餐飲利潤管理培訓(xùn)課件

目錄1、財(cái)務(wù)報(bào)表簡介2、利潤管理目錄1、財(cái)務(wù)報(bào)表簡介2、利潤管理1眼中的

財(cái)務(wù)報(bào)表眼中的

財(cái)務(wù)報(bào)表2

利潤表資產(chǎn)負(fù)債表現(xiàn)金流量表利潤表3“三”大報(bào)表亦稱財(cái)務(wù)狀況表，表示企業(yè)在一定日期的財(cái)務(wù)狀況的主要會(huì)計(jì)報(bào)表

一定會(huì)計(jì)期間經(jīng)營成果的報(bào)表。利潤表也稱為損益表、收益表在一固定期間內(nèi)，現(xiàn)金的增減變動(dòng)情形“三”大報(bào)表亦稱財(cái)務(wù)狀況表，表示企業(yè)在一定日期的財(cái)務(wù)狀況的主4男朋友標(biāo)準(zhǔn)身高175-182cm、體重60-80kg、性格溫和、不吸煙，少喝酒，本科以上學(xué)歷、會(huì)煮飯、有耐心，有孝心，有愛心，有上進(jìn)心、舉止斯文，不說臟話。不僅高富帥，而且要可愛男朋友標(biāo)準(zhǔn)身高175-182cm、體重60-80kg、性格溫5

男一號(hào)男二號(hào)男三號(hào)存折20萬30萬150萬房產(chǎn)300萬250萬無房按揭貸款210萬175萬

欠款5萬

45萬凈資產(chǎn)105萬105萬105萬月收入120001500018000支出200050008000月收入

穩(wěn)定的工資收入1100080006000股票投資1000700012000男一號(hào)男二號(hào)男三號(hào)存折20萬30萬150萬房產(chǎn)300萬256利潤表項(xiàng)目行次男一號(hào)男二號(hào)男三號(hào)一、主營業(yè)務(wù)收入1120001500018000減：主營業(yè)務(wù)成本2主營業(yè)務(wù)稅金及附加3二、主營業(yè)務(wù)利潤（虧損以“－”號(hào)填列）4

加：其他業(yè)務(wù)利潤（虧損以“－”號(hào)填列）5減：營業(yè)費(fèi)用6200050008000管理費(fèi)用7財(cái)務(wù)費(fèi)用8三、營業(yè)利潤（虧損以“－”號(hào)填列）9100001000010000加：投資收益（損失以“－”號(hào)填列）10補(bǔ)貼收入11營業(yè)外收入12減：營業(yè)外支出13四、利潤總額（虧損以“－”號(hào)填列）14100001000010000減：所得稅15少數(shù)股東權(quán)益16五、凈利潤（虧損以“－”號(hào)填列）17100001000010000利潤表項(xiàng)目行次男一號(hào)男二號(hào)男三號(hào)一、主營業(yè)務(wù)收入117B餐廳：3月營業(yè)額45萬，消耗掉食材13萬，月租金7萬，當(dāng)月空調(diào)、照明、鼓風(fēng)機(jī)等用電1.4、餐廳控制-包括對(duì)原材料的損耗、員工膳食、盜竊、出成率、包裝材料和調(diào)料用量的控制1）生產(chǎn)計(jì)劃（預(yù)估）1、原材料價(jià)格-供應(yīng)商提供給我們的價(jià)格資產(chǎn)-營業(yè)外收入支付的其他與經(jīng)營活動(dòng)有關(guān)的現(xiàn)金4）建議銷售毛利率和毛利額高的產(chǎn)品食材各管理環(huán)節(jié)利潤管控1）哪些是可控制性設(shè)備。減：營業(yè)費(fèi)用減：累計(jì)折舊空調(diào)、熱水器等都得要有專人負(fù)責(zé)，到晚間大功率電源設(shè)備能關(guān)閘的盡量晚間斷開，以免工作疏忽。購建固定資產(chǎn)、無形資產(chǎn)和其他長期資產(chǎn)所支付的現(xiàn)金維修費(fèi)：當(dāng)月發(fā)生的設(shè)備、設(shè)施、廚具及其他零星維修費(fèi)用E提高餐廳管理組對(duì)儀器故障的鑒定-7、完善出品標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范原料品質(zhì)及數(shù)量的要求、使用標(biāo)準(zhǔn)器皿，即保障了每道菜在色、香、味、型、器、量上的協(xié)調(diào)統(tǒng)一，又有效控制了成本?；I資活動(dòng)產(chǎn)生的現(xiàn)金流量凈額資產(chǎn)負(fù)債表資

產(chǎn)

行次年初數(shù)期末數(shù)負(fù)債及所有者權(quán)益行次年初數(shù)期末數(shù)流動(dòng)資產(chǎn)：

流動(dòng)負(fù)債：

貨幣資金1

200000

短期借款68

2100000

短期投資2

應(yīng)付票據(jù)69

應(yīng)收票據(jù)3

應(yīng)付帳款70

應(yīng)收股利4

預(yù)收帳款71

應(yīng)收利息5

應(yīng)付工資72

應(yīng)收帳款6

應(yīng)付福利費(fèi)73

其他應(yīng)收款7

應(yīng)付股利74

預(yù)付帳款8

應(yīng)交稅金75

應(yīng)收補(bǔ)貼款9

其他應(yīng)交款80

存貨10

其他應(yīng)付款81

50000

待攤費(fèi)用11

預(yù)提費(fèi)用82

一年內(nèi)到期的長期債券投資21

預(yù)計(jì)負(fù)債83

其他流動(dòng)資產(chǎn)24

一年內(nèi)到期的長期負(fù)債86

所得稅

其他流動(dòng)負(fù)債90

流動(dòng)資產(chǎn)合計(jì)31

流動(dòng)負(fù)債合計(jì)1002150000長期投資：

長期負(fù)債：

0

長期股權(quán)投資32

長期借款101

長期債權(quán)投資34

應(yīng)付債券102

長期投資合計(jì)38

長期應(yīng)付款103固定資產(chǎn)：

專項(xiàng)應(yīng)付款106

固定資產(chǎn)原價(jià)39

3000000

其他長期負(fù)債108

減：累計(jì)折舊40

長期負(fù)債合計(jì)110

固定資產(chǎn)凈值41

3000000

遞延稅項(xiàng)：

減：固定資產(chǎn)減值準(zhǔn)備42

遞延稅項(xiàng)貸項(xiàng)111

固定資產(chǎn)凈額43

負(fù)債總計(jì)114

工程物資44少數(shù)股東權(quán)益

在建工程45

固定資產(chǎn)清理46所有者權(quán)益（或股東權(quán)益）：

固定資產(chǎn)合計(jì)50

實(shí)收資本（或股本）115

1050000無形資產(chǎn)及其他資產(chǎn)：

減：已歸還投資116

無形資產(chǎn)51

實(shí)收資本（或股本）凈額117

-

長期待攤費(fèi)用52

資本公積1180.00

其他長期資產(chǎn)53

盈余公積1190.00

無形資產(chǎn)及其他資產(chǎn)合計(jì)60

其中：法定公益金1200.00遞延稅項(xiàng)：

未分配利潤121

遞延稅款借項(xiàng)61所有者權(quán)益（或股東權(quán)益）合計(jì)122

-

資產(chǎn)總計(jì)67

3200000

負(fù)債和所有者權(quán)益（或股東權(quán)益）總計(jì)1353200000B餐廳：3月營業(yè)額45萬，消耗掉食材13萬，月租金7萬，當(dāng)月8現(xiàn)金流量表會(huì)企03表編制單位：A公司單位：元項(xiàng)目行次金額一、經(jīng)營活動(dòng)產(chǎn)生的現(xiàn)金流量：

