營養(yǎng)配餐和營養(yǎng)食譜編制(北大教學(xué)新版)幻燈片

營養(yǎng)配餐和營養(yǎng)食譜編制1序言俗話說：“民以食為天，食以安為先”隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，我國大部分居民早已擺脫“吃不飽，吃不好”的狀況。但是如今又面臨著“如何吃好，吃出健康”這個大問題。按照國際經(jīng)驗，人均GDP由1000美元增至3000美元的階段是居民膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生迅速變化的時期，也是許多營養(yǎng)性疾病的高發(fā)階段。2序言2002年第四次全國營養(yǎng)調(diào)查表明，我國居民正面臨著營養(yǎng)過剩和營養(yǎng)缺乏的雙重挑戰(zhàn)全國高血壓患病人數(shù)已達1.6億，比1991年上升了31%糖尿病患病率在不到20年的時間里迅速跨入到中等發(fā)病率國家的行列中，已成為僅次于印度的世界第二大糖尿病國家同時，肥胖癥、冠心病、腦卒中、腫瘤也呈迅速增加的趨勢3英國一家著名的醫(yī)學(xué)雜志的研究報告更是明確提出,2000年全球早逝群體中有47%源于飲食失衡相反，如果我們真正建立以合理膳食為基礎(chǔ)的健康生活方式，全球人均壽命將在今天的基礎(chǔ)上平均增加9歲，其中，發(fā)達國家平均增加4歲，而包括中國在內(nèi)的發(fā)展中國家則可增加近16歲4我國著名營養(yǎng)專家于若木指出——科學(xué)配餐是不用資金投入，就能提高和改善人民健康狀況的有效方法。營養(yǎng)配餐被視為保證人民健康的第一保健醫(yī)生5一、營養(yǎng)配餐的概念：

營養(yǎng)配餐就是按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計一餐、一天或一周的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營養(yǎng)素比例合理，即達到平衡膳食。營養(yǎng)配餐是實現(xiàn)平衡膳食的一種措施。7二、營養(yǎng)配餐的目的和意義：１、將各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量具體落實到每日膳食中，即攝入足夠的能量和各種營養(yǎng)素，又防止營養(yǎng)素或能量的過高攝入２、根據(jù)群體對各種營養(yǎng)素的需要，合理選擇各類食物，達到平衡膳食３、通過編制營養(yǎng)食譜，指導(dǎo)餐廳和家庭管理膳食，用有限的經(jīng)濟開支取得最佳的營養(yǎng)效果。8三、營養(yǎng)配餐的理論依據(jù)營養(yǎng)配餐是一項實踐性很強的工作。要做到營養(yǎng)配餐科學(xué)合理，就需要有一系列的營養(yǎng)理論為依據(jù)9中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔食物成分表營養(yǎng)平衡理論10中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)

中國營養(yǎng)學(xué)會于2002年提出了適用于各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）它包括了4個營養(yǎng)水平指標：

①平均需要量（EAR）②推薦攝入量（RNI）③適宜攝入量（AI）④可耐受最高攝入（UI）11DRIs是營養(yǎng)配餐中能量和主要營養(yǎng)素需要量的確定依據(jù)，是健康個體膳食攝入營養(yǎng)素的目標編制營養(yǎng)食譜時，要以各營養(yǎng)素的RNI為參考。評價食譜的制定是否符合RNI，相差不超過10%說明編制的食譜合理可用，否則需要加以調(diào)整。12中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔中國居民膳食指南

1.食物多樣、谷類為主；

2.多吃蔬菜、水果和薯類；

3.常吃奶類、豆類或其制品；

4.經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；

5.食量與體力活動要平衡，保持適宜體重；

6.吃清淡少鹽的膳食；

7.飲酒應(yīng)限量；

8.吃清潔衛(wèi)生不變質(zhì)的食物。13

●膳食指南是合理膳食的基本規(guī)范，它將營養(yǎng)理論轉(zhuǎn)化為一個通俗易懂、簡明扼要、可操作性指南?！裆攀持改系脑瓌t就是食譜設(shè)計的原則?！駹I養(yǎng)食譜的制定，要根據(jù)膳食指南來考慮食物種類、數(shù)量的合理搭配?！衿胶馍攀硨毸t膳食指南量化和形象化的表達?！袷秦瀼厣攀持改系墓ぞ??！衿胶馍攀硨毸岢龅耐愂澄锘Q方法，對制定營養(yǎng)食譜具有實際指導(dǎo)作用?！窀鶕?jù)平衡膳食寶塔，可以方便的制定出營養(yǎng)合理、搭配適宜的食譜。14食物成分表▼食物成分表是評定食物營養(yǎng)價值的依據(jù)，是營養(yǎng)配餐工作必不可少的工具。▼食物成分表包括了1506條食物的31項營養(yǎng)成分。▼“食部”是指把從市場上購買的原料去掉不可食的部分之后所剩余的可食部分所占的比例。15營養(yǎng)平衡理論營養(yǎng)問題的核心是平衡合理包括十大平衡：主食與副食平衡酸與堿平衡葷與素平衡雜與精平衡饑與飽平衡冷與熱平衡干與稀平衡食物四性（寒熱溫涼）平衡動與靜平衡情緒與食欲平衡。16主食與副食的平衡主食——五谷雜糧稻——各種大米黍——大、小黃米稷——小米（粟）麥——大、小麥、燕麥·豆——各種豆類17副食

肉、禽、魚、蛋、各種蔬菜18在日常飲食中，主食和副食二者缺一不可。《黃帝內(nèi)經(jīng)》中指出：“五谷為養(yǎng)，養(yǎng)人之精氣”。再看“精”這個字，一半是米，一半是青菜。所以飲食中，既要有主食，又要有副食，不可偏廢。19

誤區(qū)一有的女孩為了減肥而不吃主食，是非常不對的。因為不吃主食，勢必造成含蛋白質(zhì)和脂肪的肉類食物相應(yīng)增多，導(dǎo)致主食與副食的不平衡，天長日久，會喪失人的精氣。20

