中烹理論知識(shí)考試題+答案

中烹理論知識(shí)考試題+答案1、鮮鮑魚表面有層(),去除的方法是放入小蘇打溶液中浸泡1小時(shí),然后刷洗干凈。A、黑膜B、黏液C、污物D、油污答案：A2、制作山藥泥的第二步是將蒸熟的山藥去皮后再()泥。A、塌成B、剁成C、切成D、搓成答案：A3、整魚頸部脫骨,首先在魚頸部一側(cè)直切一刀,切斷椎骨,然后在魚的另一側(cè)()也直切一刀,切斷椎骨。A、尾部B、頸部C、腹部D、肛門處后答案：D4、燒制法是一種()收汁或勾芡的成菜技法。A、自然B、快速C、加熱D、自己答案：A5、制作蠶豆蝦茸泥,蝦仁和豬肥膘分別要加工成()。A、粗茸B、細(xì)茸C、混合茸D、單一茸答案：B6、扒制法根據(jù)傳熱介質(zhì)可分為燒扒(大翻勺扒制法)和()兩種。A、蒸扒B、白扒C、紅扒D、蔥扒答案：A7、熘制法以菜肴的質(zhì)地劃分,可分為脆熘(焦熘)、()和軟熘。A、滑熘B、燒熘C、醋熘D、糖熘答案：A8、勾芡可使菜肴熱度散發(fā)緩慢,對(duì)菜肴起到一定的()作用。A、保溫B、保護(hù)C、保持D、保證答案：A9、德州扒雞的開膛取內(nèi)臟方法是()的方法。A、腹開B、背開C、肋開D、都可答案：A10、下列選項(xiàng)中,()不屬于花色熱菜組配手法的范疇。A、卷B、熏C、包D、穿答案：B11、下列()不是用扎制法生坯制成的菜肴。A、柴把雞B、柴把鴨掌C、鏡箱豆腐D、柴把三絲答案：C12、紅曲米色素的性質(zhì)是(),安全性好。A、耐光B、耐熱C、對(duì)堿穩(wěn)定D、以上都是答案：D13、鹽焗的烹調(diào)方法是()特殊風(fēng)味技法之一。A、粵菜B、冀菜C、魯菜D、閩菜答案：A14、干粉滅火器的干粉不導(dǎo)電,可以用于撲滅()的火災(zāi)。A、菜類B、油類C、帶電設(shè)備D、植物類答案：C15、制作宮保雞丁,油酥花生米應(yīng)在()放入,以保持其酥香的特點(diǎn)。A、煸炒時(shí)B、調(diào)味時(shí)C、出鍋后D、出鍋前答案：D16、燉制菜肴的火候是先用()燒沸,轉(zhuǎn)小火燉制(如用砂鍋可加蓋)入味熟透。A、旺火B(yǎng)、中火C、小火D、微火答案：A17、水煮牛肉的特點(diǎn)是:湯汁紅亮、口感麻()燙、鮮、香。A、咸B、甜C、酸D、辣答案：D18、炒蝦仁的勾芡方法是()。A、淋入法B、推攪法C、烹入法D、翻拌法答案：C19、調(diào)制牛肉茸泥可以添加的調(diào)料是()。A、醋B、蜂蜜C、蛋清D、瓊脂答案：C20、西湖醋魚具有(),水汁紅而明亮,口味酸甜有度的特點(diǎn)。A、質(zhì)地軟嫩B、色澤金紅C、肉質(zhì)鮮嫩D、色澤鮮艷答案：C21、下列菜肴中不能使用鮮湯的是()。A、扒三白B、蠔油牛柳C、宮保雞丁D、蜜汁山芋答案：D22、社會(huì)主義市場(chǎng)呼喚職業(yè)道德,()也需要市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)舞臺(tái)。A、社會(huì)輿論B、職業(yè)道德C、文化活動(dòng)D、企業(yè)文化答案：B23、盛裝菜肴的器皿應(yīng)消毒后使用,禁用()盛裝菜品。A、方盤B、腰盤C、圓盤D、配菜盤答案：D24、鹽作為烹調(diào)介質(zhì),其特點(diǎn)是(),安全衛(wèi)生。A、受熱快傳熱快B、傳熱慢但均勻C、導(dǎo)熱性能差D、受熱快傳熱慢答案：A25、制湯原料在剛?cè)脲仌r(shí),原料表層呈味物質(zhì)的濃度()水中呈味物質(zhì)的濃度。