銷售商品、提供勞務(wù)收到的現(xiàn)金：111000收到的稅費(fèi)返還：3

收到的其他與經(jīng)營活動(dòng)有關(guān)的現(xiàn)金：8

-現(xiàn)金流入小計(jì)9

-購買商品接受勞務(wù)支付的現(xiàn)金102000支付給職工以及為職工支付的現(xiàn)金12

-支付的各項(xiàng)稅費(fèi)13

-支付的其他與經(jīng)營活動(dòng)有關(guān)的現(xiàn)金18

-現(xiàn)金流出小計(jì)20

-經(jīng)營活動(dòng)產(chǎn)生的現(xiàn)金流量凈額21

-二、投資活動(dòng)產(chǎn)生的現(xiàn)金流量：

收回投資所收到的現(xiàn)金221000取得投資收益所收到的現(xiàn)金23

-處置固定資產(chǎn)、無形資產(chǎn)和其他長期資產(chǎn)所收回的現(xiàn)金凈額25

-收到的其他與投資活動(dòng)有關(guān)的現(xiàn)金28

-現(xiàn)金流入小計(jì)29

-購建固定資產(chǎn)、無形資產(chǎn)和其他長期資產(chǎn)所支付的現(xiàn)金30

-投資所支付的現(xiàn)金31

-支付的其他與投資活動(dòng)有關(guān)的現(xiàn)金35

-現(xiàn)金流出小計(jì)36

-投資活動(dòng)產(chǎn)生的現(xiàn)金流量凈額37

-三、籌資活動(dòng)產(chǎn)生的現(xiàn)金流量：

吸收投資所收到的現(xiàn)金38

-取得借款所收到的現(xiàn)金40

-收到的其他與籌資活動(dòng)有關(guān)的現(xiàn)金43

-現(xiàn)金流入小計(jì)44

-償還債務(wù)所支付的現(xiàn)金45

-分配股利、利潤和償付利息所支付的現(xiàn)金46

-支付的其他與籌資活動(dòng)有關(guān)的現(xiàn)金52

現(xiàn)金流出小計(jì)53

-籌資活動(dòng)產(chǎn)生的現(xiàn)金流量凈額54

-四、匯率變動(dòng)對(duì)現(xiàn)金的影響55

-五、現(xiàn)金及現(xiàn)金等價(jià)物凈增加額56

10000現(xiàn)金流量表會(huì)企03表編制單位：A公司單位：元項(xiàng)目行次9地球霾太多，你愿意和我去星星么？約么？地球霾太多，你愿意和我去星星么？約么？10利潤管理利潤管理11利潤是什么？收入利潤支出利潤是什么？收入利潤支出12一、利潤是什么利潤=營業(yè)收入-成本-費(fèi)用-稅金收入毛利額經(jīng)營利潤利潤總額凈利潤消耗掉的食材成本經(jīng)營費(fèi)用管理費(fèi)用稅金凈利潤收入消耗掉的食材成本經(jīng)營費(fèi)用管理費(fèi)用稅金凈利潤一、利潤是什么利潤=營業(yè)收入-成本-費(fèi)用-稅金收入毛利額消耗13A餐廳：3月營業(yè)額65萬，消耗掉食材25萬，月租金11萬，當(dāng)月空調(diào)、照明、鼓風(fēng)機(jī)等用電3萬，水費(fèi)0.5萬。當(dāng)月人工50人，人均工資3000，總計(jì)發(fā)放工資15萬，燃?xì)赓M(fèi)3.5萬，餐具等物品2萬，其他相關(guān)支出2萬，營業(yè)稅等稅金3.5萬。請(qǐng)問該餐廳利潤幾何？1、毛利額多少？2、成本率多少？3、人工占比，燃?xì)獗嚷?、水電比率、低耗品比率?、利潤多少？A餐廳：3月營業(yè)額65萬，消耗掉食材25萬，月租金11萬，當(dāng)14B餐廳：3月營業(yè)額45萬，消耗掉食材13萬，月租金7萬，當(dāng)月空調(diào)、照明、鼓風(fēng)機(jī)等用電1.5萬，水費(fèi)0.5萬。當(dāng)月人工30人，人均工資3000，總計(jì)發(fā)放工資9萬，燃?xì)赓M(fèi)2萬，餐具等物品2萬，其他相關(guān)支出2萬，營業(yè)稅等稅金2.5萬。請(qǐng)問該餐廳利潤幾何？1、毛利額多少？2、成本率多少？3、人工占比，燃?xì)獗嚷?、水電比率、低耗品比率?、利潤多少？B餐廳：3月營業(yè)額45萬，消耗掉食材13萬，月租金7萬，當(dāng)月15二、什么是利潤管理利潤管理就是在顧客滿意度與企業(yè)利潤間尋找平衡點(diǎn)的方法利潤顧客滿意度作為經(jīng)理要時(shí)刻關(guān)注著顧客滿意度與利潤間的關(guān)系，兩者之間的平衡是我們追求的二、什么是利潤管理利潤管理就是在顧客滿意度與企業(yè)利潤間尋找平16營業(yè)收入成本+費(fèi)用利潤管理營業(yè)收入成本+費(fèi)用利潤管理17六大因素環(huán)境因素服務(wù)因素管理因素宣傳因素比較因素反饋因素以人為本六大因素環(huán)境因素服務(wù)因素管理因素宣傳因素比較因素反饋因素以人18為顧客提供營養(yǎng)、健康、美味、快速、價(jià)廉的產(chǎn)品；企業(yè)價(jià)值觀企業(yè)愿景讓六千館成為最受大眾喜愛的餐廳；為社會(huì)培養(yǎng)有用的人才；與員工一起成長，共同發(fā)展；營造相親相愛一家人的親情文化；經(jīng)營理念經(jīng)營好員工和顧客的心，把員工當(dāng)家人，把顧客當(dāng)親人；以人為本，創(chuàng)造和保留每一位顧客；將營運(yùn)的重心放在顧客滿意度上；讓顧客感受到歡樂的聚餐體驗(yàn)；管理理念愛護(hù)員工溝通協(xié)調(diào)嚴(yán)于律己檢查執(zhí)行服務(wù)理念1、以情服務(wù)、用心做事，把客人當(dāng)親人，親情式的服務(wù)；2、顧客永遠(yuǎn)是對(duì)的，不對(duì)顧客說“不”；3、探尋顧客的需求，追求顧客的贊譽(yù)；優(yōu)質(zhì)服務(wù)三境界讓顧客滿意給顧客驚喜使顧客感動(dòng)；使顧客感動(dòng)是服務(wù)的最高境界為顧客提供營養(yǎng)、健康、美味、快速、價(jià)廉的產(chǎn)品；企業(yè)價(jià)值觀企業(yè)19“回頭客”與“頭回客”客人老顧客老顧客新顧客媒介口碑“回頭客”與“頭回客”客人老顧客老顧客新顧客媒介口碑20路人甲：你燙到我了茶壺：你不碰我我怎么能燙到你呢？消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法第十八條經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)保證其提供的商品或者服務(wù)符合保障人身、財(cái)產(chǎn)安全的要求。對(duì)可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的商品和服務(wù)，應(yīng)當(dāng)向消費(fèi)者作出真實(shí)的說明和明確的警示，并說明和標(biāo)明正確使用商品或者接受服務(wù)的方法以及防止危害發(fā)生的方法。路人甲：你燙到我了消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法2121,922.管理費(fèi)用亦稱財(cái)務(wù)狀況表，表示企業(yè)在一定日期的財(cái)務(wù)狀況的主要會(huì)計(jì)報(bào)表給出合適的用水用電指標(biāo)，以求節(jié)能實(shí)用?；I資活動(dòng)產(chǎn)生的現(xiàn)金流量凈額了解那些是大功率設(shè)備，哪些是小功率設(shè)備，哪些是日常用電設(shè)備，便于比較，便于掌握。何謂丟棄食品？What?空調(diào)、熱水器等都得要有專人負(fù)責(zé)，到晚間大功率電源設(shè)備能關(guān)閘的盡量晚間斷開，以免工作疏忽。一定會(huì)計(jì)期間經(jīng)營成果的報(bào)表。E提高餐廳管理組對(duì)儀器故障的鑒定-9、常用物資月度計(jì)劃，物資領(lǐng)用經(jīng)理授權(quán)。加：投資收益（損失以“－”號(hào)填列）5月至10月份店里的燈箱可以根據(jù)太陽落山的時(shí)間來控制，夏季我們店一般燈箱使用在一個(gè)半小時(shí)左右，再一個(gè)可以根據(jù)店里生意好壞、經(jīng)營時(shí)間長短來定。317.-F加強(qiáng)對(duì)員工使用煤氣習(xí)慣培訓(xùn)，減少空燒現(xiàn)象。不能過度控制，要在顧客滿意的前提下，合理控制利潤；291,420.如：熱水器定時(shí)開，定時(shí)關(guān)，專人負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)加鎖，照明燈分區(qū)管理等，空調(diào)也是如此……

（2）哪些是按時(shí)開啟設(shè)備。影響顧客滿意度的關(guān)鍵因素影響顧客滿意度的關(guān)鍵因素顧客滿意度：餐前、餐中、餐后1、菜品色香味2、就餐環(huán)境3、顧客等待時(shí)間4、員工服務(wù)水平5、衛(wèi)生狀況………..21,922.影響顧客滿意度的關(guān)鍵因素顧客滿意度：餐前、餐中22營業(yè)收入成本+費(fèi)用利潤管理營業(yè)收入成本+費(fèi)用利潤管理23餐飲利潤管理培訓(xùn)課件24A餐廳：3月營業(yè)額65萬，消耗掉食材25萬，月租金11萬，當(dāng)月空調(diào)、照明、鼓風(fēng)機(jī)等用電3萬，水費(fèi)0.5萬。當(dāng)月人工50人，人均工資3000，總計(jì)發(fā)放工資15萬，燃?xì)赓M(fèi)3.5萬，餐具等物品2萬，其他相關(guān)支出2萬，營業(yè)稅等稅金3.5萬。請(qǐng)問該餐廳利潤幾何？1、如果成本率能降低到34.5%，利潤情況如何呢？A餐廳：3月營業(yè)額65萬，消耗掉食材25萬，月租金11萬，當(dāng)25成本=可控成本+非可控成本成本費(fèi)用可控部分非可控部分成本=可控成本+非可控成本成本費(fèi)用可控部分非可控部分26認(rèn)識(shí)可控成本如何管理可控成本了解看不見的可控成本認(rèn)識(shí)可控成本27可控成本？可控成本？28同時(shí)為規(guī)范后期人員配置管理，納入了人力資源審批與控制辦法，使該問題得到了徹底的解決。為社會(huì)培養(yǎng)有用的人才；1、財(cái)務(wù)報(bào)表的簡單認(rèn)識(shí)處置固定資產(chǎn)、無形資產(chǎn)和其他長期資產(chǎn)所收回的現(xiàn)金凈額人人心中一盤數(shù)，事事皆有責(zé)任人；營業(yè)外收入無形資產(chǎn)及其他資產(chǎn)合計(jì)31,110.即使提升的方法：表揚(yáng)、競賽、交談、肩并肩工作五、凈利潤（虧損以“－”號(hào)填列）“回頭客”與“頭回客”2,804.財(cái)務(wù)費(fèi)用并對(duì)采購、庫管及相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)，統(tǒng)一了采購驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)相互監(jiān)控的環(huán)節(jié)，保障了原料的品質(zhì)與漏洞的產(chǎn)生；E提高餐廳管理組對(duì)儀器故障的鑒定--亦稱財(cái)務(wù)狀況表，表示企業(yè)在一定日期的財(cái)務(wù)狀況的主要會(huì)計(jì)報(bào)表銷售商品、提供勞務(wù)收到的現(xiàn)金：無形資產(chǎn)及其他資產(chǎn)合計(jì)利潤明細(xì)表

2015年3月份本月%主營業(yè)務(wù)收入

820,000.00100.0%主營業(yè)務(wù)稅金

45,920.005.6%主營業(yè)務(wù)成本

291,420.3735.5%其中：主食

11,993.371.5%其他

-0.0%營業(yè)費(fèi)用合計(jì)