誤區(qū)二有的人為了減肥不敢吃肉、不敢吃油、不敢碰有脂肪的食物，結(jié)果是整天無精打采，提不起精神，肥沒有減去，卻更胖了。因為主食吃的過多了超出了比例，過量的碳水化合物轉(zhuǎn)化成了脂肪而儲存起來了。所以不吃脂肪不吃油也會越吃越胖。21酸與堿的平衡酸性食物：

食物被消化吸收后，體內(nèi)代謝產(chǎn)物生成硫、磷、氯等酸根陰離子，使人體PH值下降的食物稱為酸性食物。如肉、禽、蛋、魚、蝦、米、面等。22酸與堿的平衡堿性食物：

食物被消化吸收后，體內(nèi)代謝產(chǎn)物生成鈣、鎂、鉀鈉、鐵等陽離子，使人體PH值升高的食物稱為堿性食物。如蔬菜、水果、豆類及制品、牛奶、茶葉、菌藻類等。23

在正常情況下，人的血液PH值在7.3~7.4之間,呈弱堿性,有利于正常生理活動。如果過多地食用雞鴨魚肉等成酸性食物，人體形成酸性體質(zhì)，最容易發(fā)展成“現(xiàn)代文明病”——“三高癥”：高血壓、高血脂、高血糖、大腹便便、精神萎靡、乏力倦怠、頭暈?zāi)X脹、記憶力減退。24因此，在飲食中，酸性食物與堿性食物應(yīng)按1：4的比例搭配最好，就是一口肉、四口菜，才能達到酸堿平衡。

多吃新鮮蔬菜水果、牛奶、菌藻類、豆類、茶葉等堿性食物，以中和體內(nèi)多余的酸性物質(zhì)。

飯后喝些茶（綠茶、苦丁茶）洗洗腸、刮刮油，減少酸性食物在體內(nèi)的堆積，防止酸中毒而引起疾病25葷與素的平衡葷——

指動物性食物。含大量蛋白質(zhì)、脂肪素——

指各種蔬菜、水果。26葷與素要科學(xué)搭配才能讓人既飽口福，又不至于因吃動物性食物過多而增加心血管的負擔(dān)。27葷的方面怎樣吃四條腿的（豬牛羊）不如兩條腿的（雞鴨鵝），兩條腿的不如一條腿的（蘑菇等菌類），一條腿的不如沒有腿的（魚）。尤其是海魚，對防止動脈粥樣硬化、冠心病、高血壓、心腦血管疾病、防止衰老極有好處。28素的方面怎樣吃要保證每天都有新鮮綠色蔬菜、水果葉菜要搭配根類（土豆、藕、胡蘿卜）、莖類（芹菜）、花類（菜花、西蘭花）、茄果類（西紅柿、茄子）?！懊咳找惶O果，醫(yī)生遠離我?！泵刻斐砸恍┧际欠浅：玫酿B(yǎng)生之道。29雜與精的平衡人體對營養(yǎng)素的需求不是單一的，而是多種組合，每天最好能吃到25~30種食物。因為沒有一種食物能包含人體所需要的全部營養(yǎng)素。每一種食物的營養(yǎng)價值都不同，如牛奶是貧鐵食物，雞蛋缺乏VC等等所以說，食物要多樣化，品種越多越好，種屬越遠越好。如雞魚豬的搭配就比雞鴨魚或雞牛豬的搭配要好，因為雞鴨同屬禽類，豬牛同屬畜類。30在食物加工中，加工越精細，營養(yǎng)素丟失越多。因為稻米、麥子中所含的營養(yǎng)素大部分都存在于種子的皮層和胚芽內(nèi)。有人片面的認為精加工的食品比粗加工食品好吃或認為，精米、精面口感好，是一日三餐的主角，不吃五谷雜糧，導(dǎo)致營養(yǎng)失衡，長腳癬、大便干燥等。31精白粉比全麥粉損失了什么

98%鉻89%鈷86%錳78%鋅76%鐵68%銅60%鈣32所以在吃精米、精面的同時，提倡多吃“雜”吃“糙”。如小米的含鐵量比大米多4倍，鈣多3倍；黃豆中的鈣比大米多4.5倍，燕麥、高梁中含量就更多了。有研究表明，只吃精白米面，而且經(jīng)常胡吃海塞，會導(dǎo)致腦神經(jīng)過度伸長，使腦神經(jīng)失去應(yīng)有的彈性與活力，使腦功能受到影響。在學(xué)生影響智力，在老人則易導(dǎo)致老年癡呆癥。33第二節(jié)營養(yǎng)食譜的編制

34一、營養(yǎng)食譜的編制原則營養(yǎng)平衡飯菜適口食物多樣定量適宜經(jīng)濟合理35（一）保證營養(yǎng)平衡

要滿足人體能量與營養(yǎng)素的需求：能量、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素要符合

DRIs的標準。浮動范圍在標準的正負10%以內(nèi)

提供能量的食物比例要適當：蛋白質(zhì)占10~15%、脂肪占20~25%、碳水化合物占60~70%、優(yōu)質(zhì)蛋白占1/3以上、植物油占1/2以上。

三餐能量分配合理：早餐占30%(25%)、午餐占40%、晚餐占30%(35%)。36蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物除了各具特殊的生理功能外，其共同特點是提供人體所必需的能量。在供能方面，它們在一定程度上能相互代替，但在營養(yǎng)方面卻不能相互代替。所以，這三種供能營養(yǎng)素必須保持一定的比例，才能符合人體生理功能的需要，才能保證膳食平衡。打破這種平衡，將不利健康37（二）注意飯菜適口講究色、香、味博采眾長、口味多樣因人因時、辨證施膳38只有引起食欲的飯菜，才能提高消化能力，才能吃進足夠的量，才能發(fā)揮營養(yǎng)效能。豐富的飯菜品種與風(fēng)味，不僅增進口味，還因豐富的食物來源增加營養(yǎng)成分的攝取。要根據(jù)就餐者的職業(yè)、年齡、性別、短籍貫、口味的不同，環(huán)境的不同，季節(jié)時令的變化，因人因時，調(diào)劑飯菜品種和口味。39（三）強調(diào)食物多樣化多品種選用食物：按照膳食指南和平衡膳食寶塔的要求，每日應(yīng)選用食物品種5大類、18種以上，以滿足人體對各種營養(yǎng)素的需要。食物搭配科學(xué)合理：注重不同營養(yǎng)、不同性質(zhì)、不同口味、不同餐次、主副食的食物搭配。

