yuǎn)的歷史淵源。在攥司壽出現(xiàn)時(shí)，當(dāng)時(shí)只有魚肉為白色的魚作材料。據(jù)說(shuō)，使用紅色的金槍魚作壽司，始于江戶幕府時(shí)代晚期的安政年間（1854年至1859年）。用金槍魚的肥肉部分作壽司始于大正時(shí)代；進(jìn)入昭和時(shí)代以后，海膽醬和鮭魚子也成了作壽司的常用材料。而現(xiàn)在一般壽司用的金槍魚、鯛、鯔、赤貝、墨魚等都是生鮮的。而星鰻則需蘸上醬，烤了以后再用。八爪魚、蝦、鮑魚之類則大都用開(kāi)水燙熟或蒸熟后再用。在用生鮮魚蚧類做壽司時(shí)，通常要在魚蚧類和飯之間放上芥末。這里談?wù)劸G芥末。壽司原來(lái)是一種傾向于甜味的食品，所以綠芥末與壽司飯團(tuán)一起食用的歷史也很淺。原來(lái)的想法是利用芥末的辛辣來(lái)保持壽司材料的新鮮程度?，F(xiàn)在，壽司成了高級(jí)飯菜的代名詞，可是，最初壽司是小攤上的一種“小吃”，也可以說(shuō)是日式“快餐”。甚至到了現(xiàn)在，壽司店的廚房和食堂仍沒(méi)有隔開(kāi)，壽司師傅就在站在柜臺(tái)里當(dāng)著客人的面用手攥壽司。有的壽司店在柜臺(tái)上方有像屋檐的樣子的裝飾物，保留著江戶時(shí)代壽司攤的遺