2022年西式面點(diǎn)師（中級）考試題及答案

2022年西式面點(diǎn)師(中級)考試題及答案試題11、泡夫烘烤的開始階段,如果經(jīng)常打開爐門,會影響泡夫的()。(A)A、脹發(fā)B、色澤C、形狀D、成熟時間2、搟面杖以檀木或()的質(zhì)量最好。(A)A、棗木B、紅木C、松木D、杉木3、巧克カ使用和生產(chǎn)時,要求外界環(huán)境濕度應(yīng)在()之間。(A)55%?65%65%?70%C、7〇%?75%D、65%?75%4、“Eggyolk”是指()。(B)A、蛋清B、蛋黃C、全蛋

D、蛋粉5、經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán),進(jìn)行烘烤得到的制品,原則上講,面坯的（）,烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實(shí)。（D）A、面筋質(zhì)量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵時間愈短D、最后酸酵時間愈短6、凈料單位成本是毛料總值與。的比值。（C）A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量7、下列中說法錯誤的是〇。（D）A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常,應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志8、不能強(qiáng)化的食品種類是（）。（B）A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料

9、蛋清類餅干具有松軟香甜,入口易化,營養(yǎng)豐富,（）的特點(diǎn)。（A）A、成本低廉B、高檔C、精美D、便于攜帶10、使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)ー起攪拌的面坯,（）,調(diào)制好后不需進(jìn)行基本酸酵,可直接分割、整形。（B）A、質(zhì)地較軟B、質(zhì)地較硬C、結(jié)構(gòu)結(jié)實(shí)D、結(jié)構(gòu)松馳11、面包面團(tuán)的成型過程包括（）、滾圓、中間發(fā)酵、造型等ー連串的步驟與技巧。（B）A、成形B、分割C、稱重D、表面裝飾12、酸奶的英文意思是〇。（B）A、acidmilkB、yorgurt

cheesedairy13、面粉中面筋含量、（）的多少對面點(diǎn)エ藝質(zhì)量影響較大。（A）A、含水量B、灰分量C、蛋白質(zhì)含量D、脂肪含量14、（）不是蛋糕裝飾的模具及用具。（D）A、奶油擠花嘴B、奶油擠花袋C、糕餅裝飾切割器D、動物形糕餅刻壓模15、搟面杖的英文意思為〇。（B）SheetRollingpinTeaspoonKnife16、在拼擺時要掌握各種原料的色彩搭配,不可色彩單ー或大紅大綠,要以自然、清新、（）為原則,靈活搭配色彩。（D）A、華麗B、活潑C、精致

D、淡雅17、（）,在中文習(xí)慣上稱氣鼓或哈斗。（A）A、泡夫B、愛克カc、蘇夫カD、木司18、與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品,0（A）A、毛利率從低B、毛利率從髙C、毛利率變化D、毛利率穩(wěn)定19、在歐美國家,無論是午茶時的茶點(diǎn)、（）,還是配咖啡的小食品,餅干均占有重要的地位。（B）A、日常的主食B、日常的零食C、宴會甜點(diǎn)D、夜宵20、副溶血性弧菌在鹽濃度為（）時最宜生長繁殖。（B）A、0.01B、0.03C、0.05D、0.1

21、根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是〇患者。（C）A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動性肺結(jié)核22、（）是從鮮牛奶中分離出來的乳制品,一般呈乳白色稠狀液體,乳香味濃,具有豐富營養(yǎng)價值和食用價值。（C）A、煉乳B、奶粉C、奶油D、計(jì)司23、西點(diǎn)中常用的增稠劑有（）等。（D）A、明膠、瓊脂、果膠、面粉B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉C、果膠、面粉、玉米粉、可可粉D、明膠、果膠、瓊脂、淀粉24、毛利額是（）。（B）A、價格與稅金的和B、價格與原料成本的差C、價格與經(jīng)營費(fèi)用的和D、價格與利潤的差