40（四）掌握食物定量適宜饑飽適度——進食過量，會引起肥胖，挑食偏食會造成營養(yǎng)失衡

其他類食物用量適量—各類食物的用量應(yīng)參照平衡膳食寶塔的量化標準。食用糖（包括糕點、牛奶、豆?jié){、烹調(diào)、零食幾項相加，以50克為限。食鹽每日應(yīng)限制在6克以下。41（五）講究經(jīng)濟效益即要追求營養(yǎng)的高效益，又要考慮現(xiàn)實經(jīng)濟狀況，做到從營養(yǎng)價值出發(fā)，兼顧口味與習(xí)慣，做出科學(xué)、經(jīng)濟的選擇。42二、營養(yǎng)食譜的編制方法43（一）營養(yǎng)的相關(guān)計算1、個體全日能量需要量的計算步驟①根據(jù)身高，計算標準體重公式：標準體重（Ｋg）＝身高（cm）－10544步驟②根據(jù)體質(zhì)指數(shù)，判斷體重情況公式：體質(zhì)指數(shù)（ＢＭＩ）＝實際體重（Ｋg）÷身高（m)２

BMI數(shù)值判斷：１８.５～２３正常體重>２３超重２５～３０肥胖>３０極度肥胖<１８.５消瘦45步驟③根據(jù)體力活動情況，查“成人每日能量供給量”表，確定能量供給量。步驟④計算全日總能量公式:全日能量供給量（Ｋcal）＝標準體重（Ｋg）×單位標準體重能量需要量（Ｋcal/Kg）46成人活動水平分級表

（2000年中國營養(yǎng)學(xué)會制定）活動強度

職業(yè)工作時間分配工作內(nèi)容舉例輕體力活動75%時間坐或站立25%時間站著活動辦公室工作、修電器鐘表、售貨員、酒店服務(wù)員、實驗室操作、講課中體力活動25%時間坐或站立75%特殊職業(yè)活動學(xué)生日?；顒印⑵囻{駛、電工安裝、車床操作、金工切割等重體力活動40%時間坐或站立60%特殊職業(yè)活動非機械化農(nóng)業(yè)勞動、煉鋼、舞蹈、體育活動、裝卸、采礦等47表１成人每日能量供給量（Ｋcal/Kg標準體重）極輕體力活動輕體力活動中體力活動重體力活動消瘦30354040~45正常20~25303540肥胖15~2020~25303548例１：胡先生，４０歲，身高１７２cm，體重６８Ｋg，從事中等體力活動．求其每日所需總能量。解:（１）標準體重＝１７２cm－１０５＝６７（Ｋg）（２）BMI＝６８Ｋg÷

(1.72m)２＝２３屬正常體重（３）查表得知，正常體重、中等體力活動者的能量供給量為３５Ｋcal/Kg（4）每日總能量＝６７Ｋg×３５＝２３４５(Kcal)492、群體全日能量需要量計算利用《能量供給量快速查看表》確定能量需要量步驟①確定不同人群的年齡段或體力活動步驟②根據(jù)能量供給量快速表，確定能量需要量（表中能量供給量為各段平均值）50表２能量供給量快速查看表

就餐對象全日能量(Kcal)早餐能量(Kcal)午餐能量(Kcal)晚餐能量(Kcal)學(xué)齡前兒童13003905203901~3年級18005407205404~6年級2100630840630初中學(xué)生2400720960720高中學(xué)生28008401120840腦力勞動2400720960720中體力活動26007801040780重體力活動﹥3000﹥900﹥1200﹥90051例２：計算１３～１５歲初中學(xué)生的每日能量供給量。解：查“快速查看表”得知初中學(xué)生平均每日能量供給量為２４００Ｋcal。523、一餐能量需要量的計算：方法：首先確定三餐能量分配比例為：早餐３０％，午餐４０％，晚餐３０％例3-1已知張教授（腦力勞動者）每日需要能量２４０0Ｋcal，求其早餐需要攝入多少能量解：２４００Ｋcal×３０％＝７２０Ｋcal

53例3-2：已知張教授（腦力勞動者）每日需要能量2400Kcal，求其午餐、晚餐各需要攝入多少能量解：午餐：２400Ｋcal×４０％＝960Ｋcal晚餐：２400Ｋcal×３０％＝720Ｋcal544、一餐中三大供能營養(yǎng)素提供能量的計算首先，確定三大供能營養(yǎng)素占總能量的比例為：蛋白質(zhì)10～15％脂肪20～25％碳水化合物60～70％若取中間值計算則：蛋白質(zhì)15％脂肪20％碳水化合物65％55例4-1：已知張教授早餐攝入能量720Kcal,午餐960Kcal,晚餐720Kcal,求早餐中三大供能營養(yǎng)素應(yīng)提供多少能量解：公式：早餐應(yīng)攝入的能量分別×三大營養(yǎng)素占總能量的比例系數(shù)早餐：蛋白質(zhì)７２０Kcal×1５％＝108Kcal脂肪７２０Kcal×２0％＝144Kcal碳水化合物７２０Kcal×６5％＝468Kcal

56例4-2：已知張教授早餐攝入能量720Ｋcal,午餐960Ｋcal,晚餐720Ｋcal,求午餐、晚餐中三大營養(yǎng)素各應(yīng)提供多少能量解：公式：午餐應(yīng)攝入能量分別×三大營養(yǎng)素占總能量的比例系數(shù)晚餐應(yīng)攝入能量分別×三大營養(yǎng)素占總能量的比例系數(shù)

