火鍋店經(jīng)營(yíng)管理-火鍋連鎖營(yíng)運(yùn)

第一內(nèi)衛(wèi)生管一、個(gè)人衛(wèi)生管理在店內(nèi)衛(wèi)生管理中，首先強(qiáng)調(diào)的是個(gè)人衛(wèi)生管理，要求所有員工都必須進(jìn)行身體檢查，持證上崗（獲得衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)所簽發(fā)的個(gè)人衛(wèi)生。要求店內(nèi)管理1 氣溫高的季節(jié)要每天，氣溫低的季節(jié)至少每周一次⑵要勤換，做到身上無(wú)異味 2 頭發(fā)必須經(jīng)常，保證整齊干凈，無(wú)頭屑，不發(fā)癢，無(wú)異味 3 ⑶上崗前必須把胡子刮干凈 4 5 服務(wù)前不許吃有刺激性氣味的食物（如蔥、蒜、等 6 只要手變臟、被污染都必須嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生程序。 手腕和手指不可佩帶飾物（組長(zhǎng)以上管理可佩帶手表 外傷沒(méi)有愈合或有性創(chuàng)口的一律不許上崗7 8 ⑸二、環(huán)境衛(wèi)生及操作衛(wèi)生管理1完整、無(wú)破損、無(wú)不規(guī)范的宣傳品（宣傳品應(yīng)由公司制作或打印，嚴(yán)禁手； ⑶玻璃、不銹鋼、鏡面、臺(tái)面、門(mén)窗、等要求清潔光亮，無(wú)水漬、油漬 ⑹前廳區(qū)域不得有與營(yíng)運(yùn)無(wú)關(guān)的設(shè)備（包括閑置的設(shè)備，桌椅等，不得出現(xiàn)廢，類(lèi)清潔用品要擺放在指定位置整潔齊全，清潔設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常，表面清30分鐘清理一次，并填好檢查記錄。丟棄的廁紙不得超3/4袋，馬桶、小便池內(nèi)清潔、無(wú)堵塞；，③、傳菜員、服務(wù)在上菜過(guò)程中要注意雙手不得直接接觸到顧客直接入。⑾、桶位置擺放適當(dāng)，表面清潔，桶內(nèi)塑料袋的量不超過(guò)3/4，夏、、⒀、營(yíng)運(yùn)場(chǎng)所燈光符合要求（另有規(guī)定10143017：1551930⒁、店堂背景音樂(lè)及電視音量適中，音樂(lè)內(nèi)容為輕音樂(lè)，中間穿插提示音樂(lè)；電視無(wú)顧客要求營(yíng)運(yùn)不得開(kāi)啟；⒂、所有裝潢及設(shè)施設(shè)備無(wú)明顯損壞，損壞要及修2⑵、玻璃、不銹鋼、臺(tái)面、門(mén)窗、等要求清潔光亮，隨手清潔，做到無(wú)油漬、紙箱之類(lèi)的物品作墊腳之用，非期要做到地面無(wú)水化；①、冷菜間操作應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行程序②、使用墩板進(jìn)行操作時(shí)，要隨時(shí)保持周?chē)h(huán)境的整齊整潔，無(wú)雜物、邊的；⑹、隔油池要監(jiān)督，保證打撈污垢，撇紅油，定期沖洗，保持內(nèi)外清潔，無(wú)⑺、地溝下水道要打掃清理，保持其通暢，清潔無(wú)油膩，無(wú)剩菜等雜物⑼、冰箱應(yīng)定置定位管理，整理，做到生熟分開(kāi)，葷素分開(kāi)，霜層不超過(guò)5毫⑽、大桶要加蓋，所有桶要求做到內(nèi)外保持清潔無(wú)油跡，桶內(nèi)不得超過(guò)桶的3/4；三、食品衛(wèi)生管理123（指國(guó)家規(guī)定的疾病，如：肝炎、傳染性疾4附：店內(nèi)日清計(jì)劃、計(jì)劃、特清計(jì)日清三包區(qū)域、酒水展示架、展示冷藏柜、收銀電腦、驗(yàn)鈔機(jī)、稅控機(jī)、票據(jù)、口布、托盤(pán)、湯壺、拖把、抹布、洗杯池的內(nèi)外清潔、冷菜車(chē)、：特清第二章前廳現(xiàn)場(chǎng)管理制一 餐前會(huì)議制度1、前廳每餐前都必須召前會(huì)（時(shí)間由各店視實(shí)際情況而定，通常不超過(guò)15分鐘2⑶、傳達(dá)的指示或通知二 餐前檢查制度1、班前應(yīng)該準(zhǔn)備好前廳檢查一覽表，按表上的要求逐條進(jìn)行檢查3567三 餐前準(zhǔn)備工作制度1234四、餐前清潔工作156、隔欄內(nèi)的塑料花每周至少一遍，欄內(nèi)不得有雜物7、對(duì)于清潔衛(wèi)生的毛巾，要注意做好工作五、餐中服務(wù)管理制度2356、在沒(méi)經(jīng)客人同意之前，不得催客六、餐后清潔整理制度不 不 盡34、收去臟臺(tái)布，將桌面清理干凈，并擦拭后鋪上新臺(tái)布567七、餐具破損管理制度12、餐具時(shí)要按照正確的方法，減少不必要的餐具破損3、將破損餐具集中在的盛器內(nèi)，不得隨處亂扔45八、餐飲服務(wù)質(zhì)量控制制度12、店內(nèi)應(yīng)定期組織店內(nèi)領(lǐng)班以上對(duì)服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量檢查345、對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行，對(duì)有關(guān)嚴(yán)重等事項(xiàng)進(jìn)行處理并處理結(jié)果67九、培訓(xùn)考核制度1、前廳應(yīng)當(dāng)制定相應(yīng)的年度培訓(xùn)計(jì)劃，并確立培訓(xùn)，具體培訓(xùn)計(jì)劃3、對(duì)工作表現(xiàn)突出的員工，可以按規(guī)定予以升職，由前廳經(jīng)理，管理部培訓(xùn)考核4、員工的考核評(píng)估成績(jī)要做好并存入個(gè)人，以作為日后調(diào)職、晉升、加薪的第三章廚房管理制一 