酒店餐廳六大技能培訓(xùn)資料

歡迎下載內(nèi)容僅供參考酒店餐廳六大技能培訓(xùn)資料六大操作技能是指托盤、斟倒酒水、擺臺、餐巾折花、上菜、分菜六項。托盤托盤的類別及用途。托盤有木刺、金屬（如銀、鋁、不銹鋼等小三種規(guī)格的圓形托與長方形托。①大、中長方形托盤一般用于運送菜點、酒水和盤碟等較重物品；②大、中、小形盤盤一般用于斟酒、展示飲品、送菜、分菜等，尤以小圓盤最為常用。③而15cm×10cm的小長方形盤則用于遞送帳單、收款、遞送信件等用。整理裝盤。后。托姿90℃角，掌心向上，五指分開；手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸，平托于胸前。重托（上托，左手扶住托盤的邊，右手伸開五指，用全掌托住盤底，右手協(xié)助將托盤起至胸前，向上轉(zhuǎn)動手腕，將托盤稱托于肩上。要領(lǐng)。①輕托不貼腹，手腕要靈活，切忌身體僵直，走時步履輕快；重托盤底不擱肩，前不近嘴，后不*發(fā)，右手自然擺動式扶住托盤前內(nèi)角。②托盤不越過賓客頭頂，隨時注意數(shù)量、重量、重心的變化，手指作出相應(yīng)的移動。斟倒酒水（1）賓主位置的劃分。斟倒姿勢。賓客。要領(lǐng)。①右手握酒瓶下半部，商標朝外顯示給客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米為宜。免酒水滴灑在臺布或者賓客身上。③控制斟倒速度，瓶內(nèi)酒量減少，流速則越快，容易溢出，尤其是啤酒。當啤酒與汽水混喝時要先斟汽水，再斟啤酒。④碰翻酒杯或酒滿溢出時，要迅速鋪上干凈之餐巾并重新斟酒。擺臺鋪臺布。一種是漁翁撒網(wǎng)法。臺形。一般定位是使用上星期邊定位。四人方臺：十字對稱；六人圓臺：一字對中，左右對稱；八人圓臺：十字對中，兩兩對稱；十人圓臺：一字對中，左右對稱；早餐用具擺放。餐碟（或稱骨碟：按各種臺形擺放，距桌邊約1.5厘米（或一個食指位茶碟：擺在骨碟右側(cè)，與桌邊相距約1.5厘米；茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右；湯碗：擺在骨碟之正上方；湯匙：放在湯碗內(nèi)，梗把在左；1.5間。午、晚餐擺臺。骨碟：按各種臺形擺放，碟邊與桌邊相距1.5厘米；1.5湯碗、湯匙：湯碗在骨碟上方偏左，湯匙在碗內(nèi)，梗把在左；味碟：味碟在骨碟上方偏右（注意把醬油斟倒進味碟時剛好過底邊，不宜過多；（杯擺在碗與味碟的中線上，飲料杯在左側(cè)，辣酒杯在右側(cè)，要求三杯中線一條直線上；筷子架、筷子：筷子架在骨碟右側(cè)，與味碟上端邊緣平衡；筷子底邊離臺面1.5于茶碟與骨碟中間；（應(yīng)朝上，正對餐位。其他物品擺放。轉(zhuǎn)盤：多用于大圓臺上，盤底以壓在臺布“十字”折邊正中為宜。煙灰盅：方臺放于花瓶側(cè)，注意擺放位置統(tǒng)一，大臺成“品”字形擺放，在主人右上方一個，陪同與第四賓之間；翻譯與次賓之間各一個。的中心上。要領(lǐng)。①操作時左手托盤，從主人座位開始按順時針方向依次用右手擺放餐具；②注意四個直線：餐廳內(nèi)所有餐臺腳要橫、豎成一直線；餐廳內(nèi)所有餐椅腳要橫、豎成一直線；餐廳內(nèi)所有餐臺布的十字折縫要成一直線；餐廳內(nèi)所有餐臺面的煙灰盅或花瓶、花盆要成一直線。餐巾折花餐巾折花的作用。廳就可以從不同的花形中辯認出自己的位置。一，則會收到美食美器的良好效果。③衛(wèi)生保潔：口布花是一種衛(wèi)生用品，賓客在進餐時，既可用其擦拭碗筷酒具，又可掖在胸前或攤在腿膝上，以防湯汁、酒水沾污衣服。還可用其餐后擦嘴揩手，以保持自身的整潔。折餐巾花形的基本要求：簡單美觀，折用方便；選形生動，形象逼真；各具特點，刻意求新；主次分明，變化多樣。餐巾折花的基本技法。疊、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九種；常用碟花五款。常用杯花十款。一般主位常用的有：①碟花：主教帽、雨后春筍、企鵝。②杯花：芭蕉葉、白鶴、馬蹄開花。注意事項：①餐巾要求潔凈挺括，無損。②裝花用的杯子要無指紋、無污痕；透明潔凈，操作臺要光滑干凈，折花時手要干凈。③剛用壺之餐巾勿再次投入使用。④折餐巾時要注意衛(wèi)生，不要用嘴咬。上菜上菜位置、順序：（即譯陪人員之間般是先上冷菜，再到熱菜，最后上湯菜、點心和水果。但粵菜則習(xí)慣于先湯后菜。要求：①上菜報菜名，有佐料先上佐料；②遵循“右上右撒”原則；③高檔菜應(yīng)先擺在主賓位置上，一般菜肴要面向主人；④上粒狀菜肴加湯匙，上煲窩類一般加墊碟上席；⑤上帶殼食品要跟毛巾與洗手水。分菜分菜用具：（服務(wù)、分菜勺（服務(wù)勺、公用勺、公用筷、長把湯勺。分菜方法：①桌上分計式：服務(wù)員手持服務(wù)*、勺，站于賓客右側(cè)進行分派，并從主賓位開始順時針方向進行。動，帶出賓客的骨碟，盛完菜肴后再放回原位，接著下一位。③旁桌式分菜：由服務(wù)員將菜端上臺，介紹菜式，供賓客觀賞后，端回服務(wù)臺，待服務(wù)員將菜分到骨碟內(nèi)，然后用托盤派送，依次從賓客右側(cè)將菜肴送到每位賓客面前。順序：①先主賓后主人，然后按順時針方向依次分派。②先主賓再第二主賓，然后按順時針方向向依次分派最后主人。注意事項：①在分菜時，對每盤的菜肴數(shù)量，心中有數(shù)并分均勻。以示菜的豐盛和準備賓客的添加。另外還應(yīng)具有下面六個能力：語言能力方面就是服務(wù)員的言和行。和客人不同身份等具體情況進行適當?shù)皿w的表達。易于接受和滿意的表達氛圍。交際能力現(xiàn)這些目標的重要基礎(chǔ)。觀察能力第三種則是客人沒有想到、沒法想到或正在考慮的潛在服務(wù)需求。言明之前將服務(wù)及時、妥帖地送到。記憶能力時從經(jīng)驗中得來的或有目的的積累成為客人的“