午餐：蛋白質(zhì)９６０Ｋcal×１５％＝144Ｋcal脂肪９６０Ｋcal×２0％＝192Ｋcal碳水化合物９６０Ｋcal×６5％＝624Ｋcal

晚餐：蛋白質(zhì)７２０Kcal×15％＝108Ｋcal脂肪７２０Kcal×２0％＝144Ｋcal碳水化合物７２０Kcal×６5％＝468Ｋcal575、一餐中三大供能營養(yǎng)素實際需要量的計算：根據(jù)例4計算結(jié)果，計算三大營養(yǎng)素每餐實際需要量已知：蛋白質(zhì)的產(chǎn)能系數(shù)為４Ｋcal/g,脂肪的產(chǎn)能系數(shù)為９Ｋcal/g,碳水化合物為4Ｋcal/g.解：公式：三大營養(yǎng)素在各餐中的能量÷各自的產(chǎn)能系數(shù)早餐：蛋白質(zhì)１08Ｋcal÷4Kcal/g=27g脂肪１44Ｋcal÷9Kcal/g=16g碳水化合物４68Ｋcal÷4Kcal/g=117g58解：公式：三大營養(yǎng)素在各餐中的能量÷各自的產(chǎn)能系數(shù)午餐：蛋白質(zhì)144Ｋcal÷4Kcal/g=36g脂肪192Ｋcal÷9Kcal/g=21g碳水化合物624Ｋcal÷4Kcal/g=156g

晚餐:蛋白質(zhì)１08Ｋcal÷4Kcal/g=27g脂肪１44Ｋcal÷9Kcal/g=16g碳水化合物４68Ｋcal÷4Kcal/g=117g596、主食與副食品種和數(shù)量的確定60●主食

①主食的確定原則：主食品種、數(shù)量的確定是根據(jù)選料中碳水化合物的含量確定的。61步驟一、根據(jù)進食量確定全天主食量：例5：某公司員工每日需要能量平均為2400Ｋcal,求其全天主食需要量。解：按主食提供能量占總能量的６5％計算：主食供能量=２４００Ｋcal×６5％＝１560Ｋcal.全天主食需要量=１560Ｋcal÷4Kcal/g=390g.

62步驟二、主食在三餐中的合理分配：已知：早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。早餐主食：390g×30%=117g(2兩)、午餐主食：390g×40%=156g(3兩)、晚餐主食：390g×30%=117g（2兩）63②主食實際需要量的計算：例6：已知胡先生（中等體力活動）的早餐中應(yīng)含有碳水化合物117g,如果本餐只吃面包一種主食，確定面包的重量。解：查食物成分表得知，每百克面包中含碳水化合物53.2%則：所需面包重量=117g÷53.2%=220g.64例7：已知胡先生午餐應(yīng)含碳水化合物156g,要求以米飯、饅頭為主食，并分別提供50%的碳水化合物，試確定所需大米、富強粉的實際需要量。

解：查表得知:大米含碳水化合物77.6%，富強粉含碳水化合物75.8%所需大米=156g×50%÷77.6%=100.5g.所需富強粉=156g×50%÷75.8%=103g.65●副食①副食確定原則：◆在已確定的主食蛋白質(zhì)含量基礎(chǔ)上決定。◆用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)總量－主食中蛋白質(zhì)，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)的重量?！舾笔持械鞍踪|(zhì)２／３由動物性食物供給，１／３由豆制品供給。66②副食實際需要量的計算：例９已知胡先生午餐應(yīng)攝取蛋白質(zhì)３９g.他選擇了牛肉和熏干為蛋白質(zhì)來源，同時以饅頭、米飯為主食，所需重量分別為90克、100克。請計算實際需要牛肉、熏干各多少。67

解：（1）查表得知富強粉含蛋白質(zhì)９.５％，大米含蛋白質(zhì)８％,牛肉為18.4%,熏干為15.8%.

（2）主食中蛋白質(zhì)的量=90g×9.5%+100g×8%=16.55g副食中所需蛋白質(zhì)＝3９g－16.55g=22.45g.68(3)已知副食中蛋白質(zhì)2/3由動物性食物提供,1/3由豆制品提供則:動物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)＝22.45g×66.7％=15g豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)＝22.45g×33.3%=7.5g.

(4)分別計算牛肉、熏干的需要量：

牛肉=15g÷18.4%=82g.熏干=7.5g÷15.8%=47g.

