食品工藝學(xué)課程標(biāo)準(zhǔn)

課程標(biāo)準(zhǔn)第一節(jié)課程概述食品工藝學(xué)是一門運用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)、機械學(xué)和食品工程等各方面的基礎(chǔ)知識，研究食品資源利用、生產(chǎn)和貯運的種種問題，探索解決問題的途徑，實現(xiàn)生產(chǎn)合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化，為人類提供營養(yǎng)豐富、品質(zhì)優(yōu)良、種類繁多、食用方便的食品的一門學(xué)科。食品工藝學(xué)的研究對象和內(nèi)容可歸納為：(1)研究充分利用現(xiàn)有食品資源和開辟食品資源的途徑。(2)探索食品生產(chǎn)、貯運和分配過程中食品腐敗變質(zhì)的原因及控制途徑。(3)改善食品包裝，提高食品保藏質(zhì)量，以便于輸送、貯藏和使用。(4)創(chuàng)造新型、方便和特需食品。(5)以提高食品質(zhì)量和勞動生產(chǎn)成本為目標(biāo)，科學(xué)地研究合理的食品生產(chǎn)組織、先進的生產(chǎn)方法及其合理的生產(chǎn)工藝。(6)研究食品工廠的綜合利用問題。食品工藝學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)的專業(yè)主干課程。通過該課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握食品工廠生產(chǎn)的設(shè)備操作原理和生產(chǎn)工藝，以達到食品工程專業(yè)學(xué)生工程化培養(yǎng)目標(biāo)，從而使專業(yè)學(xué)生進入社會后能為食品生產(chǎn)和管理、產(chǎn)品貯運和營銷以及新產(chǎn)品開發(fā)等環(huán)節(jié)服務(wù)，促進食品工業(yè)的發(fā)展。該課程的學(xué)習(xí)必須在完成前期課程食品工程原理、食品機械與設(shè)備、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、食品微生物、生物化學(xué)等本專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課程的基礎(chǔ)上進行，并為后期的畢業(yè)設(shè)計和畢業(yè)論文奠定基礎(chǔ)。對本專業(yè)學(xué)生將來從事食品行業(yè)工作具有重要的意義二.課程通過《食品工藝學(xué)》這門課程理論知識的學(xué)習(xí)和實驗技能的培養(yǎng)，學(xué)生應(yīng)知道該課程在食品工程專業(yè)中的性質(zhì)、地位、價值、研究范圍、基本框架、研究方法、學(xué)科進展和未來發(fā)展方向;理解該課程的主要概念、基本原理；掌握食品工廠生產(chǎn)的設(shè)備操作原理和主要產(chǎn)品的制作技術(shù)；學(xué)會運

用本課程中的基本原理去進行生產(chǎn)管理和新產(chǎn)品開發(fā)，并更好地理解現(xiàn)代食品工廠是怎樣通過食品匚藝原理對各類食品進行合理加工的，為設(shè)計符合現(xiàn)代食品生產(chǎn)工藝要求的工廠打好專業(yè)基礎(chǔ)。三?課程內(nèi)容和要求本課程分理論教學(xué)內(nèi)容與實驗教學(xué)內(nèi)容。實驗課程標(biāo)準(zhǔn)另行編排。（_）食品罐藏工藝 總理論學(xué)時15，總實驗學(xué)時10教學(xué)要求教學(xué)內(nèi)容知理掌學(xué)道解握會1.緒論罐藏食品的概念和分類、發(fā)展歷史和趨勢。VVV2.罐藏食品加工基本知識VVV2.1罐藏容器VVV罐藏容器的種類、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)*VV罐藏容器的性能要求V2.2裝罐和預(yù)封V裝罐和預(yù)封的工藝方法和要求V2.3排氣排氣方法種類幾種排氣方法的優(yōu)缺點、適應(yīng)范圍罐頭真空度控制方法。2.4密封罐頭密封的原理幾種罐型的密封操作方法2.5殺菌和冷卻殺菌的概念和方法

