《學校食堂食品安全》課件

學校食堂食品安全

國家食品藥品監(jiān)督管理總局

王柏琴1醫(yī)學PPT學校食堂食品安全

國家食品藥品監(jiān)督管理總局1醫(yī)學PPT餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管《食品安全法實施條例》第六十二條明確了“餐飲服務，指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動。”餐飲服務食品安全監(jiān)管范圍：飲食服務單位、集體食堂（機關、企事業(yè)單位、工地食堂、學校食堂）、集體用餐配送單位、中央廚房等。2醫(yī)學PPT餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管《食品安全法實施條例》第六十二條明確餐飲服務食品安全特點無法完全控制食物中毒的發(fā)生無法準確預測餐飲服務環(huán)節(jié)的隱患餐飲服務環(huán)節(jié)流程監(jiān)管無法完全標準化；實現精細化管理難度較大；過程控制更為重要。監(jiān)管力量嚴重不足監(jiān)督執(zhí)法尚不規(guī)范一些餐飲服務提供者的法律意識、誠信意識、責任意識還不到位，企業(yè)責任不能得到有效落實--------四川資陽203名學生食物中毒3醫(yī)學PPT餐飲服務食品安全特點3醫(yī)學PPT主要講解內容全國食物中毒情況及分析（含學校食堂）學校食堂食品安全存在的主要問題國家層面有關規(guī)定《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》講解結合案例說明預防食物中毒的重點幾點建議4醫(yī)學PPT主要講解內容全國食物中毒情況及分析（含學校食堂）4醫(yī)學PPT

我國歷年來食物中毒情況年度報告起數中毒人數死亡人數20052569021235200659618063196200750613280258200843113095154200927111007181201022073831842011189832413720121746685146平均值330108571865醫(yī)學PPT我國歷年來食物中毒情況年度報告起數中毒人數死亡人數20052就餐場所報告起數189中毒人數8324死亡人數137集體食堂37（16.8%）2117（28.7%）0（0%）家庭106（48.2%）1260（17.1%）145（78.8%）飲食服務單位27（12.3%）1621（22.0%）3（1.6%）其它50（22.7%）2385（32.3%）36（19.6%）集體食堂與飲食單位（合計）64（29.1%）3738（50.7%）3（1.6%）2010年食物中毒情況6醫(yī)學PPT就餐場所報告起數189中毒人數8324死亡人數137集體食堂就餐場所報告起數189中毒人數8324死亡人數137集體食堂44（23.3%）2733（

32.8%）4（2.9%）家庭86（

45.5%）2576（

30.9%）99（

72.3%）飲食服務單位28（

14.8%）1516（

18.2%）3（

2.2%）其它31（

16.4%）1499（

18.0%）31（

22.6%）集體食堂與飲食單位（合計）72（38.1%）4249（51.0%）7（

5.1%）2011年食物中毒情況7醫(yī)學PPT就餐場所報告起數189中毒人數8324死亡人數137集體食堂就餐場所報告起數中毒人數死亡人數集體食堂42（24.1%）3096（46.3%）3（2.1%）家庭96（55.2%）1615（24.2%）128（87.7%）飲食服務單位12（6.9%）324（4.8%）8（5.5%）其它24（13.8%）1650（24.5%）7（4.8%）集體食堂與飲食單位（合計）54（31.0%）3420（51.2%）11（7.5%）2012年食物中毒情況8醫(yī)學PPT就餐場所報告起數中毒人數死亡人數集體食堂42（24.1%）3食物中毒特點第一季度有毒動植物中毒人數最多。其他季節(jié)細菌性食物中毒人數最多,第三季度高發(fā)。9醫(yī)學PPT食物中毒特點第一季度有毒動植物中毒人數最多。9醫(yī)學PPT食物中毒特點中毒人數最多的細菌性食物中毒。主要是由沙門氏菌、蠟樣芽胞桿菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌、肉毒毒素、葡萄球菌腸毒素、變形桿菌、氣單胞菌、志賀氏菌、肺炎克雷伯桿菌、椰毒假單胞菌等引起的細菌性食物中毒。10醫(yī)學PPT食物中毒特點中毒人數最多的細菌性食物中毒。主要是由沙門氏菌、食物中毒的特點食物中毒死亡主要由有毒有害動植物、化學性物質引發(fā)。中毒因素包括毒蘑菇、河豚毒素、未煮熟四季豆和草藥，其中以毒蘑菇為主?；瘜W性食物中毒事件的中毒因素包括亞硝酸鹽、有機磷農藥、劇毒鼠藥及甲醇等，其中以亞硝酸鹽為主。11醫(yī)學PPT食物中毒的特點食物中毒死亡主要由有毒有害動植物、化學性物質引年度報告起數中毒人數死亡人數2008146（食堂108）4843（食堂3796）4（食堂2）200937（食堂26）2261（食堂1667）2（食堂2）201037（食堂26）2086（食堂1541）1（食堂0）201130（食堂25）1901（食堂1682）1（食堂0）201235（食堂34）2754（食堂2669）4（食堂3）

歷年學生食物中毒情況12醫(yī)學PPT年度報告起數中毒人數死亡人數2008146（食堂108）48學生食物中毒的特點發(fā)生在校內學校食堂的較多（且有死亡）非食堂就餐食物中毒時有發(fā)生中毒人數最多的是微生物性食物中毒死亡主要由有毒有害動植物、化學性物質引發(fā)13醫(yī)學PPT學生食物中毒的特點發(fā)生在校內學校食堂的較多（且有死亡）13醫(yī)學校食堂的主要食品安全問題硬件：基礎設施不到位（冷藏貯存）內部管理不規(guī)范：機構、人員、制度（索證票、留樣、應急）經營方式：原料采購及控制、承包加工制作過程控制（清洗、消毒不到位，交叉污染、食物貯存時間和溫度不當等）違規(guī)加工制作食品（冷葷涼菜等）水污染食品安全管理人員配備及培訓不到位14醫(yī)學PPT學校食堂的主要食品安全問題硬件：基礎設施不到位（冷藏貯存）1與學校食品安全有關規(guī)定《餐飲服務許可管理辦法》餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》餐飲服務許可審查規(guī)范餐飲服務食品安全責任人約談制度餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定餐飲服務單位食品安全管理人員培訓管理辦法餐飲服務食品安全操作規(guī)范（機構及人員管理；場所與設施、設備；過程控制）餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理學校食堂與學生集體用餐食品安全管理規(guī)定（14號令）（正在修訂中）學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定《關于進一步加強學校食堂食品安全工作的意見》（國食藥監(jiān)食〔2010〕160號）（學校要建立健全以校長為第一責任人的學校食堂食品安全責任制）15醫(yī)學PPT與學校食品安全有關規(guī)定《餐飲服務許可管理辦法》15醫(yī)學PPT與學校食品安全有關規(guī)定《關于做好農村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃餐飲服務食品安全監(jiān)管工作的指導意見》

