食品安全課件

食品安全食品安全食品安全食品安全食品安全課件您有食品安全恐慌癥嗎？

---------------帶您走出誤區(qū)2.食品危害與食品安全

--------------識別、選購、消費常識3.國家監(jiān)督機構

---------------維權途徑您有食品安全恐慌癥嗎？我們還能吃什么？？？

食品安全恐慌癥我們還能吃什么？？？

誤區(qū)一：食品就應該是100%安全的中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所吳永寧教授南京農業(yè)大學周光宏教授“世界上沒有100%安全的食品，而且食品安全問題永遠發(fā)生。政府、職能部門、企業(yè)和科學家僅能將風險降低到一定的水平?！?/p>

食品安全的目標：一是保護到不出現(xiàn)危害為止二是對潛在的危害也要防止

誤區(qū)一：食品安全的目標：誤區(qū)二：吃了含致癌物的食品就會得癌

中國毒理學會生態(tài)專業(yè)委員會副主任喬傳令博士

對機體產(chǎn)生危害需要一個劑量上的積蓄過程，只有在長期攝入危害物質的情況下才可能對機體產(chǎn)生危害，偶爾微量攝入一般不會對機體產(chǎn)生危害。平衡膳食、科學膳食，不要老盯一種食品吃。

含硝基呋喃的多寶魚，每天至少食用300條以上；“河北的紅心鴨蛋”，每天至少吃1000只以上，才可能對健康產(chǎn)生明顯影響。

誤區(qū)二：吃了含

中國毒理學會生態(tài)專業(yè)委員會副主任喬傳令博士含誤區(qū)三：重視化學性污染，忽視食源性疾病中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所研究員劉秀梅

一是原料污染或變質、原料儲存和加工不當導致的集體聚餐中毒。福壽螺事件。二是沙門氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水產(chǎn)品導致的疾病暴發(fā)。據(jù)監(jiān)測，我國每年至少有３億人發(fā)生食源性疾病。由沙門氏菌污染肉和肉制品導致的發(fā)病率最高，約占９７％。

食源性疾病指凡是通過食入病原體而患的感染性或中毒性疾病，此類疾病已成我國頭號食品安全問題。誤區(qū)三：重視化學中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所研究員劉您有食品安全恐慌癥嗎？

---------------食品專家?guī)叱稣`區(qū)2.食品危害與食品安全

--------------識別、選購、消費常識3.職能部門的職責范圍

---------------百姓維權途徑您有食品安全恐慌癥嗎？食品

不安全食品

食品不安全食品不安全食品：指有證據(jù)證明對人體健康有

危害或者可能有危害的食品?！妒称钒踩?擬稿)》不安全食品：指有證據(jù)證明對人體健康有(1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(2)

食品加工、儲存、處理不當過程中自身形成的有害物質生物危害危害物理危害化學危害(4)

食品加工過程中有意加入的成分(3)外界污染造成危害的來源及分類不安全食品食物鏈的生物富集作用瘋牛病的泛濫養(yǎng)殖廠(1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(2)

食品加植物中天然毒素：皂甙氰甙茄堿凝聚素……動物中天然毒素：河豚魚毒素組胺甲狀腺激素腎上腺皮質激素貝類毒素……植物中天然毒素：動物中天然毒素：皂甙dài

主要存在于菜豆、大豆中大豆皂甙具有營養(yǎng)和抗營養(yǎng)雙重作用

植物中的天然毒素：皂甙dài主要存在于菜豆、大豆中植物中的天然毒素：四季豆中毒

四季豆又名刀豆、蕓豆、扁豆，其營養(yǎng)豐富，口感滑嫩甘甜，是人們普遍喜愛的蔬菜品種之一。生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，徹底加熱可破壞這兩種毒素。如果加熱不徹底，尚有毒素留存，人就會中毒。四季豆的正確烹調方法是：充分加熱，徹底炒熟。當四季豆由硬挺變柔軟，由鮮綠變暗綠，沒有豆腥味后方能食用。

四季豆中毒在集體食堂和餐飲單位較為多見。主要原因是使用大鍋炒制，四季豆受熱不均，生熟不勻，或者為了追求菜的色澤、脆感，四季豆還沒有充分熟透。四季豆中毒

四季豆又名刀豆、蕓豆、扁豆，其營養(yǎng)豐富，預防：充分加熱，燒熟煮透注意豆?jié){的“假沸”,“假沸”后持續(xù)加熱不少于5min。預防：對人的致死量0.4－1mg/kg(體重)氰甙植物中的天然毒素：

氰甙為果仁的有毒成分，是一種含氰基的甙類，在酶和酸的作用下釋放出氰氫酸，食入苦杏仁后，其所含的苦杏仁甙在口腔、食道、胃和腸中遇水，經(jīng)苦杏仁酶的水解后釋放出氫氰酸，苦杏仁在口內嚼碎與唾液混合能產(chǎn)生氫氰酸。氰離子與含鐵的細胞色素氧化酶結合，妨礙正常呼吸，因組織缺氧，機體陷入窒息狀態(tài)。氫氰酸還能作用于呼吸中樞和血管運動中樞，使之麻痹，最后導致死亡。

預防：1、勿生食2、脫氰對人的致死量0.4－1mg/kg(體重)氰甙植物中的天然毒素茄堿（龍葵素）植物中的天然毒素：預防：土豆中含有一種叫做“茄堿”的物質，以抵抗病蟲害。而土豆皮中茄堿的含量較高，其在體內積累到一定數(shù)量后就會引起中毒。尤其是表皮變綠、發(fā)芽的土豆含茄堿量更高，過量食用會引起惡心、嘔吐等一系列胃腸道反應。因此，食用土豆時一定要去皮后烹制。

1、吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡2小時以上；2、遇醋酸易分解；茄堿植物中的天然毒素：預防：土豆中含有一種叫做“茄堿”的物質青西紅柿

未成熟的西紅柿含生物堿，人食用后可導致中毒。據(jù)其介紹，青西紅柿含有龍葵堿，未熟的青西紅柿吃了常感到不適，輕則口腔感到苦澀，嚴重的時候還會出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。特別是當青西紅柿開始腐爛時，其龍葵堿就會被破壞。而青西紅柿變紅以后，就不含龍葵堿了。青西紅柿未成熟的西紅柿含生物堿，人食用后可導致中毒。凝聚素植物中的天然毒素：預防：燒熟煮透凝聚素植物中的天然毒素：預防：植物中天然毒素：皂甙氰甙茄堿凝聚素……動物中天然毒素：河豚魚毒素組胺甲狀腺激素腎上腺皮質激素貝類毒素……植物中天然毒素：動物中天然毒素：河豚魚毒素動物中的天然毒素：河豚魚毒素動物中的天然毒素：河豚魚河豚魚河豚毒素是強烈的神經(jīng)毒素，很低濃度的河豚毒素就能選擇性地抑制鈉離子通過神經(jīng)細胞膜。河豚毒素還有其他藥理作用，是神經(jīng)生理學和肌肉生理學研究的有用工具。

河豚毒素(TTX)系小分子量非蛋白質神經(jīng)毒素，河豚毒中毒后，潛伏期短、病死率高，吸收后迅速作用于末梢神經(jīng)和中樞神經(jīng)系統(tǒng)，使神經(jīng)傳導障礙，首先感覺神經(jīng)麻痹，后運動神經(jīng)麻痹，嚴重的腦干麻痹導致呼吸循環(huán)衰竭。

河豚的種類很多。體長的河豚毒性相對高些，其組織器官的毒性強弱也有差異。河豚毒素從大到小依次排列的順序為：卵巢、肝臟、脾臟、血筋、鰓、皮、精巢。河豚毒素是強烈的神經(jīng)毒素，很低濃度的河豚毒素就能選擇性地抑制預防控制：1、120℃，60min可破壞毒素；2、集中處理，禁止銷售；4、《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》3、加強宣傳，以防誤食；預防控制：1、120℃，60min可破壞毒素；2、集中處理，貝類毒素由一些浮游藻類合成的多種毒素而引起的，這些藻類（在大多數(shù)病例中為腰鞭毛蟲，可引起赤潮）是貝類的食物。這些毒素在貝類中蓄積，有時被代謝。其中有20種毒素可引起麻痹性貝類中毒（PSP），它們都是蛤蚌毒素的衍生物。而腹瀉性貝類中毒（DSP）則大概是由一組高分子量的聚醚引起，這些聚醚包括岡田酸，甲藻毒素，而一類叫做短菌毒素的聚醚可引起神經(jīng)毒性貝類中毒（NSP）。失憶性貝類中毒（ASP）是由特殊的氨基酸、軟骨藻酸引起，它們是貝類污染物。

所有的貝類（濾食性軟體動物）都有潛在的毒性。

貝類毒素由一些浮游藻類合成的多種毒素而引起的，這些藻類（在大(1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(2)