廚房基本管理制度1、按時(shí)上下班，不曠工，不，不早退23456、要貨要有計(jì)劃，驗(yàn)收要認(rèn)真負(fù)責(zé)78、各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈無(wú)積水，無(wú)油漬911、生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，防止交叉12、將廚房用品私自帶出個(gè)人使用13、下班后，著便裝進(jìn)入廚房14、服從安排及完成隨機(jī)任務(wù)二 廚師長(zhǎng)工作考核制度34三 廚房處罰管理制度1⑺、工作時(shí)間無(wú)故脫崗，102值班按規(guī)定填寫(xiě)《值班日志因菜肴太慢，引起賓客不配合工作，有、隱瞞行為10不愛(ài)惜公共，操作，造成物品浪費(fèi)工作，造成成本和浪費(fèi)從工作分配，未及時(shí)完成安排的工作任務(wù)無(wú)故的檢查，檢查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題經(jīng)指明后，不及時(shí)或不徹底3不注意個(gè)人形象與衛(wèi)生，頭發(fā)零亂，面容，雙手，指甲過(guò)長(zhǎng)不按規(guī)定交，私自調(diào)次上班參加培訓(xùn)，學(xué)習(xí)或會(huì)議時(shí)10分鐘以內(nèi)表一起送交財(cái)務(wù)部，由財(cái)務(wù)部從該員工的工資中扣除。注：一類(lèi)事故一次罰款100元，二類(lèi)事故一次罰款50元，三類(lèi)事故一次罰款30元四 廚房環(huán)境衛(wèi)生管理制1234、廚房員工要盡量避免使用手拿食物，前廳亦切勿用手拿食物5678910、發(fā)現(xiàn)廚房?jī)?nèi)有或蟲(chóng)物出現(xiàn)，要立即報(bào)告，并做徹底的撲、滅、工作五 廚房設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理制1、廚房設(shè)備、餐具用后要進(jìn)行洗滌，并進(jìn)行處理2、對(duì)于加工用的設(shè)備、廚具的應(yīng)更加認(rèn)真仔細(xì)34、保證廚房的清潔衛(wèi)生，清潔設(shè)備，確保被洗滌餐具的干凈5、要經(jīng)常進(jìn)行，清理，儲(chǔ)藏和輸送設(shè)備67、廚房所有要講究個(gè)人的清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生六 破損餐具管理制12、將破損的餐具集中放在的包裝盒里3、出現(xiàn)較嚴(yán)重?fù)p壞現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)及時(shí)通知相關(guān)的管理4、廚師長(zhǎng)要將破損餐具統(tǒng)計(jì)完整上交管理部5、廚師長(zhǎng)將打破餐具的廚房員工開(kāi)具罰單在月底隨考勤表一同上交至財(cái)務(wù)部七 廚房員工管理制1、廚房員工必須按時(shí)上下班不、不早退，進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝，保持儀容、2、服從主管的與工作安排，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)工作3、工作時(shí)間內(nèi)不得擅自、看書(shū)、看服、睡覺(jué)或坐廳等，不得干私事和與工作6、對(duì)于廚房設(shè)備，不得帶故障操作或?qū)⒃O(shè)備改作他用，應(yīng)自覺(jué)，保7、自覺(jué)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生，隨時(shí)保持環(huán)境衛(wèi)生8、，不得擅自帶人進(jìn)入廚房八 廚房值班管理制1、廚師長(zhǎng)應(yīng)合理安排本廚房各崗位值班2、員必須提前抵達(dá)工作崗位，合格證準(zhǔn)點(diǎn)交班3、交班必須與員詳細(xì)交代交接事項(xiàng)，并填寫(xiě)交接日志，方可離崗4、員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)交班日志，確認(rèn)并交班內(nèi)容6、值班應(yīng)保證值班期間廚房?jī)?nèi)用餐，及時(shí)按標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)顧客的用餐需求7、值班妥善處理食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作8、值班下班時(shí)要關(guān)閉水電氣閥，鎖好柜門(mén)，交還，在規(guī)定的時(shí)間離崗9、廚師長(zhǎng)應(yīng)隨時(shí)檢查值班交工作和交接日志，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題當(dāng)值必須解釋清楚并九 廚房設(shè)備報(bào)修管理制度2、在設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)該由設(shè)備使用向廚師長(zhǎng)報(bào)告報(bào)修，內(nèi)容和理由，由廚3、在設(shè)備使用前，要對(duì)相關(guān)操作進(jìn)行嚴(yán)格的培訓(xùn)4、在操作時(shí)，如果操作規(guī)程，設(shè)備的由責(zé)任人全部承擔(dān)，如果屬于正常范圍內(nèi)，則其則由連鎖店承擔(dān)，不使用人的責(zé)任；5果一天未修復(fù)，要上報(bào)行政總廚（或管理部）進(jìn)行協(xié)調(diào)；624小時(shí)仍未修復(fù)的，由廚師長(zhǎng)跟催。