A、大于B、小于C、等于D、相似答案：A26、用堿水漲發(fā)干料要嚴(yán)格控制堿水的濃度,濃度過稀,干料()。A、發(fā)不透B、發(fā)不展C、發(fā)不軟D、發(fā)不白答案：A27、豬肥膘肉在制作茸泥過程中受到劇烈震蕩,()時(shí)使脂肪釋放出香味,所以會(huì)使茸泥類菜品油潤芳香。A、攪拌B、加熱C、調(diào)制D、調(diào)味答案：B28、調(diào)制椒麻汁時(shí),椒麻糊中的花椒和蔥的比例以()為宜。A、3:2B、2:3C、1:2D、2:1答案：A29、食用熱菜的最佳溫度以()為宜。A、60~65℃B、80~85℃C、85~90℃D、90~95℃答案：A30、塌菜特點(diǎn)之一是塌盡湯汁()。A、不勾芡B、勾厚芡C、勾薄欠D、勾流芡答案：A31、油發(fā)的終結(jié)點(diǎn)是()。A、吸水B、吸油C、吐水D、吐油答案：A32、正宗的滑炒雞線在出鍋前應(yīng)撒少許()。A、姜絲B、蔥絲C、花椒粉D、火腿絲答案：D33、勾芡可使菜肴熱度散發(fā)緩慢,對(duì)菜肴起到一定的()作用。A、保溫B、保護(hù)C、保持D、保證答案：A34、雌性烏賊體內(nèi)的產(chǎn)卵腺可干制成(),批量加工時(shí)應(yīng)保留。A、烏魚片B、烏魚絲C、烏魚穗D、烏魚蛋答案：D35、()土豆不能直接用于制作土豆泥之用。A、黃皮的B、紫皮的C、白皮的D、發(fā)芽的答案：D36、鵝可分為肉用鵝、蛋用鵝、()三個(gè)類型。A、杭州醬鵝B、北京燒鵝C、肉蛋兼用鵝D、廣式燒鵝答案：C37、炸制不掛糊的菜肴時(shí)應(yīng)用旺火()鍋復(fù)炸。A、熱油B、溫油C、大油D、涼油答案：A38、清蒸雞的開膛取內(nèi)臟的方法以()為宜。A、腹開B、背開C、肋開D、頸開答案：B39、花色熱菜象形造型是指運(yùn)用藝術(shù)(),模仿自然界的實(shí)物造型,力求神似,形態(tài)動(dòng)人。A、原理B、道理C、技藝D、知識(shí)答案：A40、調(diào)味是指運(yùn)用各種()和調(diào)味手段完成菜肴口味要求的工藝過程。A、調(diào)味料B、香辛料C、佐助料D、主配料答案：A41、卷制法依據(jù)形狀的不同,可分為大卷、小卷和()。A、中卷B、短卷C、長卷D、如意卷答案：D42、下列適宜作為宴席中大菜的菜肴是()。A、芙蓉雞片B、油燜大蝦C、醬爆雞丁D、魚香肉絲答案：B43、花色冷拼構(gòu)圖虛實(shí)關(guān)系是指盤中拼擺的()和盤中空白的比例關(guān)系。A、實(shí)體B、大小C、形狀D、多少答案：A44、芫爆菜肴芡汁的特點(diǎn)是汁內(nèi)(),成菜略有清汁。A、無芡B、無鹽C、無料酒D、無胡椒粉答案：A45、整雞脫骨的技術(shù)要點(diǎn)是:()正確,雞皮完整,不破不漏。A、脫骨B、開口C、出肉D、去骨答案：B46、宮保雞丁的成品特點(diǎn)是:色澤棕紅、散仔亮油、辣香()、滑嫩爽口。A、酸甜B(yǎng)、酸咸C、甜咸D、甜辣答案：A47、OK汁的味感是()。A、果香為主,咸味為輔B、酸味為主,咸味為輔C、酸而帶甜,咸味為輔D、甜味為主,咸味為輔答案：C48、制作()打水量不宜超過10%。A、雞茸泥B、魚茸泥C、蝦茸泥D、豬肉茸泥答案：C49、蛋清在茸泥菜品中的作用之一是使成品()。A、光亮透明B、潔白光亮C、透明亮麗D、色潔鮮艷答案：B50、茸泥的特征之一是易于(),縮短了烹調(diào)時(shí)間。A、成型B、成熟C、成菜D、造型答案：B51、制作蠶豆泥的原料應(yīng)選用()為宜。