食品加工、貯存、食用不當過程中自身形成的有害物質生物危害危害物理危害化學危害(4)

食品加工過程中有意加入的成分(3)外界污染造成危害的來源及分類不安全食品(1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(2)

食品加

焦糊的食物，如熏肝、熏魚、熏腸、熏豆腐干、燒臘肉、烙餅、飯鍋巴、燒焦的魚、肉、烤羊肉串和在爐灶或柴火堆火苗上烤的饅頭、土豆、玉米、地瓜以及用食油反復久炸的油條、魚肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各種焦糊的食品。

苯并芘是世界公認的致癌性最強的毒物之一。焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加10～20倍。經(jīng)常食用熏、烤、炸方法制作的各種焦糊食品的人，比一般的人更易患癌癥。不宜多吃焦糊食品!焦糊的食物，如熏肝、熏魚、熏腸、熏豆腐干、燒苯并芘BaP不僅在環(huán)境中廣泛存在，也較穩(wěn)定，而且與其它多環(huán)芳烴的含量有一定的相關性，所以，一般都把BaP作為大氣致癌物的代表。

污染來源：存在于煤焦油、各類碳黑和煤、石油等燃燒產(chǎn)生的煙氣、香煙煙霧、汽車尾氣中，以及焦化、煉油、瀝青、塑料等工業(yè)污水中。地面水中的BaP除了工業(yè)排污外，主要來自洗刷大氣的雨水。儲水槽及管道涂層淋溶。

苯并芘BaP不僅在環(huán)境中廣泛存在，也較穩(wěn)定，而且食用油不宜久存！

油脂會發(fā)生自動氧化作用，通過形成過氧化物而造成的酸敗。當聞到不正常的氣味時，油脂的過氧化物含量大約在0.4％，已經(jīng)大大超過國家標準的數(shù)值了。油脂氧化會產(chǎn)生很多的有毒氧化分解產(chǎn)物。如果長期攝入劣質的油脂，會誘發(fā)多種疾病。人們至今還無法避免油脂的自動催化反應所造成的變質問題。采用在冷、暗、避免水分進入的環(huán)境中可以延長油脂保存期。市場上的油炸食品時，需特別注意食品的顏色和氣味!食用油不宜久存！油脂會發(fā)生自動氧化作用，通牛奶加糖煮沸才好喝?！?/p>

牛奶含有豐富的氨基酸，高溫條件下氨基酸與糖形成果糖基氨基酸，不但不被人體消化吸收，反而會影響人體健康。牛奶最好新鮮飲用，加熱溫度不宜過高。冰凍的食物沒有細菌。×

使人發(fā)生嚴重腹瀉、失水的嗜鹽菌，能在-20℃環(huán)境生存11周之久。隔夜菜吃吃沒關系?！?/p>

蔬菜中的硝酸鹽，在酶和細菌的作用生成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在人體內與蛋白質類物質結合，可生成致癌性的亞硝胺類物質。綠葉蔬菜！蔬菜都能放冰箱?！?/p>

菠菜、椰菜、天津大白菜、萵苣等，5℃左右茄子、黃瓜，10℃左右。報紙2～3層包好再放入冰箱番薯、番茄，不適宜放進冰箱牛奶加糖煮沸才好喝。(1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(2)

食品加工、貯存過程中自身形成的有害物質生物危害危害物理危害化學危害(4)

食品加工過程中有意加入的成分食品添加劑的濫用，非法加入有毒有害的非食用物質。(3)外界污染造成被致病微生物、寄生蟲、農藥、重金屬及其他有害化學物及放射性物質污染等。危害的來源及分類不安全食品(1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(2)

食品加生物危害1、致病微生物2、真菌毒素3、寄生蟲生物危害1、致病微生物

沙門氏菌屬生物性危害1、致病微生物涉及的食品：主要為動物性食品如生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品；豆制品、裱花蛋糕、沙拉調料等（含鹽10%-15%的肉、魚制品）。沙門氏菌不產(chǎn)生外毒素，食入活菌引起中毒人體中35－37℃，每25min繁殖一代污染食品后，食品無感官變化癥狀：惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱、易感人群：兒童、老人、虛弱、免疫缺陷者控制：100℃立即死亡；70℃5min65℃10-25min；60℃60min

沙門氏菌屬食物中毒全年皆有發(fā)生，多發(fā)于夏、秋兩季，即5－10月。該兩季發(fā)病起數(shù)和發(fā)病人數(shù)可達全年發(fā)病總起數(shù)和總人數(shù)的80％。沙門氏菌屬生物性危害涉及的食品：主要為動物性食品如生肉、禽

金黃色葡萄球菌涉及食品：肉、奶、禽、魚、色拉、乳制品污染食品后25－30℃下，2－10h產(chǎn)生的毒素足以中毒食品被污染后外觀正常，感觀性狀無變化控制：80℃30分鐘生物性危害1、致病微生物金黃色葡萄球菌涉及食品：肉、奶、禽、魚、色拉、乳制品某中學食堂金黃色葡萄球菌食物中毒某中學食堂學校有關基本情況（一）

校園占地面積33131平方米，學校有教職工102人，學生1250人，均在校食宿。

學校有關基本情況（一） 校園占地面積331學校有關基本情況（二）學校設有學生集體食堂，但加工間面積僅約40平方米，承包給個體業(yè)主經(jīng)營。學校有關基本情況（二）學校設有學生集體食堂，但加工間面積僅約中毒經(jīng)過（一）

1998年夏季、中餐后約4小時陸續(xù)有99名學生發(fā)生食物中毒。出現(xiàn)激烈反復的嘔吐，呈噴射狀，上腹部劇烈絞痛，中毒者非常痛苦，并伴有頭暈、胸悶、低燒等癥狀。嚴重的出現(xiàn)脫水，意識不清，全校師生極度緊張。中毒經(jīng)過（一）1998年夏季、中餐后約4小時陸續(xù)有99名學中毒經(jīng)過（二）學校立即將中毒學生送醫(yī)院，同時報告防疫站，及時查明原因，及時搶救，避免中毒學生發(fā)生死亡。中毒經(jīng)過（二）學校立即將中毒學生送醫(yī)院，同時報告防疫站，及時中毒原因分析（一）

☆食堂中餐多份剩菜和中毒病人嘔吐物中檢出致病菌--金黃色葡萄球菌。致病菌來源該校集體食堂衛(wèi)生條件較差，生熟不分，交叉污染。中毒原因分析（一）☆食堂中餐多份剩菜和中毒病人嘔吐物中檢出中毒原因分析（二）食堂周圍環(huán)境骯臟，垃圾腐爛發(fā)臭，蒼蠅到處攀爬食物，造成污染。學校食堂為個體承包后衛(wèi)生管理混亂，抽查11名食堂工作人員，4人未經(jīng)體檢和培訓，缺乏基本的衛(wèi)生知識，也是造成食品污染的因素之一。中毒原因分析（二）食堂周圍環(huán)境骯臟，垃圾腐爛發(fā)臭，蒼蠅到處攀

肉毒梭狀芽孢桿菌涉及食品：罐頭食品，特別是生銹、變形罐頭產(chǎn)生的毒素引起中毒控制：PH小于4.5或大于9；溫度低于15℃或高于55℃

不繁殖,不產(chǎn)毒

80℃加熱30－60min食品內部溫度達到100℃持續(xù)10min即可破壞毒素生物性危害1、致病微生物肉毒梭狀芽孢桿菌涉及食品：罐頭食品，特別是生銹、變形罐頭生生物性危害2、真菌類

真菌性危害1、霉菌2、蕈xùn

類生物性危害真菌性危害1、霉菌2、蕈xùn

黃曲霉毒素1、黃曲霉本身不致病，但在一定條件下產(chǎn)生的黃曲霉毒素對人體造成危害；2、黃曲霉毒素共有B1B2G1G2M1M2等十種。其中黃曲霉毒素B1毒性最強（LD50=0.24mg/Kg體重，極毒品），一般的烹調溫度很難破壞，易溶于油；3、主要污染：糧食及其制品（花生、花生油、玉米、大米、胡桃、）。黃曲霉毒素1、黃曲霉本身不致病，但在一定條件下產(chǎn)有毒蕈xùn類（俗稱蘑菇）白毒傘豹斑毒傘

塊鱗青毒傘角鱗灰傘

灰托柄菇

晶粒鬼傘

在我國目前已經(jīng)鑒定的蕈類中，可食用的近300多種，有毒的近80多種，劇毒可致死的不到10種。生物性危害2、真菌類有毒蕈xùn類（俗稱蘑菇）白毒傘豹斑毒傘塊鱗青毒傘角鱗灰傘大鹿花菌