十、廚房安全管理制（1）燙 連鎖店廚房要熟練掌握各種設(shè)備的使用方法與操作標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)各種設(shè)備使中隨時(shí)注意機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)意外及時(shí)停止作業(yè)，及廚師長(zhǎng)，遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備，應(yīng)及修由專業(yè)進(jìn)行維修將刀具放在固定位置，隨意拿刀嚇唬他人，或具指對(duì)他人，下班后應(yīng)將刀具放在固定位置存放，員工隨意將刀帶出廚房。員工個(gè)人的刀具不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好，隨意借給他人使用，嚴(yán)禁隨處亂放，否則由此造成的所有由刀具持有人負(fù)責(zé)。況，如果發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及修，嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。使用濕抹布擦試電源插頭，嚴(yán)禁私接電源，帶故障使用設(shè)備，班后要檢廚房如果發(fā)現(xiàn)現(xiàn)象，值班或發(fā)現(xiàn)應(yīng)做好現(xiàn)場(chǎng)的保護(hù)，并及時(shí)上報(bào)處理，并及時(shí)協(xié)助了解情況。線路進(jìn)行仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化現(xiàn)象要及修，并向匯報(bào)。一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)迅速撥打火警并簡(jiǎn)要說(shuō)明起火位置、部門(mén)，盡量設(shè)法時(shí)行廚房的抽油煙機(jī)及管罩，要定期進(jìn)行清理。在廚房時(shí)，不要將水噴灑到電第四內(nèi)能耗控制方一、毛利率2、培訓(xùn)并監(jiān)督員工嚴(yán)格按照奉客標(biāo)準(zhǔn)來(lái)操作，并不定時(shí)的檢查，對(duì)屢次標(biāo)準(zhǔn)的二、水底湯、加湯也要嚴(yán)格按照奉客標(biāo)準(zhǔn)來(lái)為務(wù)教育員工養(yǎng)成節(jié)約用水隨手關(guān)閉水龍頭的好，即使看到有別人未能做到，自三、培訓(xùn)員工養(yǎng)成節(jié)約用電的好，做到隨手關(guān)燈、不開(kāi)無(wú)人燈、無(wú)人空調(diào)、無(wú)人廚房對(duì)涉及用電的崗位也要設(shè)立崗位責(zé)任制，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)操作不得因超時(shí)或溫度（用完后立即關(guān)閉。—中——?。P(guān)四、經(jīng)常檢查燃?xì)庠O(shè)備，防止出現(xiàn)泄漏，在節(jié)省的同時(shí)還可以避免五、人制定科學(xué)的勞動(dòng)，配備適量的員工，前提是保證店內(nèi)營(yíng)運(yùn)正常，保證菜品及安排合理的班次，確保在期內(nèi)營(yíng)運(yùn)正常，其他時(shí)間又不過(guò)剩六、餐各崗位領(lǐng)用時(shí)嚴(yán)格檢查餐具的數(shù)量及質(zhì)量破損餐具不得搬到本崗位,如本崗洗碗工前如發(fā)現(xiàn)有破損，歸類(lèi)不要（應(yīng)該是臟的前廳擺臺(tái)時(shí)發(fā)現(xiàn)有破損及時(shí)放回洗碗處。洗碗工每天將干凈的破損餐具和未北環(huán)店由卡菜處統(tǒng)計(jì)，、同濟(jì)、新區(qū)店由廚師長(zhǎng)統(tǒng)計(jì)、登記，并有前廳和后廚簽字確認(rèn)，無(wú)確認(rèn)的由后廚全部承擔(dān)。七、低值易耗（一 ，手套、橡膠手套、布圍裙、橡膠圍裙、玻璃清潔劑、保鮮膜、84液、清潔刮桿、小桶、小水桶、水壺、湯壺、圓托盤(pán)、方托盤(pán)、清新劑、殺蟲(chóng)劑、打火機(jī)、餐巾紙、臺(tái)布、筷套周轉(zhuǎn)箱、漏筐、湯桶示回收流轉(zhuǎn)（二）分類(lèi)使用管理規(guī)定A類(lèi)物品適量領(lǐng)用提倡重復(fù)使用如袋訂餐卡廚師帽按每人每 領(lǐng)用，由個(gè)人申購(gòu)時(shí)以舊換新，無(wú)舊物品視為新件遺失，由第一責(zé)任人安排個(gè)人申購(gòu)或采購(gòu)代為倉(cāng)庫(kù)憑舊件新品從總庫(kù)調(diào)撥的由各分庫(kù)保管員登記收發(fā)將現(xiàn)有B作或工作用第一責(zé)任人工資款物品回收舊件如能維修工程部負(fù)C物品由領(lǐng)用人登記吧臺(tái)必須做到賬實(shí)相符并嚴(yán)格控制用量按酒水管理方操作由倉(cāng)庫(kù)核對(duì)物品登記情況，不符由吧臺(tái)負(fù)責(zé)每月匯總一次（吧臺(tái)，對(duì)用低于平均數(shù)的最后二名員工給予適當(dāng)，C類(lèi)中套龍蝦筷套、火鍋筷套分開(kāi)使用，每天由吧臺(tái)統(tǒng)計(jì)分品種領(lǐng)用情況。D（除住在店內(nèi)員工止在店里洗衣服、襪子、鞋子等，發(fā)現(xiàn)則罰第一責(zé)任人50元/一次。內(nèi)員工直接用洗潔精（用品）洗涮個(gè)人碗、筷，廚房在就餐前應(yīng)準(zhǔn)備一池人50元/次。相互監(jiān)督、告知。30第一責(zé)任人適用①前廳經(jīng)理、廚師長(zhǎng)②倉(cāng)庫(kù)管理員。③采購(gòu)管理部經(jīng)理④管理部經(jīng)理⑤財(cái)務(wù)部經(jīng)理負(fù)責(zé)監(jiān)督，不執(zhí)行，按20元/次扣罰。