396,462.7448.3%其中:房租及管理費(fèi)

117,174.0014.3%水電費(fèi)

21,922.502.7%店鋪工資

160,526.7019.6%燃?xì)赓M(fèi)

28,828.803.5%停車費(fèi)

227.500.0%低值易耗品

21,013.702.6%維修費(fèi)

-0.0%電話費(fèi)

-0.0%市內(nèi)交通費(fèi)

317.200.0%辦公費(fèi)

708.000.1%福利費(fèi)

-0.0%車輛費(fèi)用

-0.0%清潔綠化費(fèi)

600.000.1%運(yùn)費(fèi)/提貨費(fèi)

-0.0%員工租金/水電費(fèi)

11,849.501.4%員工餐費(fèi)

-0.0%工商管理費(fèi)

-0.0%配送中心費(fèi)用

31,110.003.8%社保費(fèi)

2,184.840.3%保安費(fèi)

-0.0%培訓(xùn)費(fèi)

-0.0%其他

-0.0%營業(yè)利潤合計(jì)

93,821.5111.4%管理費(fèi)用合計(jì)

33,731.004.1%財(cái)務(wù)費(fèi)用合計(jì)

6,703.600.8%營業(yè)外收入

2,804.000.3%營業(yè)外支出

-0.0%凈利潤

56,190.916.9%同時(shí)為規(guī)范后期人員配置管理，納入了人力資源審批與控制辦法，使29一、食材成本1）標(biāo)準(zhǔn)食品成本；2）丟棄成本3）材料用量差異4）贈(zèng)送食品5）包裝材料成本6）車輛配送費(fèi)7）節(jié)令性產(chǎn)品營業(yè)成本一、食材成本1）標(biāo)準(zhǔn)食品成本；301、標(biāo)準(zhǔn)食品成本？1、標(biāo)準(zhǔn)食品成本=售賣數(shù)*單價(jià)成本比較因素：質(zhì)量比較：色、香、味、形、質(zhì)、器、營養(yǎng)。數(shù)量比較：勿缺斤少兩價(jià)值比較：物有所值利潤控制點(diǎn)：執(zhí)行、檢查標(biāo)準(zhǔn)量的實(shí)施1、標(biāo)準(zhǔn)食品成本？1、標(biāo)準(zhǔn)食品成本=售賣數(shù)*單價(jià)成本比較因素31餐飲利潤管理培訓(xùn)課件32如何改變餐廳的標(biāo)準(zhǔn)食品成本1）控制食品成本的售賣結(jié)構(gòu)，改變食品成本的手段2）在做食品優(yōu)惠的時(shí)候考慮食品成本率3）避免銷售毛利率低的食品；4）建議銷售毛利率和毛利額高的產(chǎn)品如何改變餐廳的標(biāo)準(zhǔn)食品成本1）控制食品成本的售賣結(jié)構(gòu)，改變食332、丟棄食品何謂丟棄食品？What?如何控制丟棄食品？How?1）生產(chǎn)計(jì)劃（預(yù)估）2）驗(yàn)貨品質(zhì)把控3）員工技能的提高4）垃圾桶管理2、丟棄食品何謂丟棄食品？What?如何控制丟棄食品？How34影響顧客滿意度的關(guān)鍵因素二、電節(jié)約的方法（主要是區(qū)域劃分和責(zé)任到人的管理）

1.該調(diào)整規(guī)范了達(dá)到供應(yīng)商多家參與競爭、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)、有效降低成本的目的；5KG,空瓶退回KG以下3200000B定期的維修保養(yǎng)工作的執(zhí)行支付的其他與籌資活動(dòng)有關(guān)的現(xiàn)金支付的其他與經(jīng)營活動(dòng)有關(guān)的現(xiàn)金-亦稱財(cái)務(wù)狀況表，表示企業(yè)在一定日期的財(cái)務(wù)狀況的主要會(huì)計(jì)報(bào)表第三部分：看不見的利潤項(xiàng)目人員超編，在進(jìn)行人員配置時(shí)未進(jìn)行崗位工作分析，各崗位間的資源整合與配合差，服務(wù)流程無優(yōu)化，人員配置隨意無計(jì)劃；-亦稱財(cái)務(wù)狀況表，表示企業(yè)在一定日期的財(cái)務(wù)狀況的主要會(huì)計(jì)報(bào)表如何控制丟棄食品？How?（3）哪些是可在運(yùn)行當(dāng)中控制的設(shè)備。3）值班管理（提高工作效率，避免不必要的排班）無形資產(chǎn)及其他資產(chǎn)合計(jì)克里斯托夫-里夫A職前簡介與離職會(huì)談的重要性3、材料用量差異材料用量差異=餐廳營運(yùn)系統(tǒng)理論用量與實(shí)際用量的差異*材料標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)如何控制差異：1、應(yīng)產(chǎn)率2、點(diǎn)數(shù)的準(zhǔn)確性3、丟棄4、收貨準(zhǔn)確性5、盜竊影響顧客滿意度的關(guān)鍵因素3、材料用量差異材料用量差異=餐廳營35收菜管理粗加工管理切配管理打包管理烹調(diào)管理裝盤管理食材各管理環(huán)節(jié)利潤管控收菜管理粗加工管理切配管理打包管理烹調(diào)管理裝盤管理食材各管理36影響產(chǎn)品成本率的主要因素1、原材料價(jià)格-供應(yīng)商提供給我們的價(jià)格2、菜譜價(jià)格-產(chǎn)品的零售價(jià)格3、產(chǎn)品的銷售百分比-用于了解產(chǎn)品銷售額對(duì)食品的影響4、餐廳控制-包括對(duì)原材料的損耗、員工膳食、盜竊、出成率、包裝材料和調(diào)料用量的控制影響產(chǎn)品成本率的主要因素1、原材料價(jià)格-供應(yīng)商提供給我們的價(jià)37食材成本：常見的問題點(diǎn)是？菜款成本控制意識(shí)差。主要表現(xiàn)：1、餐廳存在無競爭性采購，每類供應(yīng)商只有一個(gè)，致采購無對(duì)比，很少對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，也很少進(jìn)行市場信息調(diào)查；2、餐廳實(shí)行現(xiàn)金采購，且采購時(shí)大多只有采購員一名，而很少有調(diào)動(dòng)。3、無計(jì)劃采購，魚蝦海鮮類、易變質(zhì)的餐料類一次性采購太多，因此由于魚蝦死亡、餐料變質(zhì)原因造成的成本浪費(fèi)太大。解決辦法：1、建立供應(yīng)商管理、供應(yīng)商評(píng)估、市場調(diào)查及采購管理機(jī)制，規(guī)范供應(yīng)商管理、市場調(diào)查、采購方式。同時(shí)對(duì)大宗件材料采購和長期供應(yīng)商，取消現(xiàn)金現(xiàn)場支付形式，改用財(cái)務(wù)轉(zhuǎn)帳或月結(jié)。該調(diào)整規(guī)范了達(dá)到供應(yīng)商多家參與競爭、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)、有效降低成本的目的；2、導(dǎo)入采購監(jiān)控系統(tǒng)，通過增加記賬員、采購間的定期調(diào)動(dòng)方式、及防損專員高密度的審查，解決采購行為中的黑洞；3、納入最低最高庫存量管理模式，對(duì)所有菜品、物品通過全面的分析與統(tǒng)計(jì)確定采購周期、及安全庫存，按計(jì)劃實(shí)施采購計(jì)劃。解決了頻繁購買，采購價(jià)格波動(dòng)大、價(jià)格貴、采購費(fèi)用高的現(xiàn)象；食材成本：常見的問題點(diǎn)是？菜款成本控制意識(shí)差。主要表現(xiàn)：解決384、驗(yàn)收問題：餐廳菜品驗(yàn)收都由庫管負(fù)責(zé)，現(xiàn)場沒有第二人檢查質(zhì)量、價(jià)格、數(shù)量的準(zhǔn)確性。對(duì)于質(zhì)量未達(dá)標(biāo)或重量不足的貨品，供應(yīng)商發(fā)放一支煙的賄賂下玩笑著收貨了。5、儲(chǔ)存發(fā)放問題：未有效控制原材料儲(chǔ)存室的溫度、濕度，由于儲(chǔ)存失當(dāng)快到期食材調(diào)料未做明顯標(biāo)識(shí)，未遵循先進(jìn)先出原則。6、菜品初加工問題：由于驗(yàn)收時(shí)未把好關(guān)，菜品質(zhì)量達(dá)不到要求，比如采購的鱔魚太小，導(dǎo)致初加工浪費(fèi)太大，出品率較低。砧板工作人員責(zé)任心不強(qiáng)，或?qū)Υ旨庸ち鞒滩磺宄?，造成出品率低。解決辦法：4、建立圖文并茂的原材料采購與驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、及采購驗(yàn)收管理制度。并對(duì)采購、庫管及相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)，統(tǒng)一了采購驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)相互監(jiān)控的環(huán)節(jié)，保障了原料的品質(zhì)與漏洞的產(chǎn)生；5、建立儲(chǔ)存領(lǐng)用管理制度，儲(chǔ)存室要保證通風(fēng)、防潮，控制好室內(nèi)溫度與濕度。采用立體貨架式分類儲(chǔ)存，材料名稱、入庫時(shí)間等標(biāo)識(shí)清楚，嚴(yán)格執(zhí)行先進(jìn)先出原則。6、嚴(yán)格堅(jiān)持驗(yàn)收把關(guān)，對(duì)出成率，品質(zhì)實(shí)行責(zé)任監(jiān)控。增強(qiáng)切配崗等粗加工流程培訓(xùn)，強(qiáng)化其對(duì)出成率的責(zé)任意識(shí)。4、驗(yàn)收問題：餐廳菜品驗(yàn)收都由庫管負(fù)責(zé)，現(xiàn)場沒有第二人檢查質(zhì)397、出品標(biāo)準(zhǔn)問題；每一份菜沒有制定精確的出品標(biāo)準(zhǔn)，菜品在量的把握上有時(shí)多有時(shí)少。餐廳沒有使用標(biāo)準(zhǔn)器皿。8、營業(yè)費(fèi)用控制；人員超編，在進(jìn)行人員配置時(shí)未進(jìn)行崗位工作分析，各崗位間的資源整合與配合差，服務(wù)流程無優(yōu)化，人員配置隨意無計(jì)劃；9、餐廳物品物資管理混亂，購買無計(jì)劃、常用物資無庫存，臨時(shí)采購居多；領(lǐng)用無計(jì)劃無控制；解決辦法：7、完善出品標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范原料品質(zhì)及數(shù)量的要求、使用標(biāo)準(zhǔn)器皿，即保障了每道菜在色、香、味、型、器、量上的協(xié)調(diào)統(tǒng)一，又有效控制了成本。8、人力資源優(yōu)化與整合。通過對(duì)各崗位工作分析、工作崗位職責(zé)的確定、服務(wù)流程及標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范，根據(jù)優(yōu)化后的服務(wù)流程對(duì)人員進(jìn)行優(yōu)化、根據(jù)各時(shí)間的生意情況對(duì)班次進(jìn)行了調(diào)整，達(dá)到了有人員精簡的基礎(chǔ)上，延長經(jīng)營時(shí)間，提升銷售的目的；同時(shí)為規(guī)范后期人員配置管理，納入了人力資源審批與控制辦法，使該問題得到了徹底的解決。9、常用物資月度計(jì)劃，物資領(lǐng)用經(jīng)理授權(quán)。周低耗品使用情況匯報(bào)分析。7、出品標(biāo)準(zhǔn)問題；每一份菜沒有制定精確的出品標(biāo)準(zhǔn)，菜品在量的406、其他營業(yè)成本1、包裝材料成本2、贈(zèng)送食品=贈(zèng)送的品種及相應(yīng)數(shù)量*財(cái)務(wù)系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)3、車輛配送費(fèi)6、其他營業(yè)成本1、包裝材料成本41二、費(fèi)用-可控費(fèi)用1）人工成本；2）水電費(fèi)3）燃?xì)赓M(fèi)4）設(shè)備維護(hù)費(fèi)5）低耗品6）停車費(fèi)二、費(fèi)用-可控費(fèi)用1）人工成本；42一、人工成本1）、管理組工資2）、員工工資3）、伙食費(fèi)4）、其他福利費(fèi)一、人工成本1）、管理組工資431、管理組工資管理組的人員的工資及獎(jiǎng)金如何控制管理組工資1）根據(jù)餐廳管理組配置2）合理的經(jīng)理排班3）提高工作效率4）正確合理的對(duì)管理組績效評(píng)估1、管理組工資管理組的人員的工資及獎(jiǎng)金44了解那些是大功率設(shè)備，哪些是小功率設(shè)備，哪些是日常用電設(shè)備，便于比較，便于掌握。-三、季節(jié)性管理（主要是掌握電器設(shè)備與季節(jié)性的關(guān)系）