A、生蠶豆B、嫩蠶豆C、老蠶豆D、干蠶豆答案：B52、蛋清在茸泥制作中的作用之一是增加茸泥的()。A、韌性B、勁性C、軟性D、粘性答案：D53、制作植物性的茸泥原料應(yīng)選擇()含量高的原料。A、水分B、淀粉C、礦物質(zhì)D、維生素答案：B54、制作茸泥的溫度在()以上時(shí),茸泥的吸水能力會(huì)下降。A、5℃B、10℃C、15℃D、25℃答案：D55、下列適宜制作扒菜的原料是()。A、菜心B、黃瓜C、茄子D、西紅柿答案：A56、干料的熱水發(fā)可分為泡發(fā)、()、燜發(fā)和蒸發(fā)。A、燒發(fā)B、燉發(fā)C、鹵發(fā)D、煮發(fā)答案：D57、燒扒菜肴的成熟芡汁為()。A、薄芡B、厚芡C、流芡D、兌汁芡答案：C58、糟熘三白使用的魚片和雞片需掛()。A、水粉糊B、全蛋糊C、發(fā)粉糊D、蛋白糊答案：D59、()裙帶菜必須首先用沸水將裙帶菜燙透。A、爆炒B、清燉C、干制D、涼拌答案：D60、制作鹽焗雞的是將入味用桑皮紙包裹好的雞,埋入()的鹽中焗制。A、加熱B、烤制C、燜制D、灼熱答案：D61、扒制法按成菜色澤可分為白扒和()兩種。A、燒扒B、蔥扒C、紅扒D、蒸扒答案：C62、姜黃根狀莖中姜黃素含量為3%~6%,是植物界很稀少的具有(()色素。A、黃酮B、二酮C、梔子黃D、胭脂樹橙色素答案：B63、下列最適宜制作魚茸泥的魚是()。A、帶魚B、鯽魚C、白魚D、鲅魚答案：C64、道德是通過()來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。A、義務(wù)B、權(quán)利C、善惡D、利益答案：D65、制作一般清湯的要點(diǎn)是()。A、旺火煮沸B、小火長時(shí)間加熱C、湯始終保持沸而不騰的狀態(tài)D、以上均是答案：D66、宰殺牛蛙的方法是摔死或用刀背將其擊昏,然后從頸部開口,用竹簽沿()捅一下,令其迅速死亡。A、大腦B、心臟C、脊髓D、腹部答案：C67、塌制法一般是將原料經(jīng)刀技加工成扁平形,碼味掛糊,入底油鍋中()斷生,淋味汁小火塌制成菜的一種方法。A、烤制B、油炸C、兩面煎制D、單面煎制答案：C68、千島汁除用于蔬菜沙拉外,還可用于()的調(diào)味。A、熘制菜品B、燒制菜品C、燉制菜品D、煎制菜品答案：D69、制作豉蠔汁需要先煸炒的調(diào)味料是()。A、姜絲B、辣椒C、桂皮D、蒜末答案：D70、花色冷菜的拼擺的工藝要求是:藝術(shù)性、食用安全性和()融為一體。A、可口性B、可塑性C、質(zhì)感性D、可操作性答案：D71、制作魚香肉絲的豬肉以()為宜。A、肥1瘦9B、肥2瘦8C、肥3瘦7D、肥4瘦6答案：C72、糟熘三白使用的魚片和雞片需掛()。A、水粉糊B、全蛋糊C、發(fā)粉糊D、蛋白糊答案：D73、琉璃法熬糖漿的最佳溫度應(yīng)控制在()左右為宜。A、110℃B、120℃C、130℃D、150℃答案：D74、制作雞茸泥加入鹽過早會(huì)出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、吃水B、脫水C、滲水D、脫漿答案：B75、熏制菜肴時(shí)要嚴(yán)格控制熏制()和熏制的溫度,勿使制品焦糊。A、器皿B、方法C、原料D、時(shí)間答案：D76、制作蝦茸泥時(shí)添加豬肥膘肉的作用之一是()。A、添加油脂B、調(diào)整口感C、調(diào)整形狀D、作為粘著劑答案：D77、花色冷菜的拼擺的工藝要求是:藝術(shù)性、食用安全性和()融為一體。A、可口性B、可塑性C、質(zhì)感性D、可操作性答案：D78、用絞肉機(jī)粉碎豬肉制茸,一般需要絞()遍為宜。