在使用各種工具，用具時(shí)要避免因野蠻操作而造成損耗注：各店能耗第一責(zé)任人分別為水——廚師 燃?xì)狻獜N師長(zhǎng)毛利率——廚師 廚房餐具——廚師電——前廳經(jīng)理人工——前廳經(jīng)理、廚師長(zhǎng) 第五章漁蒙家前廳經(jīng)理一日工作流9：15—9：30—吃早餐（督促并檢查員工文明用餐檢查衛(wèi)生（包括員工就餐區(qū)；餐前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作；員工的儀容儀表；檢查衛(wèi)生情況依次開(kāi)啟燈光和空調(diào)，同時(shí)檢查員工立崗狀況（站姿、精神面貌、微笑等營(yíng)運(yùn)時(shí)深入一線及時(shí)巡查前廳檢查服務(wù)員的禮貌用語(yǔ)行為紀(jì)律服務(wù)技能等；解決領(lǐng)班處理不了的；控制前廳各項(xiàng)物品的領(lǐng)、用，并及時(shí)了解物品的庫(kù)存狀況等，督促領(lǐng)班安排好中午值班，做好交接工午休或培訓(xùn)員工（每星期一次吃下午飯（督促并檢查員工文明用餐檢查衛(wèi)生（包括員工就餐區(qū)；餐前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作；員工的儀容儀表；檢查衛(wèi)生情況依次開(kāi)啟燈光和空調(diào)，同時(shí)檢查員工立崗狀況（站姿、精神面貌、微笑等第六章漁蒙家廚師長(zhǎng)一日工作流 安排職的燒制，作好指導(dǎo)，要保證職的的質(zhì)量，同時(shí)監(jiān)督廚房員工用餐加強(qiáng)與前廳的協(xié)調(diào)，出現(xiàn)估清菜品一定要及時(shí)告知，特別是出現(xiàn)顧客的狀況，必須要以前廳工作為主，先解決再責(zé)任。后對(duì)期出現(xiàn)的各種情況進(jìn)行匯總分析，與前廳有關(guān)的事宜找前廳經(jīng)理進(jìn)行安排中午值班，提醒值班注意事項(xiàng)并隨時(shí)查崗休息或進(jìn)行培訓(xùn)（每周一次，，安排職的燒制，作好指導(dǎo)，要保證職的的質(zhì)量，同時(shí)監(jiān)督廚房員工 期加強(qiáng)與前廳的協(xié)調(diào)，出現(xiàn)估清菜品一定要及時(shí)告知，特別是出現(xiàn)顧客的狀況，必須要以前廳工作為主，先解決再責(zé)任。后對(duì)期出現(xiàn)的各種情況進(jìn)行匯總分析，與前廳有關(guān)的事宜找前廳經(jīng)理進(jìn)行夜(值班檢查廚房衛(wèi)生菜品保管情況奉客標(biāo)準(zhǔn),同時(shí)加強(qiáng)夜宵員工的工作紀(jì)律必須關(guān)閉，做好后下班。第七內(nèi)人事管一、招聘12動(dòng)合同》簽訂后連同《員工簡(jiǎn)歷表》一起交到管理部存檔備案。3、除公司招聘外各店前廳廚房部門(mén)內(nèi)自行招聘同一地（以鄉(xiāng)鎮(zhèn)為單位的員工不得超過(guò)3名店內(nèi)已有此類(lèi)情況的要及時(shí)上報(bào)管理部由管理部配到其他分店。二、調(diào)動(dòng)原則上店內(nèi)所有的調(diào)動(dòng)都由管理部安排，并開(kāi)出《調(diào)令（分《調(diào)出令》均要辦好交接手續(xù)，由于交接不清楚而造成任何將由員全權(quán)負(fù)責(zé)。三、員工升職、對(duì)店內(nèi)工作突出色，有一定管理能力或有被培養(yǎng)潛力的員工，可給予升職管理部對(duì)該員工進(jìn)行、培訓(xùn)和試用，經(jīng)考核合格后下發(fā)《升職令，財(cái)務(wù)部將按、四 員工離職員工離職必須嚴(yán)格按照《員工手冊(cè)》中規(guī)定的期限提前提出申請(qǐng)，期滿后，憑五 定編過(guò)定編的工資公司將不會(huì)（儲(chǔ)備除外“誰(shuí)用誰(shuí)發(fā)薪。周末或節(jié)假日可使用固定的周末工或工（也要簽訂協(xié)議。第八章傳菜組、服務(wù)組組長(zhǎng)工作職一 傳菜組組長(zhǎng)工作職責(zé)8:30檢查傳菜員儀容儀表及工作中的，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即糾正并解釋在交時(shí)安排好工作，再次檢查衛(wèi)生是否到位二 服務(wù)組組長(zhǎng)工作職責(zé)每天上班后安排好各服務(wù)員的日常工作，檢查他們儀容儀表及工作中的，并給每天下班時(shí)做好一切交工作方可下班第九廳收銀財(cái)務(wù)工作流的工作內(nèi)容及工作程序作到結(jié)帳工作忙而不亂收回準(zhǔn)確無(wú)誤及時(shí)與其他部門(mén)溝通，一、班前準(zhǔn)備工3、領(lǐng)用前廳及相關(guān)收據(jù)，檢查順序號(hào)，缺號(hào)、短頁(yè)應(yīng)立即退回；下班時(shí)，未使用的及相關(guān)收據(jù)應(yīng)辦理退回或轉(zhuǎn)交手續(xù)。4、閱讀主管留言記事本，注意主管問(wèn)題，在該班工作中加以糾正二、原始單據(jù)的使用營(yíng)業(yè)收入帳單（2）等重要憑證，由各使用部門(mén)從財(cái)務(wù)部登記領(lǐng)用，專人保管，隨班登記1、預(yù)收訂金收據(jù)：此單據(jù)連號(hào)三聯(lián)。當(dāng)客人后，開(kāi)出此單據(jù)，由客人簽字后2、：當(dāng)客人結(jié)清有關(guān)費(fèi)用時(shí)，需將的記帳聯(lián)撕下，與客人的原始帳單放在3、備用金：由前廳領(lǐng)用，由前臺(tái)收銀按班核算并交接，由次日早班將各班收帳單上交財(cái)務(wù)部如系A(chǔ)R客戶需掛帳但由于無(wú)法簽字或非AR協(xié)議中指定簽單人簽6、、外幣、支票的傳遞：由的收銀員核查（金額、號(hào)碼、有效期）10）。三、的管由收銀領(lǐng)班領(lǐng)用及核銷(xiāo)，并督促各班收銀員交班時(shí)檢查的完整性，是否缺號(hào)、短頁(yè)，在相關(guān)登記簿上簽字轉(zhuǎn)交。