1.1、原材料價(jià)格-供應(yīng)商提供給我們的價(jià)格克里斯托夫-里夫5KG,空瓶退回KG以下銷售商品、提供勞務(wù)收到的現(xiàn)金：317.5、儲(chǔ)存發(fā)放問題：未有效控制原材料儲(chǔ)存室的溫度、濕度，由于儲(chǔ)存失當(dāng)快到期食材調(diào)料未做明顯標(biāo)識(shí)，未遵循先進(jìn)先出原則。1）電費(fèi)：當(dāng)月的用電度數(shù)*單價(jià)其中：法定公益金如：熱水器定時(shí)開，定時(shí)關(guān)，專人負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)加鎖，照明燈分區(qū)管理等，空調(diào)也是如此……

（2）哪些是按時(shí)開啟設(shè)備。材料用量差異=餐廳營運(yùn)系統(tǒng)理論用量與實(shí)際用量的差異*材料標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)資產(chǎn)人人心中一盤數(shù)，事事皆有責(zé)任人；10000820,000.-C使用人員對(duì)儀器的規(guī)范操作7、完善出品標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范原料品質(zhì)及數(shù)量的要求、使用標(biāo)準(zhǔn)器皿，即保障了每道菜在色、香、味、型、器、量上的協(xié)調(diào)統(tǒng)一，又有效控制了成本。2、員工工資如何控制員工工資1）訓(xùn)練2）合理排班3）值班管理（提高工作效率，避免不必要的排班）4）降低離職率5）其他了解那些是大功率設(shè)備，哪些是小功率設(shè)備，哪些是日常用電設(shè)備，453、福利費(fèi)3、福利費(fèi)464、伙食費(fèi)1、如何控制呢？1）食材選擇2）標(biāo)準(zhǔn)控制4、伙食費(fèi)1、如何控制呢？47二、可控費(fèi)用1）電費(fèi)：當(dāng)月的用電度數(shù)*單價(jià)二、可控費(fèi)用1）電費(fèi)：當(dāng)月的用電度數(shù)*單價(jià)481、如何控制電費(fèi)A核對(duì)用電設(shè)備開啟時(shí)間表和執(zhí)行情況B核對(duì)員工用電的習(xí)慣，如空調(diào)、照明燈、排風(fēng)機(jī)C定期清洗保養(yǎng)設(shè)備D在太陽直射的時(shí)候關(guān)窗簾,避免熱交換E合理控制大門開關(guān)對(duì)每日的用水用電情況了如指掌。給出合適的用水用電指標(biāo)，以求節(jié)能實(shí)用。為降低電費(fèi)支出，餐廳每日根據(jù)天氣情況和溫度情況作出詳細(xì)的空調(diào)開啟時(shí)間安排，餐廳內(nèi)部的照明燈具定時(shí)關(guān)閉。燈控分色管理節(jié)電定時(shí)管理，對(duì)員工何時(shí)使用工作燈、何時(shí)使用迎客燈、裝飾燈、背景燈等都有著嚴(yán)格而具體的要求，員工必須準(zhǔn)確掌握并落實(shí)到位，對(duì)員工進(jìn)行考核檢查，并作為其可以上崗的標(biāo)準(zhǔn)之一;要求做到責(zé)任到人培養(yǎng)員工的節(jié)約意識(shí)。餐廳員工是成本活動(dòng)的直接參與者，餐廳成本能否控制好，得看員工的實(shí)際行動(dòng)。如果員工誰提出“節(jié)約金點(diǎn)子”，進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，案例推廣。1、如何控制電費(fèi)A核對(duì)用電設(shè)備開啟時(shí)間表和執(zhí)行情況491.首先，就是了解電器設(shè)備，（心中有數(shù)，主要是加強(qiáng)數(shù)字管理）要對(duì)本店所有電器設(shè)備的電功率有所了解。2.電器設(shè)備功率進(jìn)行分類。。主要針對(duì)前廳與后廚所有電器設(shè)備功率分為大、中、小三類，便于平時(shí)日常工作管理3.要把前廳與后廚所有電器設(shè)備登記下來，了解那些是大功率設(shè)備，哪些是小功率設(shè)備，哪些是日常用電設(shè)備，便于比較，便于掌握。4.電器設(shè)備運(yùn)行分類。1）哪些是可控制性設(shè)備。如：熱水器定時(shí)開，定時(shí)關(guān)，專人負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)加鎖，照明燈分區(qū)管理等，空調(diào)也是如此……

（2）哪些是按時(shí)開啟設(shè)備。如：燈箱必須專人負(fù)責(zé)，要根據(jù)天黑早晚，氣候變化，經(jīng)營時(shí)間長短掌握。等。

（3）哪些是可在運(yùn)行當(dāng)中控制的設(shè)備。如：爐灶鼓風(fēng)機(jī)、爐灶照明燈，沒菜炒的時(shí)候，可以隨時(shí)控制等。1.首先，就是了解電器設(shè)備，（心中有數(shù)，主要是加強(qiáng)數(shù)字管理）50二、電節(jié)約的方法（主要是區(qū)域劃分和責(zé)任到人的管理）

1.大功率設(shè)備，必須要安排專人負(fù)責(zé)。

前廳：燈箱全權(quán)由保安負(fù)責(zé)；空調(diào)、熱水器等都得要有專人負(fù)責(zé)，到晚間大功率電源設(shè)備能關(guān)閘的盡量晚間斷開，以免工作疏忽。

后廚：抽風(fēng)機(jī)專人負(fù)責(zé)，10：30之前一般不允許全部性啟動(dòng)抽風(fēng)機(jī)，只允許開啟1-2臺(tái)，到營業(yè)期間才能全部性開啟，生意不忙時(shí)，要不間斷性地控制，包括爐灶的鼓風(fēng)機(jī)也是如此，誰開，誰關(guān)，互相監(jiān)督，每個(gè)爐灶師傅跟前都安有一個(gè)臨時(shí)開關(guān)，主要是控制沒有生意期間的用電。

三、季節(jié)性管理（主要是掌握電器設(shè)備與季節(jié)性的關(guān)系）

1.3月至5月之間，店堂完全可以控制空調(diào)的使用，根據(jù)店內(nèi)情況可以臨時(shí)控制。

2.5月至10月份店里的燈箱可以根據(jù)太陽落山的時(shí)間來控制，夏季我們店一般燈箱使用在一個(gè)半小時(shí)左右，再一個(gè)可以根據(jù)店里生意好壞、經(jīng)營時(shí)間長短來定。

3.12月份后廚有些大功率設(shè)備完全可以根據(jù)季節(jié)性來控制，到冬天氣溫一般在攝氏零度以下，晚間完全可以由專人負(fù)責(zé)切斷冷庫、保鮮柜、冰箱等一切保鮮冷庫設(shè)備的電源，可以完全節(jié)約一些不必要的開支和浪費(fèi)。二、電節(jié)約的方法（主要是區(qū)域劃分和責(zé)任到人的管理）