25、裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、（）、花嘯的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。（C）A、手的柔軟性B、裱型溫度C、花嘴運(yùn)動速度D、花嘴運(yùn)動方向26、根據(jù)配方的不同,油脂蛋糕用料有差異,但一般主要原料有（）、雞蛋、糖、面粉等。（B）A、牛奶B、油脂C、水D、膨松劑27、克司得醬是用牛奶、（）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。（D）A、奶油B、黃油C、蛋清D、蛋黃28、常見的菜點(diǎn)定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和（）。（D）A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價法29、為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量,我國規(guī)定油脂中的水分不得超過（）。（A）A、0.002B、0.005C、0.01D、0.0230、油脂蛋糕根據(jù)配方中（）不同,可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。（A）A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品種D、面粉含量31、計(jì)司是在是在（）的作用下,經(jīng)較長時間的生化變化而加工制成的一種乳品。（C）A、微生物B、酶C、微生物與酶D、微生物與氧32、冰激淋的英文名稱為（）。（A）A、!cecreamB、!cebread

C、FrozecreamD、WhiteBread33、下列不屬于乳制品的是()。(A)A、人造奶油B、計(jì)司C、煉乳D、奶粉34、()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。(D)A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德35、某產(chǎn)品成本12元,價格36元,其他費(fèi)用8元,毛利額是()。(A)A、24元B、16元C、0.44439999999999996D、0.333336、國家對壓カ容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制,其中()壓カ容器不屬于限制的項(xiàng)目。(C)A、設(shè)計(jì)B、檢驗(yàn)

C、運(yùn)輸D、修理37、（）是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和柔軟性,使泡夫烘烤后外表松脆。（C）A、雞蛋B、面粉C、油脂D、糖38、泡夫,在中文習(xí)慣上稱氣鼓或。。（D）A、愛克カB、氣泡c、蘇夫カD、哈斗39、同一規(guī)格、質(zhì)量的原料,由于加工技術(shù)的不同,原料的出材率（）。（D）A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同40、（）是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料,配以輔料,經(jīng)ー系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。（C）A、混酥類

B、泡夫類C、蛋糕類D、面包類41、圣誕節(jié)餅干品種多,有相當(dāng)一部分產(chǎn)品,無論是原料的使用搭配、原料配比,還是（）,都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。（C）A、裝飾エ藝B、成熟エ藝c、調(diào)制工藝D、成型エ藝42、道德主要是依靠人們自覺的〇來維持的。（C）A、社會輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定43、我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為（）g/Kg。（A）A、0.5B、0.3C、0.2D、0.144、食物特殊動力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是〇。（A）A、蛋白質(zhì)

B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素45、經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán),進(jìn)行烘烤得到的制品,原則上講,面坯的最后酸酵的時間愈短,烤好的面包〇。（C）A、體積越大B、體積越小C、質(zhì)感越結(jié)實(shí)D、質(zhì)感越細(xì)膩46、如果身上衣物著火,可以（）將火撲滅。（C）A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打47、在電氣設(shè)備故障情況下,必須有（）、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。（D）A、接地保護(hù)B、接零保護(hù)C、自動切斷操作D、自動切斷供電48、餅干的成型方法有多種,擠制法因能夠制成不同花紋、形狀和大小的餅干，具有簡潔實(shí)用、成品生產(chǎn)快的特點(diǎn),是大多數(shù)餅干的

成型方法,但采用此方法成型,其面坯()。(B)A、不能含有豐富的物料B、不能含有大顆粒配料C、不能太軟D、不能太黏稠49、下列中科學(xué)的喝水方法是()。(A)A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水50、水果甜汁是通過加熱使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而產(chǎn)生的具有()的混合物。(D)A、還原性B、酸性C、彈性D、黏稠性51、硬質(zhì)面包面團(tuán)分割時，要求動作快速,面團(tuán)的全部分切時間應(yīng)控制在()。(C)A、1〇?12分鐘以內(nèi)B、15?18分鐘以內(nèi)C、2〇?25分鐘以內(nèi)D、3〇?50分鐘以內(nèi)

