(完整版)餐飲課程標(biāo)準(zhǔn)

《餐飲服務(wù)與管理》課程標(biāo)準(zhǔn)一、課程性質(zhì)與任務(wù)《餐飲服務(wù)與管理》是中等職業(yè)學(xué)校酒店服務(wù)與管理專業(yè)的專業(yè)課程。通過本課程的學(xué)習(xí)和按實(shí)習(xí)教學(xué)基本要求安排學(xué)生到酒店實(shí)習(xí)，使學(xué)生具備中級(jí)餐飲服務(wù)員及餐飲部基層管理人員所必須的基本知識(shí)和基本技能，熟悉酒店餐飲部運(yùn)轉(zhuǎn)的基本程序與方法，具有熟練的清潔保養(yǎng)和對(duì)客服務(wù)技能，熱愛并勝任餐飲服務(wù)及基層管理工作。二、參考課時(shí)80三、課程學(xué)分8學(xué)分四、課程目標(biāo)餐飲服務(wù)與管理是酒店管理專業(yè)的專業(yè)技能課，具有較強(qiáng)的系統(tǒng)性、實(shí)用性和可操作性。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生具有一定的餐飲服務(wù)知識(shí)和餐飲服務(wù)技能，培養(yǎng)學(xué)生成為適應(yīng)社會(huì)餐飲業(yè)所需要的基層服務(wù)人員和管理人員。五、課程結(jié)構(gòu)序號(hào)教學(xué)項(xiàng)目教學(xué)目標(biāo)課時(shí)飯店餐飲1、了解飯店餐飲部的地位、作用及任務(wù)。13概述2、掌握餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的素質(zhì)要求。1、了解中國(guó)菜的分類、中式烹飪的方法及特點(diǎn)中餐廳服和中餐廳經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)。2、重點(diǎn)掌握中餐服務(wù)技能基本技能。3、熟悉中餐廳早茶和午、晚餐服務(wù)的程序。4、能使用英語為客人提供中餐服務(wù)。214務(wù)1、了解西菜主要流派的菜式和烹飪特點(diǎn)。西餐廳服23、熟練掌握西餐服務(wù)各項(xiàng)基本技能。、熟悉西餐早餐、午晚正餐和自助餐的服務(wù)程153務(wù)序。4、能用英語為客人提供西餐服務(wù)。1、了解不同酒的特性及分類。4酒水知識(shí)2、掌握釀造酒、蒸餾酒、配制酒的特點(diǎn)及飲用8方法。3、掌握不同軟飲料的特點(diǎn)。1、了解酒吧的分類。5酒吧服務(wù)2、掌握酒吧各種器具的用途。3、掌握雞尾酒的調(diào)制方法。4、熟悉酒吧服務(wù)內(nèi)容。8106中餐宴會(huì)1、了解宴會(huì)的種類及宴會(huì)經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)。服務(wù)2、掌握宴會(huì)預(yù)訂的步驟與要領(lǐng)。3、掌握中餐宴會(huì)廳布局、餐臺(tái)布置要領(lǐng)。4、掌握中餐宴會(huì)服務(wù)程序與服務(wù)注意事項(xiàng)。1、了解西餐宴會(huì)場(chǎng)地與餐臺(tái)布置要求。西餐宴會(huì)2、能夠根據(jù)不同宴會(huì)菜單準(zhǔn)備西餐餐具并擺78104服務(wù)臺(tái)。3、掌握西餐宴會(huì)服務(wù)程序。餐飲部組1、了解餐飲部的職能。8織機(jī)構(gòu)設(shè)2、掌握餐飲部各崗位職責(zé)要求。置3、了解餐飲部與飯店其他部門的業(yè)務(wù)關(guān)系。1、了解餐飲部定額定員的意義與方法。餐廳員工2、了解員工招聘的形式和程序。3、了解培訓(xùn)的目的、特點(diǎn)、程序與內(nèi)容。4、了解日常管理排班、考核和激勵(lì)方法。9管理餐飲設(shè)1、掌握餐飲各種設(shè)備用品的用途。10備、用品2、掌握餐具、家具、布件、地毯和相關(guān)設(shè)備的4管理使用和保養(yǎng)方法。