1.512、燃?xì)赓M(fèi)當(dāng)月的煤氣罐費(fèi)和管道煤氣費(fèi)1）如何控制燃?xì)赓M(fèi)A制定蒸柜開啟時(shí)間表B定期保養(yǎng)蒸柜、熱水箱等設(shè)備C培養(yǎng)員工隨手關(guān)蒸汽柜門D煤氣質(zhì)量鑒定E制定收貨與空瓶退回稱重的規(guī)定（保證滿瓶煤氣31±0.5KG,空瓶退回KG以下F加強(qiáng)對(duì)員工使用煤氣習(xí)慣培訓(xùn)，減少空燒現(xiàn)象。2、燃?xì)赓M(fèi)當(dāng)月的煤氣罐費(fèi)和管道煤氣費(fèi)523、維修費(fèi)維修費(fèi)：當(dāng)月發(fā)生的設(shè)備、設(shè)施、廚具及其他零星維修費(fèi)用如何控制維修費(fèi)？A合理的采購B定期的維修保養(yǎng)工作的執(zhí)行C使用人員對(duì)儀器的規(guī)范操作D技工的專業(yè)知識(shí)E提高餐廳管理組對(duì)儀器故障的鑒定3、維修費(fèi)維修費(fèi)：當(dāng)月發(fā)生的設(shè)備、設(shè)施、廚具及其他零星維修費(fèi)53擬定維護(hù)手冊(cè)：設(shè)備維護(hù)的意義、擬定手冊(cè)的內(nèi)容實(shí)施手冊(cè)內(nèi)容：組織學(xué)習(xí)、貫徹實(shí)施、檢查督導(dǎo)設(shè)計(jì)維護(hù)計(jì)劃：定期維保計(jì)劃，運(yùn)行維保計(jì)劃，應(yīng)急維保計(jì)劃。建立維護(hù)制度：廚務(wù)部崗位責(zé)任制度、保養(yǎng)計(jì)劃的實(shí)施制度。設(shè)備資產(chǎn)管理：設(shè)備登記、設(shè)備檔案、設(shè)備事故、設(shè)備報(bào)廢擬定維護(hù)手冊(cè)：設(shè)備維護(hù)的意義、擬定手冊(cè)的內(nèi)容54第三部分：看不見的利潤項(xiàng)目1）離職率2）員工培訓(xùn)3）員工生產(chǎn)效率第三部分：看不見的利潤項(xiàng)目1）離職率551、如何降低離職率A職前簡介與離職會(huì)談的重要性B保持和員工溝通通暢，在知道對(duì)于員工來說什么是最重要的C把員工認(rèn)為最重要的變成現(xiàn)實(shí)，讓員工知道管理組不僅在聆聽，而且還能提供幫助D制定員工發(fā)展計(jì)劃1、如何降低離職率A職前簡介與離職會(huì)談的重要性56馬斯洛需求原理馬斯洛需求原理572、員工離職利潤一名老員工離職給我?guī)淼膿p失？2、員工離職利潤一名老員工離職給我?guī)淼膿p失583、如何做好訓(xùn)練A制定合理的訓(xùn)練計(jì)劃B對(duì)于員工訓(xùn)練進(jìn)行專人專崗培訓(xùn)，提升效率、制定培訓(xùn)計(jì)劃并跟進(jìn)培訓(xùn)者的訓(xùn)練能力C建立有效的訓(xùn)練團(tuán)隊(duì)使整個(gè)餐廳形成濃厚的訓(xùn)練氛圍D定期組織訓(xùn)練會(huì)議與訓(xùn)練課程E每月檢討訓(xùn)練需求表，并做出行動(dòng)計(jì)劃F餐廳訓(xùn)練組需要定期做訓(xùn)練檢討3、如何做好訓(xùn)練A制定合理的訓(xùn)練計(jì)劃594、如何提高員工士氣即使提升的方法：表揚(yáng)、競賽、交談、肩并肩工作長期提升的方法：A餐廳目標(biāo)與個(gè)人目標(biāo)一致B制定合理的易于完成的目標(biāo)C不斷的肯定4、如何提高員工士氣即使提升的方法：表揚(yáng)、競賽、交談、肩并肩605、如何提高生產(chǎn)效率A訓(xùn)練B檢討崗位流程C設(shè)備優(yōu)化D餐廳士氣5、如何提高生產(chǎn)效率A訓(xùn)練61訓(xùn)練影響行動(dòng)力夢(mèng)想越是美麗,就越顯得遙不可及.可奇怪的是,一旦你下定決心很快的,那些夢(mèng)想就一一成為了現(xiàn)實(shí)克里斯托夫-里夫訓(xùn)練影響行動(dòng)力621、原材料價(jià)格-供應(yīng)商提供給我們的價(jià)格4、建立圖文并茂的原材料采購與驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、及采購驗(yàn)收管理制度。材料用量差異=餐廳營運(yùn)系統(tǒng)理論用量與實(shí)際用量的差異*材料標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)資產(chǎn)-一年內(nèi)到期的長期負(fù)債如果員工誰提出“節(jié)約金點(diǎn)子”，進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，案例推廣。分配股利、利潤和償付利息所支付的現(xiàn)金通過對(duì)各崗位工作分析、工作崗位職責(zé)的確定、服務(wù)流程及標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范，根據(jù)優(yōu)化后的服務(wù)流程對(duì)人員進(jìn)行優(yōu)化、根據(jù)各時(shí)間的生意情況對(duì)班次進(jìn)行了調(diào)整，達(dá)到了有人員精簡的基礎(chǔ)上，延長經(jīng)營時(shí)間，提升銷售的目的；5KG,空瓶退回KG以下1）根據(jù)餐廳管理組配置5月至10月份店里的燈箱可以根據(jù)太陽落山的時(shí)間來控制，夏季我們店一般燈箱使用在一個(gè)半小時(shí)左右，再一個(gè)可以根據(jù)店里生意好壞、經(jīng)營時(shí)間長短來定。為顧客提供營養(yǎng)、健康、美味、快速、價(jià)廉的產(chǎn)品；主營業(yè)務(wù)稅金及附加燈控分色管理節(jié)電定時(shí)管理，對(duì)員工何時(shí)使用工作燈、何時(shí)使用迎客燈、裝飾燈、背景燈等都有著嚴(yán)格而具體的要求，員工必須準(zhǔn)確掌握并落實(shí)到位，對(duì)員工進(jìn)行考核檢查，并作為其可以上崗的標(biāo)準(zhǔn)之一;要求做到責(zé)任到人-加：投資收益（損失以“－”號(hào)填列）擬定維護(hù)手冊(cè)：設(shè)備維護(hù)的意義、擬定手冊(cè)的內(nèi)容56,190.C建立有效的訓(xùn)練團(tuán)隊(duì)使整個(gè)餐廳形成濃厚的訓(xùn)練氛圍1、標(biāo)準(zhǔn)食品成本=售賣數(shù)*單價(jià)成本課程總結(jié)：1、財(cái)務(wù)報(bào)表的簡單認(rèn)識(shí)2、如何認(rèn)識(shí)利潤3、利潤如何管理和控制4、看不見利潤的管理1、原材料價(jià)格-供應(yīng)商提供給我們的價(jià)格課程總結(jié)：1、財(cái)務(wù)報(bào)表63利潤管理的要點(diǎn)不能過度控制，要在顧客滿意的前提下，合理控制利潤；避免出現(xiàn)拆東墻補(bǔ)西墻的方式；人人心中一盤數(shù)，事事皆有責(zé)任人；餐廳的可行性利潤管理的要點(diǎn)不能過度控制，要在顧客滿意的前提下，合理控制利64利潤管理機(jī)會(huì)點(diǎn)餐廳評(píng)比相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)參考餐廳歷史數(shù)據(jù)（對(duì)比至少前三個(gè)月）參考同類型餐廳參考餐廳的預(yù)算根據(jù)餐廳實(shí)際情況變化而變化利潤管理機(jī)會(huì)點(diǎn)餐廳評(píng)比相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)65餐飲利潤管理培訓(xùn)課件66餐飲利潤管理培訓(xùn)課件67謝謝觀賞Nicole@-wang謝謝觀賞Nicole@-wang68利潤表項(xiàng)目行次男一號(hào)男二號(hào)男三號(hào)一、主營業(yè)務(wù)收入1120001500018000減：主營業(yè)務(wù)成本2主營業(yè)務(wù)稅金及附加3二、主營業(yè)務(wù)利潤（虧損以“－”號(hào)填列）4

加：其他業(yè)務(wù)利潤（虧損以“－”號(hào)填列）5減：營業(yè)費(fèi)用6200050008000管理費(fèi)用7財(cái)務(wù)費(fèi)用8三、營業(yè)利潤（虧損以“－”號(hào)填列）9100001000010000加：投資收益（損失以“－”號(hào)填列）10補(bǔ)貼收入11營業(yè)外收入12減：營業(yè)外支出13四、利潤總額（虧損以“－”號(hào)填列）14100001000010000減：所得稅15少數(shù)股東權(quán)益16五、凈利潤（虧損以“－”號(hào)填列）17100001000010000利潤表項(xiàng)目行次男一號(hào)男二號(hào)男三號(hào)一、主營業(yè)務(wù)收入1169六大因素環(huán)境因素服務(wù)因素管理因素宣傳因素比較因素反饋因素以人為本六大因素環(huán)境因素服務(wù)因素管理因素宣傳因素比較因素反饋因素以人70影響顧客滿意度的關(guān)鍵因素顧客滿意度：餐前、餐中、餐后1、菜品色香味2、就餐環(huán)境3、顧客等待時(shí)間4、員工服務(wù)水平5、衛(wèi)生狀況………..影響顧客滿意度的關(guān)鍵因素顧客滿意度：餐前、餐中、餐后71成本=可控成本+非可控成本成本費(fèi)用可控部分非可控部分成本=可控成本+非可控成本成本費(fèi)用可控部分非可控部分72收菜管理粗加工管理切配管理打包管理烹調(diào)管理裝盤管理食材各管理環(huán)節(jié)利潤管控收菜管理粗加工管理切配管理打包管理烹調(diào)管理裝盤管理食材各管理73二、電節(jié)約的方法（主要是區(qū)域劃分和責(zé)任到人的管理）

