幼兒園食堂培訓-制度課件

幼兒園食堂培訓-制度幼兒園食堂培訓-制度食品采購運輸衛(wèi)生制度食品衛(wèi)生檢查管理制度食品儲藏保管衛(wèi)生制度個人衛(wèi)生制度目錄CONTENTS食品粗加工衛(wèi)生制度食品加工的衛(wèi)生制度餐具洗刷消毒的衛(wèi)生制度食品采購運輸衛(wèi)生制度食品衛(wèi)生檢查管理制度食品儲藏保管衛(wèi)生制度食品采購運輸衛(wèi)生制度食品采購運輸衛(wèi)生制度食品采購運輸衛(wèi)生制度一、采購食品前與庫房聯(lián)系，做到有計劃進貨，有進貨記錄。二、采購食品向供方提出質量要求并索證，要求供方提供衛(wèi)生許可證復印件、產品的檢驗合格證書并有備案。三、采購食品的車輛要專用，車輛容器要清潔衛(wèi)生，生熟分開，運輸中要防蠅防塵，防止污染，長途運輸豆腐食品要用冷藏車。四、采購食品先對食品進行感官檢查，不得采購腐敗變質、霉變生蟲、有毒有害、污染不潔、有異味或《食品衛(wèi)生法》第九條所規(guī)定的禁止經營的食品。食品采購運輸衛(wèi)生制度五、裝卸食品時講究衛(wèi)生，食品不直接接觸地面，不得在馬路上堆放直接入口的食品。七、運輸直接入口食品，應用密閉(要有通氣孔)的專用容器盛裝，食品裝車后，除能加鎖密閉的運輸車外，要車不離人，所有的運輸車都必須防塵、防蠅、防曬、防雨雪。六、采購的食品來源要清楚，從國外或外省市采購的食品，必須有進出口岸或當?shù)乜h以上衛(wèi)生部門出具的檢驗合格證。八、不符合衛(wèi)生標準衛(wèi)生要求的食品及時退貨不得入庫。五、裝卸食品時講究衛(wèi)生，食品不直接接觸地七、運輸直接入口食品食品衛(wèi)生檢查管理制度食品衛(wèi)生檢查管理制度一、衛(wèi)生許可證必須懸掛經營，健康證、培訓證必須隨時可出示，法人代表、負責人、管理人員及食品從業(yè)人員必須熟悉《食品衛(wèi)生法》。二、由法人代表/負責人和各部位負責人負責食品生產管理工作。衛(wèi)生制度必須上墻懸掛于各部位。三、每周由法人代表/負責人對部門負責人、每兩天由負責人對主管班/組長、每天由主管班/組長對上崗職工及食品生產經營場所進行食品衛(wèi)生工作檢查，并有記錄。一、衛(wèi)生許可證必須懸掛經營，健康證、培訓證必須隨時可出示，法六、每五年復驗一次衛(wèi)生許可證。四、每月進行一次全面分級量化評分，并將記錄留檔備查。七、每年組織一次職工體檢，每兩年組織職工參加一次衛(wèi)生知識培訓，新上崗職工必須體檢、培訓合格后方可上崗工作。五、對檢查食品衛(wèi)生工作好和壞的部位分別給予獎勵和處罰，并有獎懲記錄。六、每五年復驗一次衛(wèi)生許可證。四、每月進行一次全面分級量化評食品儲藏保管衛(wèi)生制度食品儲藏保管衛(wèi)生制度1、不收、不存腐敗變質、霉變、有臭味、生蟲、污穢不潔食品；2、黃鱔魚、甲魚、烏魚、河蟹、青蟹、各種貝類，凡是己死者有權拒收；3、過去沒有食用習慣的水產品、蘑菇等，應注意調查研究，對人體無害的，方可驗收入庫；4、驗收食品的工具、容器做到生熟分開。一、庫要驗收、登記，驗收時要檢查食品的質量、衛(wèi)生狀況、數(shù)量、票據(jù)(要與食品批號相符)，并要注意以下幾點：1、不收、不存腐敗變質、霉變、有臭味、生蟲、污穢不潔食品；一二、原料、半成品分庫存放。儲藏的食品應隔墻離地，按入庫的先后次序、生產日期、分類分架、生熟分開、擺列整齊、掛牌存放。豆制食品要冷藏，有條件的單位做到主、副食品；沒條件分庫的，要分類分架，防止交叉污染。庫內不得存放變質、有臭味、污穢不潔或超保質期的食品。