52、當(dāng)用食品包裝法給木司造型時,不常選用的食品原料是〇。（B）A、糖粉B、巧克カC、脆皮餅干面D、花色清蛋糕坯53、近年來,國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有:立體造型工藝法、（）和模具成型法。（B）A、淋掛法B、食品包裝法C、復(fù)合造型法D、切割法54、確定產(chǎn)品定價目標(biāo),必須在保持產(chǎn)品（）和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。（B）A、成本B、價格C、費(fèi)用D、稅金55、一般情況下,烘烤餅干的溫度在（）左右。（C）180X2B、190TC、200T

D、220℃56、"molder"的中文意思是指（）。（A）A、成型機(jī)B、模具C、刷子D、叉子57、在西式甜點(diǎn)制作及裝飾時,經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克カ碎、糖粉、（）、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。（C）A、糖漿B、果醬C、可可粉D、杏仁面58、-It左右,保存5?14天的魚稱為（）。（A）A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚59、根據(jù)配方的不同,油脂蛋糕用料有差異,但一般主要原料有（）、雞蛋、糖、面粉等。（B）A、牛奶B、油脂C、水

D、膨松劑60、木司的品種很多,有水果木司、()木司等。(B)A、干果B、巧克カC、香料D、黃油61、下列元素中屬于常量元素的是〇。(C)A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣62、由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣,必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設(shè)備進(jìn)行()、絕緣老化和零部件完好的檢查,及時消除隱患。(C)A、接地保護(hù)B、干燥狀況C、漏電D、完整性63、泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個過程完成,一是(),二是攪糊。(C)A、拌料B、過篩

C、燙面D、打發(fā)64、應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物,保證良好的散熱條件。(C)A、內(nèi)部B、外部C、冷凝器D、集油器65、()材料制成的拌料盆,可用于調(diào)拌各種面點(diǎn)的配料及汁類等。(C)A、鋁質(zhì)B、不銹鋼C、紫銅D、搪瓷66、()是將面粉、油脂攪拌均勻,然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。(B)A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法67、()就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上,起襯托和增加風(fēng)味的作用。(B)

A、撒B、沾C、點(diǎn)D、淋68、一般情況下,甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、干鮮果類、（）及其他類。（D）A、焦糖類B、乳香類C、甜果類D、巧克カ類69、自然界沒有一種食物含有人類需要的全部（）。（D）A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營養(yǎng)物質(zhì)70、經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的ー種方法,因?yàn)樗鼘儆冢ǎ＃ˋ）A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠71、膳食中氯化鈉的攝入量過多,有引起（）的危險。（D）

A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、髙血壓72、印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯,易被（）多的食物所吸收。（D）A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂73、油脂蛋糕的種類很多,依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同,可分為〇、巧克カ油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。（A）A、黃油蛋糕B、干果蛋糕C、雞蛋蛋糕D、杏仁蛋糕74、在焦糖汁的調(diào)制中,由于糖有（）,而產(chǎn)生焦糖,焦糖可產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。（D）A、結(jié)晶性B、吸潮性C、分子不穩(wěn)定性D、熱敏感性

75、低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用（）。（D）A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法76、花很少錢吃魚翅席是不可能的,因?yàn)樗环希ǎ┰瓌t。（A）A、等價交換B、利益交換C、公平合理D、市場規(guī)律77、我們把紅、藍(lán)、（）三色稱為三原色。（A）A、黃B、綠C、青D、白78、下列設(shè)備中工作時需有人值守的是〇。（D）A、冷藏柜B、空調(diào)設(shè)備C、通風(fēng)設(shè)備D、電烤箱79、“足價蛋白"一般是指〇蛋白。（A）A、蛋類

B、奶類C、魚類D、禽類80、下列餅干制品中,核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于（）餅干。（A）A、混酥類B、清蛋糕類C、蛋清類D、圣誕節(jié)類81、在（）范圍內(nèi),菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。（B）A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)82、麥角固醇不能被人體吸收,但在日光照射后,可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的（）。（B）A、維生素AB、維生素D2C、維生素ED、維生素K83、中國居民膳食寶塔的最髙層是:（）。（B）A、蔬果類