（國食藥監(jiān)食[2012]160號）----制定供餐企業(yè)、托餐家庭等不同供餐模式的準入辦法。----在確定供餐模式上，要嚴格遵循安全第一的原則，將食品安全保障能力作為首要條件，堅持以學校食堂供餐為主，校外餐飲服務單位供餐模式為輔，嚴格限制家庭托餐準入。----建議加快學校食堂建設與改造，逐步以學校食堂供餐替代校外供餐。----學校食堂和為學校供餐的校外餐飲服務單位依法取得餐飲服務許可，方可供餐；----托餐家庭應當具備保障餐飲服務食品安全的基本條件，符合托餐家庭準入要求并經相關部門審核----對實施營養(yǎng)改善計劃的中小學校長、食堂負責人、從業(yè)人員以及供餐企業(yè)、托餐家庭相關人員進行全面培訓?！掇r村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃實施細則》《農村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃食品安全保障管理暫行辦法》16醫(yī)學PPT與學校食品安全有關規(guī)定《關于做好農村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃餐飲服務食品安全操作規(guī)范17醫(yī)學PPT餐飲服務食品安全操作規(guī)范17醫(yī)學PPT餐飲服務食品安全操作規(guī)范-----《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》第十六條：“餐飲服務提供者應當嚴格遵守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務食品安全操作規(guī)范”----《食品安全法》及其實施條例體現的預防為主、科學監(jiān)管、明確責任、綜合治理的指導思想必須在餐飲服務環(huán)節(jié)有所體現。----《關于印發(fā)餐飲服務食品安全操作規(guī)范的通知》（國食藥監(jiān)食[2011]395號2011年08月22日發(fā)布）18醫(yī)學PPT餐飲服務食品安全操作規(guī)范-----《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理餐飲服務食品安全操作規(guī)范主要內容：總則部分：共4個方面，分別是機構與人員管理；場所與設施、設備；過程控制；附則6個；1.餐飲服務提供者場所布局要求2.推薦的餐用具清洗消毒方法3.推薦的餐飲服務場所、設施、設備及工具清潔方法

4.餐飲服務預防食物中毒注意事項5.推薦的餐飲服務從業(yè)人員洗手消毒方法6.餐飲服務常用消毒劑及化學消毒注意事項

19醫(yī)學PPT餐飲服務食品安全操作規(guī)范主要內容：19醫(yī)學PPT一般性要求一、機構與人員二、場所與設施三、加工制作（原料采購、貯存、清洗、烹飪、配送、供餐、留樣）四、消毒與保潔五、餐廚廢棄物六、食品添加劑及相關產品七、記錄管理要求八、信息報告要求九、備案和公示要求十、投訴受理要求20醫(yī)學PPT一般性要求20醫(yī)學PPT特別要求

裱花操作生食海產品加工現榨飲料水果拼盤制作面點制作燒烤加工食品再加熱集體用餐食品分裝與檢驗中央廚房食品包裝與檢驗涼菜配制

21醫(yī)學PPT特別要求裱花操作21醫(yī)學PPT《規(guī)范》的定位《規(guī)范》是有關餐飲服務單位加強食品安全管理的規(guī)范是餐飲服務單位食品安全責任的細化是餐飲服務單位食品安全管理的通則

22醫(yī)學PPT《規(guī)范》的定位《規(guī)范》是有關餐飲服務單位加強食品安全管理的規(guī)《規(guī)范》特點分類要求?！兑?guī)范》充分考慮了我國餐飲業(yè)的實際情況，對餐飲服務提供者提出了必須性要求（應）、禁止性要求（不得）和推薦性要求（宜）3類要求，做到了分類要求、適度從嚴。具體指標設定以科學為基礎，確保關鍵指標科學、合理。23醫(yī)學PPT《規(guī)范》特點分類要求?！兑?guī)范》充分考慮了我國餐飲業(yè)的實際情況《規(guī)范》特點全面覆蓋。《規(guī)范》體現了類型全覆蓋、過程全覆蓋、條件全覆蓋。食品安全關鍵控制點大致相同。類型：《規(guī)范》涵蓋了餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等七大類餐飲服務單位；過程：涵蓋了從原料采購、烹飪、餐用具清洗消毒、貯存、運輸到餐廚廢棄物處置等餐飲加工經營的全過程；條件：涵蓋了從機構及人員管理、場所與設施設備要求、過程控制等各方面的食品安全管理規(guī)定。24醫(yī)學PPT《規(guī)范》特點全面覆蓋。《規(guī)范》體現了類型全覆蓋、過程全覆蓋、

《規(guī)范》講解重點

機構與人員管理；場所與設施、設備；重點介紹過程控制；25醫(yī)學PPT

《規(guī)范》講解重點

機構與人員管理；25醫(yī)學PPT

機構與人員

《食品安全法》及其實施條例要求

第二十七條食品生產經營應當符合食品安全標準，并符合下列要求：

（三）有食品安全專業(yè)技術人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度；

（八）食品生產經營人員應當保持個人衛(wèi)生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具；

26醫(yī)學PPT

機構與人員

《食品安全法》及其實施條例要求26醫(yī)學PPT機構與人員《食品安全法》及其實施條例對人員和場所的要求

第三十二條食品生產經營企業(yè)應當建立健全本單位的食品安全管理制度，加強對職工食品安全知識的培訓，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對所生產經營食品的檢驗工作，依法從事食品生產經營活動。

27醫(yī)學PPT機構與人員《食品安全法》及其實施條例對人員和場所的要求27醫(yī)機構與人員《食品安全法》第三十四條

食品生產經營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

28醫(yī)學PPT機構與人員《食品安全法》第三十四條28醫(yī)學PPT機構與人員《食品安全法》第九十二條

被吊銷食品生產、流通或者餐飲服務許可證的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起五年內不得從事食品生產經營管理工作。

食品生產經營者聘用不得從事食品生產經營管理工作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。

29醫(yī)學PPT機構與人員《食品安全法》第九十二條被吊銷食品生產、流通或機構與人員第二十三條食品生產經營者應當依照食品安全法第三十四條的規(guī)定建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。

食品生產經營人員依照食品安全法第三十四條第二款規(guī)定進行健康檢查，其檢查項目等事項應當符合所在地省、自治區(qū)、直轄市的規(guī)定。

30醫(yī)學PPT機構與人員第二十三條食品生產經營者應當依照食品安全法第三十

機構設置要求

設置食品安全管理機構機構職責：建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃并組織實施健康管理：組織從業(yè)人員進行健康檢查，有礙食品安全疾病的人員調整到不影響食品安全的工作崗位等組織制訂食品安全事故處置方案

建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓等管理檔案

31醫(yī)學PPT

機構設置要求

設置食品安全管理機構31醫(yī)學PPT人員要求配備管理人員要求：大型以上餐館(含大型餐館)、學校食堂（含托幼機構食堂）、供餐人數500人以上的機關及企事業(yè)單位食堂、連鎖經營餐飲服務企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房應設置食品安全管理機構并配備專職食品安全管理人員。（二）其他餐飲服務提供者應配備專職或兼職食品安全管理人員

32醫(yī)學PPT人員要求配備管理人員32醫(yī)學PPT人員要求人員要求明確規(guī)定食品安全管理人員應持有有效的培訓合格證明33醫(yī)學PPT人員要求人員要求33醫(yī)學PPT《規(guī)范》對管理人員要求管理人員職責（一）餐飲服務單位食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄管理；