餐飲服務(wù)1、了解餐飲服務(wù)質(zhì)量管理的內(nèi)容及特點(diǎn)。質(zhì)量管理2、掌握服務(wù)質(zhì)量控制途徑。12餐飲安全1、了解餐飲安全管理的目標(biāo)與任務(wù)。1144六、課程內(nèi)容和要求序號(hào)教學(xué)項(xiàng)目任務(wù)內(nèi)容與要求1、餐廳的概念1、參觀四星級(jí)酒店2、餐飲部的地位2、上網(wǎng)查找中國(guó)與外國(guó)和作用教學(xué)建議課時(shí)餐飲的發(fā)展情況等相關(guān)資料1飯店餐飲概述1.1餐飲部的地位與作用23、分析針對(duì)餐飲服務(wù)的特點(diǎn)如何做好對(duì)客服務(wù)與付管理1、餐飲生產(chǎn)特點(diǎn)2、餐飲產(chǎn)品銷售1.2餐飲產(chǎn)品特點(diǎn)特點(diǎn)22及其發(fā)展趨勢(shì)3、餐飲產(chǎn)品銷售特點(diǎn)4、餐飲發(fā)展趨勢(shì)1.3餐飲設(shè)施及服1、常見餐飲設(shè)施務(wù)項(xiàng)目2、社會(huì)餐飲種類1、思想素質(zhì)要求2、服務(wù)態(tài)度要求1.4餐飲服務(wù)人員3、服務(wù)知識(shí)要求4、應(yīng)具備的主要2的素質(zhì)要求能力5、職業(yè)習(xí)慣要求6、身體素質(zhì)要求中餐廳服務(wù)22.1中餐簡(jiǎn)介1、中國(guó)菜肴的分1、托盤（輕托）實(shí)訓(xùn)室2類操作練習(xí)2、中式烹飪方法2、餐巾折花實(shí)訓(xùn)室操作及特點(diǎn)練習(xí)3、中餐廳經(jīng)營(yíng)特3、中餐宴會(huì)擺臺(tái)實(shí)訓(xùn)室點(diǎn)操作練習(xí)4、斟酒實(shí)訓(xùn)室操作練習(xí)5、情景模擬練習(xí)5、設(shè)計(jì)主題臺(tái)型1、托盤（輕托）2、餐巾折花3、中餐宴會(huì)擺臺(tái)2.2中餐服務(wù)基本4、斟酒5、中餐擺臺(tái)6、酒水服務(wù)7、菜肴服務(wù)8、其他相關(guān)服務(wù)技能106技能1、早餐服務(wù)流程2.3中餐廳服務(wù)2、午餐、晚餐服務(wù)流程2.4中餐服務(wù)用語1、常用詞匯1、聽說訓(xùn)練2、情景模擬訓(xùn)練62、服務(wù)用語1、西菜主要流派1、觀看光盤和多媒體課及特點(diǎn)件使學(xué)生對(duì)西餐產(chǎn)生興趣2、西式烹飪方法并有一定的認(rèn)識(shí)。及特點(diǎn)2、通過室訓(xùn)室實(shí)際操3、西餐廳經(jīng)營(yíng)特作、教師指導(dǎo)和課下練點(diǎn)習(xí)，使學(xué)生學(xué)會(huì)西餐各項(xiàng)4、西餐正餐進(jìn)餐服務(wù)技能。3、可采用雙語教學(xué)，補(bǔ)3西餐廳服務(wù)3.1西餐簡(jiǎn)介2禮儀充常見西餐廳英文對(duì)話，提高學(xué)生英語表達(dá)能力。4、模擬西餐就餐環(huán)境，讓學(xué)生進(jìn)行角色扮演，使學(xué)生掌握西餐服務(wù)規(guī)程和就餐禮儀。1、餐具用品認(rèn)識(shí)3.2西餐服務(wù)基本2、西餐擺臺(tái)66技能3、酒水服務(wù)4、菜肴服務(wù)1、早餐服務(wù)2、午餐、晚餐服3.3西餐廳服務(wù)務(wù)3、自助餐服務(wù)4、客房送餐服務(wù)1、常用詞匯1、聽說訓(xùn)練2、情景模擬訓(xùn)練3.4西餐服務(wù)用語2、服務(wù)用語63、專業(yè)術(shù)語及解釋4酒水知識(shí)4.1酒的特性與分類1、酒的物理和化1、利用多媒體觀看一些2學(xué)特性酒水圖片，增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)酒水知識(shí)的興趣。2、酒的分類2、觀看茶知識(shí)光盤，實(shí)際觀察各類茶樣品的形狀、色澤，學(xué)會(huì)茶葉辨別知識(shí)。