分布于我國吉林、西藏等地區(qū)。可能有毒，毒性因人而異，不可食用。白毒鵝膏菌

分布于我國河北、吉林、江蘇、福建、安徽、陜西、甘肅、湖北、湖南、山西、廣西、廣東、四川、云南、西藏等地。

此蘑菇極毒。毒素為毒肽和毒傘肽。中毒癥狀主要以肝損害型為主，死亡率很高。

大鹿花菌分布于我國吉林、西藏等地區(qū)?？赡苡卸径鞠夰Z膏菌

分布于我國黑龍江、吉林、四川、西藏、云南等地。

此蘑菇因可以毒殺蒼蠅而得名。誤食后約6小時以內發(fā)病，產(chǎn)生劇烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及精神錯亂，出汗、發(fā)冷、肌肉抽搐、脈搏減慢、呼吸困難或牙關緊閉，頭暈眼花，神志不清等癥狀。細環(huán)柄菇

分布于黑龍江、吉林、山西、江蘇、云南、廣東、香港、青海、新疆和西藏等地。

有毒，不宜隨意采食。

毒蠅鵝膏菌分布于我國黑龍江、吉林、四川、西藏毛頭鬼傘

毒粉褶菌毛頭鬼傘毒粉褶菌介味滑銹傘

美麗粘草菇

粉紅枝瑚菌介味滑銹傘美麗粘草菇粉紅枝瑚菌八招識別毒蘑菇一看生長地帶可食用的無毒蘑菇多生長在清潔的草地或松樹上，有毒蘑菇往往生長在陰暗、潮濕的骯臟地帶。二看顏色有毒蘑菇菌面顏色鮮艷，有紅、綠、墨黑、青紫等顏色，特別是紫色的往往有劇毒，采摘后易變色。三看形狀無毒蘑菇的菌蓋較平，傘面平滑，菌面上無輪，下部無菌托，有毒的菌蓋中央呈凸狀，形狀怪異，菌面厚實板硬，菌稈上有菌輪，菌托稈細長或粗長，易折斷。四看分泌物無毒的分泌物清亮如水（個別為白色），菌面撕斷不變色；有毒的分泌物稠濃，呈赤褐色，撕斷后在空氣中易變色。五聞氣味無毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪異味，如辛辣、酸澀、惡腥六測試在采摘野蘑菇時，可用蔥在蘑菇蓋上擦一下，如果蔥變成青褐色，證明有毒，反之不變色則無毒。七煮試在煮野蘑菇時，放幾根燈芯草、些許大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，燈芯草變成青綠色或紫綠色則有毒，變黃者無毒；大蒜或大米變色有毒，沒變色仍保持本色則無毒。八化學鑒別取采集或買回的可疑蘑菇，將其汁液取出，用紙浸濕后，立即在上面加一滴稀鹽酸或白醋，若紙變成紅色或藍色的則有毒。八招識別毒蘑菇一看生長地帶可食用的無毒蘑菇多生長在清潔生物性危害2、致病病毒甲肝病毒諾瓦克病毒輪狀病毒口蹄疫病毒禽流感瘋牛病……致病病毒種類生物性危害甲肝病毒致病病毒種類生物性危害3、寄生蟲

囊尾蚴豬囊尾蚴寄生在肌肉生物性危害囊尾蚴豬囊尾蚴寄生在肌肉絳蟲線蟲生物性危害3、寄生蟲絳蟲線蟲生物性危害豬（牛,羊）常見寄生 1.旋毛蟲2.豬囊蟲3.雙槽蚴病4.棘球蚴病5.住肉孢子蟲6.弓形蟲7.細菌囊尾蚴8.肺絲蟲豬（牛,羊）常見寄生 1.旋毛蟲2.豬囊蟲旋毛蟲旋毛蟲食品安全課件食品安全課件食品安全課件食品安全課件食品安全課件食品安全課件食品安全課件食品安全課件食品安全課件食品安全課件預防與控制措施1、禁止私屠亂宰、嚴格動物檢驗2、動物性食品生熟分開3、禁止生食動物性食品4、治療病人時嚴格處理糞便5、冷凍－10℃開始死亡預防與控制措施1、禁止私屠亂宰、嚴格動物檢驗2、動物性食品生1、一旦煮好最好立即吃掉。常溫下存放四五小時的食品最危險。

2、未燒熟食品常帶誘發(fā)疾病的病原體，禽肉類食品必煮熟食用。

3、食品煮熟后一次吃不完，應在高溫或低溫條件下保存。

4、存放后熟食必須重新加熱才能食用。

5、防止生熟食品直接或間接接觸。

6、保持廚房清潔。烹飪用具，餐具等都保持干凈衛(wèi)生。

7、處理食品前先洗手。

8、昆蟲、兔、鼠等動物不能接觸食品，動物常帶有致病微生物。9、飲用水和準備食品時所需的水應純潔干凈。飲食安全“黃金定律”1、一旦煮好最好立即吃掉。常溫下存放四五小時的食品最危險。

(1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(2)

食品加工、貯存過程中自身形成的有害物質生物危害危害物理危害化學危害(4)

食品加工過程中有意加入的成分食品添加劑的濫用，非法加入有毒有害的非食用物質。(3)外界污染造成被致病微生物、寄生蟲、農藥、重金屬及其他有害化學物及放射性物質污染等。危害的來源及分類不安全食品(1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(2)

食品加7、加工過程產(chǎn)生：多環(huán)芳烴。1、天然毒素：河豚魚毒素、氰苷、凝聚素；2、農藥殘留：有機磷殺蟲劑；3、獸藥殘留：生長素；4、食品添加劑：色素、發(fā)色劑；5、金屬：鎘、汞、砷、鉛；6、包裝材料、容器、設備；化學性危害7、加工過程產(chǎn)生：多環(huán)芳烴。1、天然毒素：河豚魚毒素、氰苷化學性危害1、農藥農藥殘留造成的化學危害

農藥的大量使用，在促進農業(yè)發(fā)展的同時，帶來了負面影響，施肥量和施肥次數(shù)的不斷增加，尤其是濫用有機合成農藥，使環(huán)境惡化、物種減少、生態(tài)平衡破壞，造成病蟲害的抗藥性日益猖獗，全世界每年約有200萬人因農藥污染而發(fā)病，4萬－22萬人因此而死亡。環(huán)境中的農藥被生物攝取或通過其他方式進入生物體，蓄積于體內，通過食物鏈傳遞并富集，使進入食物鏈頂端－－人體內的農藥不斷增加，嚴重威脅人類健康。人體內約90％的農藥是通過污染的食品而攝入的，當農藥積累到一定量后，則會對機體產(chǎn)生明顯的毒害作用?；瘜W性危害農藥殘留造成的化學危害農藥的大量使用我國使用最早、危害最大的農藥：有機氯農藥

50－70年代，中國主要使用的農藥。如：六六六（BHC）、滴滴涕（DDT）

危害性大：化學性質穩(wěn)定，不易降解，易于蓄積，

1983年停止生產(chǎn)和使用

我國使用量最大的農藥：有機磷農藥

化學性質不穩(wěn)定，分解快，殘留時間短，半衰期：7－17d。

早期使用的高毒類：對硫磷、甲胺磷；中毒類：敵敵畏、樂果；

現(xiàn)在使用的高效低毒：敵百蟲、馬拉硫磷等我國使用最早、危害最大的農藥：有機氯農藥50－70年代，

其他農藥

氨基甲酸酯類；擬除蟲菊酯類農藥；多菌靈殺菌劑；有機汞殺菌劑；有機砷殺菌劑;……化學性危害1、農藥其他農藥氨基甲酸酯類；化學性危害[案例一]某鎮(zhèn)中學甲胺磷農藥食物中毒[案例一]學?；厩闆r某鎮(zhèn)中學共有16個班級，有學生851人，住宿生399人，全部在學校集體食堂進餐。學?；厩闆r某鎮(zhèn)中學共有16個班級，有學生851人，住宿生3中毒經(jīng)過(一）該中學食堂從菜販處購進青菜，不認真清洗，即加工食用。進食學生399人，中毒332人，中毒率高達83.2%。中毒經(jīng)過(一）該中學食堂從菜販處購進青菜，不認真清洗，中毒經(jīng)過(二）進食后約1小時學生陸續(xù)出現(xiàn)頭暈、頭痛、視物模糊、嘔吐、腹痛、腹瀉，個別學生出現(xiàn)呼吸困難，肺水腫，昏迷,病情非常嚴重。經(jīng)當?shù)胤酪哒炯皶r查明原因，并多方尋找及時提供特效解毒藥，醫(yī)院及時搶救，才未出現(xiàn)死亡病例。中毒經(jīng)過(二）進食后約1小時學生陸續(xù)出現(xiàn)頭暈、頭痛、視中毒原因分析（一）☆剩余青菜、病人嘔吐物均檢出較高殘留量的甲胺磷,在生青菜中甲胺磷殘留量高達14mg/kg，達到中毒劑量。這是中毒的直接原因。中毒原因分析（一）☆剩余青菜、病人嘔吐物均檢出較高殘留量的中毒原因分析（二）