（二）餐飲服務單位場所環(huán)境衛(wèi)生管理；

（三）餐飲服務單位食品加工制作設施設備清洗消毒管理；

（四）餐飲服務單位人員健康狀況管理；

（五）餐飲服務單位加工制作食品管理；

（六）餐飲服務單位食品添加劑貯存、使用管理；

（七）餐飲服務單位餐廚垃圾處理管理；

（八）有關法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務食品安全管理。34醫(yī)學PPT《規(guī)范》對管理人員要求管理人員職責34醫(yī)學PPT《規(guī)范》對管理人員要求基本要求（一）身體健康并持有有效健康證明。（二）具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷。（三）持有有效培訓合格證明。（四）食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。35醫(yī)學PPT《規(guī)范》對管理人員要求基本要求35醫(yī)學PPT《規(guī)范》對管理人員要求管理人員的培訓、考核按照《餐飲服務單位食品安全管理人員培訓管理辦法》執(zhí)行36醫(yī)學PPT《規(guī)范》對管理人員要求管理人員的培訓、考核按照《餐飲服務單位場所要求選址要求（一）應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。（二）應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。甜品站與餐飲主店的距離原則上不得超過800m。（三）應同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關要求。37醫(yī)學PPT場所要求選址要求37醫(yī)學PPT場所分類加工經營場所：包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。1．食品處理區(qū)：（1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。備餐場所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時放置的專用場所。38醫(yī)學PPT場所分類加工經營場所：包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所（2）準清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹飪場所、餐用具保潔場所。（3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐用具的場所，包括粗加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。2．非食品處理區(qū)：指辦公室、衛(wèi)生間、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。3．就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的衛(wèi)生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。39醫(yī)學PPT（2）準清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。專用操作場所：制作現榨飲料、水果拼盤及加工生食海產品的，應分別設置相應的專用操作場所。40醫(yī)學PPT專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間清潔操作區(qū)要求

應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。清潔操作區(qū)內不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。門應能自動關閉專用消毒設施/空氣消毒設施/獨立空調/專用冷藏設施/水41醫(yī)學PPT清潔操作區(qū)要求

應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進專間要求1．專間應為獨立隔間，專間內應設有專用工具容器清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內溫度應不高于25℃，應設有獨立的空調設施。中型以上餐館（含中型餐館）、快餐店、學校食堂（含托幼機構食堂）、供餐人數50人以上的機關和企事業(yè)單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房的專間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。不具備設置預進間條件的其他餐飲服務提供者，應在專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施。洗手消毒設施應符合本條第八項規(guī)定。42醫(yī)學PPT專間要求42醫(yī)學PPT專間要求2．以紫外線燈作為空氣消毒設施的，紫外線燈（波長200～275nm）應按功率不小于1.5W／m3設置，紫外線燈應安裝反光罩，強度大于70μW/cm2專間內紫外線燈應分布均勻，懸掛于距離地面2m以內高度。3．涼菜間、裱花間應設有專用冷藏設施。需要直接接觸成品的用水，宜通過符合相關規(guī)定的水凈化設施或設備。中央廚房專間內需要直接接觸成品的用水，應加裝水凈化設施。43醫(yī)學PPT專間要求2．以紫外線燈作為空氣消毒設施的，紫外線燈（波長20專間要求4．專間應設一個門，如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內外食品傳送窗口應可開閉，大小宜以可通過傳送食品的容器為準。5．專間的面積應與就餐場所面積和供應就餐人數相適應，各類餐飲服務提供者專間面積要求應符合《餐飲服務提供者場所布局要求》。6.專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。7.專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。44醫(yī)學PPT專間要求4．專間應設一個門，如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的專間設施

涼菜間、裱花間應設有專用冷藏設施，需要直接接觸成品的用水，宜通過符合相關規(guī)定的凈水設施或設備。中央廚房專間內需要直接接觸成品的用水，應加裝水凈化設施。45醫(yī)學PPT專間設施涼菜間、裱花間應設有專用冷藏設施，需要直接接觸設施要求粗加工場所內應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產品的清洗水池應獨立設置，水池數量或容量應與加工食品的數量相適應。應設專用于清潔工具的清洗水池，其位置應不會污染食品及其加工制作過程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的設置應分別符合本規(guī)范第十七條第八項、第十一項的規(guī)定。各類水池應以明顯標識標明其用途。46醫(yī)學PPT設施要求粗加工場所內應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清設施要求地面與排水要求墻壁與門窗要求屋頂與天花板要求衛(wèi)生間要求更衣場所要求庫房要求專間設施要求：洗手消毒設施要求供水設施要求通風排煙設施要求清洗、消毒、保潔設施要求防塵、防鼠、防蟲害設施及其相關藥劑管理要求

采光照明設施要求廢棄物暫存設施要求設備、工具和容器要求47醫(yī)學PPT設施要求地面與排水要求47醫(yī)學PPT場所及設施設備管理要求（一）應建立餐飲服務加工經營場所及設施設備清潔、消毒制度，各崗位相關人員宜按照《推薦的餐飲服務場所、設施、設備及工具清潔方法》（詳見附件3）的要求進行清潔，使場所及其內部各項設施設備隨時保持清潔。（二）應建立餐飲服務加工經營場所及設施設備維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀況。48醫(yī)學PPT場所及設施設備管理要求（一）應建立餐飲服務加工經營場所及設施過程控制原料采購貯存清洗烹飪配送供餐留樣49醫(yī)學PPT過程控制原料采購49醫(yī)學PPT過程控制其它管理要求：----消毒與保潔----餐廚廢棄物----食品添加劑及相關產品----記錄管理要求----信息報告要求----備案和公示要求----投訴受理要求50醫(yī)學PPT過程控制其它管理要求：50醫(yī)學PPT過程控制重點強調以下內容51醫(yī)學PPT過程控制51醫(yī)學PPT原料食品本身要求——符合國家有關食品安全標準和規(guī)定，不得采購《食品安全法》第28條規(guī)定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第33條規(guī)定不得銷售的食用農產品采購行為要求——索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應符合《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》運輸行為要求——需冷藏或冷凍的食品，需冷鏈運輸52醫(yī)學PPT原料食品本身要求——符合國家有關食品安全標準和規(guī)定，不得采購原料貯存1.原料貯存—常溫貯存食品存放要求——分類分架，隔墻離地，先進先出，及時清理原料清洗53醫(yī)學PPT原料貯存1.原料貯存—常溫貯存53醫(yī)學PPT原料貯存2.貯存--低溫貯存庫柜分開——冷藏（0～10℃）、冷凍（-20～-1℃

