葡萄酒加工技術(shù)PPT資料

葡萄酒加工(jiāgōng)技術(shù)第一頁，共15頁。1、具有(jùyǒu)降低膽固醇；2、軟化血管；3、保護(hù)心臟；4、降血壓；5、降血脂抗衰老等。喝葡萄酒的好處(hǎochu)：第二頁，共15頁。一、葡萄酒的概述(ɡàishù)：1、葡萄酒的定義：葡萄酒是以整?；蚱扑?pòsuì)的鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)完全或部分發(fā)酵釀制而成的低度飲料酒，其酒精含量一般不低于8.5%(體積分?jǐn)?shù))。2、葡萄酒的分類：葡萄酒的分類方法有很多，可按葡萄汁含量、葡萄生長來源、釀造方法、飲用習(xí)慣等分類，也可以按葡萄酒的色澤、含糖量、是否含CO2等分類。2第三頁，共15頁。二、釀酒(niànɡjiǔ)葡萄：（一）、葡萄的構(gòu)造及成分：一穗葡萄包括果梗和果粒兩個部分，其中果梗占4%~6%,果粒占94%~96%。1、果梗果梗富含木質(zhì)素、單寧(dānnínɡ)、苦味樹脂及鞣酸等物質(zhì)。2、果粒葡萄果粒包括果皮、果核、果肉3個部分。其中果皮占6%~12%，果核占2%~5%果肉占83%~92%。

第四頁，共15頁。(二)、葡萄的采摘葡萄的采摘時間對葡萄酒的質(zhì)量有著極其重要的影響。過早的采收的葡萄，含糖量低，釀成的酒酒精含量低，不易保存，酒味清淡，酒體薄弱，酸度低，有生青味。采收選擇天氣晴朗，朝露(zhāolù)已干到中午之前的一段時間為好。葡萄不宜長途運輸，可設(shè)立原酒發(fā)酵站，再運回酒廠進(jìn)行陳化與澄清。第五頁，共15頁。三、生產(chǎn)(shēngchǎn)工藝流程選料、清洗(qīngxǐ)、除梗、破碎→SO2處理→調(diào)整→入罐→發(fā)酵→過濾、壓榨→換桶、后發(fā)酵→換桶、陳釀→殺菌→成品第六頁，共15頁。1、選料、清洗、除梗、破碎：選取充分成熟，新鮮、完整的紅色葡萄果實，剔除腐爛果，洗凈果實。選料的目的：保證葡萄酒質(zhì)量。破碎與除梗的目的：是將果粒破裂，保證籽粒(zǐlì)完整，使葡萄汁流出，便于壓榨與發(fā)酵。第七頁，共15頁。2、二氧化硫的處理：原料破碎后按100kg葡萄(pútáo)加入亞硫酸氫鈉10~12g，抑制有害微生物的生長及酶促褐變。二氧化硫的目的：1、殺菌抑菌作用2、澄清作用3、溶解作用4、抗氧化作用5、增酸作用添加方式：1、氣體：燃燒硫磺繩、硫磺紙、硫磺塊產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，通入發(fā)酵桶。2、液體：用市售濃度5%~6%的亞硫酸試劑。3、固體：用偏重硫酸鉀，加入酒中與酒石酸反應(yīng)產(chǎn)生二氧化硫。第八頁，共15頁。3、成分調(diào)整：將汁液含糖量調(diào)整到22%~25%，pH值3.5~3.8，同時加入酵母液，用量為葡萄(pútáo)漿的3%~5%。

糖分調(diào)整：1、添加白砂糖2、添加濃縮葡萄(pútáo)汁酸度的調(diào)整：1、提高酸度2、降低酸度第九頁，共15頁。3、入罐發(fā)酵：將二氧化硫處理和成分調(diào)整(tiáozhěng)后的葡萄汁連皮一同倒入事先用硫磺熏蒸或75%的酒精擦洗消毒的發(fā)酵容器，接入葡萄酵母進(jìn)行主發(fā)酵。入罐是留1/4的空隙，以免發(fā)酵旺盛時果汁溢出。前發(fā)酵的目的：主要是進(jìn)行酒精發(fā)酵，浸出色素物質(zhì)及芳香物質(zhì)。第十頁，共15頁。4、酒、渣分離(fēnlí)：主發(fā)酵后，用膠管虹吸法將上清液倒入另一發(fā)酵罐中，使新酒與果渣分離(fēnlí)。第十一頁，共15頁。破碎與除梗的目的：是將果粒破裂，保證籽粒(zǐlì)完整，使葡萄汁流出，便于壓榨與發(fā)酵。3、成分調(diào)整：將汁液含糖量調(diào)整到22%~25%，pH值3.1、具有(jùyǒu)降低膽固醇；4、抗氧化作用選料的目的：保證葡萄酒質(zhì)量。2、液體：用市售濃度5%~6%的亞硫酸試劑。選料的目的：保證葡萄酒質(zhì)量。6、成品調(diào)配：調(diào)整酒度、糖度、酸度、色澤以及香氣，以提高果酒的口感，保持質(zhì)量的一致性。2、降低酸度2、二氧化硫的處理：原料破碎后按100kg葡萄(pútáo)加入亞硫酸氫鈉10~12g，抑制有害微生物的生長及酶促褐變。葡萄不宜長途運輸，可設(shè)立原酒發(fā)酵站，再運回酒廠進(jìn)行陳化與澄清。三、生產(chǎn)(shēngchǎn)工藝流程葡萄果粒包括果皮、果核、果肉3個部分。生產(chǎn)上常將酒封閉好放入地下室溫度較低的地方進(jìn)行陳釀。葡萄酒加工(jiāgōng)技術(shù)糖分調(diào)整：1、添加白砂糖5、后發(fā)酵：后發(fā)酵溫度控制在20~21℃，當(dāng)糖分下降至0.1%~0.2%即完成后發(fā)酵。

注意事項：1、盡可能在24h內(nèi)下酒完畢；2、測量品溫和酒度2~3次，做好記錄，品溫控制為18~20℃；3、定時檢查水封頭部，觀察液面；4、后發(fā)酵時間為3~5d，一般可維持1個月左右(zuǒyòu)，對這期間發(fā)生的異?，F(xiàn)象應(yīng)分析原因，采取措施。第十二頁，共15頁。5、陳釀：后發(fā)酵結(jié)束(jiéshù)后進(jìn)行第二次果酒分離，去除沉淀，轉(zhuǎn)入陳釀。生產(chǎn)上常將酒封閉好放入地下室溫度較低的地方進(jìn)行陳釀。初期3個月?lián)Q桶1次，以后半年換桶1次，陳釀期半年至2年不等。第十三頁，共15頁。6、成品調(diào)配：調(diào)整酒度、糖度、酸度、色澤以及香氣，以提高果酒的口感