三、存放糧食、干雜食品庫，要通風良好，低溫低濕，門窗、地面、貨架清潔整齊，無蠅、無鼠、無蟑螂和其他昆蟲，存放醬油、糖、堿等副食調料的容器，要做到物見本色，無油垢、無蟲蛀。二、原料、半成品分庫存放。儲藏的食品應隔墻離地，按入庫的先后四、冷庫要達到應有的溫度，熟食品庫要保持在-4℃左右，黃油要保存在-10℃~-15℃冷庫內，帶外包裝的熟食不準進熟食庫。生魚、肉類庫短期(10天)保存則需要在-6℃~-10℃，長期保存〈一個月以上〉時，冷藏的溫度要在－18℃以下。有條件的單位應在冷庫外建有預冷間，食品經預冷后再進入低溫冷庫內。五、食品庫內無私人物品，無有毒有害物品和雜物。食品儲存過程中應采取保質措施，切實做好質量檢查與質量預報工作，及時處理有變質征兆的食品。四、冷庫要達到應有的溫度，熟食品庫要保持在-4℃左右，黃油要個人衛(wèi)生制度個人衛(wèi)生制度一、要堅持四勤(勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服、被褥；勤洗換衣服、帽)。三、操作時不吸煙、工作時不做有礙服務形象的動作，如：抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠?？人曰虼驀娙聲r，要用手帕掩住口鼻等。二、儀容儀表符合要求(按規(guī)定著裝，上班不帶戒指、耳環(huán)，男不留長發(fā)，女發(fā)不披肩，化妝淡而大方)。四、每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時工必須進行體檢，取得健康證和培訓證后方可上崗工作。一、要堅持四勤(勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服、被褥五、凡患有5種傳染?。〖病?、病毒性肝炎(包括病毒攜帶者)、活動性肺結核化膿性或滲出性皮膚病者，及時停止操作食品工作，進行治療，經醫(yī)生證明確已治愈無傳染性后才能恢復工作，患其他有礙食品衛(wèi)生的疾病如流涎癥、膀胱瘺等，不得參加接觸直接入口食品工作。五、凡患有5種傳染?。〖?、傷寒、病毒性肝炎(包括病毒攜帶者食品粗加工衛(wèi)生制度食品粗加工衛(wèi)生制度一、不加工已變質，有臭味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等，加工后的半成品，如不及時使用應存放在冷庫內儲存，但保存時間不宜太長。二、加工用的刀、墩、案板、切割機絞肉機、洗菜池、盆、盤等用具容器，用后要洗刷干凈，定位存放，并定期消毒，達到刀無銹、墩無霉、炊事機械無污物、無異味，菜筐、菜池無泥垢、無殘渣，并要做到葷、素分開加工，廢棄物要及時處理，放在專用容器內，不積壓、不暴露。一、不加工已變質，有臭味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等，加工后的半三、各種蔬菜要摘洗干凈，無蟲、無雜物、無泥沙，蔬菜要先洗后切。四、雞、鴨、魚、肉、頭、蹄、下水等食品做到隨進隨加工。掏凈、剔凈、洗凈并及時冷藏。絞肉不帶血塊、不帶毛、不帶淋巴、不帶皮。鮮活水產品加工要立即烹調食用。三、各種蔬菜要摘洗干凈，無蟲、無雜物、無泥沙，蔬菜要先洗后切食品加工的衛(wèi)生制度食品加工的衛(wèi)生制度一、不使用不符合衛(wèi)生標準的原材料，對不能充分加熱烹調的菜肴，挑選要精，操作過程要嚴格防止污染，半成品二次烹調時要做到燒熟煮透。二、不使用生蟲、霉變、有異味、污穢不潔的米、面、黃油、果醬、果料豆餡等原料。面點用的禽蛋，要先洗凈消毒后方可使用，不用變質散黃或破損蛋。使用添加劑、強化劑要符合國家衛(wèi)生標準。