）柜（庫）應有明顯區(qū)分標識溫度適宜——溫度分別符合相應溫度范圍要求定期維護——定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計食品分開——原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放54醫(yī)學PPT原料貯存2.貯存--低溫貯存54醫(yī)學PPT加工制作分池清洗——使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒分開存放——切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放55醫(yī)學PPT加工制作分池清洗——使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品加工制作時限要求易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏切配好的半成品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用56醫(yī)學PPT加工制作時限要求56醫(yī)學PPT加工制作溫度要求需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃57醫(yī)學PPT加工制作溫度要求57醫(yī)學PPT加工制作時限要求烹飪后至食用前較長時間（超過2小時），食品應在高于60℃或低于10℃的條件下存放58醫(yī)學PPT加工制作時限要求58醫(yī)學PPT控制交叉污染＊交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設備、設施之間生物或化學的污染物相互轉移的過程。原料清洗生熟分開從業(yè)人員洗手加熱徹底59醫(yī)學PPT控制交叉污染＊交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工標準洗手方法掌心對掌心搓擦手指交錯掌心對手背搓擦手指交錯掌心對掌心搓擦兩手互握互搓指背拇指在掌中轉動搓擦指尖在掌心中搓擦60醫(yī)學PPT標準洗手方法60醫(yī)學PPT配送集體用餐配送車輛要求——運輸車輛應保持清潔，每次運輸食品前應進行清洗消毒，在運輸裝卸過程中應注意操作衛(wèi)生，運輸后進行清洗，防止食品在運輸過程中受到污染溫度要求——車輛應配備符合條件的冷藏或加熱保溫設備或裝置，使食品中心溫度保持在10℃以下或60℃以上61醫(yī)學PPT配送集體用餐配送61醫(yī)學PPT配送集體用餐配送時限要求——從燒熟至食用的間隔時間（保質期）應符合以下要求：燒熟后２小時的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質期為燒熟后4小時；燒熟后２小時的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質期為燒熟后24小時，但供餐前應按要求再加熱62醫(yī)學PPT配送62醫(yī)學PPT配送中央廚房配送車輛要求——運輸車輛應保持清潔，每次運輸食品前應進行清洗消毒，在運輸裝卸過程中應注意操作衛(wèi)生，運輸后進行清洗，防止食品在運輸過程中受到污染

溫度要求——中央廚房配送的食品，應根據食品的產品特性選擇適宜的保存條件和保質期，宜冷藏或冷凍保存，符合相關要求63醫(yī)學PPT配送63醫(yī)學PPT留樣留樣范圍——學校食堂（含托幼機構食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房、重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐留樣容器——按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內留樣條件——放置在專用冷藏設施中留樣時間——在冷藏條件下存放48小時以上留樣數量——每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g留樣記錄——做好記錄:留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等64醫(yī)學PPT留樣64醫(yī)學PPT水供水應能保證加工需要，水質應符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定需要直接接觸成品的用水，宜通過符合相關規(guī)定的水凈化設施或設備。中央廚房專間內需要直接接觸成品的用水，應加裝水凈化設施。用于制作現榨飲料、食用冰等食品的水，應為通過符合相關規(guī)定的凈水設備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。65醫(yī)學PPT水供水應能保證加工需要，水質應符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)幾個參數--保質期集體用餐配送單位的食品：

60℃以上（熱藏）的，其保質期為燒熟后4小時。

10℃以下（冷藏）的，保質期為燒熟后24小時，供餐前應按本規(guī)范第三十條第三項要求再加熱。66醫(yī)學PPT幾個參數--保質期集體用餐配送單位的食品：66醫(yī)學PPT幾個參數--保質期中央廚房配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上的標簽應標明加工單位、生產日期及時間、保質期、半成品加工方法，必要時標注保存條件和成品食用方法。應根據配送食品的產品特性選擇適宜的保存條件和保質期，宜冷藏或冷凍保存。67醫(yī)學PPT幾個參數--保質期中央廚房67醫(yī)學PPT幾個參數--保質期制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前要加熱的應按照本規(guī)范第三十條第三項規(guī)定進行再加熱。放置在食用冰中保存的生食水產品，加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。68醫(yī)學PPT幾個參數--保質期制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的消毒與保潔消毒方法物理消毒——包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上洗碗機消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上69醫(yī)學PPT消毒與保潔消毒方法69醫(yī)學PPT餐廚廢棄物餐廚廢棄物處置要求依據《國務院辦公廳關于加強地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見》（國辦發(fā)〔2010〕36號）制度要求——應建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清行為要求——應由經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。應與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經營資質證明文件復印件臺賬要求——應建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報告70醫(yī)學PPT餐廚廢棄物餐廚廢棄物處置要求70醫(yī)學PPT食品添加劑食品添加劑的使用應符合國家有關規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。餐飲業(yè)禁止采購、貯存和使用亞硝酸鹽71醫(yī)學PPT食品添加劑食品添加劑的使用應符合國家有關規(guī)定，采用精確的計量餐飲服務環(huán)節(jié)禁用亞硝酸鹽《禁止餐飲服務單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽的公告》（衛(wèi)生部、國家食品藥品監(jiān)管局公告第10號）（2012.5.28）72醫(yī)學PPT餐飲服務環(huán)節(jié)禁用亞硝酸鹽《禁止餐飲服務單位采購、貯存、使用食食品添加劑貯存食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱73醫(yī)學PPT食品添加劑貯存73醫(yī)學PPT食品添加劑

使用五專要求——專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存稱量要求——使用應符合國家有關規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，有詳細記錄備案公示要求——自制火鍋底料、自制飲料、自制調味料的餐飲服務提供者應向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示74醫(yī)學PPT食品添加劑使用74醫(yī)學PPT預防食物中毒預防細菌性食物中毒

1．避免交叉污染。2．控制溫度。3．控制時間。4．清洗和消毒。5．控制加工量。

75醫(yī)學PPT預防食物中毒預防細菌性食物中毒75醫(yī)學PPT預防食物中毒預防常見化學性食物中毒1.農藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹飪前再經燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。2.豆?jié){引起的食物中毒。燒煮生豆?jié){時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆?jié){加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現“假沸”現象。3.四季豆引起的食物中毒。烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。76醫(yī)學PPT預防食物中毒預防常見化學性食物中毒76醫(yī)學PPT案例SARS冠狀病毒感染起源于一位廚師嚴格控制交叉污染（清洗、生熟分開、洗手、加熱）/原料77醫(yī)學PPT案例SARS77醫(yī)學PPT食物中毒案例案例一：

2011年8月12日某地龍蝦節(jié)：8:00開始加工，制熟的龍蝦放置有空調的小房間攤涼后裝袋，當晚18:00開始使用冷藏車運至發(fā)放點（20分鐘車程）。次日凌晨3：00開始出現病例,共110人腹瀉。原因：加熱后存放時間10小時?！兑?guī)范》要求：常溫存放2小時內。78醫(yī)學PPT食物中毒案例78醫(yī)學PPT食物中毒案例案例二：

2011年8月21日，建筑工地食堂95人事物中毒。原因：豆角未制熟。79醫(yī)學PPT食物中毒案例79醫(yī)學PPT食物中毒案例案例三：國際賽事重大活動期間，當地某商務酒店舉辦婚宴，64人食物中毒。原因:沙門氏菌引發(fā)（可能為：交叉污染、未制熟、溫度、時間）。企業(yè)被行政處罰143280元。醫(yī)療費等賠償費用達70多萬元。80醫(yī)學PPT食物中毒案例案例三：80醫(yī)學PPT食物中毒案例案例四：美國雞蛋沙門氏菌事件美國疾控中心提出：----原因：雞蛋煮得不夠熟----防止被雞蛋攜帶的腸道沙門氏菌感染的措施:將雞蛋冷藏在7攝氏度以下;不吃生雞蛋;同生雞蛋接觸后,用香皂和水洗手并清洗廚房用具;將雞蛋充分煮熟,并立即食用;不要讓生雞蛋在常溫下保存超過2小時等。81醫(yī)學PPT食物中毒案例81醫(yī)學PPT食物中毒案例案例五：歐洲腸出血性大腸桿菌德國毒黃瓜事件原因：受到腸出血性大腸桿菌“污染”原料清洗82醫(yī)學PPT食物中毒案例案例五：82醫(yī)學PPT肉毒梭菌83醫(yī)學PPT肉毒梭菌83醫(yī)學PPT