69油脂的攝入應(yīng)以植物油為主，應(yīng)有一定量的動物脂肪攝入由食物成分表可知每日攝入各類食物提供的脂肪含量，將需要的脂肪總量減去食物提供的脂肪量即為每日植物油供應(yīng)量。707、食物中所含營養(yǎng)素的計算（1）計算一個紅皮雞蛋(60克)中含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物各是多少？這個雞蛋能產(chǎn)生多少能量？71解：①查食物成分表，蛋類及制品→雞蛋（紅皮）得知，紅皮雞蛋的食部為88%（去掉雞蛋皮）雞蛋可食部重量=60×88%=52.8克②查食物成分表得知,食部100克時,紅皮雞蛋含蛋白質(zhì)12.8克,脂肪11.1克,碳水化合物1.3克③這個紅皮雞蛋中蛋白質(zhì):52.8×12.8÷100=6.8克脂肪:52.8×11.1÷100=5.9克碳水化合物:52.8×1.3÷100=0.7克72④計算紅皮雞蛋中三大供能營養(yǎng)素分別產(chǎn)生多少能量:蛋白質(zhì)6.8×4=27.2Kcal脂肪5.9×9=53.1Kcal碳水化合物0.7×4=2.8Kcal⑤計算紅皮雞蛋產(chǎn)生的總能量:27.2+53.1+2.8=83.1Kcal73(2)比較一袋鮮奶和35克蝦皮中哪個含鈣多?解:①查食物成分表得知：100克鮮奶中含鈣140毫克，100克蝦皮中含鈣991毫克②計算:一袋鮮奶中含鈣量=250×140÷100=350毫克35克蝦皮中含鈣量=35×991÷100=346.9毫克74通過比較發(fā)現(xiàn),一袋鮮奶中所含的鈣量與35克蝦皮中所含的鈣量大致相當.在日常生活中,對一些不習(xí)慣喝牛奶或喝牛奶有異常反應(yīng)的人,可以食用牛奶以外的其他一些含鈣豐富的食品來補鈣,如蝦皮、海鮮、芝麻醬、骨頭湯等.75二、食譜的制定方法1、細算法：細算法是食譜制定中比較經(jīng)典的方法，此法以就餐者的年齡、身高、體重、勞動強度等作為參考，計算步驟嚴謹，數(shù)值準確。但在實際運用中顯得繁瑣，已較少使用。762、營養(yǎng)軟件配餐法是一種適用于各個年齡段的個體或人群的營養(yǎng)配餐軟件。可廣泛應(yīng)用于幼兒園、學(xué)生食堂、單位食堂、快餐公司、配餐公司、酒店、餐館及家庭等。軟件能嚴格按膳食平衡寶塔、三大營養(yǎng)素及其他重要營養(yǎng)素的攝入比例及要求，自動計算配平各種食物的攝入量食譜制定可以以周為單位，也可為一天制定食譜。軟件包含食物成分數(shù)據(jù)，可以按不同需求，調(diào)整數(shù)據(jù)，以滿足不同的需求。773、食物交換法食物交換法是將已計算的、所含營養(yǎng)素類似的常用食品進行互換，靈活地組織營養(yǎng)平衡的一種配餐方法。其特點是簡單、實用、易于操作，是目前營養(yǎng)配餐普遍采用的方法。78表３每一交換份食物的產(chǎn)能營養(yǎng)素含量組別食物類別每份質(zhì)量（g）能量（Kcal）主要營養(yǎng)素谷薯類1、谷薯類2590碳水化合物、膳食纖維蔬果類2、蔬菜類3、水果類5002009090礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維魚禽肉蛋類4、大豆類5、奶類6、魚肉蛋2516050909090蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)油脂類7、堅果8、油脂類15109090脂肪脂肪79谷類食品能量等值交換份表食品名稱重量(克)食品名稱重量(克)大米、小米、糯米25干粉條、干蓮子25高梁米、玉米渣25油條、油餅、蘇打餅干25面、米粉、玉米面25燒餅、烙餅、饅頭35燕麥片、莜麥面25咸面包、窩窩頭35蕎麥面、苦蕎面25生面條35掛面、龍須面25馬鈴薯100通心粉25濕粉皮150綠豆、紅豆25鮮玉米（1個、帶棒）200蕓豆、干豌豆2580蔬菜類食品能量等值交換份表食品名稱重量（克）食品名稱重量（克）大白菜、圓白菜、菠菜、油菜500蘿卜、青椒、冬筍400韭菜、茴香、茼蒿500倭瓜、南瓜、菜花350芹菜、萵苣、油菜臺500鮮豇豆、扁豆、洋蔥、蒜苗250西葫蘆、番茄500胡蘿卜200苦瓜、冬瓜500山藥、荸薺、藕、紅薯150黃瓜、茄子、絲瓜500百合、芋頭100蕹菜、莧菜、龍須菜500毛豆、鮮豌豆70綠豆芽、鮮蘑、水海帶50081肉蛋類食品能量等值交換份表食品名稱重量g食品名稱重量g火腿、香腸20雞蛋（1大個帶殼）60肥瘦豬肉25鴨蛋、松花蛋（1大個、帶殼）60叉燒肉、午餐肉35鵪鶉蛋（6個帶殼）60醬牛肉、醬鴨、肉腸50帶魚、大黃魚80瘦豬、牛、羊肉50草魚、鯉魚80帶骨排骨50鰱魚、鯽魚80鴨肉、鵝肉50蝦、鮮貝80兔肉100蟹肉、水發(fā)魷魚100雞蛋清150水發(fā)海參35082大豆類食品能量等值交換份表食品名稱重量（克）食品名稱重量（克）腐竹20北豆腐100大豆25南豆腐150豆腐粉25豆?jié){400豆腐絲、豆腐干油豆腐5083奶類食品能量等值交換份表食品名稱重量（克）食品名稱重量（克）奶粉20牛奶160脫脂奶粉25羊奶160乳酪25無糖酸奶13084水果類食品能量等值交換份表食品名稱重量（克）食品名稱重量（克）香蕉、柿子、鮮荔枝150李子、杏200蘋果、梨、桃200葡萄200桔子、橙子、柚子200草莓300獼猴桃200西瓜50085油脂類食品能量等值交換份表食品名稱重量（克）食品名稱重量（克）花生油、香油（1湯匙）10豬油10玉米油、菜籽油（1湯匙）10牛油10豆油（1湯匙）10羊油10紅花油（1湯匙）10黃油10864、食譜制定步驟：（按食物交換份法）例１０王女士，４０歲，身高１６５cm,體重７５Ｋg，工廠工人，中等體力勞動。試制定食譜一份。

步驟①確定每日所需總能量：標準體重＝１６５cm－１０５＝６０ＫgBMI=75Kg÷

(1.65m）2＝２７.５屬肥胖。查表得知，肥胖體重，中等體力勞動者能量供給量為３０Ｋcal/Kg/g計算每日所需總能量＝６0Kg×30Kcal=1800Kcal87表４不同能量所需的各類食品交換份數(shù)

能量交換份數(shù)谷類蔬菜肉類豆乳類水果油脂10001251220.51.512001461320.51.5140016713212160018913212180020111321220002213132122200241513212240026171321288步驟②查“不同能量所需份額表”通過查表得知，王女士共需交換份２０份，其中谷類１１份、肉蛋魚類３份、蔬菜１份、豆乳類２份、水果類１份、油脂類２份。步驟③確定每日餐次及份額分配：一般按照每日三餐固定進食，按比例為３０％（1/5）、４０％（2/5）、３０％（2/5）將食物交換份分配到各餐中。89表５食品交換法食譜分配表