學校食堂缺乏預防蔬菜農藥中毒的管理措施，難以防止中毒發(fā)生。比如食堂工人對青菜不認真清洗就加工食用，不能有效清除蔬菜上殘留的農藥。這是中毒發(fā)生的重要原因。中毒原因分析（二）學校食堂缺乏預防蔬菜農藥中毒的管直接經(jīng)濟損失1.搶救中毒學生的醫(yī)藥費（332人×400元）132,800元2.交通費5,000元3.家屬誤工費（339人×50元）16,950元4.其它費用4,500元以上四項累計154,250元直接經(jīng)濟損失1.搶救中毒學生的醫(yī)藥費間接經(jīng)濟損失1.出動地、市、鎮(zhèn)三級黨、政領導、醫(yī)務人員、解放軍戰(zhàn)士、公安干警共421人次。2．消息傳至廣州，市民一時不敢購買廣西生產(chǎn)的蔬菜及農副產(chǎn)品，造成當?shù)氐氖卟撕娃r副產(chǎn)品滯銷。

損失嚴重，無法計數(shù)。間接經(jīng)濟損失1.出動地、市、鎮(zhèn)三級黨、政領導、醫(yī)務人員、社會影響（一）中毒發(fā)生后，學生家長紛紛涌到學校和醫(yī)院，造成恐慌和不安，影響社會安定。衛(wèi)生院爆滿，甚至征用民宅安置病人，影響搶救和醫(yī)院收治其他病人。社會影響（一）中毒發(fā)生后，學生家長紛紛涌到學校和醫(yī)院，造成恐社會影響（二）造成全校停課，擾亂正常的教學秩序。地、市、鎮(zhèn)三級政府和有關部門領導放下日常工作趕赴現(xiàn)場，影響政府正常工作。社會影響（二）造成全校停課，擾亂正常的教學秩序。

一般來講，葉菜類容易出現(xiàn)農藥殘留超標現(xiàn)象，如北方的韭菜、油菜，南方的青菜、雞毛菜、芥菜等。農藥殘留容易超標的有白菜類（小白菜、青菜、雞毛菜）、韭菜、黃瓜、甘藍、花椰菜、四季豆、芥菜、茼蒿、茭白等。其中韭菜、油菜受到農藥污染比例最大。農藥污染相對較小的蔬菜為：茄果類蔬菜如青椒、番茄，嫩莢類蔬菜如豆角等，以及鱗莖類蔬菜蔥、蒜、洋蔥等。易受農藥污染的蔬菜有哪些？化學性危害1、農藥一般來講，葉菜類容易出現(xiàn)農藥殘留超標現(xiàn)象，如北農藥進入人體的方式土壤、水、空氣家禽、畜植物、飼料水生動、植物肉、蛋、乳人農藥進入人體的方式土壤、水、空氣家禽、畜植物、飼料水生動、化學農藥對食物的污染農藥是消滅對人類和植物的病蟲害的有效藥物，在農牧業(yè)的增產(chǎn)、保收和保存以及人類傳染病的預防和控制等方面都起很大的作用。1、使用農藥的利與弊：利：減少農作物的損失、提高產(chǎn)量，提高農業(yè)生產(chǎn)的經(jīng)濟效益，增加食物供應等。有資料表明，估計每年因使用農藥而挽回的損失相當于農業(yè)總產(chǎn)值的15%～30%?；瘜W農藥對食物的污染農藥是消滅對人類和植物的病蟲害的有效藥物

弊：1、對人體危害：通過食物和水的攝入、空氣吸入和皮膚接觸等途徑對人體造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突變作用等；2、對環(huán)境危害：對環(huán)境造成嚴重污染，使環(huán)境質量惡化，物種減少，生態(tài)平衡破壞。3、污染食品，使一些食品殘留少量農藥。弊：二、食品中農藥殘留的來源：

1.施用農藥對農作物的直接污染

2.農作物從污染的環(huán)境中吸收農藥

3.通過食物鏈污染食品

4.其他來源的污染：二、食品中農藥殘留的來源：三、農藥的分類：①按用途分：殺（昆）蟲劑、殺（真）菌劑、除草劑、殺線蟲劑、殺螨劑、殺鼠劑、落葉劑和植物生長調節(jié)劑等。②按化學組成分：有機磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機氯、有機砷、有機汞等。三、農藥的分類：

（1）有機氯農藥：是含一個或幾個苯環(huán)的氯衍生物。①特點：化學性質穩(wěn)定，在環(huán)境中殘留時間長，短期內不易分解，易溶于脂肪中，易在脂肪中蓄積，長期使用，是造成環(huán)境污染的最主要的農藥。

氯丹DDT狄氏劑七氯2、4、5—T2、4—D有機磷農藥12345t（1/2）年幾種農藥在環(huán)境中的半衰期主要有以下農藥氯丹DDT狄氏劑七氯2、4、5—T2、4—D有機磷農藥1DDT第二次世界大戰(zhàn)期間，諾貝爾獎獲得者PoulMueller，發(fā)明了DDT，使跳蚤受到控制從而防止了歐洲斑疹傷寒病的傳播。DDT是一種合成的有機氯殺蟲劑（對對氯苯基三氯乙烷）目前許多國家都已禁止使用。DDT第二次世界大戰(zhàn)期間，諾貝爾獎獲得者PoulMuell②有機氯農藥對人體的危害有機氯農藥可影響機體酶的活性，引起代謝紊亂，干擾內分泌功能，降低白細胞的吞噬功能與抗體的形成，損害生殖系統(tǒng)，使胚胎發(fā)育受阻，導致孕婦流產(chǎn)、早產(chǎn)和死產(chǎn)。人中毒后有四肢無力、頭痛、頭暈、抽搐、麻痹等癥狀。②有機氯農藥對人體的危害有機氯農藥可影響機體酶的活性，引起代（2）有機磷：目前使用量最大的殺蟲劑。①特點：大多數(shù)為油狀液體，不溶于水，易溶于有機溶劑?；瘜W性質不穩(wěn)定，在自然界中容易分解，殘留期不長，在生物體不易蓄積。在加工處理過程（碾磨、洗滌、去皮、烹調）中可減少。（2）有機磷：目前使用量最大的殺蟲劑。②分類：高毒有機磷如對硫磷（1605）、內吸磷（1059）、甲拌磷（3911）等；中等毒有機磷如樂果、殺螟松、倍硫磷等；低毒有機磷如敵百蟲、馬拉硫磷、雙硫磷等。②分類：食品安全課件③殘留毒性：為神經(jīng)毒，主要是抑制體內膽堿脂酶活性。急性毒性（膽堿能神經(jīng)功能紊亂），慢性毒性（神經(jīng)系統(tǒng)、血液系統(tǒng)和視覺損傷），致畸，遲發(fā)性神經(jīng)毒性。

③殘留毒性：為神經(jīng)毒，主要是抑制體內膽堿脂酶活性。（3）擬除蟲菊酯類：是模擬天然除蟲菊酯化學結構而合成的農藥。①特點：高效、低毒、低殘留、用量少，在環(huán)境中的降解以光解為主，缺點是高抗性，即昆蟲對此類農藥容易產(chǎn)生抗藥性。

（3）擬除蟲菊酯類：是模擬天然除蟲菊酯化學結構而合成的農藥。②殘留毒性：屬中等毒性或低毒性，對膽堿酯酶無抑制作用。急性中毒主要是神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，中毒癥狀主要是流涎、共濟失調、痙攣等，其毒作用機制是通過干擾神經(jīng)細胞膜鈉離子通道功能，使神經(jīng)傳導受阻。對皮膚有刺激和致敏作用。

②殘留毒性：屬中等毒性或低毒性，對膽堿酯酶無抑制作用。（4）氨基甲酸酯類：①特點：藥效快，選擇性較高，不傷害病蟲害的天敵，對溫血動物及魚類的毒性較低。易被土壤微生物分解，且不易在生物體內蓄積。（4）氨基甲酸酯類：②分類：在農業(yè)上使用的氨基甲酸酯類農藥可分為兩大類：一類為N-烷基的化合物用作殺蟲劑；另一類為N-芳香基的化合物，用作除草劑。屬于殺蟲劑的氨基甲酸酯類農藥有：西維因、殺滅威、速滅威、葉蟬散等；作為除草劑的有：敵草隆、滅草隆、敵稗等。②分類：在農業(yè)上使用的氨基甲酸酯類農藥可分為兩大類：食品安全課件③殘留毒性：低毒，可逆性抑制膽堿酯酶（沒有遲發(fā)性神經(jīng)毒性）；在弱酸性條件下（胃內或食物中）可與亞硝酸鹽反應生成亞硝胺，可能具有潛在的致癌、致畸、致突變作用。③殘留毒性：低毒，可逆性抑制膽堿酯酶（沒有遲發(fā)性神經(jīng)毒性）；四、控制食品中農藥殘留量的措施：