肉毒梭菌

食物中毒自制的臭豆腐、豆豉、豆瓣醬

84醫(yī)學PPT

肉毒梭菌

食物中毒84醫(yī)學PPT學校食堂食品安全行政處罰案例85醫(yī)學PPT85醫(yī)學PPT行政處罰案例海南某幼兒園：食堂未設專用餐具清洗池；配餐間不符合規(guī)范要求；未建立采購臺賬；未按操作規(guī)范進行食品加工制作。有自備水井，無法提供水質檢測合格報告。四川某幼兒園：未經許可從事餐飲服務案。86醫(yī)學PPT行政處罰案例海南某幼兒園：食堂未設專用餐具清洗池；配餐間不符行政處罰案例山西某幼兒園：使用非食品原料發(fā)生食物中毒案。幼兒園5名兒童出現嘔吐、發(fā)熱等食物中毒癥狀。該園保管員將桐油暫存在食品庫房，該園廚師為兒童加餐時誤用了工業(yè)用桐油。（加強食品原料的貯存管理）87醫(yī)學PPT行政處罰案例山西某幼兒園：使用非食品原料發(fā)生食物中毒案。幼兒行政處罰案例貴州省某小學食堂：生產經營被運輸工具污染的大米案。用裝有黑色粉塵的農用車轉運至學校，大米被黑色粉塵污染。廣東省某學校食堂：經營未經動物衛(wèi)生監(jiān)督部門檢驗檢疫肉類案。采購的豬肉未經動物衛(wèi)生監(jiān)督部門檢疫且為死因不明豬胴體。（罰款5萬元）88醫(yī)學PPT行政處罰案例貴州省某小學食堂：生產經營被運輸工具污染的大米案行政處罰案例內蒙古某中學食堂：違法經營案。兩名從業(yè)人員無健康證明上崗從事食品加工活動；經營、加工超期變質的食品；餐具未消毒直接使用。（罰款2萬元，責令整改）89醫(yī)學PPT行政處罰案例內蒙古某中學食堂：違法經營案。兩名從業(yè)人員無健康行政處罰案例新疆某學校食堂：經營無標簽預包裝食品案。投訴：凍牛肉無進貨查驗臺賬。（責令改正，給予警告；罰款1萬元；沒收違法經營的無標簽預包裝凍牛肉42kg。）----學校對于食堂承包商收取過高承包費用，為了獲取適當的利潤，食堂承包商方面就可能存在食品原料進貨上以次充好的行為，學校應當加強對承包商的管理。90醫(yī)學PPT行政處罰案例新疆某學校食堂：經營無標簽預包裝食品案。投訴：凍行政處罰案例陜西某小學食物中毒案例。26名學生在醫(yī)院接受檢查。認定為責任事故。（1.5萬元，責令整改）原因：1.蔬菜清洗不徹底，土豆芽根沒有剔除干凈。所采用土豆均為長芽土豆，且顏色發(fā)綠。