殺菌工藝參數(shù)制定原理殺菌與冷卻工藝條件3.幾種罐藏食品加工工藝蔬菜罐頭加工工藝肉類或水產(chǎn)罐頭加工工藝（二）焙烤制品工藝 理論學(xué)時15，試驗學(xué)時10教學(xué)內(nèi)容教學(xué)要求知道理解掌握學(xué)會.焙烤制品的原輔材料及工藝性能面粉的化學(xué)組成、性特及其對焙烤食品的影響糖的特性、糖對面團結(jié)構(gòu)的影響油脂的種類及要求乳、蛋制品的種類、特性與作用*水質(zhì)的要求面團改良劑的成分及作用疏松劑組成、作用原理香料色素及其他*.面包生產(chǎn)工藝概述面包的概念、特點、品種及發(fā)展方向面包的生產(chǎn)工藝工藝種類、工藝流程、工藝操作說明普逋面包，漢堡包，大面包制造方法.餅干的生產(chǎn)工藝VVVVVVVVVVVVVVVVVV

教學(xué)內(nèi)容教學(xué)要求知道理解掌握學(xué)會1.概述 乳品工業(yè)概況及發(fā)展趨勢VVV2.乳的組成及其特性V2.1乳的概念、組成及分散體系V2.2化學(xué)成分及其特性V2.3物理特性、熱處理及凍結(jié)工藝對牛乳的影響V3.鮮乳的處理V3.1鮮乳的驗收V3.2鮮乳的過濾與凈化V3.3鮮乳的冷卻、貯存與運輸V4.乳制品加工工藝V4.1保鮮乳的加工消毒乳、超高溫滅菌乳、花色乳4.2酸乳制品及其乳酸菌制劑凝固型酸奶、攪拌型酸奶、發(fā)酵型乳飲料、乳酸菌制劑4.3奶粉的加工全脂奶粉、速溶奶粉、調(diào)制奶粉冰淇淋的加工其它乳制品簡介 奶油、干酪、乳糖*（四）軟飲料工藝 理論學(xué)時15，試驗學(xué)時10教學(xué)內(nèi)容教學(xué)要求知道理解掌握學(xué)會.概述飲料的概念、分類和發(fā)展趨勢。.原材料的種類及要求軟飲料用水要求水質(zhì)要求、水的處理（混凝與過濾、石灰軟化法、電滲析法、反滲透法、離子交換軟化法、水的消毒）調(diào)味材料第二節(jié)甜味料、酸味料、香料和香精、色素、防腐劑包裝容器和材料玻璃瓶、金屬包裝材料及金屬罐、塑料及復(fù)合包裝材料.碳酸飲料碳酸飲料的主要原料及其特性碳酸飲料的生產(chǎn)工藝。.果汁和蔬菜汁生產(chǎn)工藝澄清型飲料的生產(chǎn)渾濁型飲料的生產(chǎn).其他飲料植物蛋白飲料的生產(chǎn)茶飲料的生產(chǎn)VVVVVVVVVVVVVVV（一）課時安排與教學(xué)建議食品工藝學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)必修課，系主干課程。按照教學(xué)計劃安排，分第五、六兩學(xué)期完成。第五學(xué)期每周安排理論教學(xué)2課時，實驗教學(xué)2課時；第六學(xué)期每周安排理論教學(xué)3課時，實驗教學(xué)2課時。食品生物技術(shù)方向總計理論教學(xué)60課時，實驗教學(xué)40課時；食品物流管理方向、食品質(zhì)量與安全方向理論教學(xué)44課時，實驗教學(xué)10課時。具體課時安排如下：概述主要內(nèi)容課時建議教與學(xué)的方法建議按60課時計按44課時計第一篇食品罐藏工藝1510第一章緒論11課堂講授或多媒體教學(xué)，討論第二章罐藏食品加工基本知識85課堂講授或多媒體教學(xué)，討論第二章幾種罐藏食品加工工藝64課堂講授或多媒體教學(xué)，自行設(shè)計實驗第二篇焙烤制品工藝1510第四章焙烤制品的原輔材料及工藝性能64課堂講授或多媒體教學(xué)，討論第五章面包生產(chǎn)工藝32課堂講授或多媒體教