1.大功率設(shè)備，必須要安排專人負(fù)責(zé)。

前廳：燈箱全權(quán)由保安負(fù)責(zé)；空調(diào)、熱水器等都得要有專人負(fù)責(zé)，到晚間大功率電源設(shè)備能關(guān)閘的盡量晚間斷開，以免工作疏忽。

后廚：抽風(fēng)機(jī)專人負(fù)責(zé)，10：30之前一般不允許全部性啟動(dòng)抽風(fēng)機(jī)，只允許開啟1-2臺(tái)，到營業(yè)期間才能全部性開啟，生意不忙時(shí)，要不間斷性地控制，包括爐灶的鼓風(fēng)機(jī)也是如此，誰開，誰關(guān)，互相監(jiān)督，每個(gè)爐灶師傅跟前都安有一個(gè)臨時(shí)開關(guān)，主要是控制沒有生意期間的用電。

三、季節(jié)性管理（主要是掌握電器設(shè)備與季節(jié)性的關(guān)系）

1.3月至5月之間，店堂完全可以控制空調(diào)的使用，根據(jù)店內(nèi)情況可以臨時(shí)控制。

2.5月至10月份店里的燈箱可以根據(jù)太陽落山的時(shí)間來控制，夏季我們店一般燈箱使用在一個(gè)半小時(shí)左右，再一個(gè)可以根據(jù)店里生意好壞、經(jīng)營時(shí)間長短來定。

3.12月份后廚有些大功率設(shè)備完全可以根據(jù)季節(jié)性來控制，到冬天氣溫一般在攝氏零度以下，晚間完全可以由專人負(fù)責(zé)切斷冷庫、保鮮柜、冰箱等一切保鮮冷庫設(shè)備的電源，可以完全節(jié)約一些不必要的開支和浪費(fèi)。二、電節(jié)約的方法（主要是區(qū)域劃分和責(zé)任到人的管理）

1.74課程總結(jié)：1、財(cái)務(wù)報(bào)表的簡單認(rèn)識(shí)2、如何認(rèn)識(shí)利潤3、利潤如何管理和控制4、看不見利潤的管理課程總結(jié)：1、財(cái)務(wù)報(bào)表的簡單認(rèn)識(shí)75餐飲利潤管理培訓(xùn)課件76目錄1、財(cái)務(wù)報(bào)表簡介2、利潤管理目錄1、財(cái)務(wù)報(bào)表簡介2、利潤管理77眼中的

財(cái)務(wù)報(bào)表眼中的

財(cái)務(wù)報(bào)表78

利潤表資產(chǎn)負(fù)債表現(xiàn)金流量表利潤表79“三”大報(bào)表亦稱財(cái)務(wù)狀況表，表示企業(yè)在一定日期的財(cái)務(wù)狀況的主要會(huì)計(jì)報(bào)表

一定會(huì)計(jì)期間經(jīng)營成果的報(bào)表。利潤表也稱為損益表、收益表在一固定期間內(nèi)，現(xiàn)金的增減變動(dòng)情形“三”大報(bào)表亦稱財(cái)務(wù)狀況表，表示企業(yè)在一定日期的財(cái)務(wù)狀況的主80男朋友標(biāo)準(zhǔn)身高175-182cm、體重60-80kg、性格溫和、不吸煙，少喝酒，本科以上學(xué)歷、會(huì)煮飯、有耐心，有孝心，有愛心，有上進(jìn)心、舉止斯文，不說臟話。不僅高富帥，而且要可愛男朋友標(biāo)準(zhǔn)身高175-182cm、體重60-80kg、性格溫81

男一號(hào)男二號(hào)男三號(hào)存折20萬30萬150萬房產(chǎn)300萬250萬無房按揭貸款210萬175萬

欠款5萬

45萬凈資產(chǎn)105萬105萬105萬月收入120001500018000支出200050008000月收入

穩(wěn)定的工資收入1100080006000股票投資1000700012000男一號(hào)男二號(hào)男三號(hào)存折20萬30萬150萬房產(chǎn)300萬2582利潤表項(xiàng)目行次男一號(hào)男二號(hào)男三號(hào)一、主營業(yè)務(wù)收入1120001500018000減：主營業(yè)務(wù)成本2主營業(yè)務(wù)稅金及附加3二、主營業(yè)務(wù)利潤（虧損以“－”號(hào)填列）4

加：其他業(yè)務(wù)利潤（虧損以“－”號(hào)填列）5減：營業(yè)費(fèi)用6200050008000管理費(fèi)用7財(cái)務(wù)費(fèi)用8三、營業(yè)利潤（虧損以“－”號(hào)填列）9100001000010000加：投資收益（損失以“－”號(hào)填列）10補(bǔ)貼收入11營業(yè)外收入12減：營業(yè)外支出13四、利潤總額（虧損以“－”號(hào)填列）14100001000010000減：所得稅15少數(shù)股東權(quán)益16五、凈利潤（虧損以“－”號(hào)填列）17100001000010000利潤表項(xiàng)目行次男一號(hào)男二號(hào)男三號(hào)一、主營業(yè)務(wù)收入1183B餐廳：3月營業(yè)額45萬，消耗掉食材13萬，月租金7萬，當(dāng)月空調(diào)、照明、鼓風(fēng)機(jī)等用電1.4、餐廳控制-包括對(duì)原材料的損耗、員工膳食、盜竊、出成率、包裝材料和調(diào)料用量的控制1）生產(chǎn)計(jì)劃（預(yù)估）1、原材料價(jià)格-供應(yīng)商提供給我們的價(jià)格資產(chǎn)-營業(yè)外收入支付的其他與經(jīng)營活動(dòng)有關(guān)的現(xiàn)金4）建議銷售毛利率和毛利額高的產(chǎn)品食材各管理環(huán)節(jié)利潤管控1）哪些是可控制性設(shè)備。減：營業(yè)費(fèi)用減：累計(jì)折舊空調(diào)、熱水器等都得要有專人負(fù)責(zé)，到晚間大功率電源設(shè)備能關(guān)閘的盡量晚間斷開，以免工作疏忽。購建固定資產(chǎn)、無形資產(chǎn)和其他長期資產(chǎn)所支付的現(xiàn)金維修費(fèi)：當(dāng)月發(fā)生的設(shè)備、設(shè)施、廚具及其他零星維修費(fèi)用E提高餐廳管理組對(duì)儀器故障的鑒定-7、完善出品標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范原料品質(zhì)及數(shù)量的要求、使用標(biāo)準(zhǔn)器皿，即保障了每道菜在色、香、味、型、器、量上的協(xié)調(diào)統(tǒng)一，又有效控制了成本?；I資活動(dòng)產(chǎn)生的現(xiàn)金流量凈額資產(chǎn)負(fù)債表資

產(chǎn)

行次年初數(shù)期末數(shù)負(fù)債及所有者權(quán)益行次年初數(shù)期末數(shù)流動(dòng)資產(chǎn)：

流動(dòng)負(fù)債：

貨幣資金1

200000

短期借款68

2100000

短期投資2

應(yīng)付票據(jù)69

應(yīng)收票據(jù)3

應(yīng)付帳款70

應(yīng)收股利4

預(yù)收帳款71

應(yīng)收利息5

應(yīng)付工資72

應(yīng)收帳款6

應(yīng)付福利費(fèi)73

其他應(yīng)收款7

應(yīng)付股利74

預(yù)付帳款8

應(yīng)交稅金75

應(yīng)收補(bǔ)貼款9

其他應(yīng)交款80

存貨10

其他應(yīng)付款81

50000

待攤費(fèi)用11

預(yù)提費(fèi)用82

一年內(nèi)到期的長期債券投資21

預(yù)計(jì)負(fù)債83

其他流動(dòng)資產(chǎn)24

一年內(nèi)到期的長期負(fù)債86

所得稅

其他流動(dòng)負(fù)債90

流動(dòng)資產(chǎn)合計(jì)31

流動(dòng)負(fù)債合計(jì)1002150000長期投資：

長期負(fù)債：

0

長期股權(quán)投資32

長期借款101

長期債權(quán)投資34

應(yīng)付債券102

長期投資合計(jì)38

長期應(yīng)付款103固定資產(chǎn)：

專項(xiàng)應(yīng)付款106

固定資產(chǎn)原價(jià)39

3000000

其他長期負(fù)債108

減：累計(jì)折舊40

長期負(fù)債合計(jì)110

固定資產(chǎn)凈值41

3000000

遞延稅項(xiàng)：

減：固定資產(chǎn)減值準(zhǔn)備42

遞延稅項(xiàng)貸項(xiàng)111

固定資產(chǎn)凈額43

負(fù)債總計(jì)114

工程物資44少數(shù)股東權(quán)益

在建工程45

固定資產(chǎn)清理46所有者權(quán)益（或股東權(quán)益）：

固定資產(chǎn)合計(jì)50

實(shí)收資本（或股本）115

1050000無形資產(chǎn)及其他資產(chǎn)：

減：已歸還投資116

無形資產(chǎn)51

實(shí)收資本（或股本）凈額117

-

長期待攤費(fèi)用52

資本公積1180.00

其他長期資產(chǎn)53

盈余公積1190.00

無形資產(chǎn)及其他資產(chǎn)合計(jì)60

其中：法定公益金1200.00遞延稅項(xiàng)：

未分配利潤121

遞延稅款借項(xiàng)61所有者權(quán)益（或股東權(quán)益）合計(jì)122

-

資產(chǎn)總計(jì)67

3200000

負(fù)債和所有者權(quán)益（或股東權(quán)益）總計(jì)1353200000B餐廳：3月營業(yè)額45萬，消耗掉食材13萬，月租金7萬，當(dāng)月84現(xiàn)金流量表會(huì)企03表編制單位：A公司單位：元項(xiàng)目行次金額一、經(jīng)營活動(dòng)產(chǎn)生的現(xiàn)金流量：