2.餐用具洗消不徹底，盛飯容器、案板刀具未消毒，學生自備餐具沒有清洗干凈，且不消毒。

3.食品原料采購把關不嚴，索證索票不全，食用油、豬肉、蔬菜、饅頭等均在當地小作坊、小門市采購，沒有肉類檢疫檢驗合格證明。

4.餐廚加工環(huán)境差，地溝有積水，剩飯桶不加蓋，滋生蒼蠅和細菌，間接導致食品污染。

5.學生飲用生水（星期五鍋爐關閉，未燒開水）。 根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國行政處罰法》等法律、規(guī)定，有關部門對該校責任人給予相應黨政黨紀處分。91醫(yī)學PPT行政處罰案例陜西某小學食物中毒案例。26名學生在醫(yī)院接受檢查行政處罰案例內蒙古赤峰市小學發(fā)生疑似食物中毒事件案例。監(jiān)督人員下達了監(jiān)督意見書，要求學校限期整改落實監(jiān)督意見，履行了監(jiān)管職責。處置：公安局通過調查取證對食堂承包人以涉嫌生產銷售不符合衛(wèi)生標準食品罪進行了刑事拘留。教育局對校長做出了免職的處理，對寧城縣三座店鄉(xiāng)存金溝小學校長做出了免職的處理。教訓：因該校食堂硬件建設已不符合現行的《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》標準，達不到《餐飲服務許可審查規(guī)范》要求，沒有取得餐飲服務許可證，存在這種情況的農村學校食堂較多。----加大對農村學校食堂的投入，對達不到許可標準的學校食堂進行改造，并要求改造設計方案經過餐飲服務監(jiān)管人員審核，以便達到布局流程科學規(guī)范。92醫(yī)學PPT行政處罰案例內蒙古赤峰市小學發(fā)生疑似食物中毒事件案例。92醫(yī)行政處罰案例四川省某學校用非食品原料制作加工食品案件。用注明有“嚴禁食用”字樣的“龍光牌”制革劑（鹽）泡制食品小紅海椒，并用于炒菜。制革劑（鹽）屬于工業(yè)用鹽，含有有毒物質亞硝酸鈉。學校食堂的上述行為已涉嫌構成在銷售使用的食品中摻入有毒的非食品原料，依法將本案移送給公安機關以追究其刑事責任。93醫(yī)學PPT行政處罰案例四川省某學校用非食品原料制作加工食品案件。用注明行政處罰案例山西某中學食堂超范圍制售涼菜案。94醫(yī)學PPT行政處罰案例山西某中學食堂超范圍制售涼菜案。94醫(yī)學PPT行政處罰案例廣東省某學校食堂濫用食品添加劑案食堂燒制的燒鴨顏色異常，在冰箱中發(fā)現一盆顏色鮮紅的燒鴨“皮水”。廚師承認“皮水”中添加了人工色素，用以烤鴨上色，并從私人物品柜拿出一瓶藏匿的標示“金牌廚師食用色粉日落黃”色素。（罰款1萬元）95醫(yī)學PPT行政處罰案例廣東省某學校食堂濫用食品添加劑案95醫(yī)學PPT行政處罰案例安徽省某重點中學食堂經營不符合食品安全標準的食用油脂案。高考期間，檢查發(fā)現堂后堂操作間存有一桶標示為安徽省金翠糧油貿易有限公司生產的金翠大豆油，質量等級：一級；生產日期：2011.5.16；凈含量：20Kg±0.04；保質期：18個月。該油桶外部呈現多處油污漬，且油桶的封口及上面加蓋的生產日期有疑點，質量可疑，執(zhí)法人員依法將上述食用油脂予以扣押，保存和檢驗。油脂色澤、相對密度、煙點三個檢驗項目不合格。（經營不符合食品安全標準的食用油脂，處罰款叁萬元整）96醫(yī)學PPT行政處罰案例安徽省某重點中學食堂經營不符合食品安全標準的食用行政處罰案例湖南省某中等專業(yè)學校經營摻假摻雜的水餃案。電視臺經視頻道播報，某企業(yè)使用大量含淋巴腺體的豬肉做餡料銷往當地各超市和學校食堂，其中包括某中等專業(yè)學?！，F場檢查發(fā)現該校采購該廠水餃四次，共80袋，每袋40個，使用76袋，每袋40個，價格是每袋5元。查驗其每批次索證情況，四批次均未索取檢驗合格證明。（處理結果：經營摻假摻雜的水餃罰款1萬元；未索證給予警告）。97醫(yī)學PPT行政處罰案例湖南省某中等專業(yè)學校經營摻假摻雜的水餃案。電視臺行政處罰案例貴州省某學校食堂使用腐敗變質、發(fā)芽土豆加工食品案。食堂使用腐敗變質、發(fā)芽土豆加工成品食品500余公斤待供應學生食用，庫存約有200余公斤腐敗變質、發(fā)芽土豆。（處罰：停止違法行為，當場銷毀加工成品和腐敗變質、發(fā)芽土豆500余公斤及庫存發(fā)芽土豆200余公斤；罰款：2900元。）98醫(yī)學PPT行政處罰案例貴州省某學校食堂使用腐敗變質、發(fā)芽土豆加工食品案行政處罰案例江蘇省某幼兒園食物中毒案。累計發(fā)病90例。菜譜為：肉末燉蛋、肉絲炒刀豆，中午餐的2份留樣食品（刀豆肉絲、肉糜燉蛋）。肉眼觀察發(fā)現刀豆肉絲中的刀豆質地硬、脆，色澤較綠、部分甚至呈青綠色。最終判定此次事件是一起由于食堂從業(yè)人員加工操作不當導致部分刀豆未燒熟煮透而引起的有毒植物性（刀豆）食物中毒。（罰款1萬元）99醫(yī)學PPT行政處罰案例江蘇省某幼兒園食物中毒案。累計發(fā)病90例。菜譜為學校食堂的食品安全隱患無處不在，食品安全事故隨時都有可能發(fā)生；不斷強化校長第一責任人意識；預防為主，強化日常管理。100醫(yī)學PPT學校食堂的食品安全隱患無處不在，食品安全事故隨時都有可能發(fā)生餐飲服務食品安全監(jiān)督量化管理101醫(yī)學PPT餐飲服務食品安全監(jiān)督量化管理101醫(yī)學PPT餐飲服務食品安全監(jiān)督量化管理102醫(yī)學PPT餐飲服務食品安全監(jiān)督量化管理102醫(yī)學PPT餐飲服務食品安全監(jiān)督量化管理103醫(yī)學PPT餐飲服務食品安全監(jiān)督量化管理103醫(yī)學PPT幾點建議硬件到位落實責任經營方式配備食品安全管理員加強原料和過程控制加強制度建立（含應急管理）加強培訓104醫(yī)學PPT幾點建議硬件到位104醫(yī)學PPT幾點建議認真學習《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》突出重點，防控食品安全風險加強培訓，規(guī)范經營采取一切有效措施，預防食物中毒發(fā)生105醫(yī)學PPT幾點建議105醫(yī)學PPT不當之處，歡迎批評指正！106醫(yī)學PPT106醫(yī)學PPT謝謝！謝謝！107醫(yī)學PPT謝謝！107醫(yī)學PPT學校食堂食品安全

國家食品藥品監(jiān)督管理總局

王柏琴108醫(yī)學PPT學校食堂食品安全

國家食品藥品監(jiān)督管理總局1醫(yī)學PPT餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管《食品安全法實施條例》第六十二條明確了“餐飲服務，指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動?！辈惋嫹帐称钒踩O(jiān)管范圍：飲食服務單位、集體食堂（機關、企事業(yè)單位、工地食堂、學校食堂）、集體用餐配送單位、中央廚房等。109醫(yī)學PPT餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管《食品安全法實施條例》第六十二條明確餐飲服務食品安全特點無法完全控制食物中毒的發(fā)生無法準確預測餐飲服務環(huán)節(jié)的隱患餐飲服務環(huán)節(jié)流程監(jiān)管無法完全標準化；實現精細化管理難度較大；過程控制更為重要。監(jiān)管力量嚴重不足監(jiān)督執(zhí)法尚不規(guī)范一些餐飲服務提供者的法律意識、誠信意識、責任意識還不到位，企業(yè)責任不能得到有效落實--------四川資陽203名學生食物中毒110醫(yī)學PPT餐飲服務食品安全特點3醫(yī)學PPT主要講解內容全國食物中毒情況及分析（含學校食堂）學校食堂食品安全存在的主要問題國家層面有關規(guī)定《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》講解結合案例說明預防食物中毒的重點幾點建議111醫(yī)學PPT主要講解內容全國食物中毒情況及分析（含學校食堂）4醫(yī)學PPT

我國歷年來食物中毒情況年度報告起數中毒人數死亡人數20052569021235200659618063196200750613280258200843113095154200927111007181201022073831842011189832413720121746685146平均值33010857186112醫(yī)學PPT我國歷年來食物中毒情況年度報告起數中毒人數死亡人數20052就餐場所報告起數189中毒人數8324死亡人數137集體食堂37（16.8%）2117（28.7%）0（0%）家庭106（48.2%）1260（17.1%）145（78.8%）飲食服務單位27（12.3%）1621（22.0%）3（1.6%）其它50（22.7%）2385（32.3%）36（19.6%）集體食堂與飲食單位（合計）64（29.1%）3738（50.7%）3（1.6%）2010年食物中毒情況113醫(yī)學PPT就餐場所報告起數189中毒人數8324死亡人數137集體食堂就餐場所報告起數189中毒人數8324死亡人數137集體食堂44（23.3%）2733（