食物早餐（份）午餐（份）晚餐（份）谷類254蔬菜類0.250.50.25肉蛋魚類1.51.5豆乳類2水果類0.50.5油脂類1190步驟④代入食物制定食譜：早餐牛奶１袋250g(２份)咸面包７０g（２份）拌黃瓜125g（0.25份）午餐米飯１２５g（５份）圓白菜２５０g（０.５份）排骨７５g（１.５份）植物油１０g（１份）加餐蘋果100g（０.５份）91晚餐饅頭105g、小米粥25g（共４份）綠豆芽125g（0.2５份）帶魚120g（1.5份）植物油10g（１份）加餐桔子100g（0.5份）驗證：谷類１１份、蔬菜１份、魚肉類3份、乳類２份、水果類１份、油脂類２份。92簡易計算份數(shù)法全天應(yīng)攝入的總能量÷90=所需要的份數(shù)簡易計算谷類份數(shù)全天總份數(shù)－9=所需的谷類份數(shù)935、食譜制定的一般原則：一餐食譜的制定：一般選擇1~2種糧谷類食物、1~2種動物類原料、3~4種蔬菜、1種豆制品。舉例主食:米飯（大米）、饅頭（面粉）副食:魚香雞片（雞胸肉、木耳、冬筍、胡蘿卜），銀耳扒豆腐（南豆腐、銀耳、黃瓜），香菇油菜（香菇、油菜）。94一日食譜的制定：一般選擇2種以上的糧谷類食物、2種以上的動物原料、1~2種豆制品及多種蔬菜。如：早餐蛋糕、金銀卷、花生米、腐乳拌三絲午餐米飯、小棗發(fā)糕、紅燒翅根、木樨肉、熏干芹菜晚餐烙餅、二米粥、清蒸鯉魚、豆芽拌菠菜榨菜絲95一周食譜的制定：應(yīng)根據(jù)不同人群、不同職業(yè)選擇營養(yǎng)豐富的食物，精心搭配，以達到膳食平衡。教材中列出了部分營養(yǎng)素含量豐富的食物是設(shè)計食譜的重要參考。96第三節(jié)特殊人群(不同生理人群)的

營養(yǎng)食譜編制97糖尿病的食譜編制糖尿病是由于體內(nèi)胰島素絕對不足或相對不足而引起的葡萄糖、蛋白質(zhì)代謝紊亂性疾病，其特征為血糖及尿中有糖。血糖過高時，有“三多一少”癥狀，即多食、多飲、多尿和體重減少飲食治療是治療糖尿病的最基本措施98①配餐原則

合理控制總能量：應(yīng)按病人不同條件計算每天所需能量。肥胖者應(yīng)特別控制碳水化合物和脂肪，使體重降到或接近標準水平。

蛋白質(zhì)：由于蛋白質(zhì)消耗量增大，膳食中蛋白質(zhì)供給量應(yīng)充足，1~1.5g/kg/d

碳水化合物：應(yīng)控制攝入量，占總能量的50%~60%（相當主食250g~400g）。主食除白米、白面，還應(yīng)搭配燕麥、蕎麥面、玉米面等粗雜糧，延緩碳水化合物的吸收