1.加強對農藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理：

《農藥管理條例》，《農藥登記毒理學實驗方法》（GB15670-1995），《食品安全性毒理學評價程序》（GB15193-1994）。四、控制食品中農藥殘留量的措施：2.安全合理使用農藥：

《農藥安全使用標準》（GB4285-1989），《農藥合理使用準則》（GB4321.1～3-1987～1989）。對主要作物和常用農藥規(guī)定了最高用藥量或最低稀釋倍數(shù)，最多使用次數(shù)和安全間隔期（最后一次施藥距收獲期的天數(shù)），以保證食品中農藥殘留量不致超過最大允許限量標準。2.安全合理使用農藥：3.制定和嚴格執(zhí)行食品中農藥殘留限量標準

我國至1996年已頒布了33個食品中農藥殘留限量國家標準（共計79種農藥）和24個相應的農藥殘留分析方法標準（共計52種農藥）。

3.制定和嚴格執(zhí)行食品中農藥殘留限量標準4.開發(fā)高效、低毒、低殘留的農藥新品種

如生物性農藥（利用生物體中的氨基酸、脂肪酸、糖、核酸等作為原料）、昆蟲激素（昆蟲變態(tài)激素、性引誘劑等）溶菌酶、拒食劑和不育劑等是研究推廣新農藥的一個方向。

4.開發(fā)高效、低毒、低殘留的農藥新品種5、加強生物防治并推廣無公害的農藥微生物農藥的優(yōu)點：殺蟲效率高，可達80%；不產(chǎn)生公害，對人畜無毒，能增強植物的抗病性并刺激植物生長；生產(chǎn)便宜成本低，可利用農副產(chǎn)品甚至工業(yè)廢水做原料，也可以土法產(chǎn)；許多農用抗菌素有內吸性、藥長，能充分發(fā)揮作用；與化學農藥相比，對害蟲不易產(chǎn)生抗藥性。

5、加強生物防治并推廣無公害的農藥微生物農藥的優(yōu)點：6、物理性防治害蟲也是發(fā)展方向之一。

例如：利用昆蟲的趨性（趨光、趨熱等特性），安裝黑光燈誘殺成蟲；利用糖醋液引誘害蟲；利用扎草誘殺早期成蟲等等。6、物理性防治害蟲也是發(fā)展方向之一。五、家庭中清除蔬菜瓜果上殘留農藥方法家庭中清除蔬菜瓜果上殘留農藥的簡易方法有以下幾種，可根據(jù)實際情況，將幾種方法聯(lián)合使用會起到更好的效果。浸泡水洗法：蔬菜污染的農藥品種主要為有機磷類殺蟲劑，有機磷殺蟲劑難溶于水，此種方法僅能除去部分污染的農藥。但水洗是清除蔬菜水果上其它污物和去除殘留農藥的基礎方法，主要用于葉類蔬菜，如菠菜、金針菜、韭菜花、生菜、小白菜等。一般先用水沖洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分鐘。果蔬清洗劑可增加農藥的溶出，所以浸泡時可加入少量果蔬清洗劑。浸泡后要用流水沖洗兩三遍。五、家庭中清除蔬菜瓜果上殘留農藥方法家庭中清除蔬菜瓜果上殘留堿水浸泡法：有機磷殺蟲劑在堿性環(huán)境下分解迅速，所以此方法是去除農藥污染的有效措施。可用于各類蔬菜瓜果。方法是先將表面污物沖洗干凈，浸泡到堿水中(一般500毫升水中加入堿面5到10克)5到15分鐘，然后用清水沖洗3--5遍。去皮法：蔬菜瓜果表面農藥量相對較多，所以削去皮是一種較好的去除殘留農藥的方法?？捎糜谔O果、梨、獼猴桃、黃瓜、胡蘿卜、冬瓜、南瓜、西葫蘆、茄子、蘿卜等。堿水浸泡法：有機磷殺蟲劑在堿性環(huán)境下分解迅速，所以此方法是去加熱法：氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度升高，可加快分解。所以對一些其它方法難以處理的蔬菜瓜果可通過加熱去除部分農藥。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圓白菜、青椒、菜花、豆角等。先用清水將表面污物洗凈，放入沸水中2--5分鐘撈出，然后用清水洗一、二遍。加熱法：氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度升高，可加快分解。所以對一1、清水浸泡洗滌法：葉類蔬菜，菠菜、生菜、小白菜等。清水沖洗，蓋過果蔬5厘米，流動水浸泡不少于30分鐘。必要時加入水果蔬菜洗劑之類的清洗劑，如此清洗浸泡2～32、堿水浸泡清洗法：堿性環(huán)境下有機磷類殺蟲劑分解。清水沖洗，500毫升清水中加入食用堿5～10克配制成堿水，浸泡5～15分鐘后用清水沖洗果蔬，重復洗滌3次左右3、加熱烹飪法：常用于芹菜、圓白菜、青椒、豆角等。氨基甲酸酯類殺蟲劑隨溫度升高而加快分解，將清洗后的果蔬放置于沸水中2～5分鐘后立即撈出，然后用清水洗1～2遍后4、清洗去皮法5、空氣中放置24小時化學性危害1、農藥如何避免水果蔬菜的農藥殘留?

1、清水浸泡洗滌法：葉類蔬菜，菠菜、生菜、小白菜等?；瘜W性危7、加工過程產(chǎn)生：多環(huán)芳烴。1、天然毒素：河豚魚毒素、氰苷、凝聚素；2、農藥殘留：有機鱗殺蟲劑；3、獸藥殘留：生長素；4、食品添加劑：色素、發(fā)色劑；5、金屬：鎘、汞、砷、鉛；6、包裝材料、容器、設備；化學性危害7、加工過程產(chǎn)生：多環(huán)芳烴。1、天然毒素：河豚魚毒素、氰苷目前我國對人畜危害較大的獸藥及藥物添加劑1、抗生素類2、磺胺類3、呋喃類4、抗寄生蟲類5、激素類藥物激素類藥物最為突出、危害性最為嚴重化學性危害2、獸藥目前我國對人畜危害較大的獸藥及藥物添加劑1、抗生素類2、磺胺一、獸藥殘留的概念獸藥殘留是“獸藥在動物源食品中的殘留”的簡稱，是指動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關的雜質。原藥藥物在動物體內的代謝產(chǎn)物生產(chǎn)中所伴生的獸藥雜質。

獸藥殘留一、獸藥殘留的概念獸藥殘留是“獸藥在動物源食品中的殘留”的簡

二、獸藥的來源1.

使用違禁或淘汰藥物如：使用β-興奮劑-瘦肉精，類固醇激素-如乙烯雌酚2.

不按規(guī)定執(zhí)行應有的休藥期畜禽屠宰前或畜禽產(chǎn)品出售前需停藥不僅針對獸藥也適用于藥物添加劑，通常規(guī)定的休藥期為4-7天。3.

隨意加大藥物用量或把治療藥物當成添加劑使用4.

濫用藥物二、獸藥的來源

三、產(chǎn)生獸藥殘留的主要獸藥1、抗生素類大量、頻繁地使用抗生素，可使動物機體中的耐藥致病菌很容易感染人類；而且抗生素藥物殘留可使人體中細菌產(chǎn)生耐藥性，擾亂人體微生態(tài)而產(chǎn)生各種毒副作用。目前，在畜產(chǎn)品中容易造成殘留量超標的抗生素主要有氯霉素、四環(huán)素、土霉素、金霉素等。三、產(chǎn)生獸藥殘留的主要獸藥1、抗生素類

2、磺胺類藥物磺胺類藥物主要通過輸液、口服、創(chuàng)傷外用等用藥方式或作為飼料添加劑而殘留在動物源食品中。在近15年～20年，動物源食品中磺胺類藥物殘留量超標現(xiàn)象十分嚴重，多在豬、禽、牛等動物中發(fā)生。2、磺胺類藥物

3、激素類藥物

在養(yǎng)殖業(yè)中常見使用的激素和β-興奮劑類主要有性激素類、皮質激素類和鹽酸克侖特羅等。目前，許多研究已經(jīng)表明鹽酸克侖特羅、已烯雌酚等激素類藥物在動物源食品中的殘留超標可極大危害人類健康。其中，鹽酸克侖特羅（瘦肉精）很容易在動物源食品中造成殘留，健康人攝入鹽酸克侖特羅超過20μg就有藥效，5倍～10倍的攝入量則會導致中毒。3、激素類藥物全國2006年第一次畜產(chǎn)品獸藥殘留情況