A、1B、2C、3~5D、8~10答案：C79、莧菜紅用于青紅絲、染色櫻桃時(shí)的最大用量是()。A、0.05g/kgB、0.09g/kgC、0.07g/kgD、0.08g/kg答案：A80、苦味一般人都不太喜歡,隨年齡的增長對(duì)苦味的反應(yīng)會(huì)發(fā)生()的變化。A、更加敏感B、稍有遲鈍C、稍有喜歡D、基本適應(yīng)答案：B81、()花色熱菜的組配手法較多,常用的有卷、包、扎等8種以上。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82、()熏是將原料置于熏鍋或熏爐中,利用熏料所釋放的煙氣為介質(zhì),形成具有特殊風(fēng)味的技法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A83、()茶香味型可分為綠茶味型和紅茶味型兩種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A84、()掛霜是制作甜菜的一種技法,是將白糖放入少量水熬溶化,待泡沫由大變小時(shí),放入炸好的原料裹勻糖漿,冷卻后菜肴表面形成一層潔白的糖霜的工藝。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A85、()菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的驅(qū)動(dòng)力之一是消費(fèi)需求的變化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A86、()用有色寬邊圓盤拼擺花色冷菜時(shí),應(yīng)在有色邊線以內(nèi),否則會(huì)使構(gòu)圖顯得凌亂。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A87、()豉蠔汁一般只能用于冷菜的調(diào)味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B88、()花色冷菜在宴席中具有美化和烘托主題的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A89、()職業(yè)道德與一般的道德有著密切的聯(lián)系,同時(shí)也有自己的特征。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A90、()動(dòng)物脂肪中不飽和脂肪酸含量高,常溫下呈固態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B91、()鮮湯主要用于制作湯菜中使用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B92、()制作魚鱗凍需將蒸制后的魚鱗汁過濾,才能倒入盤中自然冷卻成凍。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A93、()制作牛肉茸泥添加少量的小蘇打是為了增加其持水性,使其更加細(xì)嫩。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A94、()分檔取料的目的是使原料符合后序烹調(diào)加工的要求,多方位體現(xiàn)原料的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A95、()創(chuàng)新菜點(diǎn)要具