三、(佐)料符合衛(wèi)生要求，盛裝調(佐)料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋。使用食品添加劑要符合現(xiàn)行的《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，盡可能少用或者不用，不得以掩蓋食品腐敗變質或偽造等為目的而使用食品添加劑。一、不使用不符合衛(wèi)生標準的原材料，對不能充分加熱烹調的菜肴，六、鍋、勺、鏟、碗、盆、抹布等用具容器做到生、熟分開，用后清洗，定位存放保潔。配菜盤要有明顯標志，不得盛裝熟食品，切配熟食品的刀、墩、板等用具要專用，做到餐前消毒，餐后洗凈。四、煎炸食用油高溫〈230℃以上〉多次使用，凡顏色變深具有異味的油脂應要廢棄。五、品嘗食品要用專用工具，剩余食品要妥善保管，豆腐食品要冷藏，食用前應再次加熱，使內部溫度：達到70℃以上。禁止食用隔餐隔夜食品。六、鍋、勺、鏟、碗、盆、抹布等用具容器做到生、熟分開，用后清七、面肥(引子)不得變質、發(fā)霉，有異味的發(fā)面缸、點心模子認真洗刷，保持清潔，做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等要符合衛(wèi)生要求。八、主食、糕點等要以食定產，存放糕點應專器具，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。奶油、含水分較大和帶餡的糕點放入冰箱內保存，并做到生熟分開保存。剩余原料要攤開放在陰涼通風處保存。用具、工作臺、容器等要專用，制作人員應穿戴干凈的工作服、帽、圍裙，操作前應徹底洗手消毒。九、糕點生產應不斷改革工藝，逐步提高機械化、自動化水平，生產、加工、貯存、運輸、銷售使用的工具、機械、臺案、包裝材料、車輛等應符合衛(wèi)生要求，并應在使用前后洗刷消毒，經常保持清潔。食品蓋被要專用，有里外面標志，保持清潔。七、面肥(引子)不得變質、發(fā)霉，有異味的發(fā)面缸、點心模子認真餐具洗刷消毒的衛(wèi)生制度餐具洗刷消毒的衛(wèi)生制度一、堅持洗消工序：堅持去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖、熱力消毒四道工序。消毒溫度達到90℃以上1分鐘，感宮檢查為光、潔、澀、干，達到消毒要求。藥物消毒要達到規(guī)定的消毒濃度、時間，感宮檢查為潔凈，無異味。二、消毒后的備用餐具有專柜儲存，整潔有序，碗柜防塵，無雜物，無油垢。一、堅持洗消工序：堅持去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖、熱力消毒四三、洗碗機要保持干凈，熱力洗消用水、氣要達到規(guī)定的溫度，洗碗池專用，用后洗刷干凈，無殘渣，桌面、地面清潔無污物。四、廢棄物專用容器盛放，做到不暴露、不積壓、不外溢。三、洗碗機要保持干凈，熱力洗消用水、氣要達到規(guī)定的溫度，洗碗非常感謝您的閱讀非常感謝您的閱讀幼兒園食堂培訓-制度幼兒園食堂培訓-制度食品采購運輸衛(wèi)生制度食品衛(wèi)生檢查管理制度食品儲藏保管衛(wèi)生制度個人衛(wèi)生制度目錄CONTENTS食品粗加工衛(wèi)生制度食品加工的衛(wèi)生制度餐具洗刷消毒的衛(wèi)生制度食品采購運輸衛(wèi)生制度食品衛(wèi)生檢查管理制度食品儲藏保管衛(wèi)生制度食品采購運輸衛(wèi)生制度食品采購運輸衛(wèi)生制度食品采購運輸衛(wèi)生制度一、采購食品前與庫房聯(lián)系，做到有計劃進貨，有進貨記錄。二、采購食品向供方提出質量要求并索證，要求供方提供衛(wèi)生許可證復印件、產品的檢驗合格證書并有備案。