B、油脂類C、魚、蝦類D、奶類、豆類84、（）在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。（A）A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)二、判斷題1、（）微波爐不能靠近磁性材料,以防止干擾。（V）2、（）在水果甜汁制作過程中,由于水果酸性物質(zhì)的存在使果膠轉(zhuǎn)化為水溶性果膠而具有穩(wěn)定和黏稠作用。（V）3、（）道德以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn),在不同社會存在不同的善惡觀。（V）4、（）職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。（V）5、（）制作硬質(zhì)面包時,影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素有:溫度、濕度和時間。（V）6、（）制作意大利蛋清杏仁餅干時,加入杏仁粉后,動作要迅速、有力,盡快使杏仁粉與原物料攪拌均勻。（X）7、（）木司的品種很多,有各種水果木司、巧克カ木司等。（V）8、（）“Divider"的意思是醒發(fā)箱。（X）9、（）木司是ー種奶油含量很髙,十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。（V）

10、（）道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn),調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。（V）11、（）如果使用細(xì)砂糖制作蛋糕,使用前必須先過篩。（X）12、（）煉乳在飯店中以甜煉乳用途最多,常用于制作布丁之類的甜食。（V）13、（）在使用燃?xì)鈺r,要正確調(diào)整燃?xì)馀c空氣的混合比,才能達(dá)到最佳燃燒狀杰。（V）14、（）盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。（V）15、（）苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無毒,均可放心食用。（X）16、（）中國居民膳食寶塔是根據(jù)《中國居民膳食指南》設(shè)計(jì)的。（V）試題2ー、單選題1、我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運(yùn)動員屬于〇勞動。（C）A、輕體力B、中等體力c、重體力D、極重體力2、脫水蘋果干就是將鮮蘋果切片后,經(jīng)（）處理后,再加入其他

配料消毒處理后制成的。（C）A、真空干燥B、髙溫、低壓脫水C、髙溫、髙壓脫水D、低溫、髙壓脫水3、食鹽加入面團(tuán)后,會使面團(tuán)質(zhì)地變密,（）。（C）A、韌性減小B、可塑性增強(qiáng)C、彈性增強(qiáng)D、延伸性增強(qiáng)4、（）就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上,起襯托和增加風(fēng)味的作用。（B）A、撒B、沾C、點(diǎn)D、淋5、在使用巧克カ時要根據(jù)其〇的含量確定巧克力的溫度。（A）A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白6、硬質(zhì)面包是ー種內(nèi)部組織水分少,（）、結(jié)實(shí)的面包。（C）

A、面筋含量髙B、糖分少C、結(jié)構(gòu)緊密D、結(jié)構(gòu)細(xì)膩7、木司的定型與餐具、（）和客人的需要有著密切的關(guān)系。（B）A、杯子B、器皿C、調(diào)味酒D、食用溫度8、（）不是食物中毒的特征。（C）A、潛伏期短、集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染9、油脂蛋糕在烘烤成熟時,如果時間過長,則會造成0。（C）A、蛋糕內(nèi)部組織發(fā)黏B、蛋糕內(nèi)部組織硬化C、蛋糕四周表層脆硬D、蛋糕四周表層焦糊10、油脂蛋糕成型時,為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損,應(yīng)在〇〇（A）A、模具四周涂上ー層油脂

B、模具底部涂上一層油脂C、模具底部撒上一層面粉D、模具底部墊上保鮮膜11、（）食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。（D）A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲12、制作巧克カ木司時,應(yīng)將巧克カ（）。（A）A、溶化后與其他配料混合B、直接與其他配料混合C、與奶油ー起打發(fā)D、溶化后與奶油ー起混合13、雞蛋中的〇,能使泡夫制品變得柔軟、光滑。（A）A、蛋黃的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的熱凝固性D、蛋黃的疏水性14、從食品原料整個制作過程看，食品色彩包括三個方面的內(nèi)容:原料的固有色、原料的加工色、（）。（B）A、菜肴的固有色

B、菜肴的復(fù)合色C、原料的裝飾色D、原料的搭配色15、企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中（）生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算,就是產(chǎn)品的成本核算。（C）A、燃料B、人工C、各項(xiàng)D、原料16、違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。（A）A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時不戴手表D、冷菜間切配時戴口罩17、（）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。（B）A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸18、下列不能用食品容器盛放的是〇（B）A、半成品B、即將換洗的衣物