脂肪：控制脂肪和膽固醇的攝入，每日不超過60g為宜，膽固醇的攝入量限制在300mg以下。99礦物質(zhì)、維生素:供給應(yīng)滿足機體需要膳食纖維要充足：最好每日能攝取40g，以天然食物為好，有降低血糖、血脂和改善葡萄糖耐量的作用合理的膳食規(guī)律：一日至少三餐，定時、定量，三餐分配可按各1/3或1/5、2/5、2/5分配食物多樣化、平衡膳食烹調(diào)方法：以氽、煮、燉、拌、鹵等少油方法烹調(diào)為主，減少用油量，達到減輕體重或控制體重的目的100②編制方法例題某公司老總，52歲，從事辦公室工作，身高158cm，體重56Kg，患輕度糖尿病，需單純飲食治療。請計算該老總每日應(yīng)攝入的總能量，并為他制定一份一日糖尿病營養(yǎng)食譜。101不同能量糖尿病人飲食用量表能量(Kcal)谷薯類(克)蔬菜類(克)魚肉蛋類(克)豆乳類(克)油脂類(匙)1200150500150250214002005001502502160025050015025021800300500150250220003505001502502102解:⑴計算標準體重:158－105=53(Kg)⑵計算BMI:56Kg÷(1.58m)2=22.4正常體重⑶查“成人每日能量供給表”得知，正常體重、輕體力勞動者的能量供給量為30Kcal/Kg⑷計算全日總能量：53×30=1590(Kcal)103⑸計算三大供能營養(yǎng)素的需要量蛋白質(zhì)=1590×15%÷4=59.6g脂肪=1590×25%÷9=44.2g碳水化合物=1590×60%÷4=238.5g⑹查表《不同能量糖尿病飲食用量》得知該老總每日需主食250克、蔬菜500克、魚肉蛋150克、豆乳250克、油脂2湯匙⑺分配三餐能量：三餐能量按1/5、2/5、2/5分配104⑻代入食物，編制食譜早餐：牛奶250ml、咸面包50g、雞蛋半個（30g）、小菜少許(50g)午餐：米飯100g、肉絲（60g）炒芹菜（100g）、韭菜（50g）炒豆芽（50g）、食用油1湯匙晚餐：玉米面發(fā)糕100g（玉米粉50g、面粉50g）、肉末（60g）番茄豆腐（100g）、蒜蓉黃瓜（150g）、蝦皮紫菜湯、食用油1湯匙105肥胖癥的食譜編制減肥飲食又被稱為“低能量膳食”，其特點是在滿足蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和水這五大營養(yǎng)素的基礎(chǔ)上，減少脂肪和糖類的攝取量（7減2原則）減肥的關(guān)鍵——堅持堅持1個月以上，方能顯效堅持6個月以上，維持療效堅持1年以上，形成習(xí)慣，受益終身106營養(yǎng)學(xué)家經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，每日攝取1200Kcal能量是減肥飲食最常見的能量標準，簡稱為“3+2+1+1+1+1”1200Kcal=“3兩主食、2兩肉、1個雞蛋、1杯奶1斤蔬菜、1點油”107食物舉例早餐：1杯不加糖脫脂奶（250毫升）、1片面包或4片蘇打餅干（50克）、1個中大小等的煮雞蛋（50克）上午加餐：1個中等大小的新鮮番茄（200克）108午餐：1兩米飯（50克）、清炒茼蒿（200克）、燴雞片銀耳黃瓜（雞片100克、輔料適量）植物油10克下午加餐：無糖燕麥片沖服（25克）晚餐：紫米粥（25克）、醋溜茄絲（茄子100克）、植物油10克、蔬菜色拉（黃瓜50克、胡蘿卜50克、生菜50克、切丁塊，用醋、適量色拉醬和鹽拌勻）109怎樣給孩子配餐：嬰兒——母乳喂養(yǎng)、食品輔助母乳是嬰兒唯一理想均衡食物，而且獨具免疫物質(zhì)，有利于嬰兒的正常生長發(fā)育母乳喂養(yǎng)至少在4個月以上，最好能堅持1年嬰兒出生1個月后，補充安全量的維生素AD或魚肝油嬰兒出生4~6個月后，可以添加輔食：由少量到適量、由一種到多種，至少觀察3天以上輔助食物：從大米、面的糊或湯開始，逐漸添加菜泥、果泥、奶制品、蛋黃、肝末、肉泥等；這些食物可加入適量的食用油，但不必加鹽。110幼兒——每日飲奶、不偏食不挑食1~2歲幼兒：每日供奶不少于350ml注意供給蛋類、半肥瘦畜禽肉、肝類、豆類、切細的蔬菜類有條件時，每周吃一些動物血和海產(chǎn)品食物每日4~5餐，進食有規(guī)律3~5歲幼兒：食物的分量要增加，逐步進食一些粗雜糧部分餐次可用零食方式提供，如午睡后，可食用小量有營養(yǎng)的食物或湯避免出現(xiàn)幼年肥胖注意成人食物與兒童食物的區(qū)別，如酒類、保健品不宜列入孩子食譜111學(xué)齡兒童——吃好早餐、少吃零食6~12歲兒童，可接受成人大部分飲食男孩的食量不應(yīng)低于父親、女孩的食量不應(yīng)低于母親吃好早餐，食量宜相當于全日量的1/3吃粗細搭配的多種食物，魚禽蛋肉應(yīng)該豐富，奶類豆類應(yīng)該充足飲用清淡充足飲料，控制含糖飲料和糖果的攝入少吃零食，重視口腔衛(wèi)生和牙齒保健112青春期——多吃谷類、均衡營養(yǎng)青春期是人體生長的第二個高峰，對能量和營養(yǎng)素的需求都超過成人谷類是能量和蛋白質(zhì)的主要來源，青少年需要量大每日攝入的蛋白質(zhì)應(yīng)有一半以上是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，為此應(yīng)攝入充足的動物性和大豆類食物我國中小學(xué)生鈣的攝入量普遍不足，為此每天應(yīng)攝入一定量的奶類和豆類食品，以補充鈣的不足中小學(xué)生缺鐵性貧血較普遍，應(yīng)增加維生素C的攝入以促進鐵吸收青春期女孩應(yīng)常吃些海產(chǎn)品以增加碘的攝入肥胖的孩子應(yīng)合理控制飲食，少吃高能量食物如肥肉、糖果和油炸食品等，增加體力活動113怎樣給孕婦配餐懷孕初期——對各種營養(yǎng)素的需要量基本上與懷孕前相同或略高如孕婦較瘦及無妊娠反應(yīng)，可每日增加能量150Kcal（相當1兩主食或一袋牛奶）此階段可選一些營養(yǎng)豐富、制作精細、質(zhì)量上乘的膳食，不必過于追求量的增加有條件可選用一些無公害的綠色食品，不要接觸有毒有害的物質(zhì)及環(huán)境114懷孕中晚期——熱量：我國推薦供給量每天增加200Kcal蛋白質(zhì)：我國推薦孕中期每天增加15克（相當2個雞蛋或2兩瘦豬肉）、孕晚期每天增加25克，動物性蛋白占總量的2/3脂類：對胎兒腦神經(jīng)細胞和神經(jīng)纖維發(fā)育有非常重要的作用，肉蛋奶、豆制品、硬果都含有不同種類的脂類，很多人有愛吃核桃的習(xí)慣，所以不必額外補充115碳水化合物:母體及胎兒的大腦神經(jīng)細胞和胎盤都要靠此得到能量,如果攝入不足,會產(chǎn)生一種叫”酮體”的物質(zhì),對神經(jīng)系統(tǒng)有毒性.