廚房如何加快出菜速度

Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;notforcommercialuse廚房如何加快出菜速度首先，廚房每位員工必須有個正確態(tài)度面對上菜速度，方可達到最快速度，顧客進屋就想越快越好。為了提高上菜速度，廚房應該做到：一、廚師：1.菜譜不繁。為了保證上菜速度，在制定菜譜時，工序復雜，加工時間長的菜，要盡量少上菜譜。2.備好半成品。半成品菜要在飯時前備好備全，避免飯時現(xiàn)準備。3.上灶及時第一第菜單下去時所有的廚師都要上灶廚師長安排好并帶頭上灶，做到不壓一道菜。4.先快后慢。同一廚師要先炒后燉，先走快菜為主和先走催菜為主。一、廚師：1.菜譜不繁。為了保證上菜速度，在制定菜譜時，工序復雜，加工時間長的菜，要盡量少上菜譜。2.備好半成品。半成品菜要在飯時前備好備全，避免飯時現(xiàn)準備。3.上灶及時第一第菜單下去時所有的廚師都要上灶廚師長安排好并帶頭上灶，做到不壓一道菜。4.先快后慢。同一廚師要先炒后燉，先走快菜為主和先走催菜為主。5.快慢結(jié)合。快菜慢菜要搭配做，也不要把慢菜都扔在最后。6.急菜急做。劃菜口急的菜，要先做先走。7.分菜分做。正常情況下要認真執(zhí)行灶分菜制度，誰的菜誰做。8.先易后難。容易做的菜要先做，在保證質(zhì)量的前提下，以走菜速度為主。二、案板：（準備工作必須做到全面；跟劃菜口勾通也非常重要）1．切配分工。三個案板以上的店要分墩切配，分墩保管物品，分墩計劃菜。2．備足備全。計劃料全，準備充分，副料備足。3．先易后難。易配易做的菜先配先送，難配難做的菜，后配后送。4．急菜急送。注明“先做”的菜或“急催”的菜，做到：先切先配、先送。5．分灶分送。按照廚師的分灶分菜，切配好的菜，要分灶遞送。6．無酒優(yōu)先?？腿瞬缓染频牟艘扰湎人?。7．人少優(yōu)先。對客人少的桌要先配先送。4．急菜急送。注明“先做”的菜或“急催”的菜，做到：先切先配、先送。5．分灶分送。按照廚師的分灶分菜，切配好的菜，要分灶遞送。6．無酒優(yōu)先?？腿瞬缓染频牟艘扰湎人?。7．人少優(yōu)先。對客人少的桌要先配先送。三。荷臺1.分人分位，做足餐前準備工作。切好所有料頭，擺放整齊，添加滿調(diào)味料。所有器皿對號歸位。2.來單之前清理干凈荷臺，地面衛(wèi)生。3.來單一定要看清案板所配菜式先后順序，（叫起的菜放一邊）；加急，加菜菜先上，相同的菜式盡量及時拿過一起炒。4.不掉單丟單，有備注要求的一定要提醒炒菜師傅，力爭不耽誤灶臺每一分每一秒時間。8．百催不煩。前廳與劃菜口催菜是代表客人，下達快做指令，墩上要積極配合。9．做好計劃工作，盡量避免飯時去購買原材料。10．做好飯前估清和飯時估清，以免傳達不及時而廷誤時間。

11．雜工進廚房。到飯時雜工應結(jié)束準備工作，進廚房做力所能及的工作。精誠團結(jié)、互幫互助、寧場不亂,快速高效上齊每一道菜。

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