三、采購食品的車輛要專用，車輛容器要清潔衛(wèi)生，生熟分開，運輸中要防蠅防塵，防止污染，長途運輸豆腐食品要用冷藏車。四、采購食品先對食品進行感官檢查，不得采購腐敗變質、霉變生蟲、有毒有害、污染不潔、有異味或《食品衛(wèi)生法》第九條所規(guī)定的禁止經營的食品。食品采購運輸衛(wèi)生制度五、裝卸食品時講究衛(wèi)生，食品不直接接觸地面，不得在馬路上堆放直接入口的食品。七、運輸直接入口食品，應用密閉(要有通氣孔)的專用容器盛裝，食品裝車后，除能加鎖密閉的運輸車外，要車不離人，所有的運輸車都必須防塵、防蠅、防曬、防雨雪。六、采購的食品來源要清楚，從國外或外省市采購的食品，必須有進出口岸或當?shù)乜h以上衛(wèi)生部門出具的檢驗合格證。八、不符合衛(wèi)生標準衛(wèi)生要求的食品及時退貨不得入庫。五、裝卸食品時講究衛(wèi)生，食品不直接接觸地七、運輸直接入口食品食品衛(wèi)生檢查管理制度食品衛(wèi)生檢查管理制度一、衛(wèi)生許可證必須懸掛經營，健康證、培訓證必須隨時可出示，法人代表、負責人、管理人員及食品從業(yè)人員必須熟悉《食品衛(wèi)生法》。二、由法人代表/負責人和各部位負責人負責食品生產管理工作。衛(wèi)生制度必須上墻懸掛于各部位。三、每周由法人代表/負責人對部門負責人、每兩天由負責人對主管班/組長、每天由主管班/組長對上崗職工及食品生產經營場所進行食品衛(wèi)生工作檢查，并有記錄。一、衛(wèi)生許可證必須懸掛經營，健康證、培訓證必須隨時可出示，法六、每五年復驗一次衛(wèi)生許可證。四、每月進行一次全面分級量化評分，并將記錄留檔備查。七、每年組織一次職工體檢，每兩年組織職工參加一次衛(wèi)生知識培訓，新上崗職工必須體檢、培訓合格后方可上崗工作。五、對檢查食品衛(wèi)生工作好和壞的部位分別給予獎勵和處罰，并有獎懲記錄。六、每五年復驗一次衛(wèi)生許可證。四、每月進行一次全面分級量化評食品儲藏保管衛(wèi)生制度食品儲藏保管衛(wèi)生制度1、不收、不存腐敗變質、霉變、有臭味、生蟲、污穢不潔食品；2、黃鱔魚、甲魚、烏魚、河蟹、青蟹、各種貝類，凡是己死者有權拒收；3、過去沒有食用習慣的水產品、蘑菇等，應注意調查研究，對人體無害的，方可驗收入庫；4、驗收食品的工具、容器做到生熟分開。一、庫要驗收、登記，驗收時要檢查食品的質量、衛(wèi)生狀況、數(shù)量、票據(jù)(要與食品批號相符)，并要注意以下幾點：1、不收、不存腐敗變質、霉變、有臭味、生蟲、污穢不潔食品；一二、原料、半成品分庫存放。儲藏的食品應隔墻離地，按入庫的先后次序、生產日期、分類分架、生熟分開、擺列整齊、掛牌存放。豆制食品要冷藏，有條件的單位做到主、副食品；沒條件分庫的，要分類分架，防止交叉污染。庫內不得存放變質、有臭味、污穢不潔或超保質期的食品。三、存放糧食、干雜食品庫，要通風良好，低溫低濕，門窗、地面、貨架清潔整齊，無蠅、無鼠、無蟑螂和其他昆蟲，存放醬油、糖、堿等副食調料的容器，要做到物見本色，無油垢、無蟲蛀。二、原料、半成品分庫存放。儲藏的食品應隔墻離地，按入庫的先后四、冷庫要達到應有的溫度，熟食品庫要保持在-4℃左右，黃油要保存在-10℃~-15℃冷庫內，帶外包裝的熟食不準進熟食庫。生魚、肉類庫短期(10天)保存則需要在-6℃~-10℃，長期保存〈一個月以上〉時，冷藏的溫度要在－18℃以下。有條件的單位應在冷庫外建有預冷間，食品經預冷后再進入低溫冷庫內。五、食品庫內無私人物品，無有毒有害物品和雜物。食品儲存過程中應采取保質措施，切實做好質量檢查與質量預報工作，及時處理有變質征兆的食品。