領(lǐng)用使用完后，要及時(shí)送財(cái)務(wù)部核銷(xiāo)，再填制金額要憑客人聯(lián)的消費(fèi)單金額填制（經(jīng)辦人在的有關(guān)項(xiàng)目中，要核銷(xiāo)時(shí)，如發(fā)現(xiàn)副聯(lián)沒(méi)附上客人聯(lián)的消費(fèi)單或不連號(hào)時(shí)，經(jīng)管人除要附面說(shuō)明，還要承擔(dān)由此而產(chǎn)生的一切經(jīng)濟(jì)損失；丟失要及時(shí)以形式上報(bào)財(cái)務(wù)部，丟失作廢的登報(bào)費(fèi)用由經(jīng)管四、現(xiàn)金、、支票的程收現(xiàn)金時(shí)，應(yīng)注意辨別真面是否完整無(wú)損；除外，其他幣別不2、收授時(shí)，應(yīng)先檢查卡的有效期和是否在接受使用范圍內(nèi)的，查客人結(jié)算時(shí)，將客人已核對(duì)無(wú)誤的消費(fèi)金額輸入POS機(jī)，并在打印出來(lái)的“五、下班前現(xiàn)金及未使用收據(jù)交接程、清點(diǎn)現(xiàn)金口袋，核對(duì)現(xiàn)金袋上的金額與現(xiàn)金交收記錄簿金額是否一致，無(wú)誤后在轉(zhuǎn)交人財(cái)務(wù)審核前廳上交的營(yíng)業(yè)收入及各班報(bào)表，無(wú)誤后由財(cái)務(wù)在現(xiàn)金、支票交接薄上簽、六、財(cái)務(wù)審，一致，核對(duì)表中收銀員填寫(xiě)的數(shù)據(jù)與廳面其他相關(guān)填寫(xiě)的數(shù)據(jù)是否一致，免費(fèi)接待是否符合標(biāo)準(zhǔn)：各級(jí)管理在酒店免費(fèi)接待，簽單的權(quán)限應(yīng)對(duì)照各級(jí)管理權(quán)限表查看各級(jí)管理是否在權(quán)限范圍內(nèi)簽單接待如果發(fā)現(xiàn)接待，第十菜銷(xiāo)售的操作細(xì)1、開(kāi)餐前,冷菜師將冷菜裝車(chē),清點(diǎn)品種數(shù)量交接給賣(mài)冷菜的服務(wù)員.4如未有說(shuō)明,就按正常程序,送單到冷菜間,并將所點(diǎn)菜肴送至規(guī)定臺(tái)8、營(yíng)業(yè)結(jié)束,冷菜服務(wù)員根據(jù)冷菜單存根做出“冷菜銷(xiāo)售日?qǐng)?bào)表”交第十一章?tīng)I(yíng)業(yè)過(guò)程中的退菜規(guī)在營(yíng)業(yè)的過(guò)程中經(jīng)常因?yàn)樾铻轭櫩瓦M(jìn)行退菜和換菜的服務(wù)現(xiàn)就此兩項(xiàng)操作做如下規(guī)定：卡菜臺(tái)，卡菜收菜后收菜后在退菜單上簽字，無(wú)卡菜的，交與廚師長(zhǎng)簽字。服務(wù)員將有卡菜或廚師長(zhǎng)簽字的退菜單交吧臺(tái)收銀員輸單，完成卡菜收到退菜后先放置一邊，待電腦退單出來(lái)后，一并交給廚師長(zhǎng)，廚師顧客就餐過(guò)程中如需換菜，電腦收銀操作程序：服務(wù)員開(kāi)出菜單，告訴收銀需加服務(wù)員一并將所加的菜品端出，同時(shí)將簽字后的菜單交給收銀員輸入電腦，完成換菜；也可將換菜分為退菜和加菜兩個(gè)步驟完成。吧臺(tái)收銀應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定，未見(jiàn)卡菜或廚師長(zhǎng)簽字，一律不得進(jìn)行退菜操?gòu)N房嚴(yán)格按規(guī)定執(zhí)行，一定要見(jiàn)電腦出菜單或經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字的退菜單方可發(fā)卡菜部應(yīng)將所有發(fā)菜單整理清楚，并將退菜單單獨(dú)列出保存，以備財(cái)8、中午值班和夜宵期間，所有退換菜單由廚房值班簽字9、的餐前沽清菜品，廚師長(zhǎng)必須在上午11：00前，下午16：30前寫(xiě)出告知迎賓員、吧臺(tái)收銀員和服務(wù)員，如未執(zhí)行，則罰款20元/次，請(qǐng)相互代替）通知吧臺(tái)收銀員，同時(shí)在第一時(shí)間告知當(dāng)桌服務(wù)員和前廳經(jīng)理“餐10第十二廳折扣管理細(xì)廳經(jīng)理全權(quán)處理?？腿藭r(shí)由前廳經(jīng)理簽字生效。于8.8折，由前廳經(jīng)理全權(quán)處理，簽字生效。事后找出責(zé)任人，所有損失由8四老客戶就餐結(jié)束強(qiáng)烈要求的不得低于8.8折由前廳經(jīng)理全權(quán)處理，七、員工就餐按有關(guān)規(guī)定執(zhí)行九公司或店請(qǐng)客一律按8折不得免單由前廳經(jīng)理簽字確認(rèn)。十、故意來(lái)店滋事、跑單的，前廳應(yīng)隨機(jī)應(yīng)變，及時(shí)上報(bào)、及警得刁難、拖延，否則造成自負(fù)。第十三章員工就餐制一、內(nèi)容1、店內(nèi)員工就餐一律享受8折2、員工外攜親友就餐享受8.5折3、員工親友就餐給予8.8折45、每月的優(yōu)秀員工可享受免費(fèi)就餐一次，標(biāo)準(zhǔn)為：306、打折后不得享受本店其他一切活動(dòng)。1、員工就餐需先向前廳經(jīng)理申請(qǐng)，廳經(jīng)理批準(zhǔn)簽字后，方能就餐。前廳經(jīng)理（或值班領(lǐng)班）必須在結(jié)帳單上注明員工的，AA制平攤費(fèi)用的，把所有用餐員工的全部寫(xiě)上。未注明的菜單一律不予打折，已打折的，由前廳經(jīng)理（或值班領(lǐng)班）賠償損失。20則對(duì)廚房值班處以相同的處罰。