4、其它獸藥呋喃唑酮和硝基呋喃類等。22個城市檢測結果：瘦肉精殘留：1.90%

磺胺類藥物殘留超標率：2.6%全國2006年第一次畜產(chǎn)品獸藥殘留情況4、其它獸藥2四、獸藥殘留對人體健康的危害1、毒性作用長期食用獸藥殘留超標的食品后，當體內蓄積的藥物濃度達到一定量時會對人體產(chǎn)生多種急慢性中毒。目前，國內外已有多起有關人食用鹽酸克侖特羅超標的豬肺臟而發(fā)生急性中毒事件的報道。四、獸藥殘留對人體健康的危害1、毒性作用人體對氯霉素反應比動物更敏感。氯霉素能抑制人體骨髓造血功能，導致人體粒狀白細胞缺乏、不可逆的再生障礙性貧血及灰嬰綜合癥等，更嚴重的是低濃度藥物殘留會誘發(fā)病菌的耐藥性，對人類的健康構成巨大的潛在威脅。我國是世界第一蜂產(chǎn)品生產(chǎn)大國和出口大國。2002年初，因氯霉素（CAP）殘留超標我國蜂產(chǎn)品全線退出歐盟市場；2004年7月歐盟才解除對我國包括蜂產(chǎn)品在內的動物源性食品的禁令。人體對氯霉素反應比動物更敏感。氯霉素能抑制人體骨髓造血功能，

四環(huán)素類藥物能夠與骨骼中的鈣結合，抑制骨骼和牙齒的發(fā)育。紅霉素等大環(huán)內酯類可致急性肝毒性。氨基糖苷類的慶大霉素和卡那霉素能損害前庭和耳蝸神經(jīng)，導致眩暈和聽力減退?；前奉愃幬锬軌蚱茐娜梭w造血機能等。四環(huán)素類藥物能夠與骨骼中的鈣結合，抑制骨骼和牙齒的發(fā)育。2.

過敏反應

許多抗菌藥物如青霉素、四環(huán)素類、磺胺類和氨基糖苷類等能使部分人群發(fā)生過敏反應甚至休克，并在短時間內出現(xiàn)血壓下降、皮疹、喉頭水腫、呼吸困難等嚴重癥狀。青霉素類藥物具有很強的致敏作用，輕者表現(xiàn)為接觸性皮炎和皮膚反應，重者表現(xiàn)為致死的過敏性休克。2.

過敏反應許多抗菌藥物如青霉素、四環(huán)素類、磺胺類和氨基四環(huán)素藥物可引起過敏和蕁麻疹?；前奉悇t表現(xiàn)為皮炎、白細胞減少、溶血性貧血和藥熱。四環(huán)素藥物可引起過敏和蕁麻疹。磺胺類則表現(xiàn)為皮炎、白細胞減少動物機體長期反復接觸某種抗菌藥物后，其體內敏感菌株受到選擇性的抑制，從而使耐藥菌株大量繁殖；此外，抗藥性R質粒在菌株間橫向轉移使很多細菌由單重耐藥發(fā)展到多重耐藥。耐藥性細菌的產(chǎn)生使得一些常用藥物的療效下降甚至失去療效，如青霉素、氯霉素、慶大霉素、磺胺類等藥物在畜禽中已大量產(chǎn)生抗藥性，臨床效果越來越差。3.

細菌耐藥性動物機體長期反復接觸某種抗菌藥物后，其體內敏感菌株受到選擇性4.

菌群失調在正常情況下，人體的胃腸道存在大量菌群，在多年的共同進化過程中與人體能相互適應，對人體健康產(chǎn)生有益的作用。如果長期接觸有抗微生物藥物殘留的動物性食品，部分敏感菌群受到抑制或殺死，耐藥菌或條件性致病菌大量繁殖，造成人體內菌群的平衡失調，從而導致長期的腹瀉或引起維生素的缺乏等反應，損害人類健康。4.

菌群失調在正常情況下，人體的胃腸道存在大量菌群，在多年

菌群失調還容易造成病原菌的交替感染，使得具有選擇性作用的抗生素及其他化學藥物失去療效。菌群失調還容易造成病原菌的交替感染，使得具有選擇性作用的抗5.

“三致”作用研究發(fā)現(xiàn)許多藥物具有致癌、致畸、致突變作用。如丁苯咪唑、丙硫咪唑和苯硫苯氨酯具有致畸作用；雌激素、克球酚、砷制劑、喹惡啉類、硝基呋喃類等已被證明具有致癌作用；5.

“三致”作用研究發(fā)現(xiàn)許多藥物具有致癌、致畸、致突變作用喹諾酮類藥物的個別品種已在真核細胞內發(fā)現(xiàn)有致突變作用；磺胺二甲嘧啶等磺胺類藥物在連續(xù)給藥中能夠誘發(fā)嚙齒動物甲狀腺增生，并具有致腫瘤傾向。喹諾酮類藥物的個別品種已在真核細胞內發(fā)現(xiàn)有致突變作用；6.

激素的副作用性激素及其類似物主要包括甾類同化激素和非甾類同化激素，70年代前，許多國家將其作為畜禽促生長劑。人長期食用低劑量激素的動物性食品后可產(chǎn)生一系列激素樣作用。如：潛在的致癌性、發(fā)育毒性（兒童早熟）、女性男性化和男性化樣。6.

激素的副作用性激素及其類似物主要包括甾類同化激素和非甾近年來我國常有兒童性早熟的報道，這與養(yǎng)殖業(yè)中非法使用性技術作促生長劑致使其殘留于動物食品中有關。近年來我國常有兒童性早熟的報道，這與養(yǎng)殖業(yè)中非法使用性技術作案例一只雞的自然壽命通常是7年?？墒?一只人工飼養(yǎng)的食用雞的成熟周期卻只需7周。雖然那些飼料生產(chǎn)企業(yè)從來都不承認在雞飼料中添加了生成激素,但一只小雞從出殼經(jīng)49天就可以成為肉成品的事實,卻是對它們投用了生成激素的最有力證據(jù)。案例一只雞的自然壽命通常是7年?？墒?一只人工飼養(yǎng)的食用為了使牛、羊多產(chǎn)奶,人們給這些可憐的牲畜體內注射了大量雌激素。池塘里那些生長迅速的魚,也是被添加了生長激素的飼料“催生”早熟的?！按呤臁钡墓瞎卟?更在市場上隨處可見。各國菜農最常用的“催熟劑”是乙烯利、脫落酸等幾種植物激素。在瓜果蔬菜就要成熟時,菜農或噴灑一定濃度的乙烯利、脫落酸,或用棉簽沾著涂抹在表皮上,或干脆直接進行根部注射。經(jīng)過這幾道工序,瓜果蔬類就可以提早進入市場,大發(fā)利市。為了使牛、羊多產(chǎn)奶,人們給這些可憐的牲畜體內注射了大量雌激危害不像有毒物質那樣使人中毒而喪命;也不像致癌物質那樣使人生癌而致死。來自外部環(huán)境的合成化學物質侵入人體以后,會和人體正常的激素物質“結合”,使人體正常的激素不能再正常工作。,人的生命活動都接受著人體激素的協(xié)調和平衡,否則,就會發(fā)生健康問題。激素的危害,就是因為它本身就是一種激素,或是一種“準激素”化學物質,能夠神不知鬼不覺地與人體激素“合二為一”,進而對人的生命活動發(fā)出紊亂的、錯誤的指令信息。以兒童的性早熟現(xiàn)象為例,人體激素受到侵入的環(huán)境激素的干擾,就不能使任意的性發(fā)育按照正常的生理規(guī)劃按部就班地成長,而出現(xiàn)“拔苗助長”的“瘋長”病態(tài)。危害不像有毒物質那樣使人中毒而喪命;也不像致癌物質那樣使人結果兒童普遍的性早熟現(xiàn)象,十歲左右女孩性早熟的發(fā)生率,高于同齡男孩發(fā)生性早熟約1.6倍。聯(lián)合國環(huán)保規(guī)劃署報告,富裕生活中的兒童們普通出現(xiàn)的發(fā)育加速,尤其是性早熟現(xiàn)象,并非是由于營養(yǎng)因素形成的,而是激素惹的禍。結果兒童普遍的性早熟現(xiàn)象,十歲左右女孩性早熟的發(fā)生率,高食品安全課件常見的“高激素”食物，家禽脖子、翅膀反季節(jié)的水果：冬季的草莓、西瓜、葡萄、西紅柿等，春末提前上市的梨、蘋果、桃和橙等油炸類食品：炸雞、炸薯條和薯片等：高的熱量會在兒童體內轉變?yōu)槎嘤嗟闹?，引發(fā)內分泌紊亂，導致性早熟;“長高長壯”的口服液牛初乳、蜂王漿、花粉制劑、雞胚等補藥煲湯時連動物的內臟一起煲的話，其中的甲狀腺、性腺等含有激素的物質，會析出通過進餐進入人體常見的“高激素”食物，家禽脖子、翅膀我國農業(yè)部規(guī)定：禁止所有激素類及有激素類作用的使用物質作為動物促進生長劑?；瘜W性危害2、獸藥我國農業(yè)部規(guī)定：化學性危害