32.8%）4（2.9%）家庭86（

45.5%）2576（

30.9%）99（

72.3%）飲食服務單位28（

14.8%）1516（

18.2%）3（

2.2%）其它31（

16.4%）1499（

18.0%）31（

22.6%）集體食堂與飲食單位（合計）72（38.1%）4249（51.0%）7（

5.1%）2011年食物中毒情況114醫(yī)學PPT就餐場所報告起數189中毒人數8324死亡人數137集體食堂就餐場所報告起數中毒人數死亡人數集體食堂42（24.1%）3096（46.3%）3（2.1%）家庭96（55.2%）1615（24.2%）128（87.7%）飲食服務單位12（6.9%）324（4.8%）8（5.5%）其它24（13.8%）1650（24.5%）7（4.8%）集體食堂與飲食單位（合計）54（31.0%）3420（51.2%）11（7.5%）2012年食物中毒情況115醫(yī)學PPT就餐場所報告起數中毒人數死亡人數集體食堂42（24.1%）3食物中毒特點第一季度有毒動植物中毒人數最多。其他季節(jié)細菌性食物中毒人數最多,第三季度高發(fā)。116醫(yī)學PPT食物中毒特點第一季度有毒動植物中毒人數最多。9醫(yī)學PPT食物中毒特點中毒人數最多的細菌性食物中毒。主要是由沙門氏菌、蠟樣芽胞桿菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌、肉毒毒素、葡萄球菌腸毒素、變形桿菌、氣單胞菌、志賀氏菌、肺炎克雷伯桿菌、椰毒假單胞菌等引起的細菌性食物中毒。117醫(yī)學PPT食物中毒特點中毒人數最多的細菌性食物中毒。主要是由沙門氏菌、食物中毒的特點食物中毒死亡主要由有毒有害動植物、化學性物質引發(fā)。中毒因素包括毒蘑菇、河豚毒素、未煮熟四季豆和草藥，其中以毒蘑菇為主?；瘜W性食物中毒事件的中毒因素包括亞硝酸鹽、有機磷農藥、劇毒鼠藥及甲醇等，其中以亞硝酸鹽為主。118醫(yī)學PPT食物中毒的特點食物中毒死亡主要由有毒有害動植物、化學性物質引年度報告起數中毒人數死亡人數2008146（食堂108）4843（食堂3796）4（食堂2）200937（食堂26）2261（食堂1667）2（食堂2）201037（食堂26）2086（食堂1541）1（食堂0）201130（食堂25）1901（食堂1682）1（食堂0）201235（食堂34）2754（食堂2669）4（食堂3）

歷年學生食物中毒情況119醫(yī)學PPT年度報告起數中毒人數死亡人數2008146（食堂108）48學生食物中毒的特點發(fā)生在校內學校食堂的較多（且有死亡）非食堂就餐食物中毒時有發(fā)生中毒人數最多的是微生物性食物中毒死亡主要由有毒有害動植物、化學性物質引發(fā)120醫(yī)學PPT學生食物中毒的特點發(fā)生在校內學校食堂的較多（且有死亡）13醫(yī)學校食堂的主要食品安全問題硬件：基礎設施不到位（冷藏貯存）內部管理不規(guī)范：機構、人員、制度（索證票、留樣、應急）經營方式：原料采購及控制、承包加工制作過程控制（清洗、消毒不到位，交叉污染、食物貯存時間和溫度不當等）違規(guī)加工制作食品（冷葷涼菜等）水污染食品安全管理人員配備及培訓不到位121醫(yī)學PPT學校食堂的主要食品安全問題硬件：基礎設施不到位（冷藏貯存）1與學校食品安全有關規(guī)定《餐飲服務許可管理辦法》餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》餐飲服務許可審查規(guī)范餐飲服務食品安全責任人約談制度餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定餐飲服務單位食品安全管理人員培訓管理辦法餐飲服務食品安全操作規(guī)范（機構及人員管理；場所與設施、設備；過程控制）餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理學校食堂與學生集體用餐食品安全管理規(guī)定（14號令）（正在修訂中）學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定《關于進一步加強學校食堂食品安全工作的意見》（國食藥監(jiān)食〔2010〕160號）（學校要建立健全以校長為第一責任人的學校食堂食品安全責任制）122醫(yī)學PPT與學校食品安全有關規(guī)定《餐飲服務許可管理辦法》15醫(yī)學PPT與學校食品安全有關規(guī)定《關于做好農村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃餐飲服務食品安全監(jiān)管工作的指導意見》

（國食藥監(jiān)食[2012]160號）----制定供餐企業(yè)、托餐家庭等不同供餐模式的準入辦法。----在確定供餐模式上，要嚴格遵循安全第一的原則，將食品安全保障能力作為首要條件，堅持以學校食堂供餐為主，校外餐飲服務單位供餐模式為輔，嚴格限制家庭托餐準入。----建議加快學校食堂建設與改造，逐步以學校食堂供餐替代校外供餐。----學校食堂和為學校供餐的校外餐飲服務單位依法取得餐飲服務許可，方可供餐；----托餐家庭應當具備保障餐飲服務食品安全的基本條件，符合托餐家庭準入要求并經相關部門審核----對實施營養(yǎng)改善計劃的中小學校長、食堂負責人、從業(yè)人員以及供餐企業(yè)、托餐家庭相關人員進行全面培訓?！掇r村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃實施細則》《農村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃食品安全保障管理暫行辦法》123醫(yī)學PPT與學校食品安全有關規(guī)定《關于做好農村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃餐飲服務食品安全操作規(guī)范124醫(yī)學PPT餐飲服務食品安全操作規(guī)范17醫(yī)學PPT餐飲服務食品安全操作規(guī)范-----《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》第十六條：“餐飲服務提供者應當嚴格遵守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務食品安全操作規(guī)范”----《食品安全法》及其實施條例體現的預防為主、科學監(jiān)管、明確責任、綜合治理的指導思想必須在餐飲服務環(huán)節(jié)有所體現。----《關于印發(fā)餐飲服務食品安全操作規(guī)范的通知》（國食藥監(jiān)食[2011]395號2011年08月22日發(fā)布）125醫(yī)學PPT餐飲服務食品安全操作規(guī)范-----《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理餐飲服務食品安全操作規(guī)范主要內容：總則部分：共4個方面，分別是機構與人員管理；場所與設施、設備；過程控制；附則6個；1.餐飲服務提供者場所布局要求2.推薦的餐用具清洗消毒方法3.推薦的餐飲服務場所、設施、設備及工具清潔方法

4.餐飲服務預防食物中毒注意事項5.推薦的餐飲服務從業(yè)人員洗手消毒方法6.餐飲服務常用消毒劑及化學消毒注意事項

126醫(yī)學PPT餐飲服務食品安全操作規(guī)范主要內容：19醫(yī)學PPT一般性要求一、機構與人員二、場所與設施三、加工制作（原料采購、貯存、清洗、烹飪、配送、供餐、留樣）四、消毒與保潔五、餐廚廢棄物六、食品添加劑及相關產品七、記錄管理要求八、信息報告要求九、備案和公示要求十、投訴受理要求127醫(yī)學PPT一般性要求20醫(yī)學PPT特別要求

裱花操作生食海產品加工現榨飲料水果拼盤制作面點制作燒烤加工食品再加熱集體用餐食品分裝與檢驗中央廚房食品包裝與檢驗涼菜配制

128醫(yī)學PPT特別要求裱花操作21醫(yī)學PPT《規(guī)范》的定位《規(guī)范》是有關餐飲服務單位加強食品安全管理的規(guī)范是餐飲服務單位食品安全責任的細化是餐飲服務單位食品安全管理的通則

129醫(yī)學PPT《規(guī)范》的定位《規(guī)范》是有關餐飲服務單位加強食品安全管理的規(guī)《規(guī)范》特點分類要求?！兑?guī)范》充分考慮了我國餐飲業(yè)的實際情況，對餐飲服務提供者提出了必須性要求（應）、禁止性要求（不得）和推薦性要求（宜）3類要求，做到了分類要求、適度從嚴。具體指標設定以科學為基礎，確保關鍵指標科學、合理。130醫(yī)學PPT《規(guī)范》特點分類要求?！兑?guī)范》充分考慮了我國餐飲業(yè)的實際情況《規(guī)范》特點全面覆蓋?！兑?guī)范》體現了類型全覆蓋、過程全覆蓋、條件全覆蓋。食品安全關鍵控制點大致相同。類型：《規(guī)范》涵蓋了餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等七大類餐飲服務單位；過程：涵蓋了從原料采購、烹飪、餐用具清洗消毒、貯存、運輸到餐廚廢棄物處置等餐飲加工經營的全過程；條件：涵蓋了從機構及人員管理、場所與設施設備要求、過程控制等各方面的食品安全管理規(guī)定。131醫(yī)學PPT《規(guī)范》特點全面覆蓋?！兑?guī)范》體現了類型全覆蓋、過程全覆蓋、