廚師長(zhǎng)知情不處理或不上報(bào)的，則對(duì)廚46、嚴(yán)格遵守規(guī)范的操作流程（加單、退菜、換菜等7第十四章工作的賠償規(guī)由于各店工作，每月都給公司造成幾千元的損失，甚至，為了加強(qiáng)店內(nèi)管理、員工的責(zé)任心，同時(shí)責(zé)任到人，現(xiàn)對(duì)各種造成損失的賠1、前廳如因服務(wù)員服務(wù)態(tài)度遭顧客造成的經(jīng)濟(jì)損失由該責(zé)任服務(wù)員等）造成的損失由該責(zé)任人按金額80%的比例賠償；由于店內(nèi)環(huán)境、衛(wèi)生、餐具破損等問(wèn)題（如飛進(jìn)、小蟲(chóng)、餐具劃破嘴、手等）遭顧客造成損失的由前廳經(jīng)理承擔(dān)全額的50%。2、由于廚房品質(zhì)質(zhì)量（如菜品變質(zhì)、份量不夠等）造成損失的由該崗位50%（等80%20%50%50%。3、如因原材料問(wèn)題（如河蝦太小，龍蝦質(zhì)量不好、酒水問(wèn)題等）原因造100%變質(zhì)、、過(guò)期的，廚師長(zhǎng)應(yīng)找出責(zé)任人并按成本價(jià)賠償。如廚師24、出現(xiàn)應(yīng)積極處理先滿足顧客的要求后責(zé)（由前廳經(jīng)領(lǐng)班與廚師長(zhǎng)助理廚師長(zhǎng)前廳房認(rèn)定責(zé)任時(shí)應(yīng)友好協(xié)調(diào)，無(wú)法認(rèn)定的則上報(bào)公司管理部裁決，對(duì)拒不承擔(dān)或抵賴的情況則對(duì)責(zé)任人雙倍處罰，同時(shí)不得出現(xiàn)吵架甚至是同事及人身的情況，一經(jīng)發(fā)生管理部將會(huì)予以嚴(yán)肅處理。第十五具破損控制管一、考核辦法1、每月1日盤(pán)點(diǎn)完好無(wú)損的餐具，盤(pán)點(diǎn)的數(shù)字與上月相比，缺少部分按成本價(jià)結(jié)算成3003、每月各店的餐具損耗不得超過(guò)額定金額的部分，扣除店內(nèi)員賠（10元/人）和30%（員工平攤；前廳經(jīng)理賠付8%；廚師長(zhǎng)賠付10%；前廳領(lǐng)班賠付3%；助理廚師長(zhǎng)賠付5%；如被發(fā)現(xiàn)未上報(bào)、故意損壞或同意私自丟棄餐具的，以該餐具單價(jià)的10倍處罰責(zé)任人。同時(shí)，在桶內(nèi)被發(fā)現(xiàn)有破損餐具的，則對(duì)該區(qū)域員工處以相同的處205、各店每月的餐具盤(pán)點(diǎn)數(shù)量要做到準(zhǔn)確無(wú)誤管理部每月將會(huì)進(jìn)行不定期的抽1%1%不封另外在4月5日前須將店內(nèi)現(xiàn)有的完好無(wú)損的餐具數(shù)量到管理部，否則，管理部將按3月26日各店點(diǎn)數(shù)量進(jìn)行，造成，自行負(fù)責(zé)。二、控制方法（指導(dǎo)1收滿后及時(shí)送到廚房。2玻璃杯調(diào)羹等由前廳自行的餐具在時(shí)操作一定要輕禁在時(shí)直接攪拌，而要用抹布一個(gè)一個(gè)，同時(shí)提醒員工注意安全。3、督促服務(wù)員在收臺(tái)、擺臺(tái)時(shí)，廚房崗位員工操作時(shí)要輕拿輕放，而且在4、嚴(yán)格執(zhí)行“餐具自報(bào)表”制度，用周轉(zhuǎn)箱收集餐具的店，收集箱超過(guò)四分之三，5筒嚴(yán)禁放進(jìn)餐具周轉(zhuǎn)箱同時(shí)廚房洗餐具時(shí)直接在周轉(zhuǎn)箱內(nèi)不用再放進(jìn)6、傳菜員抬放餐具收集箱時(shí)一定要輕拿輕放上樓時(shí)要不能摔倒或讓餐具箱內(nèi)掉出，嚴(yán)禁摔、甩餐具收集箱。7、廚房在營(yíng)運(yùn)期間，要安排洗碗工專職洗餐具，不得積壓，即來(lái)即洗8、密胺塑料餐具控制辦法按原有的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行第十六料餐具的管理規(guī)由于密胺塑料餐具不能離火太近，也不能過(guò)分?jǐn)D壓，而且成本較高，現(xiàn)對(duì)該種餐具損壞作出以下的賠償規(guī)定：2、在看臺(tái)區(qū)域內(nèi)的周轉(zhuǎn)箱備餐柜或筒內(nèi)發(fā)現(xiàn)有被火燒過(guò)痕跡有缺口等破損塑料具要挑出（有一點(diǎn)燒過(guò)痕跡的塑料餐具都要報(bào)廢，經(jīng)理或領(lǐng)班統(tǒng)計(jì)好數(shù)量后由該區(qū)域服務(wù)員賠償。3用。，4、廚房洗碗工在餐具時(shí)若發(fā)現(xiàn)有被燒過(guò)痕跡、缺口等破損塑料餐具立即退回到傳菜部由責(zé)任傳菜員賠償若未退回前廳干凈流入廚房的由該責(zé)任洗碗工賠償找若使用則由該崗位員工賠償請(qǐng)廚師長(zhǎng)做好監(jiān)督管理部將予以處罰，50簡(jiǎn)要流程：密胺餐具損壞———傳菜員不收到廚房，立即報(bào)前廳經(jīng)理處，查清看臺(tái)人員或責(zé)任人，如回收由該傳菜員賠償———洗碗工如發(fā)現(xiàn)有損壞餐具回收，應(yīng)立即上報(bào)給廚師長(zhǎng)，如不報(bào)則由洗碗工分?jǐn)傎r償?shù)谑哔Y進(jìn)出操作規(guī)保質(zhì)期的或可能會(huì)引起顧客。影響企業(yè)形象的物（菜）品堅(jiān)決不收，退回總庫(kù)或供物（菜）品要有登記，并由廚師長(zhǎng)匯總當(dāng)晚隨同次日要貨單一同傳真到總庫(kù)。接由廚房領(lǐng)用的物資,如新鮮蔬菜、水產(chǎn)、水發(fā)貨等,由路廚房領(lǐng)用的，開(kāi)出“直撥領(lǐng)物料名稱、數(shù)量，并經(jīng)部門(mén)簽字后方可到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料。倉(cāng)庫(kù)保管員憑單發(fā)貨，并第十八章夏季廚房菜品控制的管理辦各崗位的責(zé)任，減少不必要的浪費(fèi)，特別制定本辦法，各廚師長(zhǎng)要、監(jiān)督到位：一、常規(guī)事項(xiàng)1夜湯使用湯壺必須保持干凈夜宵湯不夠由值班臨時(shí)補(bǔ)充配鍋的數(shù)量也要控制，2的下班前三次換水葷菜要冷藏保存冰霜的菜品要清水沖洗無(wú)霜后方可裝盤(pán)上桌。