激素類藥物：鹽酸克倫特洛（瘦肉精）化學性危害2、獸藥

1、豬肉是否具有脂肪（豬油），如豬肉皮下就是瘦肉或僅有少量脂肪，則該豬肉就存在含有“瘦肉精”的可能；2、“瘦肉精”豬肉外觀特別鮮紅，纖維比較疏松，時有少量“汗水”滲出肉面，而一般健康的瘦豬肉是淡紅色，肉質彈性好，肉上沒有“出汗”現(xiàn)象；3、購買時一定看清該豬肉是否有衛(wèi)生檢疫證。慎重選擇豬肝！如何識別“瘦肉精”豬肉？化學性危害2、獸藥1、豬肉是否具有脂肪（豬油），如豬肉皮下就是瘦肉或僅有少量脂7、加工過程產(chǎn)生：多環(huán)芳烴。1、天然毒素：河豚魚毒素、氰苷、凝聚素；2、農藥殘留：有機鱗殺蟲劑；3、獸藥殘留：生長素；4、食品添加劑：色素、發(fā)色劑；5、金屬：鎘、汞、砷、鉛；6、包裝材料、容器、設備；化學性危害7、加工過程產(chǎn)生：多環(huán)芳烴。1、天然毒素：河豚魚毒素、氰苷化學性危害3、濫用食品添加劑食品添加劑：指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質。食品添加劑的濫用！

我國規(guī)定的限量標準比國際標準還要嚴格得多，所以一般限量標準內添加劑的使用是安全的?；瘜W性危害食品添加劑：指為改善食品品質和色、香、味，以及為防食品添加劑分類按功能分類：GB2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》(一)酸度調節(jié)劑(二)抗結劑(三)消泡劑(四)抗氧化劑(五)漂白劑(六)膨松劑(七)膠母糖基礎劑(八)著色劑(九)護色劑(十)乳化劑(十一)酶制劑(十二)增味劑(十三)面粉處理劑(十四)被膜劑(十五)水分保持劑(十六)營養(yǎng)強化劑(十七)防腐劑(十八)穩(wěn)定和凝固劑(十九)甜味劑(二十)增稠劑(二十一)香精、香料(二十二)食品工業(yè)用加工助劑食品添加劑分類按功能分類：GB2760-1996《食品添加劑亞硝酸鹽1、發(fā)色劑

2、防腐劑亞硝酸鹽的毒性較強(劇藥，中毒劑量：0.2－0.5g，致死量：3g)亞硝酸鈉可用于肉類罐頭和肉制品，最大用量為0.15g/kg。

亞硝酸鹽1、發(fā)色劑亞硝酸鹽的毒性較強(劇藥，中毒劑量：0.漂白劑

---硫磺及二氧化硫列入《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》漂白劑硫磺使用范圍內的：蜜餞、干果、干菜（包括：黃花菜）、粉絲、食糖。（熏蒸用）未列入《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》漂白劑使用范圍內的，即不得有二氧化硫殘留的食品包括：米粉、面條、蝦仁、蝦米、瓜子、腐竹、饅頭等面制品。漂白劑

---硫磺及二氧化硫列入《硫磺對食用者的危害破壞食品中的維生素B1;還能使鈣形成不溶性物質，影響人體對鈣的吸收。游離的亞硫酸對人的胃腸還有刺激作用。不法分子使用工業(yè)用硫磺，人食用后還會發(fā)生更嚴重的中毒。

硫磺優(yōu)勢作用防止褐變的產(chǎn)生；抑制微生物生長；保護VC硫磺對食用者的危害硫磺優(yōu)勢作用7、加工過程產(chǎn)生：多環(huán)芳烴。1、天然毒素：河豚魚毒素、氰苷、凝聚素；2、農藥殘留：有機鱗殺蟲劑；3、獸藥殘留：生長素；4、食品添加劑：色素、發(fā)色劑；5、金屬：鎘、汞、砷、鉛；6、包裝材料、容器、設備；化學性危害7、加工過程產(chǎn)生：多環(huán)芳烴。1、天然毒素：河豚魚毒素、氰苷金屬造成的化學危害最主要的因素是由環(huán)境污染而造成;如：空氣、水、土壤等被污染的河流主要預防措施：1.注意選址

2.注意食品原料的污染金屬造成的化學危害最主要的因素是由環(huán)境污染而造成;被污染的河案例：平陽位于廣西首府南寧市郊外，它的污染問題格外嚴重。村子里，小塊農田散布在一幢幢住宅樓之間，正是中國城市不斷擴張、城鄉(xiāng)差距逐漸縮小的真實寫照。村民們在房前屋后種上蔬菜，在工廠后面種起莊稼。

1965年，當?shù)卣w起了一座冶煉廠，專門生產(chǎn)鉛和銻，后者主要用于生產(chǎn)防火電子元器件等。幾十年來，這家工廠總將廢礦渣堆放在農田附近，雨水將礦渣中的鎘（生產(chǎn)鉛的副產(chǎn)品）等金屬沖到田中和農民用于灌溉的水塘里。近20年來，廣西平陽的農民賴滿帶一直在離一家鉛冶煉廠不遠的地里種植豌豆、卷心菜和西瓜，不僅自己吃，還常常拿出去賣。和許多經(jīng)常食用當?shù)毓叩拇迕褚粯樱?9歲的賴滿帶開始感到身體出現(xiàn)了不適?！案苫畹臅r候，不管是種菜還是掃地，我總是覺得很累、手指麻木，”賴滿帶說，“我和其他村民聊過，發(fā)現(xiàn)他們也有同樣的問題?！辟嚌M帶和其他57名村民最終被診斷出體內含有大量鎘。鎘是一種重金屬，人體內鎘含量過高會引發(fā)腎病、骨質疏松等。那家工廠排出的有毒物質污染了農田，并進入到果蔬中。中國政府的一份報告發(fā)現(xiàn)，這個村子種植的大米中鎘含量超標了20倍。案例：2002年，在聽到村民們的反映后，一組中國研究人員來到平陽。他們檢測了村民血液和尿液中鎘、鉛、鋅、銅的含量，同時也對當?shù)厥卟?、土壤進行了化驗。2005年，這些研究人員在《國際環(huán)境》(EnvironmentInternational)雜志上撰文稱，平陽地區(qū)土壤的鉛含量異常之高；空氣的鎘含量也達到了危險水平，可能危及村民健康。2002年，在聽到村民們的反映后，一組中國研究人員來到平陽浙江紹興附近一座廢棄鉛鋅礦周邊的土壤受到重金屬污染，同樣被污染的還有這片土地上種出來的蔬菜。歷史記錄顯示，這個礦井曾在清朝年間被開采過。礦工們當年從井里挖出的礦渣被堆放在農田附近，在雨水的沖刷下，重金屬流到了附近的田地里。中國科學家們檢驗了礦井周邊土壤、以及種植的卷心菜、菊花、菠菜等植物的樣本，發(fā)現(xiàn)土壤中鋅和鎘的濃度分別較國家土壤質量標準規(guī)定的重金屬濃度上限高出20倍和30倍。這些科學家的研究報告2006年2月刊登在荷蘭科學期刊《環(huán)境地球化學和健康》(EnvironmentalGeochemistryandHealth)上，報告稱，礦井附近的土壤中鎘、鉛和砷的濃度過高，不適合耕種；所種蔬菜也不宜食用。浙江紹興附近一座廢棄鉛鋅礦周邊的土壤受到重金屬污染，同樣被污7、加工過程產(chǎn)生：多環(huán)芳烴。1、天然毒素：河豚魚毒素、氰苷、凝聚素；2、農藥殘留：有機鱗殺蟲劑；3、獸藥殘留：生長素；4、食品添加劑：色素、發(fā)色劑；5、金屬：鎘、汞、砷、鉛；6、包裝材料、容器、設備；化學性危害7、加工過程產(chǎn)生：多環(huán)芳烴。1、天然毒素：河豚魚毒素、氰苷包裝材料、容器、設備的危害

聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）－作為食品器具較為安全，但回收再生制品不可作為食品器具；

聚氯乙稀(PVC)－本身無毒，但單體氯乙烯有致癌作用;

陶瓷的衛(wèi)生；

包裝用紙的衛(wèi)生。包裝材料、容器、設備的危害聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）－7、加工過程產(chǎn)生：多環(huán)芳烴。1、天然毒素：河豚魚毒素、氰苷、凝聚素；2、農藥殘留：有機鱗殺蟲劑；3、獸藥殘留：生長素；4、食品添加劑：色素、發(fā)色劑；5、金屬：鎘、汞、砷、鉛；6、包裝材料、容器、設備；化學性危害7、加工過程產(chǎn)生：多環(huán)芳烴。1、天然毒素：河豚魚毒素、氰苷加工過程產(chǎn)生多環(huán)芳烴加工過程產(chǎn)生(1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(2)