孕婦每天至少要進食主食3~4兩,無特殊情況,最好能達到5~6兩膳食纖維:也屬于碳水化合物,雖然人體不能消化吸收,但對人體有很多有益的作用,也應(yīng)適量攝入116礦物質(zhì):鈣、鐵、鋅、碘懷孕期間較易缺乏，但對孕婦及胎兒生長發(fā)育很重要鈣：孕中期每天攝入1000毫克，孕晚期每天攝入1500毫克，最好來源是奶及奶制品鐵：從孕中期開始，每天應(yīng)攝入28毫克，動物性食品如瘦肉、肝臟、血豆腐等鐵的吸收率較高鋅：瘦肉、蛋類、奶類等是鋅的可靠來源；海產(chǎn)品是鋅的良也好來源，如牡蠣含鋅最高；蘑菇、硬果也含有較多鋅碘：孕中晚期，每天碘的需要量要增加25微克，海帶、紫菜等海產(chǎn)品及碘鹽中含碘較高117維生素：維生素A：孕中晚期每天應(yīng)攝入1000視黃醇當量，動物肝臟、蛋黃含量較高，深色蔬菜含較多的胡蘿卜素，可轉(zhuǎn)化成維生素A維生素D：魚肝油、蛋黃、牛奶中含量較多，常曬太陽可使體內(nèi)合成維生素DB族維生素：B1、B2、B6、尼克酸在孕中晚期的需要量均高于孕前，瘦肉、蛋、奶及粗糧中B族維生素含量較高葉酸：在孕早期攝入嚴重不足可導(dǎo)致胎兒發(fā)生神經(jīng)管畸形，動物肝、腎、水果、蔬菜中含有較豐富的葉酸維生素C：對骨骼、牙齒、造血系統(tǒng)、抵抗力的增加有促進作用新鮮蔬菜、水果中有較多維生素C118孕婦應(yīng)注意的營養(yǎng)問題偏食壞處多：只吃素不吃葷，缺乏各種營養(yǎng)物質(zhì)，使孕婦貧血、缺鈣、消瘦、胎兒低體重、大腦重量輕；只吃葷不吃素，過度肥胖、血膽固醇、血脂高易并發(fā)妊娠高血壓綜合癥，產(chǎn)出巨大胎兒切忌喝濃茶咖啡：濃紅茶含有多量的鞣酸，與食物中鐵結(jié)合成不能吸收的鞣酸鐵，引起孕婦及胎兒貧血清淡為主，糖、鹽、油不要過量攝入充足的水分：最好飲用礦泉水或白開水，也可喝一些鮮果汁，控制用量，不要過多119少吃多餐：在三餐主餐外，可有2~3次加餐，可安排在上午、下午和晚睡前常吃新鮮蔬菜水果，少吃快餐和方便食品少吃腌制、臘制和熏制食品，少喝碳酸飲料和可樂型飼料多喝牛奶及奶制品：每天應(yīng)攝入半斤~1斤半適量食用動物肝臟：每周吃1~2次，但不可過量不可減體重120產(chǎn)婦的飲食宜忌：一般說來，凡含有營養(yǎng)的食物，產(chǎn)婦均可食用雞蛋：天然食物中最好的蛋白質(zhì)，極易被人體吸收；如蒸蛋、水煮蛋、煎蛋、炒蛋等，每天不超過3個為宜牛奶：被稱為“白色的血液”，每天至少喝500毫升營養(yǎng)湯：雞湯、鯽魚湯、排骨湯、牛肉湯、烏雞湯、甲魚湯、燉豬蹄湯輪換食用紅糖：有生血活血作用，能促進淤血排出及子宮復(fù)原新魚水果：補充各種維生素、礦物質(zhì)，預(yù)防便秘121米粥：大米粥、小米粥、玉米粥、豆粥、紅棗蓮子粥、花生紅棗粥、八寶粥等含多種營養(yǎng)素，又利于消化吸收掛面：可加入雞蛋、肉末、青菜，食用方便、富于營養(yǎng)、利于消化蔬菜：尤其要多食綠葉蔬菜、胡蘿卜、西紅柿等禁忌生冷食物：冷食、冷飲如西瓜、雪糕、冰淇淋應(yīng)少吃或不吃辛熱類食物應(yīng)少食：蔥、姜、大蒜、辣椒、花椒在做調(diào)味料時，宜少放，尤其對平素喜食辣椒者，更不要多食122怎樣給老年人配餐進入老年，身體各種功能發(fā)生不同程度的退化，飲食中應(yīng)減少熱量、少吃糖鹽，多吃高蛋白高鈣，多吃蔬菜水果蛋白質(zhì)：1~1.2克/公斤體重，豆類蛋白質(zhì)和動物蛋白質(zhì)各占一半鈣：每天最好喝3杯奶（脫脂奶），以獲得每天必需的1000mg鈣，保持骨骼的強健?？寡趸瘎┦澄锔缓琕A、VC、VE、硒，抗病抗衰老，故多吃黃色、橙色的蔬菜水果。減少脂肪總量，全日不超過40克，以豆油、玉米油、香油、花生油、菜籽油為主。123多飲水:預(yù)防便秘、減輕皮膚皺紋干燥、排毒素多吃含鋅食品：土豆、胡蘿卜、牛肉、牡蠣、肝、花生仁、杏仁、核桃仁、糙米不要單獨食用精米、精面，每天應(yīng)食用適量粗糧增加膳食纖維的攝入：芝麻、豆類、竹筍、海藻食鹽：每日﹤6克膽固醇：每日﹤300mg124第四講特殊膳食的食譜編制125特殊膳食的種類常用的特殊膳食主要有11種低脂肪膳食低膽固醇膳食低鹽膳食低鉀膳食高鉀膳食高纖維膳食低纖維膳食低糖膳食低嘌呤膳食低蛋白膳食高能量高蛋白膳食126低脂肪膳食——適應(yīng)癥：肥胖癥、高血脂癥、膽囊炎、急慢性胰腺炎等膳食特點與要求：限制脂肪的攝入，選擇脂肪含量少的食物，減少烹調(diào)用油忌用肥肉、油炸食品烹調(diào)方法多選用蒸、燉、煮、熬、燴、鹵、拌等食物應(yīng)清淡少刺激，易于消化要控制總能量，維持標準體重，避免肥胖食譜示例：早餐：千層餅、牛奶、煮雞蛋、熗黃瓜條午餐：米飯、燴腐竹白雞、熗芹菜加餐：水果晚餐：咸花卷、清蒸魚、木耳萵筍127低脂肪膳食選用食物低量脂肪中量脂肪高量脂肪米、面、雜糧、大豆制品、各種蔬菜、水果、鮮奶、脫脂奶粉、蛋清、雞胸肉、兔肉、魚、蝦、豬血、去油清湯油條、油餅、油豆腐、鵝、鴨子、鴨蛋、豬心豬肚、帶魚全脂奶粉、雞蛋黃、北京烤鴨、肥瘦豬肉、豬蹄花生、瓜子、核桃、芝麻醬、巧克力128低鹽膳食——適應(yīng)癥：冠心病、高血壓、腎病、肝病膳食特點及要求：忌用一切腌制品，如咸菜、腐乳、咸肉、香腸、火腿、臘肉、咸蛋、皮蛋等根據(jù)個人情況，少量選用加堿食物，如油餅、火燒、花卷等每日可用食鹽2~3克或醬油10~15克可用糖醋汁、番茄汁、芝麻醬等改善口味，刺激食欲多選新鮮蔬菜、水果和果汁，既可達到攝入足夠量維生素、礦物質(zhì)的目的，又可增進食欲食譜示例：早餐：豆沙包、牛奶、煮雞蛋、熗青筍條午餐：米飯、肉線炒芹菜、糖拌番茄