3、洗菜組根據(jù)的用量來(lái)加工、，將所洗菜品擺放整齊，不能凌亂堆放，刨皮菜品超過(guò)3份，夜宵下班后，交代值班鹵水分開(kāi)，龍蝦保鮮膜封號(hào)后，放入保鮮冰箱貯二、蝦25℃草蝦收到后倒入容器內(nèi)，充氧。溫超過(guò)26℃以上適量加冰，以保持草蝦的成按以上操作草蝦的率不得超過(guò)2%，超過(guò)部分由后廚負(fù)責(zé)。但不能因?yàn)榕滤牢r而采，。龍蝦剪洗要根據(jù)用量剪洗剪好多余的要及時(shí)放入冰柜冷藏的龍蝦要專人挑，。三、魚(yú)30℃以下，還要一天換一發(fā)現(xiàn)在魚(yú)缸內(nèi)的魚(yú)要及時(shí)宰殺，不能過(guò)夜以免引起變質(zhì)，后廚須安排專人管理四、菇類(lèi)及其它易變質(zhì)蔬第十九章廚房領(lǐng)料及崗位調(diào)撥操作規(guī)12、總庫(kù)集中配貨由總庫(kù)保管員根據(jù)各店計(jì)劃開(kāi)出一式兩聯(lián)的發(fā)貨單，填明接收3鎖店。4（保管員送貨員帶回總庫(kù)，留存一聯(lián)。5（保管員合要求的可拒簽或拒收并及時(shí)與總庫(kù)保管員或采購(gòu)部聯(lián)系查明原因予以（）6（保管員（品后都標(biāo)注領(lǐng)用崗位7、各店后廚均應(yīng)設(shè)置“調(diào)撥登記簿，標(biāo)明領(lǐng)用日期、發(fā)出崗位、接受崗位、物品名稱發(fā)出數(shù)量領(lǐng)用人登記由廚師（保管員負(fù)責(zé)監(jiān)督并按財(cái)務(wù)要求定匯總。8（保管員（崗位（崗位確認(rèn)，并將物品及調(diào)撥單一起送至指定連鎖店。9（保管員店，一聯(lián)留存叫財(cái)務(wù)部做帳。例 小 羔 15 發(fā)出門(mén)店 北環(huán)

金 斤箱510斤龍蝦

第二十蝦燒制流102、用標(biāo)準(zhǔn)皿具1.2L的油缸、色拉油為2斤。將2斤油倒入龍蝦鍋內(nèi)，油溫600.311.21.53（10漏網(wǎng)打出料渣，10304、蝦在湯內(nèi)浸泡過(guò)2小時(shí)，如售不完，須將蝦30斤龍蝦以凈蝦30斤每鍋燒制，配用料包。死蝦一律不得使用，擠作蝦仁返回2、用標(biāo)準(zhǔn)皿具１.6L的油缸,色拉油為3斤。將色拉油6斤倒入龍蝦鍋內(nèi)，6082.53145（283、將凈蝦30斤倒入鍋內(nèi)，再次加水13斤，投放蝦料1.2斤、鹽1.2斤131.81.8154、蝦在湯內(nèi)浸泡過(guò)2小時(shí)，如售不完，須將蝦第二十一章龍蝦制、售過(guò)程中常犯的錯(cuò)”（★★★）2“不需要用油缸，太麻煩”不定量用油，可能口感差距不大，但有無(wú)浪（★）”（★★）4“油溫掌握椒辣椒容易熬糊時(shí)間掌握火候控制不好沒(méi)有集”（★★★）5“”最終（★★★）”7“浸泡時(shí)間不足，不入味，口味達(dá)不到要求！”出售的龍蝦浸泡時(shí)間必須超30（★）8“”責(zé)任心何在？！責(zé)任意（★★★）9“裝盤(pán)不按奉客標(biāo)準(zhǔn)，為提高毛利率而克扣數(shù)量”損人、損己、害公司（★★★）注：★★★特別重 ★★很重要★重第二十二章龍蝦驗(yàn)收、保管、出庫(kù)制標(biāo)準(zhǔn)。一、所有采購(gòu)的龍蝦須經(jīng)公司指定專人驗(yàn)收入庫(kù),不得直接發(fā)到各分店二、龍蝦驗(yàn)收對(duì)所有來(lái)貨，須隨時(shí)驗(yàn)收、分揀、入庫(kù)，并填報(bào)入庫(kù)手續(xù)，三、驗(yàn)收對(duì)龍蝦進(jìn)行一看、二捏、三分揀、四處理的驗(yàn)收流程四、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 節(jié)淡青且泛白色，頭尾分配勻稱，鰓白色或微黃，外表青黑泛紅。 腹節(jié)淡青色,頭尾生長(zhǎng)勻稱,鰓白色或微黃，外表青黑泛紅。 腹節(jié)淡青且泛白色,頭尾生長(zhǎng)勻稱,鰓白色或微黃,外表青黑泛紅. 青殼蝦的重量,不低于6錢(qián),肉質(zhì)飽滿,腹節(jié)白色,頭尾生長(zhǎng)勻稱,鰓白色或微黃,五、分揀、處理方法1、按標(biāo)準(zhǔn)將分揀后的龍蝦放入不同的漏筐內(nèi)，將肉質(zhì)不飽滿或規(guī)格達(dá)不到要求的進(jìn)行退2、夏季按不高于5%的死蝦執(zhí)行驗(yàn)收，若采購(gòu)的蝦應(yīng)將死蝦及時(shí)去頭留尾（有異味的要扔掉）并交給廚房進(jìn)行冷凍或燒熟出售，不得留至次日。超過(guò)5%部分一律按退32小時(shí)左六、保管管理 止溫差過(guò)大，產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)。 庫(kù)存量管理，A每晚8：30左右，向采購(gòu)經(jīng)理通報(bào)當(dāng)天的用量和庫(kù)存規(guī)格、數(shù)量。 安全庫(kù)存量，6月1日前周N*50%N*70%6周四至周六為N*80%（N為當(dāng)天所用數(shù)量；總部直接對(duì)外發(fā)貨須另行考慮。5 七、出庫(kù)管理1 調(diào)撥、外部發(fā)運(yùn)的龍蝦應(yīng)無(wú)死蝦、空蝦、小蝦，杜絕不合格蝦流出倉(cāng)庫(kù)2 （5月20號(hào)后）中午1點(diǎn)鐘前各店的活蝦庫(kù)存數(shù)店33斤，新區(qū)店33斤，同11123、外部發(fā)運(yùn)憑財(cái)務(wù)部電腦打印的出貨單方能發(fā)貨特殊情況須經(jīng)后方能出貨4 11.22.33斤.三種規(guī)格,3360斤。60斤以下所用箱要適度鋸掉一部分，必須保持松緊適度，太松了容易產(chǎn)生升溫，碰撞而導(dǎo)致率高。