四、冷庫要達到應有的溫度，熟食品庫要保持在-4℃左右，黃油要個人衛(wèi)生制度個人衛(wèi)生制度一、要堅持四勤(勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服、被褥；勤洗換衣服、帽)。三、操作時不吸煙、工作時不做有礙服務形象的動作，如：抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠?？人曰虼驀娙聲r，要用手帕掩住口鼻等。二、儀容儀表符合要求(按規(guī)定著裝，上班不帶戒指、耳環(huán)，男不留長發(fā)，女發(fā)不披肩，化妝淡而大方)。四、每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時工必須進行體檢，取得健康證和培訓證后方可上崗工作。一、要堅持四勤(勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服、被褥五、凡患有5種傳染?。〖?、傷寒、病毒性肝炎(包括病毒攜帶者)、活動性肺結核化膿性或滲出性皮膚病者，及時停止操作食品工作，進行治療，經醫(yī)生證明確已治愈無傳染性后才能恢復工作，患其他有礙食品衛(wèi)生的疾病如流涎癥、膀胱瘺等，不得參加接觸直接入口食品工作。五、凡患有5種傳染?。〖?、傷寒、病毒性肝炎(包括病毒攜帶者食品粗加工衛(wèi)生制度食品粗加工衛(wèi)生制度一、不加工已變質，有臭味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等，加工后的半成品，如不及時使用應存放在冷庫內儲存，但保存時間不宜太長。二、加工用的刀、墩、案板、切割機絞肉機、洗菜池、盆、盤等用具容器，用后要洗刷干凈，定位存放，并定期消毒，達到刀無銹、墩無霉、炊事機械無污物、無異味，菜筐、菜池無泥垢、無殘渣，并要做到葷、素分開加工，廢棄物要及時處理，放在專用容器內，不積壓、不暴露。一、不加工已變質，有臭味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等，加工后的半三、各種蔬菜要摘洗干凈，無蟲、無雜物、無泥沙，蔬菜要先洗后切。四、雞、鴨、魚、肉、頭、蹄、下水等食品做到隨進隨加工。掏凈、剔凈、洗凈并及時冷藏。絞肉不帶血塊、不帶毛、不帶淋巴、不帶皮。鮮活水產品加工要立即烹調食用。三、各種蔬菜要摘洗干凈，無蟲、無雜物、無泥沙，蔬菜要先洗后切食品加工的衛(wèi)生制度食品加工的衛(wèi)生制度一、不使用不符合衛(wèi)生標準的原材料，對不能充分加熱烹調的菜肴，挑選要精，操作過程要嚴格防止污染，半成品二次烹調時要做到燒熟煮透。二、不使用生蟲、霉變、有異味、污穢不潔的米、面、黃油、果醬、果料豆餡等原料。面點用的禽蛋，要先洗凈消毒后方可使用，不用變質散黃或破損蛋。使用添加劑、強化劑要符合國家衛(wèi)生標準。三、(佐)料符合衛(wèi)生要求，盛裝調(佐)料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋。使用食品添加劑要符合現(xiàn)行的《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，盡可能少用或者不用，不得以掩蓋食品腐敗變質或偽造等為目的而使用食品添加劑。一、不使用不符合衛(wèi)生標準的原材料，對不能充分加熱烹調的菜肴，六、鍋、勺、鏟、碗、盆、抹布等用具容器做到生、熟分開，用后清洗，定位存放保潔。配菜盤要有明顯標志，不得盛裝熟食品，切配熟食品的刀、墩、板等用具要專用，做到餐前消毒，餐后洗凈。四、煎炸食用油高溫〈230℃以上〉多次使用，凡顏色變深具有異味的油脂應要廢棄。五、品嘗食品要用專用工具