食品加工、貯存、食用不當過程中自身形成的有害物質生物危害危害物理危害化學危害(4)

食品加工過程中有意加入的成分(3)外界污染造成危害的來源及分類不安全食品(1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(2)

食品加食品安全知識小常識1.偽劣食品防范“七字法”2.如何看懂食品標簽？3.食品保質期和保存期有什么區(qū)別?4.您知道“QS”嗎？5.速凍食品的六要五不要？6.如何正確選購兒童食品？7.保健食品選購常識食品安全知識小常識1.偽劣食品防范“七字法”1、外表過于“艷”麗2、防不正?！鞍住鄙?、防保質期過“長”4、防“反”季節(jié)食品5、防“小”作坊式企業(yè)6、防“低”價格“貓膩”7、防“散”裝食品偽劣食品防范“七字法”1、外表過于“艷”麗偽劣食品防范“七字法”《食品標簽通用標準》

標簽的內容：食品名稱、配料表（當復合配料在國家標準或行業(yè)標準中已有規(guī)定名稱，其加入量小于食品總量的25％時，則不必將原始配料標出，但其中的食品添加劑必須標出。）凈含量及固形物含量、廠名、批號、日期標志等。如何看懂食品標簽？進口食品必須有中文標識！《食品標簽通用標準》

標簽的內容：食品名稱、配料表（當食品保質期和保存期有什么區(qū)別?保質期(最佳食用期)在標簽上規(guī)定的條件下，保持食品質量(品質)的期限。在此期限，食品完全適于銷售，并符合標簽上或產(chǎn)品標準中所規(guī)定的質量(品質)。超過此期限，在一定時間內食品仍然是可以食用的。保存期(推薦的最終食用期)在標簽上規(guī)定的條件下，食品可以食用的最終日期。超過此期限，產(chǎn)品質量(品質)可能發(fā)生變化，食品不再適于銷售和食用。過保質期食品未必不能吃，過保存期食品一定不能吃！消費者購買食品時，要特別注意食品標簽上的保持期或保存期！食品保質期和保存期有什么區(qū)別?保質期(最佳食用期)在標簽上規(guī)

“QS”標志是食品市場準入標志:第一、對食品生產(chǎn)企業(yè)實施生產(chǎn)許可證制度；第二、對企業(yè)生產(chǎn)的食品實施強制檢驗制度；第三、對實施食品生產(chǎn)許可制度的食品實行質量安全市場準入標識制度。對28大類370種產(chǎn)品實施食品質量安全市場準入制度：大米、食用植物油、小麥粉、醬油和醋老五類，肉制品、奶制品、飲料、調味品、方便面、餅干、罐頭、冷凍飲品、速凍米面和膨化食品新十類，糖果制品、茶葉、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、葡萄酒、黃酒、啤酒、醬腌菜、蜜餞、水產(chǎn)加工品、淀粉及淀粉制品、炒貨制品新十三類。您知道“QS”嗎？“QS”標志是食品市場準入標志:您知道“QS”嗎？

前4位為認證受理機關的編號，前2位代表省、自治區(qū)、直轄市，如江蘇32，北京11，上海31；后2位代表各市（地）由省級質量技術監(jiān)督部門確定。

中間4位數(shù)字為產(chǎn)品類別代號，小麥粉0101，大米0102

，食用植物油0201，醬油0301，食醋0302，味精0304，肉制品0401，乳制品0501，飲料0601，方便面0701，餅干0801，冷凍飲品1001，速凍面米食品1101，膨化食品1201，茶葉1401，葡萄酒及果1502，啤酒1503，黃酒1504，水產(chǎn)加工品2201，淀粉及淀粉制品2301，蜂產(chǎn)品2601。

后4位數(shù)字為該產(chǎn)品通過QS認證的順序號。QS號碼有一定的規(guī)律性消費者可憑數(shù)字號碼來識別真假國家質檢總局網(wǎng)站前4位為認證受理機關的編號，前2位代表省、自治區(qū)速凍食品的六要五不要？選購六要

：１.要把大廠生產(chǎn)或名牌的產(chǎn)品作為首選。

２.要就近選擇到有低溫冷柜的商店購買。

３.要選擇包裝完好，標識明確，一定明確保存期產(chǎn)品。

４.要看包裝內產(chǎn)品是否呈自然色澤；若有斑點或變色，已變質。

５.要注意是否有解凍現(xiàn)象，良好的速凍食品應堅硬。

６.每次采購都要在最后才取速凍食品，以免離開冰柜時間過長。

儲存五不要

：１.不要將速凍食品放在冰箱冷藏箱里儲存。

２.不要將包裝破損或已拆封的速凍食品直接放入冷凍室，須在包裝外加個塑料袋，并扎緊袋口，以免產(chǎn)品干燥或油脂氧化。

３.不要將已解凍過的食品再次進行冷凍。４.不要將冷凍室放得太滿，影響室內冷氣對流。５.不要將速凍食品存放太久。速凍食品的六要五不要？選購六要

：如何正確選購兒童食品？1.到正規(guī)商店里購買，不買校園周邊、街頭巷尾的“三無”食品。2.購買正規(guī)廠家生產(chǎn)的食品，盡量選擇信譽度較好的品牌。3.仔細查看產(chǎn)品標簽。不買標簽不規(guī)范的產(chǎn)品。4.食品是否適合兒童食用。用方便面代替正餐，多吃營養(yǎng)滋補品，用乳飲料代替牛奶，用果汁飲料代替水果，吃大量巧克力、甜點和冷飲，長期食用“精食”，過分偏食。5.不盲目隨從廣告和洋快餐。6.關注兒童食品的相關信息。我國已經(jīng)啟動了“兒童食品行業(yè)食品安全信用體系建設”工作，此工作將為兒童食品的選擇提供消費參考。如何正確選購兒童食品？1.到正規(guī)商店里購買，不買校園周邊、街食品安全食品安全食品安全食品安全食品安全課件您有食品安全恐慌癥嗎？

---------------帶您走出誤區(qū)2.食品危害與食品安全

--------------識別、選購、消費常識3.國家監(jiān)督機構

---------------維權途徑您有食品安全恐慌癥嗎？我們還能吃什么？？？

食品安全恐慌癥我們還能吃什么？？？

誤區(qū)一：食品就應該是100%安全的中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所吳永寧教授南京農業(yè)大學周光宏教授“世界上沒有100%安全的食品，而且食品安全問題永遠發(fā)生。政府、職能部門、企業(yè)和科學家僅能將風險降低到一定的水平?！?/p>

食品安全的目標：一是保護到不出現(xiàn)危害為止二是對潛在的危害也要防止

誤區(qū)一：食品安全的目標：誤區(qū)二：吃了含致癌物的食品就會得癌

中國毒理學會生態(tài)專業(yè)委員會副主任喬傳令博士

對機體產(chǎn)生危害需要一個劑量上的積蓄過程，只有在長期攝入危害物質的情況下才可能對機體產(chǎn)生危害，偶爾微量攝入一般不會對機體產(chǎn)生危害。平衡膳食、科學膳食，不要老盯一種食品吃。

含硝基呋喃的多寶魚，每天至少食用300條以上；“河北的紅心鴨蛋”，每天至少吃1000只以上，才可能對健康產(chǎn)生明顯影響。

誤區(qū)二：吃了含

中國毒理學會生態(tài)專業(yè)委員會副主任喬傳令博士含誤區(qū)三：重視化學性污染，忽視食源性疾病中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所研究員劉秀梅

一是原料污染或變質、原料儲存和加工不當導致的集體聚餐中毒。福壽螺事件。二是沙門氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水產(chǎn)品導致的疾病暴發(fā)。據(jù)監(jiān)測，我國每年至少有３億人發(fā)生食源性疾病。由沙門氏菌污染肉和肉制品導致的發(fā)病率最高，約占９７％。

食源性疾病指凡是通過食入病原體而患的感染性或中毒性疾病，此類疾病已成我國頭號食品安全問題。誤區(qū)三：重視化學中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所研究員劉您有食品安全恐慌癥嗎？

---------------食品專家?guī)叱稣`區(qū)2.食品危害與食品安全

--------------識別、選購、消費常識3.職能部門的職責范圍

---------------百姓維權途徑您有食品安全恐慌癥嗎？食品

不安全食品

食品不安全食品不安全食品：指有證據(jù)證明對人體健康有

危害或者可能有危害的食品?！妒称钒踩?擬稿)》不安全食品：指有證據(jù)證明對人體健康有(1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(2)