銷售商品、提供勞務(wù)收到的現(xiàn)金：111000收到的稅費(fèi)返還：3

收到的其他與經(jīng)營活動(dòng)有關(guān)的現(xiàn)金：8

-現(xiàn)金流入小計(jì)9

-購買商品接受勞務(wù)支付的現(xiàn)金102000支付給職工以及為職工支付的現(xiàn)金12

-支付的各項(xiàng)稅費(fèi)13

-支付的其他與經(jīng)營活動(dòng)有關(guān)的現(xiàn)金18

-現(xiàn)金流出小計(jì)20

-經(jīng)營活動(dòng)產(chǎn)生的現(xiàn)金流量凈額21

-二、投資活動(dòng)產(chǎn)生的現(xiàn)金流量：

收回投資所收到的現(xiàn)金221000取得投資收益所收到的現(xiàn)金23

-處置固定資產(chǎn)、無形資產(chǎn)和其他長期資產(chǎn)所收回的現(xiàn)金凈額25

-收到的其他與投資活動(dòng)有關(guān)的現(xiàn)金28

-現(xiàn)金流入小計(jì)29

-購建固定資產(chǎn)、無形資產(chǎn)和其他長期資產(chǎn)所支付的現(xiàn)金30

-投資所支付的現(xiàn)金31

-支付的其他與投資活動(dòng)有關(guān)的現(xiàn)金35

-現(xiàn)金流出小計(jì)36

-投資活動(dòng)產(chǎn)生的現(xiàn)金流量凈額37

-三、籌資活動(dòng)產(chǎn)生的現(xiàn)金流量：

吸收投資所收到的現(xiàn)金38

-取得借款所收到的現(xiàn)金40

-收到的其他與籌資活動(dòng)有關(guān)的現(xiàn)金43

-現(xiàn)金流入小計(jì)44

-償還債務(wù)所支付的現(xiàn)金45

-分配股利、利潤和償付利息所支付的現(xiàn)金46

-支付的其他與籌資活動(dòng)有關(guān)的現(xiàn)金52

現(xiàn)金流出小計(jì)53

-籌資活動(dòng)產(chǎn)生的現(xiàn)金流量凈額54

-四、匯率變動(dòng)對(duì)現(xiàn)金的影響55

-五、現(xiàn)金及現(xiàn)金等價(jià)物凈增加額56

10000現(xiàn)金流量表會(huì)企03表編制單位：A公司單位：元項(xiàng)目行次85地球霾太多，你愿意和我去星星么？約么？地球霾太多，你愿意和我去星星么？約么？86利潤管理利潤管理87利潤是什么？收入利潤支出利潤是什么？收入利潤支出88一、利潤是什么利潤=營業(yè)收入-成本-費(fèi)用-稅金收入毛利額經(jīng)營利潤利潤總額凈利潤消耗掉的食材成本經(jīng)營費(fèi)用管理費(fèi)用稅金凈利潤收入消耗掉的食材成本經(jīng)營費(fèi)用管理費(fèi)用稅金凈利潤一、利潤是什么利潤=營業(yè)收入-成本-費(fèi)用-稅金收入毛利額消耗89A餐廳：3月營業(yè)額65萬，消耗掉食材25萬，月租金11萬，當(dāng)月空調(diào)、照明、鼓風(fēng)機(jī)等用電3萬，水費(fèi)0.5萬。當(dāng)月人工50人，人均工資3000，總計(jì)發(fā)放工資15萬，燃?xì)赓M(fèi)3.5萬，餐具等物品2萬，其他相關(guān)支出2萬，營業(yè)稅等稅金3.5萬。請(qǐng)問該餐廳利潤幾何？1、毛利額多少？2、成本率多少？3、人工占比，燃?xì)獗嚷省⑺姳嚷?、低耗品比率?、利潤多少？A餐廳：3月營業(yè)額65萬，消耗掉食材25萬，月租金11萬，當(dāng)90B餐廳：3月營業(yè)額45萬，消耗掉食材13萬，月租金7萬，當(dāng)月空調(diào)、照明、鼓風(fēng)機(jī)等用電1.5萬，水費(fèi)0.5萬。當(dāng)月人工30人，人均工資3000，總計(jì)發(fā)放工資9萬，燃?xì)赓M(fèi)2萬，餐具等物品2萬，其他相關(guān)支出2萬，營業(yè)稅等稅金2.5萬。請(qǐng)問該餐廳利潤幾何？1、毛利額多少？2、成本率多少？3、人工占比，燃?xì)獗嚷?、水電比率、低耗品比率?、利潤多少？B餐廳：3月營業(yè)額45萬，消耗掉食材13萬，月租金7萬，當(dāng)月91二、什么是利潤管理利潤管理就是在顧客滿意度與企業(yè)利潤間尋找平衡點(diǎn)的方法利潤顧客滿意度作為經(jīng)理要時(shí)刻關(guān)注著顧客滿意度與利潤間的關(guān)系，兩者之間的平衡是我們追求的二、什么是利潤管理利潤管理就是在顧客滿意度與企業(yè)利潤間尋找平92營業(yè)收入成本+費(fèi)用利潤管理營業(yè)收入成本+費(fèi)用利潤管理93六大因素環(huán)境因素服務(wù)因素管理因素宣傳因素比較因素反饋因素以人為本六大因素環(huán)境因素服務(wù)因素管理因素宣傳因素比較因素反饋因素以人94為顧客提供營養(yǎng)、健康、美味、快速、價(jià)廉的產(chǎn)品；企業(yè)價(jià)值觀企業(yè)愿景讓六千館成為最受大眾喜愛的餐廳；為社會(huì)培養(yǎng)有用的人才；與員工一起成長，共同發(fā)展；營造相親相愛一家人的親情文化；經(jīng)營理念經(jīng)營好員工和顧客的心，把員工當(dāng)家人，把顧客當(dāng)親人；以人為本，創(chuàng)造和保留每一位顧客；將營運(yùn)的重心放在顧客滿意度上；讓顧客感受到歡樂的聚餐體驗(yàn)；管理理念愛護(hù)員工溝通協(xié)調(diào)嚴(yán)于律己檢查執(zhí)行服務(wù)理念1、以情服務(wù)、用心做事，把客人當(dāng)親人，親情式的服務(wù)；2、顧客永遠(yuǎn)是對(duì)的，不對(duì)顧客說“不”；3、探尋顧客的需求，追求顧客的贊譽(yù)；優(yōu)質(zhì)服務(wù)三境界讓顧客滿意給顧客驚喜使顧客感動(dòng)；使顧客感動(dòng)是服務(wù)的最高境界為顧客提供營養(yǎng)、健康、美味、快速、價(jià)廉的產(chǎn)品；企業(yè)價(jià)值觀企業(yè)95“回頭客”與“頭回客”客人老顧客老顧客新顧客媒介口碑“回頭客”與“頭回客”客人老顧客老顧客新顧客媒介口碑96路人甲：你燙到我了茶壺：你不碰我我怎么能燙到你呢？消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法第十八條經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)保證其提供的商品或者服務(wù)符合保障人身、財(cái)產(chǎn)安全的要求。對(duì)可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的商品和服務(wù)，應(yīng)當(dāng)向消費(fèi)者作出真實(shí)的說明和明確的警示，并說明和標(biāo)明正確使用商品或者接受服務(wù)的方法以及防止危害發(fā)生的方法。路人甲：你燙到我了消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法9721,922.管理費(fèi)用亦稱財(cái)務(wù)狀況表，表示企業(yè)在一定日期的財(cái)務(wù)狀況的主要會(huì)計(jì)報(bào)表給出合適的用水用電指標(biāo)，以求節(jié)能實(shí)用。籌資活動(dòng)產(chǎn)生的現(xiàn)金流量凈額了解那些是大功率設(shè)備，哪些是小功率設(shè)備，哪些是日常用電設(shè)備，便于比較，便于掌握。何謂丟棄食品？What?空調(diào)、熱水器等都得要有專人負(fù)責(zé)，到晚間大功率電源設(shè)備能關(guān)閘的盡量晚間斷開，以免工作疏忽。一定會(huì)計(jì)期間經(jīng)營成果的報(bào)表。E提高餐廳管理組對(duì)儀器故障的鑒定-9、常用物資月度計(jì)劃，物資領(lǐng)用經(jīng)理授權(quán)。加：投資收益（損失以“－”號(hào)填列）5月至10月份店里的燈箱可以根據(jù)太陽落山的時(shí)間來控制，夏季我們店一般燈箱使用在一個(gè)半小時(shí)左右，再一個(gè)可以根據(jù)店里生意好壞、經(jīng)營時(shí)間長短來定。317.-F加強(qiáng)對(duì)員工使用煤氣習(xí)慣培訓(xùn)，減少空燒現(xiàn)象。不能過度控制，要在顧客滿意的前提下，合理控制利潤；291,420.如：熱水器定時(shí)開，定時(shí)關(guān)，專人負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)加鎖，照明燈分區(qū)管理等，空調(diào)也是如此……