C、食品原料D、即將入口的食品19、使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。(D)A、電壓B、電源C、開關(guān)D、插座20、膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的ー種制度。(D)A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物21、泡夫成型后,即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤,烘烤泡夫的溫度為200P左右,時間約為15?25分鐘,烘烤至金黃色,()為止。(D)A、外表脆硬B、內(nèi)部酥脆C、底部呈淺黃色D、內(nèi)部成熟22、一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。

A、12B、20C、22D、4023、建立健全菜點(diǎn)加工制作的（）,是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。（A）A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄24、采用（）時,要求擠出的制品大小、薄厚均勻一致,互相不粘連。（A）A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、裱花嘴子擠法D、油紙卷擠法25、面包的生產(chǎn)需要一個比較暖和的環(huán)境,一般室溫不低于〇。（C）A、30tB、25tC、20tD、15T

26、（）是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。（A）A、抽子B、拌料盆C、攪拌棒D、勺子27、硬質(zhì)面包面團(tuán)分割時,要求動作快速,面團(tuán)的全部分切時間應(yīng)控制在（）。（C）A、1〇?12分鐘以內(nèi)B、15?18分鐘以內(nèi)C、2〇?25分鐘以內(nèi)D、3〇?50分鐘以內(nèi)28、污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長,最重要的影響因素是（）。（C）A、水分B、光線C、營養(yǎng)D、濕度29、下列中不能在烹飪儲藏室存放的是〇。（B）A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品

30、根據(jù)下列描述,屬于新鮮雞蛋的是()。(C)A、蛋殼殼紋清晰,表面潔凈無光澤B、觸摸蛋殼,手感光滑C、蛋殼殼紋清晰,手摸發(fā)澀,有天然光澤D、打破后,蛋白與蛋黃混在ー起31、我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級,其中運(yùn)動員屬于()勞動。(C)A、輕體力B、中等體力c、重體力D、極重體力32、()是西式西點(diǎn)制作品種最多、形狀最多的模具。(A)A、巧克カ模具B、甜點(diǎn)模具C、蛋糕裝飾模具D、蛋糕烘烤模具33、在使用黃油醬裱型時，要充分利用黃油醬()的特點(diǎn),使裱型整體效果力求精美優(yōu)雅。(A)A、細(xì)膩光滑B、潔白細(xì)膩C、柔韌性強(qiáng)D、光滑流暢

34、廚房的（）宜配置兩套,ー套在切配間,ー套在冷菜間,要防止生熟食品的交叉感染。（B）A、加熱設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、工具設(shè)備35、泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉,攪入雞蛋等,先制作成面糊,再通過成形、（）而成的制品。（A）A、烤制或炸制B、蒸制C、冷凍攪拌D、蒸烤結(jié)合36、（）是將面粉、油脂攪拌均勻,然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。（B）A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法37、（）是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。（D）A、是否違法B、是否犯罪C、文明

D、道德38、某產(chǎn)品成本12元,價格36元,其他費(fèi)用8元,毛利額是（）。（A）A、24元B、16元C、0.44439999999999996D、0.333339、下列選項(xiàng)中〇不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。（B）A、忠于職守,盡職盡責(zé),積極奮斗,努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易,貨真價實(shí),不顧質(zhì)量,利益至上C、積極進(jìn)取,開拓創(chuàng)新,重視知識,敢于競爭D、遵紀(jì)守法,廉潔奉公,不徇私利,不謀私利40、硬質(zhì)面包是ー種內(nèi)部組織水分少,（）、結(jié)實(shí)的面包/C）A、面筋含量高B、糖分少C、結(jié)構(gòu)緊密D、結(jié)構(gòu)細(xì)膩41、使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)ー起攪拌的面坯,質(zhì)地較硬,調(diào)制好后。,分割、整形。（C）A、需要進(jìn)行基本酸酵B、需靜置幾分鐘C、不需進(jìn)行基本酸酵