3、通過教師茶藝示范表演，學(xué)生們初步嘗試烏龍茶茶藝操作。4、可采用雙語教學(xué)，提高學(xué)生英語表達(dá)能力。1、釀造酒定義2、葡萄酒、水果釀造酒4.2釀造酒23、谷物釀造酒1、蒸餾酒定義2、中國(guó)蒸餾酒（白酒）3、外國(guó)蒸餾酒1、配制酒定義2、中國(guó)配制酒3、外國(guó)配制酒1、軟飲料定義2、咖啡、茶4.3蒸餾酒4.4配制酒423、可可、礦泉水4、牛奶、果蔬汁5、汽水、圣代、巴菲和奶昔4.5軟飲料21、酒吧定義2、酒吧分類通過觀看光盤和多媒體課件反映世界各種知名雞尾3、常用器具設(shè)備酒圖片，使學(xué)生更好地了4、酒吧組織結(jié)構(gòu)解雞尾酒有關(guān)知識(shí)，進(jìn)而掌握酒吧服務(wù)的基本程5酒吧服務(wù)5.1酒吧簡(jiǎn)介2序。1、雞尾酒定義2、調(diào)制方法5.2雞尾酒調(diào)制3、調(diào)酒器具244、常見雞尾酒的配制1、營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備工作5.3酒吧服務(wù)2、服務(wù)流程3、結(jié)束工作4、服務(wù)注意事項(xiàng)1、宴會(huì)種類2、宴會(huì)預(yù)訂1、通過光盤和多媒體教學(xué)使學(xué)生理解宴會(huì)服務(wù)的功能、特點(diǎn)、服務(wù)程序及操作方法。2、模擬酒店情景：宴會(huì)。預(yù)訂、引領(lǐng)服務(wù)，教師點(diǎn)評(píng)3、案例分析。6中餐宴會(huì)服務(wù)6.1宴會(huì)預(yù)訂24、練習(xí)常見中餐廳宴會(huì)服務(wù)程序英文對(duì)話，提高學(xué)生英語表達(dá)能力。1、宴會(huì)廳布局2、餐臺(tái)布置3、宴會(huì)菜單4、服務(wù)人員職業(yè)素質(zhì)要求1、宴會(huì)服務(wù)流程2、特殊問題處理西餐宴會(huì)服務(wù)6.2中餐宴會(huì)準(zhǔn)備工作686.3中餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)程7.1西餐宴會(huì)準(zhǔn)備1、掌握宴會(huì)情況1、通過光盤和多媒體教47工作2、宴會(huì)廳布置3、席位安排4、熟悉菜單學(xué)使學(xué)生理解西餐宴會(huì)服務(wù)服務(wù)程序及操作方法。2、模擬酒店情景：西餐5、準(zhǔn)備餐飲用具宴會(huì)，教師點(diǎn)評(píng)6、宴會(huì)擺臺(tái)3、案例分析。7、準(zhǔn)備酒類飲料4、練習(xí)常見西餐廳宴會(huì)8、面包、黃油服服務(wù)程序英文對(duì)話，提高務(wù)學(xué)生英語表達(dá)能力9、宴前檢查1、引領(lǐng)服務(wù)、雞尾酒服務(wù)2、拉椅讓座3、上頭盆、湯4、上魚類菜肴、肉類菜肴5、上甜點(diǎn)7.2西餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)程46、飲料服務(wù)7、送客服務(wù)8、結(jié)束工作1、餐飲部職能1、觀看多媒體課件飯店2、組織機(jī)構(gòu)設(shè)置餐飲部組織結(jié)構(gòu)圖及相關(guān)原則閱讀資料，使學(xué)生有一定餐飲部組織結(jié)3、主要部門職能的認(rèn)識(shí)。8.18餐飲部組織結(jié)構(gòu)設(shè)置2、學(xué)生分小組，設(shè)計(jì)一4餐，構(gòu)家中餐廳，讓學(xué)生演說，小組成員分別擔(dān)任酒店的什么職位、各職位有什么職責(zé)等。