（2）哪些是按時(shí)開啟設(shè)備。影響顧客滿意度的關(guān)鍵因素影響顧客滿意度的關(guān)鍵因素顧客滿意度：餐前、餐中、餐后1、菜品色香味2、就餐環(huán)境3、顧客等待時(shí)間4、員工服務(wù)水平5、衛(wèi)生狀況………..21,922.影響顧客滿意度的關(guān)鍵因素顧客滿意度：餐前、餐中98營業(yè)收入成本+費(fèi)用利潤管理營業(yè)收入成本+費(fèi)用利潤管理99餐飲利潤管理培訓(xùn)課件100A餐廳：3月營業(yè)額65萬，消耗掉食材25萬，月租金11萬，當(dāng)月空調(diào)、照明、鼓風(fēng)機(jī)等用電3萬，水費(fèi)0.5萬。當(dāng)月人工50人，人均工資3000，總計(jì)發(fā)放工資15萬，燃?xì)赓M(fèi)3.5萬，餐具等物品2萬，其他相關(guān)支出2萬，營業(yè)稅等稅金3.5萬。請(qǐng)問該餐廳利潤幾何？1、如果成本率能降低到34.5%，利潤情況如何呢？A餐廳：3月營業(yè)額65萬，消耗掉食材25萬，月租金11萬，當(dāng)101成本=可控成本+非可控成本成本費(fèi)用可控部分非可控部分成本=可控成本+非可控成本成本費(fèi)用可控部分非可控部分102認(rèn)識(shí)可控成本如何管理可控成本了解看不見的可控成本認(rèn)識(shí)可控成本103可控成本？可控成本？104同時(shí)為規(guī)范后期人員配置管理，納入了人力資源審批與控制辦法，使該問題得到了徹底的解決。為社會(huì)培養(yǎng)有用的人才；1、財(cái)務(wù)報(bào)表的簡單認(rèn)識(shí)處置固定資產(chǎn)、無形資產(chǎn)和其他長期資產(chǎn)所收回的現(xiàn)金凈額人人心中一盤數(shù)，事事皆有責(zé)任人；營業(yè)外收入無形資產(chǎn)及其他資產(chǎn)合計(jì)31,110.即使提升的方法：表揚(yáng)、競賽、交談、肩并肩工作五、凈利潤（虧損以“－”號(hào)填列）“回頭客”與“頭回客”2,804.財(cái)務(wù)費(fèi)用并對(duì)采購、庫管及相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)，統(tǒng)一了采購驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)相互監(jiān)控的環(huán)節(jié)，保障了原料的品質(zhì)與漏洞的產(chǎn)生；E提高餐廳管理組對(duì)儀器故障的鑒定--亦稱財(cái)務(wù)狀況表，表示企業(yè)在一定日期的財(cái)務(wù)狀況的主要會(huì)計(jì)報(bào)表銷售商品、提供勞務(wù)收到的現(xiàn)金：無形資產(chǎn)及其他資產(chǎn)合計(jì)利潤明細(xì)表

2015年3月份本月%主營業(yè)務(wù)收入

820,000.00100.0%主營業(yè)務(wù)稅金

45,920.005.6%主營業(yè)務(wù)成本

291,420.3735.5%其中：主食

11,993.371.5%其他

-0.0%營業(yè)費(fèi)用合計(jì)

396,462.7448.3%其中:房租及管理費(fèi)

117,174.0014.3%水電費(fèi)

21,922.502.7%店鋪工資

160,526.7019.6%燃?xì)赓M(fèi)

28,828.803.5%停車費(fèi)

227.500.0%低值易耗品

21,013.702.6%維修費(fèi)

-0.0%電話費(fèi)

-0.0%市內(nèi)交通費(fèi)

317.200.0%辦公費(fèi)

708.000.1%福利費(fèi)

-0.0%車輛費(fèi)用

-0.0%清潔綠化費(fèi)

600.000.1%運(yùn)費(fèi)/提貨費(fèi)

-0.0%員工租金/水電費(fèi)

11,849.501.4%員工餐費(fèi)

-0.0%工商管理費(fèi)

-0.0%配送中心費(fèi)用

31,110.003.8%社保費(fèi)

2,184.840.3%保安費(fèi)

-0.0%培訓(xùn)費(fèi)

-0.0%其他

-0.0%營業(yè)利潤合計(jì)

93,821.5111.4%管理費(fèi)用合計(jì)

33,731.004.1%財(cái)務(wù)費(fèi)用合計(jì)

6,703.600.8%營業(yè)外收入

2,804.000.3%營業(yè)外支出

-0.0%凈利潤

56,190.916.9%同時(shí)為規(guī)范后期人員配置管理，納入了人力資源審批與控制辦法，使105一、食材成本1）標(biāo)準(zhǔn)食品成本；2）丟棄成本3）材料用量差異4）贈(zèng)送食品5）包裝材料成本6）車輛配送費(fèi)7）節(jié)令性產(chǎn)品營業(yè)成本一、食材成本1）標(biāo)準(zhǔn)食品成本；1061、標(biāo)準(zhǔn)食品成本？1、標(biāo)準(zhǔn)食品成本=售賣數(shù)*單價(jià)成本比較因素：質(zhì)量比較：色、香、味、形、質(zhì)、器、營養(yǎng)。數(shù)量比較：勿缺斤少兩價(jià)值比較：物有所值利潤控制點(diǎn)：執(zhí)行、檢查標(biāo)準(zhǔn)量的實(shí)施1、標(biāo)準(zhǔn)食品成本？1、標(biāo)準(zhǔn)食品成本=售賣數(shù)*單價(jià)成本比較因素107餐飲利潤管理培訓(xùn)課件108如何改變餐廳的標(biāo)準(zhǔn)食品成本1）控制食品成本的售賣結(jié)構(gòu)，改變食品成本的手段2）在做食品優(yōu)惠的時(shí)候考慮食品成本率3）避免銷售毛利率低的食品；4）建議銷售毛利率和毛利額高的產(chǎn)品如何改變餐廳的標(biāo)準(zhǔn)食品成本1）控制食品成本的售賣結(jié)構(gòu)，改變食1092、丟棄食品何謂丟棄食品？What?如何控制丟棄食品？How?1）生產(chǎn)計(jì)劃（預(yù)估）2）驗(yàn)貨品質(zhì)把控3）員工技能的提高4）垃圾桶管理2、丟棄食品何謂丟棄食品？What?如何控制丟棄食品？How110影響顧客滿意度的關(guān)鍵因素二、電節(jié)約的方法（主要是區(qū)域劃分和責(zé)任到人的管理）

1.該調(diào)整規(guī)范了達(dá)到供應(yīng)商多家參與競爭、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)、有效降低成本的目的；5KG,空瓶退回KG以下3200000B定期的維修保養(yǎng)工作的執(zhí)行支付的其他與籌資活動(dòng)有關(guān)的現(xiàn)金支付的其他與經(jīng)營活動(dòng)有關(guān)的現(xiàn)金-亦稱財(cái)務(wù)狀況表，表示企業(yè)在一定日期的財(cái)務(wù)狀況的主要會(huì)計(jì)報(bào)表第三部分：看不見的利潤項(xiàng)目人員超編，在進(jìn)行人員配置時(shí)未進(jìn)行崗位工作分析，各崗位間的資源整合與配合差，服務(wù)流程無優(yōu)化，人員配置隨意無計(jì)劃；-亦稱財(cái)務(wù)狀況表，表示企業(yè)在一定日期的財(cái)務(wù)狀況的主要會(huì)計(jì)報(bào)表如何控制丟棄食品？How?（3）哪些是可在運(yùn)行當(dāng)中控制的設(shè)備。3）值班管理（提高工作效率，避免不必要的排班）無形資產(chǎn)及其他資產(chǎn)合計(jì)克里斯托夫-里夫A職前簡介與離職會(huì)談的重要性3、材料用量差異材料用量差異=餐廳營運(yùn)系統(tǒng)理論用量與實(shí)際用量的差異*材料標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)如何控制差異：1、應(yīng)產(chǎn)率2、點(diǎn)數(shù)的準(zhǔn)確性3、丟棄4、收貨準(zhǔn)確性5、盜竊影響顧客滿意度的關(guān)鍵因素3、材料用量差異材料用量差異=餐廳營111收菜管理粗加工管理切配管理打包管理烹調(diào)管理裝盤管理食材各管理環(huán)節(jié)利潤管控收菜管理粗加工管理切配管理打包管理烹調(diào)管理裝盤管理食材各管理112影響產(chǎn)品成本率的主要因素1、原材料價(jià)格-供應(yīng)商提供給我們的價(jià)格2、菜譜價(jià)格-產(chǎn)品的零售價(jià)格3、產(chǎn)品的銷售百分比-用于了解產(chǎn)品銷售額對(duì)食品的影響4、餐廳控制-包括對(duì)原材料的損耗、員工膳食、盜竊、出成率、包裝材料和調(diào)料用量的控制影響產(chǎn)品成本率的主要因素1、原材料價(jià)格-供應(yīng)商提供給我們的價(jià)113食材成本：常見的問題點(diǎn)是？菜款成本控制意識(shí)差。主要表現(xiàn)：1、餐廳存在無競爭性采購，每類供應(yīng)商只有一個(gè)，致采購無對(duì)比，很少對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，也很少進(jìn)行市場信息調(diào)查；2、餐廳實(shí)行現(xiàn)金采購，且采購時(shí)大多只有采購員一名，而很少有調(diào)動(dòng)。3、無計(jì)劃采購，魚蝦海鮮類、易變質(zhì)的餐料類一次性采購太多，因此由于魚蝦死亡、餐料變質(zhì)原因造成的成本浪費(fèi)太大。解決辦法：1、建立供應(yīng)商管理、供應(yīng)商評(píng)估、市場調(diào)查及采購管理機(jī)制，規(guī)范供應(yīng)商管理、市場調(diào)查、采購方式。同時(shí)對(duì)大宗件材料采購和長期供應(yīng)商，取消現(xiàn)金現(xiàn)場支付形式，改用財(cái)務(wù)轉(zhuǎn)帳或月結(jié)。該調(diào)整規(guī)范了達(dá)到供應(yīng)商多家參與競爭、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)、有效降低成本的目的