外部發(fā)貨箱底部要墊隔水層，單箱冰塊過(guò)4斤內(nèi)、外部的裝箱（筐）龍蝦，須背部朝上，杜絕肚皮朝天，而發(fā)生擠壓30公斤井水沖刷一遍，讓龍蝦快速冷卻和起到保八、采購(gòu)管理1 3 4 做好退貨和物流發(fā)貨的銜接第二十三章前廳各班次員工工作內(nèi)白班10：50晨會(huì)。211：00準(zhǔn)時(shí)立崗，服務(wù)就餐的顧客，做到主動(dòng)、熱情、周到。13：25與中午值班315：55點(diǎn)名，16：00用餐，16：25—16：50搞衛(wèi)生及餐前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。16：50準(zhǔn)時(shí)例會(huì)。17：20擺好值臺(tái)區(qū)域所有餐桌的擺臺(tái)后立崗。服務(wù)好就餐的顧客。4、21：25與夜宵做好交接工作5周邊衛(wèi)生后下班。中午值班19：00 B、將所有湯漏勺收集洗 4567、因季節(jié)特殊性（夏天）噴灑做好滅蠅工作8夜宵值班115：55221：253、服務(wù)好夜宵顧客的就餐，遵守夜宵紀(jì)律，服從晚班帶班的各項(xiàng)工作安排45、迅捷檢查及準(zhǔn)備餐中所需物品（開(kāi)水、茶壺、水桶、周轉(zhuǎn)箱、套好袋等6、根據(jù)上客情況進(jìn)行輪流用餐，時(shí)間不得超過(guò)十78、01：30開(kāi)始準(zhǔn)備一切收市工作：擺好所有臺(tái)面；水、傾倒；洗抹布、口布、托902：00后，關(guān)閉所有餐桌的煤氣閥和煤氣總閥（或電磁爐總開(kāi)關(guān)）做好后方可下班，嚴(yán)禁出現(xiàn)“催客結(jié)帳”等現(xiàn)象！第二十四防安全管理制根據(jù)《中民消防法》和、國(guó)家工商行政管理局《服務(wù)行業(yè)消防安全管一、店內(nèi)建立消防小組，小組的職責(zé)為：組織開(kāi)展消防安全教育和消火災(zāi)和疏散。二、店內(nèi)的各類(lèi)，應(yīng)當(dāng)自覺(jué)接受店內(nèi)組織的防火安全管理和消防安全的，服務(wù)都有參加義務(wù)消防組織及撲救火災(zāi)的義務(wù)。 值班在巡邏檢查中，發(fā)現(xiàn)消防安全的行為，應(yīng)及時(shí)制止，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)處理，重大問(wèn)題及時(shí)向及匯報(bào)。 值班在巡邏檢查中，重點(diǎn)檢查單位用火用電管理是否嚴(yán)格、安全通道 本店內(nèi)嚴(yán)禁存放易燃易爆物品，嚴(yán)禁燃放和物品，嚴(yán)禁個(gè)人亂拉亂接七、由專人負(fù)責(zé)配備合適的滅火器具，操作公共消防設(shè)施、器材，每月組織一次檢查， 任何人發(fā)現(xiàn)火災(zāi)時(shí)，必須立即。發(fā)生火災(zāi)時(shí)，店內(nèi)應(yīng)按照《滅火和應(yīng)急疏 建立值班巡邏檢查安全臺(tái)賬，值班巡查在檢查后，必須做好巡查值班 我公司連鎖店是公眾的場(chǎng)所，為了在一旦發(fā)生火災(zāi)時(shí)，確保在最短的時(shí)間內(nèi)撲滅火災(zāi)，疏散，把損失降到最低限度，特制定本預(yù)案二 火災(zāi)初期，按下列程序和辦法行動(dòng)第一位發(fā)現(xiàn)火情的店內(nèi)或賓客立即就近撥打119火警，向公安消防部門(mén)報(bào)清火情和發(fā)生火災(zāi)的詳細(xì)地址和具置，并同時(shí)向店迅速成立臨時(shí)指揮部，分工指揮疏散和撲救火災(zāi)迅速指揮部分組織、引導(dǎo)賓客及除義務(wù)消防隊(duì)員之外的按的，其次疏散著火層以上各樓層，然后疏散著火層以下樓層的人員。疏散時(shí)，要穩(wěn)定情緒，防止發(fā)生、擁擠。迅速組織義務(wù)消防利用場(chǎng)內(nèi)消防設(shè)備進(jìn)行撲救 消防隊(duì)到達(dá)后，現(xiàn)場(chǎng)指揮或保安應(yīng)立即向消防隊(duì)指揮介紹詳細(xì)火情，并組織配合消防隊(duì)撲救。四 酒店在組織引導(dǎo)疏散和撲救火災(zāi)過(guò)程中要注意自我保護(hù)；疏散完和因火災(zāi)大只能由消防隊(duì)撲救的情況下方可火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng)第二十六章員工宿舍管理制各店宿舍住宿員工若全是廚房員工的由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)管理，其余情況，各店宿舍的管理全由前廳負(fù)責(zé)。每個(gè)宿舍設(shè)立室長(zhǎng)一名，負(fù)責(zé)本宿舍內(nèi)的管理工作，所有住宿員工必須無(wú)條件服從宿舍室長(zhǎng)的監(jiān)督違者經(jīng)核實(shí)一次罰款0元兩次取消住宿資格并不補(bǔ)貼；員工所分配鎖匙只準(zhǔn)本人使用，不得私配或轉(zhuǎn)借他人，放假員工要把自己的東西交托愛(ài)護(hù)公共設(shè)施，講究公共及個(gè)人衛(wèi)生，不大聲喧嘩，不得影響他人休息，影響惡劣者將被取消住宿資格；隨地吐談、亂丟東西，室內(nèi)設(shè)施隨便移動(dòng)拆卸。一切日常用具要干凈整齊有序保持室內(nèi)整潔美觀往窗外丟雜物衛(wèi)生間要經(jīng)常洗刷注意節(jié)約用水、用電，人人都當(dāng)監(jiān)督員，做到水龍頭有開(kāi)有關(guān)，人離房間要關(guān)燈。禁五、宿舍衛(wèi)生由員工自行打掃，宿舍公共衛(wèi)生由室長(zhǎng)排定值日表，所有住宿員工輪流打掃要保持地面衛(wèi)生室內(nèi)物品擺放必須規(guī)范隨時(shí)保持整潔宿舍用品勤洗勤換、保持清潔；要室內(nèi)廁所、沖涼房、洗手盆