D、需放入冰箱松馳42、我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求:安全衛(wèi)生和〇〇（A）A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀43、膳食中氯化鈉的攝入量過多,有引起（）的危險。（D）A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓44、使用面粉筋度較低、水分較少,但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán),然后直接分割、整形制作出來的面包,一般來說,面團(tuán)的。愈低,烤好的面包越硬。（C）A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、發(fā)酵時間45、油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用〇和面粉、油脂拌和法。（A）A、油、糖拌和法B、分步攪拌法

C、水、油拌和法D、糖、面拌和法46、電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生〇而造成身體外表創(chuàng)傷。（D）A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧47、成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供。。（B）A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)48、是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)上,為改善食品的感官性狀,提高制品品質(zhì),防止食品（）,在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。（D）A、硬化B、老化C、變形D、腐敗變質(zhì)49、我們把紅、藍(lán)、（）三色稱為三原色。（A）A、黃

B、綠C、青D、白50、（）不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。（D）A、注意洗滌劑的投放量B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器C、注意防止漏電D、注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好51、為促進(jìn)毒物排出,（）是搶救食物中毒病人的重要措施之ー。（D）A、動手術(shù)B、排便C、盡快進(jìn)食D、大量輸液52、泡夫成型后,即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤,烘烤泡夫的溫度為200P左右,時間約為15?25分鐘,烘烤至金黃色,（）為止。（D）A、外表脆硬B、內(nèi)部酥脆C、底部呈淺黃色D、內(nèi)部成熟53、搟面杖以檀木或（）的質(zhì)量最好。（A）A、棗木

B、紅木C、松木D、杉木54、采用（）時,要求擠出的制品大小、薄厚均勻一致,互相不粘連。（A）A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、裱花嘴子擠法D、油紙卷擠法55、污染糧豆食物的黃曲霉毒素在〇溫度下加壓可被破壞。（D）A、1OOT150七C、230TD、280七56、搟面杖的英文意思為（）。（B）SheetRollingpinTeaspoonKnife57、當(dāng)用食品包裝法給木司造型時,不常選用的食品原料是〇。

A、糖粉B、巧克カC、脆皮餅干面D、花色清蛋糕坯58、下列中不能在烹飪儲藏室存放的是。。(B)A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品59、每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。(D)A、38.6B、27.8C、21.6D、16.260、與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品,0(A)A、毛利率從低B、毛利率從高C、毛利率變化D、毛利率穩(wěn)定61、只有由多種食物相互搭配的膳食,營養(yǎng)素種類オ齊全,數(shù)量オ充足,オ有利于()的吸收和利用。(D)A、氨基酸

B、脂肪酸C、維生素D、營養(yǎng)素62、未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。（C）A、龍葵素B、氫気酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿63、毛利額是（）。（B）A、價格與稅金的和B、價格與原料成本的差C、價格與經(jīng)營費(fèi)用的和D、價格與利潤的差64、（）是一種奶油含量很高,十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。（B）A、果凍B、泡夫c、蘇夫カD、木司二、判斷題1、（）要保持空調(diào)外部清潔,并要定期清潔設(shè)備內(nèi)部的過濾器等。（V）2、（）某料進(jìn)價12元/千克,加工后單位成本20元/千克,此料

的成本系數(shù)是0.6。（X）3、（）我們常見的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干等制品的制作都是采用面坯調(diào)制好后,放入冰箱冷凍24小時后,再加工成所需的形狀及大小的方法。（V）4、（）在水果甜汁制作過程中,由于水果酸性物質(zhì)的存在使果膠轉(zhuǎn)化為水溶性果膠而具有穩(wěn)定和黏稠作用。（V）5、（）合理配備原料、輔料時,保證各種營養(yǎng)素之間質(zhì)量的平衡即可。（X）6、（）競爭實(shí)際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。（V）7、（）道德以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn),在不同社會存在不同的善惡觀。（V）8、（）制作好的牛奶餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求是:色澤均勻,大小一致,花紋清晰,質(zhì)地酥脆。（V）9、（）果醬是由糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)的性質(zhì)