學(xué)，自行設(shè)計實驗第六章餅干的生產(chǎn)工藝32課堂講授或多媒體教學(xué)，自行設(shè)計實驗第七章糕點生產(chǎn)工藝32課堂講授或多媒體教學(xué)，自行設(shè)計實驗第三篇乳制品工藝1512第八章乳的組成及其特性44課堂講授或多媒體教學(xué)，討論第九章鮮乳的處理22課堂講授或多媒體教學(xué)，討論第十章乳制品加工工藝96課堂講授或多媒體教學(xué)，自行設(shè)計實驗第四篇軟飲料工藝1512第十一章原材料的種類及要求42課堂講授或多媒體教學(xué)，討論第十一章碳酸飲料42課堂講授或多媒體教學(xué)，自行設(shè)計實驗第十三章果汁和蔬菜汁生產(chǎn)工藝24課堂講授或多媒體教學(xué)，自行設(shè)計實驗第十四章其他飲料54課堂講授或多媒體教學(xué)，自行設(shè)計實驗實驗一面包的制作3學(xué)生自己設(shè)計、制作，產(chǎn)品品質(zhì)鑒定與評價實驗二酸奶的制作3學(xué)生自己設(shè)計、制作，產(chǎn)品品質(zhì)鑒定與評價實驗三果蔬飲料的制作4學(xué)生自己設(shè)計、制作，產(chǎn)品品質(zhì)鑒定與評價總計理論學(xué)時6044總計實驗學(xué)時10（二）教學(xué)組織形式與教學(xué)方法要求教學(xué)組織形式：采用以教學(xué)班為單位進行授課的教學(xué)形式。教學(xué)方法要求：以課堂講授結(jié)合多媒體講座和討論為主，輔以課外作業(yè)、單元測驗、答疑等，有條件的話可以進行課程設(shè)計，培養(yǎng)學(xué)生對該課程知識綜合運用能力。五、教材編寫與選用《食品工藝學(xué)》教材要在課程標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一要求下，實行多樣化?？梢赃x用普通高校重點教材［趙晉府主編《食品工藝學(xué)》（中國輕工業(yè)出版社2001年版）；也可以選用各部分內(nèi)容獨立的系列教材，包括駱承庠主編《乳與乳制品工藝學(xué)》（中國農(nóng)業(yè)出版社，第二版，1999年），李里特、江正強主編《焙烤食品工藝學(xué)》（中國輕工業(yè)出版社，2000年），胡小松主編《軟飲料工藝學(xué)》（中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2002年）等。為考試評價1、該門學(xué)科的考試評價依據(jù)是按照課程目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容和要求，把握合適的難易程度出試卷，用筆試的方法對學(xué)生學(xué)習(xí)做出評價。2、考試所需時間：2小時。3、考試方法：筆試。分制：百分制。期末總成績：平時作業(yè)10%+單元測驗10%+實驗成績30%+期末筆試50%第三節(jié)題型比例：選擇題（單選與多選題）20%；填空題20%；論述與分析題30%；計算題30%。第四節(jié)樣題與目標(biāo)定位示例:選擇題：著重考查學(xué)生對知識的理解與掌握程度；例：在一，般情況下可采用巴氏殺菌工藝的食品有（ ）A高酸性食品B低酸性食品C中酸性食品D酸性食品填空題：著重考查學(xué)生對知識的理解與掌握程度；例：罐頭食品的殺菌與醫(yī)療消毒的主要區(qū)別是（ ）論述與分析題：著重考查學(xué)生對知識的理解與掌握學(xué)會程度；例：請論述調(diào)味魚罐頭的生產(chǎn)工藝，