掌握餐廳服務(wù)員、送餐員、迎賓員、傳菜員和調(diào)酒員崗位職責(zé)了解餐飲部與前廳部、銷售部、采購部、8.2餐飲部各崗位職責(zé)448.3餐飲部與其他部門的業(yè)務(wù)關(guān)系財(cái)務(wù)部和工程部的業(yè)務(wù)關(guān)系1、按勞動(dòng)效率定觀看光盤并上網(wǎng)查詢有關(guān)9餐廳員工管理9.1定額定員額定員方面資料進(jìn)行講解12、按比例定員1、招聘計(jì)劃9.2員工招聘212、招聘實(shí)施1、培訓(xùn)目的及意義2、培訓(xùn)基本內(nèi)容1、合理安排班次2、日常考核9.3員工培訓(xùn)9.4員工的日常管理23、員工激勵(lì)掌握家具、陶瓷器皿、玻璃器觀看光盤和上網(wǎng)查詢有關(guān)餐飲設(shè)備用皿、金屬餐具、方面資料進(jìn)行講解布件和相關(guān)電器10.1品簡(jiǎn)介10餐飲設(shè)備、用品管理4設(shè)備的用途。1、餐具洗滌2、餐具的使用和保養(yǎng)10.2餐飲設(shè)備用品管理3、餐廳家具的使用與保養(yǎng)4、布件和地毯的正確使用和保養(yǎng)5、餐廳與廚房其他設(shè)備的使用和保養(yǎng)4餐飲服務(wù)質(zhì)1、服務(wù)質(zhì)量含義11.1、服務(wù)質(zhì)量?jī)?nèi)容特點(diǎn)觀看光盤和上網(wǎng)查詢有關(guān)方面資料進(jìn)行講解11餐飲服務(wù)質(zhì)量管理量管理的內(nèi)容與23、服務(wù)質(zhì)量特點(diǎn)221、服務(wù)質(zhì)量分析方法2、服務(wù)質(zhì)量控制內(nèi)容1、餐飲原料的質(zhì)量控制內(nèi)容2、廚房生產(chǎn)質(zhì)量控制內(nèi)容11.2餐飲服務(wù)質(zhì)量的分析與控制2211.2餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制1、安全管理目的2、安全管理主要任務(wù)12目的與任務(wù).1安全管理的觀看光盤和上網(wǎng)查詢有關(guān)方面資料進(jìn)行講解12餐飲安全管理12.2餐飲安全防范1、廚房安全管理2、常見事故預(yù)防3、食物中毒預(yù)防44、廚房滅火常識(shí)介紹其他實(shí)訓(xùn)考核、評(píng)價(jià)機(jī)動(dòng)444總課時(shí)80七、《餐飲服務(wù)與管理》考核方案學(xué)習(xí)目標(biāo)：通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生必須對(duì)所學(xué)的專業(yè)知識(shí)進(jìn)行綜合運(yùn)用，盡早盡快成為服務(wù)技能嫻熟、綜合素質(zhì)好、職業(yè)道德高、管理水平高的餐飲企業(yè)高技能人才，并能順利通過中級(jí)餐飲服務(wù)技能資格證書考核。八、考核辦法分值比例序號(hào)考核項(xiàng)目考核內(nèi)容考核方式考核標(biāo)準(zhǔn)過程考核實(shí)訓(xùn)室實(shí)際操作具體見考核方案完成考核任務(wù)1托盤輕托10%過程考核實(shí)訓(xùn)室實(shí)際操作具體見考核方案在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完2餐巾折花杯花、盤花10%成考核任務(wù)3斟酒斟倒白酒、紅過程考核酒、啤酒具體見考核方案實(shí)訓(xùn)室實(shí)際操作在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成考核任務(wù)10%過程考核實(shí)訓(xùn)室實(shí)際操作在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成考核任務(wù)4擺臺(tái)5擺臺(tái)中餐宴會(huì)擺臺(tái)西餐宴會(huì)擺臺(tái)具體見考核方案具體見考核方案具體見考核方案10%10%10%過程考核實(shí)訓(xùn)室實(shí)際操作在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成考核任務(wù)過程考核實(shí)訓(xùn)