《規(guī)范》講解重點

機構與人員管理；場所與設施、設備；重點介紹過程控制；132醫(yī)學PPT

《規(guī)范》講解重點

機構與人員管理；25醫(yī)學PPT

機構與人員

《食品安全法》及其實施條例要求

第二十七條食品生產經營應當符合食品安全標準，并符合下列要求：

（三）有食品安全專業(yè)技術人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度；

（八）食品生產經營人員應當保持個人衛(wèi)生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具；

133醫(yī)學PPT

機構與人員

《食品安全法》及其實施條例要求26醫(yī)學PPT機構與人員《食品安全法》及其實施條例對人員和場所的要求

第三十二條食品生產經營企業(yè)應當建立健全本單位的食品安全管理制度，加強對職工食品安全知識的培訓，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對所生產經營食品的檢驗工作，依法從事食品生產經營活動。

134醫(yī)學PPT機構與人員《食品安全法》及其實施條例對人員和場所的要求27醫(yī)機構與人員《食品安全法》第三十四條

食品生產經營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

135醫(yī)學PPT機構與人員《食品安全法》第三十四條28醫(yī)學PPT機構與人員《食品安全法》第九十二條

被吊銷食品生產、流通或者餐飲服務許可證的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起五年內不得從事食品生產經營管理工作。

食品生產經營者聘用不得從事食品生產經營管理工作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。

136醫(yī)學PPT機構與人員《食品安全法》第九十二條被吊銷食品生產、流通或機構與人員第二十三條食品生產經營者應當依照食品安全法第三十四條的規(guī)定建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。

食品生產經營人員依照食品安全法第三十四條第二款規(guī)定進行健康檢查，其檢查項目等事項應當符合所在地省、自治區(qū)、直轄市的規(guī)定。

137醫(yī)學PPT機構與人員第二十三條食品生產經營者應當依照食品安全法第三十

機構設置要求

設置食品安全管理機構機構職責：建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃并組織實施健康管理：組織從業(yè)人員進行健康檢查，有礙食品安全疾病的人員調整到不影響食品安全的工作崗位等組織制訂食品安全事故處置方案

建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓等管理檔案

138醫(yī)學PPT

機構設置要求

設置食品安全管理機構31醫(yī)學PPT人員要求配備管理人員要求：大型以上餐館(含大型餐館)、學校食堂（含托幼機構食堂）、供餐人數500人以上的機關及企事業(yè)單位食堂、連鎖經營餐飲服務企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房應設置食品安全管理機構并配備專職食品安全管理人員。（二）其他餐飲服務提供者應配備專職或兼職食品安全管理人員

139醫(yī)學PPT人員要求配備管理人員32醫(yī)學PPT人員要求人員要求明確規(guī)定食品安全管理人員應持有有效的培訓合格證明140醫(yī)學PPT人員要求人員要求33醫(yī)學PPT《規(guī)范》對管理人員要求管理人員職責（一）餐飲服務單位食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄管理；

（二）餐飲服務單位場所環(huán)境衛(wèi)生管理；

（三）餐飲服務單位食品加工制作設施設備清洗消毒管理；

（四）餐飲服務單位人員健康狀況管理；

（五）餐飲服務單位加工制作食品管理；

（六）餐飲服務單位食品添加劑貯存、使用管理；

（七）餐飲服務單位餐廚垃圾處理管理；

（八）有關法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務食品安全管理。141醫(yī)學PPT《規(guī)范》對管理人員要求管理人員職責34醫(yī)學PPT《規(guī)范》對管理人員要求基本要求（一）身體健康并持有有效健康證明。（二）具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷。（三）持有有效培訓合格證明。（四）食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。142醫(yī)學PPT《規(guī)范》對管理人員要求基本要求35醫(yī)學PPT《規(guī)范》對管理人員要求管理人員的培訓、考核按照《餐飲服務單位食品安全管理人員培訓管理辦法》執(zhí)行143醫(yī)學PPT《規(guī)范》對管理人員要求管理人員的培訓、考核按照《餐飲服務單位場所要求選址要求（一）應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。（二）應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。甜品站與餐飲主店的距離原則上不得超過800m。（三）應同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關要求。144醫(yī)學PPT場所要求選址要求37醫(yī)學PPT場所分類加工經營場所：包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。1．食品處理區(qū)：（1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。備餐場所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時放置的專用場所。145醫(yī)學PPT場所分類加工經營場所：包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所（2）準清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹飪場所、餐用具保潔場所。（3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐用具的場所，包括粗加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。2．非食品處理區(qū)：指辦公室、衛(wèi)生間、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。3．就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的衛(wèi)生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。146醫(yī)學PPT（2）準清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。專用操作場所：制作現榨飲料、水果拼盤及加工生食海產品的，應分別設置相應的專用操作場所。147醫(yī)學PPT專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間清潔操作區(qū)要求

應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。清潔操作區(qū)內不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。門應能自動關閉專用消毒設施/空氣消毒設施/獨立空調/專用冷藏設施/水148醫(yī)學PPT清潔操作區(qū)要求

應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進專間要求1．專間應為獨立隔間，專間內應設有專用工具容器清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內溫度應不高于25℃，應設有獨立的空調設施。中型以上餐館（含中型餐館）、快餐店、學校食堂（含托幼機構食堂）、供餐人數50人以上的機關和企事業(yè)單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房的專間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。不具備設置預進間條件的其他餐飲服務提供者，應在專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施。洗手消毒設施應符合本條第八項規(guī)定。149醫(yī)學PPT專間要求42醫(yī)學PPT專間要求2．以紫外線燈作為空氣消毒設施的，紫外線燈（波長200～275nm）應按功率不小于1.5W／m3設置，紫外線燈應安裝反光罩，強度大于70μW/cm2專間內紫外線燈應分布均勻，懸掛于距離地面2m以內高度。3．涼菜間、裱花間應設有專用冷藏設施。需要直接接觸成品的用水，宜通過符合相關規(guī)定的水凈化設施或設備。中央廚房專間內需要直接接觸成品的用水，應加裝水凈化設施。150醫(yī)學PPT專間要求2．以紫外線燈作為空氣消毒設施的，紫外線燈（波長20專間要求4．專間應設一個門，如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內外食品傳送窗口應可開閉，大小宜以可通過傳送食品的容器為準。5．專間的面積應與就餐場所面積和供應就餐人數相適應，各類餐飲服務提供者專間面積要求應符合《餐飲服務提供者場所布局要求》。6.專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。7.專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。151醫(yī)學PPT專間要求4．專間應設一個門，如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的專間設施

涼菜間、裱花間應設有專用冷藏設施，需要直接接觸成品的用水，宜通過符合相關規(guī)定的凈水設施或設備。中央廚房專間內需要直接接觸